PENGARUH PERBANDINGAN PISANG RAJA DAN TERIGU

TERHADAP KARAKTERISTIK KUE KUKUS

SKRIPSI

Oleh :

RIA RUMINDO PURBA

NIM : 1111105025

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2015

PENGARUH PERBANDINGAN PISANG RAJA DAN TERIGU TERHADAP

KARAKTERISTIK KUE KUKUS

S K R I P S I

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi

Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh :

RIA RUMINDO PURBA

1111105025

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Pembimbing I Pembimbing II

(Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.) (Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M.S.)

NIP. 19501231 197602 1 003 NIP. 19570424 198601 1001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

(Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S.)

NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus :

Ria Rumindo Purba. 1111105025. 2011. Pengaruh Perbandingan Pisang Raja Terhadap

Karakteristik Kue Kukus. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M. S. Sebagai

pembimbing I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M. S. Sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan

pisang raja danterigu terhadap karakteristik kue kukus, serta untuk mengetahui perbandingan

antara pisang raja dan terigu yang tepat sehingga dihasilkan kue dengan karakteristik terbaik,

penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan

perbandingan pisang raja dan terigu sebagai berikut: 0% pisang raja :100% terigu , 10%

pisang raja : 90% terigu, 20% pisang raja :80% terigu, 30% pisang raja : 70% terigu, 40%

pisang raja : 60%terigu. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga memperoleh 15

unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat

pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diamati dilanjutkan dengan uji duncans.

Penggunaan 30% pisang raja dan 70% terigu menghasilkan kue kukus dengan karakteristik

terbaik yaitu: kadar air 29,21 persen, kadar abu 1,79 persen, kadar protein 7,01 persen, kadar

lemak 16,19 persen, kadar karbohidrat 43,68 persen, daya kembang 36,9 persen, warna coklat

kekuningan, tekstur biasa, aroma suka, rasa suka dan penerimaan keseluruhan suka.

Kata kunci: terigu, pisang raja, kue kukus.

Ria Rumindo Purba. 1111105025. 2011. Pengaruh Perbandingan Pisang Raja Terhadap

Karakteristik Kue Kukus. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M. S. Sebagai

pembimbing I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, M. S. Sebagai pembimbing II.

ABSTRACT

The research purpose were to find out the effect of the comparison between the wheat

flour and raja banana and to determine the best comparison to produce the best characteristics

of cake. The design of research was Randomized Block Design. Ratio of wheat flour and raja

banana were : 0% :100% , 10%:90% , 20%:80%, 30%:70%, 40%:60%, respectively. The

treatments were replicated three times. Data were analyzed with ANOVA and if there is

treatment effect on the observed variables, then followed by Duncan’s test. The best

characteristics of cake was indicated by application of ratio of raja banana 30% and wheat

flour 70%. The characteristics of this cake were water 29,21%, ash 1,79%,

protein1,79%,carbohydrate43,68%, fat16,19% and volume36,9%. The colour was yellow

brownes and neutral texture. The preference of cake was acceptable.

Keywords : wheat flour, raja banana, cake

RINGKASAN

Kue kukus adalah kue berbahan dasar terigu dan tanpa melalui proses fermentasi. Kue

kukus pada umumnya dimatangkan dengan cara dikukus, selain terigu bahan yang lain yang

juga ditambahkan dalam adonan adalah gula, telur, bahan pengembang (sprite) dan bahan

pelembut (sp). Kue kukus mempunyai karakteristik umum yaitu relatif lembut dan empuk.

Terigu merupakan komponen paling banyak dalam pembuatan makanan misalnya: roti

dan berbagai jenis kue termasuk kue kukus. Terigu berfungsi sebagai bahan dasar untuk

pembuatan adonan pada makanan. Alternatif untuk mengurangi komsumsi terigu dalam

pembuatan kue kukus adalah dengan memanfaatkan pisang yaitu dengan menggunakan

pisang raja.

Pisang raja juga merupakan salah satu buah tropikal yang banyak disukai masyarakat,

dan yang tak kalah penting ternyata memiliki beragam khasiat bagi kesehatan. Buah pisang

raja per 100 gram mengandung protein 1,2 g, karbohidrat 31,8g, kalsium 10mg, fosfor 22mg,

besi 0,8mg, vitamin A 950 SI, vitamin B 0,06 mg, vitamin C 10, dan air 65,8g (Riana, 2000).

Sejauh ini pengaruh perbandingan pisang raja dan terigu untuk menghasilkan kue

kukus dengan karakteristik yang baik belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu, maka

perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perbandingan pisang raja dan terigu terhadap

karakteristik kue kukus yang dihasilkan.

RIWAYAT HIDUP

Ria Rumindo Purba dilahirkan di Medan, Sumatra Utara pada tanggal 14 September

1993. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Santa Maria, Medan tahun 1998.

Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD RK Budi Mulia 3, Medan

tahun 1999. Pada tahun 2004 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di

SMP Assisi Medan. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA

Bintang Timur , Medan tahun 2009 hingga tamat pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis

melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa pada Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur

SNMPTN.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat,

berkah dan karunia-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan

judul “Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu Terhadap Karakteristik Kue

Kukus”, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi

Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak

pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulisan menyampaikan ucapan terima kasih

kepada :

1. Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, M.S.sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. I Nengah Kencana

Putra, M.S. sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan

skripsi.

4. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan

penelitian.

