PENDINGINAN ALAMI, MEKANIS, DAN DENGAN LARUTAN GARAM

Latar Belakang

• Produk Perikanan sifatnya cepat meng_ alami penurunan mutu (perishable) yang disebabkan oleh faktor internal maupun faktor eksternal (Simpson, 1997).

• Proses perubahan bahan pangan secara alamiah selalu terjadi dengan sendirinya, ada yang dikehendaki dan ada yang tidak dikehendaki karena merugikan bahkan membahayakan (Rahayu, 1989).

• Upaya menghambat penurunan mutu ikan dapat dilakukan dengan penerapan teknik suhu rendah atau pendinginan.

• Teknik kontrol suhu rendah atau teknologi refrigerasi (pendinginan) sudah diman_ faatkan secara luas oleh manusia

Suhu adalah derajat ukuran bagi panas (heat) atau dingin (Illyas, 1983)

Keunggulan pendinginan

• Refriegerasi mampu menghambat proses pembusukan pangan, meniada kan kerugian total pada pangan cepat busuk dan memperpanjang daya awet.

• Refrigerasi dapat meningkatkan produksi pertanian

• Dapat mengawet nilai gizi dari nilai organoleptik seperti rupa, tekstur,citarasa (flavor), dll

• Refrigerasi mempunyai dampak ekonomis yang langsung bagi produksi dan cadangan makanan

PendinginanPendinginan dapat dikategorikan menjadi :

Pendinginan alami, yaitu pendinginan yang sederhana dengan menggunakan refrigeran (biasanya es) dengan tidak menggunakan bantuan mesin.

Pendinginan secara mekanis, yaitu suatu system refrigerasi yang menggunakan tenaga khusus untuk menggerakkan refrigerant tersebut guna memproduksi dingin dengan bantuan mesin atau alat.

Kebutuhan refrigerasi pendinginan dapat dihitung

melalui 2 tahap

• Pertama yaitu tahap penurunan suhu mencapai suhu penyimpanan yang diinginkan.

• Kedua yaitu tahap pemeliharaan suhu pada suhu penyimpanan dan distribusi.

Perhitungan kebutuhuan refrigerasi pendinginan

• Jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan dapat dihitung dengan rumus umum berikut :Dimana:

Q = m(T1 – T2)c

Q = jumlah energi panas dalam kilokalori (kkal)m = massa atau berat bahan dalam KgT1 = suhu awal bahan dalam oCT2 = suhu akhir bahan dalam oCc = panas spesifik ikan

Lanjut . . . Panas yang berkonduksi terhadap peti terse-

but dapat dihitung dengan rumus:

Dimana :

q = laju pengaliran panas ke dalam peti, dinyatakan dalam kkal/jam

K = tetapan konduktivitas material peti, atau yang menyelubungi wilayah dinginA = luas permukaan sisi/ tutup peti dalam m2

T1 = suhu pada sisi panas (suhu udara luar), dalam °CT2 = suhu pada sisi dingin (suhu udara dalam peti) dalam

°C

x

TTKAq

)( 21

Pendinginan Alami

• Metode pendinginan dengan es (icing)• Metode pendinginan dengan udara

dingin (chilling in cold air)• Metode pendinginan dengan air yang

didinginkan (chilling in water)

Es adalah medium pendinginan ikan yang mempunyai beberapa kelebihan dan fungsi.

Jumlah es yang digunakan

• Es dalam jumlah kecil tidak dapat terlalu lama mempertahankan suhu tetap rendah.

• Penggunaan es secara berlebihan pemborosan

• Jumlah es yang digunakan dalam proses pendinginan harus tepat

Lanjut . . .

• Jumlah es batu yang diperlukan dapat dihitung dengan persamaan:

Q = m . c. Δt

Keterangan:Q = panas yang akan dilepaskan oleh ikan

m = massa ikan

c = panas spesifik ikan

Δt = perbedaan suhu

Pendinginan Mekanis Mesin untuk menghasilkan suhu dingin terdiri dari berbagai alat yang satu sama lain terkait, yaitu :

1. Casis / body terdiri dari 3 lapis 2. Kompresor menghisap dan menekan refrigeran 3. Kondensor menurunkan suhu refrigeran yang

mengalir di dalamnya. 4. Evaporator menguapkan cairan yang berasal dari

pipa kapiler 5. Refrigerant memeliki syarat

Refrigerant

Bahan pendingin yang umum digunakan adalah :

Ammonia NH3 (F-717)

Freon 12 (F-12)

Pendinginan dengan larutan garam dingin

• Menggunakan campuran garam kristal serta es titik cair di bawah 0 oC.

• Rasio Ikan : es : air sebesar

4 : 1 : 1 wilayah beriklim sedang

6 : 2 : 1 tropik.

Keuntungan teknik ALREF dan AGAREF

• suhu ikan cepat diturunkan

• rupa ikan lebih baik dan penanganan lebih mudah