i

PENGATURAN DIET GLUTEN-FREE DAN

CASEIN-FREE BAGI PASIEN AUTISME DI

SMC RS TELOGOREJO, SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian

Oleh:

RUTH JEANE SOEBROTO

14.I2.0056

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

LEMBAR PENGESAHAN

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat

rahmat kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan Kerja Praktek periode Januari-Februari

2017 di Semarang Medical Center Rumah Sakit Telogorejo serta menyelesaikan

Laporan Kerja Praktek dengan judul “PENGATURAN DIET GLUTEN-FREE DAN

CASEIN-FREE BAGI PASIEN AUTISME DI SMC RS TELOGOREJO,

SEMARANG”. Dalam Laporan Kerja Praktek ini, penulis memberikan gambaran

secara singkat mengenai diet khusus bebas gluten dan kasein sebagai salah satu

alternatif pengobatan autisme. Laporan Kerja Praktek ini penulis tulis dengan tujuan

sebagai tanda bukti kepada semua pihak yang bersangkutan dan sebagai salah satu

syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian jurusan Nutrisi dan

Teknologi Kuliner. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan

terimakasih bagi semua pihak yang telah membantu penulis dalam melaksanakan Kerja

Praktek hingga menyelesaikan Laporan Kerja Praktek ini, terutama bagi:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah selalu menyertai penulis dalam segala kegiatan

selama Kerja Praktek hingga menyelesaikan Laporan Kerja Praktek tepat waktu.

2. Anastasia Aprilia Setiawati, AMG selaku Kepala Bagian Gizi yang telah

memberikan penulis kesempatan untuk menjalankan Kerja Praktek di Bagian Gizi.

3. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek.

4. Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

masukan kepada penulis dalam penyusunan laporan kerja praktek.

5. Diah Lestari, Khomsatun, Karina Hayu Mawarti, Martalina Tri Kapriana, Sury Yoga,

Rena Paulina, Ika Fitriani, Antika Yuliana, Dwi Purwanti, dan Nindya Marta, selaku

ahli gizi yang telah membantu penulis selama penulis melaksanakan Kerja Praktek di

SMC RS Telogorejo.

6. Seluruh karyawan Bagian Gizi yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu yang

telah memberikan banyak bantuan dan pengajaran bagi penulis selama penulis

melaksanakan kerja praktek.

7. Shannon Setioso, yang telah bersama dengan penulis membantu dan berjuang

bersama dari awal perencanaan kerja praktek hingga pelaksanaannya.

iv

8. Keluarga penulis, yang selalu menyemangati penulis dalam melaksanakan kerja

praktek.

Penulis berharap dengan adanya laporan kerja praktek ini dapat berguna bagi

pengetahuan teruntuk semua orang yang bergulat dalam bidang gizi dan pangan. Dalam

kesempatan ini pula penulis ingin mengucapkan permintaan maaf sebesar-besarnya

bilamana terdapat kesalahan kata dan kekurangan dalam penyusunan laporan kerja

praktek ini. Penulis juga mengharapkan adanya kritik dan saran yang dapat membangun

penyusunan laporan dan karya ilmiah penulis dikemudian hari.

Semarang, Maret 2017

Ruth Jeane Soebroto

v

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ v DAFTAR TABEL........................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. vii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah Kerja Praktek .............................................................. 2

1.3. Tujuan Kerja Praktek ................................................................................ 2

BAB II PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................... 3 2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................... 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ......................................................................... 3

2.3. Struktur Organisasi ................................................................................... 4

2.4. Pembagian Kerja ...................................................................................... 5

BAB III PROSES PRODUKSI MENU DIET PASIEN AUTISME DI SMC RS

TELOGOREJO, SEMARANG ................................................................. 7 3.1. Penerimaan Bahan Baku ........................................................................... 7

3.2. Penyimpanan Bahan Baku ........................................................................ 8

3.3. Pengolahan Bahan Baku ......................................................................... 10

3.4. Penyajian Makanan ................................................................................ 13

BAB IV PEMBAHASAN .................................................................................... 14

4.1. Definisi Autisme .................................................................................... 14

4.2. Sumber dan Faktor Pengaruh Gangguan Autisme ................................... 14

4.3. Cara Mencegah Gangguan Autisme ........................................................ 16

4.4. Cntoh Penerapan Terapi Diet bagi Pasien Autisme ................................. 19

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 23 5.1. Kesimpulan ............................................................................................ 23

5.2. Saran ...................................................................................................... 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 24

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Lauk Hewani) ....................................... 20

Tabel 2. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Lauk Nabati) ......................................... 20

Tabel 3. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Sayur) ................................................... 21

Tabel 4. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Buah) .................................................... 21

Tabel 5. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Minuman + Snack) ................................ 21

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Struktur Kepengurusan Bagian Gizi SMC RS Telogorejo ............................. 4

Gambar 2. Proses Pemilihan Bahan Baku ...................................................................... 8

Gambar 3. Kondisi Penyimpanan Kering ...................................................................... 9

Gambar 4. Penyimpanan Produk serta Penerapan Prinsip FIFO ..................................... 9

Gambar 5. Proses Preparasi Bahan Baku oleh Petugas ................................................ 10

Gambar 6. Kondisi Hot Kitchen pada Pengolahan Produk ........................................... 11

Gambar 7. Situasi Cold Kitchen pada Proses Pengolahan Produk ................................ 12

Gambar 8. Proses Pengolahan Milk Kitchen .................. Error! Bookmark not defined.

Gambar 9. Tempat Pencucian Alat Makan Pasien ......... Error! Bookmark not defined.

Gambar 10. Proses Penyajian Makanan Pasien ............................................................ 13

Gambar 11. Proses Penyajian Katering Diet .................. Error! Bookmark not defined.

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Autisme merupakan gangguan perkembangan pada anak yang berakibat tidak dapat

berkomunikasi dan tidak dapat mengekspresikan perasaan dan keinginannya sehingga

perilaku hubungan dengan orang lain terganggu. Jumlah anak yang mengidap gangguan

autisme di dunia semakin meningkat seiring berkembangnya peradaban. Hasil survey

pada beberapa negara menunjukkan bahwa rasio autisme di dunia diperkirakan memiliki

rasio 1:5000 orang dengan perbandingan 3:1 untuk pria dan wanita. Di Indonesia,

jumlah anak autis dengan rentang usia 5-19 tahun diperkirakan sebesar 112.000 anak

pada tahun 2013. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbandingan 1:88 orang

menyandang autisme di Indonesia. Oleh karena itu, autisme merupakan salah satu hal

yang patut diperhatikan bagi seluruh masyarakat dikarenakan penyebab autisme yang

tidak dapat dispesifikan secara jelas. Diketahui bahwa kebutuhan gizi seorang dengan

autisme lebih rinci dibandingkan dengan seorang tanpa gangguan autisme. Hal ini

berkaitan dengan produksi antibodi yang dapat menyebabkan seorang autis memiliki

reaksi alergi pada satu atau lebih bahan pangan. Reaksi alergi yang timbul dapat

mengganggu sistem pencernaan, seperti diare, konstipasi, serta refluks gastrointestinal.

