panificadora - panorama de riesgos

PANORAMA DE FACTORES DE RIESGOS

FRESKPAN LTDA

Presentado por: Gina Briseth Melo Díaz

Id: 000397280

Corporación Universitaria Minuto de DiosAdministración en Salud Ocupacional

Análisis de procesos de trabajo28 de Agosto de 2015

CundinamarcaSoacha

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CONTENIDOINTRODUCCIÓN.....................................................................................................2

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA.........................................................4

RESEÑA HISTÓRICA..............................................................................................4

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL........................................................................4

CARTA CORPORATIVA..........................................................................................5

Logo de la empresa..............................................................................................5

Clasificación de la empresa..................................................................................5

INVENTARIO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS (FICHA TÉCNICA)..............................6

RIESGOS LABORALES.........................................................................................12

Tabla de evaluación predeterminada..................................................................12

Riesgos Generales..............................................................................................13

Riesgos de las máquinas....................................................................................15

EVALUACIÓN GENERAL DE RIESGOS...............................................................16

EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LAS MÁQUINAS...............................................23

PLAN DE ACCIÓN.................................................................................................25

BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................26

2

INTRODUCCIÓN

El proceso de elaboración del pan (a manera industrial), posee ciertas operaciones específicas para éste, que por medio de maquinaría se llevan a cabo. En este o cualquier proceso industrial se debe aplicar un estudio de riesgos, el cual es una técnica que se basa en el registro y examen crítico sistemático de la metodología existente y proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación y los peligros que conlleva con el fin de generar un panorama de riesgos y un sistema efectivo de prevención de accidentes, teniendo en cuenta que la seguridad en las empresas es un aspecto importante para el éxito de las mismas.

Para el estudio se deben evaluar a profundidad los procesos que lleva a cabo la empresa, identificando los diversos factores que influyen en los atrasos de la producción, evaluando cada una de las oportunidades de mejora y rendimiento, principales problemas que atenten contra la salud y vida de los trabajadores con la posibilidad de implantar cambios en la empresa.

El estudio fue aplicado a Freskpan Ltda, para esto se utilizó diferentes herramientas en la evaluación de riesgos y a la vez, el uso de las resoluciones dadas en el país. Este estudio incluye controles administrativos, planes para emergencias, equipo de protección personal y mantenimiento de facilidades y equipo.

3

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

FRESKPAN LTDA es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de productos de panadería como: mogollita de cocoa, mogollita de uva, mogollita blanca, pan perro, pan hamburguesa, pan sándwich, pan blando, pan coco, galleta chocolate, galleta avena, galleta coco, galleta dulce, mojicón, mogolla negra, tostada, pan queso.

RESEÑA HISTÓRICALa empresa Freskpan Ltda. fue fundada en el año 2008, después de que su dueño no tuviera éxito con una panadería, y desde entonces se dedica a la producción de pan industrial, es decir, pan de hamburguesa y de perro, en sus diferentes presentaciones, y además de poseer producción por proceso, posee un producto como son las galletas, que hacen parte de la producción por orden de la empresa.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

4

Administrador Técnico

ContadoraDistribuidor

Trabajador 1 Tajado y

Empaqueta

Trabajador 2 Mezclado y

Corte

Trabajador 3 Corte y Embole

Trabajador 4 Horneado

CARTA CORPORATIVAEs una microempresa, que cuenta con 4 trabajadores en el departamento de producción, una trabajadora en finanzas, un trabajador en ventas y su propietario, el administrador técnico, cuya razón social es la fabricación de pan industrial.

La empresa posee un Registro Sanitario, concedido por el INVIMA, número RSAD11I44410, el cual posee una modalidad de fabricar y vender productos pan de variedades: mogolla para hamburguesa, pan de perro, pan sándwich y pan blandito.

Logo de la empresa

Clasificación de la empresa

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INVENTARIO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS (FICHA TÉCNICA)

Mojadora

La mojadora es utilizada para amasar ingredientes y dar la textura deseada a la masa. Una mojadora.

Función: Amasadora especial para la industria panificadora, para mojar masas en la elaboración de los siguientes productos principalmente: Panes, masas de pizza, pastelería, repostería y productos de queso. (productos con una humedad del 55%). Equipo enfocado en la mediana industria.

Peso: 429 KGEspecificaciones de instalación:

Se requiere tener energía 220v/60Hz trifásica.

