pasteleri ii 2014
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Nombre de la Receta
PASTELERIA II
CURSOPASTELERIA IICARRERA
:chef eN aRTE CULINARIO MODULO
:IvCOORDINADOR : FIORELLA OROZCO SIBILLEDURACION DEL CURSO : 3 SEMANASPERIODO : 2014COMPETENCIA GENERALES DEL CURSO
El curso le permitir al alumno aprender a elaborar preparaciones en base a tcnicas clsicas. Complementando sus conocimientos y elaboraciones en la pastelera, aplica mtodos de cremado para masas pesada, sablee para tartas clsicas y el uso de la colapez para elaboracin de postres semifros. CONTENIDO
SESIONTEMACLASE DEMOCLASE PRACTICA
1MASAS BATIDAS PESADAS
Cake inglesCake de manzanaCake mrmolCake de zanahoria
Torta de chocolate
2MASAS QUEBRADASTarta de chocolateTarta de fresasPie de limnPie de pecanas
Pie de manzanas
3CREMAS SEMIFRIASMousse de lcumaBavaroise de chocolateMousse de fresasMousse de chocolate
Bavaroise de maracuy
Nombre de la receta : CAKE INGLES
Porciones : 2 moldes
IngredientesCantidad
Masa:
Mantequilla s/sal75gr.
Azcar granulada100gr.
Harina s/preparar125gr.
Huevos2unid.
Polvo de hornear10gr.
Pasas rubias20gr.
Pasas negras20gr.
Pecanas picadas25gr.
Damascos20gr.
Peras secas20gr.
Cerezas marrasquinos20gr.
Ron rubio25gr.
Sal1gr.
Glas royal
Clara de huevo15gr.
Azcar en polvo75gr.
Jugo de limn0.5unid.
Decoracin:
Canela en rama1unid.
Ans estrella1unid.
Nuez con cascara1unid.
Damascos3unid.
Manzana secas2unid.
Almendra3unid.
Masa:
Cremar la mantequilla con el azcar y la sal.
Incorporar el huevo poco a poco.
Agregar al cremado la harina y polvo de hornear tamizado 3 veces.
Por ultimo incorporar la fruta deshidratada macerada con el ron (vspera).
Colocar en el molde con papel manteca. Cubrir con aluminio.
Llevar a horno pre calentado a 170 x 35.
Glas royal:
Unir la clara con el azcar en polvo.
Por ltimo el jugo de limn.
Decoracin:
Baar la superficie con glas.
Decorar con especies y fruta seca.
Nombre de la receta : CAKE DE MANZANA
Porciones : 2 moldes
IngredientesCantidad
Masa
Huevos2Unid.
Azcar blanca100Gr.
Mantequilla s/sal33Gr.
Licor de calvados10Ml.
Manzana rallada25Gr.
Canela molida1Gr.
Harina pastelera140Gr.
Polvo de hornear7.5Gr.
Molde
Manzana golden1Unid.
Mantequilla s/sal40Gr.
Sirope de calvados
Agua150Gr.
Azcar blanca150Gr.
Licor de calvados15Ml.
Decorar
Manzana seca6Unid.
Brillo neutro100Gr.
Masa:
Batir los huevos con el azcar
Agregar la mantequilla derretida y el licor
Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear y la canela
Agregar la manzana,
Molde
Laminar la manzana y colocar al horno por 4 min para ablandar
Enmantequillar el molde y colocarlas, verter la masa y hornear a 170 por 35.
Sirope
Unir agua y azcar llevar a hervor, por 1. Agregar el licor.
Verter sobre el cake caliente, enfriar, desmoldar y decorar.
Recomendaciones:
Nombre de la receta : CAKE MARMOL
Porciones : 2 moldes
IngredientesCantidad
Masa:
Mantequilla s/sal85Gr.
Azcar en polvo.140Gr.
Huevos2Unid.
Harina s/preparar150Gr.
Polvo de hornear10Gr.
Cocoa10Gr.
Naranja (ralladura)0.5Unid.
Leche fresca56Gr.
Glas royal:
Clara de huevo15Gr.
Azcar en polvo75Gr.
Jugo de limn0.5Unid.
Decoracin:
Cobertura bitter30Gr.
Piel de naranja0.5Unid.
Masa:
Cremar la mantequilla con el azcar.
Incorporar el huevo poco a poco.
Agregar la ralladura de naranja.
Agregar al cremado la harina y polvo de hornear.