Dengan adanya reaksi alergi inilah timbul spekulasi bahwa pasien autisme

membutuhkan diet khusus yang dapat dilakukan dengan pembatasan pada bahan pangan

tertentu yang dikondisikan dapat memicu timbulnya reaksi alergi. Berbagai macam diet

telah dikembangkan seiring dengan ditemukannya bahan pangan yang dapat

menyebabkan reaksi alergi. Gejala penyebab autisme dapat dicegah, sehingga seseorang

dapat tumbuh, berkomunikasi, dan berinteraksi dengan normal.

Berdasarkan hal diatas, dapat diketahui bahwa terdapat cara untuk mengatasi gangguan

autisme. Oleh karena itu, penting bagi seluruh masyarakat untuk mengetahui jenis diet

khusus bagi seorang dengan autisme sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-

hari. Penerapan dalam kehidupan sehari-hari ini dapat membantu seseorang dengan

autisme menjadi lebih dapat menjalani kehidupan selayaknya seorang lainnya.

2

1.2. Rumusan Masalah Kerja Praktek

1.2.1. Apakah yang dimaksud dengan gangguan autisme?

1.2.2. Apa saja faktor pengaruh serta sumber yang dapat menyebabkan gangguan

autisme?

1.2.3. Apa hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengatasi gangguan autisme?

1.2.4. Apa diet yang dapat membantu mengatasi gangguan autisme yang timbul?

1.2.5. Bagaimana contoh penerapan terapi diet bagi seseorang yang memiliki

autisme?

1.3. Tujuan Kerja Praktek

1.3.1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan nilai akhir pada matakuliah Kerja

Praktek.

1.3.2. Sebagai syarat utama dalam mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian

jurusan Nutrisi dan Teknologi Kuliner.

1.3.3. Menambah wawasan dalam menjalani dunia kerja.

1.3.4. Mengetahui hal-hal yang dapat dilakukan untuk membantu mengatasi

gangguan autisme.

1.3.5. Sebagai pembanding antara teori dan praktek yang dilakukan pada kegiatan

lapangan

1.3.6. Mengetahui yang dimaksud dengan gangguan autisme

1.3.7. Mengetahui faktor pengaruh serta sumber yang dapat menyebabkan gangguan

autisme

1.3.8. Mengetahui hal-hal yang dapat dilakukan untuk mengatasi gangguan autisme

1.3.9. Menjelaskan diet yang dapat membantu mengatasi gangguan autisme yang

timbul

1.3.10. Membuat contoh penerapa terapi diet bagi seseorang dengan autisme.

3

BAB II PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Rumah Sakit Telogorejo merupakan Rumah Sakit Tiong Hoa yang ada di Semarang,

Indonesia. Sebelum dinamakan Rumah Sakit Telogorejo, usaha ini dimulai dengan

membuka Poliklinik Tiong Hoa yang diberi nama Poliklinik Gang Gambiran. Poliklinik

ini terus mengalami perubahan dan pengembangan yang akhirnya menjadi Rumah Sakit

Tiong Hoa Ie Wan dengan Ie Wan yang berarti Rumah Sakit, sehingga dapat diartikan

sebagai Rumah Sakit Tiong Hoa. Rumah Sakit Tiong Hoa Ie Wan dibuka pada 25

November 1951 dengan fasilitas sebanyak 50 tempat tidur pasien dengan satu tujuan

dasar, yaitu “memberi pertolongan tabib dalam arti yang luas dengan percuma atau

dengan pungut pembayaran yang rendah, pada orang-orang yang tidak atau kurang

mampu, dengan tidak pandang bahasa atau agama”. Kemudian pada 12 Desember 1962,

Rumah Sakit Tiong Hoa Ie Wan berubah nama menjadi Rumah Sakit Telogorejo

melalui surat Keputusan Menteri Kehakiman no. JA.5/133/9. Pada tahun 1963,

dibentuklah Sekolah Keperawatan oleh Rumah Sakit Telogorejo demi meningkatkan

kualitas dari pelayanan Rumah Sakit yang diberikan. Rumah Sakit Telogorejo menjadi

Rumah Sakit Terbaik menurut Kementerian Kesehatan Indonesia pada tahun 1986.

Rumah Sakit Telogorejo mendapatkan akreditasi penuh tingkat nasional pada 17

Februari 1997. Pada 2 Juni 2005, Rumah Sakit Telogorejo ditetapkan sebagai 16

lembaga kesehatan nasional berakreditasi yang kemudian mendapatkan akreditasi oleh

ISO (International Organization for Standardization) pada 29 April 2009. Rumah Sakit

Telogorejo juga ditetapkan sebagai Rumah Sakit Bintang Lima terakreditasi (KARS-

SERT/17/IX/2013) pada tahun 2013.

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi Rumah Sakit Telogorejo

Menjadi Rumah Sakit pilihan utama

2.2.2. Misi Rumah Sakit Telogorejo

2.2.2.1. Senantiasa menjunjung tinggi etika dalam bekerja

2.2.2.2. Melayani pasien dengan profesional dan tulus

4

2.2.2.3. Menyediakan pelayanan medik spesialistik

2.2.2.4. Menyediakan pelayanan medik dan keperawatan berstandar internasional

2.2.2.5. Senantiasa mengembangkan kemampuan teknologi medik mutakhir

2.2.2.6. Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan

2.2.2.7. Mengupayakan pertumbuhan yang berkesinambungan

2.2.2.8. Peduli terhadap lingkungan

2.3. Struktur Organisasi

Berikut merupakan diagram alir struktur kepengurusan Bagian Gizi SMC RS

Telogorejo:

Gambar 1.Struktur Kepengurusan Bagian Gizi SMC RS Telogorejo

Setiap bagian kepengurusan dijabat dengan tugas spesifik masing-masing sebagai

berikut:

Support Service Office in Charge dijabat oleh dr. Agung Sudarmanto, MM. dengan

tugas untuk mengawasi kelancaran operasional Bagian Gizi SMC RS Telogorejo.

Dietary Supervisor dijabat oleh Anastasia Aprilia Setiawati, AMG dengan tugas

yaitu mengawasi semua ahli gizi, menyetujui menu baru, dan mengatur jadwal dari

setiap ahli gizi.

Support Service OIC

Dietary Supervisor

Ahli Gizi / Penata Gizi

Chef Executive

Petugas Administrasi

Juru Masak

Pengawas Dapur

Petugas Gizi

Pelaksana Kamar Makan

5

Chef Executive dijabat oleh Ex. Chef Ruswindarto dengan tugas untuk mengawasi

semua juru masak, membuat resep masakan, dan menciptakan inovasi masakan baru.

Ahli Gizi/Penata Gizi terdiri atas 10 orang dengan tugas untuk memberikan

konsultasi gizi pada pasien, memberikan dan menjadwalkan menu makan bagi pasien

berkebutuhan khusus, seperti diabetes, hipertensi, kolesterol, penyakit jantung, hati,

lambung, dll.

