ISSN.0854-3658erakreditasi SK Dikti No. 55/DIKTI/2005

PENELITIAN

Volume 10, No. 2, Des 2007

6*

Diterbitkan Oleh • *

Fakultas Perikanai

Universitas Brawijaya Malang

'

,

•

.<•<-••

.

.-

* -S '-

%r -

-

•r

•

•* »

•

• ~..

.

, r-

? v- •

• '

• * i

•J:- .

Dldukung Oleh, *Ikatan Sarjana Perikanan Indonesia (Ispikani)

1 Penel. Volume Nbmor Halaman Malang ISSN

Hi-235 Des 2007. 0854-3658

•»**• . -•'•:.. .

J. Penel.

Perikanan

ISSN 0854-3658

Jurnal Penelitian Perikanan

Volume 10, Nomor 2, Desember 2007, him 111-235

Terakreditasi SK DIKTI No. 55 DIKTI/2005

Jurnal Penelitian Perikanan merupakanmediakomunikasi dan informasikhusushasilpenelitiandibidangperikanan. Media inidituiisolehpakarperikanandari perguruantinggi,balaipenelitian,mahasiswaperikanan,danorang-orangyangberkompetendibidang perikanan. Terbitduakali setahunpada bulanJuni dan Desember.

Jurnal Penelitian Perikanan diterbitkan oleh

Fakultas Perikanan Universitas BrawijayaMalang. Terbit pertama kali pada tahun 1993dengan nama Buletin ttmiah Perikanan.

Jurnal Penelitian Perikanan terbit dibawah

binaanRektorUniversitasBrawijayadan DekanFakultasPerikanan serta didukung oleh IkatanSarjana Perikanan Indonesia (ISPIKANI);sebuahorganisasi profesidi bidangPerikanan,dan Konsorsium Kemitraan Bahari JawaTimur

Jurnal Penelitian Perikanan dapat diperolehsecara berlanggganandengan cara menggantibiaya cetak dan ongkos kirim sebesar Rp75.000,- pertahununtuk2 (dua)edisidansudahtermasuk biayapengiriman. Biayadapatdikirimmelalui Tranfer ke rekening BTN No. Rek.00113-01-50-000630-1 a.n. Jurnal Penelitian

Perikanan Fakultas Perikanan Universitas

Brawijaya.

Karya ilmiahyangdikirimkepadaredaksi hamsmemenuhi ketentuan dalam pedoman bagipenulis Jurnal penelitian Perikanan yang terdapatdihalaman belakangjumal ini. UntukArtikel yangdimuatdikenakanbiayaRp.200.000,-perJudulArtikel.

lsi karya ilmiah beserta semua akibat yangmungkin ditimbulkan merupakan tanggungjawab penuh penulisnya.

Ketua PenyuntingSukoso

Wakil Ketua PenyuntingAbdul Qoid

PenyuntingSahri Muhammad

RustidjaEddy Suprayitno

SupantoHartati Kartikaningsih

Pudji PurwantiRahmi Nurdiani

Asus Maizar Suryanto ItRizky Agung L.Feni Iranawati

Asep AwaludinAting Yuniarti

Penelaah Ahli (Reviewer)Marsoedi (Universitas Brawijaya)Ahmad Murdjani (BBAP Jepara)

Irawan Muripto (STP Jakarta)Soemarmo (Universitas Brawijaya)

YennyRisjani (Universitas Brawijaya)Daniel M. Rasyid (ITS Surabaya)

Hariyanti(UPBAP Gondol)Bonar Pasaribu (Institut Pertanian Bogor)

Kamiso N.S. (Universitas Gajah Mada)Sutrisno Anggoro (Universitas Diponegoro)

Pelaksana Tata Usaha

Mamiek Rahmawati

Sugeng Riyadi

Alamat Redaksi

Fakultas Perikanan

Universitas BrawijayaJl. Veteran Malang, Jawa Timur

Telp. (0341)553 512Fax. (0341)557 837

E-Mail: jpp fpi@brawijaya.ac id

J. Penel. ISSN 0854-3658Perikanan Jurnal Penelitian Perikanan

Volume 10, Nomor 2, Desember 2007, him 111-235

Daftar Isi

Analisis Pengembangan Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap Ditinjau dari Potensi Sumber 111-117Daya IkanAgus Suherman", Bambang Murdiyanto2), Marimin2), dan Sugeng Hari Wisudo2> ('Program StudiPemanfaatan Sumber Daya Perikanan-Uiversitas Diponegoro, :Pascasarjana-lnstitut PerIonianBogor)

