parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de

UNIVERSIDADE DE SO PAULO FACULDADE DE ZOOTECNIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LARISSA TTERO CARVALHO

Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino com adio de

fibra de trigo e teor de gordura reduzido

Pirassununga 2015

LARISSA TTERO CARVALHO

Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino com adio de

fibra de trigo e teor de gordura reduzido

Dissertao apresentada faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo, como parte dos requisitos para obteno do Ttulo de Mestre em Cincias, no Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. rea de Concentrao: Cincias da Engenharia de Alimentos

Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio Trindade

Pirassununga 2015

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

Servio de Biblioteca e Informao da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da

Universidade de So Paulo

Carvalho, Larissa Ttero

C331p Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e

sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino

com adio de fibra de trigo e teor de gordura reduzido

/ Larissa Ttero Carvalho. - Pirassununga, 2015.

74 f.

Dissertao (Mestrado) -- Faculdade de Zootecnia e

Engenharia de Alimentos Universidade de So Paulo.

Departamento de Engenharia de Alimentos.

rea de Concentrao: Cincias da Engenharia de

Alimentos.

Orientador: Prof. Dr. Marco Antonio Trindade.

1. Fibra alimentar 2. Trigo 3. Produtos crneos

4. Anlise sensorial 5. Saciedade. I. Ttulo.

A Deus de infinita bondade;

Ao meu amado pai Hlio;

A minha amada me Lucimara;

As minhas irms Las e Natlia;

A minha vozinha Ambile;

Meus tios Nivaldo e Bernadete;

Meus primos Csar e Gabriela;

Ao meu amigo e namorado Leonardo;

A vocs, pessoas mais importantes de minha vida, que sempre me

encorajaram a ir at o fim

DEDICO

AGRADECIMENTOS

A Deus pelo infinito amor que tem por mim, a Nossa Senhora Aparecida e aos

Espritos de Luz pela fora que me deram nas inmeras vezes que perdi as minhas

foras e por terem me carregado no colo quando j no podia mais caminhar.

Ao meu orientador Prof. Dr. Marco Antonio Trindade primeiramente por ter me

aceito como sua orientanda, permitindo que eu fizesse parte da Famlia LAQUECA,

pelos preciosos ensinamentos, pela confiana, por todas as oportunidades, pela

pacincia, preocupao, carinho e amizade.

A toda a minha famlia sem os quais nada disso seria possvel. Em especial

meu pai Hlio Pereira Carvalho Jnior e minha me Lucimara Aparecida Ttero

Carvalho que foram a base de tudo para mim, me apoiando nos momentos difceis

com fora, confiana, amor e me ensinando a persistir nos meus objetivos,

ajudando-me sempre a alcan-los. As minhas queridas irms Las Ttero Carvalho

e Natlia Ttero Carvalho por todo apoio e pelas inmeras vezes que me fizeram

acreditar que eu seria capaz, que conseguiria, a minha querida vozinha Ambile

Bortoletti Ttero pelo amor, incentivo, oraes e por acreditar no meu potencial em

todos os momentos, aos meus tios Nivaldo Aparecido Ttero e Bernardete de

Lourdes Rigoleto Ttero e primos Csar Rigoleto Ttero e Gabriela Rigoleto Ttero

por estarem sempre ao meu lado e por todo amor e carinho incondicional e, ao meu

amigo e namorado Leonardo Henrique Paixo Volpi que com sua presena

amorosa, tem compartilhado bons e maus momentos ao meu lado, fazendo meu dia

a dia ser diferente e melhor, me ajudando a acreditar que eu era capaz e acima de

tudo, me ensinou a amar e ser amada. Alm, de uma pequena homenagem e

agradecimento aos meus amados animais de estimao: Jully, Kiara, Mel, Preta e

Aurora. AMO TODOS VOCS.

Aos meus amigos da LAQUECA: Yana Polizer, Paulo Munekata, Juliana Baldin,

Isabela Rodrigues, Manoela Pires, Raul Fregonesi, Rafaella Paseto e Ktia Borrajo

e, aos estagirios Juliana Tamura, Beatriz Zillo, Vanessa Sanches, Lucas Marques,

Poliana Magno e Maria Luiza Diaz. MUITO OBRIGADA.

As Professoras Dras: Carmen Trindade, Christianne Rodrigues, Eliana Setsuko

Kamimura, Giovana Tommaso, Maria Tereza de Alvarenga Freire, Monica Mazalli e

Rosemary de Carvalho por terem cedido gentilmente os seus laboratrios e

aparelhos para que minhas anlises pudessem ser realizadas e seus respectivos

tcnicos: Camila Velludo Molina, Carla Alves Monaco, Fabio Augusto Gallo,

Guilherme de Sousa Silva, Keila Kazue Aracava, Marcelo Thomazini, Nilson Jos

Ferreira e Tatiana Cardoso Sanches pelos ensinamentos, ateno e amizade. Ao

Elsio Carlos Terciotti e todos os funcionrios do abatedouro por todo apoio,

pacincia, ajuda e carinho.

Aos meus amigos mais que queridos: Joo Gandra, Marcia Gandra e Joo Vitor

Gandra que foram muito importantes para mim, que me ajudaram muito e estiveram

ao meu lado nas alegrias e tambm nas tristezas no me abandonaram nunca.

MUITO OBRIGADA.

A Universidade de So Paulo FZEA/USP pela oportunidade, por oferecer toda

a estrutura necessria para o desenvolvimento deste trabalho. E a todos os

professores pelos valiosos ensinamentos e funcionrios pelo carinho e auxilio. Em

especial aos funcionrios da Seo de Ps-graduao e do Departamento de

Engenharia de Alimentos: Alecsandra de Arajo, Layla Denfrio e Rafael David

respectivamente.

A CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior) pelo

auxlio financeiro.

E a todos aqueles no citados que direta ou indiretamente contriburam de forma

positiva para a realizao deste trabalho.

AGRADEO

Agir, eis a inteligncia verdadeira. Serei o que quiser. Mas tenho que querer o que for. O xito est em ter xito, e no em ter condies de xito. Condies de palcio

tem qualquer terra larga, mas onde estar o palcio se no o fizerem ali? (Fernando Pessoa)

RESUMO

CARVALHO, L.T. Parmetros tecnolgicos, aceitao sensorial e sensao de saciedade aps consumo de hambrguer bovino com adio de fibra de trigo e teor de gordura reduzido. 2015. 75p. Dissertao (Mestrado) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de So Paulo, Pirassununga, 2015.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adies de fibra de trigo

em substituio a carne e gordura sobre caractersticas tecnolgicas, de aceitao

sensorial e de satisfao da fome em hambrguer bovino. A princpio, o objetivo era

desenvolver hambrgueres com diferentes adies de farelo de aveia com

substituio parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relao

aceitao sensorial foram bastante negativos. Em funo disso, a proposta foi

alterada para a incluso de diferentes nveis de adio de fibra de trigo em

substituio a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados:

hambrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e

gua (Controle), hambrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suna,

1,6% de fibra de trigo e 9,4% de gua (1,5% de Fibra), hambrguer com 60,1% de

carne bovina, 15,0% de gordura suna, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de gua (3%

de Fibra), hambrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suna, 4,7%

de fibra de trigo e 28,1 de gua (4,5% de Fibra) e hambrguer com 42,6% de carne

bovina, 10,7% de gordura suna, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de gua (6% de

Fibra). Foram analisados teores de protenas, lipdios, umidade, cinzas, pH, textura,

cor, perda aps coco e reduo de dimetro. Para avaliao sensorial utilizou-se a

escala hednica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os

parmetros sabor, textura, suculncia e aceitao global. A anlise de saciedade foi

realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analgica o

quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora aps o consumo, at 3 horas.

Os resultados foram submetidos anlise de varincia e teste de Tukey ao nvel de

5%. Na anlise fsico-qumica e centesimal, quanto maior a adio de fibra de trigo

menor o teor de protena e lipdio. A umidade foi maior quando o teor de

carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambrguer. Nas

anlises de cinzas, pH e perdas aps coco no houve diferena significativa

(p>0,05). Na reduo de dimetro quanto maior a reduo de carne/gordura e maior

a adio de fibra de trigo menor o dimetro do hambrguer. Na anlise de textura,

houve uma correlao negativa entre adio de fibra de trigo e dureza. Para

elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p0,05).

Na anlise de cor, no houve diferena significativa (p>0,05) nos atributos a* e b*

porm, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p

ABSTRACT

CARVALHO, L.T. "Technological parameters, sensory acceptance and satiety after consumption of beef burger with wheat fiber addition and reduced fat"

2015. 75p. Dissertation (Master) Faculdade de Zootecnia e Engenharia de

Alimentos, Universidade de So Paulo, Pirassununga, 2015.

The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to

replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and

hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with

different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the

results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the

proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the

meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of

beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of

beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber),

hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of

water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat

fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of

pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations,

fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter

were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used,

with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall

acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who

noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and

every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA

and Tukey's test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the

higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content.

