pastores y queserias - fes-sociologia.com · el protagonismo de los pastores en la elaboración de...

23
1 PASTORES Y QUESERIAS EN LA DENOMINACION DE ORIGEN QUESO IDIAZABAL: ACCESO A LA DENOMINACION, APOYO PUBLICO, Y SIMBOLISMO DEL ETIQUETADO. José Ramón Mauleón, Juan Manuel Intxaurrandieta Salaberria, Inmaculada Batalla, Omar Vicente Guadarrama Fuentes Datos del autor de contacto José Ramón Mauleón, Profesor Titular de Universidad del Departamento de Sociología 2 en la Facultad de Farmacia (Universidad del País Vasco). [email protected] Resumen Las explotaciones de ovino de leche del País Vasco y Navarra tienen un importante carácter multifuncional. Primeramente tienen un carácter cultural ya que el manejo de estos rebaños se realiza mediante unas prácticas tradicionales que conservan un “saber hacer” que se ha ido configurando a lo largo de muchos siglos. En la medida que estas prácticas son compartidas por miles de explotaciones, son una parte importante de la cultura rural. Estas explotaciones también cumplen una función medioambiental porque las ovejas empleadas son de razas autóctonas que no pueden permanecer estabuladas todo el año. De esta forma, no sólo se preserva unas variedades raciales sino que su pastoreo forman parte del paisaje rural y ayuda a mantener limpios los prados” de especies arbustivas que favorecen los incendios. Finalmente, algunas de estas explotaciones también cumplen la función de proveedoras de alimentos porque su leche se destina, preferentemente, a elaborar quesos. La mayoría de estos quesos se elaboran ajustándose a las normas de la Denominación de Origen Queso Idiazabal (DOQI). Los quesos los pueden elaborar los propios pastores o las queserías que compran esta leche. Esta ponencia se centra en las explotaciones y queserías que elaboran queso bajo esta Denominación. Tras ofrecer una información introductoria sobre la evolución en el número de pastores y tipos de queserías existentes, se plantean como objetivos el conocer: las condiciones exigidas a productores para entrar en la DO, las ayudas públicas que se ofrecen a los productores, y el simbolismo que desean transmitir los queseros al consumidor mediante las etiquetas empleadas en los quesos. Palabras clave Denominación de Origen, queso Idiazábal, pastores, queserías, etiquetado. Agradecimientos Esta investigación forma parte de un Proyecto más amplio sobre los alimentos con Denominación de Origen (DO) en España que lleva por título: “Las marcas de calidad en el medio rural: nuevos retos para productores y consumidores” (CSO2013-42468-P) financiando dentro de Subprograma de Generación de Conocimiento 2013 del Ministerio de Economía y Competitividad del Gobierno de España cuya Investigadora Principal es Encarnación Aguilar. El objetivo de Proyecto es analizar los retos y estrategias que desarrollan productores y transformadores de tres alimentos con DO: aceite, jamón y queso, así como la percepción que tiene el consumidor de cada uno de estos alimentos. Queremos agradecer también la colaboración prestada por Mirian Molina, Gerente de la Denominación de Origen Idiazabal, y Luisa Villegas, de Artzai Gazta, por la colaboración prestada en distintos momentos de la investigación.

Upload: vuanh

Post on 20-Oct-2018

217 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

1 PASTORES Y QUESERIAS EN LA DENOMINACION DE ORIGEN QUESO IDIAZABAL ACCESO A LA DENOMINACION APOYO PUBLICO Y SIMBOLISMO DEL ETIQUETADO Joseacute Ramoacuten Mauleoacuten Juan Manuel Intxaurrandieta Salaberria Inmaculada Batalla Omar Vicente Guadarrama Fuentes Datos del autor de contacto Joseacute Ramoacuten Mauleoacuten Profesor Titular de Universidad del Departamento de Sociologiacutea 2 en la Facultad de Farmacia (Universidad del Paiacutes Vasco) jmauleonehueus Resumen Las explotaciones de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra tienen un importante caraacutecter multifuncional Primeramente tienen un caraacutecter cultural ya que el manejo de estos rebantildeos se realiza mediante unas praacutecticas tradicionales que conservan un ldquosaber hacerrdquo que se ha ido configurando a lo largo de muchos siglos En la medida que estas praacutecticas son compartidas por miles de explotaciones son una parte importante de la cultura rural Estas explotaciones tambieacuten cumplen una funcioacuten medioambiental porque las ovejas empleadas son de razas autoacutectonas que no pueden permanecer estabuladas todo el antildeo De esta forma no soacutelo se preserva unas variedades raciales sino que su pastoreo forman parte del paisaje rural y ayuda a mantener ldquolimpios los pradosrdquo de especies arbustivas que favorecen los incendios Finalmente algunas de estas explotaciones tambieacuten cumplen la funcioacuten de proveedoras de alimentos porque su leche se destina preferentemente a elaborar quesos La mayoriacutea de estos quesos se elaboran ajustaacutendose a las normas de la Denominacioacuten de Origen Queso Idiazabal (DOQI) Los quesos los pueden elaborar los propios pastores o las queseriacuteas que compran esta leche Esta ponencia se centra en las explotaciones y queseriacuteas que elaboran queso bajo esta Denominacioacuten Tras ofrecer una informacioacuten introductoria sobre la evolucioacuten en el nuacutemero de pastores y tipos de queseriacuteas existentes se plantean como objetivos el conocer las condiciones exigidas a productores para entrar en la DO las ayudas puacuteblicas que se ofrecen a los productores y el simbolismo que desean transmitir los queseros al consumidor mediante las etiquetas empleadas en los quesos Palabras clave Denominacioacuten de Origen queso Idiazaacutebal pastores queseriacuteas etiquetado Agradecimientos Esta investigacioacuten forma parte de un Proyecto maacutes amplio sobre los alimentos con Denominacioacuten de Origen (DO) en Espantildea que lleva por tiacutetulo ldquoLas marcas de calidad en el medio rural nuevos retos para productores y consumidoresrdquo (CSO2013-42468-P) financiando dentro de Subprograma de Generacioacuten de Conocimiento 2013 del Ministerio de Economiacutea y Competitividad del Gobierno de Espantildea cuya Investigadora Principal es Encarnacioacuten Aguilar El objetivo de Proyecto es analizar los retos y estrategias que desarrollan productores y transformadores de tres alimentos con DO aceite jamoacuten y queso asiacute como la percepcioacuten que tiene el consumidor de cada uno de estos alimentos Queremos agradecer tambieacuten la colaboracioacuten prestada por Mirian Molina Gerente de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal y Luisa Villegas de Artzai Gazta por la colaboracioacuten prestada en distintos momentos de la investigacioacuten

2 1 Introduccioacuten

Las explotaciones con ovejas de orientacioacuten lechera son muy numerosas en el Paiacutes Vasco 5580

seguacuten datos referidos al antildeo 2014 Este elevado nuacutemero refleja que la ganaderiacutea ovina es una

actividad multifuncional por varias razones porque es un referente cultural de la sociedad rural

porque es una fuente de ingresos y porque es un elemento que configura el paisaje natural

Forman parte del paisaje porque la casi totalidad de estas ovejas son de una raza autoacutectona que

viven en los prados muchos meses del antildeo En consecuencia forman parte del paisaje y al

rumiar configurar la esteacutetica del paisaje

Tambieacuten cumplen una funcioacuten econoacutemica por generar ingresos con la venta del queso que se

elabora con la leche de estas ovejas Esta leche apenas se consume como leche liacutequida y solo una

pequentildea parte se transforma en cuajada No obstante son una minoriacutea de explotaciones las que

producen leche La mayoriacutea tiene un pequentildeo rebantildeo cuyo principal objetivo es que los prados

no se cubran de maleza Esto ademaacutes de contribuir a configurar el paisaje rural tiene beneficios

ambientales como evitar los incendios de los entornos naturales Suele tratarse de pastores que

estaacuten jubilados o tienen su principal ocupacioacuten en otra produccioacuten ganadera o fuera del sector

agrario Estas ovejas suelen parir pero no son ordentildeadas

Suele considerarse que las explotaciones que ordentildean son aquellas que disponen de maacutes 100

animales en el rebantildeo En consecuencia puede estimarse que las explotaciones que cuentan con

ingresos por la venta de leche o la elaboracioacuten de queso son las que cuentan con un rebantildeo

superior a este nuacutemero 355 en el Paiacutes Vasco en 2014 el 64 de las explotaciones que disponen

ovejas La mayoriacutea de estas explotaciones (el 552) se encuentran en la provincia de Gipuzkoa