Alimentación: 220v trifásicaVoltaje: 220v trifásicaPotencial del espiral: 3077 W

Potencial del Bowl: 797W

6

Balanza

La balanza sirve para medir con exactitud la cantidad de ingredientes que se deben añadir al proceso de elaboración del pan. Además para conocer el peso de los mojes. Dos básculas

Función: Medir la cantidad de masa a usar para cada bandeja.

Peso: 15 KGRango de pesaje De una en una Libra

Diámetro del plato: 330 mm

Cortadora

La máquina cortadora es la encargada de cortar la masa en partes iguales para posteriormente darles la forma deseada y ponerlas en el cuarto de crecimiento. Una cortadora

7

Función: Cortar los mojes de masa para la fabricación de pan. División en 36 partes iguales

Dimensiones: Frente: 50cm, Fondo: 40cm, Alto: 40cmCacerola: Acero

Terminales y Palancas: Mando finamente acabados y cromadas.Limpieza: Fácil para desarmar y limpiar

Cuarto de crecimiento

En el cuarto de crecimiento se mete la masa para que esta obtenga el volumen necesario antes de ir al proceso de horneado. 4 cuartos de crecimiento

8

Función: Equipo diseñado para controlar humedad y temperatura en productos que llevan levadura.

Medida de la bandeja: 460x720 mmNúmero de niveles: 16

Dimensiones: 110x940x2000 mm (A x L x H).Peso: 135 KgPuerta: Doble puertaPotencia: 2 Kw

Horno

En el horno se suministra calor durante un tiempo a la masa para que esta se cocine. Dos hornos

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Función: Horno MINIROTORFAN con cámara de combustión y quemador colocados en la parte trasera a la izquierda (apto en lugares estrechos y largos).Los hornos rotativos minirotorfan, gracias a su facilidad de conducción, son aptos para ser instalados en cualquier laboratorio de panadería y pastelería.

Capacidad de producción: 70 Kg por horaNúmero de Cámaras: Una

Número de Bandejas por carro:

18

Peso: 800 KgSuperficie de Cocción: 5,2 metros cuadradosDimensiones de bandeja: 45 x 65 cm.Dimensiones del equipo: 112 x 165 x 200 cm. (A x B x H)Potencia Eléctrica: 35000 Kcal

Potencia Eléctrica Quemador:

1Kw

Potencia Eléctrica resistencia:

24Kw

Escabiladero

El escabiladero es usado para el transporte de bandejas al interior de la panadería, además de colocar las piezas de pan cuando salen del horno para su posterior enfriamiento. Dos escabiladeros y 24 bandejas.

10

Función: Equipo diseñado para controlar humedad y temperatura en productos que llevan levadura.

Estructura: Acero inoxidable 304 antiácidosNúmero de niveles: 16

Dimensiones 67x52x145cm (Fox Fr x A).Peso: 65 KgRuedas: Para alta temperatura

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RIESGOS LABORALES

Operar una panificadora en forma segura depende en gran medida de que tanto los gerentes como los trabajadores estén informados y conscientes de la existencia de riesgos potenciales.

No reconocer condiciones inseguras o ignorar su corrección puede causar lesiones serias al personal y costos económicos a la empresa. Este apartado señala riesgos inherentes en la panificadora y sugiere opciones para su corrección.

Tabla de evaluación predeterminada

12

Riesgos Generales

Caídas al mismo nivel:

Los resbalones y caídas cuyas consecuencias no se pueden predecir son uno de los principales riesgos de accidentes, debido a que los suelos pueden estar grasientos, sucios o mojados por la falta de orden y aseo.

Pisadas sobre objetos:

Hay desorden en cuanto al manejo de producto que no cumple con los estándares de calidad que es puesto en el suelo lo cual genera desorden y un estorbo en el paso.

Quemaduras

El uso de hornos, la exposición a altas temperaturas y el transporte manual de objetos calientes, puede generar quemaduras.

Irritación en la piel

Ocasionalmente los trabajadores que están en contacto con la materia prima, ingredientes y sustancias que pueden causar irritación en las manos.

Golpes, cortes y atrapamientos

La distancia inadecuada entre máquinas y bandejas mal puestas en los escabiladeros, exposición a partes en movimiento como la cortadora, la falta de elementos de protección y el mal uso de la maquinara pueden generar este tipo de riesgos.

Peligros asociados con el manejo manual de cargas.

El fijado y retiro del pan en el horno y su transporte hacia el escabiladero se hace de forma manual. El mal manejo de cargas pueden causas desgarres en la espalda especialmente si el piso está resbaloso. Hay maquinaria que no tiene resguardo.

