P E L A P R A TVELIKI KUVARP O S L A S T I C E

P r i r e d i l a , p r i l a g o d i l a i n a p i s a l a S a n d r a K n e ž e v i ć

P E L A P R A TVELIKI KUVARP O S L A S T I C E

OSNOVNI SASTOJCI 8

KUHINJSKA OPREMA 14

TESTA ZA POSLASTICE 18

OSNOVNE TEHNIKE I SAVETI 22

SLATKO PR@ENO TESTO 30

PALA^INKE 34

KNEDLE 40

SLATKO PE^ENO TESTO 44

KIFLICE 50

[TRUDLE 54

PITE 56

KOH 66

KUGLOF 70

MAFINI 74

KREMOVI I KREMASTI KOLA^I 80

PRINCES KROFNE 88

[AMPITE I KREMPITE 90

TIRAMISU 92

KOLA^I SA SIROM 94

[NE-NOKLE 98

KOLA^I S PIRIN^EM 100

SUFLEI 102

PUDING 104

SITNI KOLA^I 108

[TANGLICE 132

BAJADERE 142

MINJONI 144

KOCKE 146

OBLANDE 154

ROLATI 160

SALAME 166

VANILICE 168

PUSLICE 170

KORPICE 172

KUGLICE/BOMBICE 174

MEDENJACI 186

KOLA^I OD KOKOSA 190

KOLA^I OD MAKA 194

KOLA^I OD BUNDEVE 198

KOLA^I SA CIMETOM 200

Sadr`aj

KOLA^I OD KESTENA 202

KOLA^I SA PUNO ORAHA 212

KOLA^I SA [E]ERNIM SIRUPOM 216

TORTE 224

TORTE SA PI[KOTAMA 242

KEKS TORTE 248

NEPE^ENE TORTE 256

SLADOLED TORTE 258

SLADOLED 264

PARFE 268

SORBET 270

VO]NI KUPOVI 274

JABUKE 276

KRU[KE 284

ANANAS 288

BANANE 292

BRESKVE 294

JAGODE 298

BOROVNICE 304

RIBIZLE 305

LIMUN 306

GRO@\E 309

LUBENICE 310

MALINE 312

KUPINE 317

[LJIVE 318

VI[NJE 322

TRE[NJE 328

KAJSIJE 330

DUNJE 334

POMORAND@E 338

VO]NI SOKOVI 346

VO]NI SIRUPI 348

KOMPOTI 350

SLATKA 352

D@EMOVI 356

PEKMEZI 358

MARMELADA 360

VO]NI @ELE 362

INDEKS 364

Predgovor

Poslastice imaju značajnu tradiciju u našoj kuhinji. Retko ko svoje uspomene iz detinjstva ne vezuje za miris nekih posebnih kolača koje su spremale mama ili baka. Ti mirisi i ti ukusi su prosto nezaboravni.

Zato bismo voleli da uz recepte i savete koje ćete naći u našoj knjizi, ponovo oživite te ukuse i mirise, kako bi i vaša deca mogla da ih pamte, a svi zajedno da uživate u zadovoljstvu koje pružaju kolači.

Kolači su tu da nas uteše kada smo tužni, tu su da ublaže našu uznemirenost, zbunjenost, dosadu. Tu su i da ulepšaju sva naša druženja i slavlja. . .

Nekima se čini da je spremanje kolača veoma komplikovano, posebno zato što tu nema mnogo mesta improvizaciji, kao kod ostalih jela, nego se mora strogo pridržavati recepata. Međutim sa našim detaljnim receptima i savetima iskusnih kulinara, sigurni smo da će i oni bez iskustva uspeti da naprave veoma lepe i ukusne kolače.

A kada se kućom širi miris tek pečenih kolača onda je to čarobni utisak vedrine, topline i ljubavi.

Zapamtite: isto ćete vremena, napora i para utrošiti i za ružan i lep kolač. Naravno, mi se ne hranimo lepotom, tako da je važno da kolač bude više ukusan nego što je lep. Naši kolači su vrlo lepi, ali morate ih probati da biste znali da su i veoma ukusni.

Da bi se napravo lep i ukusan kolač, treba se pridržavati nekih osnovnih pravila:Pre nego što počne priprema kolača treba pripremiti i izmeriti sve sastojke i staviti ih u odvojene posude. Redosled je vrlo važan, skoro uvek je dat u receptu i treba se toga pridržavati — tako će bez napora uspevati testa i čvrsti � lovi.

Suvo grožđe pre dodavanja kolaču, treba potopiti u mlaku vodu. Po želji se u vodu može dodati malo ruma. Kada grožđe nabubri, treba ga prosušiti i posuti sa malo brašna, da ne bi palo na dno kolača.

MASNO]A

Puter i margarin se naj~e{}e kori-ste prilikom pe~enja, kada je re~ omasno}ama. Koriste i druge, kao {toje bela biljna mast, salo i ulje. Ug lav -nom je pitanje li~nog ukusa koja }ese masno}a upotrebiti za pe~enje, aliva`no je imati na umu nekoliko os -nov nih smernica.