Implikasi Variasi Suhu AirLaut terhadap Pola Reproduksi Pacific Star Shell di Wilayah Sepanjang 118-122Arus Hangat TsushimaAidaSartimbul (Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya)

Analisis Prioritas Pemanfaatan Ekosistem Mangrove di Kabupaten BarruSulawesi Selatan 123-129Amran Saru (Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Unhas, Makassar)

Model Pengelolaan Perikanan Artisanal yang Berkeianjutan (Studi Kasus di Kelurahan Pulau Abang, 130-140KecamatanGalang, Kota Batam)Apendi Arsyad0, Tridoyo Kusumastanto}>, Rokhmin Dahuri2), AsepSaefudin2',Endriatmo Soetarto 2) Program Studi Pengelolaan Pesisir dan Lautan, Sekolah Pascasarjana,Institut Pertanian Bogor

Pengaruh Kombinasi Suhudan LamaBlanching terhadap Inaktifasi Enzim Ureasedan Sifat Fisiko 141-147Kimia Daging Hiu (Carcharhinus limbatus)AsepAwaludin Prihanto dan Rahmi Nurdiani (Program Studi Teknologi Industri HasilPerikanan, Fakultas Perikanan, Uversitas Brawijaya)

Studi Pengolahan Tepung Kodok (Rana Cancrivora) dengan Metode Kering dan Basah selama 148-152PenyimpananDewita, Srikartika Dili dan Suparmi (Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Riau)

Revitalisasi Perum Prasarana Perikanan Samudera dalam Mewujudkan Pembangunan Perikanan 153-159Berdaya Saing GlobalDjoko Kusyanto', Agus Suherman1 dan Soepanto Soemakaryo ("Direktur Pengembangan danTata Pelabuhan Perum PPS, J>FPIK, Universitas Diponegoro, Semarang dan 3,FakultasPerikanan-Universitas Brawijaya-Malang)

PembuatanSirup Glukosa Rumput Laut (Eucheuma spinosum) dengan Kapang (Trichoderma 160-165viride)Andri Kurniawan, Eddy suprayitno, dan Titik Dwi Sulistiyati (Fakultas Perikanan UniversitasBrawijaya)

Komunitas Lamun di Pesisir JawaTimur 166-170Endang Yuli Herawati (Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang)

Kajian Penggunaan Kombinasi Kultur Starter Pediococcus acidilactici dan Lactobacilluscasei 171-177terhadapKarakKirMilcrobloIogi Sosis"Fermentasi tkan Lele Dumbo yang Diinfeksi Listeria*monocytogenes $Narsyam, fPK, S.B Widjanarko2*, Sukoso0, dan Yunianta3> ^Fakultas Perikanan UniversitasBrcwijaya'a^^Jur^an%hi6logi Hasil Pertanian-FTP, Universitas Brawijaya Malang)

J. Penel. ISSN 0854-3658

Perikanan Jurnal Penelitian Perikanan

Volume 10, Nomor 2, Desember 2007, him 111-235

Daftar Isi

Kajian Uji LD50 Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Berformalin 178-184Hartati kartikaningsih (Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya)

Perkembangan Embriodan Penetasan TelurIkanKakapMataKucing{Psammopercha waigiensis) 185-190pada Suhu dan Salinitas yang BerbedaHenky Irawan dan Ery Subhiyanti (Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang)

Pengaruh Kepadatan Kultur Chlorella terhadap Pertumbuhan Populasi Rotifera sebagai Pakan 191-198Alami Ikan dan UdangHerlina Fitrihidayati, and Widowati Budijastuti (Universitas Negeri Surabaya)

Metabolisme Asam Amino padaAlgae Laut Eucheuma Alvarezii (Rhodophyceae) 199-203Yenny Risjani0 dan Yunianta2) (^Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya vFakultasTeknologi Pertanian, Universitas Brawijaya)

AnalisisKadar Kadmium (Cd) pada Akar PohonApi-api {Avicennia Marina) di Pantai Utara 204-210Kawasan Kalianak SurabayaMochdor. Herlina Fitrihidajati. Fida Rachmadiarti (Jurusan Biologi Universitas NegeriSurabaya)

Partisipasi WanitaTani-Nelayan dalam Masyarakat Nelayan di Perairan Umum Danau Sentarum, 211-216KecamatanLanjak Kabupaten Kapuas HuluPurnamawati0, Sadri0 dan Eko Dewantoro2} ('Jurusan Ilmu Kelautan dan PerikananPoliteknik Negeri Pontianak (POLNEP), :Balai Pengkajian Teknologi PertanianKalimantan Barat)

