pembuatan puding waluh (cucurbita moschata) dengan...

16
PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN PEMANIS ALAMI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana) UNTUK KUDAPAN PENDERITA DIABETES SKRIPSI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh : DESSY NUR INDAH SARI A 420 100 038 FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2014

Upload: dangduong

Post on 05-Jul-2019

240 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN

PEMANIS ALAMI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)

UNTUK KUDAPAN PENDERITA DIABETES

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

DESSY NUR INDAH SARI

A 420 100 038

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

Page 2: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

ii

Page 3: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

iii

Page 4: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

iv

Page 5: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

v

MOTTO

“Success is the ability to go from failure to failure without losing your

enthusiasm”

(Sir Winston Churchill)

Sesunggguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu

telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh pula

urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.

(Q.S. Al-Insyirah: 6-8)

Kegagalan adalah awal untuk berhasil sebab kita tidak boleh putus asa,

karena didalam kegagalan itulah kita dapat menemukan dan belajar

membangun kesempatan untuk berhasil.

(Penulis)

Tidak ada yang tidak mungkin. Ingatlah, niat yang baik dan ikhtiar yang

sungguh-sungguh akan menghantarkanmu pada hasil yang terbaik pula sebab

Allah selalu menjagamu dan mengabulkan doa-doamu.

(Penulis)

Page 6: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

vi

PERSEMBAHAN

Ya Allah yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur

hamba ucapkan atas segala rahmat yang engkau berikan, nikmat iman, nikmat

islam, nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung

jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat

menyelesaikan skripsi ini.

Dengan segenap Cinta dan Do’a, untaian kata dan goresan sederhana ini

teruntuk kepada:

1. Bapak Kusyadi dan Ibu Wiji tercinta sebagai ungkapan rasa hormat dan

baktiku terima kasih atas kasih sayang dan pengorbanan yang tak pernah

letih engkau berikan.

2. Adikku Cindy Rahma Sari sebagai tanda sayangku, yang selalu berusaha

menjadi adik yang baik dan menyenangkanku.

Semoga karya sederhana ini memberikan setitik senyum dan kebahagiaan

dihati bapak dan ibu tercinta.

Page 7: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun

Stevia (Stevia rebaudiana) Untuk Kudapan Penderita Diabetes”. Skripsi ini

disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1

Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Siti Chalimah, M.Pd selaku dosen pembimbing yang arif dan bijak

memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

2. Triastuti Rahayu, M.Si dan Drs. Djumadi, M.Kes selaku Dewan Penguji yang

telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan.

3. Dra. Suparti, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan

waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

4. Siti Mardiyah, selaku laboran Laboratorium Kimia FIK terima kasih telah

meluangkan waktu dan tenaganya untuk membantu peneliti dalam pencarian

data.

5. Seluruh dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan banyak ilmu

dengan penuh kesabaran dan keikhlasannya dalam mengajar.

Page 8: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

viii

6. Buat temen-temenku Lufita Rahma P., Luxita Dewi M., Apri Septika,

Yuwida Kusumawati, Dinar Kinanti yang telah memberikan canda, tawa dan

semangat saat kita bersama-sama.

7. Mb. Kost Susanti Dwi R. yang selalu menemani disaat aku sendiri dan yang

selalu mendengarkan ceritaku.

8. Teman-teman Biologi kelas A yang selama 4 tahun kita berbagi mengisi

kebersamaan dalam suka duka dan canda tawa.

9. Teman-temanku angkatan 2010 terima kasih selama ini telah menemani

disaat senang maupun susah serta terima kasih atas semangat dan

motivasinya.

10. Keluarga Besar FKIP Universitas Muhammadiyah Surakarta dan

Almamaterku yang telah memberikan ilmu dan mengantarkanku hingga masa

sekarang ini.

11. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan

rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan

skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada

pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis

harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya

dan bagi pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

Page 9: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN .......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv

MOTTO............................................................................................................. v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

ABSTRAK ...................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................. 4

C. Perumusan Masalah .............................................................................. 5

D. Tujuan Penelitian .................................................................................. 5

E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 6

Page 10: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

x

BAB II LANDASAN TEORI.......................................................................... 7

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................. 7

1. Tanaman Stevia ................................................................................ 7

2. Tanaman Waluh .............................................................................. 10

a. Taksonomi Waluh ................................................................... 10

b. Kandungan Waluh .................................................................. 11

c. Manfaat Waluh ........................................................................ 12