Tamizado 3 veces, con la leche fresca.(alternando)
Por ultimo separar 1/3 de la masa, e incorporar la cocoa.
Colocar en el molde con papel manteca ambas masas y marmolear.
Llevar a horno pre calentado a 170 x 25.
Glas royal:
Unir la clara con el azcar en polvo.
Por ltimo el jugo de limn.
Decoracin:
Baar la superficie con glas, virutas de chocolate e hilos de naranja.
Recomendaciones:
Nombre de la receta : CAKE DE ZANAHORIA
Porciones : 2 moldes
IngredientesCantidad
Masa:
Harina s/preparar100Gr.
Canela molida1Gr.
Nuez moscada0.5Gr.
Polvo de hornear3Gr.
Bicarbonato de sodio7Gr.
Azcar rubia60Gr.
Azcar blanca 60Gr.
Aceite vegetal75Gr.
Mantequilla s/sal50Gr.
Huevos1Unid.
Zanahoria rallada toscamente125Gr.
Nueces picadas25Gr.
Manzana rallada35Gr.
Pecanas30Gr.
Pasas negras25Gr.
Coco rallado 18Gr.
Pia en conserva35Gr.
Bao:
Queso crema58Gr.
Mantequilla s/sal25Gr.
Jugo de limn1Unid.
Azcar en polvo130Gr.
Masa:
Unir harina, canela, nuez moscada rallada, polvo de hornear, bicarbonato de sodio y tamizar 3 veces.
Unir el azcar rubia, azcar blanca, aceite, mantequilla derretida, huevos, zanahoria rallada y manzana rallada.
Mezclar ambas preparaciones.
Por ultimo incorporar las nueces, pecanas picadas, pasas negras, coco rallado y la pia en conserva picada.
Colocar en el molde con papel manteca. Cubrir con aluminio.
Llevar a horno pre calentado a 170 x 35.
Bao:
Unir el queso con la mantequilla.
Agregar poco a poco el azcar en polvo.
Por ltimo el jugo de limn.
Decoracin:
Baar la superficie con el bao de queso.
Nombre de la receta : TORTA DE CHOCOLATE
Porciones : 1 moldes de 16
IngredientesCantidad
Torta
Harina140Gr.
Cocoa20Gr.
Huevos1Unid.
Aceite125Gr.
Leche fresca210Gr.
Vinagre blanco15Gr.
Azcar170Gr.
Bicarbonato4Gr.
Polvo de hornear 4Gr.
Vainilla5Gr.
Sal2Gr.
Fudge
Leche condesada0.5Lata
Leche evaporada0.5Lata
Glucosa25Gr.
Chocolate bitter150Gr.
Almbar
Agua75Gr.
Azcar100Gr.
Decoracin:
Cerezas5Unid.
Menta5Unid.
Torta:
Cortar la leche con el vinagre, mezclar con el aceite, los huevos y vainilla.
Tamizar los secos 3 veces, y agregar el azcar.
Verter los lquidos a los secos poco a poco.
Y colocar en molde con papel manteca, hornear a 165 por 35.
Fudge
Llevar a fuego la condensada y leche evaporada. Hasta tomar punto de manjar
Retirar y agregar el chocolate.
Enfriar cubierto.
Almbar: unir agua y azcar, llevar a hervor por 1.
Armado:
Desmoldar la torta y humedecer con el almbar y decorar con el fudge.
Y la cerezas
Nombre de la receta : TARTA DE CHOCOLATE
Porciones : 2 tartas
IngredientesCantidad
Masa de chocolate:
Harina s/preparar100Gr.
Azcar en polvo 25Gr.
Cocoa en polvo 10Gr.
Polvo de almendras 25Gr.
Sal1Gr.
Mantequilla s/sal70Gr.
Huevo30Gr.
Ganache de chocolate:
Chocolate leche 65%150Gr.
Mantequilla derretida 15Gr.
Crema de leche 100Gr.
Grand manier 15Gr.
Azcar granulada 40Gr.
Esencia de vainilla 2Gr.
Glaseado negro:
Brillo neutro 30Gr.
Crema de leche.50Gr.
Chocolate bitter 70Gr.
Decoracin:
Cobertura de leche50Gr.
Polvo dorado2Gr.
Masa de chocolate:
Unir y tamizar harina, azcar y cocoa.
Incorporar el polvo de almendras y sal.
Agregar la mantequilla fra en cubos.
Sablear.
Por ultimo incorporar el huevo, unir.