Nesoljeni puter se naj~e{}e koristiprilikom pripreme kola~a, naro~itou kola~ima sa puno vo}a i te{kimtortama, kao {to je ~okoladna torta.Kola~ima daje prepoznatljiv ukus.Neki ljudi vi{e vole margarin, kojikola~ima gotovo da ne daje nikakavposeban ukus. Pravilo je da marga-rin i puter ne bi trebalo koristiti od -mah po va|enju iz fri`idera, ve} ihpustiti da poprime sobnu tempera-turu. Tako|e, trebalo bi da se umu tepre upotrebe. Margarin za mazanjenajvi{e odgovara jednostavnim re -cep tima. Ako se koristi ulje, trebalobi posebno obratiti pa`nju – dotan~ina pratiti odre|eni recept, bu -du}i da odnosi ulja naprema bra{nui jajima umeju da variraju.

Masno}a je osnovni sastojak zapravljenje peciva. Najbolji rezultatikod hrskavih peciva posti`u se upo-trebom jednakih koli~ina svinjske

masti ili biljne masti sa puterom ilimargarinom. Ko li ~ina masti uvek jejednaka po lo vini koli~ine bra{na. Zadru ga peciva koriste se dru ga~ijekoli~ine sastojaka. Za hrskava testaza tartove koristi se samo puter sajajima i malo {e}era, dok se za testoza lenju pitu koristi vi{e masti uodnosu na bra{no i me{enjem seposti`e da testo lepo naraste i dobi-je svoju teksturu. Kada koristiteodre|eni recept, postupajte ta~nopo uputstvima kako biste dobili naj-bolje rezultate.

BRA[NO

Za razli~ita jela koriste se razli~itabra{na. Bra{no bogato glutenom,bilo da je belo ili crno, najbolje je zahleb i dizana testa (krofne). Mekobra{no se koristi za pravljenje teste-nina, i za njega nema zamene.Obi~no bra{no najbolje je za kola~e,biskvite i soseve, po{to sa lako}omupija mast i hrani daje meko}u ilaganu teksturu.

Ako koristite obi~ no bra{no zakola~e ili pudinge, ako u receptu ne

Osnovni sastojci potrebni za poslastice

Uv

od

: Osn

ov

ni sa

stojc

i za

po

slastic

e

8

pi{e druga~ije, dodajte jednu kafenuka{i~icu pra{ka za pecivo na 225 gbra{na. Sem pra{ ka za pecivo, moguse koristiti i druga sredstva.

U neke kola~e stavlja se sodabikarbona, razmu }ena u mlakom ilikiselom mleku.

Umu}ena jaja tako|e se koristekao sredstvo za narastanje testa,budu}i da vazduh zarobljen u jajimapoma`e u tom procesu.

Ako se kola~i prave sa pra{kom zapecivo, treba ga ume{ati u bra{ nopre me{anja sa ostalim sastojcima.

Bra{no za kola~e bi trebalo prose-jati da bi testo bolje naraslo.

Pri li kom pravljenja torti i finijihkola~a od kiselog testa, mo`e se pro-sejati i dva puta.

Bra{no treba prosejati zajedno sakvascem ili pra{kom za pe civo da sene bi stvorile grudvice i da bi sebolje sjedinili sa ostalim sastojcima.

[E]ER

[e}er testima ne daje samo ukus,ve} i teksturu i volumen. Njegovefine granulice ravnomerno se rasta-paju prilikom mu}enja. Kristalni {e -}er koristi se za svakodnevnu pripre-mu hrane, kao {to je spremanjekom pota, a sme|i {e}er je dobar zapudinge i neke kola~e. Za kola~e sapuno vo}a, slu`ite se nerafinisanim(tzv. `u tim ili sme|im) {e}e ri ma,koji daju bogat ukus. [e}er u prahuuglavnom se koristi za posipanje, a

mo`e da se koristi i za sva jela tokom~ije pripreme je potrebno da se {e}erbrzo rastopi. Da biste dobili raz li ~iteukuse, poku{ajte da sami dodateukus svom {e}eru. Stavite {ipku va -nile u teglu, pa je napunite kristal-{e}erom, zatvorite i tako ~uvajte dvedo tri nedelje pre upotrebe. Isto tomo`ete uraditi i sa tanko se~enimlimunom ili korom narand`e.

Ako poku{avate da smanite upo-trebu {e}era, koristite nerafinisani{e}er. On je malo sla|i od rafinisa-

nih, tako da je potrebna manja ko li -~ina. Tako|e, med ili fruktoza (vo}ni{e}er) mogu da smanje unos {e}erau organizam, budu}i da imaju sli~anbroj kalorija kao {e}er, ali su dvo-struko sla|i. Tako|e, sporije se raz-gra|uju, pa njihov u~inak du`e traje.I su{eno vo}e se mo`e uvesti u ishra-nu kako bi se smanjio unos {e}era.