3. Puding ............................................................................................. 12

4. Diabetes Melitus ............................................................................. 13

5. Glukosa ........................................................................................... 15

6. Vitamin C ....................................................................................... 15

7. Uji Organoleptik ............................................................................. 16

8. Penelitian Yang Relevan ............................................................... 17

B. Kerangka Berpikir ............................................................................... 20

C. Hipotesis .............................................................................................. 21

BAB III METODE PENELITIAN.................................................................. 22

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................. 22

B. Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 22

C. Rancangan Penelitian .......................................................................... 23

D. Pelaksanaan penelitian ........................................................................ 24

E. Variabel Penelitian .............................................................................. 28

F. Metode Pengumpulan Data ................................................................. 28

G. Analisis Data ....................................................................................... 29

Page 11: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

xi

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................ 30

A. Hasil Penelitian ................................................................................... 30

1. Hasil Kualitatif (Uji Organoleptik)................................................. 32

2. Hasil Analisis Kuantitatif ............................................................... 36

a. Organoleptik ............................................................................ 36

b. Kadar Glukosa ......................................................................... 40

c. Vitamin C ................................................................................ 43

B. Pembahasan ......................................................................................... 45

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 50

A. Simpulan ............................................................................................. 50

B. Saran .................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 51

LAMPIRAN

Page 12: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Zat Gizi Waluh per 100 gram.................................. 12

2.2 Komposisi Zat Gizi Puding per 100 gram................................. 13

2.3 Angka Kecukupan Gizi Vitamin C............................................ 16

3.1 Rancangan Penelitian................................................................. 24

3.2 Penentuan Konsentrasi Ekstrak Daun Stevia............................ 25

3.3 Kriteria Uji Organoleptik........................................................... 27

3.4 Kuesioner Uji Organoleptik dan Daya Terima.......................... 27

3.5 Hasil Uji Anava Satu Jalur......................................................... 30

4.1 Hasil Pra Penelitian.................................................................... 31

4.2 Kriteria Uji Organoleptik........................................................... 32

4.3 Rerata Hasil Organoleptik, Glukosa dan Vitamin C................. 32

4.4 Hasil Uji Anava Satu Jalur Aroma Puding................................ 38

4.5 Hasil Uji BNT Aroma Puding................................................... 38

4.6 Hasil Uji Anava Satu Jalur Warna Puding................................ 39

4.7 Hasil Uji BNT Warna Puding................................................... 39

4.8 Hasil Uji Anava Satu Jalur Tekstur Puding.............................. 40

4.9 Hasil Uji Anava Satu Jalur Rasa Puding................................... 41

4.10 Hasil Uji Anava Satu Jalur Kadar Glukosa............................... 42

4.11 Hasil Uji BNT Kadar Glukosa Puding...................................... 42

4.12 Hasil Uji Anava Satu Jalur Vitamin C...................................... 43

4.13 Hasil Uji BNT Vitamin C Puding............................................. 44

Page 13: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daun Stevia.......................................................................... 7

2.2 Daun Stevia Kering.............................................................. 9

2.3 Buah Waluh.......................................................................... 11

2.4 Kerangka Berpikir................................................................ 20

4.1 Grafik Rerata Aroma............................................................ 34

4.2 Grafik Rerata Warna............................................................. 34

4.3 Grafik Rerata Tekstur............................................................ 34

4.4 Grafik Rerata Rasa................................................................. 34

4.5 Grafik Rerata Kadar Glukosa.............................................. 36

4.6 Grafik Rerata Vitamin C....................................................... 36

4.7 Persentase Daya Terima Puding........................................... 37

Page 14: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Aroma

2 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Warna

3 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Tekstur

4 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Rasa

5 Hasil Uji Anava Satu Jalur Organoleptik Daya Terima

6 Hasil Uji Anava Satu Jalur Kadar Glukosa

7 Hasil Uji Anava Satu Jalur Vitamin C

8 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima

9 Presentase Daya Terima

10 Dokumentasi Pembuatan Puding Waluh

11 Surat Izin Riset Lab. Biologi

12 Surat Izin Riset Lab. FIK

13 Jadwal Bimbingan Mahasiswa

14 Berita Acara Ujian Skripsi

15 Kuisioner Organoleptik

Page 15: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

xv

PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN

PEMANIS ALAMI DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana)

UNTUK KUDAPAN PENDERITA DIABETES

Dessy Nur Indah Sari A420100038. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,

Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014. 52 Halaman

ABSTRAK

Waluh merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A, B1, C, mineral, serta

karbohidrat. Waluh memiliki tekstur yang lembut dan rasa yang manis sehingga dapat

dibuat sebagai bahan makanan yang memiliki sumber gizi bagi kesehatan yaitu dibuat

puding waluh. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh penambahan

daun stevia terhadap kadar glukosa dan vitamin C puding waluh (2) mengetahui

perbedaan uji organoleptik dan daya terima puding waluh dengan pemanis alami daun

stevia. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu volume ekstrak daun stevia menggunakan

