PRAKTIKUM 1 PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD) Tujuan Praktikum : Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin. Dasar Teori : Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu : 1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang diberikan).2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik

yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0% sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari rasa air yang tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar-samar. Seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa yang samar-samar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas (mild sweet). 3. Ambang beda (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda biasanya menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa variabel stimulus. Istilah JND (just noticeable different) digunakan ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. 4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.

Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang berlebihan. Bahan dan Alat : Bahan : a. Sukrosa b. NaCl c. Air sebagai pelarut d. Bahan penetral indra pencicip (potongan kecil roti tawar) Alat : a. Timbangan analitik b. Gelas ukur c. Sendok d. Gelas-gelas kecil e. Label f. Spidol Cara Kerja : 1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus Bahan Sukrosa NaCl Konsentrasi (%) 0 0,5 0 0,1 1 0,2 1,5 0,3 2 0,4 2,5 0,5 3 0,6 3,5 0,7

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak). 3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk

membantu panelis dalam penyicipan sampel. 5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah

pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 2. Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsanga Bilik Bilik 1 Bilik 2 Bilik 3 Dst. 6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan sebagai berikut : Kode Urutan Kode Urutan Kode Urutan 0 245 1 245 2 245 1 0,5 398 3 398 3 398 2 Konsentrasi (%) 1 1,5 2 954 537 829 4 2 5 954 537 829 1 4 5 954 537 829 3 5 4 2,5 113 7 113 6 113 8 3 481 6 481 7 481 6 3,5 662 8 662 8 662 7

24 5

53 7

39 8

95 4

82 9

48 1

11 3

66 2

Gambar 1. Cara penyajian sampel 7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut : a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia. c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan. d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda pada kuisioner yang tersedia. e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Cara Pengolahan Data Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda dirubah menjadi nilai 0.

b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan persentase jumlah orang menyatakan nilai + F 0,5% = Pb / Pt Dimana : F 0,5% Pt = frekuensi pada konsentrasi 0,5% Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai + = jumlah panelis total c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute

Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold). Contoh dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Jumlah Frekuensi 0,02 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 5 26% 0,04 0 1 1 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12 63% Konsentrasi (%) 0,06 0,08 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 18 18 95% 95% 0,1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19 100% 0,14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19 100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan 120 F

r e

100 95 80 95

100

100

k u e 40 n s i 0 0,02 1 0,04 2 0,06 3 0,08 4 0,1 5 0,14 6 20 26 60 63

Konsentrasi

Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah ini: Tanggal Nama Sampel Instruksi : : : :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan. 2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia. 3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan.

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri

tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner yang tersedia. 5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya. Kode sampel 829 113

245 Respon

954

537

481

662

448

PRAKTIKUM II UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST) Tujuan Praktikum : Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel Dasar Teori : Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis. Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan

merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial. Bahan dan Alat : Bahan : a. Saus tomat b. Air putih Alat : a. Piring kecil b. Tissue c. Sendok Cara kerja : a. Cara Penyajian 1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu sampel berbeda. 2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak. 3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. 4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda. 5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga. b. Cara Penilaian1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara

ketiga sampel yang disajikan. 2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. c. Cara Pengolahan Data 1. Analisis Data

a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka dibuat tabulasi data.b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi

jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1. c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel statistik. Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Benar 2. Penggunaan tabel peluang binomial a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris

Penilaian 1 1 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 10

jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab

benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata. c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%. d. Kuisioner Uji Segitiga Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini : UJI SEGITIGA Nama Produk Instruksi : : :

Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda pada kolom di bawah ini : Kode sampel Sampel berbeda Komentar 426 659 149

: ...................................................................................................................... PRAKTIKUM III UJI DUO TRIO