Petugas Administrasi terdiri atas 2 orang dengan tugas yaitu, memilah bahan mentah

yang datang bersama dengan petugas bagian logistik, menentukan jumlah pembelian

bahan baku berdasarkan jumlah pasien setiap hari; baik untuk pasien dengan maupun

tanpa diet berkebutuhan khusus.

Juru Masak memiliki tugas untuk membuat masakan yang telah ditentukan sesuai

dengan jadwal dan jumlah yang dibuat oleh pengawas dapur.

Pengawas Dapur terdiri atas 4 orang dengan tugas untuk mengawasi kelancaran

perputaran makanan yang ada dan juga mengawasi juru masak agar memasak menu

yang sesuai dengan jumlah dan jadwal.

Petugas Gizi memiliki tugas untuk menyajikan setiap makanan untuk pasien sesuai

dengan diet yang telah diatur oleh piñata gizi/ahli gizi.

Pelaksana Kamar Makan memiliki tugas untuk menjaga kebersihan lingkungan

Bagian Gizi SMC RS Telogorejo, baik peralatan kecil hingga peralatan besar.

2.4. Pembagian Kerja

Bagian Gizi SMC RS Telogorejo memberikan waktu kerja sebanyak 7 jam bagi seluruh

karyawan, terkecuali beberapa jabatan yang diisi hanya oleh satu orang saja, seperti

Chef Executive dan Dietary Supervisor. Pembagian shift kerja dapat dijabarkan sebagai

berikut:

Dietary Supervisor dan Chef Executive: pk. 08.00 – 16.30 WIB, hanya satu shift saja.

Shift pagi : pk. 06.00 – 13.00 WIB, teruntuk Ahli Gizi; Petugas Administrasi; Juru

Masak; Pengawas Dapur; Petugas Gizi; dan Pelaksana Kamar Makan.

Shift tengah : pk. 08.00 – 15.00 WIB, teruntuk Ahli Gizi; Petugas Administrasi; Juru

Masak; dan Pelaksana Kamar Makan.

Shift siang : pk. 13.00 – 20.00 WIB, teruntuk Ahli Gizi; Juru Masak; Pengawas

Dapur; Petugas Gizi; dan Pelaksana Kamar Makan.

6

Shift malam : pk. 20.00 – 06.00 WIB, teruntuk Juru Masak; Pengawas Dapur; dan

Pelaksana Kamar Makan.

Berdasarkan pembagian shift diatas, setiap karyawan Bagian Gizi memiliki hari kerja

sebanyak 6 hari dan mendapatkan satu hari libur tiap minggunya.

7

BAB III PROSES PRODUKSI MENU DIET PASIEN AUTISME

DI SMC RS TELOGOREJO, SEMARANG

Proses produksi yang dilakukan di SMC RS Telogorejo diaplikasikan dengan penyajian

makanan kepada pasien sesuai dengan diet pasien masing-masing. Proses produksi yang

dimaksud adalah mulai bahan mentah hingga penyajian bahan jadi kepada pasien.

Berikut akan dipaparkan satu persatu setiap langkah dalam proses produksi makanan

bagi pasien autisme di SMC RS Telogorejo Semarang.

3.1. Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan bahan baku dilakukan pada tiap-tiap harinya pukul 07.30 – 09.30

WIB oleh petugas administrasi yang bertugas. Bahan baku didatangkan oleh supplier

yang telah memiliki kontrak dengan SMC RS Telogorejo Semarang. Setiap bahan baku

yang didatangkan oleh supplier akan dicek kesesuaiannya dengan standar operasional

yang dimiliki oleh rumah sakit, baik secara penampilan fisik; ukuran bahan baku;

maupun kualitas bahan baku yang dibawa oleh supplier. Proses penerimaan bahan baku

ditunjukkan pada Gambar 2(a). Pengecekan tidak hanya semata pada bahan baku yang

dibawa oleh supplier, namun pengecekan juga dilakukan untuk ketepatan waktu

supplier dalam membawakan bahan baku. Oleh karena itu, setiap supplier yang datang

akan dicatat waktunya. Bahan baku yang tidak sesuai dengan kriteria yang ada akan

dikembalikan kepada supplier dan supplier harus memberikan kekurangan bahan baku

sesuai dengan batas waktu yang diberikan, yaitu pukul 12.00 WIB.

8

(a) (b)

Gambar 2. Proses Penerimaan Bahan Baku.

(a) Pensortiran dan penimbangan bahan baku. (b) List bahan baku yang didatangkan

oleh supplier

Bahan baku yang didatangkan oleh supplier termasuk didalamnya adalah sayuran hijau,

buah-buahan, daging ayam, daging sapi, ikan fillet, tulang ayam, rempah, bumbu masak,

tahu, dan tempe seperti yang ditunjukkan pada Gambar 2(b). Selain bahan baku, juga

terdapat bahan penunjang, seperti daun pisang dan snack untuk pasien dan dokter yang

bertugas di malam hari. Snack yang diberikan bagi pasien autisme harus memenuhi

persyaratan khusus, yaitu persetujuan resep snack supplier oleh pihak Rumah Sakit.

Snack yang diberikan harus memegang prinsip, yaitu dengan menghilangkan maupun

meminimalisir penggunaan karbohidrat majemuk dan penggunaan susu yang

mengandung laktosa.

3.2. Penyimpanan Bahan Baku

Bahan baku yang telah disortir kemudian akan disimpan dalam gudang yang terpisah,

seperti dry storage, equipment storage, fruit and vegetable storage, frozen food storage,

serta meat storage sebagaimana ditujukkan pada Gambar 3. Pada setiap tempat

penyimpanan dilakukan prinsip FIFO (First In First Out) dimana bahan yang masuk

kedalam tempat penyimpanan terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu. Pada

aplikasinya, prinsip FIFO ini dapat diterapkan dengan menggunakan labeling pada

kemasan produk jadi, maupun dapat menggunakan labeling pada wadah yang

digunakan untuk menyimpan bahan baku. Prinsip FIFO pada tempat penyimpanan

ditunjukkan pada Gambar 4.

9

(a) (b)

Gambar 3. Kondisi Penyimpanan Kering

(a) Penamaan gudang kering (b) Kondisi penyimpanan gudang kering

(a) (b)

Gambar 4. Penyimpanan Produk serta Penerapan Prinsip FIFO

(a) Penamaan produk (b) Labeling expired date bahan kering

Bahan baku seperti buah dan sayur memiliki gudang tersendiri dimana penyimpanan

dilakukan pada suhu chilling sehingga tidak mudah rusak. Sayur yang akan disimpan

dibungkus terlebih dahulu dengan menggunakan plastic wrap sehingga proses oksidasi

dapat dicegah. Penyimpanan daging dilakukan pada suhu freezing dan chilling, dimana

suhu chilling digunakan untuk proses marinasi daging serta proses thawing daging.