4 perlakuan (10 ml, 20 ml dan 30 ml) dengan penambahan campuran gula tropicana

sebanyak 4 g. Pengujian kadar glukosa menggunakan metode spektrofotometer dan

kadar vitamin C menggunakan Iodometri. Data kemudian dianalisis menggunakan one

way anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan volume ekstrak daun stevia

yang berbeda, kadar glukosa dengan nilai Fhit 105,77 > Ftab(0,05) 3,10, dan kadar vitamin

C dengan nilai Fhit 47,44 > Ftab (0,05) 3,10 berbeda nyata (signifikan). Rerata kadar

glukosa tertinggi puding waluh S3 (penambahan ekstrak daun stevia 30ml) sebesar

14,43% dan kadar glukosa terendah S0 (tanpa penambahan ekstrak daun stevia) sebesar

6,73%, kadar vitamin C tertinggi puding waluh S3 (penambahan ekstrak daun stevia 30

ml) sebesar 7,67 mg dan kadar vitamin C terendah S0 (tanpa penambahan ekstrak daun

stevia) sebesar 5,74 mg. Hasil uji organoleptik puding waluh yang paling disukai oleh

panelis yaitu, perlakuan 4 g gula tropicana (kontrol) yang memiliki rasa manis, aroma

harum waluh, warna menarik dan tekstur kenyal, sedangkan yang lain tidak

menghasilkan komposisi yang tepat karena penambahan ekstrak daun stevia

menghasilkan rasa relatif sedikit pahit. Presentase daya terima panelis 58% kesukaan

terhadap puding waluh.

Kata Kunci : Puding Waluh, Daun Stevia, Kadar Glukosa, Vitamin C, Organoleptik

Page 16: PEMBUATAN PUDING WALUH (Cucurbita moschata) DENGAN …eprints.ums.ac.id/29658/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · “Pembuatan Puding Waluh (Cucurbita moschata) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia

xvi

MAKING PUMPKIN PUDDING (Cucurbita moschata) WITH

A NATURAL SWEETENER STEVIA LEAVES (Stevia rebaudiana)

FOR DIABETICS SNACK

Dessy Nur Indah Sari A420100038. Biology Education Studies Program, Thesis,

Surakarta: Faculty of Teacher Training and Education, University of

Muhammadiyah Surakarta, 2014. 52 Pages

ABSTRACT

Pumpkin is a food that is rich in vitamins A, B1, C, minerals, and carbohydrates.

Pumpkin has a soft texture and a sweet taste that can be made as a food that has a source

of nutrition for healthy pumpkin pudding is made. The purpose of this study is (1)

determine the effect of the stevia leaf glucose and vitamin C pumpkin pudding (2)

determine differences in organoleptic pumpkin and acceptance pudding with natural

sweetener stevia leaf. The method used is an experimental method using a completely

randomized design (CRD) 1 factor , namely the volume of stevia leaf extract using 4

treatments ( 0 ml, 10 ml, 20 ml and 30 ml ) with the addition of a mixture of sugar

tropicana much as 4 g. Testing glucose levels using a spectrophotometer and the levels of

vitamin C using Iodometry. Data were analyzed using one way ANOVA. The results

showed that the volume of different stevia leaf extract, glucose levels with a value of

105.77 Fhit > Ftab(0,05) 3.10, and the levels of vitamin C with a value of 47.44 Fhit > Ftab(0.05)

3.10 significantly different (significant). The highest mean glucose levels pumpkin

pudding S3 (addition of stevia leaf extract 30ml) of 14.43% and the lowest glucose levels

S0 (without the addition of stevia leaf extract) at 6.73%, the highest levels of vitamin C

pumpkin pudding S3 (addition of stevia leaf extract 30 ml) of 7.67 mg and the lowest

levels of vitamin C S0 (without the addition of stevia leaf extract) of 5.74 mg. The results

of organoleptic tests pumpkin pudding most preferred by the panelists, namely, 4 g sugar

tropicana treatment (control) that taste sweet, fragrant pumpkin aroma, appealing color

and chewy texture, while others do not produce the exact composition due to the addition

of stevia leaf extract produces flavor relatively little bitter. Percentage 58% acceptance

panelists liking for pumpkin pudding.

Keywords: Pumpkin Pudding, Stevia leaves, Glucose, Vitamin C, Organoleptic