Tujuan Praktikum : Mendeteksi adanya perbedaan antara dua sampel Dasar Teori : Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua sampel. Pengujian dengan metode ini relatif mudah karena adanya sampel baku (reference). Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Dalam uji ini, kemungkinan panelis untuk memberikan jawaban yang benar adalah 50%. Uji ini lebih mudah dibandingkan dengan uji segitiga dan seringkali dilakukan ketika uji segitiga tidak memungkinkan untuk diterapkan misalnya karena flavor terlalu kuat. Bahan dan Alat :

Bahan : a. Sari buah b. Air putih Alat : a. Gelas kecil b. Tissue c. Sendok d. Kertas label e. Nampan f. Alat tulis Cara Kerja : a. Cara Penyiapan Sampel 1. Dalam uji duo trio, tiga sampel disajikan kepada panelis, dimana satu sampel diberi tanda R (reference) dan dua sampel lainnya diberi kode. 2. Salah satu sampel berkode merupakan sampel yang identik dengan sampel R. 3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka, kode angka diberikan secara acak. 4. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda. 5. Sampel disajikan memanjang seperti terlihat pada Gambar 1.

R

73 6

86 5

b. Cara Penilaian 1. Panelis diminta untuk menunjukkan sampel yang sama dengan R. 2. Uji ini mirip dengan uji segitiga, kecuali adanya sampel reference. 3. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan. c. Cara Pengolahan Data 1. Panelis yang memberikan jawaban benar (dapat memilih dengan benar sampel yang sama dengan R) diberi nilai 1 pada tabel hasil dan yang memberikan jawaban salah diberi nilai 0 (nol).

2. Hasil pengujian dianalisa dengan menghitung jumlah panelis yang memberikan jawaban benar kemudian dibandingkan dengan tabel binomial uji duo trio. Tabel binomial untuk uji duo trio disajikan pada lampiran. d. Penggunaan Tabel Peluang Binomial Contoh : Jumlah panelis uji duo trio adalah 20 dan panelis yang memberi jawaban benar adalah 11 orang. Jika dilihat dari Tabel Binomial pada pertemuan taraf nyata 0,05 dan baris jumlah panelis 20 orang, diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 15 orang. Jadi 15 orang adalah minimum banyaknya panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel, maka dapat disimpulkan bahwa produk A tidak berbeda nyata dengan produk B pada taraf signifikansi 0,05%. e. Kuisioner Uji Duo Trio Contoh formulir Uji Duo Trio dapat dilihat pada contoh di bawah ini :

UJI DUO TRIO Nama Produk Tanggal : : :

Dihadapan Anda terdapat sampel yang bertanda R dan 2 sampel berkode. Sampel yang paling kiri (R) merupakan sampel acuan. Tentukan dari kedua sampel berkode, yang mana yang SAMA dengan sampel acuan. Beri tanda pada sampel yang sama dengan R. Sampel sama : R Komentar Sampel 736 Sampel 865

: .....................................................................................................................

PRAKTIKUM IV UJI 2 DARI 5 (TWO OUT OF FIVE TEST) Tujuan Praktikum : Untuk mengidentifikasi perbedaan sensori diantara dua sampel Dasar Teori : Uji dua dari lima merupakan salah satu jenis uji dalam kelompok uji pembedaan secara keseluruhan (overall different test) dari dua sampel yang berbeda (A dan B). Panelis menerima lima sampel berkode, dua diantara kelima sampel tersebut merupakan sampel dari set sampel yang sama sedangkan tiga yang lain merupakan set sampel yang lain. Panelis diminta untuk mengidentifikasi (visual atau perabaan) kedua sampel yang berasal dari set sampel yang sama tersebut. Metode uji ini secara statistik sangat efisien karena peluang untuk menjawab benar dua dari lima sampel adalah 1/10, jauh lebih sensitif dibandingkan uji segitiga yang memiliki

peluang 1/3. Akan tetapi metode uji ini sangat dipengaruhi oleh kejenuhan sensori dan kemampuan memori panelis. Oleh karena itu metode uji ini lebih cocok diterapkan untuk pengujian sensori secara visual, auditory (kerenyahan) dan sifat taktil (perabaan) dan disarankan untuk pengujian flavor dan bau. Jumlah kombinasi sampel dalam uji dua dari lima adalah 20 yaitu : AAABB AABAB ABAAB BAAAB AABBA ABABA BAABA ABBAA BABAA BBAAA BBBAA BBABA BABBA ABBBA BBAAB BABAB ABBAB BAABB ABABB AABBB