Enfriar por 15.
Ganache de chocolate
Llevar a bao mara el chocolate y mantequilla.
Calentar la crema de leche con el azcar.
Verter la crema caliente sobre el chocolate, retirar.
Agregar esencia de vainilla y licor.
Glaseado negro:
Llevar a bao mara el chocolate.
Calentar la crema de leche.
Verter la crema caliente sobre el chocolate, retirar.
Agregar brillo neutro.
Armado:
Fonzar la tarta y dar coccin a blanco.
Rellenar con ganache de chocolate. Enfriar.
Cubrir con el glaseado negro, tibio.
Decoracin:
Estirar chocolate derretido sobre silpat, cortar trozos.
Pintar con polvo dorado.
Nombre de la receta : TARTA DE FRUTAS
Porciones : 2 tartas
IngredientesCantidad
Masa azucarada:
Mantequilla s/sal80Gr.
Azcar en polvo24Gr.
Yema1Unid.
Sal1Gr.
Ralladura de limn1Unid.
Harina s/preparar150Gr.
Crema pastelera0.5Receta
Decoracin:
Kiwi1Unid.
Mango120Gr.
Fresas5Unid.
Brillo neutro20Gr.
Masa azucarada:
Cremar la mantequilla con el azcar en polvo.
Incorporar la yema, seguir batiendo.
Tamizar la harina y agregar la sal y ralladura.
Incorporar el cremado a los secos, unir.
Formar la masa y enfriar por 15.
Armado:
Fonzar la tarta y dar coccin directa.
Hornear a 160c por 20 minutos. Revisar este cocido el fondo de la tarta .Enfriar sobre rejilla.
Cubrir hasta el borde con la crema pastelera y alisar. Desmoldar.
Lavar, pelar y cortar la fruta. Pincelar con brillo.
Cubrir la tarta con las frutas y considerar que cada porcin tendr de todas y en cantidad suficiente (no son simple decoracin). Armonizar formas, sabor y color.
Nombre de la receta : CREMA PASTELERA
Porciones : 600 gr.
IngredientesCantidad
Crema pastelera
Yemas6Unid.
Azcar granulada65Gr.
Maicena40Gr.
Leche fresca500Gr.
Vaina de vainilla0.5Unid.
Azcar granulada65Gr.
Crema:
Blanquear yemas con 1 parte de azcar.
Incorporar la maicena.
Calentar la leche fresca con la vaina de vainilla y segunda parte de azcar.
Temperar.
Colar la preparacin y llevar a coccin sin dejar de mover con batidor.
Verter en un bolws con film a contacto.
Enfriar, y regenerar la crema.
Recomendaciones:
Nombre de la receta : PIE DE LIMON
Porciones : 1 tarta
IngredientesCantidad
Masa azucarada:
Mantequilla s/sal80Gr.
Azcar en polvo24Gr.
Yema1Unid.
Sal1Gr.
Ralladura de limn1Unid.
Harina s/preparar150Gr.
Relleno:
Leche condensada190Gr.
Yemas4Unid.
Jugo de limn40Gr.
Decoracin:
Base redonda de tecnopor de 20 cm.1Unid.
Merengue suizoC/n
Masa azucarada:
Cremar la mantequilla con el azcar en polvo.
Incorporar la yema, seguir batiendo.
Tamizar la harina y agregar la sal y ralladura.
Incorporar el cremado a los secos, unir.
Formar la masa y enfriar por 15.
Relleno:
Unir la leche condensada, con las yemas y el jugo de limn.
Armado:
Estirar 1/2 masa y fonzar el molde de pie.
Y dar una coccin a blanco. (cubrir con papel, colocar peso, llevar a horno a 170 por 10.Retirar el peso y dar 5 mas)
Colocar el relleno y llevar a horno 160 por 15.
Enfriar.
Decoracin:
Decorar con el merengue suizo.
Llevar a horno a 200 por 4. Tambin puede gratinar con soplete.
Nombre de la receta : PECAN PIE
Porciones : 1 tarta
IngredientesCantidad
Masa azucarada:
Mantequilla s/sal80Gr.
Azcar en polvo24Gr.
Yema1Gr.
Sal1Gr.
Ralladura de limn1Unid.
Harina s/preparar150Gr.
Relleno:
Pecanas picadas 150Gr.
Mantequilla derretida 20Gr.
Huevos 2Unid.
Miel de maple 50Gr.
Azcar granulada 50Gr.
Esencia de vainilla 5Gr.
