osnove gastronomije.pdf

- SKRIPTA -

MENADMENT U UGOSTITELJSTVU

OSNOVE GASTRONOMIJE

21205 Sremski Karlovci, Srbija Mitropolita Stratimirovia 110, www.mpk.edu.rs tel: 381 21 27-000-22

Osnove gastronomije

MSc Nikola Vuksanovi 2

SADRAJ

1. POJAM, MESTO I ZNAAJ GASTRONOMIJE ............................................................................................. 5

2. OSNOVNE KOMPONENTE HRANE .............................................................................................................. 5

HRANLJIVI SASTOJCI .............................................................................................................................................. 5 ENERGETSKA VREDNOST HRANE ............................................................................................................................ 7

Ugljeni hidrati ..................................................................................................................................................... 7 Masti .................................................................................................................................................................. 8 Proteini............................................................................................................................................................... 8 Vitamini i Minerali ............................................................................................................................................... 9

3. SAVREMENI TRENDOVI U ISHRANI - PIRAMIDA ISHRANE I MY PLATE .............................................. 9

URAVNOTEENA ISHRANA ....................................................................................................................................... 9 PIRAMIDA ISHRANE ............................................................................................................................................... 10 MY PLATE ......................................................................................................................................................... 11

4. JELOVNICI I MENIJI .................................................................................................................................... 13

POJAM I PODELA JELOVNIKA ................................................................................................................................. 13 POJAM I PODELA MENIJA ....................................................................................................................................... 13 PLANIRANJE JELOVNIKA I MENIJA .......................................................................................................................... 14 IZRADA JELOVNIKA I MENIJA PREMA USLOVIMA RESTORANA .................................................................................... 14 DIZAJN I GRAFIKA IZRADA JELOVNIKA .................................................................................................................. 15 KALKULACIJA CENA JELA I PROFIT ......................................................................................................................... 15 NORMATIVI JELA I STANDARDIZOVANE RECEPTURE ................................................................................................ 16 OBROCI U UGOSTITELJSTVU ................................................................................................................................. 17

Vreme usluivnje glvnih obrok ................................................................................................................... 17 Sstv pojedinih dnevnih obrok ..................................................................................................................... 17 Vnredni ili sveni obroci ............................................................................................................................... 18

POREKLO JELA ..................................................................................................................................................... 19

5. TERMINOLOGIJA U GASTRONOMIJI ........................................................................................................ 19

6. UGOSTITELJSKE KUHINJE ........................................................................................................................ 30

DEFINICIJA I PODELA KUHINJA ............................................................................................................................... 30 MERE BEZBEDNOSTI NA RADU U KUHINJI ............................................................................................................... 30

Preventivne mere za spreavanje povreda ...................................................................................................... 30 Sanitarne mere i ienje kuhinje .................................................................................................................... 30

KUHINJSKE PROSTORIJE ....................................................................................................................................... 34 Kuhinjska odeljenja .......................................................................................................................................... 35 Sredstva za rad ................................................................................................................................................ 37

KUHINJSKO OSOBLJE ........................................................................................................................................... 40 Struktura kuhinjskog osoblja ............................................................................................................................ 40 Upravljanje ljudskim resursima u kuhinji .......................................................................................................... 40

ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI ............................................................................................................................. 41 Organizacija doruka ....................................................................................................................................... 41 Organizacija ruka i veere ............................................................................................................................. 42

7. NABAVKA I SKLADITENJE ...................................................................................................................... 42

NABAVKA ............................................................................................................................................................. 42 Planiranje nabavke .......................................................................................................................................... 42

Osnove gastronomije


Metode nabavke .............................................................................................................................................. 43 Izbor dobavljaa ............................................................................................................................................... 43 Utvrivanje koritenja trebovanja robe ............................................................................................................. 44 Analiza nabavke .............................................................................................................................................. 44

SKLADITENJE ..................................................................................................................................................... 44

8. OSNOVNI PRINCIPI I METODE TOPLOTNE OBRADE .............................................................................. 46

RAZMENA TOPLOTE .............................................................................................................................................. 46 Kondukcija ili provoenje ................................................................................................................................. 46 Konvekcija ili meanje ..................................................................................................................................... 46 Radijacija ili zraenje ....................................................................................................................................... 47

SENZORNE, BIOHEMIJSKE I MEHANIKE PROMENE, TOKOM TOPLOTNE OBRADE JELA ............................................... 47 METODE TOPLOTNE OBRADE ................................................................................................................................ 49

9. PRIPREMNE RADNJE U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI ............................................................................. 50

POJAM I ZNAAJ PRIPREMNIH RADNJI .................................................................................................................... 50 PRIPREMA POVRA I VOA ................................................................................................................................... 50