Sedangkan penyimpanan pada suhu freezing digunakan untuk mencegah tumbuhnya

mikroorganisme serta kerusakan kimia lain pada daging. Penyimpanan bahan-bahan

kering, bumbu penyedap, serta bahan lain yang tidak membutuhkan prinsip tertentu

dalam penyimpanan diletakkan di dry storage, dimana dry storage merupakan tempat

penyimpanan yang berada di suhu ruang. Semua bahan yang disimpan pada dry storage

diletakkan diatas rak yang berjarak ±30 cm dari permukaan lantai serta memiliki tinggi

±170 cm. Tindakan ini merupakan contoh tindakam preventif untuk mencegah

masuknya kontaminasi pada bahan yang disimpan.

10

3.3. Pengolahan Bahan Baku

Proses pengolahan bahan baku dimulai dari preparasi bahan baku menjadi bahan

setengah jadi, kemudian dilanjutkan dengan proses pemasakan bahan setengah jadi

menjadi bahan jadi yang layak disajikan. Proses preparasi bahan baku dilakukan secara

terpisah sesuai kategori bahan baku yang digunakan, seperti daging, bahan laut, sayur,

serta buah. Selain itu, talenan yang digunakan pada masing-masing tempat preparasi

berbeda warna sehingga tidak tercampur dengan bahan lain. Proses preparasi daging dan

bahan laut digunakan pada saat bahan baku datang, dimana akan dilakukan pencucian

bahan baku sebelum disimpan. Selain itu, tempat preparasi daging dan bahan laut

digunakan untuk proses marinasi bahan baku. Pada tempat preparasi buah, dilakukan

pengupasan dan pencucian buah yang kemudian akan dilanjutkan dengan pemotongan

dan pengemasan pada cold kitchen.

Sedangkan pada tempat preparasi sayur, dilakukan pengupasan dan pemotongan

berbagai macam sayur, seperti wortel, gambas, sawi hijau, bayam, kangkung, jagung,

putren, serta jenis sayur lainnya. Pengupasan dilakukan secara manual oleh karyawan

dapur yang bertugas sesuai dengan shift masing-masing. Setiap pegawai memiliki job

desk masing-masing, seperti bagian preparasi, pembuatan bumbu, bagian memasak lauk,

maupun bagian memasak nasi. Sedangkan pemotongan sayur dapat dilakukan secara

manual maupun dengan menggunakan mesin pemotong. Mesin pemotong digunakan

untuk memotong bumbu-bumbu maupun sayur yang membutuhkan ketipisan yang

seragam. Situasi preparasi sayur dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Proses Preparasi Bahan Baku oleh Petugas

Bahan baku yang telah selesai dipreparasi kemudian akan masuk ke proses berikutnya,

yaitu proses pemasakan bahan, dimana juga dilakukan di tempat yang terpisah dari

11

tempat preparasi, yaitu hot kitchen. Hot kitchen digunakan untuk memasak segala

masakan yang menggunakan bantuan api, dimana hot kitchen dilengkapi dengan

penghisap udara sehingga asap yang timbul akibat proses pemasakan tidak melingkupi

seluruh ruangan, namun dapat dikeluarkan dari ruangan seperti yang tertera pada

Gambar 6.

(a) (b)

Gambar 6. Kondisi Hot Kitchen pada Pengolahan Produk

(a) Peralatan dan proses pemasakan bahan baku (b) Pembuatan minuman hangat bagi

pasien oleh petugas

Pasien yang berada di Rumah Sakit tidak semuanya merupakan pasien autisme, oleh

karena itu, pembuatan makanan bagi pasien autisme harus dilakukan terlebih dahulu

untuk menghindari adanya kontaminasi baik langsung maupun silang pada masakan

yang disajikan. Pencucian alat yang kurang bersih dapat menyebabkan kontaminasi

silang pada makanan diet khusus, terutama bila makanan mengandung bahan yang

berbahaya bagi pasien autisme.

Proses pengolahan makanan tidak hanya dilakukan pada hot kitchen, namun juga pada

cold kitchen, dimana cold kitchen digunakan untuk mengolah bahan-bahan yang tidak

membutuhkan api maupun panas pada proses pengolahannya. Cold kitchen digunakan

untuk mengolah buah, roti, dan jus. Selain itu, cold kitchen dilengkapi dengan chiller

display sebagai tempat penyimpanan buah dan bahan olahan yang membutuhkan suhu

dingin dalam proses penyimpanannya, seperti buah potong, pudding, dan agar-agar.

Situasi cold kitchen dapat dilihat pada Gambar 7.

Hal pertama yang dilakukan pada pagi hari adalah dengan membuat jus untuk minuman

pendamping snack pasien. Jenis jus yang dibuat juga bergantung pada diet masing-

masing pasien. Pasien yang memiliki penyakit hati akan memiliki jenis jus yang

12

berbeda dengan pasien yang tidak memiliki penyakit hati. Selain itu, pasien diabetes

mellitus akan memiliki jumlah gula yang lebih sedikit dibandingkan dengan pasien

normal walaupun memiliki jenis jus yang sama. Setelah pembuatan jus selesai, maka

akan dilakukan persiapan snack makan siang yang dapat berupa minuman hangat

layaknya wedang maupun buah potong bagi seluruh pasien. Buah yang telah dipreparasi

di fruit preparation akan diolah di cold kitchen. Pengolahan yang dimaksudkan adalah

portioning buah serta pengemasan. Bila snack pendamping makan siang yang disajikan

adalah wedang, maka petugas akan melakukan pengisian pada wadah yang disediakan

kemudian dilanjutkan dengan menuangkan air jahe pada wadah sebelum disajikan

kepada tiap-tiap pasien.

(a) (b)

Gambar 7. Situasi Cold Kitchen pada Proses Pengolahan Produk

(a) Tata letak ruangan cold kitchen (b) proses pengepakan dessert siang bagi pasien

Jenis pengolahan bahan yang terakhir adalah pada milk kitchen. Milk kitchen digunakan

untuk mengolah susu dan makanan blender, dimana kedua jenis makanan ini

diperuntukkan bagi pasien yang tidak dapat memakan nasi. Susu diberikan kepada ibu

hamil, bayi, anak balita, lansia, serta pasien ICU, dimana jenis susu disesuaikan bagi

tiap-tiap pasien. Makanan blender diberikan kepada pasien yang pada dasarnya dapat

memakan nasi, namun tidak memiliki kemampuan untuk melakukannya. Makanan

blender merupakan makanan sesuai dengan menu harian yang telah disiapkan, yang

kemudian akan diblender untuk mendapatkan makanan yang mudah dilumatkan tanpa

membutuhkan banyak energi. Makanan blender akan disajikan dalam mangkok milik

pasien tersebut.

13

3.4. Penyajian Makanan

Alat makan yang digunakan oleh pasien harus dibersihkan sebelum digunakan untuk

meletakkan makanan baru pada tempat makan dan setelah makanan disantap oleh

pasien. Proses pembersihan dimulai dengan pencucian alat makan oleh petugas, yang

kemudian akan dikeringkan dengan dilewatkan pada konveyor dengan suhu tertentu.