The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat

fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking

there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the

reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the

hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation

between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber

sample differed significantly (p0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05)

in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly

(p

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 - Hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra de trigo e gua

em substituio carne e gordura: T1) Controle, T2) 1,5 de Fibra, T3) 3% de Fibra,

T4) 4,5% de Fibra e T5) 6% de Fibra ........................................................................ 33

Figura 2 - Procedimento para anlise sensorial ....................................................... 39

Figura 3 - Preparao das amostras para a anlise de saciedade ........................... 40

Figura 4 - Caractersticas avaliadas na reduo de dimetro de hambrgueres

elaborados com ou sem fibra de trigo ....................................................................... 51

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Formulaes de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio

de farelo de aveia ...................................................................................................... 29

Tabela 2 - Formulaes dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de

fibra de trigo e gua em substituio carne e gordura............................................ 33

Tabela 3 - Parmetros fsico-qumicos de hambrgueres de carne bovina formuladas

com adio de farelo de aveia ................................................................................... 44

Tabela 4 - Comparao dos atributos avaliados na avaliao sensorial de aceitao

de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de aveia......... 44

Tabela 5 - Resultados da composio centesimal dos hambrgueres elaboradas

com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura ................ 47

Tabela 6 - Resultados das anlises fsico-qumicas dos hambrgueres elaboradas

com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura ................ 49

Tabela 7 - Resultados da avaliao sensorial de aceitao dos hambrgueres

elaboradas com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura

.................................................................................................................................. 52

Tabela 8 - Resultados do teste de saciedade/sensao de fome antes e aps o

consumo dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra e gua em

substituio carne e gordura .................................................................................. 53

SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 16

2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 18

2.1 Fibras Alimentares ........................................................................................... 18

2.1.1 Definio e Classificao ........................................................................... 18

2.1.2 Propriedades Fisiolgicas e Nutricionais ................................................... 19

2.1.3 Propriedades Tecnolgicas ....................................................................... 21

2.1.4 Recomendao do Consumo de Fibras Alimentares ................................. 21

2.2 Farelo de Aveia ................................................................................................ 22

2.3 Fibra de Trigo Vitacel WF 200 ....................................................................... 23

2.4 Saciedade ........................................................................................................ 23

2.5 Informaes sobre a Utilizao de Fibras em Produtos Crneos .................... 25

2.6 Organizao do Estudo .................................................................................... 26

3 OBJETIVOS ........................................................................................................... 27

3.1 Objetivo Geral .................................................................................................. 27

3.2 Objetivos Especficos ....................................................................................... 27

4 MATERIAL E MTODOS ....................................................................................... 28

4.1 Hambrguer de carne bovino com adio de farelo de aveia e reduo do teor

de gordura .............................................................................................................. 28

4.1.1 Delineamento Experimental ....................................................................... 28

4.1.2 Materiais e Processamento ....................................................................... 29

4.1.3 Parmetros Fsico-Qumicos...................................................................... 30

4.1.4 Avaliao Sensorial ................................................................................... 30

4.1.5 Anlise Estatstica...................................................................................... 31

4.2 Hambrguer bovino com adio de fibra de trigo e reduo do teor de gordura

............................................................................................................................... 31

4.2.1 Matrias-primas ......................................................................................... 31

4.2.2 Delineamento Experimental ....................................................................... 32

4.2.3 Processamento .......................................................................................... 34

4.2.4 Caracterizao Fsico-Qumica e Centesimal ............................................ 34

4.2.4.1 Composio Centesimal .......................................................................................34

4.2.4.2 Caracterstica Fsico-Qumica...............................................................................36

4.2.5 Anlise Sensorial ....................................................................................... 38

4.2.6 Anlise de Saciedade ................................................................................ 39

4.2.7 Anlise Estatstica dos Resultados ............................................................ 41

5 RESULTADOS E DISCUSSES ........................................................................... 43

5.1 Hambrguer de carne bovino adio de farelo de aveia e reduo do teor de

gordura ................................................................................................................... 43

5.2 Hambrguer bovino com adio de fibra de trigo e reduo do teor de gordura

............................................................................................................................... 46

5.2.1 Composio Centesimal ............................................................................ 46

5.2.2 Caractersticas Fsico-Qumicas ................................................................ 48

5.2.3 Aceitao Sensorial ................................................................................... 51

5.2.4 Teste de Saciedade ................................................................................... 53

6 CONCLUSES ...................................................................................................... 55

7 SUGESTES PARA ESTUDOS FUTUROS ......................................................... 56

8 REFERNCIAS ...................................................................................................... 57

16

1 INTRODUO

Os produtos crneos so de extrema importncia na alimentao diria por

conter teores elevados de protenas e por seu equilbrio aminocido. O hambrguer,

um produto altamente consumido nas refeies em domiclio, em funo de seu

rpido e fcil preparo, merece uma ateno especial. Sua composio baseada

em gordura saturada e muitas vezes exposto ao processo de fritura, de modo que o

consumo frequente desse produto pode prejudicar a sade humana, propiciando o

desenvolvimento de doenas crnicas como obesidade e hipertenso. Em

decorrncia, possveis alteraes de ingredientes na composio de hambrgueres

so realizadas de forma a conferem caractersticas funcionais ao produto e

consequentemente benefcios sade e bem-estar aos consumidores. A exigncia

dos consumidores por alimentos mais saudveis levam ao topo da lista de

preferncia, alimentos como protenas do soro do leite, soja, aveia, gergelim, chia,

psyllium, quinoa, leos como os de linhaa, oliva, soja e de canola entre outros,

sendo excelentes opes para serem adicionados em produtos crneos, de forma a

minimizar a quantidade de gordura animal na composio, produzindo produtos com

perfil de cidos graxos e teores de colesterol mais favorveis nutricionalmente

quando comparado aos produtos tradicionais (OLIVEIRA et al., 2013).

A Fibra de Trigo Vitacel WF200 propicia o enriquecimento de fibra alimentar,

reduo de gordura, reduo do valor calrico, melhoria da textura, controle da

migrao de umidade, reduo de perda de peso, podendo ser empregada na

indstria de produtos crneos (JRS, 2015).

A anlise de saciedade em produtos crneos foi um assunto pouco

encontrado em artigos cientficos ento, foi necessria uma busca incessante

mediante a dificuldade de encontrar estudos referentes ao assunto.

Hurtado; Calliari (2010) afirmam que as fibras no so digeridas pelo

organismo e, portanto no fornecem calorias, conferindo uma sensao de

saciedade, ou seja, o aumento no consumo de fibras solveis e insolveis concede

saciedade e reduz a fome. Alimentos ricos em fibras demandam tempo de

mastigao, o que estimula a salivao e reduz a ingesto de outros alimentos e, em

17

consequncia, reduz no consumo calrico. A mastigao tambm desempenha

efeito direto sobre o hipotlamo, acarretando a sensao de saciedade.

Os sinais de saciedade so causados no momento em que a refeio passa

pelo trato gastrintestinal produzindo uma sensao de plenitude. Quando o alimento

sai do estmago e vai para o intestino, um sinal qumico produzido e o intestino

libera para o sangue o hormnio colecistocinina (substncia endcrina) em resposta

presena de protenas e de gorduras do alimento que chegam ao intestino. J, o

tecido adiposo produz o hormnio leptina (substncia endcrina) que vai para a

circulao sangunea, chega ao crebro e inibe a ingesto de alimentos. Isso quer

dizer que, uma quantidade alta de leptina diminui a ingesto e, o inverso, aumenta.

Todos os sinais de fome e saciedade vo diretamente para o hipotlamo e este,

produz comandos para a busca e ingesto de alimento e, prepara o trato

gastrointestinal para receber e para processar o alimento (VALASSI; SCACCHI;

CAVAGNINI, 2008).

O uso de Escala Visual Analgica (EVA) para avaliao da saciedade

possibilita uma avaliao objetiva de uma sensao subjetiva. Inicialmente utilizada

para determinao da dor, a EVA expe ao paciente uma linha no graduada em

que as extremidades representam ausncia de dor (extremidade inferior nas escalas

verticais e esquerda nas escalas horizontais) e a pior dor imaginvel (nas

extremidades opostas). O emprego da EVA para avaliao da saciedade mantm as

mesmas concepes da avaliao da dor. uma ferramenta absolutamente til, por

ser de fcil aplicabilidade e compreenso (CORRA et al., 2005).

No presente estudo foram avaliados os efeitos de diferentes nveis de adio

de fibra de trigo e de reduo de gordura sobre caractersticas tecnolgicas, de

aceitao sensorial e de satisfao da fome (saciedade) em hambrguer bovino,

visando um produto de menor teor calrico e mais saudvel, podendo favorecer o

consumo de fibras pela populao.

18

2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Fibras Alimentares

2.1.1 Definio e Classificao

Segundo Papathanasopoulos; Camilleri (2010) fibra alimentar definida como

sendo partes comestveis de plantas ou carboidratos anlogos resistentes digesto

e absoro no intestino delgado e, sofrem fermentao total ou parcial no intestino

grosso. So polissacardeos, oligossacardeos, lignina e substncias vegetais

associados. Ainda, segundo Mahan; Escott-Stump (2010) fibra alimentar so

entendidas como sendo componentes vegetais intactos que no sofrem nenhum tipo

de digesto pelas enzimas do trato gastrointestinal.

O Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses

(CCNFSDU) definiu:

Fibra alimentar constituda de polmeros de carboidratos com dez

ou mais unidades monomricas, que no so hidrolisados pelas

enzimas endgenas no intestino delgado e que podem pertencer a

trs categorias: polmeros de carboidratos comestveis que ocorrem

naturalmente nos alimentos na forma como so consumidos;

polmeros de carboidratos obtidos de material cru por meio fsico,

qumico ou enzimtico e que tenham comprovado efeito fisiolgico

benfico sobre a sade humana, de acordo com evidncias

cientficas propostas e aceitas por autoridades competentes e;

polmeros de carboidratos sintticos que tenham comprovado efeito

fisiolgico benfico sobre a sade humana, de acordo com

evidncias cientficas propostas e aceitas por autoridades

competentes (CODEX ALIMENTARIUS COMISSION, 2008).

19

A fibra alimentar classificada de acordo com sua solubilidade em gua,

podendo ser fibra alimentar solvel e fibra alimentar insolvel. A fibra derivada de

frutas e legumes (pectinas, beta-glucanas, gomas, mucilagens e algumas

hemiceluloses) tem uma proporo relativamente maior de fibra alimentar solvel,

enquanto que as fibras de cereais (lignina, pectinas insolveis, celulose e

hemiceluloses) apresentam uma proporo maior de fibra alimentar insolvel

(FIGUEROLA et al., 2005).

As fibras solveis tm a funo de retardar o esvaziamento gstrico, a

absoro da glicose e reduzir o colesterol do soro sanguneo. As fibras insolveis

tm a funo de acelerar o trnsito intestinal, aumentar o peso das fezes,

contribuindo para a reduo do risco de doenas do trato gastrointestinal (ANGELIS,

2001).

2.1.2 Propriedades Fisiolgicas e Nutricionais

A principal ao da fibra alimentar no trato gastrointestinal. Uma das

principais funes das mesmas servir de substrato para a microbiota

principalmente presente no intestino grosso, e ainda, modular a velocidade da

digesto e absoro de nutrientes para promover uma laxao normal. Todos estes

efeitos proporcionados pela fibra alimentar so considerados extremamente

diferentes de todos os outros componentes da dieta, uma vez que ela no pode ser

hidrolisada no intestino delgado dos mamferos (COLLI; SARDINHA; FILISETTI,

2002).

A ingesto de fibra alimentar promove a reduo dos riscos de ocorrncias de

doenas cardiovasculares, diabetes, hipertenso, obesidade, assim como algumas

doenas gastrointestinais e alguns tipos de cnceres. Segundo Ped (2000),

diversos estudos demonstram que ingestes elevadas de fibras reduzem as

concentraes de lipdeos e de glicose no sangue, aumentam a sensibilidade

insulina, reduzem a presso sangunea e auxiliam no controle do peso.

Os efeitos fisiolgicos dependem do tipo de fibra, solvel ou insolvel. As

fibras insolveis aumentam o volume das fezes, portanto diluem o seu contedo, o

20

que diminui a interao entre a mucosa intestinal e qualquer componente

carcinognico presente. Alm disso, as fibras insolveis reduzem o tempo de

trnsito intestinal, evitando que agentes mutagnicos presentes nas fezes interajam

com o epitlio intestinal (THEBAUDIN et al., 1997). Portanto, a incluso de fibras na

dieta necessria para manter a funo do trato gastrintestinal normal (CHO;

CLARK; URIBE-SAUCEDO, 2004). As fibras tambm diminuem as concentraes da

insulina no soro sanguneo, provocando uma reduo na ingesto de alimentos, pois

a insulina estimula o apetite (ANDERSON; SMITH; GUSTAFSON, 1994). Foi

proposto que a absoro de sais biliares pelas fibras resulta em mudanas no

metabolismo do colesterol, levando a perdas do colesterol do corpo. Alm disso, os

produtos da fermentao bacteriana de fibras solveis tm um papel importante no

metabolismo dos lipdios. Os cidos graxos de cadeia curta (SCFA), especialmente o

cido propinico, tm sido colocados por vrios pesquisadores como responsveis

pela inibio da sntese do colesterol heptico (THEBAUDIN et al., 1997).

As fibras solveis formam uma rede de gel ou uma rede viscosa, em

determinadas condies fsico-qumicas, e desta forma ligam gua, o que aumenta a

capacidade de reteno de gua e a absoro lipdica. Elas so vistas como

substratos fermentativos, podem modificar a microflora e levar a uma reduo ou

modificao de agentes mutagnicos (THEBAUDIN et al., 1997). A viscosidade est

associada com o esvaziamento gstrico demorado; a fibra modifica a passagem no

intestino, diminuindo a taxa de absoro de glicose, lipdios e esteris

(GORINSTEIN et al., 2001). As fibras solveis tm sido relacionadas com a reduo

dos nveis de glicose no sangue, devido diminuio da digesto e absoro de

carboidratos (CHAU; HUANG, 2004). Quando fibras solveis so adicionadas

dieta, a difuso da glicose no sangue mais lenta, e posteriormente a secreo da

insulina diminuda (SLAVIN, 2005).

A ingesto elevada de fibra solvel aumenta os efeitos relacionados com a

diminuio do colesterol no sangue (ANDERSON; SMITH; GUSTAFSON, 1994;

GORINSTEIN et al., 2001; CHANG et al., 2002). O uso rotineiro de alimentos ricos

em fibras reduz o risco da obesidade e ajuda na perda e manuteno do peso, pois

estes alimentos tendem a ter baixos nveis de gorduras. Isso tambm acontece pela

interao dos seguintes mecanismos: as fibras tm baixa energia calrica, precisam

de mais tempo para ser digeridas e retardam o esvaziamento gstrico, o que

aumenta a sensao de saciedade.

21

2.1.3 Propriedades Tecnolgicas

Em alimentos, as fibras alimentares possuem funes tecnolgicas, tais

como: a formao de gis, reteno de gua ou lipdios, aumento da viscosidade,

influenciando na textura, formao e estabilizao de emulses e de espumas

(DIEPENMAAT-WOLTERS, 1993). Segundo Larrauri (1999), a fibra alimentar

considerada ideal deve ter alguns requisitos, tais como: ter componentes

nutricionais; ter sua concentrao, empregada o mximo de efeitos fisiolgicos; ser

suave em sabor, cor, textura e odor; ter composio balanceada (frao solvel e

insolvel) e um conjunto adequado de componentes bioativos; ter boa vida de

prateleira e no ter efeito adverso, quando adicionado a outro alimento; ser

compatvel com o processamento de alimentos; ter imagem positiva aos olhos do

consumidor com relao fonte e benefcios; ter a expectativa de efeitos fisiolgicos

e preo razovel. As principais caractersticas das fibras comerciais so: contedo

de fibra total acima de 50%, umidade relativamente baixa (menor que 9%), baixo

contedo de lipdeos, baixo contedo calrico (menor que 8,36 kJ/g ou menor que 2

kcal/g) e aroma e sabor neutros.

2.1.4 Recomendao do Consumo de Fibras Alimentares

A ADA (American Dietetic Association) orienta a ingesto de 20 a 35g

fibras/dia para adultos. Estes valores so considerados seguros e eficientes e

aproximadamente o dobro da ingesto diria nos pases ocidentais. Uma dieta

habitual e diversificada engloba cerca de 30 a 50% de fibras solveis e 50 a 70% de

fibras insolveis, recomendados populao em geral (GRIGELMO-MIGUEL;

ABADIASSERS; MARTINBELLOSO, 1999; GORINSTEIN et al., 2001). Segundo

Williams, Bollella e Wynder (1995), a nova recomendao mnima de fibra alimentar

para crianas maiores de 2 anos equivale a sua idade mais 5 g/dia.

No Brasil, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) orienta o

consumo de 25 gramas de fibra alimentar por dia para uma dieta de 2000 kcal

22

(BRASIL, 2003). A RDC N 54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 - Regulamento

Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar estabelece as condies para

declarao de contedo de fibras em alimentos da seguinte forma: para Fibras

Alimentares como atributo fonte em condies de mnimo de 2,5g de fibras/poro

e, como atributo alto contedo em condies de mnimo de 5g de fibras por poro

(BRASIL, 2012).

O consumo mdio de fibras alimentares pela populao brasileira, de acordo

com a pesquisa realizada, foi de aproximadamente 24 gramas de fibras totais, o

equivalente a 17 gramas de fibras insolveis e 7 gramas de fibras solveis. Como

observado, a ingesto de fibras insolveis maior do que a ingesto de fibras

solveis e isso se deve ao fato de que as fibras insolveis so mais facilmente

encontradas nos alimentos. A mdia do consumo de fibras alimentares para o sexo

feminino foi de 20 gramas e para o sexo masculino foi de 29 gramas (MATTOS;

MARTINS, 2000).

2.2 Farelo de Aveia

O farelo de aveia produzido principalmente das camadas aleurema e sub-

aleurema, sendo estas as camadas mais externas do gro de aveia (MIRA; GRAF;

CNDIDO, 2009).

um alimento com elevado teor de beta-glucana, forte ao em relao

reduo dos nveis de colesterol sanguneo, alterando a razo da lipoprotena

HDL/LDL em indivduos hipercolesterolmicos e, reduo da absoro de glicose em

indivduos diabticos. Alm disso, as beta-glucanas agem como protetores ao

desenvolvimento de cncer de clon (ANDERSON; BRIDGES, 1993).