Hubungan PanjangBerat dan IKG(Indeks Kematangan Gonad) Ikan Betok Laut, Chrysiptera sp 217-221di Perairan Terumbu Karang Teluk KendariRuku Ratu Borrut (Fakultas Perikanan dan llmu Kelautan Universitas Pattimura Ambon)

Studi Persamaan Matematis untuk Menentukan Volume RuangMuat Kapal Ikan LongLine 222-226Sunardi, ST, OnwardDK Nugraha, ST (Universitas Brawijaya)

Peningkatan Sintasan Ikan Nila {Oreochromis niloticus)yang Diuji Tantang dengan Bakteri 227-230Aeromonas hydropilla meialui Pemberian Pakan Daun Ubi JalarYuliana Salosso (Jurusan Perikanan dan Kelautan Universitas Nusa Cendana)

Kualitas Sperma Ikan Mas {Cyprinus carpio)pada Umur yang Berbeda 231-235Yuni Kilawati (Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya)

KAJIAN PENGGUNAAN KOMBINASI KULTUR STARTER

Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei TERHADAP

KARAKTER MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI IKAN

LELE DUMBO YANG DIINFEKSI Listeria monocytogenes

Nursyam, H"., S.B Widjanarko2', Sukoso1', dan Yunianta2'

^Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang2)Fakultas Teknologi Pertanian

Jl. VeteranMalang 65145Telepon 0341-553512

ABSTRAK

Listeria monocytogenes dapat menyebabkan encephalitis, meningitis, septicemia, dan mastitis.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan kandungan Listeria monocytogenes yangdiinfeksikan ke dalam sosis mengandung kultur starter (Pediococcus acidilacticidan Lactobacillus casei). Sosis lele dumbo, yang dieampur dengan gula, garam, nitrat, nitrit, bumbu-bumbu,tanpa (kontrol) atau dengan kultur starterdan diinfeksi dengan L. monocytogens, difermentasiselama 28hari pada suhu 15-21,2 °C.Penambahan bioprotektif(kultur starter) inibertujuan untukmereduksi S-log. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan Listeria monocytogenesmenurun pada sosis yang diinokulasi dengan kultur starter.

Kata kunci: Pediococcus acidilactici, Listeria monocytogenes, lele dumbo, sosis.

STUDY ON THE USE OF STARTER CULTURE Pediococcus

acidilactici AND Lactobacillus casei TOWARD THE

MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF FERMENTED

CATFISH SAUSAGE INFECTED BY Listeria monocytogenes

ABSTRACT

Listeria monocytogenes caused encephalitis, meningitis, septicemia, and mastitis. This researchwas aimed to discover the alteration of Listeria monocytogenes content on catfish sausageinnocullated with starter culture (Pediococcus acidilactici dan Lactobacillus casei). Clariascatfish sausage mixed with added sugar, salt, nitrate, nitrite and spices were fermented (28 d, 15-21,2 °C) by indigenous flora or by a starter culture, and inoculated with L. monocytogenes.Additional bioprotective lactic acid bacteria to sausage were utilized to achieve S-log reductions.Lesser growth of Listeria monocytogenes was revealed on sausages inoculated by starter culture, but not by indigenous sausage (control).

Keywords: Pediococcus acidilactici, Listeria monocytogenes, Clarias catfish, sausage.

171

172 JURNAL PENELITIAN PERIKANAN, VOL. 10. N0M0R2. DESEMBER 2007:171-177

PENDAHULUAN

Sosis ikan merupakan sebuah produk, dimanadaging ikan segar dicampur dengan beberapaaditif, kemudian dimasukkan ke dalam selongsongdan diproses melalui pemanasan (Chuopouhuk, etah, 2001). Pengolahan sosis ikan mulai berkem-bang pesat pada tahun 1950 sampai 1975 di Je-pang, danmerupakan pengembangan dari industrikamaboko (Okada, 1992). Perlakuan panas yangdiberikan pada pengolahan sosis ikan pada suhu88-90 °C selama 45 menit, belum cukup untukmembunuh atau menghambat pertumbuhan sporabakteri pembusuk, sehingga pada era tahun 1980dikembangkan penggunaan suhu tinggi, namunmasih terjadi hambatan terutama biaya yangsangat tinggi dan menurunnya karakter teksturproduk akhir(Raju,etal., 2003).

