pengendalian mutwu farid

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Disusun Oleh :

Farid Angga Triantono

125050107111041

F

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015

Lampiran 3. Rencana Kerja Jaminan Mutu

Soto Dok Lamongan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Soto Ayam

Nomor: RJKM/15/10/2015

Revisi: 0

STRUKTUR ORGANISASI Halaman 1 dari 21

Disetujui oleh: Jabatan : Tanggal:

Soto Dok Rencana Kerja Jaminan Mutu

Soto AyamNomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0

Pemilik Usaha

General Manager

Manager Pemasaran

Manager Produksi

Teknisi

R & D Manager adm dan keuangan

QA/QC

LamonganORGANISASI PROFIL USAHA Halaman 2 dari 23

Kantor Pusat

Alamat : Jl. Mt Haryono No.69. Kec Lowokwaru. Malang

No. Telepoin/ Fax : -

Penanggung Jawab : Koko Ariya Utama S.Pi

Unit Pengelolaan /Factory

Alamat : Jl. Sudimoro No,01, Kel.Blimbing , Kec.Lowokwaru,

Malang

No. Telepon/Fax : 0341 325955

Penanggung Jawab : Farid Angga Triantono

Nama Perusahaan Soto Dok Lamongan, bergerak dalam bidang produk olahan

Daging Ayam, terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri atau lokal. Produk Soto Ayam

Tersebut disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan

kombinasi bumbu rempah-rempah sesuai dengan kadar kombinasi yang telah ditetapkan.



Soto Dok Lamongan

Rencana Kerja Jaminan MutuSoto Ayam

Revisi: 0

ORGANISASI TIM HACCP Halaman 3 dari 23

No Nama Jabatan

1 Farid Angga Triantono Pimpinan

2 Mohammad Rifki Afghani General Manager

3 Afrian Hafidz Muzakki QA/QC

4 Mandha Adietama Manager Pemasaran

5 Arif Farhan F Manager Produksi


PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok Lamongan


Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi: 0

ORGANISASI PERSONIL DAN PELATIHAN

Halaman 4 dari 23

Tim HACCP bertanggung jawab dalam menyusun, mengembangkan, menerapkan, menutahirkan, merevisi dan mendistribusikan RKJM atau HACCP plan dilingkungan usaha.

Manajemen Rumah makan Soto Dok Lamongan bertanggung jawab untuk memastikan bahwa seluruh karyawan telah mengikuti pelatihan hygiene, sanitasi dan GMP. Sebagai persyaratan dasar pelaksanaan HACCP.


PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok Lamongan



DISKRIPSI PRODUK Halaman 5 dari 23

Soto Dok Lamongan, divisi Produksi Soto Dok Lamongan memproduksi Soto Ayam yang

disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan kombinasi

bumbu rempah-rempah sesuai dengan kadar kombinasi yang telah ditetapkan. Bumbu

rempah-rempah Soto Ayam yang disajikan dengan spesifikasi sebagai berikut:

Nama Produk : Soto Dok Ayam LamonganBerat : 300 gramKomposisi : Daging Ayam

Minyak Goreng

Bawang putih goreng yang siap pakai

Krupuk udang, siap makan secukupnya

2 batang daun bawang, iris halus

2 liter air matang

200 gram tauge segar

40 gram soun

60 gram Kol segar

4 butir telur rebusSetelah semua bahan sudah komplit, sekarang membeli kebutuhan bumbu- bumbu nya:

garam halus dan penyedap rasa secukupnya

butir kemiri sagrai

air jeruk nipis

ketumbar sangrai

merica yang masih butiran

cengkeh

batang serai

jahe

lengkuas

kunyit

bawang putih

bawang merah

Uraian produk : Soto Dok Lamongan yang disajikan dalam mangkok berukuran sedang, yang diisi dengan soto ayam dengan kombinasi bumbu rempah-rempah, bumbu tabur seperti parutan kelapa yang nanti ditaburkan di atas sajian Soto Lamongan, banyak orang menyebutnya "koya”.

Penggunaan produk : 1. Terlebih dulu siapkan mangkuk sup2. Terlebih dahulu masukan suwiran daging ayam ke dalam magkuk

lalu ditambahkan tauge, irisan daun bawang dan irisan kol diatasnya

3. Siram dengan kuah soto panas dan tambahkan potongan telur rebus diatasnya

4. Lalu taburi dengan bubuk koya dan bawang putih.

5. Hidangkan dengan perlengkapan sambal rebus, kecap manis dan irisan jeruk nipis.

Jenis pengemas : Mangkok berukurn sedangSyarat penyimpanan : Disimpan dengan cara pemanasan kembali.