O farelo de aveia apresenta 9,5% de beta-glucana em sua composio,

considerado valores relativamente altos, quando comparado a 5% da aveia em

flocos e a 3,7% farinha de aveia (DE S; FRANCISCO; SOARES, 1998). O

contedo de fibra alimentar em torno de 15 a 19%, sendo assim, 34 a 48% so

fibras solveis e o restante fibras insolveis (SHINNICK et al., 1988).

23

2.3 Fibra de Trigo Vitacel WF 200

uma fibra alimentar insolvel, neutra, inerte, de colorao branca,

desfibrada, consistncia fina, livre de glten, cido ftico, cidos graxos e OMG

(Organismos Geneticamente Modificados). Apresenta um teor de fibra diettica total

de at 97% de fibra alimentar e produzida a partir do trigo usando um mtodo de

produo especial (JRS, 2015).

Combina vantagens nutricionais e fisiolgicas como o enriquecimento de fibra

alimentar, reduo de gordura, reduo do valor calrico, com vantagens

tecnolgicas, como melhoria da textura, controle da migrao de umidade, reduo

de perda de peso, dentre outros (JRS, 2015).

Apresenta diferentes tipos de comprimentos de fibra entre 30 e 500m

podendo ser empregado de modo universal em basicamente todas as reas das

indstrias alimentcias. Obtm uma carga biolgica e quantidades de pesticidas com

valores muito inferiores ao mnimo exigido por lei propiciando uma elevada

segurana dos produtos e uma vida til prolongada de 5 anos quando armazenado

sob condies de baixa umidade (JRS, 2015).

2.4 Saciedade

Os sinais nervosos relacionados saciedade so causados durante a

refeio no trato gastrintestinal produzindo uma sensao de satisfao. Quando o

alimento sai do estmago e vai para o intestino, um sinal qumico produzido e o

intestino libera para o sangue o hormnio colecistocinina (substncia endcrina) em

resposta presena de protenas e de gorduras do alimento que chegam ao

intestino. J, o tecido adiposo produz o hormnio leptina (substncia endcrina) que

vai para a circulao sangunea, chega ao crebro e inibe a ingesto de alimentos.

Isso quer dizer que, uma quantidade alta de leptina diminui a ingesto e, o inverso,

aumenta. Todos os sinais nervosos de fome e saciedade vo diretamente para

o hipotlamo e este, produz comandos para a busca e ingesto de alimento e,

24

prepara o trato gastrointestinal para receber e para processar o alimento (VALASSI;

SCACCHI; CAVAGNINI, 2008).

A carncia da mastigao um fator que poder colaborar para a reduo da

saciedade, isso ocorre porque, a mastigao estimula a liberao de histamina, que

fisiologicamente supre a ingesto alimentar, devido ativao dos centros de

saciedade do hipotlamo, produzindo uma diminuio da quantidade e da

velocidade da ingesto alimentar (OKA et al.2003). A consistncia dos alimentos

tambm tem um papel importante na saciedade (SANTANGELO et al., 1998.). A

viscosidade dos alimentos foi associada com a mudana na ingesto alimentar, ou

seja, quanto maior a viscosidade mais lento o esvaziamento gstrico, prolongando,

ento, o tempo de saciedade (MARCIANI et al., 2000).

Corra et al. (2005) afirmam que a funo da Escala Visual Analgica (EVA)

para avaliao da saciedade possibilita uma avaliao objetiva de uma sensao

subjetiva. A princpio, utilizada para determinao da dor, as escalas podem ser

unidimensionais (avalia apenas uma das dimenses da dor) ou multidimensionais

(avalia mais de uma das dimenses da dor). Dentro das escalas unidimensionais, as

mais empregadas so, Escala Visual Numrica (EVN) e a Escala Visual Analgica

(EVA). Na EVN, o paciente solicitado a quantificar sua dor em notas que variam de

0 (ausncia de dor) a 10 (maior grau j imaginvel), em relao ao grau da

sensao. A EVA expe ao paciente uma linha no graduada em que as

extremidades representam ausncia de dor (extremidade inferior nas escalas

verticais e esquerda nas escolas horizontais) e a pior dor imaginvel (nas

extremidades opostas). O emprego da EVA para avaliao da saciedade mantm as

mesmas concepes da avaliao da dor. uma ferramenta absolutamente til, por

ser de fcil aplicabilidade e compreenso.

Os sentimentos subjetivos de fome, apetite e saciedade podem ser induzidos

por uma sequncia de distintos fatores internos, dentre eles variveis psicolgicas e

fisiolgicas. Ainda, fatores externos, como refeies antecedentes, atividade fsica,

temperatura, tempo, dentre outros podem induzir as sensaes subjetivas no

momento do teste. Quando avaliada reprodutividade (variaes entre as medies

em pontos e dias de teste diferentes, porm utilizando o mesmo mtodo

padronizado), diversos possveis fatores devem ser mantidos constantes (FLINT et

al., 2000).

25

2.5 Informaes sobre a Utilizao de Fibras em Produtos Crneos

Os produtos crneos so de extrema importncia na alimentao diria

devido ao elevado teor de protenas e equilbrio aminocidico. H uma busca

contnua pelo acrscimo de fibras nestes produtos crneos objetivando, alm de

melhorar a qualidade e valor nutricional, tambm melhorar a capacidade de reteno

de gua e subsequentemente reduo dos custos de produo (LEAL et al., 2010).

O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento definiu:

O hambrguer um produto crneo industrializado obtido da carne

moda dos animais de aougue que pode ser ou no acrescido de

tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processos

tecnolgicos necessrios. Apresenta porcentagens de protena

mnima equivalente a 15%, gordura mxima de 23% e carboidratos

totais de 3%. Os ingredientes opcionais que podem ser acrescidos

ao hambrguer so especificamente gordura vegetal, gua, sal,

protenas de origem animal e/ou vegetal, leite em p, acares,

maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas,

especiarias, vegetais, queijos, dentre outros. Trata-se de um produto

cru, semi-cozido, cozido, frito, congelado ou resfriado (BRASIL,

2000).

Apresentam nutrientes que saciam a fome momentaneamente e que so

responsveis em alimentar, alm de, na atualidade, ser considerado um alimento

popular devido praticidade, facilidade e rapidez no preparo (ARISSETO, 2003).

Os hambrgueres devem ser mantidos em sacos plsticos estreis,

estocados e congelados a temperatura igual ou inferior a 0C, preferencialmente a

-18C at -12C at o momento do consumo (ICMSF, 1997; SILVA JR., 2002;

FATTORI ET AL., 2005).

Os produtos crneos so de extrema importncia na alimentao diria

devido ao elevado teor de protenas e equilbrio aminocidico. H uma busca

contnua pelo acrscimo de fibras nestes produtos crneos objetivando, alm de

26

melhorar a qualidade e valor nutricional, tambm melhorar a capacidade de reteno

de gua e subsequentemente reduo dos custos de produo (LEAL et al., 2010).

2.6 Organizao do Estudo

Inicialmente, o objetivo deste trabalho era trabalhar com adio de farelo de

aveia em funo de seu alto teor de fibras. Foi realizado um teste inicial neste

sentido. No entanto, para se obter um teor adequado de fibras nos hambrgueres foi

necessrio adicionar um elevado teor de farelo de aveia, que levou obteno de

resultados bastante negativos na aceitao sensorial dos hambrgueres . Em funo

disso, a proposta foi alterada para a incluso da fibra de trigo, sendo que foram

desenvolvidos hambrgueres bovinos com diferentes nveis de adio de fibra de

trigo e reduo do teor de gordura. Vale ressaltar que o teste preliminar com farelo

de aveia foi publicado como trabalho completo em evento internacional, com o ttulo

Technological parameters and sensory acceptance of beef burger with addition of

oat bran and reduced fat. Esse trabalho foi apresentado no 60th ICoMST

(International Congresso of Meat Science and Technology) em Agosto de 2014 em

Punta de Leste, Uruguai e ganhou o prmio de 2 melhor pster do evento.

27

3 OBJETIVOS

3.1 Objetivo Geral

Avaliar os efeitos de diferentes nveis de adio de fibra de trigo e de reduo

de gordura sobre caractersticas tecnolgicas, de aceitao sensorial e de satisfao

da fome (saciedade) em hambrguer bovino.

3.2 Objetivos Especficos

- Avaliar os efeitos de diferentes nveis de adio de fibra de trigo (Vitacel) e

reduo de gordura sobre caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas em

hambrguer bovino.


reduo de gordura sobre a aceitao sensorial em hambrguer bovino.


reduo de gordura sobre a sensao de fome/saciedade aps o consumo dos

hambrgueres bovinos.