Tabla I Explotaciones de ganado ovino seguacuten numero de ovejas en la explotacioacuten y provincia

Antildeo 2014

-99 100-199 200-399 +400 TOTAL Alava 445 32 43 14 534 Bizkaia 2553 49 19 2 2623 Gipuzkoa 2227 117 54 25 2423 TOTAL 5225 198 116 41 5580 Fuente Departamento de Desarrollo Econoacutemico y competitividad Estadiacutesticas httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-774escontenidosestadisticaefectivos_ovino_indexes_dapaefectivos_ovino_indexhtml

Finalmente la elaboracioacuten de queso tambieacuten tiene una funcioacuten cultural porque supone mantener

unos conocimientos que se remontan al Neoliacutetico

En el antildeo 1987 se creoacute la Denominacioacuten de Origen Queso Idiazabal (DOQI) con los objetivos de

promocionar el queso de oveja que se veniacutea produciendo proteger la calidad del queso y

3 certificar los quesos como Idiazabal Entre los requisitos sobre la produccioacuten de leche caben

destacar

-la zona de produccioacuten es el Paiacutes Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal)

-las ovejas deben ser de razas autoacutectonas (latxa o carranzana) y

-la alimentacioacuten de las ovejas debe ajustarse a praacutecticas tradicionales con el

aprovechamiento directo de los pastos

La DOQI protege por tanto unas razas un lugar de produccioacuten y una forma de manejar el

ganado

Graacutefico 1 Zona de produccioacuten de la DOQI

Fuente Elaboracioacuten propia seguacuten el mapa disponible en httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

En la DOQI hay registrados pastores y elaboradores El nuacutemero de pastores o de explotaciones

agrarias asciende a 263 y su nuacutemero ha seguido una tendencia descendente a partir del 2006

Una razoacuten de este descenso ha podido ser el desacoplamiento de las ayudas que se inicioacute en el

antildeo 2005 ya que desde esa feche no hace falta tener ovejas para cobrar las ayudas

No obstante la produccioacuten de leche la materia prima para elaborar el queso ha estado

aumentando de manera constante hasta el antildeo 2010 para descender durante 3 antildeos La campantildea

de 2014 y 2015 vuelve a mostrar una tendencia alcista Este descenso temporal en la produccioacuten

ha podido deberse a los impagos de la queseriacutea Aldanondo la principal empresa quesera de la

DOQI Ante la inseguridad de cobrar por la leche muchos pastores se han habraacuten visto

desanimados a mantener el ordentildeo de las ovejas

4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se

han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han

aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante

reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se

mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos

Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Exp

lota

cio

nes

-

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

9000000

10000000

Lib

ros d

e l

ech

e

Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263

Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se

clasifican en tres tipos

-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas

-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100

toneladas y

-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de

explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo

mediante canales cortos

Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se

observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio

pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de

esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado

por los propios pastores

5

Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389

Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136

Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los

pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia

Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como

objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su

consumo

El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten

estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten

-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai

Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas

organizaciones

-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de

determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y

-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin

de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su

producto

6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta

21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen

La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de

oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona

de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo

Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)

Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche

hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado

El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso

Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada

mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan

los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores

(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores

Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en

el propio Reglamento y son

1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra

(excepto el Valle del Roncal)

2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna

3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses

4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45

5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial

6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite

conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten

Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una

placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta

Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

2 1 Introduccioacuten

Las explotaciones con ovejas de orientacioacuten lechera son muy numerosas en el Paiacutes Vasco 5580

seguacuten datos referidos al antildeo 2014 Este elevado nuacutemero refleja que la ganaderiacutea ovina es una

actividad multifuncional por varias razones porque es un referente cultural de la sociedad rural

porque es una fuente de ingresos y porque es un elemento que configura el paisaje natural

Forman parte del paisaje porque la casi totalidad de estas ovejas son de una raza autoacutectona que

viven en los prados muchos meses del antildeo En consecuencia forman parte del paisaje y al

rumiar configurar la esteacutetica del paisaje

Tambieacuten cumplen una funcioacuten econoacutemica por generar ingresos con la venta del queso que se

elabora con la leche de estas ovejas Esta leche apenas se consume como leche liacutequida y solo una

pequentildea parte se transforma en cuajada No obstante son una minoriacutea de explotaciones las que

producen leche La mayoriacutea tiene un pequentildeo rebantildeo cuyo principal objetivo es que los prados

no se cubran de maleza Esto ademaacutes de contribuir a configurar el paisaje rural tiene beneficios

ambientales como evitar los incendios de los entornos naturales Suele tratarse de pastores que

estaacuten jubilados o tienen su principal ocupacioacuten en otra produccioacuten ganadera o fuera del sector

agrario Estas ovejas suelen parir pero no son ordentildeadas

Suele considerarse que las explotaciones que ordentildean son aquellas que disponen de maacutes 100

animales en el rebantildeo En consecuencia puede estimarse que las explotaciones que cuentan con

ingresos por la venta de leche o la elaboracioacuten de queso son las que cuentan con un rebantildeo

superior a este nuacutemero 355 en el Paiacutes Vasco en 2014 el 64 de las explotaciones que disponen

ovejas La mayoriacutea de estas explotaciones (el 552) se encuentran en la provincia de Gipuzkoa

Tabla I Explotaciones de ganado ovino seguacuten numero de ovejas en la explotacioacuten y provincia

Antildeo 2014

-99 100-199 200-399 +400 TOTAL Alava 445 32 43 14 534 Bizkaia 2553 49 19 2 2623 Gipuzkoa 2227 117 54 25 2423 TOTAL 5225 198 116 41 5580 Fuente Departamento de Desarrollo Econoacutemico y competitividad Estadiacutesticas httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-774escontenidosestadisticaefectivos_ovino_indexes_dapaefectivos_ovino_indexhtml

Finalmente la elaboracioacuten de queso tambieacuten tiene una funcioacuten cultural porque supone mantener

unos conocimientos que se remontan al Neoliacutetico

En el antildeo 1987 se creoacute la Denominacioacuten de Origen Queso Idiazabal (DOQI) con los objetivos de

promocionar el queso de oveja que se veniacutea produciendo proteger la calidad del queso y

3 certificar los quesos como Idiazabal Entre los requisitos sobre la produccioacuten de leche caben

destacar

-la zona de produccioacuten es el Paiacutes Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal)

-las ovejas deben ser de razas autoacutectonas (latxa o carranzana) y

-la alimentacioacuten de las ovejas debe ajustarse a praacutecticas tradicionales con el

aprovechamiento directo de los pastos

La DOQI protege por tanto unas razas un lugar de produccioacuten y una forma de manejar el

ganado

Graacutefico 1 Zona de produccioacuten de la DOQI

Fuente Elaboracioacuten propia seguacuten el mapa disponible en httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

En la DOQI hay registrados pastores y elaboradores El nuacutemero de pastores o de explotaciones

agrarias asciende a 263 y su nuacutemero ha seguido una tendencia descendente a partir del 2006

Una razoacuten de este descenso ha podido ser el desacoplamiento de las ayudas que se inicioacute en el

antildeo 2005 ya que desde esa feche no hace falta tener ovejas para cobrar las ayudas

