PENGOLAHAN DAGING

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

ABON

Materi 3a TATAP MUKA ke 3

Semester Genap 2015-2016

Pengertian & Istilah • Istilah dalam bahasa inggris: meat floss atau dried

shreded meat (SNI)

• Produk makanan kering dengan bentuk yang khas, bersal dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipress

• Produk olahan daging tradisional

• China: rousong (dari daging babi)

Sentra Produksi Abon : 1. Jawa Tengah : Boyolali, Solo, Salatiga, Magelang 2. Jawa Timur : Nganjuk, Ngawi 3. Luar Jawa : Palembang, Pontianak, Sumatera Utara

Abon Ayam

Abon Sapi Abon Ikan

Abon Sapi

MENGAPA AWET?

Beberapa hal yang menyebabkan abon memiliki daya simpan yang cukup lama: 1. Kandungan/kadar air rendah (produk dalam bentuk

kering) 2. Aktivitas air (aw) rendah 3. Kadar gula tinggi

BAHAN DASAR

1. DAGING: sapi, kerbau, ayam, kambing, domba, rusa, buaya, ikan dll

2. GULA KELAPA

3. SANTAN KELAPA

4. BUMBU-BUMBU: garam, rempah

Contoh Komposisi Bahan

• Daging Sapi : 10 kg

• Garam : 0,4 kg

• Gula Pasir : 2 kg

• Bawang : 0,15 kg

• Ketumbar : 2 sdm

• Kelapa : 12 butir

• Minyak goreng : 3 kg

Abon 6 - 7 kg

PERALATAN

Peniris minyak (spinner) Penggorengan Pencampur (mixer)

Pengepres

Pembuatan abon skala kecil dapat memanfaatkan alat-alat rumah tangga sehari-hari

PROSES PENGOLAHAN

Proses pengolahan abot melibatkan beberapa tahap: 1. Pemotongan 2. Perebusan 3. Pengecilan ukuran (pencabikan) 4. Penggorengan 5. Pengepresan 6. Pengemasan

DAGING SEGARDAGING SEGARPEMOTONGAN

(PENGECILAN UKURAN

PEREBUSAN

PENCABIKAN/SHREDDING (SUWIR)

PENCAMPURANSANTAN, GULA BUMBU LENGKAP

SANTAN, GULA BUMBU LENGKAP

PENGGORENGANPENIRISAN/

PENGEPRESAN

ABONABON

KUALITAS / MUTU

KUALITAS ABON DITENTUKAN OLEH: 1. Bahan baku utama: daging 2. Gula dan bumbu-bumbu 3. Proses pembuatan: lama dan suhu penggorengan,

metode penirisan minyak dll 4. Metode pengemasan

INDIKATOR MUTU ABON: 1. Komposisi zat-zat gizi: kadar air, lemak, protein, gula dll 2. Organoleptik: warna, rasa 3. Fisik: ukuran partikel, keberadaan bahan lain selain yang

berasal dari daging terutama logam berat 4. Mikrobiologi

• Standar mutu abon daging sapi di Indonesia adalah SNI 3707:2013 yang merupakan revisi SNI 01 – 3707 – 1995. SNI 3707:2013 belum tersedia secara elektronik di website http://sisni.bsn.go.id

STANDAR MUTU ABON

Karakteristik Nilai

Bentuk, bau, rasa, warna Normal

Air (maks) 7 %

Abu (maks) 7 %

Abu tidak larut dalam asam (maks) 0,1 %

Lemak (maks) 30 %

Protein (Min) 15 %

Serat kasar (maks) 1 %

Gula “Sukrosa” (maks) 30 %

2. Cemaran logam Karakteristik Nilai

Timbal (Pb) maksimal 2 mg/kg

Tembaga (Cu) maksimal 2 mg/kg

Seng (Zn) maksimal 40 mg/kg

Timah (Sn) maksimal 40 mg/kg

Raksa (Hg) maksimal 0,05 mg/kg

Arsen (As) maksimal 1 mg/kg

Angka lempeng total maksimum 4 x 104 Koloni/g

MPN Colifrom maksimum 10 x 104 Koloni/g

Salmonella maksimum Negatif

PENGEMASAN

Plastik

Kaleng Kotak kertas Mika

Aluminium foil Plastik

SELESAI

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

(Lanjut Tentang Bakso)