“… ….DE LA PANADERIA ANITE”

CURSO :GESTIÓN Y DISEÑO DE PLANTA

PROFESOR :………………………..

ALUMNOS :

LIMA – PERÚ

2014 – 0

ÍNDICE

1. Introducción 3

2. Información General de Proceso 4

2.1. Diagrama de Flujo 4

3. Etapas de Elaboración del Pan 5

4. Descripción de la Empresa 13

4.1. Capacidad de Producción 13

4.2. Demanda del Pan 13

1

4.3. Materia Prima 14

4.4. Accesorios 14

4.5. Requerimiento de mano de Obra 15

4.6. Maquinaria y Equipo 16

4.7. Gastos Generales de Planta 16

4.8. Distribución de Planta 17

2

PANADERIA ANITE

1. INTRODUCCIÓN

El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las

sustancias de  plantas. Estas sustancias usualmente son semillas de hierbas,

como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la

preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes

básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros

ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser

añadidos, pero no son elementales.

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona

proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas

áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue

convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el

crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan

reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de

carbohidratos.

Este proyecto proporciona una guía sistemática para aquellos emprendedores

interesados en invertir en una planta procesadora de pan. El equipo utilizado

puede producir cualquier tipo de pan según el diseño de la planta.

El pan no puede ser producido más barato que el hecho en casa a menos que se

sacrifique la calidad de los ingredientes. Por lo tanto, un área popular donde la

producción en masa podría ser eficientemente abordada, podría ser el mejor

mercado objetivo para una planta procesador de pan.

3

La cantidad del capital y el trabajo calificado requerido para operar una planta

procesador de pan son relativamente pequeños. Esta combinación con el

potencial para un gran mercado, hacen de esta planta una atinada inversión.

2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.

2.1. DIAGRAMA DE FLUJO.

3. ETAPAS DE ELABORACION DEL PAN:

a) Adquisición de Insumos

        Definición.

Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos de producción.

Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del proceso teniendo insumos disponibles.

 

Operaciones.

1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar durante la semana, teniendo en cuenta la fórmula que se usará y el volumen de producción estimado.

2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos a la administración. 

ADVERTENCIA: "Para este paso se hará uso del porcentaje panadero,

teniendo cuidado de verificar que se estén usando un mismo tipo de

unidades de medida, realizando las conversiones respectivas de ser

necesario".

  

b) Dosimetría

4

Definición.

Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. 

Operaciones.

1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del día.

2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos

recibidos.4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la

mesa de trabajo.5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

6.  Usar recipientes limpios y/o nuevos para recepcionar el producto de su envase original.

7.   Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.

8.   Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se encuentre dentro del platillo, sin derramarse.

9.  Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.

10.  Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la mesa de trabajo. 

 

c) Mezclado-Amasado

Definición.

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto,

5

buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación). 

Operaciones.

1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.5. Encender la amasadora en velocidad 1.6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal,

azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).

8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).

10. Controlar la formación de liga.11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la

mesa de trabajo.

Controles.

*      Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.

*      Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

 

d) División de la Masa

6

Definición.

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido. 

Operaciones.

1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee

dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de

trabajo.9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

 Controles.

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. 

Tipo de pan Peso de masa para la divisora

(gr.)

Número de porciones

Francés 2400 60Rosetas doble 2400 30Baguetino 1500 30Yema chica 2400 60Yema grande 2000 30Petit pan 1200 60Chancay 1200 30Maiz chico 2400 60Maiz grande 2500 30Pan de camote 2400 60Encimado con azúcar

2000 30

Encimado con crema 2300 30Hamburguesa, Hot dog

2000 30

7

Anís, quinua, integral 1200 30

 

e) Formado

Definición.

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.

 Operaciones.

1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2. Realiza el boleo usando ambas manos.

3. Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

5. Engrasar las bandejas.6. Distribuir las piezas de pan de

acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación. (Ver cuadro)

8

7. Colocar en coches para su fermentación.

 Controles.

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.

 

Disposición de panes en bandejas

Tipo de pan Modo de disposición en bandejas

Nª de panes por bandeja

Francés (40 g) 5 x 5 25Yema grande (65 g) 5 x 3 15Yema chica (40 g) 5 x 4 20Hamburguesa (65 g) 3 x 5 15Anís (40 g) 6 x 4 24Petit pan (20 g) 8 x 9 72

f) Fermentación

Definición.