Penggunaan strain bakteri penghasil bakte-riosin sebagai kultur starter atau protektifkultur,akhir-akhir ini banyak dikembangkan dan mampumengontrol keberadaan bakteri patogen maupunbakteri pembusuk dalam produk pangan siap saji(Hugas, 1999). Kultur strain yang digunakankebanyakan berasal dari bakteri asam laktat(BAL), antara lain: Lactobacillus (Swetwiwat-thana, etal., 1999), Pediococcus (Bhunia, etah,1991; dan Harris, et al., 1989), Lactococcus(Klaenhammer, 1993), Leuconostoc (Muriana danLuchansky, 1993), dan Carnobacterium (Piarddan Desmazaud, 1992), namun penggunaan kulturstarter BAL yang tidak tepat belum mampu menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenespada produk sosis (Erkklila, etal.t 2000).

Listeria monocytogenes mampu tumbuhpada suhu -1,5 sampai dengan 45 °C; pH 4,2-9,5; ^ 0,9-0,97; kadar NaCl < 0,5-16%; jugamampu bertahan hidup tetapi tidak tumbuh padasuhu -18 °C; pH 3,3-4,2; aw < 0,9; dan NaCI >20%. Kasus kematian yang diakibatkan olehkonsumsi makanan di Amerika serikat setiaptahun, diperkirakan 25% akibat terkontaminasioleh Listeria monocytogenes yang banyak terjadipada wanita hamil, anak-anak, serta orang tua,dengan "lethal dosis " yang belum diketahuidengan pasti (Farberand Peterkin, 1991). Olehkarenanya FSIS-USDAmerekomendasikan tidakboleh sama sekali terdapat pada olahan produkpangan. Upaya untuk mencegah pertumbuhanListeria monocytogenes dalam produk pangan

telah banyak dilakukan, antara lain menggunakanasam-asam organik,seperti sodium laktat, sodiumasetat, sodium diasetat, dan garam NaCI namunpenggunaan yangterlampautinggiakanmerusakkualitas dan citarasa produk yang dihasilkan.

Penelitian ini merupakan pengujian penggunaan kultur starter Pedococcus acidilactici,yang bertujuan untuk mengetahui perubahankandungan Listeria monocytogenes yang diinfek-sikan ke dalam sosis menggunakan indigenousflora, dan kultur starterPedococcusacidilactici.Hasil penelitian diharapkan dapat memberikaninformasi dan gambaran umum tentang perananpenggunaan kultur starter bioprotektifpada pengolahan sosis fermentasi ikan lele dumbo.

METODE PENELITIAN

Kultur bakteri

Pediococcus acidilactici 0110<TAT-1 (PA);Escherichia coli IFO-3301 (EC); dan Listeriamonocytogenes ATCC-1194 (LM)diperoleh dariPAU (Pusat Antar Universitas) pangan dan gizi,Universitas Gajahmada-Yogyakarta. PA dikulturpada MRS broth (Oxoid) suhu 30 °C. EC danLM pada Brain Heart Infusion (BHI) broth(Oxoid) yang ditambahkan NaCI 3% pada suhu37 °C. Sel bakteri dipanen setelah 24jam inkubasi,dan dilarutkan kedalam pepton 0,1 % steril untukmendapatkan konsentrasi yang diinginkan.

Preparasi sosisLele dumbo segar (Clarias gariepinus) yang

didapat dari penangkar kota Batu-Jawa Timurdipotong kepalanya, dikuliti dan difilet, kemudiandicincang menggunakan blender (Phillip), selan-jutnyapreblending. Formula sosis untuk 1000gram lele adalah: NaCI 20 g, sodium nitrat 0.2 g,sodium nitrit 0.1 g,sukrose 4g, glukose 3g, fruk-tose 3 g, lada putih 1g, lada hitam 1g, lengkuas0.7 g, jahe 0.7 g, kayu manis 0.6 g, bawang putih0.5 g,dan cengkeh 0,5 g. Resep tersebut diambilberdasarkan Aryanta, et al (1991), dengan mod i-fikasi formula dan proses oleh Nursyam, et al.(2006). Kesemua ingredien tersebut dicampurdengan lelecincang, kemudian ditambahkan kulturstarter/! acidilactici 108 cfu/ml sebanyak 2 mluntuk 500 g daging. Listeria monocytogenesATCC-1194 masing2ml 10s cfti/ml diinokulasikansecara individual kedalam sosis, selanjutnya

Nursyam, Kajian Penggunaan Kultur Starterterhadap Karakter Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo 173

adonan dimasukkan casing kolagen diameter 2 cmsepanjang 10cm, pra-inkubasi, pengasapan, dandiinkubasi padasuhukomersial (15-22 °C)selama28 hari.

