pbsp teh hitam

Download PBSP teh hitam

Post on 25-Nov-2015

121 views

Category:

Documents

6 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

biokimia menjelaskan tentang perubahan biokimia selama proses pembuatan teh hitam

TRANSCRIPT

LAPORAN TUGASPERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSESPEMICU 1

KELOMPOK 7:Alvian Budhi Irianto115100600111014Aristo Gumanti115100601111010Madaniyyah Mustika Islami115100600111002Nabila A. Ilham115100600111004Zenith Tacia Ibanez115100607111010

PROGRAM MINAT TEKNIK BIOPROSESJURUSAN KETEKNIKAN PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2014A. Definisi Black TeaTeh hitam adalah teh yang berasal dari tumbuhan teh ( camelia Sinensis ). Pada proses pembuatan teh hitam terdapat empat tahapan pemrosesan dari daun teh menjadi teh hitam yang siap untuk diseduh atau dikonsumsi. Tahap pertama adalah daun teh tersebut yang telah dipetik dibiarkan layu sebentar kemudian daun teh tersebut digiling hingga kandungan cairan yang terdapat didalamnya dapat keluar. Setelah itu teh tersebut dibiarkan teroksidasi secara enzimatis secara keseluruhan. Kemudian teh tersebut dikeringkan dan siap diseduh.Perbedaan teh hitam dibandingkan dengan jenis teh lainnya adalah lamanya tahap oksidasi enzimatis yang dilalui daun Camelia Sinensis menjadi teh yang siap diseduh. Dalam prosesnya, teh hijau tidak mengalami oksidasi enzimatis sama sekali. Teh hijau berasal dari daun teh yang dipetik dan dibiarkan layu, lalu dikeringkan, dan kemudian siap diseduh, sementara teh oolong hanya teroksidasi enzimatis sebagian saja. Teh oolong berasal dari daun teh yang dipetik dan dibiarkan layu, lalu digiling, lalu dibiarkan teroksidasi enzimatis sebentar/dalam waktu yang lebih singkat daripada teh hitam, lalu dikeringkan, dan kemudian siap diseduh.No.Komponen% Berat Kering

1.Kafein7,56

2.Theobromin 0,69

3.Theofilin0,25

4.(-) Epicatechin1,21

5.(-) Epicatechin gallat3,86

6.(-) Epigallocatechin1,09

7.(-) Epigallocatechin gallat4,63

8.Glikosida flavonolTrace

9.BisflavanolTrace

10.Asam TheaflavatTrace

11.Theaflavin2,62

12.Thearubigen35,90

13.Asam gallat1,15

14.Asam klorogenat0,21

15.Gula 6,85

16.Pektin 0,16

17.Polisakarida4,17

18.Asam oksalat1,50

19.Asam malonat0,02

20.Asam suksinat0,09

21.Asam malat 0,31

22.Asam akonitat0,01

23.Asam sitrat0,84

24.Lipid 4,79

25.Kalium (potassium)4,83

26.Mineral lain4,70

27.Peptida5,99

28.Theanin3,57

29.Asam amino lain3,03

30.Aroma0,01

Tabel 1. Komposisi Teh HitamSumber : Graham HN (1984) dalam Tuminah S (2004)Berikut merupakan jenis, macam dan kandungan polifenol flavonoid dari teh :

B. Manfaat Black TeaManfaat teh hitam diantaranya sebagai antioksidan, mengurangi resiko stroke, melindungi sistem kekebalan tubuh, melawan kanker dan membantu menurunkan berat badan.

C. Senyawa-senyawa yang Terkandung dalam Black Tea1. TheaflavinTeh hitam yang selama ini dikonsumsi masyarakat cukup banyak mengandung komponen senyawa yang baik bagi tubuh.Utamanya adalah antioksidan serta theaflavin cukup tinggi.Senyawa inilah yang mempunyai efek dapat mengurangi resiko-resiko penyakit seperti kanker dan mencegah jantung koroner.Menurut hasil penelitian, katekin dalam teh hitam merupakan senyawa yang disebut-sebut sebagai actor yang mampu melawan penyakit degenerative adalah senyawa theaflavin.Senyawa theaflavin merupakan antioksidan, antimutagenik, antidiabetes dan anti penyakit lainnya.Senyawa ini jumlahnya sangat signifikan di dalam teh hitam. Aktivitasnya sebagai antoksidan dalam menghambat oksidasi low density lipoprotein (LDL) ternyata menunjukkan hal yang menakjubkan. Dalam seduhan the hitam, theaflavin memberikan warna merah kekuningan.

Gambar 1. Struktur Theaflavin2. QuercetinMerupakan senyawa kelompok flavonol terbesar, quercetin dan glikosidanya berada dalam jumlah sekitar 60-75% dari flavonoid. Quercetin dipercaya dapat melindungi tubuh dari beberapa jenis penyakit degenerative dengan cara mencegah terjadinya proses peroksidasi dari Low Density Lipoproteins (LDL) dengan cara menangkap radikal bebas dan menghelat ion logam transisi. Berikut struktur dari quercetin seperti gambar 2.

