pascapanen buah dan sayur

Pasca Panen Tanaman HORTIKULTURA

KERUSAKAN

BUAH DAN

SAYURBogor,

Oktober 2016

Kelompok IIAlfia WulansariEkal KurniawanDewiNurmayantiTiara

PendahuluanPasca Panen Tanaman HORTIKULTURA

Pascapanen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah proses pemanenan

Penanganan pasca panen mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan.

Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses pembusukan.

BUAH DAN SAYUR

Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah proses panen dilakukan. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses respirasi dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri.


Jenis-jenis Kerusakan pada Buah dan Sayur

Kerusakan FisikKerusakan MekanisKerusakan

MikrobiologisKerusakan BiologisKerusakan Kimia


Kerusakan sayur dan buah yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada buah dan sayur yang dibekukan.

Kerusakan Fisik


Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.


Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh kerusakan fisiologis (jaringan / tenunan sel), serangga dan binatang pengerat / rodensia seperti tikus, bajing dan lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak

Kerusakan Biologis


Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dan khamir.


Kerusakan buah dan sayur yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.

Kerusakan Kimia


• Karena adanya mikroorganisme yang mengganggu

• Adanya penguapan air yang berlebih

• Aktivitas respirasi• Bakteri dan jamur• Faktor biologis dan lingkunga

n

Penyebab Kerusakan Sayur dan Buah


Pencegahan kerusakan Sayur dan BuahSanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia dapat dikurangi atau ditunda dengan )• Menangani sayuran secara hati hati• Transportasi yang layak• Kondisi penyimpanan ( suhu dan

kelembapan)• Memperhatikan penanganan pasca

panen• Melakukan pemasaran yang cepat• Penanganan pasca panen pada sayur• Pemanenan Pemanenan sayuran harus

dilakukan secara hati-hati jangan sampai terjatuh, tergores, memar dan sebagainya


• Pengumpulan Melakukan pengumpulansayuran yang akan di jual/ disimpan• Sortasi Sortasi merupakan kegiatan memisahkan sayuran yang berkualitas kurang baik, seperti cacat, luka, busuk dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang berkualitas baik• Pencucian, Pencucian dilakukan agar sayuran terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi.


• Grading Pengkelasan dimaksudkan untuk mendapatkan sayuran yang bermutubaik dan seragam dalam satu golongan /kelas yang sama sesuai dengan standar• Pengemasan • Penyimpanan

1. Kerusakan dingin2. Kerusakan beku

Jenis kerusakan pada penyimpanan sayuran dan buah-buahan :

Penyimpanan Sayur dan Buah

• Suhu 0 – 10º C adalah suhu yang dapat memicu kerusakan buah-buahan dan sayuran tertentu

• Kerusakan baru terlihat setelah bahan dikeluarkan dan dibiarkan beberapa saat

• Jenis kerusakan :- penyimpangan warna- gagal matang- dan lain lain

KERUSAKAN DINGIN

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Komoditi Suhu terrendah Kerusakan

yang aman (º F) (pada suhu 32 F s/d suhu aman)---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Apel 36 - 38 - pencoklatanAlpukat 40 - 45 - daging buah coklat kehitaman Mangga 50 - 55 - pematangan buah tidak merataPisang 53 - 56 - warna jelek jika matangKentang 38 - pencoklatanTomat matang 45 - 50 - pelunakan--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kerusakan dingin dan batas suhu terrendah yang aman

• Setiap komoditi memiliki titik beku yang berbeda satu sama lain

• Titik beku bukan merupakan indikasi kerusakan yang mungkin terjadi akibat pembekuan

KERUSAKAN BEKU


Penggolongan Buah-buahan dan sayuran berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku

Sangat peka(Golongan I)

Asparagus, alpukat, pisang, buncis, timun, terung, lemon, selada, okra, cabai paprika, kentang, ubi jalar, tomat)

Moderat(Golongan II)

Apel, kubis, wortel, kol, seledri, anggur, jeruk, bawang Bombay, bayam

Kurang peka(Golongan III)

Bit, kubis tua, turnip


Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran

Komoditi Suhu simpan(º F)

Titik beku(º F)

RH (%()

Kadar Air(%)

Umur simpan

Apel 30 - 40 29,3 90 84,1 3 - 8 bulan

Alpukat 40 - 55 31,5 85 - 90 65,4 2 - 5 minggu

Pisang 56 - 58 30,6 90 - 95 74,8 4 – 10 hari

Stroberi 32 30,6 90 - 95 89,9 5 - 7 hari

Lemon 32 - 59 29,4 85 - 90 89,3 1 - 6 bulan

Pear 29 - 31 29,2 90 - 95 89,1 2 - 7 bulan

Asparagus 32 - 36 30,9 95 93 2 - 3 minggu


Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan buah-buahan dan sayuran (lanjutan)

Komoditi Suhu simpan( F)

Titik beku( F)

RH (%()

Kadar Air(%)

Umur simpan

Buncis 40 - 45 30,7 90 - 95 88,9 7 - 10 hari

Brokoli 32 30,9 90 - 95 88,2 10 - 14 hari

Wortel 32 29,5 90 - 95 88,2 4 - 6 minggu

Bawang putih

32 30,5 65 - 70 61,3 6 - 7 bulan

Lobak 30 - 32 28,7 90 - 95 74,6 10 - 12 bulan

Ubi jalar 53 - 60 29,7 85 - 90 68,5 4 - 6 bulan

Tomat hijau 55 - 60 29,7 85 - 90 93,0 1 - 3 minggu


SEKIAN & Terima Kasih


pascapanen buah dan sayur

Presentations & Public Speaking