Slide 1

PENILAIAN KARKASPenilaian subyektif dilakukan untuk: 1. penilaian konformasi2. penilaian akhir (finish) 3. penilaian kualitasPenilaian Konformasi:Menilai kondisi perdagingan pada recahan chuck, rib, loin dan round. Perdagingan yang gempal akan memiliki nilai recahan dan yield grade (grading hasil) yang tinggi.

Penilaian Finish Menilai kondisi akhir ternak setelah dipotong, berdasarkan penimbunan lemak pada depo-depo lemak tubuh, yaitu:

1.Lemak Eksternal : Perlemakan di luar karkas / di bawah kulit (subcutan)2. Lemak Internal : Lemak pada jeroan, ginjal, pelvis, jantung.3. Lemak Intermuscular : Perlemakan yang terdapat diantara daging.4. Lemak Intramuscular : Perlemakan yang terdapat diantara serat daging (marbling)

Lemak eksternal (subcutan) (0,25 cm / 450 kg berat karkas) mencegah pengaruh negatif selama aging. Lemak internal dan intermuscular: mengurangi karkas dan bersifat sebagai limbah. Lemak intramuscular (marbling) berpengaruh baik terhadap kualitas daging.Penilaian Kualitas Menunjukkanpalatabilitasyg diharapkan atau tingkat kepuasan saatmakandaging.Aspek yg dinilai:1. kegurihan (juiceness) 2. keempukan (tendernes) 3. citarasa (flavour) 4. Tekstur daging 5. Kepadatan daging dan lemak6. Warna daging dan lemak

Penilaian kualitas daging dilakukan dengan uji organoleptic/ sensoris menggunakan taste panel dan secara objectiv.Pengukuran Karkas Panjang paha : Diukur dari benjolan tulang tibia sampai ujung sayatan lemak bagian selangkangan Panjang sayatan betis (twist) : Diukur dari ujung sayatan lemak selangkangan sampai tulang pinggul terpotong.Panjang karkas : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ujung tulang bahu.

Panjang bokong (loin) : Diukur dari tulang pinggul terpotong sampai ruas tulang belakang ke delapan terakhir

Dalam karkas : Diukur dari titik pundak sampai sayatan lemak dada.

Fleshing index Indek Perdagingan :

= Berat Karkas Panjang KarkasYIELD GRADEMengukur perkiraan jumlah daging dari potongan primal karkas (loin, round, chuck, ribs)

USDA : Yield 1 5 (tinggi rendah)Yield gradeExpected Yields of Closely Trimmed Boneless Retail Cuts (%CTBRC) for Each USDA Yield Grade1more than 52.3252.3 to 50.1350.0 to 47.8447.7 to 45.55less than 45.5Faktor yang mempengaruhi YG:

Hot carcass weightRib eye area ( 12th rib)Fat thickness at 12th ribs% fat on kidney, pelvic, heartGrading Hasil (YG) pada Sapi 2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) + (0,20 x Lemak ginjal, jantung,pelvis, %) + (0,0038 x bobot karkas, lbs) - (0,32 x luas daging mata rusuk, inchi2 )Pada ternak domba formulasinya adalah :Yield Grade = 1,66 + (6,66 + TLP) + (0,25 x % LGP) (0,05 x LCSC)

TLP = Tebal lemak punggungLGP = Lemak ginjal dan pelvicLCSC = Kode skor konformasi paha

Pengukuran Tebal Lemak PunggungPengukuran tebal lemak punggung dilakukan pada potongan melintang daging mata rusuk diantara rusuk ke 12-13 (berkorelasi positif dengan lemak total antara 80-90%).

Pengukuran Luas Daging Mata RusukPerhitungan luas1. Yaitu mengalikan panjang (A) terhadap lebar / tinggi (B) irisan melintang daging mata rusuk. Cara ini kurang akurat karena bentuk daging mata rusuk tidak persegi empat, bahkan cenderung oval tidak beraturan.

2. Plastik gridskala tembus pandang (transparan) menutupi daging mata rusuk sehingga luasannya dapat dihitung dari penjumlahan bidang-bidang pada skala tembus pandang tersebut

3. Planimeter, luasnya dapat langsung terbaca dari skalanya (paling akurat).

Pengukuran Lemak InternalPersentase Lemak Internal =

L.ginjal + L.pelvis + L.jantung x 100 % Berat karkasPada umumnya lemak yg terdeposit disekitar ginjal, jantung dan ruang pelvic tertinggal di karkas selama proses pemotongan dan mempengaruhi recahan karkas.

Umumnya, KPH fat berkisar: 1-4% dari berat karkasQUALITY GRADEQuality Grade Penilaian yang berkaitan dengan citarasa (sensory characterictics): keempukan, flavor, warna, texture, juiceness.

Penilaian QG ditujukan untuk menilai daya terima daging sebagai suatu produk makanan.

Maturity groupAgeA9 to 30 monthsB30 to 42 monthsC42 to 72 monthsD72 to 96 monthsEmore than 96 months

PENILAIAN OBJEKTIF KUALITAS DAGINGKeempukan daginag (Warner Bratzler Shear, Penetrometer)pH daging (pH-meter)Drip lossDaya ikat air dagingDaya simpan (uji awal pembusukan)

KUALITAS DAGING

M A R B L I N G (marbling score standard)

WARNA DAGING (Chromameter)

WARNA LEMAK (Fat colour score)