BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan

perkembangan populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-

negara maju. Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen

berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka

tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau

menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri

pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis

sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat

mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori

tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan,

menekan kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi

yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa

manis.

Di Indonesia masih banyak permasalahan terkait dengan

penggunaan pemanis buatan. Meski sudah ada ketentuan batas

maksimum yang diizinkan, penggunaan pemanis buatan masih sering

dilakukan semena-mena melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.

Oleh karena itu, percobaan ini dilakukan untuk mengetahui jenis pemanis

buatan yang baik untuk di konsumsi dan tidak berbahaya.

I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2.1 Maksud Percobaan

Mengetahui dan memahami jenis dan kadar pemanis buatan

yang terdapat dalam contoh makanan dan minuman.

I.2.2 Tujuan Percobaan

1. Mengidentifikasi adanya pemanis sintesis sakarin pada sampel

sari kacang hijau dan marimas

2. Menentukan kadar dari pemanis sintesis sakarin yang ada pada

sampel sari kacang hijau dan marimas

I.3 Prinsip Percobaan

Penentuan jenis dan kadar pemanis buatan yang terdapat dalam

bahan makanan dan minuman yaitu secara kualitatif serta kuantitatif.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan

populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju.

Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari

pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat

menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan

respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan

farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas

kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti

sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi,

mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan

kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang

diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa

manis.

Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran

meliputi mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada

tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam

bahan pangan, stabilitas dalam proses dan pengolahan pangan. Trend

terbaru, industri pangan mulai suka menggunakan kombinasi beberapa

pemanis buatan sekaligus.

Industri pangan di Indonesia sudah lama mengenal pemanis buatan

sakarin, siklamat dan aspartam. Hanya dua yang pertama

penggunaannya sangat ketat, bahkan di negara-negara tertentu sudah

dilarang. Sedangkan aspartam banyak digunakan industri pangan

Indonesia, khususnya untuk produk makanan dan minuman diet.

Perkembangan terbaru menunjukkan bahwa di Amerika Serikat dan

negara-negara maju lainnya mulai menggunakan pemanis mutakhir,

yang mungkin masih belum banyak dikenal di Indonesia yaitu alitame,

acesulfame-K dan sucralose. Amankah pemanis-pemanis baru itu ?

Alitame

Alitame adalah pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam

amino yaitu l-asam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida.

Tingkat kemanisannya mencapai 2000 x sukrosa, tanpa rasa pahit dan

rasa metal (bandingkan dengan sakarin yang memberikan aftertaste

pahit di pangkal lidah). Tahun 1986 oleh FDA (Food and Drug

Administration) Amerika Serikat, pemanis ini direkomendasikan untuk

produk pangan termasuk roti-kue, minuman ringan dan permen.

Dalam tubuh manusia 7-22% alitame tidak diabsorbsi usus tapi

langsung dibuang melalui sistem ekskresi. Sisanya (78-93%)

terhidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin-amida. Asam aspartat

dicerna sebagai asam amino sedangkan alanin-amida diekskresikan

melalui urine. Alitame masih memiliki kalori sebesar 1,4 kcal/gram.

Pada tahun 1995 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives,

lembaga ilmiah di bawah WHO dan FAO – PBB) menyimpulkan dari

hasil penelitian bahwa alitame tidak bersifat karsinogen, akan tetapi

perlu ada pembatasan penggunaan sesuai konsep ADI (Acceptable

Daily Intake = konsumsi harian yang diperkenankan) sebesar 0,34

mg/kg berat badan.

Alitame sebenarnya merupakan produk hasil penemuan industri farmasi

multinasional, Pfizer Inc, yang memegang hak paten dengan nama

“Aclame ”. Pfizer mengklaim kelebihan alitame antara lain sangat mudah

larut dalam air, stabil pada pengolahan menggunakan panas dengan

range pH luas. Alitame memperoleh efek sinergis yang menguntungkan

jika dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya.

Acesulfame-K

Acesulfame K (acesulfame-kalium) telah disetujui FDA sebagai aditif

pemanis untuk makanan pada tahun 1988. FDA merekomendasikan

acesulfame-K digunakan pada produk roti-rotian, makanan beku, yogurt,

kembang gula, permen karet, produk susu kering, sirup dan saus. Juga

untuk produk pasta gigi, mouth wash dan pelapis obat. Acesulfame-K

sering digunakan sebagai kombinasi dengan pemanis buatan yang lain

seperti aspartam, sakarin atau siklamat. Pada tahun 1995 pemanis ini

juga digunakan pada minuman beralkohol. Secara komersial

acesulfame-K menggunakan merk Sunette atau Sweet One dalam

bentuk saset dan tablet. Aman dikonsumsi dengan batasan ADI

maksimal 15 mg/kg berat badan.