Analisa asam organik, aw dan pHWater activity (aw) diukur menggunakan

Thermoconstanter TH-200. Konsentrasi ion H+

(pH) menggunakan PHM 210digital. Asam organik dibatasi pada asam laktat dan asam asetatmenggunakan GC, Schimadzu-2.

Analisa MikrobiologiSampel sosis (10 g) dihomogenasi selama 2

menitdalam 90ml0,1%pepton steril.Homogenatdiencerkan secara berseri dalam 0,1% peptonsteril dandigunakan untukmenghitungAPCpada(PCA, Oxoid). Bakteri asam laktat pada MRSagar (Oxoid). L. monocytogenes pada BA(Oxoid) yangditambahkan darahkambing. Kese-mua agarplatediinkubasi secaraaerobik. MRSAdiinkubasi pada suhu 30-32°Cselama 24-48jam.Plate untuk yang lainnya diinkubasi pada 35-37°Cselama 48 jam.

Data analysisData dianalisis secara deskriptif berdasarkan

rerata±standar deviasi diantara variabel independenpercobaan, menggunakan Microsoft excel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa sosisyang di fermentasi secara indigeneus maupunmenggunakan kultur starter, total APC meningkattajam pada hari ke7 baik yang diinfeksi LM maupun tidak. Nilai APC sosis yang diinokulasi kulturstarter tanpa diinfeksi LM pada awal fermentasilebih tinggi dibanding sosiskontrol (indigeneus),sedangkan pada ahir fermentasi lebih rendah.Untuk yang diinfeksi LM, sosis kontrol lebih tingginilainya dibanding yang diinokulasi kultur starterBAL baik awal maupun ahirfermentasi (data tidakditampilkan). Hal ini mengindikasikan bahwaAPCyang mempresentasikan bakteri aerobik mesofilikterlihat pola pertumbuhan yang sama seperti BALselama proses fermentasi. Level awal bakteriaerobic pada semua perlakuan tumbuh cepat pada7 hari fermentasi. Jumlah bakteri aerobic dalamkontrol mengindikasikan lebih rendah dibanding

sosis yang diinokulasi BAL, yang berarti BALmendominasi proses fermentasi sosis diinokulasiPediococcus acidilactici hingga hari ke 7 fermentasi, namun setelah 7 hari hingga ahir fermentasi didominasi oleh Lactobacillus casei, tapitidak pada indigeneussosis.Atau dengan kata lainPediococcus acidilactici mampu tumbuh dengancepat pada awal proses fermentasi serta mem-produksi asam laktat tetapi hanya dalam waktuyang relatif singkat. Regulasi Lb. casei pada awalfermentasi sosis yang diinokulasi kombinasiPA+LC didugadisebabkan komponen antimikroba(bakteriosin) yang diproduksi oleh P. acidilacticidapat menghambat pertumbuhan L. casei padaawal proses fermentasi, kemudian setelah Pediococcus acidilactici berkurang populasinyamaka Lb. Casei muiai beraktivitas, sehingga P.acidilactici dan L. casei sebagai kombinasi kulturstarterdapat mengontroljalannya proses fermentasi, terutama dalam mengontrol pH selamafermentasi.

Jumlah koloni Micrococcus pada ahir fermentasi dapat dieliminir hingga tidak ada samasekaii untuk semuajenis sosis. Keadaan ini mengindikasikan bahwa Micrococcuspada ahir prosesinkubasi dapat dieliminir keberadaannya dalamsosis fermentasi walaupun tanpa penambahankultur starter. Selain itu pH sosis antara 4,52-4,79 sudah cukup untuk menghambat pertumbuhan micrococcus juga^ produk dibawah 0,88pada hari ke 28 inkubasi untuk sosis yangdifermentasi menggunakan kultur starter kombinasi P. acidilactici dan L. casei lebih efektif

dalam menekan pertumbuhan micrococcus.Jumlah Enterobacteriaceae dalam semua

jenis sosis menurunpadahari ke 7, dan tidakadasama sekaii pada hari ke 14 hinggaahir fermentasi. Enterobacteriaceae pada sosis tanpa diinfeksi Listeria monocytogenes antara 2.83±0.15sampai dengan 3.47±0.23 log cfu/g pada awal,dan 2.26±0.09 sampai dengan2.43±0.03 logcfu/g pada hari 7 fermentasi. sedangkan yang yangdiinfeksi2.51±0.13 sampai dengan3.67±0.20padaawal, dan 2.24±0.07sampaidengan 2.81 ±0.18 logcfu/g padahari 7 fermentasi (data lengkap tidakditampilkan). Reduksi Enterobacteriaceae padasemua jenis sosistelahbanyak dilaporkan akibatpenurunan pH. Adanya Enterobacteriaceaedalamsosisdapat berasal darijaringan ikan,juga