Jika tidak menggunakan 20 panelis, pilihlah secara acak kombinasi penyajian menggunakan 3 sampel A untuk separuh panelis dan untuk separuhnya lagi gunakan penyajian yang menggunakan 3 sampel B. Analisis hasil dari uji dua dari lima dilakukan dengan menghitung jumlah jawaban yang benar dan membandingkan dengan tabel binomial. Bahan dan Alat : Bahan : 1. Sampel minyak merk A 2. Sampel minyak merk B Alat : 1. Gelas kecil polos 2. Label 3. Alat-alat tulis lainnya Cara Kerja : a. Cara Penyiapan dan Cara Penyajian 1. Tempatkan 15-20 mL sampel minyak pada gelas kecil polos. 2. Berikan kode pada wadah menggunakan tiga digit angka acak. 3. Sajikan kelima sampel secara sekaligus pada bilik pengujian, kombinasi penyajian pada 10 bilik penyajian secara acak dari 20 kemungkinan kombinasi penyajian seperti di atas. 4. Lima dari bilik penyajian menggunakan kombinasi dengan 3A dan lima lainnya menggunakan 5B.

5. Gunakan kode yang berbeda untuk sampel dengan bilik pengujian yang berbeda.

245 (B)

537 (A)

398 (A)

954 (B)

829 (A)

Gambar 1. Cara Penyajian Sampel b. Cara Pengolahan Data 1. Hitunglah jumlah panelis yang memberikan jawaban yang benar, jangan dihitung jika ada panelis yang tidak memberikan jawaban.2. Gunakan tabel binomial, data yang diperlukan untuk melihat tabel adalah jumlah

panelis total (panelis yang tidak memberikan jawaban, tidak dimasukkan) dan tingkat signifikansi , gunakan nilai = 0,05. 3. Data yang dihasilkan dari tabel tersebut merupakan jumlah minimal panelis yang memberikan jawaban benar untuk dapat menyatakan kedua sampel A dan B berbeda. UJI DUA DARI LIMA

Nama : c. Kuisioner Uji Dua dari Lima Produk : Di bawah ini diberikan contoh kuisioner uji dua dari lima. Tanggal : Kriteria Instruksi : :

1. Evaluasi penampakan kelima sampel di hadapan Anda seperti urutan pada daftar di bawah. Dua dari sampel adalah dari satu set sama da tiga yang lainnya berasal dari set sampel yang lain. 2. Identifikasi dua sampel yang berasal dari satu set sama tersebut. Berikan tanda X pada kode pasangan sampel tersebut. 3. Jawaban tidak ada perbedaan tidak diperbolehkan, jika sulit dibedakan berikan jawaban dengan menebak. Kode 681 775 351 937 573 X Komentar

PRAKTIKUM V UJI PEMBEDAAN SEDERHANA (SIMPLE DIFFERENT TEST) Tujuan Praktikum : Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk Dasar Teori : Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel yang memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel. Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, uji pembedaan sederhana efektif digunakan saat :

1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,

proses, pengemasan dan penyimpanan. 2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi. Bahan dan Alat : Bahan : 1. Kecap manis 2. Air minum Alat : 1. Piring kecil 2. Sendok 3. Tissue Cara Kerja a. Cara Penyiapan Sampel 1. Sampel disajikan secara berpasangan. 2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda. 3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara acak. 4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB, dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda. 5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.