No obstante la produccioacuten de leche la materia prima para elaborar el queso ha estado

aumentando de manera constante hasta el antildeo 2010 para descender durante 3 antildeos La campantildea

de 2014 y 2015 vuelve a mostrar una tendencia alcista Este descenso temporal en la produccioacuten

ha podido deberse a los impagos de la queseriacutea Aldanondo la principal empresa quesera de la

DOQI Ante la inseguridad de cobrar por la leche muchos pastores se han habraacuten visto

desanimados a mantener el ordentildeo de las ovejas

4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se

han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han

aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante

reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se

mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos

Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Exp

lota

cio

nes

-

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

9000000

10000000

Lib

ros d

e l

ech

e

Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263

Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se

clasifican en tres tipos

-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas

-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100

toneladas y

-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de

explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo

mediante canales cortos

Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se

observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio

pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de

esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado

por los propios pastores

5

Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389

Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136

Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los

pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia

Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como

objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su

consumo

El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten

estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten

-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai

Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas

organizaciones

-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de

determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y

-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin

de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su

producto

6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta

21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen

La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de

oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona

de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo

Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)

Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche

hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado

El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso

Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada

mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan

los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores

(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores

Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en

el propio Reglamento y son

1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra

(excepto el Valle del Roncal)

2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna

3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses

4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45

5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial

6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite

conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten

Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una

placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta

Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

3 certificar los quesos como Idiazabal Entre los requisitos sobre la produccioacuten de leche caben

destacar

-la zona de produccioacuten es el Paiacutes Vasco y Navarra (excepto el Valle del Roncal)

-las ovejas deben ser de razas autoacutectonas (latxa o carranzana) y

-la alimentacioacuten de las ovejas debe ajustarse a praacutecticas tradicionales con el

aprovechamiento directo de los pastos

La DOQI protege por tanto unas razas un lugar de produccioacuten y una forma de manejar el

ganado

Graacutefico 1 Zona de produccioacuten de la DOQI

Fuente Elaboracioacuten propia seguacuten el mapa disponible en httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

En la DOQI hay registrados pastores y elaboradores El nuacutemero de pastores o de explotaciones

agrarias asciende a 263 y su nuacutemero ha seguido una tendencia descendente a partir del 2006

Una razoacuten de este descenso ha podido ser el desacoplamiento de las ayudas que se inicioacute en el

antildeo 2005 ya que desde esa feche no hace falta tener ovejas para cobrar las ayudas

No obstante la produccioacuten de leche la materia prima para elaborar el queso ha estado

aumentando de manera constante hasta el antildeo 2010 para descender durante 3 antildeos La campantildea

de 2014 y 2015 vuelve a mostrar una tendencia alcista Este descenso temporal en la produccioacuten

ha podido deberse a los impagos de la queseriacutea Aldanondo la principal empresa quesera de la

DOQI Ante la inseguridad de cobrar por la leche muchos pastores se han habraacuten visto

desanimados a mantener el ordentildeo de las ovejas

4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se

han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han

aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante

reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se

mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos

Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Exp

lota

cio

nes

-

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

9000000

10000000

Lib

ros d

e l

ech

e

Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263

Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se

clasifican en tres tipos

-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas

-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100

toneladas y

-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de

explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo

mediante canales cortos

Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se

observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio

pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de

esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado

por los propios pastores

5

Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389

Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136

Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los

pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia

Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como

objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su

consumo

El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten

estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten

-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai

Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas

organizaciones

-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de

determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y

-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin

de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su

producto

6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta

21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen

La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de

oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona

de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo

Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)

Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche

hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado

El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso

Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada

mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan

los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores

(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores

Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en

el propio Reglamento y son

1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra

(excepto el Valle del Roncal)

2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna

3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses

4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45

5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial

6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite

conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten

Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una

placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta

Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

4 De esta forma el sector productor es muy distinto al de hace 10 antildeos las 517 explotaciones se

han reducido a casi la mitad (263 explotaciones) y los 75 millones de litros producidos han

aumentado ligeramente (a 78) En consecuencia se ha producido una importante

reestructuracioacuten en el sector en el que ha desaparecido muchas explotaciones y las que se

mantienen producen por teacutermino medio 29709 litros el doble que hace 10 antildeos

Graacutefico 2 Evolucioacuten del nuacutemero de explotaciones y litros de leche registrados en la DOQI

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Exp

lota

cio

nes

-

1000000

2000000

3000000

4000000

5000000

6000000

7000000

8000000

9000000

10000000

Lib

ros d

e l

ech

e

Explotaciones 555 513 528 537 523 735 692 607 544 581 517 522 430 487 506 505 454 417 338 256 263

Litros leche 4935440 5040371507593055304935799465 618890265699166813333676165570808077479347 76179507857467 78314678409485 91080987720395753568768728097247789 7813457

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

En cuanto a los elaboradores en la DOQI habiacutea 120 queseriacuteas registradas finales de 2015 y se

clasifican en tres tipos

-las 4 queseriacuteas que compran lech e y producen maacutes de 100 toneladas

-las 15 queseriacuteas que compran toda o una parte de la leche y producen menos de 100

toneladas y

-las 101 queseriacuteas que elaboran queso con la leche de su propio rebantildeo Se trata de

explotaciones que ademaacutes de tener un rebantildeo elaboran el queso para comercializarlo

mediante canales cortos

Si se analiza la importancia que ha tenido cada tipo de elaborador en los uacuteltimos 15 antildeos se

observa la tendencia a un descenso en la cuota de las queseriacuteas de mayor tamantildeo Es el propio

pastor el elaborador de la materia prima el actor que va adquiriendo protagonismo dentro de

esta Denominacioacuten En la actualidad casi la mitad del queso de la DOQI (el 474) es elaborado

por los propios pastores

5

Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389

Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136

Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los

pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia

Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como

objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su

consumo

El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten

estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten

-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai

Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas

organizaciones

-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de

determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y

-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin

de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su

producto

6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta

21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen

La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de

oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona

de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo

Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)

Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche

hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado

El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso

Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada

mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan

los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores

(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores

Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en

el propio Reglamento y son

1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra

(excepto el Valle del Roncal)

2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna

3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses

4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45

5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial

6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite

conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten

Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una

placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta

Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

5

Graacutefico 3 Porcentaje de queso producido por cada tipo de elaborador

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Ques grande 695 572 605 564 584 537 589 573 531 445 477 454 412 380 382 366 389

Ques pequentildea 179 222 162 154 134 128 103 116 139 172 175 198 161 205 127 107 136

Pastor quesero 125 207 233 282 283 335 308 311 330 383 345 348 427 414 491 527 474

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fuente datos facilitados por la DOQI

El protagonismo de los pastores en la elaboracioacuten de este alimento no es nuevo De hecho los

pastores se asociaron formando una asociacioacuten en 1985 antes de crearse la propia

Denominacioacuten Esta cooperativa se denomina ldquoArtzai Gaztardquo (ldquoqueso de pastorrdquo) y tiene como

objetivos mejorar la calidad del queso que elaboran las personas socias y promocionar su

consumo

El objetivo de esta ponencia es presentar los resultados sobre tres de los aspectos que se estaacuten

estudiando en el marco del Proyecto de Investigacioacuten

-conocer los requisitos que se exige a los pastores para entrar en la DOQI y en Artzai

Gazta con el fin de determinar el modelo de produccioacuten agraria que potencian ambas

organizaciones

-conocer el tipo de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas con el fin de

determinar tambieacuten el modelo de produccioacuten que se fomenta desde las instituciones y

-analizar las etiquetas que emplean los elaboradores de la DOQI en sus quesos con el fin

de conocer el tipo de mensaje que quieren transmitir a los consumidores sobre su

producto

6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta

21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen

La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de

oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona

de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo

Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)

Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche

hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado

El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso

Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada

mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan

los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores

(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores

Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en

el propio Reglamento y son

1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra

(excepto el Valle del Roncal)

2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna

3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses

4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45

5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial

6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite

conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten

Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una

placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta

Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

6 2 Condiciones de acceso a la Denominacioacuten de Origen y a Artzai Gazta

21 Acceso a la Denominacioacuten de Origen

La DOP ldquoQueso Idiazabalrdquo surgioacute en 1987 con el fin de amparar la produccioacuten de queso de

oveja Latxa ligada a los territorios del Paiacutes Vasco y Navarra excluyendo de eacuteste uacuteltimo la zona

de produccioacuten de queso Roncal La Denominacioacuten surge tras la constitucioacuten del Consejo

Regulador y la elaboracioacuten de su correspondiente Reglamento (httpwwwdoidiazabalcom)

Al ser una DOP todas las fases de elaboracioacuten del producto desde la produccioacuten de la leche

hasta la elaboracioacuten del queso tienen lugar en el territorio mencionado

El Consejo Regulador garantiza a los consumidores el origen y la calidad del auteacutentico queso

Idiazabal y protege a sus elaboradores y pastores Para ello exige unas condiciones de entrada

mantiene unos registros y realiza una serie de inspecciones En el Consejo Regulador participan

los diferentes actores vinculados con este alimento productores de leche elaboradores

(pequentildeos medianos y gran industria) productores-elaboradores

Los requisitos que debe cumplir un queso para certificarse como Idiazabal aparecen recogidos en

el propio Reglamento y son

1 La zona de produccioacuten y elaboracioacuten de la leche y el queso es el Paiacutes Vasco y Navarra

(excepto el Valle del Roncal)

2 Soacutelo se puede utilizar leche cruda de oveja latxa y carranzana sin mezcla alguna

3 La maduracioacuten miacutenima del queso es de dos meses

4 El contenido miacutenimo de MGES (Materia Grasa por Extracto Seco) es del 45

5 El queso deberaacute superar pruebas de tipo fiacutesico-quiacutemico sanitario y sensorial

6 El queso se encuentra identificado en su corteza con una numeracioacuten que permite

conocer su procedencia y caracteriacutesticas de elaboracioacuten

Como forma de certificar que el queso es Idiazabal debe llevar dos etiquetas la banda roja y una

placa de caseiacutena en la corteza de la cara opuesta de la etiqueta

Graacutefico 4 Banda roja ldquoQueso Idiazabalrdquo y placa de caseiacutena

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

7 El proceso de entrada en la DOQI tanto de las ganaderiacuteas como de los elaboradores requiere el

cumplimiento de ciertos traacutemites A continuacioacuten se recogen las distintas fases del proceso los

documentos que han de entregarse y la persona u organismo encargado de realizar cada uno de

los traacutemites

Tabla II Proceso de entrada en la DOQI de ganaderiacuteas

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud de inscripcioacuten (FPOC-0402-p) que se le entregaraacute en la queseriacutea donde se recoge su leche o a traveacutes del organismo de inspeccioacuten La solicitud se rellena y el ganadero se compromete a seguir todas las pautas descritas en el Reglamento

Ganadero

Revisioacuten de la solicitud Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Visita de inspeccioacuten para comprobacioacuten que la ganaderiacutea cumple los requisitos del Reglamento

Organismo inspector (HAZI)

Informe de inspeccioacuten como evaluacioacuten de la visita y comunicacioacuten al ganadero si la evaluacioacuten de los inspectores ha sido favorable o no En el caso de que no lo fuese hay un periodo de un mes para que el ganadero recurra esa evaluacioacuten y pueda justificar aquellos aspectos que han hecho el informe de los inspectores no favorable

Organismo inspector ( HAZI)

Una vez que la inspeccioacuten ha sido positiva y el informe favorable a que el ganadero cumple los requisitos para formar parte de la DOP el siguiente paso es la decisioacuten de autorizacioacuten para formar parte de la DOP La vigencia de esta autorizacioacuten tendraacute un periodo indefinido siempre y cuando las inspecciones que se realizan perioacutedicamente sean favorables

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

SEG

UIM

IEN

TO

Inspecciones perioacutedicas Organismo inspector (HAZI)

Informe de las inspecciones

Organismo inspector (HAZI)

Consejo Regulador ldquo Queso Idiazabalrdquo

Tabla III Proceso de entrada en la DOQI de queseriacuteas y centros de maduracioacuten

FASE Actividades que se llevan a cabo Persona u organismo encargada

SOL

ICIT

UD

Solicitud entrada Productor Entrega de documentacioacuten

- Datos de contacto - Documento de solicitud de inscripcioacuten en el Registro de

Queseriacutea (FPOC-0402-e) yo de ganaderiacutea (FPOC-0402-p) - Reglamento de la DOP - Documento de procedimiento de Gestioacuten de Certificaciones de

queseriacuteas de queso Idiazabal (PNT-1) - Folleto guiacutea Tratamiento No Conformidades

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

8 - Libro de partes de elaboraciones yo recogida de leche - Documento de requisitos y obligaciones como miembro de la

DOP - Instrucciones sobre la utilizacioacuten de la contraetiqueta

Entrega solicitud cumplimentada junto con el certificado de registro sanitario y el compromiso de autorizar inspecciones para garantizar el cumplimiento del Reglamento

Productor

Revisioacuten solicitud ( aceptacioacutendesestimacioacuten)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

(secretario)

AU

TO

RIZ

AC

IOacuteN

Inicio proceso de autorizacioacuten Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Inspeccioacuten y comprobacioacuten del cumplimiento de los requisitos del Reglamento Teacutecnicos

Informe proceso de inspeccioacuten (validez 1 mes) Al igual que en el caso de los ganaderos las queseriacuteas diponen de un mes para recurrir el informe de inspeccioacuten en el caso que este no fuese favorable

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Propuesta de acciones correctoras o disconformidades (si se diese el caso y durante el mes siguiente a que se ha recibido el informe de inspeccioacuten)

Productor

Decisioacuten de concesioacuten de la autorizacioacuten para formar parte de la DOP Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

PRE

INSC

RIP

CIOacute

N

Preinscripcioacuten El Consejo Regulador entregaraacute al productor los siguientes documentos

- Informe de inspeccioacuten final - Propuesta de Hoja de Reclamaciones - Propuesta de parte de destino de venta - Carta informativa de la situacioacuten del elaborador - Placas de caseiacutena - Tarjeta de identificacioacuten de lotes (FPOC-0603) - Formatos de declaracioacuten de pesos (FPOC-0505) - Partes de Autodescalificacioacuten ( FPOC-0611)

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo Secretaria-Gerente

Propuesta de disentildeo de etiqueta del productor junto con la etiqueta ldquoQueso Idiazabalrdquo Productor

Inspeccioacuten de quesos Toma de muestras para analiacutetica concreta ( anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico microbioloacutegico y sensorial)

Organismo inspector (HAZI)

FIN

AL

Autorizacioacuten final Entrega del informe del ensayo y el enviacuteo de etiquetas y contraetiquetas que solicite

Consejo Regulador ldquoQueso Idiazabalrdquo

Para certificar al productor la Denominacioacuten controla el origen de la leche (a traveacutes de

inspecciones y un sistema de registros de produccioacuten y elaboracioacuten) y la calidad del queso tanto

desde el punto de vista fiacutesico-quiacutemico y sanitario como sensorial Para ello se sigue la Norma

UNE - EN 45011 1 Esta es una labor que realiza el organismo HAZI (KALITATEA)

dependiente de Gobierno Vasco Se hace normalmente un seguimiento anual pero se pueden

hacer algunas inspecciones excepcionales

1 Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

9 Los controles que lleva el Consejo Regulador son

-Inspecciones a ganaderiacuteas puntos de recogida y queseriacuteas

-Analiacuteticas en los quesos mediante unas muestras de forma aleatoria en las inspecciones

que se realicen anualmente

-Control administrativo de todos los quesos producidos a traveacutes de las placas de caseiacutena