174 JURNAL PENELITIAN PERIKANAN. VOL 10, N0M0R2, DESEMBER 2007:171-177

•Rod_S>wpa

C]T«<md_Cocci

20

115

ill B

•Rod.Sup*

QTMmd.Cocci20-]isles' flM

0 7 14 26

INKUBASI (hari)0 7 14 28INKUBASI (hart)

t 1510

•Rod.Shapa

OTatiad_Cooci

11820| 15n 10J!

5

•Rod_6hapaQTMrad.Ceeei

Mil0 7 14

INKUBASI (hari)

28 0 7 14 28

INKUBASI(htrl)

• Rod.Shapo

DTotrmLCoccI

• RocLShapo

nTetrad_Coccl20

Bill -IDJULI7 14

INKUBASI (hail)0 7 14

INKUBASI (hari)28

Gambar 1. Keberadaan BAL selama inkubasi. Indigeneus kultur starter(A dan B), menggunakanPediococcus acidilactici (B dan C), dan kombinasi PA+LC (Edan F) pada sosis fermentasitanpa (A,C,dan E), dan (B, D, dan F) diinfeksi Listeria monocytogenes.

kontaminasi sewaktu penanganan, selain ituEnterobacteriaceae dapat terkontaminasi pada ahirproses pengasapan (Encinas, 1993). Adanya Enterobacteriaceae dalam sosis fermentasi dapatmendegradasi sejumlah protein yang dapatdigunakan untuk pertumbuhan bakteri patogenlainnya. Reduksi Enterobacteriaceae pada hari ke14 hingga ahir fermentasi lebih banyakdisebabkanturunnya pH, karena Enterobacteriaceae terham-bat pertumbuhannya pada pH dibawa 0,92. Penambahan kultur starter BALkedalam sosis jugamampu menurunkan pHdan memproduksi anti-bakteri yang dapat mengontrol pertumbuhan populasi Enterobacteriaceae (Hammes dan Hertel,1996).

Karakteristik koloni strain BALyang diobser-vasi secara mikroskopik dtembil dari plate agarsebanyak 20 koloni secara acak, ternyata padaawal proses fermentasi didominasi oleh pertumbuhan tetrad cocci BALdan sedikit rods, sedangpada hari ke 7 hinggaahir fermentasi dodominasiolehrods BAL dan sedikittetrad cocci(Gambar

5.20dan5.21). Apabiladiasumsikan tetrad cocciBAL adalah Pediococcus acidilactici, dan rodsadalah Lactobacillus casei pada sosis yangdifermentasi menggunakan kultur starter, makaawal proses hingga 7 hari fermentasi lebih banyakdilakukan oleh Pediococcus acidilactici denganbeberapa koloni BAL rods. Pada hari ke7hinggaahir fermentasi didominasi oleh Lactobacilluscasei dengan beberapa tetradcocci selainPediococcus acidilactici.

Fenomena diatas sesuai dengan pendapatCoppola, et al. (2000) yang menyatakan bahwakultur starter tumbuh dengan cepat pada awal danmaksimum pada 7 hari fermentasi, selanjutnyakonstan hingga ahir fermentasi. Pediococcusacidilactici secara alami sudah terdapat dalamproduk daging. Tetrad cocci BALbanyak dijumpaipada produk perikanan yang melibatkan garamdalam pengolahannya antara lain anchovy pickles, salted anchovies, Japanese soy sauce, Indonesian soy sauce, juga Japanese fermentedfish sauce (squid liver sauce). Kondisi ini menye-

Nursyam, Kajian Penggunaan Kultur Starter terhadap Karakter Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo 175

7 14

INKUBASI (hari)

B

7 14

INKUBASI (hari)

28

Gambar 2. Perubahan nilai pH sosis tanpa (A), dan diinfeksi (B) Listeria monocytogenes. Simbol, O;indigeneus; 0; kultur starter PA; dan A; kultur starter kombinasi PA+LC. Bar merupakanSTD.

