pengaruh penambahan sari kunyit (curcuma domestica val.) dengan lama penyimpanan telur asin terhadap...

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN SARI KUNYIT (Curcuma domestica Val.)

TERHADAP NILAI TEKSTUR, WARNA, DANFREE FATTY ACID (FFA)

Univesitas Brawijaya

Rizza Muh. Fikriansyah105050101111076 Fakultas Peternakan

Dosen Pembimbing : 1. Dr. Ir. Imam Thohari, MP2. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi, MS

Teknologi Hasil Ternak 2014

LATAR BELAKANG

1

Telur ItikPerishable food

Ekstrak Kunyit

Telur Asin Sari Kunyit

Lama Simpan


RUMUSAN MASALAH

2

Bagaimana pengaruh lama penyimpanan telur asin yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) ditinjau dari nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas atau FFA.

Bagaimana perlakuan terbaik pengaruh lama penyimpanan telur asin yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) ditinjau dari nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas atau FFA.


1. Sebagai bahan informasi, masukan, dan pertimbangan lebih lanjut dalam pembuatan telur asin dengan lama simpan berbeda yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) ditinjau dari nilai tekstur, warna, dan kadar asam lemak bebas.

2. Sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan dan sumber informasi penelitian untuk semua pihak yang terkait.

MANFAAT

1. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan dengan penambahan sari kunyit terhadap nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas pada telur asin.

2. Mengetahui perlakuan terbaik pengaruh lama penyimpanan telur asin yang ditambahkan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap nilai tekstur, warna dan kadar asam lemak bebas.

TUJUAN

3


KERANGKA PIKIR

4

NaCl sebagai penambah cita rasa, aroma, dan tekstur produk makanan. Selain memperbaiki cita, kunyit juga diharapkan sebagai antioksidan di dalam kandungan produk telur asin.Nurfina, 1998).

Garam (NaCl)dan Kunyit

• Memperbaiki nilai tekstur• Meningkatkan intensitas warna

• Menurunkan nilai FFA

Telur Asin( Produk Awetan)

Telur Asin dengan Sari Kunyit


Penambahan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) dengan lama simpan yang berbeda dalam proses pengasinan telur dapat meningkatkan kualitas telur asin ditinjau dari nilai tekstur, intensitas warna, dan kadar asam lemak bebas atau FFA.

HIPOTESIS

5


MATERI DAN METODE

MATERI PENELITIANLOKASI DAN WAKTU KEGIATAN

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

1. Peralatan a. Pembuatan telur asin :

timbangan digital, ember, baskom, blender, pisau, tisu, panci, kompor, gelas ukur, sendok.b. Alat Ujia)Color Reader CR 10 , Texture Analyzer Model :

Imada ZP-200 Nb)labu erlenmeyer 150 mL, hot plate, erlenmeyer

with stopper 500 mL, timbangan digital, Tritator, buret, pipet ukur, labu ukur dan kompor listrik, neraca analitis, oven.

2. Bahan: aquades, garam dapur, 144 butir telur itik, kunyit umur 7–9 bulan.

• Dilaksanakan pada bulan April – Mei 2014

6


MATERI DAN METODE

VARIABLE PENELITIAN

• Nilai tekstur• Intensitas Warna L, a, b• Kadar asam lemak bebas

Perlakuan A

P0 = tanpa penambahan P1 = penambahan sari kunyit 25 %P2 = penambahan sari kunyit 50 %P3 = penambahan sari kunyit 75 %

Perlakuan B

H0 = penyimpanan telur hari ke 0H7 = penyimpanan telur hari ke 7H14 = penyimpanan telur hari ke 14

Eksperimental dengan analisis Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Faktorial dengan 4 A x 3 B x 4 ulangan

7

METODE PENELITIAN


8

Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dicatat dan ditabulasikan kedalam program Microsoft Excel, kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA) dari Rancangan Acak Lengkap (RAL). Apabila diperoleh perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (Steel dan Torrie, 1993). Model matematika dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial adalah sebagai berikut :

Yijk = µ + ɑi + βj + (ɑβ)ij + E(ij)k

Keterangan: Yijk = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i ulangan ke-jµ = Nilai tengah umumɑi = Pengaruh pada faktor Aβj = Pengaruh pada faktor B(ɑβ)ij = Pengaruh interaksi dari faktor A dan BE(ij)k = Galat percobaan

ANALISIS DATA

Perebusan100 °C selama 20 menit

Air bersihAir sisa

perebusan

Penyimpanan0, 7 dan 14 hari

Pencucian IIAir bersih Air kotor

Pencucian I

Telur Itik

Sortasi

Air bersih Air kotor

Larutan Garam Jenuh 0 %, 25 %,

75 %

Sari kunyit kuning 0 %, 25 %,

50 %, 75 %

FFA

Telur Asin

Tekstur Warna L, a dan b


SKEMAPENELITIAN

Perendaman 14 hari

9


HASIL DAN PEMBAHASAN

10

Pengaruh Lama Penyimpanan Telur Asin denganPenambahan Sari Kunyit (Curcuma Domestica Val.)

terhadap Nilai Tekstur (gf)