Manager Produksi

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor: RJKM/15/10/2015

1. Masa Kadaluarsa : 7 Hari2. Sasaran pengguna atau Konsumen:

Untuk umum3. Metoda Penjual:

Dijual langsung ke konsumen dirumah makan Soto Dok Lamongan.4. Cara distribusi:

Perlu penanganan khusus yaitu tempat yang sejuk, kering dan jauh dari benda – benda berbau tajam

5. Kemasan:Mangkok berukuran sedang

6. Karakteristik produk:

Kandungan gizi soto ayam persatu mangkok :Informasi Gizi Per1 mangkokEnergi 1305 kj

312 kkalLemak 14,92 gLemak Jenuh 3,859 gLemak tak jenuh ganda 3,601 gLemak tak jenuh tunggal 5,738 gKolesterol 129 mgProtein 24,01 gKarbohidrat 19,55 gSerat 1,7 gGula 0,98 gSodium 210 mgKalium 298 mg

7. Asal Bahan Baku :Lokal Daging Ayam :Lokal


PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok Lamongan



PERSYARATAN DASARHalaman 7 dari 23

GMP dalam setiap tahapan produksi dan sanitasi dalam pabrik menjadi tanggung jawab

manager QC, dan dituangkan dalam dokumen GMP pabrik yang terpisah.


PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok Lamongan



DIAGRAM ALIR PRODUKSI Halaman 8 dari 23

TKK1


PIMPINAN PERUSAHAAN

TKK2

Penerimaan Bahan Baku

Penyimpanan

Penyiapan

Pemasakan

Penyimpanan Produk

Penyajian

Soto Dok Lamongan



PROSEDUR PENGADUAN ATAU KELUHAN KONSUMEN

Halaman 9 dari 23

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis, akan ditangani dengan baik.

Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk

yang dihasilkan maupun proses produksinya.

Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab manejer QA.

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan atau pengaduan, identitas

pelapor, isi keluhan. Penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan

tersebut. Apabila keluhan tersebut menyangkut produk, maka jika memungkinkan pelapor

menyertakan sampel produk yang dikeluhkan.

1. Rekamanan pengaduan

2. Rekaman kompensasi

3. Rekaman tindak koreksi


PIMPINAN PERUSAHAAN

Soto Dok Lamongan



PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 10 dari 23

1. Review hasil monotoring CCP.Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada atau jika ada tindakan koreksi dilakukan setiap hari oleh operator, super viser dan manager. Rekaman hasil pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

2. Pengujian produk.Pengujian produk dilakukan secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir. Dalam pengujian ini dapat pula dikonfermasi bahwa batas kritis yang telah ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengendalikan bahaya. Verifikasi terhadap produk akhir harus dapat memperlihatkan bahwa produk telah memenuhi persyaratan pelanggan dan atau parameter kemanana pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap mikroorganisme, residu kimia, kontaminasi fisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

3. Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan.Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP plan dilakukan baik secara internak maupun eksternal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh auditor internal yang telah terlatih.


MANAGER QA

Soto Dok Lamongan



SISTEM PENYIMPANAN CATATANHalaman 11 dari 23

Sistem pencatatan:

Rumah makan menjamin bahwa semua petunjuk, standar, panduan pemakaian dan data rujukan dibuat selalu mutahir, terpelihara dan terdokumentasi untuk identifikasi, pengumpulan, pengarsipan, penyimpanan dan pemusnahan.

Semua dokumen dikendalikan dengan pemberian nomor dokumen, status revisi, tanda tangan pengusaha dan nomor halaman pada setiap HACCP plan sistem penyimpanan catatan ini menjadi tanggung jawab manager QA selaku sekretaris TIM HACCP.


MANAGER QA

Soto Dok Lamongan



PROSEDUR VERIFIKASIHalaman 12 dari 23

Pengembangan prosedur verifikasi oleh rumah makan bertujuan agar dapat menjamin bahwa keseluruhan rencana HACCP dapat berjalan secara efektif. Dengan adanya sistem verifikasi ini perusahaan dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah berjalan dalam kegiatan operasional sehari-hari untuk menghasilkan produk yang aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab ketua atau koordinator TIM HACCP .

Kegiatan yang tercakup dalam prosdur Verifikasi ini terdiri atas :

A. Validasi HACCP Plan atau RKJM. Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa rencana HACCP telah benar sebelum diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan rumah makan dengan cara antara lain: Melakukan konfirmasi bahwa : 1. Semua bahaya telah diidentifikasi, 2. Tindakan koreksi telah disiapkan, untuk setiap bahaya, 3. Batas kritis telah mencakupi untuk menghilangkan bahaya,

4. Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi dan terkalibrasi.

B. Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjamin bahwa bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.


