pembuatan otak-otak

Download Pembuatan Otak-Otak

Post on 12-Nov-2015

7 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Pembuatan Otak-Otak

TRANSCRIPT

  • Pengaruh Pengolahan dengan Zat Tinambah Terhadap Zat GiziPenggaraman NaCl komponen bahan pangan yang tidak dapat diabaikan.

  • Garam Pada konsentrasi yang rendah, zat ini memberikan sumbangan besar pada cita rasa. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, garam menunjukkan kerja bakteriostatik yang penting.Evaluasi gizi pada makanan olahan yang mengandung garam menunjukkan secara tidak langsung bahwa pengaruh konsentrasi garam yang rendah tidak nyata.

  • Di beberapa negara, penggaram masih digunakan untuk tujuan pengawetan. Konsentrasi natrium klorida yang tinggi dapat mengubah banyak faktor dalam komponen nilai gizi berbagai bahan pangan.

  • Pengaruh Penggaraman Terhadap Susut dan Nilai Gizi Protein IkanIkan digarami dengan cara: - Garam kering (penggaraman ke- ring). - Dengan merendamnya dalam la- rutan garam (penggaraman deng- an larutan).

  • Pada kedua cara tersebut, konsentrasi garam jauh lebih tinggi pada permukaan luar dibandingkan pada bagian dalam ikan. Akibatnya perpindahan massa berlangsung dalam dua arah. Dengan keluarnya cairan dari daging ikan, sebagian protein larut-air akan hilang.Dengan konsentrasi garam awal yang rendah, protein sel melarut. Perpindahan protein ke larutan nyata berlangsung selama jam pertama setelah penggaraman, dengan tingkat garam tidak melebihi 7%.

  • Pada penggaraman kering susut protein sebesar 1%. Pada penggaraman dengan larutan sebesar 5% susut proteinnya.Metode pengolahan dan pengawetan ikan tidak mempengaruhi susunan asam amino pada produk.

  • Pengaruh Penggaraman Terhadap Kadar Vitamin dan Mineral IkanKadar garam rendah dari 0,5 sampai 1% dalam daging ikan, sangat mengurangi tetesan air sesudah ikan dibekukan dan dicairkan dari kebekuan. Hal ini sangat mungkin menurunkan susut vitamin larut-air dan mineral pada waktu yang sama.

  • Pada umumnya dari hasil penelitian dilaporkan mengenai ikan asin bahwa vitamin B sangat beragam kadarnya dalam produk yang berbeda, dan tiamin selalu rendah dalam semua produk.Garam dapat meningkatkan susut beberapa vitamin serta menimbulkan perubahan oksidatif yang tidak diinginkan pada lemak.

  • CURINGDapat dianggap sebagai bentuk penggaraman yang maju.Pada proses ini, tidak hanya garam, melainkan nitrit atau nitrat, gula dan bahan lain yang ditambahkan kepada bahan baku.Curing yang modern agaknya lebih ditujukan kepada produksi pigmen daging yang mantap secara termal dan pembentukan cita rasa yang khas, bukan hanya pengawetan daging semata-mata.

  • Pengaruh Curing Terhadap Mutu Protein dan Susut Pada DagingCuring dapat dilakukan dengan cara: 1. Penggosokan kering (curing kering) atau dikenal dengan istilah pemba- luran. 2. Perendaman (curing larutan garam, curing basah). 3. Penyuntikan. 4. Modifikasi dan gabungan dari ketiga metode cara diatas.

  • Sebagai akibat pengerjaan curing, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang.Susut protein terkecil terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%.Bahan curing berinteraksi dengan protein daging.Penelitian menunjukkan bahwa penguraian hidrolitik pada protein dan sedikit penimbunan asam amino bebas berlangsung dalam daging babi yang diawetkan dengan curing.

  • Pengaruh Curing Terhadap Kadar Vitamin dan Mineral dalam DagingData mengenai susut vitamin larut-air dan mineral dalam cairan yang menetes dari daging yang diawetkan dengan curing belum dijumpai dalam pustaka.Tetapi cukup beralasan untuk menganggap bahwa susut memang terjadi dan besarnya sebanding dengan susut air yang terjadi selama hari-hari pertama curing.

  • Kadar vitamin dan mineral daging olahan per unit protein sama dengan pada daging potongan yang tidak diolah. Susut zat gizi tertentu akibat curing nampaknya kecil.Tiamin adalah satu-satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan panas.Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan dengan curing tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi.

  • Curing dan NitrosaminaNitrosamina adalah sekelompok kimia yang ternyata bersifat karsinogen.Nitrosamina menunjukkan intensitas karsinogenik.Penelitian pada tikus dengan takaran harian 0,005-1,0 mg per kg bobot tubuh dapat menyebabkan tumor.

  • Nitrosamina dideteksi ada dalam daging yang diawetkan dengan curing dan pengasapan.Pengasapan dapat pula menyebabkan pembentukan nitrosamina karena nitrogen oksida telah dideteksi ada dalam asap kayu dan amina ada dalam daging hewan.Nitrosamina dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrit atau nitrat, saling bersentuhan dalam lambung.

  • Asam askorbat dapat digunakan untuk merintangi pembentukan N-nitrosamina dari natrium nitrit dan amina.Tingkat asam askorbat atau natrium askorbat yang cukup dapat mengurangi atau bahkan meniadakan pembentukan nitrosamina.Tingkat penggunaan natrium askorbat harus lebih tinggi daripada yang diijinkan sekarang, yakni 500 ppm.

