peningkatan aktivitas antioksidan, total karoten, dan...
TRANSCRIPT
i
Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe
dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)
The Improvement of Antioxidant Activity, Carotene Total, and Organoleptic in
Soybean Tempe with Additional of Pumpkin Flour (Curcubita moschata Durch.)
Oleh,
Arif Lutfi Ahzani
NIM : 652010008
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi : Kimia, Fakultas : Sains dan Matematika
guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
(Kimia)
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Salatiga
2014
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
dan limpahan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir
(skripsi) ini sebagai prasyaratan menyelesaikan Studi S1 pada Program Studi Kimia,
Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana dengan baik.
Dalam tugas akhir (skripsi) ini terdiri dari 2 makalah utama yang telah
dipublikasikan. Makalah yang pertama berjudul “Penghambatan Oksidasi dan
Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi Tempe Kedelai dengan Penambahan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata D.)” telah dipublikasikan dalam Seminar
Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi, Jurdik Biologi FMIPA, Universitas Negeri
Yogyakarta pada 19 Oktober 2013, dengan tema “Current Biological Research &
Education In Life Supporting System Conservation”. Makalah ke dua merupakan
pengembangan dari makalah yang pertama dengan judul “Aktivitas Antioksidan,
Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik pada Tempe dengan Penambahan
Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)” yang telah dipublikasikan dalam
Seminar Nasional Bioteknologi 2014, pada 27-28 Pebruari 2014, dengan tema
“Biotecnological Approaches to Blue Economy Implementation” yang diselenggarakan
oleh Program Studi Biologi, Fakultas Teknobiologi, Universitas Surabaya.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir (skripsi) ini tidak dapat terselesaikan
dengan baik tanpa adanya bantuan dan dukungan, baik secara materiil maupun spiritual
dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada:
1. Dr. Suryasatriya Trihandaru, M.Sc.nat., selaku Dekan Fakultas Sains dan
Matematika.
2. Dra. Lusiawati Dewi, M.Sc., selaku pembimbing utama dan Dr. Lydia
Ninan Lestario, M.S., selaku pembimbing pendamping atas bimbingan,
saran, motivasi serta dukungannya sehingga tugas akhir ini dapat
terselesaikan dengan baik.
3. Seluruh dosen dan staff pengajar Fakultas Sains dan Matematika yang telah
meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran demi membekali penulis dengan
ilmu pengetahuan dan pengalaman selama belajar di Universitas Kristen
Satya Wacana.
4. Bapak Slamet Widodo SP., selaku laboran yang telah menyediakan alat
dan bahan selama penulis kerja skripsi di laboratorium. Ibu Sudaryanti,
bapak Lutiyono Ssi., Bapak St. Agung Wicaksono , terimakasih atas
bantuan, dan saran-sarannya.
5. Ibu Umi Rofikoh dan Bapak Zaenal Arifin, penghargaan yang tak terhingga
kepada beliau, atas kasih dan sayangnya tanpa pamrih yang diberikan
kepada penulis. Thanks for everything, it can’t measure with anything.
6. Rofiq Al-Hidayah, kakakku tersayang, yang selalu ada untuk penulis,
kapanpun, di manapun, dan dalam kondisi apapun.
7. Teman-teman program studi kimia angkatan 2010 (Icha, Dana, Tata, Mega,
Cindy, dan semua mahasiswa FSM yang tidak bisa disebutkan satu per satu,
vi
terimakasih atas kebersamaan dan kehangatannya selama 4 tahun ini,
semuanya akan selalu terkenang.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan tugas akhir (skripsi) ini
masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Kesempurnaan
hanyalah milik Tuhan Yang Maha Esa. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan
segala saran yang membangun dan nasihat dari pembaca, supaya tugas akhir (skripsi)
ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Salatiga, 5 Mei 2014
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN ................................................... iii
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ....................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................ v
DAFTAR ISI .............................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................... 1
PENDAHULUAN ...................................................................................... 2
MAKALAH 1 ........................................................................................... 5
Penghambatan Oksidasi dan Kandungan Fenolik Total dalam Fermentasi
Tempe Kedelai dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita
moschata D.)
MAKALAH 2 ........................................................................................... 7
Aktivitas Antioksidan, Kandungan Karoten Total, dan Uji Organoleptik
pada Tempe dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita
moschata Durch.)
PENUTUP ................................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 13
LAMPIRAN ............................................................................................... 14
1
Peningkatan Aktivitas Antioksidan, Total Karoten, dan Organoleptik Pada Tempe
dengan Penambahan Tepung Labu Kuning (Curcubita moschata Durch.)
The Improvement of Antioxidant Activity, Carotene Total, and Organoleptic in
Soybean Tempe with Additional of Pumpkin Flour (Curcubita moschata Durch.)
Arif Lutfi Ahzani*, Lusiawati Dewi**
, Lydia Ninan Lestario**
*Mahasiswa Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana
Jalan Diponegoro 52-60, Salatiga, Indonesia 50711 *E-mail: [email protected]
Abstract
Pumpkin flour contains β-carotene which has a function as antioxidant activity.
There is no research of additional pumpkin flour in tempe. This study aims to determine
the antioxidant activity and IC50 values of pumpkin flour, content of carotene total, and
organoleptic test by the addition pumpkin flour (Curcubita moschata Durch.) in
soybean tempe; The various concentrations of pumkin flour of 0% (control), 2.5%; 5%;
7.5% and 10%. The results showed that the highest of antioxidant activity was obtained
at 10% with the addition of pumpkin flour in soybean tempe (80.20 ± 2.71%) and IC50
values (0.0079 g/mL). The highest levels of carotene total of 10% pumpkin flour
(827.67 ± 1.72 μg/100 g). Based on the average of organoleptic test on overall
parameters, tempe with the additional of pumpkin flour 7.5% is the most preferred by
the panelists (3.75 ± 0.16 on a scale of 5).
Keywords : Pumpkin flour (Curcubita moschata Durch.), tempe, antioxidants activity,
IC50, carotene total, organoleptic