LamaSimpan

Sari Kunyit (%)Rata-Rata

P0 P1 P2 P3

H0 9,73 ± 1,10 9,23 ± 0,79 8,98 ± 0,38 8,30 ± 0,26 9,06 ± 0,52

H7 9,65 ± 1,50 10,05 ± 1,32 9,35 ± 0,87 9,13 ± 0,87 9,55 ± 1,60

H14 6,73 ± 0,40 6,55 ± 0,37 6,20 ± 0,42 6,05 ± 0,70 6,38 ± 0,31

Rata-Rata 8,70 ± 1,00 8,61 ± 0,83 8,18 ± 0,56 7,83 ± 0,61Keterangan: Superskrip yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05)

terhadap nilai tekstur (gf) telur asin


11

12

LamaSimpan

Sari Kunyit (%)Rata-Rata

P0 P1 P2 P3

H0 0,98 ± 0,13g 0,96 ± 0,06f 1,39 ± 0,18j 0,43 ± 0,03a 0,94 ± 0,10

H7 1,44 ± 0,07k 1,17 ± 0,07i 0,84 ± 0,08d 0,73 ± 0,03c 1,05 ± 0,06

H14 1,03 ± 0,03h 0,92 ± 0,14e 0,64 ± 0,03bc 0,59 ± 0,04b 0,79 ± 0,06

Rata-Rata 1,15 ± 0,08 1,02 ± 0,09 0,96 ± 0,10 0,58 ± 0,03


terhadap Kadar Asam Lemak Bebas atau FFA (%)

Keterangan: Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar FFA (%) telur asin.


LamaSimpan

Sari Kunyit (%)Rata - Rata

P0 P1 P2 P3

H0 55,10 ± 0,77a 54,90 ± 2,06a 58,98 ± 1,18a 61,75 ± 1,24c 57,68 ± 1,31

H7 54,55 ± 1,9a 56,48 ± 0,60a 58,95 ± 5,78a 61,50 ± 0,55b 57,87 ± 2,21

H14 56,63 ± 1,10a 56,40 ± 2,73a 56,85 ± 4,13a 62,00 ± 0,68d 57,97 ± 2,16

Rata-Rata 55,43 ± 1,26 55,93 ± 1,80 58,26 ± 3,70 61,75 ± 0,82


terhadap Intensitas Warna L (Kecerahan)

Keterangan: Superskrip yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna L kuning telur asin.


13

14

LamaSImpan


P0 P1 P2 P3

H0 17,58 ± 1,00a 18,58 ± 0,84a 15,93 ± 1,59a 15,33 ± 0,99a 16,85 ± 1,11

H7 18,95 ± 0,66a 17,17 ± 1,78a 17,55 ± 0,26a 17,83 ± 1,83a 16,80 ± 1,13

H14 17,13 ± 0,79a 17,20 ± 0,68a 17,50 ± 1,78a 16,75 ± 1,53a 17,14 ± 1,20

Rata-Rata 17,88 ± 0,82 16,22 ± 1,10 16,99 ± 1,21 16,63 ± 1,45


terhadap Intensitas Warna a (Kemerahan)

Keterangan: Superskrip yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna a kuning telur asin.


LamaSimpan


P0 P1 P2 P3

H0 27,10 ± 1,58a 27,75 ± 1,56a 26,00 ± 0,98a 27,05 ± 1,20a 26,98 ± 1,33

H7 29,95 ± 1,69a 29,80 ± 1,71a 29,43 ± 3,53a 27,23 ± 1,02a 29,10 ± 1,99

H14 27,03 ± 1,59a 29,03 ± 4,27a 31,48 ± 3,81a 27,53 ± 1,56a 28,76 ± 2,81

Rata-Rata 28,03 ± 1,62 28,86 ± 2,51 28,97 ± 2,77 27,27 ± 1,26


terhadap Intensitas Warna b (Kekuningan)

Keterangan: Superskrip yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap intensitas warna b kuning telur asin.


15


P0 P1

P2 P3

PERBANDINGAN

INTENSITAS

WARNA L , a, b

16


PERLAKUAN TERBAIK

17

Variabel BV BNH7P3 H14P0 H14P1 H14P2 H14P3

Ne Nhl Ne Nhl Ne Nhl Ne Nhl Ne NhlTekstur 0,83 0,20 0,77 0,15 0,17 0,03 0,13 0,02 0,04 0,01 0,00 0,00FFA 0,64 0,15 0,70 0,11 0,41 0,06 0,51 0,08 0,79 0,12 0,84 0,13Warna L 0,93 0,22 0,93 0,21 0,28 0,06 0,25 0,05 0,31 0,07 1,00 0,22Warna a 0,91 0,22 0,69 0,15 0,50 0,11 0,52 0,11 0,60 0,13 0,39 0,08Warna b 0,90 0,21 0,22 0,05 0,19 0,04 0,55 0,12 1,00 0,21 0,28 0,06Jumlah 4,21 0,66 0,30 0,39 0,54 0,49

Kesimpulan dan Saran

1) Pengaruh lama simpan telur asin yang ditambahkan sari kunyit dengan konsentrasi bervariasi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai tekstur, intensitas warna L , a, b , tetapi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar asam lemak bebas (FFA).

2) Perlakuan terbaik (H7P3) sebanyak 0,66 dengan nilai tekstur 9,13, kadar asam lemak bebas 0,73, intensitas warna L (kecerahan) 61,50, warna a (kemerahan) 17,83, dan warna b (kekuningan) 27,23.

1) Lama penyimpanan telur asin dengan penambahan sari kunyit (Curcuma domestica Val.) pada suhu kamar tidak disarankan lebih dari 3 minggu.

2) Pengukuran nilai tekstur pada telur asin sebaiknya dilakukan dan diuji secara teliti.

Kesimpulan Saran


18


TerimaKasih


ALAT UJI ANALISIS

Texture Analyzer Model : Imada ZP-200 N

Color Reader Model : Konica Minolta CR-10

Alat Titrasi

8

pengaruh penambahan sari kunyit (curcuma domestica val.) dengan lama penyimpanan telur asin terhadap...

Education