Alat makan yang telah bersih kemudian disimpan pada suhu tertentu untuk mensterilkan

alat makan yang akan digunakan. Pada waktu yang telah ditentukan, alat-alat akan

diambil dari tempat penyimpanan dan diisi dengan menu harian sesuai diet. Tempat

pencucian alat makan pasien dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 8. Tempat Pencucian Alat Makan Pasien

Pada proses portioning makanan dilakukan pada dua tempat terpisah, bagi pasien

dengan diet normal dan bagi pasien berdiet khusus, seperti diabetes mellitus, hati,

jantung, lambung, rendah purin, dan lain sebagainya. Jenis masakan yang diberikan

sama, namun pasien dengan diet khusus akan memiliki satu atau lebih jenis bahan

pangan yang dihilangkan sesuai dengan dietnya. Proses penyajian makanan pasien

rawat inap dapat dilihat pada Gambar 10.

(a) (b)

Gambar 9. Proses Penyajian Makanan Pasien

(a) Pemisahan tempat lauk yang digunakan sesuai jenisnya (b) Petugas gizi

membagikan makanan pasien

14

BAB IV PEMBAHASAN

4.1. Definisi Autisme

Autisme atau yang dalam bahasa kedokteran diistilahkan dengan ASDs (Autism

Spectrum Disorders) merupakan gangguan perkembangan seseorang yang sangat

mempengaruhi kemampuan sosial dan kemampuan untuk memenuhi kebutuhannya

sendiri, yang dapat memberikan dampak negatif bagi keseluruhan anggota keluarga

penderita (Posar&Visconti, 2016). Autisme merupakan gangguan perkembangan pada

manusia yang ditandai dengan adanya gangguan dalam bidang komunikasi sosial,

kognitif, perilaku, bahasa, dan interaksi sosial. Berdasarkan Diagnostic and Statistical

Manual of Mental Disorders edisi kelima (DSM-5), pertanda autisme dapat diketahui

dengan defisiensi dalam kemampuan berkomunikasi dan interaksi sosial, maupun

dengan adanya keterbatasan dan pengulangan perilaku, aktivitas dan ketertarikan

(American Psychiatric Association, 2013 dalam Posar&Visconti, 2016).

Salah satu gejala autisme adalah dengan adanya reaktivitas sensori yang kurang maupun

berlebihan, seperti pemilih bahan pangan yang berlebihan (American Psychiatric

Association, 2012 dalam Kral et al., 2013). Autisme dapat diketahui sejak tahun

pertama kehidupan bayi, yang dilanjutkan dengan lambatnya perkembangan anak pada

tahun kedua dan ketiga, terutama pada kemampuan berbicara dan berkomunikasi sosial.

(Centers for Disease Control and Prevention, 2012 dalam Kral et al., 2013).

4.2. Sumber dan Faktor Pengaruh Gangguan Autisme

Kasus autisme sering ditemukan di berbagai kalangan, namun penyebab autisme sendiri

tidak dapat dipastikan. Beberapa berpendapat bahwa autisme terjadi akibat kombinasi

faktor genetik dan lingkungan. Selain itu, autisme juga dapat disebabkan adanya infeksi

virus pada trimester awal kehamilan maupun infeksi bakteri pada trimester kedua

(David et al., 2016). Pengkonsumsian beberapa obat-obatan juga dapat memicu

timbulnya gangguan autisme. Sebagai contoh mengkonsumsi asam valporik, obat untuk

mencegah epilepsi, yang berlebihan dapat bersifat teratogenik dan berujung pada

autisme. Dengan adanya penelitian-penelitian oleh para ahli semakin membuktikan

bahwa kedua faktor, genetic dan lingkungan, merupakan faktor yang menyebabkan

15

timbulnya autisme. Faktor lingkungan yang dimaksud adalah faktor lingkungan

penderita autisme, seperti lingkungan alam, keluarga, asupan makanan, maupun pada

saat masih berupa janin. Kondisi diatas dapat menjadi salah satu faktor timbulnya

autisme.

Menurut penelitian Volk et al. (2013) yang dikutip oleh Posar&Visconti (2016),

paparan polusi udara yang tinggi, seperti nitrogen dioksida, pada masa kehamilan

hingga 12 bulan kelahiran disimpulkan dapat berkaitan dengan autisme. Begitu pula

halnya dengan penelitian oleh Jung et al. (2013) dalam Posar&Visconti (2016),

menyatakan bahwa paparan polusi udara yang berlebihan selama 1-4 tahun , seperti

ozon, karbon monoksida, nitrogen dioksida, dan belerang dioksida, dapat meningkatkan

timbulnya autisme. Sedangkan menurut penelitian Roberts et al. (2013) dalam

Posar&Visconti (2016), diketahui bahwa eksposur tinggi terhadap partikel pembentuk

diesel seperti tembaga, mangan, nikel, dan cadmium sangat berkaitan dengan autisme.

Selain itu, diketahui bahwa keterkaitan dengan paparan polusi udara dengan autisme

lebih tinggi pada pria dibandingan pada wanita. Gao et al. (2015) dalam Posar&Visconti

(2016), menyatakan bahwa berdasarkan penelitian yang dilakukan diketahui bahwa

seorang wanita yang mengalami depresi maupun mendapatkan komplikasi selama

kehamilan berkaitan dengan meningkatnya resiko autisme pada anak.

Seseorang dengan autisme sering memiliki beberapa masalah, seperti masalah

gastrointestinal (GI) dan kesulitan kebiasaan makan. Seseorang dengan autisme

merupakan orang yang lebih pemilih dalam hal makanan, sehingga sering terjadi

penolakan makanan bahkan pemberontakan pada saat waktu makan. Dengan selalu

adanya halangan pada makan dapat meningkatkan resiko defisiensi nutrisi bagi anak

autis, sedangkan nutrisi yang cukup merupakan hal sangat penting bagi pertumbuhan

dan perkembangan anak. Hal lain yang sering dilakukan oleh anak-anak dengan autisme

adalah kesulitan dalam memberikan makanan, seperti membutuhkan penyajian khusus,

hanya mengkonsumsi makanan bertekstur lunak, hingga mengkonsumsi sedikit variasi

makanan saja. Selektivitas bahan pangan yang terlalu tinggi dapat berujung pada

defisiensi nutrisi, baik makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan lemak; maupun

mikronutrien seperti kalsium, seng, vitamin, dll (Kral et al., 2013). Terdapat penelitian

16

yang menunjukkan bahwa seorang autisme memiliki jumlah serum Vitamin D dan

jumlah plasma esensial asam amino yang lebih rendah dibandingkan dengan anak

normal. Bila hal ini berkelanjutan, maka seseorang dapat mengalami defisiensi nutrisi

(kalsium dan protein) (Meguid et al., 2010 dalam Kral et al., 2013). Selain itu, sebagian

dari anak-anak dengan autisme tergolong dalam kelompok obesitas dibandingkan

dengan anak normal yang ditandai dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) lebih besar dari

persentil 95% (Curtin et al., 2010 dalam Kral et al., 2013).