28

4 MATERIAL E MTODOS

4.1 Hambrguer de carne bovino com adio de farelo de aveia e reduo do teor de gordura

4.1.1 Delineamento Experimental

Foram processadas trs diferentes formulaes de hambrguer bovino, sendo

que a formulao Controle apresentou 0 gramas de farelo de aveia/poro ou 0% de

farelo de aveia (sem adio de farelo de aveia), a formulao 10% de Farelo

apresentou 10,4 gramas de farelo de aveia/poro ou 10% de farelo de aveia e, a

formulao 20% de Farelo apresentou 2,5 gramas de farelo de aveia/poro ou 20%

de farelo de aveia (Fonte de Fibra) (Tabela 1):

1. Controle: com 20,83% de gordura bovina e sem adio de farelo de aveia.

2. 10% de Farelo: 10,41% de gordura bovina e 10,41% de farelo de aveia.

3. 20% de Farelo: sem adio de gordura bovina e 20,83% de farelo de aveia

(equivalente a 3% de fibras).

29

Tabela 1 - Formulaes de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de aveia

Controle 10% de Farelo 20% de Farelo

Ingredientes % % % Carne Bovina 76,17 76,17 76,17

Gordura Bovina 20,83 10,41 0 Farelo de Aveia 0 10,41 20,83

Mix (Condimento) p/ Hambrguer

3,00 3,00 3,00

Total 100 100 100

4.1.2 Materiais e Processamento

As matrias-primas utilizadas foram patinho bovino, gordura bovina, farelo de

aveia (Oat Bran, Quaker), gua e condimento para hambrguer (mix para

hambrguer, Doremax).

As formulaes utilizadas nesses trabalhos foram elaboradas de acordo com

a legislao (BRASIL, 2000).

A fibra de trigo foi hidratada em gua em uma proporo de 6:1 (seis partes

de gua para uma parte de fibra).

As matrias-primas crneas (patinho e gordura bovina) foram pesadas

separadamente, assim como todos os ingredientes. A carne e a gordura foram

modas em moedor de carne em disco de 4 mm. Em seguida, a carne, gordura

bovina e os demais ingredientes foram misturados at a obteno de uma massa

homognea, com liga adequada. A massa resultante da etapa anterior foi separada

em pedaos de aproximadamente 100g e posteriormente moldada, colocando papel

entre as peas. O produto final foi armazenado congelado a -18C at o momento da

realizao das anlises.

30

4.1.3 Parmetros Fsico-Qumicos

1. Valores de pH: as medidas de pH nas amostras experimentais foram realizadas

utilizando pHmetro com eletrodo de perfurao diretamente nas amostras.

2. Perda de peso na coco (%):

% PPC = massa hambrguer cru massa hambrguer frito x100

massa hambrguer cru

3. Reduo de Dimetro (%):

% Encolhimento = dimetro hambrguer cru dimetro hambrguer frito x100

dimetro hambrguer cru

4. Textura Instrumental (TPA): foi utilizado o acessrio Warner Bratzler

(velocidade 3mm/s, distncia 30mm, fora 5g) em amostras de 2cm X 2cm em

um texturmetro TAXTII.

5. Determinao Instrumental da Cor: as amostras de cada tratamento foram

submetidas avaliao de cor utilizando-se um colormetro porttil (mod.

MiniScan XE, marca HunterLab), atravs da escala L*, a*, b*, do sistema CIE

Lab, com iluminante D65, ngulo de observao de 10 e abertura de clula com

30 mm.

4.1.4 Avaliao Sensorial

Foi aplicado o teste de aceitao utilizando escala hednica de nove pontos,

avaliando os atributos aroma, textura, suculncia, sabor e qualidade global. Os

provadores foram recrutados na Universidade em funo de gostarem e serem

consumidores habituais de hambrguer. O delineamento utilizado foi blocos

completos aleatorizados, onde todos os provadores avaliaram as trs amostras do

produto. Foi fornecido o termo de consentimento livre e esclarecido, que foi lido e

assinado pelos provadores antes da realizao das anlises. As amostras

31

experimentais de hambrgueres foram aquecidas em uma chapa a 180C at

atingirem a temperatura interna de 75C, para realizao de anlise sensorial com 60

provadores. A apresentao das amostras foi mondica e sob a luz vermelha de

forma a no ocorrer julgamento do provador em relao aparncia.

4.1.5 Anlise Estatstica

Os resultados foram submetidos anlise estatstica ANOVA (anlise de

varincia) com o SAS (Statistical Analysis Software) verso 9.1.3, seguida pelo teste

de Tukey no nvel de significncia p

32

4.2.2 Delineamento Experimental

Foram processadas cinco diferentes formulaes de hambrguer bovino, sendo que a formulao Controle apresentou 0 gramas de fibra de trigo/poro ou

0% de fibra de trigo (sem adio de fibra de trigo), a formulao 1,5% de Fibra

apresentou 1,3 gramas de fibra de trigo/poro ou 1,6% de fibra de trigo ( de fibra

de trigo/poro), a formulao 3% de Fibra apresentou 2,5 gramas de fibra de

trigo/poro ou 3,1% de fibra de trigo (Fonte de Fibra), a formulao 4,5% de Fibra

apresentou 3,8 gramas de fibra de trigo/poro ou 4,7% de fibra de trigo ( de fibra

de trigo/poro) e, a formulao 6% de Fibra apresentou 5,0 gramas de fibra de

trigo/poro ou 6,3% de fibra de trigo (Alto Contedo de Fibra) (Tabela 2). As

pores so equivalente 80 gramas, porm no presente estudo, foram utilizados

hambrgueres de 100 gramas sendo assim, os valores proporcionais:

1. Controle: Formulao comercial com 77,6% de carne bovina e 19,4% de gordura

suna (toucinho), 0% de fibra de trigo, 0% de gua e 3,0% de condimento para

hambrguer.

2. 1,5% de Fibra: Hambrguer com 68,9% de carne bovina e 17,2% de gordura

suna (toucinho), 1,6% de fibra de trigo, 9,4% de gua e 3,0% de condimento para

hambrguer.

3. 3% de Fibra: Hambrguer com 60,1% de carne bovina e 15,0% de gordura suna

(toucinho), 3,1% de fibra de trigo, 18,8% de gua e 3,0% de condimento para

hambrguer.

4. 4,5% de Fibra: Hambrguer com 51,4% de carne bovina e 12,8% de gordura

suna (toucinho), 4,7% de fibra de trigo, 28,1 de gua e 3,0% de condimento para

hambrguer.

33

5. 6% de Fibra: Hambrguer com 42,6% de carne bovina e 10,7% de gordura suna

(toucinho), 6,3% de fibra de trigo, 37,5% de gua e 3,0% de condimento para

hambrguer.

Na Figura 1 possvel visualizar amostras das cinco formulaes

processadas.

Figura 1 - Hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra de trigo e gua em substituio carne e gordura: T1) Controle, T2) 1,5 de Fibra, T3) 3% de Fibra,

T4) 4,5% de Fibra e T5) 6% de Fibra

Tabela 2 - Formulaes dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra de trigo e gua em substituio carne e gordura

Controle 1,5% de Fibra 3% de Fibra 4,5% de Fibra 6% de Fibra

Ingredientes % % % % % Carne 77,6 68,9 60,1 51,4 42,6

Gordura 19,4 17,2 15,0 12,8 10,7

Condimento 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Fibra de trigo

gua

0,0

0,0

1,6

9,4

3,1

18,8

4,7

28,1

6,3

37,5

Total 100 100 100 100 100

34

4.2.3 Processamento

Os hambrgueres de carne bovina foram produzidos na sala de preparo de

amostras do laboratrio de Anlise Sensorial da FZEA/USP. A carne e a gordura

foram trituradas em um moedor de carne (Modelo Picador 22, Marca Beccaro) com

um disco de 3mm e pesadas separadamente assim como os demais ingredientes.

Em seguida, todos os ingredientes foram misturados por 10 minutos at a obteno

de massa homognea, com liga adequada. A massa resultante da etapa anterior foi

separada em pedaos de 95 a 100 gramas e, posteriormente formatada em uma

hamburgueira manual (Modelo HP 112, Marca Picelli), sendo cada unidade

separada por folhas de papel vegetal. O produto final foi armazenado congelado a

-18C at o momento da realizao das anlises que ocorreu em no mximo uma

semana aps o processamento em cada uma das trs repeties.

4.2.4 Caracterizao Fsico-Qumica e Centesimal

4.2.4.1 Composio Centesimal

A metodologia oficial da A.O.A.C (2007) foi utilizada para determinao de

umidade (950.46), resduo mineral ou cinzas (920.153). O teor de protenas foi

determinado pela metodologia oficial da A.O.A.C Ba 4f-00 (1998) e, o teor de lipdeo

foi determinado pelo mtodo de Bligh Dyer (1959). Foram realizadas em triplicata.

1. Umidade: As amostras foram descongeladas temperatura de 41C

durante 24 horas. Aps, foram trituradas com o exsudado em processador de

alimentos (Modelo RI7620, Marca PHILIPS WALITA). As amostras foram pesadas

em balanas analticas (Modelo AX 200, Marca Shimadzu) em placas de Petri

devidamente limpas, secas, identificadas e taradas para adio de

35

aproximadamente 5 gramas de amostra triturada e homogeneizada em triplicata. A

carne foi espalhada no fundo das placas com o uso de uma esptula de metal,

levadas em estufa a 105C durante 24 horas, esfriadas em dessecador e pesadas.

Aps, foram voltadas estufa a 105C e pesadas em intervalos de 1 hora at

atingirem peso constante pelo critrio de variao menos que 0,1%.