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Contaminantes físicos y químicos

Altas temperaturas, los deshechos cercanos al espacio de trabajo pueden generar riesgos de contaminación en el aire.

Movimientos repetitivos

Debido a que el manejo de las materias primas se hace mayormente de forma manual se generan movimientos repetitivos que son un riesgo ergonómico. Se puede generar un levantamiento incorrecto de las bandejas.

Riesgos eléctricos

Instalaciones eléctricas, herramientas o máquinas dañadas, manipulación de equipos y máquinas con las manos mojadas.

Ruido

Generado por maquinaria y equipos.

Incendios

Origen eléctrico (instalaciones eléctricasdefectuosas o inadecuadas).· Llamas abiertas (quemadores, anafes).· Acumulación de grasa en campanas y ductos.· Descuidos en el control de las fuentes de calory/o combustibles.

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Riesgos de las máquinas

Cortadora: Cortes o lesiones graves en las manos al dividir la masa. Atrapamiento de partes del cuerpo, no hay protección contra las

cuchillas Cuarto de Crecimiento:

Quemaduras de primer grado al retirar las bandejas Exposición a altas temperaturas genera agotamiento y golpe de calor Actividades cerca de los cuartos de crecimiento pueden generar roces

con éstos provocando quemaduras Horno:

Quemaduras de segundo grado al hacer contacto con las bandejas Atrapamiento de partes del cuerpo al retirar las bandejas del horno Exposición a altas temperaturas genera agotamiento y golpe de calor

Escabiladero: Atrapamiento de partes del cuerpo al retiras las bandejas del

escabiladero Cortes o Golpes al retirar cierta cantidad de bandejas del escabiladero

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EVALUACIÓN GENERAL DE RIESGOS

Para la respectiva evaluación general de riesgos, como una valoración cualitativa y cuantitativa de los factores de riesgo, se toman en cuenta los criterios dados a continuación:

Grado de Peligrosidad (GP): Es un indicador que se obtiene de la siguiente formula:

Gradode Peligrosidad (GP)=Exposición (E )∗Consecuencia (C )∗Probabilidad(P)

Nivel de exposición (NE): Situación de exposición a un peligro que se presenta en un tiempo determinado durante la jornada laboral.

Nivel de Exposición Valor de NE

Significado

Continua (EC) 10 La situación de exposición se presenta sin interrupción tiempo prolongado durante la jornada laboral.

Frecuente (EF) 6 La situación de exposición se presenta laboral por tiempos cortos.

Ocasional (EO) 2 La situación de exposición se presenta y por un periodo de tiempo corto.

Esporádica (EE) 1 La situación de exposición se presenta de manera eventual.

Nivel de consecuencia (NC): Medida de la severidad de las consecuencias.

Nivel de Consecuencias Valor de NC

Significado

Mortal o Catastrófico (M) 10 Muerte (s)Muy Grave (MG) 6 Lesiones o enfermedades graves

irreparables (Incapacidad permanente parcial o invalidez).

Grave (G) 4 Lesiones o enfermedades con incapacidad laboral temporal (ILT).

Leve (L) 1 Lesiones o enfermedades que no requieren incapacidad.

16

Nivel de probabilidad (NP): Medida de la frecuencia de ocurrencia de un riesgo determinado.

Nivel de Probabilidad

Valor de NP

Significado

Muy Alto (MA) 10 Situación deficiente con exposición continua, o muy deficiente con exposición frecuente. Normalmente la materialización del riesgo ocurre con frecuencia.

Alto (A) 7 Situación deficiente con exposición frecuente u ocasional, o bien situación muy deficiente con exposición ocasional o esporádica. La materialización del riesgo es posible que suceda varias veces en la vida laboral.

Medio (M) 4 Situación deficiente con exposición esporádica, o bien situación mejorable con exposición continuada o frecuente. Es posible que suceda el daño alguna vez.

Bajo (B) 1 Situación mejorable con exposición ocasional o esporádica, o situación sin anomalía destacable con cualquier nivel de exposición. No es esperable que se materialice el riesgo, aunque puede ser concebible.

Magnitud del Grado de Peligrosidad.

Grado de Peligrosidad Magnitud Actuación1 – 300 Bajo Mejorar condiciones

301 – 600 Medio Precisa Correcciones601 - 1000 Alto Corrección inmediata

Grado de repercusión.