7 14

INKUBASI (hari)

7 14

INKUBASI (hari)

7 14

INKUBASI (hari)

7 14

INKUBASI(hari)

Gambar3. Perubahan kandungan asam asetat(A danC), dan asam laktat (B dan D)sosis fermentasi tanpa(A, dan B), dan diinfeksi (C, dan D) Listeria monocytogenes. Simbol O: indigeneus; 0; kulturstarter PA; dan A; kultur starter kombinasi PA+LC. Bar merupakan STD.

babkan tetrad cocci BAL lebih mudah beradap-tasi, dibanding rods (Lactobacillus casei) yangsecara alami terdapat pada dairy produk, makahanyaakan melakukan aktivitas setelah Pediococcus acidi lactici konstan.

Kenyataan fenomena diatas memberi keun-tungan bagi sosisyangdifermentasi menggunakankombinasi kultur starter Pediococcus acidilactici

dan Lactobacillus casei (Gambar 1-E), karenahingga ahir proses fermentasi atau pematangan,BAL masih berperandalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang sewaktu-sewaktu

menyebabkan penyakit. Hal ini telah dibuktikanoleh beberapa peneliti sebelumnya, yaitu padasalami; sosis daging babi (Erkilla, et al., 2000);sosis ikan mas; dan sosis ikan belanak (Aryanta,et al., 1991).

Keasaman sosis berhubungan dengan perubahan pHdanasam-asam organikyangdiproduksiselama fermentasi. Pada Gambar 2 terlihat bahwa

pH sosis indigeneus kultur starter tanpa diinfeksiListeria monocytogenes menurun pada hari ke7, kemudian meningkat hingga ahir fermentasi.Sosis menggunakan kultur starter PA maupun

176 JURNAL PENELITIAN PERIKANAN. VOL. 10, N0M0R2, DESEMBER2007: 171-177

kombinasi PA+LC menurun hingga hari ke 14,namun meningkat tajam hingga ahir fermentasipada PA, dan perlahan pada kombinasi PA+LC.Keadaan ini selaras dengan sosis yang diinfeksiListeria monocytogenes, tetapinilainyalebihtinggi dibanding tanpa diinfeksi Listeria monocytogenes.

Perubahan pH tersebut diatas diakibatkanadanya asam-asam yang diproduksi selama fermentasi (Gambar 2). Pada sosis indigeneus danyang menggunakan kombinasi kultur starter PA+LC tanpa diinfeksi Listeria monocytogenes(Gambar 3-A dan 3-B), asam asetat diproduksidalamjumlah lebih kecil dibanding asam laktatdan menurunpadahari ke 7, kemudianmeningkatpada hari ke 14,selanjutnya turun lagi pada harike 28. Secara kontras, sosis yang difermentasimenggunakan kultur starter PA meningkathinggahari ke 14dan turun pada ahir inkubasi. Produksiasamlaktatpada indigeneussosismeningkathingga hari ke 14,dan ahirnya turun pada ahir fermentasi. Sosis yang difermentasi menggunakan kulturstarter tunggal maupun kombinasi cenderungmemiliki pola yang sama. yaitu meningkat tajampada hari ke 7, dan terus naik secara perlahanhinggaahir inkubasi,adapun pada sosis kombinasikulturstarter PA+LC mampumemproduksi lebihbanyak dibanding PA dan indigeneus. Keadaanini mengindikasikan bahwa penggunaan kulturstarter kombinasi lebihefektifdalam memproduksiasam laktat dibanding indigeneus maupun PA.Sedangkan dalam memproduksi asam asetat kultur starter PA lebih efektif dibanding kombinasikultur starter maupun indigeneus.

Kenyataan diatas diduga disebabkan pH sosispada awal fermentasi adalah diatur oleh asamlaktat yang diproduksi, dan setelah 7 hari hinggaahir fermentasi pH tidak hanya dipengaruhi olehproduksi asam laktat saja tetapi juga disebabkankonsentrasi asam asetat, asam lemak, dan penurunan kandungan air. Rendahnya pH (pH 4.52-4.68) dan^dibawah 0,88padasosisyang difermentasi menggunakan kultur starter kombinasiPA+LC sudah dapat menghambat pertumbuhanClostridium botulinum dan kapang, serta jamur(Penicillium nalgiovense dan Penicilliumolsonii) yangbiasatumbuhpada permukaan sosischorizo, sehingga pada ahir pematangan sosismulai aman untuk dikonsumsi.