2. Cinzas: O cadinhos de cermica foram lavados e calcinados em mufla

(Modelo MA 385, Marca MARCONI) 550C por 24 horas. Em seguida, foram

pesados em balana analtica (Modelo AX 200, Marca Shimadzu) e tarados para

adio de aproximadamente 5 gramas de matria orgnica seca em triplicata. Aps

aproximadamente 96 horas ou aps as amostras tornarem-se brancas, os cadinhos

foram retirados da mufla e esfriados no dessecador para posterior pesagem em

balana analtica e clculo da quantidade de minerais totais.

3. Lpdeos: A determinao de lipdeos foi realizada atravs do mtodo de

Bligh Dyer (1959) com adaptaes, baseados na extrao de gordura a partir de

solventes orgnicos. De incio, foram pesados aproximadamente 2,5 gramas de

amostra seca triturada em Erlenmeyer em triplicata. Na capela, foi adicionado em

cada Erlenmeyer 25ml de clorofrmio, 50ml de metanol e 20ml de gua destilada,

promovendo a formao de uma nica fase. Os Erlenmeyer foram tampados e

colocados em mesa giratria por 30 minutos. Foram adicionados mais 50ml de

clorofrmio e 25ml de sulfato de sdio a 1,5%, novamente tampados e colocados em

mesa giratria por mais 20 minutos e deixados descansando por um perodo de 24

horas ou at completa separao de fases. Aps, recolhido aproximadamente 20ml

da camada inferior com o auxlio de pipetas, colocados em tubo de ensaio e

adicionados aproximadamente 1g de sulfato de sdio anidro e agitados durante 2

minutos em vortex (Modelo MA 162, Marca Marconi) para a remoo de traos de

gua. Filtrou-se rapidamente em papel filtro de 125mm de dimetro n1 (Marca

WHATMAN) para Erlenmeyer de 125ml. Posteriormente, bckeres de 50ml foram

previamente identificados, pesados e tarado em balana analtica e logo depois

transferido 8ml do filtrado. Os bckeres foram colocados em estufa a 95C e as

amostras foram pesadas em intervalos de uma hora at atingirem peso constante

pelo critrio de variao menos que 0,1%.

36

4. Protenas: Para a determinao do teor de protenas foi empregado o mtodo

de quantificao do teor de nitrognio presente nas amostras atravs do mtodo

oficial da A.O.A.C Ba 4f-00 (1998), utilizando-se o determinador de protenas Leco

(Modelo FP-528), calibrado com 150g de padro EDTA (Leco). As amostras foram

pesadas em placas de Petri e levadas para secagem em estufa em conveco

forada, a temperatura de 60C durante 24 horas. A amostra de hambrguer foi

triturada com o exsudado em processador de alimentos (Modelo RI7620, Marca

PHILIPS WALITA) para obteno de uma massa homognea. Aps este

procedimento, amostras de aproximadamente 150g foram pesadas em balana

analtica e a quantidade de protena determinada, foi multiplicada pelo fator 6,25.

4.2.4.2 Caracterstica Fsico-Qumica

1. Valores de pH: As medidas de pH nas amostras experimentais foram realizadas

utilizando-se pHmetro (Modelo HI 99163, Marca HANNA) com eletrodo de

perfurao diretamente nas amostras em trs pontos diferentes de cada repetio.

As amostras experimentais de hambrguer foram descongeladas sob refrigerao

(B.O.D) por 3 horas para a realizao do teste.

2. Perda de Peso na Coco (PPC): Para a anlise de perda de peso na coco

(PPC) inicialmente, as amostras ainda congeladas foram pesadas em balana semi-

analtica (Modelo AS 5500C, MARCONI) em triplicata e logo aps foram aquecidas

em uma chapa a 180C at atingirem a temperatura interna de 75C no centro

geomtrico (aproximadamente 2 minutos de cada lado totalizando 8 minutos). As

amostras foram retiradas da chapa e deixadas temperatura ambiente por cerca de

30 minutos at atingirem uma temperatura prxima a 30C antes de serem pesadas

novamente. A PPC foi determinada pela diferena de peso antes e aps a coco,

atravs da equao: % PPC = massa hambrguer cru massa hambrguer frito x100

massa hambrguer cru

37

3. Reduo de Dimetro: Para a anlise de reduo do dimetro ou encolhimento,

inicialmente foram determinados os dimetros de trs amostras em trs regies

diferentes. Em seguida estas amostras foram aquecidas em uma chapa a 180C at

atingirem a temperatura interna de 75C no centro geomtrico (aproximadamente 2

minutos de cada lado totalizando 8 minutos). As amostras foram retiradas da

chapa e deixadas temperatura ambiente por cerca de 30 minutos at atingirem

uma temperatura prxima a 30C, antes de novamente serem medidos os dimetros

das amostras. O encolhimento foi determinado pela diferena do dimetro mdio

antes e aps a coco, atravs da equao: % Encolhimento = dimetro hambrguer cru dimetro hambrguer frito x100

dimetro hambrguer cru

4. Perfil de Textura Instrumental (TPA): A anlise de perfil de textura instrumental

(TPA) foi realizada em texturmetro (TAX.T2i, Stable Micro Systems) 25C

calibrado com peso padro de 5g. A metodologia utilizada foi Perfil de Textura,

compresso axial com uma sonda cilndrica de 20 mm de dimetro, movendo-se a

velocidade constante de 2 mm/s, at uma deformao de 50% (BOURNE, 1982)..

Foram avaliados os parmetros de dureza, elasticidade, coesividade e

mastigabilidade. As amostras experimentais de hambrguer foram aquecidas em

uma chapa a 180C at atingirem a temperatura interna de 75C no centro

geomtrico (aproximadamente 2 minutos de cada lado - totalizando 8 minutos) e

cortadas em pedaos de 2cm X 2cm para a realizao do teste.

5. Determinao Instrumental da Cor: As amostras de cada tratamento foram

submetidas avaliao de cor utilizando-se um colormetro porttil (modelo

MiniScan XE, marca HunterLab), atravs da escala L* (teor de luminosidade), a*

(teor de vermelho), b* (teor de amarelo), do sistema CIE Lab, com iluminante D65,

ngulo de observao de 10 e abertura de clula com 30 mm. Foram tomadas seis

medidas em pontos distintos de cada amostra em cada repetio, aps 30 minutos

de exposio da superfcie das amostras ao ar atmosfrico.

38

4.2.5 Anlise Sensorial

Foi aplicado o teste de aceitao utilizando escala hednica de nove pontos

(ficha utilizada no Apndice B), avaliando os atributos aroma, sabor, aparncia e

qualidade global. Na mesma ficha havia um espao no qual os participantes

poderiam fazer comentrios em relao aos atributos avaliados.

Os provadores foram recrutados na FZEA/USP, Campus de Pirassununga,

dentre alunos, professores e funcionrios, no prprio dia da anlise, quando foi

fornecido o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, que foi devidamente lido e

assinado por eles antes da realizao das anlises.

O projeto foi anteriormente avaliado e aprovado pelo Comit de tica da

FZEA/USP (Anexo 1). As amostras foram identificadas com algarismos de trs

dgitos e servidas monadicamente para cada provador em blocos completos

aleatorizados.

As amostras experimentais de hambrgueres foram aquecidas em uma chapa

(Modelo GR5E 20665-6, Marca Croydon) a 180C at atingirem a temperatura

interna de 75C no centro geomtrico (virando a cada 2 minutos totalizando 8

minutos), para realizao de anlise sensorial com 103 consumidores regulares de

hambrguer. Durante o teste, as amostras foram mantidas em estufa a

aproximadamente 60C at o momento das anlises. As anlises foram realizadas

no Laboratrio de Anlise Sensorial em cabines individuais utilizando luz vermelha

(Figura 2).

39

A-) Hambrgueres em chapa 180C

B-) Hambrgueres em estufa 60C

C-) Cabines individuais

D-) Equipe devidamente paramentada

Figura 2 - Procedimento para Anlise Sensorial

4.2.6 Anlise de Saciedade

No presente estudo, utilizou-se a Escala Visual Analgica (EVA)

possibilitando ao avaliador transmitir atravs de anotaes o quanto estaria sentindo

de fome antes e em perodos de tempos pr-determinados aps o consumo das

amostras.

Inicialmente, para a equipe recrutada, foram transmitidos os princpios e

fundamentos da anlise, o local, dia e horrio de aplicao, o que possibilitou a

seleo de provadores realmente interessados em desenvolver a anlise e na

qualidade do produto.

40

Trinta e quatro consumidores de hambrguer puderam provar as trs

diferentes formulaes em trs dias diferentes, sendo um produto diferente por dia,

ou seja, as amostras foram servidas em blocos completos aleatorizados. Os

hambrgueres foram aquecidos em uma chapa a 180C at atingirem a temperatura

interna de 75C no centro geomtrico (aproximadamente 2 minutos de cada lado

totalizando 8 minutos) e servidos na forma de lanche em um po de hambrguer de

80 gramas (Figura 3), acompanhado de suco de laranja zero calorias ou gua. Os

lanches foram servidos em pratos descartveis, devidamente codificados, para que

os consumidores no identificassem qual dos hambrgueres estaria provando em

cada dia.