Gradode Repercusión=Gradode Peligrosidad∗Factor de Ponderación

Donde el Factor de Ponderación está dado por:

Porcentajes Expuestos Factor de Ponderación1 – 20% 1

21 – 40% 241 – 60% 361 – 80% 4

81 – 100% 5

17

Y a su vez el porcentaje de expuestos por:

%Expuestos= Número deexpuestosen el áreaNúmeroTotal de trabajadores enel área

∗100

Como la empresa tiene cuatro trabajadores, y de los cuales solo trabaja uno por área, entonces el porcentaje de expuestos es del 25%.

Magnitud del Grado de Repercusión.

Grado de Repercusión Magnitud Actuación1 – 1500 Bajo Prioridad 3

1501 – 3500 Medio Prioridad 23501 - 5000 Alto Prioridad 1

Una vez detallados los criterios, se procede a la creación de la matriz de riesgos generales.

18

Matriz de Riesgos Generales

ÁR

EA

S

FA

CT

OR

DE

RIE

SG

O

CONDICIÓN O ACTO INSEGURO

EFECTO

CONTROL ACTUAL

GP

VGP

INT

1

FP

GR

AD

O D

E

RE

PE

RC

US

IÓN

INT

2

OB

SE

RV

AC

ION

ES

FU

EN

TE

ME

DIO

IND

IVID

UO

NE NC NP

Alm

ace

nes

Físico CaídasPolitraumas, heridas y golpes con

X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

LocativoFalta de orden y aseo en los puestos de trabajo

Politraumas, heridas y golpes con objetos

X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

Ergonómico

El fijado y retiro del pan en el horno y su transporte hacia el escabiladero

Lesiones lumbares, desgarres de espalda

X X X 10 4 10 400

ME

DIO

2 800

BA

JO 2

Cu

arto

de

Ase

o LocativoFalta de orden y aseo en los puestos de trabajo


X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

Químico Trabajo con materias primas, y otro tipo de sustancias.

Irritación en la piel, quemaduras

X X 10 6 7 420

ME

DIO

2 840

BA

JO

2

19

Físico - Químico

Exposición a altas temperaturas y desechos en el espacio de trabajo de tipo combustible

Quemaduras, asfixia, intoxicación

X X X 6 4 10 240

BA

JO 2 480

BA

JO 1

Pes

ado



X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

Ergonómico

Movimientos repetitivos en el pesado de materias primas

Lesiones lumbares, lesiones de tipo osteo-muscular

X 10 4 10 400

ME

DIO

2 800

BA

JO 2

Am

asad

o



X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

Ergonómico

Movimientos repetitivos en el amasado de materias primas


10 4 10 400

ME

DIO

2 800

BA

JO 2

Lava

pla

tos Ergonómico

Movimientos repetitivos en el lavado en general


10 4 10 400

ME

DIO

2 800

BA

JO 2



X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

20

Ofic

ina

Eléctrico

Instalaciones eléctricas, herramientas o máquinas dañadas

Electrocuciones, quemaduras, cortos circuitos

X X 2 4 4 32

BA

JO 2 64

BA

JO 1



X 6 6 4 144

BA

JO 2 288

BA

JO 1

Pro

duct

os

De

fect

uoso

s Ergonómico

Movimientos repetitivos en el trabajo con bandejas


X 10 4 10 400

ME

DIO

2 800

BA

JO 2

MecánicoTransporte de elementos calientes

Quemaduras de primer, segundo y tercer grado

X X X 10 10 10 1000

ALT

O

2 2000

ME

DIO

3

Moj

ador

a/M

ezcl

ado

ra

Eléctrico

Instalaciones eléctricas, herramientas o máquinas dañadas

Electrocuciones, quemaduras, cortos circuitos

X 2 4 4 32

BA

JO 2 64

BA

JO 1

Ergonómico

Movimientos repetitivos en el trabajo con materias primas


10 4 10 400

ME

DIO

2 800

BA

JO 2

Físico Exposición a ruido generado por las máquinas utilizadas para el proceso

Alteraciones auditivas, cefaleas, hipoacusia

X X 6 1 7 42

BA

JO

2 84

BA

JO

1

21

Pro

duct

os e

n e

nfria

mie

nto

Físico - Químico

Exposición a altas temperaturas y desechos en el espacio de trabajo de tipo combustible

Quemaduras, asfixia, intoxicación

X X 6 4 10 240

BA

JO 2 480

BA

JO 1

Físico - Químico

Instalaciones eléctricas defectuosas o inadecuadas, llamas abiertas, acumulación de grasa en campanas y ductos, descuidos en el control de las fuentes de calory/o combustibles.

Incendios por fuente eléctrica y/o fuente química.

