osnovne karakteristike opreme koja se koristi u...
TRANSCRIPT
![Page 1: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/1.jpg)
OSNOVNE KARAKTERISTIKE
OPREME KOJA SE KORISTI
U OBJEKTIMA ZA
ORGANIZOVANU PRIPREMU
HRANE
![Page 2: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/2.jpg)
Osnovna uloga opreme u objektima za
organizovanu pripremu hrane je da pojednostavi,
olakša i ubrza tehnološki proces proizvodnje
gotovih obroka, koji treba da budu zdravstveno
bezbedni i higijenski ispravni
![Page 3: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/3.jpg)
Još prilikom izrade projektne dokumentacije za
objekat radi se i tehnološki projekat kuhinje
On podrazumeva definisanje tehnologije rada
Na osnovu nje se vrši proračun kapaciteta i
specifikacija opreme
U tehnološkom projektu se oprema ucrtava u
planirane prostorije nakon čega se proračunava
instalisna snaga električne energije, rade projekti
struje, vode, kanalizacije, hlađenja i ventilacije
Oprema se planira još u fazi projektovanja
![Page 4: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/4.jpg)
Pri odabiru opreme prednost se daje opremi koja
omogućava mehanizovanu obradu namirnica
radi uštede u radnoj snazi i skraćivanja procesa
pripreme hrane
Oprema treba da bude:
• funkcionalna
• izrađena od kvalitetnih materijala koji su
dozvoljeni za korišćenje u prehrambenoj
industriji
• jednostavna za rukovanje
• da zadovolji sve zahteve koji se odnose na
zdravstvene, higijensko-sanitarne zaštitne mere
• da bude urađena prema usvojenim, važečim
tehničkim standardima
![Page 5: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/5.jpg)
• da prati trend i da se teži što većoj
automatizaciji tehnološkog procesa
Materijal za izradu opreme mora biti takav da
spreči koroziju, oksidaciju i druge nepoželjene
biohemijske reakcije u namirnicama, gubitak
vitamina i drugih važnih sastojaka i promenu
senzornih osobina jela
Savremena tehnologija je ta koja omogućava
proizvodnju velikog broja obroka u centralnim
kuhinjama odnosno ustanovama koje se bave
masovnom ishranom
![Page 6: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/6.jpg)
Savremena oprema često definiše tehnologiju,
odnosno procedure proizvodnje
Savremeni uređaji prate skoro sve tehnološke
parametre kao što su temperatura, vlažnost i
vreme, a mnogi ih i memorišu i čuvaju
Kao takvi ispunjavaju uslove za sretifikaciju po
HACCP-u
Bitno je da se predvidi oprema sa najmanje dva
ili više izvora energije kako gosti ne bi ostali bez
hrane zbog havarije na sistemu za napajanje
energijom
![Page 7: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/7.jpg)
Sredstva za rad moraju da budu prilagođena
kapacitetu kuhinje
Što su uređaju bolji i savremeniji proces rada je
lakši, racionalniji i brži
Osnovna podela opreme u organizovanim
objektima za organizovanu pripremu hrane je na:
• sitnu
• krupnu opremu
Sitnu opremu predstavlja sitan inventar koji se
koristi u proizvodnim prostorijama kao i u
prostorijama za potrošače
![Page 8: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/8.jpg)
Posuđe, alat i pribor koji se koristi za pripremu
hrane zove se sitan kuhinjski inventar, a posuđe i
pribor koji se koriste za služenje i konzumiranje
hrane zove se trpezarijski inventar
Krupna oprema se može podeliti prema
prostorijama u kojima se ona nalazi:
- krupna oprema prostorija za potrošače
- krupna oprema proizvodnih prostorija
- krupna oprema magacinskih prostorija
Krupnu opremu proizvodnih prostorija čine:
• uređaji za termičku (toplotnu) obradu namirnica
• uređaji za tehničku obradu namirnica
• ostale mašine i uređaju
![Page 9: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/9.jpg)
Oprema za toplotnu obradu namirnica obuhvata:
šporet, konvektomat, peć, toplu kupku,
mikrotalasnu peć, kazan za kuvanje pod
pritiskom pare, roštilj, zakretni tiganj,
salamander, fritezu
Električni šporeti su najvažniji uređaji za toplotnu
obradu namirnica
-imaju najčešće četiri grejne ploče (može 2, 6 i 8)
čija se jačina određuje posebnim višestepenim
regulatorima
Plinski šporeti sadrže plamenike iznad kojih se
nalazi rešetka
-temperatura grejnog tela može dostići 350oC koja
se takođe reguliše posebnim regulatorima
![Page 10: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/11.jpg)
kotao
Kotlovi služe za pripremanje čorbastih jela
(supe, čorbe, potaži) zatim za kuvanje žita, jaja,
čaja
- ima duple zidove, a greje se parom koja
nastaje zagrevanjem vode
![Page 12: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/12.jpg)
Konvektomat je savremeniji uređaj koji zamenjuje
tradicionalnu etažnu pečenjaru za pečenje mesa,
ribe, povrća, testa i dr.