861

721

112

787

862

513 Panelis 3

Panelis 1

Panelis 2

b. Cara Penilaian 1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya. 2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini : UJI PEMBEDAAN SEDERHANA Nama Produk : :

Tanggal : Instruksi : Dihadapan Anda terdapat 2 sampel kecap. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori diantara 2 sampel. Beri penilaian Anda dengan tanda pada kolom di bawah ini : Kedua sampel sama Kedua sampel berbeda Komentar : ............................................................................................................................... ..................................................................................................................................................

d. Cara Pengolahan Data Analisis Data Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana Penilaian panelis Sama Berbeda Total Sampel yang disajikan Pasangan Sama Pasangan Beda (AA atau BB) 17 13 30 (AB atau BA) 9 21 30 Total 26 34 60

Perhitungan Chi-Square

Nilai statistik x 2 (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori (seperti halnya uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori. Rumus umum untuk menghitung nilai x 2 (chi-square) adalah sebagai berikut :x2 =

(O - E) 2E

Dimana : O = nilai pengamatan (observed value) E = nilai harapan(expected value) Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam prakteknya, nilai x 2 dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel x 2 pada taraf signifikansi. Jika nilai x 2 hitung > nilai x 2 pada tabel maka hipotesis H0 dan sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.E sama = 26 x 30 = 13 60 E beda = 34 x 30 = 17 60

x

2

(17 13) 2 + ( 9 13) 2 + (13 17 ) 2 + ( 21 17 ) 2 =13 13 17 17

= 4,34

Pembacaan Tabel Chi-Square (upper- Probability Points of x 2 distribution) A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05 V = derajat bebas = jumlah sampel 1 = 2 1 = 1 Hasil pembacaan tabel : nilai x 2av

= 3,84

Interpretasi Hasil Nilai x 2 hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak. Kesimpulan Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada taraf signifikansi 0,05%.

PRAKTIKUM VI UJI RANGKING SEDERHANA Tujuan Praktikum : Untuk membandingkan/mengurutkan atribut sensori beberapa sampel Dasar teori : Uji rangking digunakan untuk membandingkan atribut sensori dari beberapa sampel. Panelis akan menerima atau lebih contoh berkode dan diminta untuk mengurutkan intensitas atribut produk tertentu (misalnya kemanisan) dari yang paling tinggi hingga yang terendah (meranking). Ui ranking merupakan uji yang cepat dan bisa dilakukan sekaligus pada beberapa contoh. Atribut sensori yang dinilai dapat merupakan atribut kesukaan (ranking hedonik). Bahan dan Alat : Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda

Alat : 1. Gelas kecil untuk penyajian 2. Gunting 3. Sendok 4. Label 5. Alat-alat tulis Cara Kerja a. Cara Penyiapan dan Penyajian 1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada produk. 2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka acak. 3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan pengunyahan di dalam rongga mulut. 4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan intensitas kerenyahan.

b. Kuisioner Uji Ranking Di bawah UJI RANKING ini adalah contoh lembar pertanyaan Uji Ranking. Nama Produk Tanggal Instruksi : : : :

Urutkan contoh-contoh di bawah ini berdasarkan tingkat kerenyahan dai yang paling renyah (tulis angka 1 di bawah kolom Ranking) hingga yang paling kurang renyah (tulis angka 4 di bawah kolom Ranking). Ujilah masing-masing contoh dan berkumurkumurlah sebelum melakukan pengujian. Kode Sampel Ranking

Komentar : .........................................................................................................................

Analisis Data a. Buatlah tabulasi data respon urutan kerenyahan yang diberikan oleh panelis. Panelis 1 2 3 4 Dst Jumlah b. Lakukan analisis data secara statistik. Sampel A Sampel B Sampel c Sampel D

PENUNTUN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

OLEH :

Ni Luh Ari Yusasrini, S. TP, M. P Ni Nyoman Puspawati, S. TP, M. Si

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2009