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes. 

Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

9

Condiciones para la fermentación:

*      Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.

*      Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

*      Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.

*      Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

*      Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.

 Operaciones.

1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.

2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.4. Controlar el proceso de fermentación.5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

 

g) Barnizado, Acabado o Pintado

Definición.

Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc. 

Operaciones.

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1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).2. Preparar la solución de huevo para el pintado.3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.4. Pintar adecuadamente los panes.5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de

pan. 

h) Horneado del Pan

Definición.

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan. 

Operaciones.

1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.

2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.

3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4. Controlar la cocción.5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un

lugar previamente determinado. 

Control.

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear. 

Tipo de pan Tiempo horneado

Tiempo de vaporizado

Temperatura

Francés 15 - 20 15 - 20 200 – 220Otros crocantes 10 30 200Yema 10 No se

emplea225

Maíz, cebada, quinua

10 30 200

Bollería 10 No se emplea

150

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i) Almacenamiento para Su Venta

Definición.

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final. 

Operaciones.

1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

2. Verificar la temperatura del producto.3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su

almacenamiento o exhibición.4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro

físico.5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

Controles.

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de exhibición.

4. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

4.1. Capacidad de Producción.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en la sección 3.4 de este proyecto, operando 2 turnos de 4 horas por día, 25 días al mes, podría aproximadamente 70,000 Kg de pan por mes.

4.2. Demanda de Pan.

PERSONAS TURNOS CANT. PANES (6 c/u)100 6 – 9 a.m. 600 Panes80 5 – 7 p.m 480 Panes

4.3. Materias Primas.

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Harina.

Materia grasa.

Margarina.

Azúcar.

Leche en polvo.

Sal.

Levadura.

Huevos.

Agua

4.4. Accesorios:

Bagueteras de aluminio

Bandejas de aluminio micro perforada para la cocción del pan.                  

Medidas 40 x 60 cm; 45 x 70 cm; 60 x 80 cm; 70 x 90 cm. y otras medidas.

  

Bandejas enlozadas

Asaderas de chapa enlozada DD(doble decapado) N°18 y N° 20.

Medidas 40x60x2 cm; 40x60x5 cm; 45x70x2 cm; 45x70x5 cm; 50x80x5 cm; y otras medidas.

 

Carros lateros

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Para hornos rotativos o para transporte y descanso, construidos en tubo de hierro, recubierto con pintura de alta temperatura color aluminio. Sus ruedas pueden ser de fundición o de silicona de alta temperatura y el enganche puede ser en su parte inferior o superior dependiendo del horno a utilizar.

 

 

4.5. Requerimiento de Mano de Obra.

Clasificación del Trabajos N° de PersonasPesado y mezcla de los materiales 1

División y redondeo de la masa 1Montaje 3

Horneado 2Empaquetado 4

TOTAL 11

4.6. MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS N° DE MAQUINAS

Mezcladora de pan2

Divisor de masa1

Redondeador1

Horno de prueba principal1

14

Moldeador1

Transportador de trabajo3

Horno de prueba final1

Rebanadora1

Empaquetadora automática1

Caldera1

Compresor1

Horno3

4.7. GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible:  20 litros / hora.

Potencia:  200 Kw.

Agua:  20 KL / día.

Vapor:  500 Kgs. / hora.

4.8. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

15

Leyenda:

1.     Mezclador.

2.     Fregadero.

3.     Horno.

4.     Transportador de trabajo.

5.     Enrollador de chocolate.

6.     Needer doble.

7.     Caldera.

8.     Compresor.

9.     Laminador reversible.

10.  Mesa de laminado.

11.  Probador final.

12.  Túnel de horneado.

13.  Sistema transportador de enfriamiento.

14.  Envolvedor automático.

15.  Rebanadora.

16

16.  Divisor.

17.  Redondeador.

18.  Horno de prueba principal.

19.  Moldeador.

20.  Cuarto de materias primas.

21.  Almacén de enfriamiento.

22.  Cuarto de fermentación.

23.  Armarios.

24.  Lavadero.

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REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan

http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm

http://panaderiaindustrial.com.ar/catalogo/index.php/panaderia/accesorios

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DIAGRAMA DE OPERACIONES

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EMPAQUE

ENFRIAMIENTO

HORNEADO

LEUDACION

MOLDEADO

MEZCLADO ALACANAMIE

PESADO ALACANAMIE

DIVISIÓNO

MAQUINARIA

Recepción y almacenamiento de la harina

La harina es transportada a granel en

camiones de donde es llevada a través de

un transportador neumático a un silo de

almacenamiento donde permanece hasta

su consumo en el proceso de producción.