Acesulfame-K ditemukan seorang kimiawan Karl Clauss tahun 1967. Dia

menemukan rasa manis secara tidak sengaja ketika menjilatkan jarinya

untuk mengambil kertas di laboratorium. Patennya dimiliki oleh Hoechst

AG, Jerman. Acesulfame-K rasanya manis, beberapa orang merasakan

adanya aftertaste yang pahit hampir seperti sakarin, tetapi sebagian lain

tidak merasakannya. Potensi kemanisan relatif (sweetness potency

relative) sekitar 200 x sukrose. Acesulfame-K dinyatakan sebagai

pemanis buatan bebas kalori yang bersih, cepat memberikan rasa

manis. Memiliki kestabilan yang baik pada suhu tinggi dan daya larut

yang baik sehingga pemanis ini dianggap cocok untuk berbagai produk.

Sucralose

Sucralose merupakan derivat sukrosa yang diklorinasi dengan tingkat

kemanisan 600 x sukrosa. Pada tahun 1988 pemanis buatan ini telah

direkomendasikan FDA aman untuk produk makanan dengan nilai ADI

maksimal 10 mg/berat badan. Salah satunya dikenal dengan merek

dagang “Splenda”. Pemanis buatan ini telah digunakan pada beberapa

produk pangan, khususnya minuman ringan.

Masa Depan Pemanis Sintetik

Sebenarnya masyarakat industri pangan menunggu-nunggu

ditemukannya pemanis sintetik yang benar-benar aman, tanpa ada

kontroversi karena diragukan keamanannya. Sayang sekali menurut

CSPI (Center for Science in the Public Interest) sebuah LSM di Amerika

Serikat yang bergerak pada bidang kesehatan menyatakan alitame,

acesulfame-K maupun sucralose bukanlah yang diharapkan.

Beberapa kasus maupun hasil penelitian mutakhir menunjukkan bahwa

produk-produk sintetis di atas tidak 100% aman. Sucralose misalnya,

dalam proses metabolisme normal tubuh ternyata menghasilkan 1-6

dichlorofructose suatu senyawa yang tidak aman bagi manusia.

Sedangkan pada acesulfame-K ditemukan asetoasetamid yang

menimbulkan efek pada kelenjar tiroid pada tikus, kelinci dan anjing.

Penambahan 1% dan 5% asetoasetamid pada ransum makanannya

selama 3 bulan menyebabkan tumbuhnya tumor jinak pada kelenjar

tiroid tikus. Bahkan aspartampun sebenarnya tidak aman 100%. Hasil

penelitian mutakhir di Eropa menunjukkan aspartam menimbulkan efek

samping yang tidak diharapkan karena akumulasi formaldehid sebagai

hasil metabolisme. Formaldehid dapat merusak sistem imun manusia.

Sama dengan aditif makanan lainnya, pemanis buatan yang digunakan

dalam makanan harus disertai label yang menunjukkan ADI maksimum,

sehingga konsumen dapat mengetahui batas keamanan produk yang

dibelinya.

Alangkah baiknya jika kita mengikuti anjuran back to nature yaitu untuk

sedapat mungkin menggunakan bahan alami, karena produk-produk di

atas merupakan produk sintetis yang belum 100% aman seperti bahan

alami. Madu bisa dijadikan alternatif pilihan sumber gula yang sehat.

Namun konsumen harus jeli karena banyak madu yang dijual di pasaran

bukan berasal dari hasil derasan sarang lebah madu tetapi rebusan gula

karamel atau bahkan mungkin olahan “raw sugar”

II.2 Uraian Bahan

1. Aqudest (1; 96)

Nama resmi : AQUA DESTILATA

Sinonim : Air suling

Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna; tidak berbau; tidak

mempunyai rasa.

Kelarutan : -

Khasiat : Sebagai pelarut

2. HCl (1; 297).

Nama resmi : HYDROMORPHINI HYDROCHLORIDUM

Sinonim : Hidromorfona hidroklorida di laudid

Pemerian : Serbuk hablur, putih, tidak berbau,pahit.

Kelarutan : Larut dalam lebih kurang 3 bagian air, agak

sukar dalam etanol (95%)P, praktis tidak larut

eter P.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari

cahaya

Khasiat : Sebagai sampel

3. Na2CO3 (1; 400)

Nama resmi : NATRII CARBONAS

Sinonim : Natrium karbonat

Pemerian : Hablur tidak berwarna, atau serbuk hablur putih.

Kelarutan : Mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam

air mendidih.

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

Khasiat : Sebagai sampel.

4. NaOH  (1; 412)

Nama resmi : NATRII HIDROXYDUM

Sinonim : Natrium hidroksida

Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa, hablur atau

dengan keping, keras, rapuh dan menunjukan

susunan hablur, putih mudah meleleh, besar,

sangat alkalis. Dan korosif segera menyerap

karbon dioksida.

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air dan etanol (95%)

P

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

Khasiat : Sebagai sampel

II.3 Prosedur Kerja

1. Analisis kualitatif

Siklamat

Kocok 5 tablet dengan 20 ml aquadest, saring, asamkan dengan

HCl dan tambahkan 1 l barium klorida. Pada larutan yang jernih

tambahkan 1 ml larutan natrium nitrit 10 %. Apabila contoh

mengandung siklamat maka akan terbentuk endapan putih.