MANAGER QA

Soto Dok Lamongan



Tuntutan/gugatan kerugian konsumen

Halaman 13 dari 23

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka rumah makan mempunyai kebijakan untuk melakukan, ganti rugi. Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan ganti rugi terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

Berdasarkan ketentuan pasal disimpulkan bahwa setiap orang yang dirugikan oleh peristiwa perbuatan/kelalaian, kurang hati-hati, berhak mendapat ganti rugi (kompensasi) atas kerugianny itu. Tetapi untuk mendapatkan hak ganti rugi tersebut undang-undang membebankan pembuktian kesalahan orang lain dalam peristiwa tersebut kepada mereka yang menggugat ganti rugi.

Konsumen yang dirugikan oleh suatu produk dapat mengambil tindakan dengan cara menunjukkan/membuktikan.

Bahwa produk yang dibeli cacat Bahwa cacat tersebut menyebabkan kerugian

Bahwa cacat tersebut menyebabkan/menimbulkan bahaya.


MANAGER QA

Soto Dok Lamongan



PERUBAHAN REVISI ATAU AMANDEMEN DOKUMEN

Halaman 14 dari 23

Rumah makan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP

plan meliputi: identitas, dan peninjauan pengesahan untuk menjamin kemutahiran alat

kendali kualitas produk. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui

oleh managemen atau wakil managemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM HACCP

agar dapat didokumentasikan. Kegiatan perubahan atau revisi atau aman demen dokumen ini

berada dibawah tanggung jawab manager QA selaku sekretaris HACCP


MANAGER QA

Soto Dok Lamongan


Nomor: RJKM/15/10/2015Revisi:

TABEL ANALISA BAHAYA/AnalisisResiko Halaman 15 dari 23

Lampiran 4. Tabel Analisis Bahaya dan Penentuan CCP Pengolahan Soto Ayam

Prinsip 1Tahap/input Potensi

bahayaPenyebab Risk Se

vSign Tindakan pencegahan

1.Pembelian bahan baku daging

2.PembelianBahan Pelengkap Soto (tomat, kubis, dsb)

3.Penyimp nan Daging Setelah Direbus

4.Penyimpanan Bahan PelengkapbSetelah

Biologi :Salmonella

Fisik :Benda asing (polusi)

Kimia : -

Biologi : E. Coli,SalmonellaKimia :pestisidaFisik :benda asing(polusi)

Biologi :Salmonella, E. Coli Kimia : -Fisik :benda asingatau kotorandari tempatpenyimpanan

Biologi : E. Coli,SalmonellaKimia :Reaksi

Kontaminasi saat produksi atau saat distribusi

Kontaminasi saat produksiatau distribusi

Pertumbuhan bakteri akibatKontaminan sebelumnya dan factor kesesuaianDengan lingkungan(suhu)

Bakteri tumbuh akibat kontaminan sebelumnya, sifat alami bahan

T

T

-

T

T

T

T

-

T

T

T

T

R

-

T

T

R

T

-

R

T

R

T

R

-

T

T

R

T

-

R

T

R

Cermat memilih daging hindari kontaminasi saat distribusi.

Cermat membeli sayuran,Hindari kontaminasi selama distribusi, dan secepatnya diolah.

Pemeliharaan suhu danKondisi penyimpanan

Pemeliharaan suhu danKondisi penyimpanan

Direbus

5. Peracikan Soto Ayam

enzimbahanpanganFisik :benda asing(kotoran)

Biologi :E. ColiKimia : -Fisik : -

pangan, dan penyimpanan yang kurang baik

Kontaminasi dari tangan peracik dan dari alat makan

T

T

--

R

T

--

R

T

--

Mencuci tangan dengan air mengalir sebelum meracik bahan, peralatan masak dicuci bersih dengan sabun.

Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:

QA


Soto Dok Lamongan


Revisi:

TABEL ANALISIS HACCP SOTO AYAM Halaman 20 dari 23

Tabel Analisis HACCP Soto AyamTitik

KontrolBahaya

Perhitungan Kontrol

Parameter CCP

Batas Kritis

Monitoring Koreksi

Perebusan Bakteripatogen

Teknik dancaraperebusanyang tepat

Waktu dantemperatur

70oCdengansemuabagiantercelupselama + 2menit

Memperha-tikan suhu,waktu, danteknikperebusan

Memper-hatikansuhu,waktu,dan teknikperebusanyangbenar

Penirisan(holding)