  • Vitamin A mungkin terlibat dalam pengurangan pembentukan nitrosamina melalui interaksinya dengan nitrit dan nitrat. Karoten dan vitamin A dioksidasi oleh nitrogen oksida. Dalam perusakan vitamin A, nitrit lebih efektif dibandingkan nitrat.

  • Penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin A dalam hati nyata menurun apabila hewan diberi pakan yang mengandung nitrat.

    Nampaknya lebih baik menurunkan batas tingkat nitrit yang diijinkan dari 200 ppm menjadi 10-20 ppm.

  • PENGASAPAN Pengaruh Komponen Asap Terhadap Nilai Gizi Daging AsapKelompok senyawa kimia yang dianggap ada dalam asap kayu adalah: - Karbonil - asam organik - Fenol - basa organik - Alkohol - hidrokarbon (termasuk polisiklik aromatik) - Gas seperti karbon dioksida, karbon monoksida, oksigen dan nitrogen.

  • Berdasarkan pengaruhnya pada nilai gizi produk yang diasap, komponen asap dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu: (1). Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan me- lawan perubahan kimiawi dan biologi yang merugikan (misalnya antioksi- dan dan bakterisida). (2). Komponen yang tidak menunjukkan kerja dari segi nilai gizi.

  • (3). Senyawaan yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menu- runkan nilai gizi produk yang diasap. (4). Komponen beracun.

  • Kerja Antioksidatif dari PengasapanNilai gizi bahan pangan berdaging dapat dipengaruhi oleh oksidasi.Reaksi yang tidak diinginkan adalah: - Perubahan oksidatif pada lemak - Penurunan nilai hayati dari protein - perusakan beberapa vitaminProduk daging asap dikenal semakin tahan terhadap perubahan oksidatif.

  • Metode pembuatan asap dapat mempengaruhi aktivitas antioksidannya.Senyawaan fenoliklah yang terutama menimbulkan sifat antioksidan dalam asap curing.Aktivitas antioksidan dari komponen asap curing adalah sifat penting yang melindungi susutnya nilai gizi produk yang diasap (akibat oksidasi).

  • Kerja Bakterisida dari PengasapanSifat bakterisida asap curing banyak digunakan untuk melindungi mutu gizi produk yang diasap.Kerja bakterisida pengasapan adalah akibat dari gabungan pengaruh pemanasan, pengeringan dan komponen kimia dari asap. Komponen asap inilah merupakan faktor bakterisida utama dalam proses keseluruhan.

  • Kerja bakterisida dari pengasapan adalah faktor nyata dalam perlindungan nilai gizi produk yang diasap terhadap perusakan hayati.

  • Pengaruh Pengasapan terhadap Mutu Protein dan Susut dalam Bahan BerdagingPengasapan dilakukan sesudah penggaraman atau curing. Ini berarti sebelum pengasapan dimulai pun, sebagian protein dan lainnya telah berubah nilai gizinya. Pengasapan menyebabkan susut serta perubahan le- bih jauh akibat perlakuan panas, aliran gas, dan interaksi komponen asap dengan protein.

  • Dibawah pengaruh panas, protein dari bahan berdaging terdenaturasi. Proses denaturasi sudah dimulai pada 40 C; terutama terjadi antara suhu 65 sampai 68 C. Waktu pemanasan yang cukup diperlukan untuk melunakkan kolagen dalam jaringan. Jaringan dalam daging baru menjadi lunak setelah lama dipanaskan dan biasanya pengasapan diikuti dengan perlakuan panas tambahan.

  • Perubahan nilai gizi protein bahan berdaging selama pengasapan akibat panas, sebanding dengan perubahan akibat panas dalam proses lainnya.Nilai gizi protein bahan berdaging dapat berubah akibat interaksinya dengan komponen asap. Aktivitas kimia dari gugus fungsi pada waktu protein terdenaturasi selama pengasapan memperlihatkan bahwa fenol dan polifenol bereaksi dengan gugus sulfidril, sedangkan karbonil bereaksi dengan gugus amino.

  • Pengaruh Pengasapan terhadap Kadar Vitamin dan Mineral dalam Bahan BerdagingSusut riboflavin dan niasin akibat pengasapan sangat kecil.Pengasapan sesudah curing mengakibatkan susut tiamin 15-20% lebih tinggi dibandingkan akibat curing saja. Susut ini mungkin disebabkan oleh panas.

  • Curing cara kering sesudah pengasapan kurang merusak tiamin (retensi 84%) dibandingkan curing cara basah (retensi 74%) di bawah kondisi yang sama.Sedangkan pada Niasin (retensi 96%) pada curing cara kering sesudah pengasapan pada daging. Curing cara basah retensi Niasin 81%.Sedangkan efek pada riboflavin pada curing cara kering yang dilanjutkan dengan pengasapan susutnya 57%.Retensi riboflavin dengan curing cara basah adalah 89%.

  • Pengasapan dan Hidrokarbon Aromatik PolisiklikBeberapa senyawaan yang termasuk golongan hidrokarbon aromatik polisiklik menunjukkan sifat karsinogenik. Salah satu anggota yang dikenal paling aktif dari golongan ini adalah benzoa pirena.Ter dari tanur pengasap menunjukkan aktivitas