Decorar:
Azcar en polvo30Gr.
Masa azucarada:
Cremar la mantequilla con el azcar en polvo.
Incorporar la yema, seguir batiendo.
Tamizar la harina y agregar la sal y ralladura.
Incorporar el cremado a los secos, unir.
Formar la masa y enfriar por 15.
Armado:
Estirar 1/2 masa y fonzar el molde de pie.
Y dar una coccin a blanco. (cubrir con papel, colocar peso, llevar a horno a 170 por 10.Retirar el peso y dar 5 mas)
Colocar el relleno y llevar a horno 160 por 15.
Enfriar.
Espolvorear azcar impalpable.
Nombre de la receta : PIE DE MANZANAS
Porciones : 1 tarta de 18 cm.
IngredientesCantidad
Masa:
Harina s/preparar200Gr.
Mantequilla s/sal100Gr.
Yema1Unid.
Azcar blanca40Gr.
Agua fra50Gr.
Relleno:
Manzana granny smith700Gr.
Azcar rubia120Gr.
Canela3Gr.
Mantequilla s/sal30Gr.
Armado:
Huevo1Unid.
Mermelada de damascos50Gr.
Masa:
Unir y tamizar harina.
Agregar mantequilla fra en cubos.
Sablear(obtener una arena)
Incorporar por ltimo la yema y la azcar disuelta en agua.
Unir y formar las masas, enfriar por 15.
Relleno:
Pelar, las manzanas, cortarlas en cuartos y en lminas finas.
Hacer un caramelo con el azcar, agregar la mantequilla.
Saltear las manzanas, retirar, agregar canela y mantequilla.
Enfriar y reservar.
Armado:
Fonzar el molde de pie con 3/4 de masa.
Colocar el relleno.
Estirar el restante de masa y cortar tiras de 1 cm.
Aplicar la rejilla.
Pincelar con huevo batido ms 2 cucharas de agua.
Llevar a horno a 160 por 25-30.
Saliendo del horno pincelar con mermelada de damascos.
Nombre de la receta : MOUSSE DE LUCUMA
Porciones : 1 molde de 18 cm.
IngredientesCantidad
Mousse
Pulpa de lcuma200Gr
Leche condesada45Gr
Ron rubio20Gr
Colapez en lamina3Unid.
Merengue italiano100Gr
Crema de leche200Gr
Biscocho de chocolate
Huevos2Unid.
Azcar blanca60Gr
Harina pastelera50Gr
Cocoa10Gr
Almbar
Agua75Gr
Azcar blanca75Gr
Decoracin:
Chocolate bitter50Gr
Brillo neutro50Gr
Colorante naranja3Gotas
Menta3Unid.
Fresas5Unid.
Biscocho
Batir huevos con el azcar a punto cinta, e incorporar de forma envolvente
La harina y la cocoa. Hornear a 175 por 18a 20'
Mousse
Unir la pulpa de lcuma con la leche condensada y el licor.
Hidratar las hojas de colapez y disolver a bao mara, agregar
Incorporar luego el merengue italiano, en 2 partes.
Por ltimo la crema de leche batida a punto medio(yogurt)
Armado:
En el aro colocar, en la base un disco de biscocho, humedecer con el almbar.
Verter la mitad del mousse, y refrigerar por 15. Hasta cuaje
Colocar el segundo disco de biscocho, y humedecer.
Verter el resto del mousse. Enfriar por 1 hora.
Desmoldar y decorar.
Nombre de la receta : BAVAROISE DE CHOCOLATE
Porciones : 4 pax
IngredientesCantidad
Crema inglesa
Yemas3Unid.
Azcar blanca60Gr.
Leche fresca125Gr.
Crema de leche125Gr.
Bavaroise
Crema inglesa200Gr.
Chocolate bitter100Gr.
Colapez en lamina2Unid.
Crema de leche100Gr.
Salsa de chocolate
Crema de leche100Gr.
Chocolate bitter75Gr.
Azcar blanca20Gr.
Decoracin
Chocolate bitter50Gr.
Aguaimanto50Gr.
Brillo neutro20Gr.
Menta5Unid.
Crema inglesa
Blanquear las yemas con mitad de azcar, calentar la leche y la crema
Con la segunda parte de azcar, temperar, y llevar a tomar punto de napado.
Bavaroise
Unir la crema inglesa con el chocolate derretido, hidratar el colapez y aadir.
Por ltimo la crema de leche batida a medio punto
Colocar en molde y enfriar, por 30.