5. Keluarga tercinta, Ayah (alm Nurdin Purba), Ibu (Orendina Lingga), Kakak perempuan

(Dina, Sari, Lestari, Epa, Eca), Rafael Napitupulu terima kasih atas segala motivasi,

kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama

kuliah hingga penyusunan skripsi.

6. Teman-teman semua yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang

tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungannya.

Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun kearah peningkatan

kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar

skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca.

Jimbaran, Oktober 2015

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSYARATAN ...................................................................... ii

ABSTRAK ....................................................................................................... iv

ABSTRACT .................................................................................................... v

RINGKASAN .................................................................................................. vi

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ vii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................................................... 3

1.3 Tujuan .......................................................................................... 4

1.4 Manfaat ........................................................................................ 4

1.5 Hipotesis ...................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang Raja ................................................................................. 5

2.2 Kue Kukus .................................................................................. 6

2.3 Bahan Bahan Kue kukus ............................................................ 6

2.3.1 Terigu ................................................................................ 6

2.4 Gula ............................................................................................ 8

2.5 Telur ............................................................................................ 8

2.6 Bahan Pelembut .......................................................................... 8

2.7 Bahan Pengembang .................................................................... 9

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu penelitian ..................................................... 10

3.2 Bahan dan Alat ............................................................................ 10

3.2.1 Alat .................................................................................... 10

3.2.2 Bahan ................................................................................ 10

3.3 Rancangan Penelitian .................................................................. 10

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 11

3.5 Variabel Yang Diamati ................................................................ 13

3.5.1 Kadar Air ........................................................................... 13

3.5.2 Kadar Abu .......................................................................... 13

3.5.3 Kadar Protein ..................................................................... 14

3.5.4 Kadar Lemak ...................................................................... 14

3.5.5 Kadar Karohidrat ............................................................... 16

3.5.6 Daya Kembang .................................................................. 16

3.5.7 Sifat Sensoris ..................................................................... 16

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Daya Kembang ............................................................................ 21

4.2 Kadar Air ..................................................................................... 22

4.3 Kadar Abu ................................................................................... 23

4.4 Kadar Lemak ............................................................................... 24

4.5 Kadar Protein ............................................................................... 25

4.6 Kadar Karbohidrat ....................................................................... 26

4.7 Sifat Sensoris ............................................................................... 27

4.7.1 Warna ................................................................................. 28

4.7.2 Aroma ................................................................................ 29

4.7.3 Tekstur ............................................................................... 29

4.7.4 Rasa .................................................................................... 30

4.7.5 Penerimaan Keseluruhan ................................................... 31

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan .................................................................................. 32

5.2 Saran ............................................................................................ 32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................................... 35

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1 Komposisi Kimia Daging Buah Pisang Raja Nilai per 100 g ….. 6

2 Komposisi Kimia Terigu per 100 g ……………………………. 7

3 Formula Bahan Kue Kukus Untuk Setiap 100 g Campuran

Pisang Raja dan Terigu…………………………………….........

11

4 KriteriaSkala Hedonik dan Skala Numerik Untuk Menilai

Warna, Tekstur, Aroma, Rasa dan Penerimaan Keseluruhan …..

17

5 Nilai Rata-Rata Hasil Analisis Warna, Aroma,Tekstur, Rasa,

Dan Penerimaan Keseluruhan Kue Kukus ……………………..

29

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

1 Diagram Alir Pembuatan Kue Kukus pisang raja.

(Adriani, 2012. yang dimodifikasi) ………………………

12

2 Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu

Terhadap Daya Kembang Kue Kukus …………………....

22

3 Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu

Terhadap Kadar Air Kue Kukus …………………………

23

4 Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu

Terhadap Kadar Abu Kue Kukus ……………………......

24

5 Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu

Terhadap Kadar Lemak Kue Kukus …………………......

25

6 Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu

Terhadap Kadar Protein Kue Kukus ………………….....

26

7 Gambar Pengaruh Perbandingan Pisang Raja dan Terigu

Terhadap Kadar Karbohidrat Kue Kukus ……………......

27

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1 Analisis Data Statistik Kadar Air Kue Kukus ………………… 35

2 Analisis Data Statistik Kadar Abu Kue Kukus ……………….. ` 37

3 Analisis Data Statistik Kadar Protein Kue Kukus ……………. 38

4 Analisis Data Statistik Kadar Lemak Kue Kukus ………….…. 39

5 Analisis Data Statistik Kadar Karbohidrat Kue Kukus ……..…. 40

6 Analisis Data Statistik Daya Kembang Kue Kukus ………,,,…. 41

7 Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik

Warna Kue Kukus …………………………………………

42

8 Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik Tekstur

Kue Kukus ………………………………………………………

43

9 Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik Aroma

Kue Kukus ………………………………………………………

44

10 Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik Rasa Kue

Kukus ……………………………………………………………

45

11 Analisis Data Statistik Evaluasi Sensoris Uji Hedonik

Penerimaan Keseluruhan Kue Kukus ……………………………

46

12 Tabel Matrix …………………………………………………….. 47

13 Daftar kuisioner Pengujian Warna Kue Kukus (uji hedonik) ….. 48

14 Daftar kuisioner Pengujian Tekstur Kue Kukus (uji hedonik) ….. 49

15 Daftar kuisioner Pengujian Aroma Kue Kukus (uji hedonik) …... 50

16 Daftar kuisioner Pengujian Rasa Kue Kukus (uji hedonik) …….. 51

17 Daftar kuisioner Pengujian Penerimaan Keseluruhan Kue Kukus

(uji hedonik)……………………………………………………..

52

18 Dokumentasi Selama Penelitian ………………………………… 53