-osnovni princip rada je cirkulacija toplog
vazduha u unutrašnjosti peći uz istovremenu
podjednaku toplotnu obradu namirnica
(snabdeveni su ventilatorom za strujanje
vazduha)
U konvektomatima se mogu pripremati različite
vrste jela od različitih namirnica, a da se pri tom
ne mešaju ukusi i mirisi
Gubici u težini su znatno manji nego kod pečenja
u klasičnoj pećnici
![Page 13: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/15.jpg)
Električna ili plinska peć služi u kuhinji za pečenje
velikog broja slanih i slatkih jela
- temperatura se reguliše putem višestrukih
prekidača sa mogućnošću regulisanja temperature
od 50 – 300oC
Obično su instalirane u toploj
kuhinji i poslastičarnici
![Page 16: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/16.jpg)
Topla kupka služi za održavanje toplote gotovih
jela na utvrđenim temperaturama u predviđenim
gastronomskim posudama koje se stavljaju u nju
- el. grejači zagrevaju korito sa vodom, koja u
suštini konstantno održava jelo toplim
![Page 17: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/17.jpg)
Mikrotalasna pećnica u ugostiteljskoj kuhinji
uglavnom služi za brzo zagrevanje gotovih
ohlađenih jela i napitaka, i za brzo odmrzavanje
duboko zamrznutih namirnica kao što su meso,
riba i divljač
![Page 18: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/18.jpg)
- ima mogućnost
hermetičkog zatvaranja,
čime se ubrzava proces
toplotne obrade
Kazan za kuvanje pod
pritiskom pare služi
za toplotnu obradu
namirnica kuvanjem
u vodi ili pod
pritiskom u vodenoj
pari
![Page 19: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/19.jpg)
Roštilj, električni ili plinski, imaju primenu kod
pripreme mnogih jela od mesa, ribe, povrća
- namirnice se peku na roštiljskoj ploči i
posebnog su ukusa, a ako se koristi žar ugljena
tada je reč o grilu
![Page 20: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/20.jpg)
Zakretni tiganj (kiper) ima mnogostruku primenu
- u njemu se mogu pržiti, peći i kuvati gotovo sve
vrste namirnica
- sastoji se od dva fiksirana dela koji pridržavaju
mobilan tiganj sa poklopcem
![Page 21: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/21.jpg)
Salamander služi da bi se jelo, hleb, sendviči i
ostalo moglo zapeći (gratinirati)
![Page 22: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/22.jpg)
Friteza služi za prženje u dubokoj masnoći svetlih
vrsta mesa, morskih plodova, povrća koji mogu
biti pripremljeni na bečki, pariski ili orli način
- raspon temperatura se kreće od 90-220oC
- ugostiteljska kuhinja mora
imati najmanje dve friteze –
jednu za meso i povrće, a
drugu samo za ribu
- danas postoje i kontinualne
protočne friteze
Oprema za toplotnu obradu
namirnica se u kuhinjama
nalazi u vidu toplotnih blokova
![Page 23: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/23.jpg)
Oprema za hlađenje obuhvata:
frižidere i zamrzivače
Frižideri imaju mogućnost automatske regulacije
temperature u unutrašnjosti u rasponu od 2 – 8oC
- u njima se namirnice čuvaju 3-5 dana
Osim klasičnih frižidera, u kuhinji se
upotrebljavaju još i rashladni stolovi i rashladne
vitrine za izlaganje hladnih jela
U većim kuhinjama postoje hladnjače (zamrzivači)
koje uz hlađenje i zamrzavanje čuvaju namirnice
- temperatura u komorama je od 2 – 8oC ili se može
sniziti do -20 do -24oC
![Page 24: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/25.jpg)
- uređaji za duboko zamrzavanje liče na veće
sanduke ili ormare sa ladicama
- nalaze se u manjim kuhinjama gde zamenjuju
komore za zamrzavanje
Oprema za obradu namirnica obuhvata raznu
opremu za obradu voća i povrća, mlevenje,
seckanje, mešanje i stvaranje kaše, kao što su:
mašine za čišćenje krompira i sličnog povrća,
mašine za mlevenje mesa i hrane, blenderi,
uređaji za usitnjavanje, vertikalne mašine za
seckanje, mikseri, mesoreznice i sl.
![Page 26: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/26.jpg)
Univerzalna mašina se nalazi u prostorijama za
grubu obradu namirnica
- namenjena je za: mlevenje, sečenje, rezanje,
seckanje, struganje, sitnjenje, pasiranje i
miksiranje, što zavisi od primene odgovarajućih
radnih priključaka
- sastoji se od postolja koje je
čelične konstrukcije i kućišta u
kome je elektromotor
- mašina je pokretna i po potrebi
se premešta u druge prostorije
![Page 27: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/27.jpg)
Mašina za ljuštenje korenastog i krtolastog
povrća (krompira, šargarepe, bele zeleni i sl.)
- nalazi se u odeljenju za grubu obradu povrća
- cilindričnog je oblika, a
unutrašnjost doboša u kome
se vrši ljuštenje je obložena
brusnom oblogom tj. grubo
mlevenim kvarcnim peskom
tzv. karborundumom
- u unutrašnjosti se nalazi
rotacioni disk koji se može
vaditi zbog čišćenja
![Page 28: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/28.jpg)
Mašine za čišćenje i seckanje povrća
![Page 29: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/29.jpg)
zavisi od vrste voća
ili povrća
Korenasto i
krtolasto povrće se
može prati max.
intenzitetom
okretanja, duži
vremenski period,
dok se lisnato pere
kratko, pažljivo,
manjim intenzitetom
Mašine za pranje voća i povrća rade na principu
kruženja vode u bazenu, a intenzitet kruženja
![Page 30: OSNOVNE KARAKTERISTIKE OPREME KOJA SE KORISTI U …studenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/1_DEO_MAS... · u vodi ili pod pritiskom u vodenoj pari. Roštilj, električni ili plinski,](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022041701/5e41cf939564fe02133c489b/html5/thumbnails/30.jpg)
Mašina za sečenje hleba je neophodna u svim
objektima za organizovanu ishranu
- postavljena je u prostoriji koja je namenjena
isključivo za čuvanje i sečenje hleba i peciva
- mašina je poluautomatska, jer se hleb stavlja u
mašinu ručno, a sečenje je
automatsko