Sakarin

Campur kira-kira 1 ml contoh dengan 50 mg resorsinol.

Tambahkan 10 tetes asam sulfat pekat, panaskan hati-hati sampai

terbentuk warna hijau gelap. Dinginkan hati-hati, tambahkan 10 ml

aquadest dan larutan NaOH 5 M berlebih. Sakarin akan

memberikan flurosensi berwarna hijau.

2. Analisis kuantitatif

Siklamat

- Timbang 400 mg natrium siklamat, masukkan ke dalam gelas

piala, tambahkan 45 ml air, dan 5 ml HCl pekat. Tambahkan 5

tetes indikator tropeolin oo dan 3 tetes metilen biru.

- Titrasi dengan larutan baku natrium nitrit 0,1 M ( 1ml NaNO2 0,1

M setara dengan 20,12 mg Na siklamat)

Sakarin

- Timbang lebih kurang 300 mg contoh, larutkan dalam 75 ml air

mendidih, dinginkan.

- Titrasi dengan NaOH 0,1N menggunakan 3 tetes fenolptalein

sebagai indikator. (tiap ml NaOH setara dengan 18,32 mg

sakarin)

BAB III

METODE KERJA

III.1 Alat dan bahan yang digunakan

III.1.1 Alat yang digunakan

1. Botol semprot

2. Buret

3. Corong

4. Erlenmeyer

5. Gelas piala

6. Gelas ukur

7. Kertas saring

8. Kertas perkamen

9. klem

10.Pipet tetes

11.Pipet volume

12.Statif

III.1.2 Bahan yang digunakan

1. Aquadest

2. Asam sulfat

3. HCL 13 %

4. Kalsium klorida

5. Marimas

6. NaOH 5 M

7. Natrium nitrit 10%

III.2 Cara Kerja

a. Analisis Kualitatif

1. Disiapkan alat dan bahan.

2. Ditimbang 5 gram sampel (marimas), lalu dimasukkan ke dalam

erlenmeyer.

3. Ditambahkan 50 ml aquadest dan dikocok ad homogen.

4. Disaring dan diasamkan dengan asam klorida 10 N. Kemudian

ditambahkan 1 ml larutan kalsium klorida. Pada larutan yang

jernih ditambahkan 1 ml larutan natrium nitrit.

5. Diamati perubahan yang terjadi

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

IV.1 Data Pengamatan

1. Analisis Kualitatif

Uji Siklamat

Sampel Hasil

Marimas Tidak terdapat siklamat

BAB V

PEMBAHASAN

Praktikum analisis makanan minuman kali ini adalah analisis pemanis

sintesis dalam makanan minuman. Dengan tujuan untuk menentukan kadar

pemanis buatan yang terdapat dalam contoh makanan / minuman.

Pemanis buatan, sering juga disebut pengganti gula, menawarkan

manisnya gula tanpa kalori. Pemanis buatan jauh lebih manis dibanding gula,

sehingga jumlah yang dibutuhkan untuk memaniskan makanan lebih kecil.

Oleh karena itu, makanan yang diberi pemanis buatan mempunyai nilai kalori

yang lebih rendah dibanding makanan yang mengandung gula.

Pemanis buatan tidak mempengaruhi kadar gula darah. Bahan ini

dianggap 'makanan bebas" – karena tidak mengandung karbohidrat atau

lemak. Dalam industry makanan dan minuman, dikenal beberapa macam

pemanis buatan, seperti :

1. Sakarin

2. Siklamat

3. Aspartame

4. Sukrosa

Pemanis buatan ini kebanyakan adalah bahan kimia, bukan diolah dari bahan

gula tebu atau gula alami lainnya. Tingkat kemanisannya memang jauh lebih

tinggi daripada gula biasa, namun rendah kalori sehingga biasanya disukai

oleh mereka yang terkena diabetes atau memang ingin diet.

BAB VI

PENUTUP

VI.1 Kesimpulan

Pada sampel marimas maupun sari kacang hijau ( yang hanya

unsur coba-coba ternyata tidak mengandung pemanis sakarin maupun

siklamat

VI.2 Saran

Semoga dalam praktikum ini dapat memberikan kita

pengetahuan tentang pemanis sintetik yang aman.

DAFTAR PUSTAKA

1. file:///G:/Waspada%20Pemanis%20Buatan!%20_

%20www.melileaku.com.htm

2. Ditjen Pom. 1979. “ Farmakope Indonesia Edisi III”. Departemen

Kesehatan RI. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS MAKANAN MINUMAN DAN KOSMETIK

ANALISIS PEMANIS SINTESIS

OLEH:

KELOMPOK II ( DUA )

ALVIANITA A. YEMMA PARAMITA

ASRIL BURHAN MARIA ULFA

EZRA MASTER WANTI MUFLIHA

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI KEBANGSAAN ( STIFA )

MAKASSAR

2009