Gangguan gastrointestinal seperti sakit perut, konstipasi, diare, dan asam lambung

sering dialami oleh seseorang dengan autisme. Bahkan, tidak sedikit dari mereka

mengalami gangguan yang lebih parah, seperti penyakit limpa, radang usus, hingga

hernia. Gangguan gastrointestinal sangat berkaitan dengan gangguan tidur dan

intoleransi terhadap bahan pangan tertentu. Selain itu, beberapa penderita autisme yang

memiliki kebiasaan maladaptive mungkin mengkonsumsi obat-obatan tertentu yang

dapat memberikan efek samping, seperti peningkatan berat badan dan konstipasi

(Sharma&Shaw, 2012 dalam Kral et al., 2013). Gangguan gastrointestinal dapat juga

disebabkan dengan rendahnya aktivitas enzim, seperti enzim disakarase. Gangguan

gastrointestinal yang dialami seseorang berkaitan dengan timbulnya autisme.

Meningkatnya permeabilitas usus terhadap peptida karena luka pada usus dapat

mengganggu mekanisme saraf dan perkembangan otak pada anak-anak. Salah satunya

adalah gluten, komposit protein yang sering ditemukan pada bahan pangan hasil olahan

gandum dan turunannya, ditemukan dapat meningkatkan permeabilitas usus (Lammers

et al., 2008 dalam Kral et al., 2013). Oleh karena itu, munculah diet gluten-free dan/atau

casein-free yang diupayakan dapat memperbaiki gangguan gastrointestinal pada anak-

anak.

4.3. Cara Mencegah Gangguan Autisme

Banyak sekali penelitian mengenai cara mengatasi ASD. Salah satunya adalah dengan

menggunakan hormon gastrointestinal, yaitu sekretin. Sekretin merupakan hormone

yang tersusun atas asam amino yang dihasilkan oleh sel S pada mukosa usus halus.

Fungsi dari sekretin adalah untuk menstimulasi sekresi cairan pankreas yang kaya akan

bikarbonat (Kopin et al., 1990 dalam Kral et al., 2013).

17

Penanganan autisme dapat dilakukan sejak dini, lebih lagi autisme harus ditangani sejak

gejala-gejalanya sudah mulai tampak. Penanganan ini diperlukan sehingga seseorang

dengan autisme dapat bergaul dengan normal, termasuk didalamnya dapat

berkomunikasi dan berinteraksi dengan baik. Bila penanganan ini dilakukan terlambat,

atau dibiarkan hingga anak tersebut dewasa, gejala yang timbul dapat menjadi lebih

sukar untuk ditanggulangi. Berbagai jenis terapi telah dikembangkan untuk

menanggulangi autisme, salah satunya adalah dengan diet makanan tertentu yang sering

disebut dengan terapi diet. Beberapa contoh terapi diet yang telah dikembangkan adalah

Gluten Free Casein Free Diet, Feingold Diet, Failsafe Diet, dan Specific Carbohydrate

Diet.

Feingold Diet merupakan salah satu diet yang menganjurkan bahwa seorang dengan

autisme tidak mengkonsumsi Bahan Tambahan Pangan (BTP), seperti perisa buatan,

pewarna buatan, pengawet, dan pemanis buatan sehingga kondisi anak dapat menjadi

lebih baik. Selain BTP, dianjurkan untuk tidak mengkonsumsi senyawa salisilat yang

merupakan senyawa alami pada beberapa buah dan sayur, seperti tomat, mentimun, apel,

jeruk, anggur, persik, plum, beri, ceri, dan kacang almond. Sedangkan Failsafe Diet

merupakan perkembangan dari Feingold Diet, dimana diet ini berbasis dengan

menghindari konsumsi BTP, senyawa salisilat, senyawa amina, dan MSG (Cermak et al.,

2010).

Specific Carbohydrate Diet merupakan diet yang awalnya digunakan untuk mengatasi

Cohrn’s Disease. Namun seiring perkembangan zaman, diet ini juga dikembangkan

untuk membantu mengatasi gangguan pencernaan, Celiac Disease hingga autisme.

Prinsip dari diet ini adalah dengan mengkonsumsi karbohidrat dalam bentuk gula

sederhana (monosakarida), serta mengurangi konsumsi gula majemuk (disakarida dan

polisakarida). Dengan mengkonsumsi monosakarida, proses pencernaan tidak terlalu

berat, dimana senyawa karbohidrat sudah dalam bentuk yang mudah dicerna dan tidak

membutuhkan proses pencernaan yang terlalu banyak untuk mengubah gula majemuk

(disakarida dan polisakarida) menjadi monosakarida yang dapat dipakai oleh tubuh

(Stewart et al., 2015). Produksi mukosa yang berlebihan pada sel-sel usus halus akan

18

menurunkan kemampuan seseorang dalam mencerna disakarida maupun polisakarida,

dimana mukosa ini akan menurunkan kontak antara disakarida dengan enzim, sehingga

disakarida dan polisakarida tidak dapat dicerna dan digunakan oleh tubuh (Gottschall,

2004).

Gangguan gastrointestinal yang terjadi juga dapat disebabkan oleh adanya

mikroorganisme yang secara natural, maupun tidak, terdapat pada usus halus.

Mikroorganisme yang tidak secara alami berada pada usus halus dapat memperburuk

proses absorbsi nutrient. Mikroorganisme yang ada pada tubuh membutuhkan nutrisi

untuk kelangsungan hidupnya. Oleh karena itu, diet ini akan membatasi keberadaan

karbohidrat yang digunakan sebagai sumber energi, sehingga akan menurunkan jumlah

mikroorganisme yang ada pada tubuh. Bahan pangan yang diperbolehkan untuk

dikonsumsi pada diet ini adalah rempah-rempah, segala jenis buah dan sayur, kacang-

kacangan, keju, unggas, ikan, daging, produk fermentasi (memiliki pH rendah), asam

amino, dan wine (Gottschall, 2004). Sedangkan bahan-bahan yang sebaiknya dihindari

adalah agar-agar (karena mengandung polisakarida), segala jenis tepung dan produk

olahannya (karena mengandung pati), tumbuhan polong dan olahannya (kecap), bir

(mengandung tambahan gula), buah dan sayur kaleng (sering diawetkan dengan

menggunakan gula tambahan), MSG (bersifat neurotoksin), susu (mengandung laktosa),

segala jenis serealia (mengandung polisakarida), dan asam jawa (mengandung pati dan

gula majemuk).

Salah satu diet yang cukup sering diterapkan oleh berbagai khalayak masyarakat adalah

Diet Gluten-Free Casein-Free atau diet bebas gluten dan kasein (Mulloy et al., 2010).

Diet GFCF dilakukan dengan menghindari makanan dan/atau minuman yang

mengandung kasein dan gluten. Gluten merupakan senyawa yang terdapat secara alami

seperti, gandum dan jelai. Kasein merupakan senyawa protein dalam susu. Diet ini

dilakukan dengan menghindari segala jenis bahan pangan yang mengandung gluten dan

kasein. Diet GFCF ini dilakukan untuk mencegah gluten dan kasein mengganggu kerja

otak dikarenakan saluran pencernaan tidak dapat memecah gluten dan kasein.

