PAN DE MUERTODECONSTRUCCIÓN

Luis Equihua Zamora · noviembre · 2013

En los años 60, Jacques Derrida utilizó el término «deconstrucción» en De la grammatologie, Derrida explica que empleó el término «deconstrucción», poco usual en francés. Para retomar en cierto modo, dentro de su Pensamiento, las nociones heideggerianas de la -Destruktiom» de la historia de la onto-teología (que hay que entender no ya como mera destrucción, sino como «desestructuración para destacar algunas etapas estructurales dentro del sistema») y de la «Abbau» (operación consistente en «deshacer una edificación para ver cómo está constituida o desconstituida»).

Cristina de Peretti. Derrida en castellano. 1998. Ed. digital

Se deconstruye pero para entender como se ha construido, para ver sus estructuras. Y lo que se ve es que no hay nada fijo, tampoco un "núcleo duro"-, nada impide, sin embargo, construir a partir de ahí, sencillamente se facilita la comprensión de la naturaleza artificial de lo que se construye.

http://www.jacquesderrida.com.ar/comentarios/peretti_2.htm

Ferrán Adrià.

La Deconstrucción es un término artístico, que fue utilizado por Adrià (80s) para definir su propuesta culinaria.

El significado que le atribuyó Adrià dista enormemente del original. Con el término Cocina de Deconstrucción, Adrià intentó definir el trabajo que venía llevando a cabo desde que reconvirtiera su restaurant, El Bulli

Por entonces, El Bulli había abandonado los platos de influencia de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana tradicional, y tenerla como buque insignia.

La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones con nuevas técnicas de preparación.

“Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal cual”

Ferrán Adrià

Adrià lo define así:

“La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor”.

Ferrán Adrià utiliza el término deconstrucción de forma literal; descomponer como alternativa a ensamblar, a amalgamar.

Podemos deconstruir el pan de muerto si dejamos de entenderlo como un pan único final y ponemos atención en La historia y la retórica que lo envuelve.

Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los símbolos en el pan de muerto, estableciendo una importancia que va más allá de lo que comunica en cada región.

La desestructuración o deconstrucción del pan d muerto es una actividad en la que hoy se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el individuo, la tradición mexicana del culto a los muertos, y para hoy también nuestros temores recompuestos en el diseño del pan de muerto, potenciando o dramatizando su forma, textura, y apariencia en general

Dentro de la panadería mexicana se ha logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un pan, en la medida que se han convertido en parte de la memoria colectiva. El pan de muerto es un ejemplo de la profundidad que esto puede alcanzar, nuestra memoria degustativa lo certifica evocando el sabor e impulsando a nuestra boca a dar un mordida a un pan imaginario si es que no lo tenemos en la mesa.

Luis Equihua Zamora · noviembre · 2013

Un taller gastrónomo realizado el 4 de noviembre de 2014 en la casa club de la AAPAUNAM con 12 participantes, cada uno amasó y creo su pan de muerto incorporando en el diseño algún temor personal que luego relató. En colaboración con el Chef Mariano Amezcua

PAN DE MUERTODECONSTRUCCIÓN

Luis Equihua Zamora · noviembre · 2013