Pertum-buhan dankontami-nasi orga-nismepembusukdanpatogen

Waktu dankondisipenyimpananyang sesuai

Waktu dankondisipenyimpa-nan yangbaik

Kurang dari4 jam

Mencatatwaktu,memperha-tikanadanyaserangga

Menutupmakanan,pemana-sankembali

BahanPelengkapSoto

Pestisidadankontami-nasimikroba

Kondisi yangbaik saatpembelian,perlakuanpenyimpanan

Tidak adapestisidadanmikroba

Mikroba :E. Colitidak lebihdari 3/gram,Salmonellanegatifsetiap 25gram.Pestisida : Rata-rata

tidak lebihdari 1mg/kg

Pemeriksa-an kimia,memperha-tikanperubahanfisik bahanpangan

Mencucibersihbahan,menyim-pan ditempattertutup,bersih,dandipisah

Daging Adanyamikrobaataudagingbusuk

Kondisi yangbaik saatpembelian,penyimpanandan perlakuanpenyimpanan

Tidak adamikrobadan dagingtampaksegar sertatidak busuk

E. Coli 10koloni/gr,Salmonellanegatif/25gram,Staphylo-coccus

Memperhatikan sifatfisikdaging, ujikimialaborato-rium

Menolakdagingbusuk,pemana-sankembalisebelum

aureus 100koloni/gr,danCampylo-bacter spnegatif/25gram

disajikan,penyim-pananpada suhubeku


QA

Kode Dokumen : MP15/10/2015

Soto Dok Lamongan

MANUAL PROSEDURERevisi:

Jumlah Halaman : 3

1. Tujuan : Menjamin mutu dari produk soto ayam yang diproduksi sesuai dengan standart kelayakan daan keamanan pangan untuk dikonsumsi masyarakat secara umum.

2. Referensi : Standart SNI 3924:2009 Daging Ayam

3. Pihak-pihak yang Tekait :

1. Seluruh pegawai sesuai dengan jabatan dan jobdisk nya.

2. Tim Produksi adalah tim yang dibentuk rumah makan Soto Dok Lamongan yang memiliki tugas dan tanggung jawab dibidang produksi soto ayam dari mulai penerimaan bahan baku hingga produk soto ayam siap untuk dipasarkan.

3. Tim verifikasi adalah tim yang dibentuk rumah makan Soto Dok Lamongan dengan tugas membantu pengujian kualitas produk dengan menjamin kesesuaian produk dengan standart yang telah ditentukan dan yang ingin dicapai. Tim verifikasi produksi terdiri dari QA dan anggotanya.

4. Tim Pemasaran adalah Tim yang dibentuk oleh rumah makan Soto Dok Lamongan yang memiliki tugas dan tanggung jawab dalam pemasaran produk soto ayam dari perusahaan sehingga bisa sampai pada konsumen.

4. Sistem Pengendalian Internal : 1. Penanggung Jawab : Pimpinan Perusahaan

2. Pelaksana Teknis : Manager Prooduksi, QA dan Manager Pemasaran.

5. Unit Organisasi yang terkait : Supplier, Lembaga Pemasaran

6. Dokumen yang Digunakan : Form Hasil Analisis Produk, Standart SNI 3924:2009 Daging Ayam

7. Lampiran Lembar verifikasi

8. Prosedur :

1. Bahan baku soto langsung membeli dari pasar atau langganan. Kami sudah

mempunyai pelanggan untuk bahan baku. Karena kebutuhan bahan yang kami

minta selalu ada.

2. Tim produksi melakukan uji kualitas sesuai dengan lampiran yang telah disetujui

oleh pimpinan perusahaan

3. Tiim produksi melakukan pengolahan fisik seperti penyayatan lemak, kyuring,

pemasakan dan penyajian.

4. Kyuring dilakukan dengan menghaluskan semua bumbu dengan komposisi yang

telah ditentukan sesuai standard dan mencampurkan ke dalam wadah panic besar.

5. Soto ayam yang sudah mengalami proses sebelumnya yaitu uji kualitas, perlakuan

fisik serta ditambahkan dengan bumbu – bumbu sesuai dengan komposisi sesuai

SNI.

6. Pendistribusian produk soto ayam melalui toko kami yang berada Jl. Mt Haryono

dekat dengan pertigaan stopan dinoyo. Untuk pusat dari soto dok kami berada di

lamongan.

7. Bagan Alir :

Disahkan di : Malang

Pada tanggal: 16 Oktober 2015

Oleh :

MANUAL PROSEDURE PEMBUATAN SOTO AYAM

Daging Dicuci Diebus Tiriskan Dipotong

Bihun dan Mie Direbus Tiriskan

Kol Dipotong Tiriskan

Tomat

Dipotong Tiriskan

Daun Bawang Dipotong Tiriskan

Tauge+Merica+Cuka

Bawang merah+Bawang putih Dihaluskan

Garam Dimasak

Kaldu

Bawang Goreng

Ditaruh Mangkok Sajikan

Pimpinan Perusahaan

pengendalian mutwu farid

Documents