Pesaje

Los componentes requeridos para elaborar la

masa son pesados en recipientes de acero

inoxidable colocados sobre básculas. La calidad

del pan dependerá ampliamente del correcto balance de los componentes de la

masa: harina, sal, azúcar, levadura y leche o agua.

Mezclado

Una vez pesados los componentes se

mezclan para formar la masa. Para la

producción de pan industrial se requiere de

una mezcla fuerte para reducir el tiempo de

leudación. En las mezcladoras industriales

la masa se agita a unas 400 rpm por un

tiempo no menor de cinco minutos. La

temperatura del mezclado es controlada

para mantenerla cercana a los 28ºC, propiciando la actividad y crecimiento de la

20

levadura. Como resultado del mezclado se obtiene una masa consistente y

elástica.

División

La masa mezclada es dividida

permitiendo el fraccionamiento en

partes de igual peso para garantizar un

producto Homogéneo al final del

proceso.

Moldeo

La masa dividida es moldeada lo que

le da la forma a cada fracción de masa

dividida. Esta etapa es también

importante para garantizar un producto

Homogéneo.

Leudación

La leudación, fermentación o crecimiento es la etapa en la cual se produce el

crecimiento de la masa por acción de la

levadura. Cuando las levaduras se

activan inician un proceso de digestión

de las azúcares disponibles como

sacarosa - azúcar comercial -, dextrosa

- producto de la ruptura del almidón del

trigo durante la molienda y el mezclado

- y la lactosa presente en la leche. La

levadura digiere los azúcares convirtiéndolos en alcohol y liberando gas carbónico,

creando bolsas de gas que producen la expansión de la mas a, dándole la

Consistencia característica al pan terminado.

21

La leudación se lleva a cabo en espacios cerrados donde las masas están

dispuestas en carros de bandejas. La temperatura y la humedad se mantienen

controladas para lograr cumplir el proceso en un tiempo aproximado de una hora.

Horneo

El horneado es la etapa del proceso de panificación que permite la estabilización

de la masa fermentada, dándole el sabor

y apariencia característicos del pan.

Durante el horneado la masa fermentada

se somete a una temperatura de 200ºC

durante 20 minutos.

Enfriamiento

El pan horneado se enfría en bandejas

ya sea naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se hace circular

aire para reducir la temperatura con

mayor rapidez. Esta etapa puede tardar

entre una y dos horas.

Empacado

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Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a través de una máquina

empacadora que las confina dentro de una bolsa para su transporte y

almacenamiento hasta el momento de

su consumo

En el horneado se detiene

completamente la fermentación de la

masa y se desactivan definitivamente

las levaduras, se eliminan el alcohol y

el gas carbónico y se endurece y se

oscurece la superficie externa del pan.

ANALISIS DE GURCHET

n N ANCHO

LARGO

ALTURA

Ss Sg Se St

AMASADORA 1 1 0.9 1.3 1.2 1.17 1.17 1.7118 4.0518

23

80 LTS CON MANDO

2888 2888

BATIDORAS PLANETARIAS 30 LTS

2 1 0.45 0.5 0.85 0.225

0.225

0.32919786

1.55839572

DIVISORA DE MASA

1 1 0.3 0.7 1.4 0.21 0.21 0.30725134

0.72725134

HORNO ROTATIVO GRANDE

1 1 2.1 2.6 2.1 5.46 5.46 7.98853476

18.9085348

MESA PARA PANADERIA

1 1 0.6 2 0.8 1.2 1.2 1.75572193

4.15572193

HELADERA EXPOSITORA DE TORTAS

1 1 0.7 1.5 1.15 1.05 1.05 1.53625668

3.63625668

BALANZA 1 1 1 0.6 1 0.6 0.6 0.87786096

2.07786096

PERSONAS 3 1 1.65 0 0 0CARROS LATEROS

2 1 1.3 1.3 1.8 1.69 1.69 2.47264171

11.7052834

TOTAL 46.8211337

Hallando K

1.71(2∗1.6875)

= 0.73

K= 0.7315508

MAPA DE UBICACIÓN DE LA PANADERIA ANITE

24

25

Panaderia Anite

Panaderia Los Chinos

mi casa