pendinginan ikan dengan es tanpa garam dan es
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
1/12
PENDINGINAN IKAN DENGAN ES TANPA
GARAM DAN ES DITAMBAH GARAM
Nikmatun Aghniya Laput
Nim : 632 413 023
(Makalah Seminar)
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
2/12
PENDAHULUAN
Latar Belakang :
Indne!ia mampu memprduk!i ikan laut !e"anyak #$4 %uta tn
dengan pertum"uhan rata&rata 1'0 ri"u tn pertahun (adan u!at
Stati!tik$ 2011)* Ikan memiliki !i+at mudah "u!uk$ apa"ila tidak dilakukan penanganan yang ,epat maka akan mengaki"atkan
penurunan mutu (-uniant$ 2003)*
enggunaan !uhu rendah pada !emua rantai prduk!i dan
di!tri"u!i mutlak dilakukan "aik melalui pendinginan dengan e!
maupun e! yang ditam"ahkan garam !ehingga dapat
mempertahankan ke!egaran ikan (.idya!tuti$ 2010 dalam /ahman$
2013)*
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
3/12
Tujuan :Mengetahui per"edaan pendinginan ikan dengan e!
tanpa garam dan e! ditam"ah garam*
Manfaat :
apat mem"erikan in+rma!i kepada ma!yarakat
tentang pendinginan ikan dengan e! tanpa garam dan e!
ditam"ah garam*
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
4/12
IKAN DAN TINGKAT
KESEGARANNYA
Mutu Ikan Segar :
Ikan merupakan bahan makanan yang berprotein tinggi.
Nilai biologis protein ikan sangat besar mencapai 90%
(Adawyah, 200!."husus produk makanan yang mudah dan cepat membusuk,
pengertian mutu sebenarnya identik dengan kesegaran
(#uni$al dan ibowo, &99'!.
Ikan egar
Ikan yang barusa)a ditangkap
Ikan yang
mutunya masih
baik
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
5/12
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
6/12
erda!arkan ke!egarannya$ ikan dapat diglngkan men%adi empat
kela! mutu (Suparlin$ 200) :
1* Ikan yang tingkat ke!egarannya ma!ih "aik !ekali (!angat prima)*
2* Ikan yang ke!egarannya ma!ih "aik (prima)*
3* Ikan yang ke!egarannya !udah mulai mundur (!edang)*
4* Ikan yang !udah tidak !egar lagi ("u!uk)*
Proses Kemunduran Mutu Ikan Segar :
enye"a" pr!e! penurunan mutu menurut Ilya! (13) :
#* Autly!i!
6* akterilgi!
'* k!ida!i
Faktor-faktor yang mempengaruhi Penurunan Mutu Ikan Segar :
Mutu ikan !angat dipengaruhi leh "e"erapa +aktr antara lain adalah ,ara
kematian dan penangkapan ikan$ kndi!i "ilgi! dan lingkungan hidup ikan$
!uhu$ pengaruh ,ara pengendalian mutu dan pem"ngkaran$ !erta !anita!i dan
higiene (akaya$ 2014)*
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
7/12
PENGAWETAN IKAN DENGAN
PENDINGINANPengaetan !engan Pen!"ng"nan:
endinginan adalah ,ara yang paling e+ekti+ untuk memperlam"at
pr!e! pem"u!ukan "ila dilakukan !e,epat mungkin dan teru! di%aga
dalam keadaan dingin !erta ditangani dengan higieni! dan hati&hati
(Ilya!$ 13)* r!e! pendinginan yang di"erikan pada !aat pr!e!
pem"u!ukan !udah "er%alan akan kurang e+ekti+ dalam pen,egahan
pertum"uhan mikrgani!me dan akan mem"erikan ha!il yang kurang
memua!kan (Ilya!$ 13)* eru"ahan&peru"ahan yang ter%adi !elama
penyimpanan dingin (1# hingga 0 ,) yaitu denatura!i prtein dan
k!ida!i lemak (urmaning!ih$ 11)*
ahan&"ahan yang dapat digunakan !e"agai media pendingin untuk
penanganan ikan diantaranya e! "atu atau e! "alk dan e! yang
ditam"ahkan garam (-uniant$ 2003)*
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
8/12
Pendinginan Ikan dengan Es Tanpa Garam :
enangkapan
ikan
Ikan !egar
emi!ahan dengan
ikan yang
kndi!inya %elek
5! yang di
han,urkan
enyimpanan pada
adah yang !e!uai
%umlah ikan 7 e!
ukuran 8 1&2 ,m3
I!la!i adah
pendinginan
i!tri"u!i9
pema!aran
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
9/12
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
10/12
Mutu Pen!"ng"nan Ikan Tan#a
Gara$ !an D"ta$%a& Gara$er"edaan mutu pendinginan ikan tanpa garam dan ditam"ah garam
Uj" MutuLa$a
Pe$a'aranPen!"ng"nan
Tan#a Gara$
Pen!"ng"nanD"ta$%a&
Gara$
rganleptik 244'2
#43
'6
;244
'2
#$' ,+u9g'$3 ,+u9g
$3 ,+u9g
#$1 ,+u9g#$' ,+u9g
6$2 ,+u9g
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
11/12
Ke'"$#ulanendinginan ikan "aik dengan e! tanpa garam dan e! ditam"ah garam
merupakan perlakuan pengaetan terhadap ikan tanpa meru"ah
karakteri!tikrganleptik*
r!edur penggunaan media pendingin e! tanpa garam dan e! ditam"ah
garam dalam penanganan ikan hanya "er"eda pada tahap penyu!unan ikan
dalam adah pendingin*
endinginan dengan e! ditam"ah garam le"ih unggul dari pendinginan
e! tanpa garam$ karena nilai rganleptik ikan pada e! ditam"ah garam
memiliki nilai '$ !edankan pada ikan yang didinginkan tanpa garam
memiliki nilai #* Nilai ; ikan pada e! ditam"ah garam memiliki nilai
rata&rata yang ma!ih memenuhi SNI (2006) ikan !egar$ !edangkan pada e!
tanpa garam tidak "ertahan !etelah 24 %am pema!aran*
-
8/17/2019 Pendinginan Ikan Dengan Es Tanpa Garam Dan Es
12/12
SEKI!""