O teste de saciedade foi realizado somente com trs amostras (as amostras

extremas Controle e Alto Contedo de Fibra e a amostra intermediria - Fonte de

Fibra), com o objetivo de menor tempo de teste e consequentemente menor

exausto dos provadores.

Hambrgueres em chapa 180C

Hambrgueres na forma de lanche

Figura 3 - Preparao das amostras para a anlise de saciedade

41

As anlises foram realizadas no Laboratrio de Anlise Sensorial na

FZEA/USP, Campus de Pirassununga, em cabines individuais utilizando luz branca.

A cada dia, durante trs dias consecutivos, cada provador recebeu uma folha

explicativa com cinco Escalas Visuais Analgicas (EVAs) (Apndice D), que foram

preenchidas antes do consumo do hambrguer (antes), imediatamente aps o

consumo (t=0) e, em intervalos de uma hora, durante trs horas de teste (t=1, t=2 e

t=3). As folhas explicativas continham informaes sobre como as escalas deveriam

ser preenchidas e os tempos em que o teste deveria ser realizado. Foi informado ao

consumidor que ele no poderia ingerir quaisquer outros alimentos durante o

perodo de trs horas do teste, estando liberado apenas o consumo de gua.

Os testes aconteceram nos dias 12/11/2014 (quarta-feira), 13/11/2014

(quinta-feira) e 14/11/2014 (sexta-feira) no perodo da manh em trs horrios (8:15

horas, 8:45 horas e 9:15 horas). Os provadores escolheram um desses horrios e

assim escolhido os testes aconteceram necessariamente nos dias consecutivos

sempre no mesmo horrio. De forma a tornar o teste mais organizado, os grupos de

provadores foram divididos por igual entre os horrios. No foi exigido que o

provador no consumisse o caf da manh, levando em considerao a rotina diria

de cada um.

Ao fim dos dias de teste, as fichas foram recolhidas e cada EVA foi analisada.

A distncia da extremidade esquerda da EVA at a marca assinalada pelos

consumidores foi medida com auxlio de uma rgua e valor obtido em cada uma das

escalas para a sensao de fome/saciedade variou de 0 a 10.

O estudo foi submetido ao Comit de tica em Pesquisa da FZEA/USP

(Anexo 1) e um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Apndice C) foi

assinado por todos os consumidores antes do incio do teste.

4.2.7 Anlise Estatstica dos Resultados

Os resultados foram submetidos anlise estatstica ANOVA (anlise de

varincia), utilizando-se o programa estatstico SAS (Statistic Analisis System),

42

verso 9.1.3, seguida pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de significncia, para

comparao das mdias.

43

5 RESULTADOS E DISCUSSES

5.1 Hambrguer de carne bovino adio de farelo de aveia e reduo do teor de gordura

Os resultados das anlises fsico-qumicas (pH, reduo de dimetro, perdas

aps coco, cor L*, a* e b* e textura) das trs amostras de hambrgueres de carne

bovina formuladas com diferentes nveis de adio de farelo de aveia esto

apresentados na Tabela 3.

Diferenas (p

44

Tabela 3 - Parmetros fsico-qumicos de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de aveia

0% de Farelo 10% de Farelo1 20% de Farelo2

Valores de pH 5,96 0,01 6,02 0,01b 5,93 0,00c

Perdas no Cozimento (%) 0,10 0,00 0,08 0,01 0,08 0,00

Reduo de Dimetro (%) 0,14 0,01 0,08 0,01b

0,07 0,01b

L* 54,07 1,06 54,45 0,76 51,00 0,50b

a* 14,55 0,37 13,77 0,38b

13,30 0,13b

b* 19,44 0,63

20,36 0,96

22,55 0,33b

Textura (kgf) 6,62 0,33 9,66 0,81b 19,02 1,11c

Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=3). a,b,c Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p0,05). (L*) Luminosidade, (a*) intensidade da cor vermelha e (b*) intensidade da cor amarela. 110% de Farelo: hambrguer com no mnimo 25% da reduo de gordura bovina total. 220% de Farelo: hambrguer sem adio de gordura bovina.

Tabela 4 - Comparao dos atributos avaliados na avaliao sensorial de aceitao de hambrgueres de carne bovina formuladas com adio de farelo de

aveia

0% de Farelo 10% de Farelo 20% de Farelo

Aroma 7,10 0,19 6,63 0,18 5,98 0,23b

Textura 7,15 0,20 5,93 0,19b 4,33 0,24c

Suculncia 7,35 0,17 5,30 0,20b 3,88 0,23c

Sabor 7,67 0,16 6,47 0,19b 4,73 0,26c

Qualidade Geral 7,58 0,14 6,08 0,18b 4,47 0,24c Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=64). a,b,c Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p0,05).

45

Houve diferena significativa (p

46

empanada com baixo teor de gordura (

47

de trigo hidratada em substituio massa crnea (carne mais gordura animal),

menor foi o teor de protenas dos hambrgueres. Siqueira (2001), avaliando

hambrguer bovino com baixo teor de gordura adicionado de protena de soja e

amido modificado, encontrou teores de protenas entre 17,8 a 19,5%, teores mais

elevados aos encontrados neste trabalho.

Tabela 5 - Resultados da composio centesimal dos hambrgueres elaboradas com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura


Protena (%) 18,23 0,53a 15,55 0,55b 14,07 0,45bc 11,58 0,21cd 9,88 0,50d

Lipdios (%) 17,47 0,40a 14,04 1,29ab 12,79 0,75abc 9,52 0,90bc 8,42 0,45c

Umidade (%) 61,63 0,37a 65,55 1,29ab 66,66 0,56bc 69,74 0,91bc 71,24 0,80c

Cinzas (%) 2,73 0,02a 2,48 0,13a 2,54 0,03a 2,49 0,03a 2,46 0,03a

Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=3). a,b,c,d Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p=0,05).

Os resultados para os teores de lipdeos ficaram entre 8,42% e 17,47%

estando de acordo com a legislao brasileira (MAPA n 20/2000), que exige valores

mximos de 23% de lipdeos em hambrgueres. Semelhantemente aos teores de

protenas, a amostra Controle apresentou o maior teor de lipdeos (17,47%),

diferindo (p0,05) das amostras 1,5% de Fibra e 3% de Fibra (14,04 e 12,79% de

lipdeos, respectivamente). De acordo com Bernadino Filho et al. (2012) os nveis de

gordura no hambrguer bovino adicionado de inulina foram de 5,07% (sem inulina e

sem gordura), 2,41% (50% de inulina e 50% de gordura) e 1,54% (100% de inulina e

sem gordura), nveis relativamente inferiores aos resultados encontrados no

presente estudo.

O teor lipdico apresentou uma reduo de 19,63% na amostra 1,5% de Fibra

quando comparada amostra Controle. Esta reduo foi de 26,79% na amostra 3%

de Fibra, 45,51% na amostra 4,5% de Fibra e, 51,80% na amostra 6% de Fibra.

48

Portanto, as amostras 3% de Fibra, 4,5% de Fibra e 6% de Fibra podem ser

considerados Light por apresentarem uma reduo de, no mnimo, 25% no

contedo lipdico em relao amostra Controle, como estabelecido na Resoluo

RDC n 54/2012 para uso da Informao Nutricional Complementar (INC) em

alimentos. Essa drstica reduo lipdica permite a obteno de um produto de

menor teor calrico e, portanto, mais saudvel.

Os teores de umidade variaram entre 61,63% e 71,24% e no houve

diferena (p>0,05) entre a amostra Controle e a amostra 1,5% de Fibra, mas em

contrapartida, houve diferena (p0,05) entre as amostras. Estes resultados

so superiores ao encontrado por Seabra et al. (2002) em hambrguer de carne

ovina adicionados de fcula de mandioca e farinha de aveia, com 1,06% e 1,10% de

cinzas. Provavelmente estes resultados mais elevados de cinzas se devem ao teor

de NaCl presente no condimento pronto para hambrguer, que foi adicionado em

uma concentrao constante de 3% em todas as formulaes.

5.2.2 Caractersticas Fsico-Qumicas

A adio de fibra de trigo hidratada em hambrguer de carne bovina com

reduo do teor de carne/gordura no causou diferenas (p>0,05) nos resultados de

pH (Tabela 6), que ficaram na faixa de 5,86 a 5,92. Filho et al. (2012) tambm no

encontraram diferenas nos valores de pH em hambrgueres bovino adicionados ou

no de inulina, ficando prximos a 6,13.