22 Acceso a Artzai Gazta

ldquoArtzai Gaztardquo o ldquoqueso de pastorrdquo es una asociacioacuten de productores-elaboradores de queso

con leche cruda de oveja Latxa en los territorios de Aacutelava Vizcaya Guipuacutezcoa y Navarra

(wwwartzai-gaztanet) Toda la leche con la que se elabora el queso procede de la explotacioacuten

En la mayoriacutea de los casos tambieacuten estaacuten inscritos en la DOQI aunque no es obligatorio Para

distinguirse de otros elaboradores de ldquoQueso Idiazabalrdquo utilizan un distintivo especiacutefico

Graacutefico 5 Distintivo empleado por Artzai Gazta

Los objetivos de esta asociacioacuten son

-diferenciar el producto en el mercado

-favorecer la promocioacuten y comercializacioacuten del queso La asociacioacuten ofrece a los pastores

que lo deseen una funcioacuten de logiacutestica para la comercializacioacuten conjunta del queso y su

presencia en ferias o la exportacioacuten No obstante el ganadero debe garantizar que el 80

de su produccioacuten es comercializada en el mercado local

-ofrecer asesoramiento y formacioacuten a los pastores asociados Los ganaderos se

comprometen a seguir el sistema de calidad APCC (Sistema Anaacutelisis de Peligros y Puntos

de Control Criacutetico) La Asociacioacuten a traveacutes de analiacuteticas perioacutedicas de la leche realiza un

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

10 asesoramiento a los ganaderos a partir del sistema de control de calidad y de unas

correctas praacutecticas de higiene en todos los momentos de la produccioacuten del queso

Ademaacutes Artzai Gazta organiza actividades de formacioacuten continua anual para que las

personas socias vayan actualizado sus conocimientos

Para acceder a la Asociacioacuten el pastor debe de cumplir ciertos requisitos Algunos son

semejantes a los de la DOQI y aparecen recogidos en los denominados ldquomandamientosrdquo de la

asociacioacuten

-Los pastores-elaboradores proceden del Paiacutes Vasco y Navarra (se permite en este caso

que sean del Roncal)

-La raza de oveja utiliza es Latxa o carranzana

El queso estaacute elaborado exclusivamente con leche del propio rebantildeo No se compra leche

a otro ganadero

-Se mantienen los meacutetodos tradicionales de elaboracioacuten de queso de leche cruda de oveja

Latxa

-Soacutelo se utiliza leche cruda cuajo natural de los corderos del rebantildeo y sal

-Las explotaciones tienen el Registro Sanitario

-El rebantildeo es manejado de forma extensiva La praacutectica del pastoreo es muy importante

y se realiza en la medida de lo posible durante todo el antildeo siendo importante en los

meses de primavera-verano con una estabulacioacuten miacutenima en los meses de parideras y

ordentildeo que dependiendo de las zonas suele ser desde Noviembre hasta Abril

-La trazabilidad del producto estaacute garantizada a lo largo de todas las fases de la cadena de

valor

-La calidad

Las dos principales diferencias respecto a las condiciones de la DOQI es que en Artzai Gazta se

exige ser pastor-elaborador (que la leche utilizada debe ser exclusivamente del propio rebantildeo) y

no se puede producir maacutes de 100000 litros de leche al antildeo Este uacuteltimo requisito se exige a pesar

de no estar incluido entre los ldquomandamientosrdquo

Ademaacutes de cumplir con estos requisitos para formar parte de la asociacioacuten se necesita la firma

de otros dos ganaderos asociados y que la solicitud sea aprobada en la Asamblea de socios y

comprometerse por escrito a los compromisos que se detallan en la ldquoDeclaracioacuten de Socio de

Artzai Gaztardquo Son los siguientes

-Rellenar diariamente los partes de elaboracioacuten de quesos por ser el elemento de mejora y

control

-Contar con una explotacioacuten miacutenima de 100 ovejas de raza latxa yo carranzana

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

11 -Llevar un control de las partidas de queso sentildealando en la caacutemara de maduracioacuten el diacutea

el mes y nuacutemero de piezas Ademaacutes para garantizar la trazabilidad cada queso deberaacute ir

con su placa de caseiacutena

-El queso elaborado en base a leche cruda soacutelo se podraacute vender con una maduracioacuten

miacutenima de 2 meses como establece la norma sanitaria

-La explotacioacuten debe tener en vigor el Registro Sanitario

-Todos los quesos deberaacuten expedirse con etiqueta al menos en ferias excepto aquellos

con grietas u otros defectos que se recomienda su venta a trozos

-Elaborar el queso con leche de la propia explotacioacuten

-Abonar la cuota establecida trimestralmente que ascendiacutea a 250 euros anuales en el 2015

-Asistir a las asambleas de socios que se convoquen a lo largo del antildeo

-Colaborar en la medida de lo posible en las actividades de promocioacuten de queso de

pastor que impulse la Asociacioacuten

Como traacutemite para la entrada en la Asociacioacuten el ganadero ha de entregar la Declaracioacuten

firmada la firma de otros dos ganaderos una copia del Registro Sanitario de la queseriacutea el DNI

y la relacioacuten de crotales de las ovejas

Para certificar la produccioacuten Artzai Gazta utiliza la informacioacuten procedente de la auditoriacutea que

realiza la Denominacioacuten de cada explotacioacuten

Ademaacutes cuenta con un servicio de asesoramiento teacutecnico para los pastores-elaboradores a partir

del sistema de control APCC asiacute como con las analiacuteticas perioacutedicas que realiza el pastor

3 Tipos de ayudas puacuteblicas que reciben los pastores de ovejas

La mayor parte de las ayudas que reciben los ganaderos proceden de fondos europeos de la

PAC En este momento estaacuten en vigor las establecidas para el periacuteodo 2015-20

Estas ayudas pueden dividirse en dos grupos

-las que proceden del Fondo Europeo Agriacutecola de Garantiacutea o FEAGA (llamado el primer

pilar de la PAC) y

-las que provienen de Fondo Europeo Agriacutecola de Desarrollo Rural o FEADER (llamado

segundo pilar) Este tipo de ayudas son cofinanciadas por las instituciones

administraciones autonoacutemicas dentro de los Programas de Desarrollo Rural

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

12 Tabla IV Resumen de las ayudas susceptibles de ser recibidas por los ganaderos de ovino de leche del Paiacutes Vasco y Navarra Periacuteodo 2015-20

AYUDAS PAC PRIMER PILAR AYUDAS PAC SEGUNDO PILAR Pago baacutesico Ayudas a zonas con limitaciones naturales Pago praacutecticas beneficiarias medio ambiente Agroambiente y clima Pago a joacutevenes agricultores Inversioacuten en activos fiacutesicos Pago pequentildeo agricultor Otros pagos asociados

Otras (agricultura ecoloacutegica regiacutemenes de calidad desarrollo de explotaciones agriacutecolas y empresas)

El tipo de ayudas que incluye el primer pilar son las siguientes

-Pago baacutesico Se conceden en funcioacuten del nuacutemero de hectaacutereas y son las maacutes importantes

al representar en torno al 50 de la cantidad abonada dentro del primer pilar

-Pago por praacutecticas beneficiarias con el medio ambiente o ldquogreeningrdquo Se conceden por el

cumplimento de ciertas medidas que suponen un beneficio medioambiental como puede

ser el mantenimiento de pastos permanentes contar con superficie de intereacutes ecoloacutegico

practicar la ganaderiacutea ecoloacutegica o la diversificacioacuten de cultivos Suponen en torno al