Ketidakmampuan saluran pencernaan dalam memecah gluten dan kasein dibuktikan

dengan adanya penelitian bahwa ditemukannya kandungan peptida pada urine. Peptida

19

tersebut memiliki efek yang sama dengan morfin dan heroin, sehingga diet GFCF yang

diterapkan dapat menghilangkan kondisi autisme yang dideritanya (Kessick, 2009). Diet

GFCF yang dilakukan dapat menunjang teknik pengobatan lain, seperti terapi perilaku,

fisik, dan berbicara. Terapi yang dilakukan secara berdampingan ini dapat

meningkatkan perkembangan kemampuan komunikasi dan interaksi sosial dengan orang

lain (Danuatmaja, 2003). Namun, pengimplementasian diet GFCF tidaklah semudah

yang diharapkan. Adanya perlawanan dari orang yang diterapi, terutama bagi anak-anak,

menjadi salah satu penyebab terbesar kegagalan penerapan diet GFCF ini. Diet bebas

gluten dan kasein memang cukup sulit diterapkan bagi anak kecil, karena gluten dan

kasein terdapat pada bahan makanan yang sangat disukai, seperti susu, roti, dan mie.

Selain itu, membutuhkan pengetahuan khusus dalam menyiapkan makanan terapi diet,

dimana tidak sembarang tempat menjual makanan yang bebas gluten dan kasein (Sofia

et al., 2011).

4.4. Cntoh Penerapan Terapi Diet bagi Pasien Autisme

SMC RS Telogorejo Semarang menggunakan pedoman gizi seimbang dalam

menyajikan makanan bagi pasiennya. Gizi seimbang yang dimaksud merupakan

perkembangan dari sistem 4 sehat 5 sempurna yang sudah tidak lagi digunakan. Dalam

penyajiannya, pedoman gizi seimbang meliputi proporsi makanan pokok, lauk hewani,

lauk nabati, sayur, buah, dan minuman. Beberapa instansi Rumah Sakit menggunakan

sistem menu 10 hari bagi pasien. Tabel 1 hingga Tabel 5 yang akan dipaparkan berikut

ini merupakan contoh penerapan menu 10 hari untuk makan pagi, siang, dan malam,

baik untuk lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, serta snack dan dessert.

20

Tabel 1. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Lauk Hewani)

Tanggal 01/11/21

Orak Arik Telur

Sate Ayam

Garang Asem

Daging

Tanggal 02/12/22

Ayam Bumbu Bali

Daging Bumbu

Rujak

Ayam Mentega

Tanggal 03/13/23

Kakap Honey Grill

Bacem Daging

Chicken Hoisin

Grill

Tanggal 04/14/24

Semur Ayam

Dendeng Daging

Ayam Bumbu

Kuning

Tanggal 05/15/25

Ayam Panggang

Bumbu Kacang

Daging Balado

Chicken Kungpao

Tanggal 06/16/26

Ayam Saus Tiram

Daging Serani

Chicken Thai

Sauce

Tanggal 07/17/27

Bacem Telur

Pepes Presto

Sweeke Ayam

Purwodadi

Tanggal 08/18/28

Kakap Tim

Gadon Daging

Ayam Bumbu

Klaten

Tanggal 09/19/29

Kakap Asam Manis

Ayam Bumbu Acar

Ikan Asam Padeh

Tanggal 10/20/30

Opor Ayam

Bothok Telur Asin

Empal Kelem

Tanggal 31

Terik Daging

Ayam Ungkep

Daging Kecap

Tabel 2. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Lauk Nabati)

Tanggal 01/11/21

Tempe Bumbu

Terik

Kering Tempe

Loaf Tahu Wortel

Tanggal 02/12/22

Balado Tahu

Bacem Tempe

Sapo Tahu

Tanggal 03/13/23

Kering Tempe

Ca Tahu

Sup Bola Tahu

Goreng

Tanggal 04/14/24

Terik Tempe

Oseng Tahu

Tempe Bumbu

Rujak

Tanggal 05/15/25

Dadar Tahu

Tempe Bumbu

Kuning

Sup Tofu Onclang

Tanggal 06/16/26

Tahu Sakura

Tahu Ungkep

Tempe Bacem

Tanggal 07/17/27

Perkedel Tahu Oven

Tempe Goreng

Tempe Bumbu Acar

Kuning

Tanggal 08/18/28

Roll Tahu Wortel

Kukus

Tofu Bokchoy

Tempe Balado

Tanggal 09/19/29

Terik Tahu

Oseng Tempe

Sup Tahu Onclang

Tanggal 10/20/30

Sambal Goreng

Tempe

Tahu Bacem Kukus

Sapo Tahu

Tanggal 31

Ca Tahu

Sauted Potato

Tempe Bumbu Bali

21

Tabel 3. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Sayur)

Tanggal 01/11/21

Sup Gambas Misoa

Soto Semarangan

Oseng Putren Sosis

Tanggal 02/12/22

Vegetable Soup

Red Bean Soup

Sup Asparagus

Tanggal 03/13/23

Sweet Corn Soup

Bayam Miso Soup

Sauted Mix

Vegetables

Tanggal 04/14/24

Ca Sawi Putih

Wortel

Sayur Asem Jakarta

Rawon Buncis

Tanggal 05/15/25

Oseng Jipan

Sup Jamur Gambas

Capjay Goreng

Tanggal 06/16/26

Asem Asem

Buncis

Marinara Soup

Sweet Corn Soup

Tanggal 07/17/27

Soto Semarangan

Bening Bayam

Jagung Manis

Ca Gambas

Tanggal 08/18/28

Sup Erten Labu

Kuning

Chicken Soup

Bening Bayam

Tanggal 09/19/29

Sup Hisit Jamur

Hioko

Tumis Jipan

Sayur Kare

Tanggal 10/20/30

Gado-Gado

Sukiyaki

Kuah Sawi Putih

Wortel

Tanggal 31

Sup Erten Wortel

Sauted Mix

Vegetables

Oseng Terong

Tabel 4. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Buah)

Tanggal 01/11/21

Jeruk

Belimbing

Tanggal 02/12/22

Semangka

Melon

Tanggal 03/13/23

Apel

Pisang

Tanggal 04/14/24

Melon

Pepaya

Tanggal 05/15/25

Melon

Jeruk

Tanggal 06/16/26

Semangka

Pisang

Tanggal 07/17/27

Semangka

Belimbing

Tanggal 08/18/28

Pir

Melon

Tanggal 09/19/29

Pir

Belimbing

Tanggal 10/20/30

Apel

Pisang

Tanggal 31

Semangka

Pisang

Tabel 5. Menu 10 Hari bagi Pasien Autisme (Minuman + Snack)

Tanggal 01/11/21

Jus Melon

Pudding Blok Hijau

Tanggal 02/12/22

Jus Tomat Wortel

Agar Mocca

Agar Blok Cokelat

Tanggal 03/13/23

Jus Jambu

Serenada

Pudding Kaca

Tanggal 04/14/24

Jus Jeruk

Pudding Kacang

Hijau

Tanggal 05/15/25

Jus Tomat

Pudding Sarikaya

Guava with

Cinnamon

Tanggal 06/16/26

Jus Melon

Pudding Hunkwe

Pudding Pepaya

Jeruk

Tanggal 07/17/27

Jus Jambu

Pudding Blok Hijau

Bajigur

Tanggal 08/18/28

Jus Tomat Wortel

Pudding Kacang

Merah

Tanggal 09/19/29

Jus Jeruk

Banana with

Cinnamon

Tanggal 10/20/30

Jus Jambu

Agar Roti Marie

Pudding Guava

Tanggal 31

Jus Pepaya Jeruk

Pudding Hunkwe

22

Berdasarkan kelima tabel diatas, dapat diketahui bahwa SMC RS Telogorejo

menggunakan siklus menu 10 hari bagi pasien yang dirawat di SMC RS Telogorejo.