49

Tabela 6 - Resultados das anlises fsico-qumicas dos hambrgueres elaboradas com diferentes teores de fibra e gua em substituio carne e gordura


pH 5,86 0,02a 5,90 0,04a 5,91 0,05a 5,92 0,04a 5,92 0,04a

Perdas Aps Coco (%)

31,30 1,98a 29,03 1,80a 26,95 1,26a 27,50 0,76a 29,75 0,64a

Reduo de Dimetro (%)

25,57 1,16a 22,33 1,97ab 20,57 1,50ab 19,09 0,50ab 16,85 0,42b

Dureza (g) 6095 259,64a 4775 363,46ab 4600 129,38b 4319 171,29b 3471 198,28b

Elasticidade (mm) 0,83 0,01a 0,78 0,01ab 0,77 0,02ab 0,74 0,02b 0,72 0,00b

Mastigabilidade (g.mm)

3281 185,59a 2294 199,19b 2196 124,54b 1954 205,52b 1446 97,52b

Coesividade 0,64 0,00a 0,61 0,00a 0,61 0,01a 0,60 0,02a 0,58 0,01a

Cor L* 47,13 0,36a 51,51 1,22b 51,93 0,16b 54,95 0,39bc 58,06 0,97c

Cor a* 13,31 0,61a 12,75 0,37a 12,54 0,66a 11,38 0,70a 11,40 1,50a

Cor b* 15,88 0,65a 17,32 0,82a 17,99 1,02a 18,16 1,21a

19,01 1,11a

Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=3). a,b Letras diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre as amostras (p=0,05).

(L*) Luminosidade, (a*) intensidade da cor vermelha e (b*) intensidade da cor amarela.

As perdas de peso aps coco ficaram na faixa de 26,95 e 31,30% e no

diferiram (p>0,05) entre as amostras (Tabela 6). Esses resultados so muito positivos

uma vez que, mesmo perante a substituio de carne/gordura por fibra de trigo

hidratada e alta temperatura utilizada durante o preparo do hambrguer, as

amostras se mantiveram na mesma faixa de peso. Francisco et al. (2013) relataram

que a adio de 0,5 ou 1,0% de fibra de trigo ou colgeno bovino em linguia de

frango tambm no afetou significativamente as perdas aps coco entre as

amostras.

Os resultados das anlises de reduo de dimetro aps coco esto

apresentados na Tabela 6. O maior (p

50

bovinos adicionados de farinha de aveia nas propores de 0, 6,88, 12,25, 12,25,

12,25, 18,75 e 25% como substituto de gordura e apresentou valores inferiores de

reduo de dimetro aos apresentados no presente estudo, na faixa de 7,22 e

13,38%.

Na anlise do perfil de textura instrumental (TPA), os valores de dureza

ficaram na faixa de 3471 e 6095g (Tabela 3). A amostra Controle no diferiu

(p>0,05) da amostra 1,5% de Fibra, no entanto, a amostra Controle apresentou

maior (p0,05) da amostra 1,5% de

Fibra e 3% de Fibra, no entanto, a amostra Controle diferiu (p0,05) entre as amostras. Esse resultado muito positivo,

pois mesmo com a substituio em nveis elevados de carne e gordura por fibra de

trigo, esses parmetros no foram afetados significativamente. No atributo L* as

amostras 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra no diferiram (p>0,05)

apresentando valores na faixa de 47,13 e 58,06%. Ainda, a amostra 6% de Fibra

diferiu (p0,05) da amostra 4,5% de Fibra. Como observado, no atributo L*, todas as

51

amostras diferiram (p0,05) entre as amostras, que

receberam notas prximas a 6,8.

Para o atributo sabor, no houve diferena (p>0,05) entre a amostra Controle

em relao s demais amostras. Este resultado era esperado, pois a fibra de trigo

52

WF200 Vitacel aroma e sabor neutro, o que no influenciou negativamente na

aceitao das amostras.

Para o atributo textura, no houve diferena (p>0,05) entre a amostra

Controle em relao s amostras 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra,

porm todas as amostras foram mais bem aceitas (p0,05) entre a amostra

Controle em relao s amostras 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra,

porm a amostra com 6% de Fibra foi menos aceita (p0,05) entre as amostras. Esse resultado muito positivo, pois demonstrou que a

substituio de diferentes nveis de gordura e carne por fibra de trigo hidratada no

prejudicou a aceitao sensorial dos hambrgueres como um todo.

53

Snchez-Alonso; Haji-Maleki; Borderias (2007) aplicaram a fibra de trigo

Vitacel com adio de 3% e 6% em produtos reestruturados de pescada

(Merluccius merluccius) e de chicharro (Trachurus trachurus) e alcanaram

resultados sensoriais positivos na concentrao de 3%. Na amostra de chicharro

acrescido de 3% de fibra, boas notas pelos julgadores foram observadas (6,0-7,0) e,

nas amostras sem adio de fibra (controle) notas inferiores (6,5-6,6). A amostra

acrescida de 6% de fibra obteve as notas mais baixas (2,5-4,0).

5.2.4 Teste de Saciedade

Os resultados obtidos do teste de saciedade esto descritos na Tabela 8.

Tabela 8 - Resultados do teste de saciedade/sensao de fome antes e aps o consumo dos hambrgueres elaborados com diferentes teores de fibra e gua em

substituio carne e gordura

Antes T0 T1 T2 T3

Controle 4,15 0,50aA 0,60 0,11bA 0,50 0,15bA 1,37 0,29bA 3,34 0,48aA 3% de Fibra 3,66 0,51aA 0,37 0,15bA 0,66 0,13bA 1,43 0,30bA 3,27 0,43aA 6% de Fibra 4,00 0,57aA 0,40 0,10cA 0,56 0,16bcA 1,49 0,33bcA 3,07 0,48aA

Valores so referentes mdia erro padro dos resultados (n=34). A Letras maisculas diferentes na mesma coluna indicam diferenas significativas entre as amostras

(p=0,05) a,b Letras minsculas diferentes na mesma linha indicam diferenas significativas entre os tempos

(p=0,05).

Na comparao entre os trs tratamentos (Controle, 3% de Fibra e 6% de

Fibra) no foram verificadas diferenas (p>0,05) em todos os intervalos de tempo

(Antes, T0, T1, T2 e T3) avaliados. Quer dizer, a sensao de saciedade causada

pelo consumo dos lanches recheados com os diferentes hambrgueres, no diferiu.

Da mesma maneira, a sensao de fome/saciedade experimentada pelos

consumidores ao longo do tempo, antes e depois do consumo dos hambrgueres

54

(Antes, T0, T1, T2 e T3), apresentou comportamento bastante semelhante para os

trs tratamentos avaliados (Controle, 3% de Fibra e 6% de Fibra). Para os trs

hambrgueres verificou-se um comportamento similar de reduo (p0,05) ao inicial. Esse fato vem contribuir para demonstrar a

eficcia do teste de saciedade aplicado nesse presente estudo, pois naturalmente

aps uma alimentao a fome vai retornando com o passar do tempo.

Howarth et al. (2001) sugeriram que a ingesto elevada de fibra total poderia

auxiliar na reduo do consumo de energia, reduzindo a fome e/ou aumentando a

saciedade. Porm, quando se comparou os diferentes tratamentos em cada intervalo

de tempo, no foram verificadas diferenas (p>0,05) na sensao de

fome/saciedade causada pelos diferentes hambrgueres em todos os intervalos

avaliados. Quer dizer, a ingesto dos hambrgueres adicionados de fibra de trigo

no contribuiu para aumentar a sensao de saciedade dos consumidores em

comparao ingesto do hambrguer sem fibra. No entanto, apesar da incluso da

fibra de trigo nos diferentes nveis no ter causado aumento da saciedade em

comparao ao hambrguer sem adio de fibra, pode-se considerar que os

resultados obtidos so positivos, uma vez que a fibra hidratada (seis vezes seu peso

em gua) entrou nas formulaes substituindo parcialmente carne e gordura das

formulaes. Como observado na Tabela 6, o tratamento Controle, quando

comparado ao 3% de Fibra, sofreu uma reduo de 17,5% na carne e 4,4% na

gordura e quando comparado ao 6% de Fibra a reduo foi de 35% na carne e

8,7% na gordura adicionada. Estas redues causaram consequentemente reduo

do teor calrico desses produtos.

55

6 CONCLUSES

A substituio de carne e gordura por fibra de trigo hidratada em

hambrgueres comprometeu os parmetros tecnolgicos e sensoriais do produto

nos tratamentos com maiores teores de fibra (4,5% de Fibra e 6% de Fibra). Ainda,

no foi possvel verificar aumento da saciedade entre as amostras, ou seja, o

aumento no teor de fibra de trigo nos hambrgueres no implicou em diminuio da

sensao de fome aps o consumo dos produtos.

No entanto, como os produtos com adio de fibras apresentaram

consequentemente menor quantidade de protenas e gorduras, pode-se recomendar

a substituio de carne/gordura pela fibra de trigo hidratada em hambrgueres no

nvel de 3% de Fibra (2,5g de fibra na poro de 80g de produto), visando a um

alimento com caractersticas fsico-qumicas adequadas, bem aceito sensorialmente

e principalmente mais saudvel, por apresentar menor valor calrico e maior teor de

fibras, podendo favorecer o consumo de fibras pela populao.

56

7 SUGESTES PARA ESTUDOS FUTUROS

A partir dos resultados obtidos, novas pesquisas de produtos alimentcios

enriquecidos com fibras solveis e insolveis podem ser sugeridos (produtos

crneos, produtos lcteos e de panificao), com o objetivo de criar novas

aplicaes de sub-produtos agrcolas (fibras de frutas, vegetais, feijes, aveia,

cevada, dentre outros) para o desenvolvimento de novos produtos com menor teor

calrico e mais saudveis.

57

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APNDICE A - Termo de Consentimento Livre e Esclarecimento da Avaliao

parâmetros tecnológicos, aceitação sensorial e sensação de

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