Gambar 2. Struktur QuercetinKetika flavonol quercetin bereaksi dengan radikal bebas, quercetin mendonorkan protonnya dan menjadi senyawa radikal, tapi elektron tidak berpasangan yang dihasilkan didelokaslisasi oleh resonansi, hal ini membuat senyawa quercetin radikal memiliki energi yang sangat rendah untuk menjadi radikal yang reaktif.3. KatekinKandungan utama pada polifenol yang dimiliki teh.Katekin merupakan segolongan metabolit sekunder yang secara alami dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk dalam golongan flavonoid.Senyawa ini memilik aktivitas antioksidan berkat karena gugus fenol yang dimilikinya.Strukturnya memiliki dua gugus fenol (cincin-A dan B) dan satu gugus dihidropiran (cincin C).Karena memiliki lebih dari satu gugus fenol, senyawa katekin sering disebut senyawa polifenol. Berikut struktur kimia dari katekin

Gambar 3. Struktur KatekinKatekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut air dan membawa sifat pahit atau sepat pada seduhan teh.Hampir semua sifat produk teh, baik rasa, warna dan aroma dihubungkan dengan modifikasi pada katekin.Katekin tahan terhadap kondisi asam lambung dan baru terdegradasi pada suasana basa.Efek katekin pada teh hitam diketahui dapat menurunkan konsentrasi LDL, meningkatkan HDL dan menurunkan kegiatan oksidaso LDL.Katekin teh bersifat antimikroba (bakteri dan virus), antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, melancarkan sekresi air seni dan menghambat pertumbuhan sel kanker.4. ThearubiginMerupakan ikatan polimer dari polifenol yang terbentuk selama oksidasi enzimatik dan hasil kondensasi dari dua gallocatechin (epigallocatechin dan epigallocatechin gallate) dengan bantuan polifenol oksidase selama fermentasi teh hitam.Thearubigin berwarna merah.Oleh karena itu teh hitam (teroksidasi sepenuhnya) memberikan warna cairan kemerah-merahan sementara teh hijau atau putih memberikan warna lebih cerah. Walaupun warna dari teh ini hitam, dipengaruhi oleh banyak faktor lain seperti jumlah theaflavin, bentuk lain dari oksidasi polifenol.Kedua theaflavin tersebut terutama oligomeric thearubigin merupakan kontributor penting pada rasa teh hitam.Sementara sifat dan konsentrasi phenolic keduanya yang ada dalam teh tak teroksidasi, seperti teh hijau atau putih, memiliki efek yang signifikan terhadap kesehatan manusia, beberapa studi telah menemukan bahwa thearubigin memiliki beberapa potensi akibat antioksidan mereka.

Gambar 4. Struktur Thearubigin5. TaninTanin adalah suatusenyawapolifenolyang berasal daritumbuhan, berasa pahit dan kelat, yang bereaksi dengan dan menggumpalkanprotein, atau berbagai senyawa organik lainnya termasukasam aminodanalkaloid.Tanin dalam teh sebagian besar tersusun atas katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat dan, galokatekin.Tanin yang terkandung dalam minuman sepertiteh,kopi,anggur, danbirmemberikan aroma dan rasa sedap yang khas. Bahan kunyahan sepertigambir(salah satu campuran makansirih) memanfaatkan tanin yang terkandung di dalamnya untuk memberikan rasa kelat ketika makan sirih. Sifat pengelat atau pengerut (astringensia) itu sendiri menjadikan banyak tumbuhan yang mengandung tanin dijadikan sebagai bahan obat-obatan.Tanin yang terkandung dalam teh memiliki korelasi yang positif antara kadar tanin pada teh dengan aktivitas antibakterinya terhadap penyakit diare yang disebabkan oleh Enteropathogenic Esclierichia culi (EPEC) pada bayi.Hasil penelitian Yulia (2006) menunjukkan bahwa daun teh segar yang belum mengalami pengolahan lebih berpotensi sebagai senyawa antibakteri, karena seiring dengan pengolahan menjadi teh hitam, aktivitas senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai antibakteri pada daun teh menjadi berkurang.6. FlavonoidSuatu kelompok senyawa fenol terbesar yang ditemukan di alam.Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu dan biru dan sebagian zat warna kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan.Flavonoid mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua cincin benzene (C6) terikat pada suatu rantai propane (C3) sehingga membentuk susunan C6-C3-C6. Susunan ini dapat menghasilkan 3 jenis struktur, salah satunya adalah flavonoid atau 1,3-diarilpropan. Berikut adalah struktur flavonoid dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Struktur FlavonoidFlavonoid dalam tubuh manusia berfungsi sebagai antioksidan sehingga sangat baik untuk pencegahan kanker. Manfaat flavonoid antara lain adalah untuk melindungi struktur sel, meningkatkan efektivitas vitamin C, anti inflamasi, mencegah keropos tulang dan antibiotik. Beberapa kasus, flavonoid berperan secara langsung sebagai antibiotic dengan mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau virus.

D. Perbedaan Proses Pembuatan Black Tea dengan Teh LainBerdasarkan perbedaan proses produksi teh, teh dapat dibagi menadi 3 jenis, yaitu teh hijau, oolong dan hitam. teh hijau merupak teh tanpa pengolahan enzimatik. Hal ini berbeda dengan teh hitam yang diolah secara enzimatik atau sering disebut tahapan fermentasi, sedangkan teh oolong adalah teh yang diolah dengan proses semi fermentasi. Perbedaan proses produksi ketiga teh tersebut melahirkan perbedaan produk, baik secara fisik maupun kimia. Teh yang melalui proses fermentasi, komposisi kimianya lebih lengkap dibandingkan dengan teh hijau atau teh oolong yang tanpa fermentasi.Teh putih :teh olahan yang paling lembut. Dibuat dari daun-daun muda yang belum mengalami oksidasi. Memiliki kandungan kafein yang paling sedikit diantara semua jenis teh dan berharga sekali karena kespesifikannya yang menyejukkan dan menyegarkanTeh hijau : dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidase yang berada di dalam daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/ uap air).Kedua metode ini berguna untuk mencegah terjad

Recommended

View more >