Menurunnya produksi asam asetat maupunasam laktat pada semua sosis yang diinfeksi Listeria monocytogenes (Gambar 3-C dan D), diduga adanya kompetisi dari BAL dengan Listeriamonocytogenes, yang pada ahirnya menyebab-kan penurunan pertumbuhan sebagian BAL, ter-masuk asam asetat dan asam laktat yang diproduksi. Menurunnya pH selama pra-inkubasijugaberpengaruh terhadap pertumbuhan Enterobacteriaceae dan Enterococcus serta perkembanganBAL pada awal fermentasi. Penurunan pH yanglebih cepat sangat penting artinya dalam menghambatpertumbuhan bakteripereduksi nitrat,jugamenjaga aktifitas reduksi nitrat oleh Microcco-caceae yang berperan dalam pengembangan war-na dan aroma sosis (Bacus, 1984).

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanKombinasi starter Pediococcus dan Lac

tobacillus casei mampu menghambat pertumbuhan listeria monocytogenes.

DAFTAR PUSTAKA

Aryanta, R.W., Graham H. Fleet and KenA. Buckle,1991. The occurrenceandgrowthof microorganisms during the fermentation of fish sausage.International Journal ofFood Microbiology. 13:143-156.

Bhunia, A.K., M.C. Johnson, B. Ray and N.Kalchayanand, 1991. Mode ofaction ofpediocinAcH from Pediococcus acidilactici H on sensi

tive bacterial strains. J. Appl. Bacteriol., 70:25-30.

Choupoehuk,R, N. Raksakuithai, and Worawattanama-teekul, 2001. Process DevelopmentofFish Sausage. Int. Journal of Food Properties. 4 (3): 523-529.

Coppola,S., G Mauriello,M.Aponte,G Moschetti, F.Villan, 2000. Microbial succession during ripening of Naples-type salami, a southern Italian fermented sausage. Journal of Meat Science. 56:321-329.

Erkkila, S, Petaja, E. 2000. Screening of commercialmeat starter cultures at low pH and in the presence ofbile salts for potential probiotic use. MeatSci. 55:297-300.

Farber JM, Peterkin PI. 1991. Listeria monocytogenes,a food-borne pathogen. Microbiol Rev 55:476-511.

Nursyam, Kajian Penggunaan Kultur Starter terhadap Karakter Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo 177

Hugas, M., 1999. Meat-bome lactic acid bacteria forsafety in meat andmeat products. Food Microbiology andFoodSafety Into the Next Millennium;Proceedings of the 17th International Conference, International Committee on Food Microbi

ology and Hy-giene. Veldhoven, The Netherlands, pp.44-49, September.

Harris, L.J., Daechel, M.A., Stiles,M.E., Klaenhammer,T.R., 1989. Antimicrobial activity of lactic acidbacteriaagainstListeriamonocytogenes. J. FoodProt. 53,384-387.

Chen, H., and D.G Hoover, 2003. Bacteriocins and their

Food Applications. Comprehensive reviews infood science and food safety. 2:82-100.

Hammes, W.P., Hertel, C, 1996. Selectionandimprovement of lactic acid bacteria used in meat and sau

sage fermentation. Lait. (76): 159-168.Muriana, P.M. andLuchansky, J.B., 1993.Biochemical

methods for purificationofbacteriocins. In: D.GHooverandL.R. Steenson(Eds.), Bacteriocins ofLacticAcid Bacteria,Academic Press,New York,pp.41-61.

Nursyam, H., S.B Widjanarko, Sukoso, andYunianta.,2006. Process development ofclarias catfishsausage(unpublishedarticle). 3*National Seminar,June 27th 2006. University of Gajahmada.Yogyakarta.

Okada,M., 1992.History of Surimi Technology inJapan. Kangawa, Japan:Suzuhiro Kamaboko KogyoCompany Ltd.

Piard, J.C. and Desmazeaud, M., 1992.1. Inhibiting factors produced by lactic acid bacteria. 2. Bacteriocins and otherantimicrobial substances. Lait72,113-142.

Raju, C.V., Shamasundar, B.A., and Udupa, K.S., 2003.The Use of Nisin as a Preservative in Fish Sau

sageStored atAmbient (28 ±2 °C) andrefrigerated (6 ± 2 °C) Temperature. Journal of food Sci.(38): 171-185.

Swetwiwatthana, A., Leutz, U., Lohtong, N., Fischer,A., 1999. Controlling the growth of Salmonellaanatum in Nham. Fleisch-forsch. Entwickl. 9:124—128.