30 de la cantidad concedida dentro de este pilar

-Ayudas a joacutevenes agricultores Se conceden a los menores de 40 antildeos y suponen en

torno al 5 de la cantidad concedida

-Ayudas a reacutegimen de pequentildeo agricultor Para aquellos que la cantidad recibida del pago

baacutesico sea inferior a 1250 euros

-Pagos asociados (hasta 12 total de las ayudas) En el periodo anterior habiacutea una prima

para ovino asociada a la calidad (como por ejemplo disponer del sello de la DOQI) de

2054 eurosanimal En el periodo actual esa ayuda se ha sustituido por una ayuda

compensatoria para ovino (carne y leche) de 1137 eurosoveja independientemente de si

tiene o no un sello de calidad

Graacutefico 6 Importancia porcentual aproximada de cada ayuda del primer pilar de la PAC (fondos

FEAGA) para el periodo 2015-2020

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

13

Las ayudas del segundo pilar proceden de los fondos FEADER y estaacuten cofinanciadas por cada

una de las Diputaciones en el caso del Paiacutes Vasco y por el Gobierno de Navarra Son ayudas que

encajan dentro de las medidas que incluyen los Programas de Desarrollo Rural que disentildea cada

Comunidad Autoacutenoma

Las ayudas existentes son variadas pero las tres maacutes importantes son

-ayudas a zonas con limitaciones naturales El objetivo de estas ayudas es paliar las

dificultades y limitaciones que tiene la agricultura y la ganaderiacutea en zonas de montantildea y

desfavorecidas Es la ayuda maacutes importante de las tres Cada institucioacuten publica una

normativa regulando estas ayudas 2

-Agroambiente y clima Cada institucioacuten publica una normativa regulando estas ayudas 3 En

el aacutembito de la ganaderiacutea suelen apoyar aspectos como aprovechamiento de pastos de

montantildea o conservacioacuten de razas locales

-ayudas a la inversioacuten en activos fiacutesicos Se trata de ayudas a las inversiones que se hagan

para la modernizacioacuten de las explotaciones agrarias adquisicioacuten de tierras construccioacuten y

2 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 222015 del Consejo de Diputados de 14 de abril que modifica el Decreto Foral 122012 de 21 de febrero modificado por Decretos Forales 72013 y 182014 sobre bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas destinadas a compensar las dificultades naturales en zonas de montantildea y zonas distintas de las de montantildea y aprueba la convocatoria correspondiente a 2015 (BOTHA nordm 53 de 4052015) -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre 3 -Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 302015 del Consejo de Diputados de 19 de mayo que modifica el Decreto Foral 212010 de 25 de mayo modificado por los Decretos Forales 292011 de 5 de abril 62013 de 19 de febrero y 142014 de 11 de marzo que establecioacute las bases reguladoras para la concesioacuten de ayudas agroambientales y aprueba la convocatoria para 2015 -Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1442008 de 1 de octubre por el que se establecen ayudas agroambientales al sector agrario en el Territorio Histoacuterico de Bizkaia (BOB 31008) Las medidas contempladas para ganaderiacutea son

-Gestioacuten de estieacutercoles y purines y fertilizacioacuten en explotaciones ganaderas con base territorial En el caso de Praderas y cultivos forrajeros se conceden (67 euroha) -Conservacioacuten prados de siega (152 euroha) -Gestioacuten aprovechamiento pastos de montantildea (72 euroha) -Conservacioacuten de razas animales locales (141 euroUGM ovino-caprino) -Produccioacuten Agraria Ecoloacutegica (220 euroha)

-Diputacioacuten de Gipuzkoa Medidas agroambientales contempladas -Conservacioacuten de razas animales locales -Agricultura ecoloacutegica -Conservacioacuten de pastos de montantildeas -Otras (que dependen de Gobierno Vasco) Aprovechamiento zonas de pastos conservacioacuten entorno del caseriacuteo conservacioacuten biodiversidad

-Gobierno de Navarra Ayudas PDR Ayudas cofinanciadas -Ayudas a ganaderiacutea ecoloacutegica -Ayudas a especies en peligro de extincioacuten

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

14 reforma o adquisicioacuten de vivienda en el medio rural Cada institucioacuten publica una normativa

regulando estas ayudas 4

No se ha podido encontrar las cantidades concedidas por cada una de estas ayudas y conocer asiacute

la importancia real de cada una de ellas La uacutenica informacioacuten disponible se refiere al porcentaje

que representa cada una sobre el total concedido a una explotacioacuten media de Navarra durante el

antildeo 2014 Con esta informacioacuten se constata que la ayuda maacutes importante es la del ldquopago uacutenicordquo

(el 68 del apoyo puacuteblico recibido) Otras ayudas de cierta relevancia han sido las

compensatorias de montantildea (un 20) y las acopladas (el 11)

Graacutefico 7 Importancia de cada tipo de ayuda para una explotacioacuten media de ovino de leche en

Navarra Porcentaje sobre el total de ayudas puacuteblicas Antildeo 2014

Fuente Resultados de gestioacuten INTIA

4 - Diputacioacuten de Aacutelava Decreto Foral 152015 del Consejo de Diputados de 24 de marzo que modifica las bases reguladoras de las liacuteneas de ayuda contempladas en el Plan de Ayudas al Sector Agrario Alaveacutes establecidas en el Decreto Foral 212012 de 20 de marzo que aproboacute el texto refundido de dicho Plan de Ayudas modificadas por Decreto Foral 92014 de 25 de febrero y aprueba la convocatoria de estas ayudas para el antildeo 2015 - Diputacioacuten de Bizkaia Decreto Foral 1662008 de 11 de noviembre para Agricultores Profesionales Decreto Foral 1932007 de 30 de octubre para Joacutevenes Agricultores (menores de 40 antildeos) Diputacioacuten de Gipuzkoa Inversiones subvencionables

a) Compra maquinaria agriacutecola b) Compra de ganadero ( para joacutevenes agricultores) c) Construcciones e instalaciones ganaderas d) Agroturismo e) Diversificacioacuten actividades agrarias f) Equipamiento informaacutetico g) Mejora viviendas rurales existentes en explotaciones agrarias

Inversiones relacionadas con la mejora de estructuras agrarias a) Mejora de tierras Como por ejemplo implantacioacuten y resiembra captacioacuten y conduccioacuten de agua

construccioacuten de pistas de acceso muros cercados b) Mejora de infraestructuras agrarias y desarrollo rural c) Transformacioacuten y comercializacioacuten de productos agrarios de calidad Como por ejemplo ayudas a la

transformacioacuten y venta directa

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

15

4 Anaacutelisis de las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal

Las etiquetas cumplen un papel fundamental en las estrategias de venta de los productores al ser

uno de los principales medios para informar al consumidor acerca de las caracteriacutesticas del

producto asiacute como para diferenciarlo de sus competidores y atraer la atencioacuten del consumidor

Para ello recurren a muacuteltiples estiacutemulos visuales como colores imaacutegenes y esloacuteganes para hacer

su producto maacutes atractivo (Lozano et al 2010) En concreto la etiqueta permite destacar

caracteriacutesticas del producto como su naturaleza identidad cualidades composicioacuten cantidad

duracioacuten origen o procedencia y modo de fabricacioacuten (Carbonell Gimeacutenez Palencia y

Permanyer 2004)

Para este anaacutelisis el colectivo de estudio lo formaban las 127 etiquetas de queso que

corresponden a 117 elaboradores inscritos en la Denominacioacuten de Origen Idiazabal a finales de

2015

El anaacutelisis de las etiquetas se basoacute en la presencia de atributos relativos al origen y meacutetodo de

fabricacioacuten del queso asiacute como al mensaje publicitario que pretende comunicar cada elaborador

(Lozano et al 2012 Martinez 2013) De acuerdo a la literatura ( Bialkova y Van Trijp 2010

