paraschiv alexandra paine neagra

8/16/2019 Paraschiv Alexandra Paine Neagra

http://slidepdf.com/reader/full/paraschiv-alexandra-paine-neagra 1/8

Pâinea Neagră

Student

Paraschiv Alexandra



Compozitia chimica

Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele miner

care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organism

Proteinele din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol pl

omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice

in proportie mare urmatorii aminoacizi!arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleuc

metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina.

Substantele minerale- pe care le contine painea neagra contribuie intro oarecare mas

necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului.

Vitaminele-din paine in special vitaminele "#, "$ si PP se gasec in cantitate mai mare

provin din faina de culoare mai inchisa.%a&orarea consumului de paine neagra ar putea

esential aportul de vitamine "# si "$.



Schema tehnologica

de fabricare a

painii negre

DROJDIE

DROJDIE

FĂINĂ

FĂINĂ

FRĂMÂNTAREMAIA

FERMENTAREMAIA

FERMENTAREALUAT

DIVIZARE ŞI MODELARE ALUAT

PREDOSPIREALUAT

DOSPIRE FINALĂALUAT

UMEZIRE, CRESTARE,ŞTANŢARE ALUAT

COACEREALUAT

PÂINE

PÂINE

DEPOZITARE ŞI PĂSTRARE PÂINE

LIVRAREPÂINE

DOZARE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

PREGĂTIRE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE

MAIA

MAIA

FRĂMÂNTAREALUAT



'escrierea opera iilor tehnologț

Pregătirea materiilor prime și auxiliare presupune!

Pregătirea fainii! i anume amestecarea i cernerea făinii(ș ș

Pregătirea afânătorilor ! a dro&diei, apei tehnologice, sării i zahărului.ș

Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea făinii i a afânătorilor.ș Se face pri

vase simple, gradate, fie cu a&utorul unor instala)ii semimecanice sau mecanizate.

Frământarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se obtine, din

auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.

Fermentația aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte un pr

Divizarea aluatului 'in masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa se obtin

racire, produse de greutate prestabilita, tinanduse seama de scazamintele in greutate care au

racire.



Operația de premodelare

Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.

Predospirea aluatului Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in stare de rep

corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.Modelarea aluatului permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o str

a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.

Dospirea finală Scopul principal al dospirii finale este acumularea de C*$ , care conditi

si structura porozitatii painii albe.

oacerea aluatului reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schim

prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.

!mezirea "spoirea# aluatului contribuie la formarea luciului co&ii painii albe, cat si

elasticitatii suprafetei aluatului.

Depozitarea si pastrarea painii + urmăre teș racirea produselor in conditii optime si pastr

pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in reteaua comerciala.



Conditii de depozitare

Pâinea e !e"#$i%ea$& 'n (a)a$ii *+(in#ae, +-a%e, ae-ii%e, !e-a%i$a%e, *a %e("e-a%+-a !e (a/i( 012C3

A4e$a-ea "âinii 'n !e"#$i%e e .ae a%.e* 'nâ% *a *i5-a-e & e"-ini"i+* 6 "-i(+* in%-a%, "-i(+* ie4i% 83



%od de prezentare si eticheta

paraschiv alexandra paine neagra

Documents