X X 1 4 1 4

BA

JO 2 8

BA

JO 1

MecánicoTransporte de elementos calientes

Quemaduras de primer, segundo y tercer grado

X X 10 10 10 1000

ALT

O

2 2000

ME

DIO

3

Observaciones:

1: Seguir implementando los sistemas para mitigar el riesgo.

2: Estudiar otras alternativas para la mitigación del riesgo.

3: Se necesita urgente implementar otro sistema para mitigar el riesgo.

22

EVALUACIÓN DE RIESGOS EN LAS MÁQUINAS

Utilizando los mismos criterios usados en la matriz de riesgos generales, se construye la matriz de riesgos en las máquinas involucradas en el proceso.

Matriz de riesgos en las máquinas.

ÁR

EA

FA

CT

OR

DE

R

IES

GO

CONDICIÓN O ACTO INSEGURO

FU

EN

TE

EFECTO

CONTROL ACTUAL GP

VG

P

INT

1

FP

GR

AD

O D

E

RE

PE

RC

US

IÓN

INT

2

OB

SE

RV

AC

IÓN

FU

EN

TE

ME

DIO

IND

IVID

UO

NE NC NP

Co

rtad

ora

ME

CÁ

NIC

O

Cortes al dividir la masa.

Co

rtad

ora

Lesiones graves en las manos, politraumas, atrapamiento de partes del cuerpo ya que no hay protección contra las cuchillas

X 10 10 10

1000

ALT

O

2

2000

ME

DIO

2

23

Cu

arto

de

Cre

cim

ien

to

ME

CÁ

NIC

ORetirar las bandejas y exposición a altas temperaturas. Otro tipo de actividades cerca de los cuartos de crecimiento

Cu

arto

de

Cre

cim

ient

o

Quemaduras de primer grado, agotamiento y golpe de calor.

X X 6 4 4 96

BA

JO 2 192

BA

JO 1

Ho

rno

ME

CÁ

NIC

O Contacto con las bandejas, retirar las bandejas del horno y exposición a altas temperaturas.

Ho

rno

Quemaduras de segundo grado, atrapamiento de partes del cuerpo, eletrocutamiento, agotamiento y golpe de calor

X 10 10 10

1000

ALT

O

2

2000

ME

DIO

2

Esc

abila

der

o

ME

CÁ

NIC

O

Retirar las bandejas del escabiladero.

Esc

abila

dero

Cortes o golpes, atrapamiento de partes del cuerpo.

X X 6 6 1 36

BA

JO 2 72

BA

JO 1

Observaciones.

1: No se requiere acción. Se pueden mantener el mecanismo de mitigación de riesgos usado.

2: Se requiere acción inmediata, el mecanismo actual no es factible y debe cambiarse urgentemente.

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PLAN DE ACCIÓN

Para los riesgos de caídas, recoger y limpiar inmediatamente los líquidos, residuos o cualquier otro vertido que pueda caer al suelo.

Caminar despacio y sin correr. Utilizar calzado apropiado adherente y sujeto al pie. Colocar el pan que no cumple con los estándares de calidad en un lugar

seguro y apropiado de manera que no dificulte el paso. Retirar los objetos innecesarios envases y utensilios en general Utilizar los utensilios adecuados para la transportación de objetos calientes,

avisando su paso. Utilizar utensilios con la debida protección de las manos. (Guantes) Mantener distancias apropiadas entre las maquinas Usar los equipos de protección adecuados, guantes, gorros, zapatos

adherentes etc. Mantener despejados los lugares de paso Utilizar las máquinas de acuerdo con las instrucciones del fabricante Las herramientas manuales de corte deben estar dotadas de mangos

antideslizantes y protección en los extremos Cortar siempre en las superficies apropiadas para eso Uso de guantes impermeables y otra ropa protectora mientras se trabaja

con sustancias que puedan irritar la piel. Se debe capacitar a los empleados para que trabajen con seguridad

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BIBLIOGRAFÍA

ICONTEC. Guía Técnica Colombiana GTC 45. Actualizado en Diciembre 15 de 2012. Disponible en Internet:< http://datateca.unad.edu.co/contenidos/102505/Legislacion_Vigente/_GTC45.pdf >

INSTITUTO DE DESARROLLO URBANO. Panorama de riesgos contrato IDU 112 de 2004. Actualizado en Junio 30 de 2005. Disponible en internet: <http://webidu.idu.gov.co:9090/jspui/bitstream/123456789/33198/12/60012426-08.pdf >

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panificadora - panorama de riesgos

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