Ares et al 2011 Martinez 2013 Grunert amp Aachmann 2016) dichos estiacutemulos pueden ser de

tres tipos

-Elementos fiacutesicos los colores la forma la distribucioacuten de los elementos en la etiqueta

la orientacioacuten de los estiacutemulos etc

-Elementos de confianza los logotipos y sellos agroalimentarios las imaacutegenes etc

-Elementos de venta la tipografiacutea el idioma utilizado las menciones de valor etc

Los resultados del anaacutelisis indican que la marca comercial empleada en las etiquetas Idiazabal

tiende a estar asociada con el lugar y la familia que ha elaborado el queso el 35 de las

denominaciones de venta coinciden con el nombre del caseriacuteo el 16 corresponde con el

nombre del elaborador o de la asociacioacuten que lo ha elaborado y otro 16 emplea la direccioacuten de

la queseriacutea (ya sea el nombre del municipio un 10 o el de la calle un 6) El caseriacuteo la

explotacioacuten agraria donde se elabora el queso adquiere una enorme importancia porque otorga

identidad nominal al familia que vive en eacutel que pierden en la praacutectica su apellido civil para ser

conocidos por el nombre del caseriacuteo en que viven o en que nacieron (Ainz Ibarrondo 2001

Berriochoa Azcaacuterate 2013)

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

16 Graacutefico 8 Tipo de nombre comercial del queso

El color empleado por las etiquetas es otro estiacutemulo importante para el consumidor De acuerdo

con la literatura existente los colores tienen la habilidad de transmitir mensajes (Ambrose y

Harris 2011) En el caso de las etiquetas Idiazabal los colores maacutes utilizados son el blanco el

negro el verde y el rojo Los dos primeros se emplean por su facilidad para comunicar y porque

son considerados colores neutrales Los otros sin embargo cumplen la funcioacuten de reforzar el

origen del alimento ya que corresponden con los colores que integran las banderas tanto del Paiacutes

Vasco (verde blanco y rojo) como de Navarra (rojo) (Jaumlrlehed 2012)

Graacutefico 9 Colores empleados en las etiquetas

El lenguaje es otro aspecto importante de cualquier etiqueta En el aacutembito geograacutefico de la DOQI

existen dos idiomas oficiales el espantildeol y el euskera pero en las etiquetas se emplean hasta

cuatro idiomas euskera espantildeol ingleacutes y franceacutes Se han encontrado 8 combinaciones de

idiomas en funcioacuten de los idiomas empleados y de que uno de ellos ocupe maacutes espacio que otro

No obstante las combinaciones maacutes frecuentes son mayoriacutea en euskera-minoriacutea en espantildeol

(315 de las etiquetas) en euskera (307) mayoriacutea en espantildeol-minoriacutea en euskera (213) y

espantildeol (126) De esta forma el euskera estaacute presente en el 835 de las etiquetas

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

17 Graacutefico 10 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas

Se observa que el idioma empleado guarda relacioacuten con el tipo de elaborador Mientras que el

pastor-elaborador y el pequentildeo elaborador emplean el euskera y el espantildeol los grandes

elaboradores recuerden al espantildeol uacutenicamente o en combinacioacuten con el ingleacutes o franceacutes Este

resultado sugiere que mientras los grandes elaboradores se quieren comunicar con un

consumidor maacutes distante los otros dos tipos de elaboradores enfocan sus quesos al consumidor

del entorno

Graacutefico 11 Combinacioacuten de idiomas empleados en las etiquetas seguacuten el elaborador

La tipografiacutea empleada en el lenguaje es otro aspecto analizado Es un aspecto que viene a

reforzar la idiosincrasia del propio idioma En el caso del queso Idiazabal son tres los tipos de

letra identificados la vasca la estaacutendar y la cursiva La tipografiacutea vasca es la maacutes importante al

estar presente en el 57 de las etiquetas

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

18 Grafico 12 Importancia de cada tipografiacutea empleadas en las etiquetas

En este caso tambieacuten se observa que cada tipo de elaborador tiende a emplear una tipografiacutea

distinta Mientras que la vasca es empleada por pastores y pequentildeos elaboradores los grandes

elaboradores soacutelo emplean la estaacutendar Mientras la primera viene a reforzar el origen local y

caraacutecter identitario del queso con la estaacutendar se quiere facilitar su lectura por parte del

consumidor

Graacutefico 13 Tipografiacutea empleada por cada tipo de elaborador

Un uacuteltimo aspecto analizado es el de las imaacutegenes incluidas en las etiquetas Las imaacutegenes son

siacutembolos o representaciones que permiten transmitir un mensaje (Ambrose y Harris 2011)

En las 127 etiquetas analizadas se han contabilizado 290 imaacutegenes lo que representa un

promedio de 228 imaacutegenes por etiqueta Dichas imaacutegenes se han agrupado en 11 grupos ovejas

paisajes naturales caseriacuteo pastoreo perros pastores construcciones emblemaacuteticas quesos

logotipos de asociaciones de desarrollo local aacuterboles emblemaacuteticos de la zona otros y ninguno

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

19 Tras el anaacutelisis realizado se observa que las imaacutegenes maacutes importantes son

-las ovejas (297) Con esta imagen se evoca a este animal fuente de la materia prima

del queso

-los paisajes naturales (190) Se incluyen los montes donde pastan las ovejas que son

uno de los elementos que brinda la tipicidad al queso

-el caseriacuteo (148) Se trata de la vivienda y lugar de trabajo de la familia que ha

elaborado el alimento y

-el pastoreo (124) En estos casos se incluye al pastor junto a sus ovejas en el entorno

del monte de los caminos o del establo

Son imaacutegenes que hacen referencia al origen del alimento (vinculando con los protagonistas que

lo hacen y el lugar concreto donde se elabora) y con la manera tradicional de elaborarlo Ambas

representaciones evocan la tradicioacuten la cultura y la identidad vasca (Jaumlrlehed 2012) y que maacutes

que un alimento nos encontramos ante un resultado de la cultura vasca

Graacutefico 14 Tipo de imaacutegenes empleadas en las etiquetas

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

20 Graacutefico 15 Ejemplos de etiquetas con los cuatro tipos de imaacutegenes maacutes importantes

Ovejas Paisajes naturales

Caseriacuteo Pastoreo

5 Conclusiones

El ovino de leche en el Paiacutes Vasco y Navarra es una actividad multifuncional Cumple una

funcioacuten ambiental porque conserva unas razas de ovejas autoacutectonas que configuran un paisaje y

previenen de incendios forestales cumple una funcioacuten cultural porque el manejo de estos

animales y la elaboracioacuten de este alimento se ajusta a unos saberes tradicionales que representan

una estilo de vida arraigado en el imaginario colectivo del conjunto de la sociedad y cumple una

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

21 funcioacuten econoacutemica porque los ingresos procedentes de las ayudadas puacuteblicas y de la venta del

queso permite a muchas familias vivir de esta actividad

No obstante la mayoriacutea de quienes tienen ovejas en torno al 94 en el caso del Paiacutes Vasco no

se dedican a producir leche Y aunque tienen corderos los suelen dedicar al autoconsumo por lo

que la principal fuente de ingresos procede de las ayudas puacuteblicas Las tres ayudas maacutes

importantes de una explotacioacuten media de Navarra son el pago baacutesico (representa el 68 de las

ayudas puacuteblicas concedidas) las ayudas compensatorias de montantildea (un 20) y las asociadas o

acopladas al ovino (un 11) En el caso del Paiacutes Vasco esta distribucioacuten porcentual seraacute

parecida Las dos primeras se conceden a todos los pastores La de pago uacutenico es por ldquoderechos

histoacutericosrdquo mientras que la ayuda por zona de montantildea se calcula mediante unas foacutermulas que

tienen en cuenta aspectos como el nuacutemero de hectaacutereas a quienes tienen la explotacioacuten en zonas

con limitaciones de produccioacuten De esta manera la mayoriacutea de las ayudas se distribuyen entre

una gran multitud de pastores Soacutelo una pequentildea parte de los pastores los que producen leche

yo elaboran queso accederaacuten a otro tipo de ayudas vinculadas a la realizacioacuten de inversiones en

apriscos queseriacuteas etc dentro del programa de modernizacioacuten de instalaciones agroganaderas

que gestiona en cada provincia una de las tres Diputaciones y el Gobierno de Navarra