Salsa de chocolate
Derretir a bao mara el chocolate, agregar la crema caliente con el azcar.
Unir y reservar
Nombre de la receta : MOUSSE DE FRESAS
Porciones : 1 molde de 18cm.
IngredientesCantidad
Mousse
Pulpa de fresas300Gr
Esencia de vainilla1Cdta.
Ron rubio2Cdas.
Azcar blanca30Gr
Colapez en lamina3Unid.
Merengue italiano120Gr
Crema de leche200Gr
Biscocho de vainilla
Huevos2Unid.
Azcar blanca60Gr
Harina pastelera50Gr
Esencia de vainilla2Gr
Almbar
Agua75Gr
Azcar blanca75Gr
Decoracin
Brillo neutro50Gr
Colorante rojo4Unid.
Hojas de menta5Gr
Fresas150Gr
Biscocho
Batir huevos con el azcar a punto cinta, e incorporar de forma envolvente
La harina . Hornear a 175 por 18a 20'
Mousse
Unir la pulpa de fresas con azcar, vainilla y el licor.
Hidratar las hojas de colapez y disolver a bao mara, agregar
Incorporar luego el merengue italiano, en 2 partes.
Por ltimo la crema de leche batida a punto medio(yogurt)
Armado:
En el aro colocar, en la base un disco de biscocho, humedecer con el almbar.
.Verter la mitad del mousse, y refrigerar por 15. Hasta cuaje
Colocar el segundo disco de biscocho, y humedecer.
Verter el resto del mousse. Enfriar por 1 hora.
Desmoldar y decorar.
Nombre de la receta : MOUSSE DE CHOCOLATE
Porciones : 1 molde 18 cm. Dimetro
IngredientesCantidad
Biscocho de chocolate
Huevos2Unid.
Azcar blanca60Gr
Harina pastelera50Gr
Cocoa10Gr
Almbar
Agua75Gr
Azcar blanca75Gr
Mousse
Aparato bomba
Yemas4Unid
Azcar blanca90Gr
Chocolate bter150Gr
Colapez en lamina3Unid
Caf instantneo2.5Gr
Licor de caf15Gr.
Crema de leche250Gr
Decoracin
Brillo neutro25Gr
Colorante marrn2Gotas
Chocolate bitter40Gr
Fresas5Unid.
Menta6Unid.
Otros:
Base de tecnopor de 20 cm 1Unid.
Mousse:
Para la pasta bomba, batir la yemas hasta punto cinta, agregar en forma de hilo
Un almbar a 118. Batir hasta enfriar.
Agregar a la pasta bomba el chocolate derretido de forma envolvente,
Junto con la colapez hidratada y disuelta.
Agregar el licor disuelto con el caf, y por ltimo la crema de leche batida(1/2)
Armado:
En el aro colocar, en la base un disco de biscocho, humedecer con el almbar.
Verter la mitad del mousse, y refrigerar por 15. Hasta cuaje
Colocar el segundo disco de biscocho, y humedecer.
Verter el resto del mousse. Enfriar por 1 hora.
Desmoldar y decorar.
Nombre de la receta : BAVAROISE DE MARACUYA
Porciones : 4 pax
IngredientesCantidad
Crema inglesa
Yemas3Unid.
Azcar blanca60Gr.
Leche fresca125Gr.
Crema de leche125Gr.
Bavaroise
Crema inglesa200Gr.
Zumo de maracuy100Gr.
Azcar blanca35Gr.
Colapez en lamina2Unid.
Crema de leche180Gr.
Salsa de maracuy
Zumo de maracuy75Gr.
Azcar blanca40Gr.
Colapez en lamina0.5Gr.
Brillo neutro25Gr.
Decoracin
Chocolate de leche50Gr.
Chocolate blanco50Gr.
Fresas50Gr.
Brillo neutro20Gr.
Menta5Unid.
Crema inglesa
Blanquear las yemas con mitad de azcar, calentar la leche y la crema
Con la segunda parte de azcar, temperar, y llevar a tomar punto de napado.
Bavaroise
Unir la crema inglesa con el zumo endulzado, hidratar el colapez y aadir.
Por ltimo la crema de leche batida a medio punto
Colocar en molde y enfriar, por 45.
Salsa de maracuy
Llevar a hervor el zumo y el azcar, agregar despus la colapez hidratada.
Por ltimo el brillo neutro.
Aadir unas semillas de maracuy, opcional.
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