Postoji nekoliko vrsta {e}era: sa -haroza (obi~ni {e}er iz {e}erne repeili trske), `uti {e}er, glukoza i fruk -toza (vo}ni {e}eri), maltoza (sladni{e}er), laktoza (mle~ni {e}er), a {e}ersadr`e i med i vo}ni sirupi.

[e}er se u prodaji nalazi kao {e}eru kockama, kristal-{e}er i {e}er uprahu. Kristal-{e}er mo`e biti razli -~ite krupno}e. Srednje krupan sekoristi pri spremanju specijaliteta sa`elatinom i raznih napitaka. Veomasitan kristal-{e}er se koristi za pri-premanje kola~a, a za zasla|ivanje{laga ili slatke pavlake, najbolji jeprah {e}er.

Neke aromati~ne {e}ere mo`ete isami napraviti. Da bi se napraviocimet {e}er, treba spojiti 100 g belogkristal {e}era sa 1 ka{i~icom mleve-nog cimeta. Treba ga ~uvati u her -me ti~ki zatvorenoj posudi. Za vani-lin {e}er treba spojiti 200 g kristal{e}era sa jednim {tapi}em vanile.^u vati u hermeti~ki zatvorenoj po -sudi nedelju dana pre upotrebe,me{aju}i ga nekoliko puta, da bi sena kraju dobio vanilin {e}er.

9U

vo

d: O

sno

vn

i sasto

jci z

a p

osla

stice

JAJA

Jaja su veoma va`an sastojak pripravljenju kola~a. Obezbe|uju na -ra stanje, boju, teksturu i ukus testa.Veoma su va`na da pomognu vezi-vanje svih sastojaka u celinu.

Kod upotrebe jaja, u bilo komobliku, veoma je va`no da buduzdrava i sve`a. Sve`a jaja mogu se~uvati u fri`ideru do mesec dana, stim da nemaju o{te}enu ljusku i dase {iri deo okrene prema gore (~imese smanjuje kompresija vazdu{nekomorice). Sa starenjem postepenoslabe membrane oko ̀ umanca, pa }e`umance starijeg jajeta biti manjeispup~enog oblika. Jaja se ~uvaju ufri`ideru i ne bi trebalo da stojeizvan njega (na sobnoj temperaturi)du`e od 2 sata.

U prodaji se razvrstavaju premakvalitetu i te`ini, i to pi{e na pakova-nju. Kriterijumi za razvrstavanje istisu za celu Evropsku zajednicu.

Klasa kvaliteta A-ekstra: jaja mo -raju da budu sasvim sve`a, o~i{}enai bez ikakvog mirisa. Na ambala`imora da bude naveden datum pako-vanja. Posle nedelju dana, mora dase skloni oznaka „ekstra“. Tada po -staju jaja kvaliteta A, dakle relativnosve`a, sa svim ostalim svojstvimajaja ekstra klase. To su ujedno i jajakoja se najvi{e prodaju.

Klasa kvaliteta B: re~ je o jajimakoja ne moraju da budu tako sve`aniti sasvim ~ista, kao jaja A-klase. Naambala`i tako|e mora da budenaveden datum pakovanja.

Klasa kvaliteta C tako|e postoji,ali se ta jaja koriste isklju~ivo u indu-strijske svrhe.

Prema te`ini, jaja se klasifikuju u{est klasa, od klase 1, gde su svrstanajaja sa minimalnom te`inom od 70

grama do klase 7 gde su jaja lak{a od45 grama.

Na ambala`i moraju da budunavedeni klasa, te`ina i datum pako-vanja.

Veli~ina jaja nije povezana s nji-hovim kvalitetom. Uvek kada je tomogu}e trebalo bi koristiti jaja Akvaliteta.

Da li su jaja zaista sve`a mo`e seproveriti na slede}i na~in: trebanapuniti ~a{u do tri ~etvrtinevodom i pa`ljivo u nju staviti jaje.

• sve`e, do tri dana staro jaje, poto-nu}e na dno ~a{e.

• jaje staro nedelju dana pliva uvodi: niti tone, niti pluta.

• jaje staro najmanje tri nedeljepluta u vodi i viri znatno iznadpovr{ine.

Prilikom razbijanja jajeta, tako|ese mo`e proveriti njegova sve`ina.Kod veoma sve`eg jajeta, starogsamo dan-dva, `umance je ~vrsto iispup~eno, a na belancetu se raspoz-naju dva sloja. Kod jajeta koje jestaro oko nedelju dana `umance jeznatno manje izbo~eno, a belance jeve} pomalo vodenkasto i razliveno.Jaje staro najmanje 3 nedelje imaspljo{teno ̀ umance, a belance vode-no i te~no.

Uv

od

: Osn

ov

ni sa

stojc

i za

po

slastic

e

10