Tanto la Denominacioacuten de Origen como Artzai Gazta estaacuten pensadas para ese grupo de pastores

que viven del pastoreo Ambas organizaciones tienen en comuacuten su deseo de proteger unas razas

de ovejas un lugar de produccioacuten un tipo de manejo de los animales y una forma de elaborar el

queso Las diferencias entre ambas es que Artzai Gazta fomenta un alimento elaborado por una

agricultura familiar profesionalizada (hace falta un miacutenimo de 100 ovejas y no producir maacutes de

100000 litros al antildeo y la persona socia tiene que seguir unos estrictos controles de calidad)

cuyo papel no ha de limitarse a producir una materia prima sino a elaborar y comercializar el

alimento final (el queso ha de elaborarlo con su propia leche) Se trata en definitiva de apoyar al

productor para que sean ellos quienes se apropien del valor antildeadido del alimento y evitar que lo

hagan los elaboradores o los intermediarios

Esta asociacioacuten ha tenido mucho eacutexito y su modelo de coacutemo hacer un alimento va cobrando

creciente importancia en el conjunto de la Denominacioacuten de Origen En el antildeo 2015 habiacutea en la

Denominacioacuten 263 explotaciones con una produccioacuten de 75 millones de litros de leche

Tambieacuten estaacuten registradas las queseriacuteas cuyo nuacutemero ascendiacutea a 120 La mayoriacutea de ellas el

84 elaboran el queso con su propia leche siguen el modelo de Artzai Gazta No obstante al

tratarse de pequentildeas producciones tienen una cuota del 47 del queso de la Denominacioacuten Es

una cuota que tiende a aumentar en los uacuteltimos antildeos de forma pareja al descenso de las queseriacuteas

de mayor tamantildeo

El mensaje que transmiten las etiquetas de los quesos de la Denominacioacuten hace referencia

precisamente a que se trata de un alimento ligado a quien lo ha producido La marca comercial

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

22 que se emplea en la etiqueta estaacute ligada en el 67 de los casos al lugar concreto donde se ha

elaborado (el nombre de la casa donde vive la familia el nombre de la persona que lo ha

elaborado o su direccioacuten) Frente a la creciente presencia de alimentos distantes y anoacutenimos se

trata de un alimento perfectamente localizado vinculado a un lugar concreto Esta informacioacuten

supone un fuerte compromiso con la calidad para quien lo elabora y una fuente de garantiacutea para

quien lo consume

Las imaacutegenes incluidas en la etiqueta refuerzan este viacutenculo Las maacutes frecuentas son las que

incluyen ovejas (el 297 de las etiquetas) paisajes naturales cercanos y reconocibles (el 19)

el caseriacuteo donde vive yo trabaja la familia (el 148) y el productor con el rebantildeo en el entorno

donde vive (el 12) Estas imaacutegenes no soacutelo personalizan el alimento sino que tambieacuten

muestran la forma de hacerlo y los rasgos de una profesioacuten por lo que este queso es el producto

de todo un estilo de vida caracterizado por aplicar conocimientos tradicionales en un contexto de

espacios naturales

La expectativa existente entre los consumidores de que este queso tiene que estar ligado a un

lugar y a un modo de hacer el queso es tan intensa que incluso algunas queseriacuteas que no

producen leche que la compran a pastores emplean estas imaacutegenes en sus etiquetas

Referencias bibliograacuteficas

Ainz Ibarrondo M J (2001) El caseriacuteo vasco en el paiacutes de las industrias Madrid Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentacioacuten Centro de Publicaciones Ambrose G Harris P (2011) Packaging de la marca La relacioacuten entre el disentildeo de packaging y la identidad de la marca Barcelona Ed Parramon Berriochoa Azcaacuterate P (2013) La baserritarra en el caseriacuteo atlaacutentico vasco en los siglos XIX y XXrdquo Documento presentado en el XIV Congreso Internacional de Historia Agraria Universidad del Paiacutes Vasco Carbonell J Gimeacutenez J Palencia A Permanyer J (2004) El etiquetado de los productos alimenticios En O Viena (Ed) Alimentos iquestQueacute hay detraacutes de la etiqueta (pp 223) Barcelona Gobierno de Navarra Gobierno del Paiacutes Vasco Consejo Regulador de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal (2015) Plan Estrategico de la Denominacioacuten de Origen Idiazabal Grunert K G Aachmann K (2016) Consumer reactions to the use of EU quality labels on food products A review of the literature Food Control 59 178-187 doi 101016jfoodcont201505021 Jaumlrlehed J (2012) ldquoLa letra vascardquo Tradicioacuten inventada nacionalismo y mercantilizacioacuten cultural en el paisaje linguumliacutestico de Euskal Herria Documento presentado en Ideology Politics and Demands in Spanish Language Literature and Film First International Symposium on Ideology Politics and Demands in Spanish language literature and film Celebrado 7-9 de julio de 2011 Universidad nacional de Educacioacuten a Distancia (UNED) Santander Cantabria Espantildea

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal

23 Lozano C Goacutemez Benito C Luque E Moreno M (2010) Percepciones del etiquetado alimetnario entre productores y consumidores Documento presentado en el X Congreso de la Federacioacuten Espantildeola de Sociologia Pamplona Lozano C Luque E Moreno M (2012) Estrategias e interpretaciones del etiquetado alimentario entre productores y consumidores en Espantildea Revista Economiacutea Agriacutecola 59 (2) 53-67 Martinez J (2013) Disentildeo de Identidad de Marca Colectiva para la Asociacioacuten de Productores de Chorizo Rojo y Verde del Valle de Toluca como estrategia de Revalorizacioacuten Tesis de licenciatura ineacutedita Universidad Autoacutenoma del Estado de Meacutexico Toluca Meacutexico Mauleoacuten J R (2014) La agricultura familiar en un sistema aliemntario sostenible En Fundacioacuten de Estudios Rurales Anuario 2014 (pp 291-299) Norma UNE - EN 45011 ldquoRequisitos para entidades que realizan la certificacioacuten de productosrdquo Orden de 30 de noviembre de 1993 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominacioacuten de Origen Idiazaacutebal y de su Consejo Regulador (BOE nordm 289 de 03-12-93) Referencias de Internet (acceso el 29 de abril de 2016) Artzai Gazta wwwartzai-gaztanet Diputacioacuten de Aacutelava Agricultura httpwwwarabaeuscsSatellitecid=1193045167957amppagename=DiputacionAlava2FPage2FDPA_tema Diputacioacuten de Bizkaia Agricultura httpwwwbizkaiaeushome2TemasDetalleTemaaspIdioma=CAampTem_codigo=4396ampdpto_biz=2ampcodpath_biz=2|201|2527|2621|4396 Diputacioacuten de Gipuzkoa Agricultura httpwww4gipuzkoanetCorporacagriculturawebayudasexpagrariasindexhtml DOP Queso Idiazabal httpwwwdoidiazabalcom Gobierno de Navarra Portal ayudas ganaderas httpwwwnavarraeshome_esTemasAmbito+ruralAgricultura+y+GanaderiaGanaderiaPortal+ganaderoAyudas+ganaderiahtm Gobierno Vasco Viceconsejeriacutea de Agricultura httpwwwnasdapejgveuskadieusr50-agriganaes Gobierno Vasco Servicio de estadiacutesticas agrarias httpswwweuskadieusr50-estadistes Reynogourmet httpwwwreynogourmetcomindexphpesdenominacionesdenominaciones-de-origen-protegidasqueso-idiazabalel-queso-idiazabal