PENGOLAHAN DAGING

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

DAGING KURING/CURED MEAT

Materi 5a TATAP MUKA ke 5

Semester Genap 2015-2016

• Referensi: MD Ranken (2000). Handbook of Meat Products Technology. Blackwell Science

REFERENSI

PRODUK

PENGERTIAN DAN ISTILAH

• Istilah lain: daging peram atau cured meat

• Daging yang telah diproses dengan menambahkan campuran kuring, yang di dalamnya mengandung salpeter (sendawa)

• Campuran kuring biasanya terdiri atas: garam dapur, gula, salpeter

• Sendawa= saltpeter (salpeter) = bubuk praha (prague powder)

• Termasuk jenis garam saltpeter diantaranya: Sodium nitrit (NaNO2), Sodium nitrat (Na NO3), Potasium nitrit (KNO2) dan Potasium nitrat (KNO3)

Contoh salpeter

Prague powder: 0.6% sodium nitrite in sodium chloride

Daging kuring sudah siap konsumsi

Proses pemeraman dengan cara digantung

Produk daging kuring biasa dikenal misalnya : HAM, BACON dll. Beberapa jenis sosis, corned beef juga bisa dikategorikan sebagai produk daging kuring

7

• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme , khususnya Clostridium botulinum yang mampu memproduksi toksin botulin

• Menstabilkan WARNA daging, yaitu menjadi merah cerah karena terbentuknya pigmen nitrosilmiokrome

• Meningkatkan flavor daging (khas daging kuring)

• Menghambat proses oksidasi (ketengikan)

Fungsi salpeter:

MIOGLOBIN (Mb)Fe2+

OKSIMIOGLOBIN(MbO); Fe2+

METMIOGLOBIN(metMb); Fe3+

Oksigenasi, (+O2) Deoksigenasi (-O2)

oksidasi

reduksi

NITRILMETMIOGLOBIN

+NO

NITROSILMIOKROME

Panas

Daging segar

Daging kuring

Daging layuOtot (hewan hidup)

PERUBAHAN PIGMEN DAGING (MIOGLOBIN)

• Gula dan garam berfungsi sebagai penyedap dan pengawet.

• Gula juga berperan untuk membantu mempertahankan kestabilan warna

Fungsi gula dan garam dapur:

• Garam dapur 26 % • NaNO2 0,1 % • KNO3 0,5 % • Sukrosa 0,5-1,0 %

CONTOH KOMPOSISI CAMPURAN KURING

Bahan lain: sodium askorbat, fosfat (misalnya sodium

tripolipospat atau STPP) dan bumbu

PROSES KURING

CARA KERING(di”garami” dengan campuran kuring) CARA BASAH

CARA KOMBINASI

KERING + RENDAM

PUMPING + RENDAM

SPRAY PUMPING(melalui arteri)

STICH PUMPING

RENDAM (IMERSION)

PROSES KURING

Proses kuring merupakan proses untuk menghasilkan produk

daging kuring

PROSES KURING

DRY METHOD

PERSIAPAN DAGINGTrimming, cuci,

kemudian tiriskan 30 mnt

PERSIAPAN CAMPURAN KURING

Garam dapur; salpeter; sukrosa

PEMBALURAN (RUBBING)1

Ruang pendingin 3 hari

PEMBALURAN (RUBBING)2

½ campuran kuring

½ campuran kuring

DAGING KURING

Pemeraman 1 minggu atau lebihDigantung atau

pada rak

GAMBARAN PROSES KURING DAGING SECARA KERING

persiapan rubing

Campuran kuring dibiarkan meresap

Pemeraman/penyimpanan

METODE BASAH (Wet atau Brine Curing)

Pada proses kuring secara basah (wet /brine curing), campuran kuring dilarutkan dalam air sehingga membentuk larutan kuring (curing brine). Larutan kuring kemudian digunakan untuk merendam daging (teknik immersion), atau diinjeksikan dalam daging melalui pembuluh arteri (teknik artery pumping) atau diinjeksikan langsung ke dalam daging (stitch pumping)

Kamus: Brine (n): larutan garam, air asin

Teknik rendam (immersion): larutan kuring (20-100% dari bobot daging) digunakan untuk merendam daging. Wadah yang digunakan untuk merendam dapat berupa wadah plastik atau stainless steel. Lama perendaman bisa sampai 10-20 hari

Kamus: immerse (v): merendam

Pada proses Kuring Basah dengan teknik artery dan stitch pumping, campuran kuring dalam bentuk cair diinjeksikan ke dalam daging melalui arteri atau langsung ke dalam daging.

Needle/jarum

Menggunakan banyak jarum sekaligus

Satu jarum, terutama digunakan pada teknik artery pumping

Kamus: stitch (v): menjahit

Bahan untuk membuat larutan kuring:

1. Garam 26 %

2. KNO3 2-4 %

3. NaNO3 0,1 %

4. STPP 0.3%

3/1/2016

1. Larutkan fosfat dengan air 2. Aduk sampai larut semua 3. Tambahkan campuran kuring yang mengandung nitrit 4. Aduk sampai larut semua 5. Larutan kuring (curing brine) siap untuk digunakan

Catatan: jika step #3 dilakukan terlebih dahulu baru kemudian step #1 akan menyebabkan fosfat menggumpal dan sulit larut

URUTAN MEMBUAT LARUTAN KURING

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(Lanjut ke Daging Kornet)