Pemberian siklus menu 10 hari ini diaplikasikan sehingga pasien tidak merasa bosan

dalam mengkonsumsi makanan rumah sakit. Selain itu, siklus menu 10 hari yang

diterapkan memiliki kandungan nutrisi yang sesuai bagi setiap pasien, baik pasien

dengan diet khusus maupun tidak. Dalam hal ini, diet khusus yang diberikan adalah

aplikasi siklus menu 10 hari bagi pasien autisme dengan diet Gluten-Free dan Casein-

Free, dimana dalam aplikasinya digunakan pembatasan maupun penghilangan bahan

pangan yang mengandung gluten dan kasein. Semua menu yang dihasilkan akan

memiliki kelengkapan gizi seimbang yang tersusun atas makanan pokok, lauk hewani,

lauk nabati, sayur, buah, snack, dan minuman.

Namun, jenis makanan yang ada pada diet GFCF ini berbeda dengan diet normal,

meskipun perbedaan yang dihasilkan tidak terlalu besar. Pada aplikasinya, bila pada diet

normal dijadwalkan menu Western Cuisine yang mengandung susu dan tepung dalam

pengolahannya, maka untuk diet GFCF akan dilakukan penggantian bahan yang mirip

dengan bahan tersebut, seperti santan dan tepung maizena, maupun dilakukan

pergantian masakan yang akan disajikan. Contoh lainnya adalah snack pada diet normal

dan diet GFCF. Bila pada diet normal disajikan pudding yang mengandung susu, maka

untuk diet GFCF akan dihilangkan kandungan susunya, sheingga hanya disajikan agar-

agar.

23

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Autisme merupakan gangguan perkembangan pada anak yang berakibat tidak dapat

berkomunikasi dan tidak dapat mengekspresikan perasaan dan keinginannya sehingga

perilaku hubungan dengan orang lain terganggu. Autisme dapat disebabkan oleh faktor

genetic dan lingkungan. Infeksi virus maupun bakteri saat trimester awal kehamilan

serta pengkonsumsian obat-obatan dapat memicu timbulnya autisme pada anak. Paparan

pada polusi udara yang berlebihan pada masa kehamilan hingga 12 bulan kelahiran

dapat memicu timbulnya autisme. Seseorang dengan autisme lebih mudah terkena

defisiensi nutrisi karena seseorang dengan autisme lebih cenderung pemilih dalam

pengkonsumsian bahan pangan. Gangguan gastrointestinal yang sering dialami oleh

seseorang dengan autisme dapat disebabkan oleh intoleransi terhadap bahan pangan

tertentu maupun karena rendahnya aktivitas enzim pada tubuh. Dengan ditemukan

adanya intoleransi terhadap bahan pangan tertentu, ditemukan pula terapi diet khusus

bagi pasien autisme. Contoh terapi diet yang telah dikembangkan antara lain diet

Gluten-Free Casein-Free, diet Feingold, Diet Failsafe, serta diet Specific Carbohydrate.

Prinsip dari Feingold diet dan Failsafe diet adalah dengan tidak mengkonsumsi Bahan

Tambahan Pangan (BTP). Specific Carbohydrate Diet dilakukan dengan mengurangi

bahkan tidak mengkonsumsi biji-bijian dan gula. Diet Gluten-Free Casein-Free

dilakukan dengan menghindaari segala jenis bahan pangan yang mengandung gluten

dan kasein.

5.2. Saran

5.2.1. Bagian gizi dapat lebih mengimplementasikan HACCP dalam penyajian

makanan di rumah sakit.

5.2.2. Fasilitas alat yang tersedia sudah baik, namun jumlah yang ada sebaiknya dapat

ditambah.

5.2.3. Perlu adanya penambahan karyawan bagian gizi sehingga pekerjaan dapat

selesai tepat waktu.

5.2.4. Jumlah bahan pangan yang disediakan pada tiap waktu makan sebaiknya sesuai

dengan standar kalori yang diberikan pada tiap-tiap pasien.

24

DAFTAR PUSTAKA

Cermak, S.A., C. Curtin, L. G. Bandini. (2010). Food Selectivity and Sensory

Sensitivity in Children with Autism Spectrum Disorder. Journal of the American

Dietetic Association 110: 238-246.

Danuatmaja, B. (2003). Terapi Anak Autis di Rumah. Puspa Swara. Jakarta.

David, Maude M., Babineau, Brooke A., Wall, Dennis P. (2016). Can We Accelerate

Autism Discoveries Through Crowd sourcing?. Research in Autism Spectrum

Disorders 32: p 80-83.

Gottschall, Elaine (2004). Breaking the Vicious Cycle: Intestinal Health Through Diet.

The Kirkton Press. Baltimore, Ontario, Canada

Kessick, R. (2009). Autisme dan Pola Makan yang Penting untuk Anda Ketahui.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Kral, Tanja V. E., Eriksen, Whitney T., Souders, Margaret C., Pinto-Martin, Jennifer A.

(2013). Eating Behaviors, Diet Quality, and Gastrointestinal Symptoms in

Children with Autism Spectrum Disorders: A Brief Review. Journal of Pediatric

Nursing 28: p 548-556.

Mulloy, A., R. Lang, M. O’Reilly, J. Sigafoos, G. Lancioni, M. Rispoly. (2010). Gluten

Free and Casein Free Diets in the Treatment of Autism Spectrum Disorders: A

Systematic Review. Research in Autism Spectrum Disorder 4: 328-339

Posar A, Visconti P. (2016). Autism in 2016: The Need for Answer. Jornal de Pediatria.

http://dx.doi.org/10.1016/j.jped.2016.09.002

Sofia, A.D., Hj. Helwiyah Ropi, Ai Mardhiyah. (2011). Kepatuhan Orang Tua Dalam

Menerapkan Terapi Diet Gluten Free Casein Free Pada Anak Penyandang

Autisme Di Yayasan Pelita Hafizh dan SLBN Cileunyi Bandung. Universitas

Padjajaran. Bandung.

Stewart, P. A., S. L. Hyman, B. L. Schmidt, E. A. Macklin, A. Reynolds, C. R. Johnson,

S. J. James, P. Manning-Courtney. (2015). Dietary Supplementation in Children

with Autism Spectrum Disorder: Common, Insufficient, and Excessive. Journal

of the Academy of Nutrition and Dietetics 115(8): 1-12.