Osnovni oblici seenja povra ......................................................................................................................... 51 GASTRONOMSKA PRIPREMA MESA ........................................................................................................................ 53

Vrste mes u gstronomiji ............................................................................................................................... 53 PODELA RIBE I PLODOVA VODA ............................................................................................................................. 61 RAKOVI ............................................................................................................................................................... 63 PUEVI ................................................................................................................................................................ 64 KOLJKE ............................................................................................................................................................. 64 MARINIRANJE ....................................................................................................................................................... 65 ZAPRKE ............................................................................................................................................................. 65 BUTERI ................................................................................................................................................................ 65 FONDOVI ............................................................................................................................................................. 66 ZAINI ................................................................................................................................................................. 66

Zainsko bilje i zaini ....................................................................................................................................... 67

10. PROIZVODNJA JELA I KOMPONENTE JELA ........................................................................................... 67

SOSOVI ............................................................................................................................................................... 67 Hladni sosovi ................................................................................................................................................... 69 Ostali sosovi .................................................................................................................................................... 69 Kvalitet i uvanje sosova ................................................................................................................................. 70

HLADNA I TOPLA PREDJELA, SALATE I JAJA ............................................................................................................ 71 Predjela............................................................................................................................................................ 71 Salate............................................................................................................................................................... 73 Jaja .................................................................................................................................................................. 74

SUPE I ORBE ...................................................................................................................................................... 75 Pojam i podela supa i orbi .............................................................................................................................. 75 Osnovne operacije pri kuvanju supa i orbi ..................................................................................................... 76 Uloci za supe i orbe ...................................................................................................................................... 76

TOPLOTNA OBRADA RIBA, RAKOVA, KOLJKI I MEKUACA ....................................................................................... 77 Naini toplotne obrade riba .............................................................................................................................. 77 Prilozi uz toplotno obraene ribe ..................................................................................................................... 77 Sosovi uz toplotno obraene ribe .................................................................................................................... 78 Serviranje i posluivanje riba i plodova mora ................................................................................................... 78

GOTOVA JELA ...................................................................................................................................................... 79 Gotova jela od govedine i junetine ................................................................................................................... 79

Osnove gastronomije


Gotova jela od teletine ..................................................................................................................................... 79 Gotova jela od jagnjeeg mesa ....................................................................................................................... 80 Gotova jela od svinjskog mesa ........................................................................................................................ 80 Gotova jela od pileeg, ureeg i mesa drugih peradi ..................................................................................... 80 Gotova jela od dlakave i pernate divljai .......................................................................................................... 80 Gotova jela od usitnjenog mlevenog mesa ................................................................................................... 81 Sloena gotova jela ......................................................................................................................................... 81 Peenja ............................................................................................................................................................ 81 Priprema jela pred gostom ............................................................................................................................... 82 Jela po porudbini ............................................................................................................................................ 82

TOPLOTNA OBRADA POVRA, GLJIVA I VOA .......................................................................................................... 87 Opti principi za ouvanje senzornih i nutritivnih svojstva tokom toplotne obrade ........................................... 87 Primenjene metode toplotne obrade povra .................................................................................................... 87

HARMONIZACIJA ZAINA I POVRA (ZAINJAVANJE) ............................................................................................... 89 Poznate garniture od povra ............................................................................................................................ 89

JELA OD ITARICA ................................................................................................................................................ 90 Testenine i jela od testenina ............................................................................................................................ 90 Toplotna obrada pirina i drugih itarica .......................................................................................................... 91

11. DESERTI ....................................................................................................................................................... 92

12. SERVIRANJE HRANE I DEKORACIJA ....................................................................................................... 93

SERVIRANJE HRANE ............................................................................................................................................. 93 DEKORACIJA JELA ................................................................................................................................................ 93 USLUIVANJE JELA ............................................................................................................................................... 94

13. HARMONIZACIJA (SLAGANJE) HRANE I VINA ........................................................................................ 94

14. KVALITET JELA ........................................................................................................................................... 96

POJAM KVALITETA ................................................................................................................................................ 96 Aspekti kvaliteta namirnica i jela ...................................................................................................................... 96 Senzorni kvalitet namirnica i jela...................................................................................................................... 97 Odgovornost osoblja i menadmenta .............................................................................................................. 98 Kontrola kvaliteta ............................................................................................................................................. 98

MENADMENT KVALITETA ..................................................................................................................................... 99

15. LITERATURA ............................................................................................................................................. 100

16. ISPITNA PITANJA ...................................................................................................................................... 102

Osnove gastronomije


POJAM, MESTO I ZNAAJ GASTRONOMIJE

Profesionlno obvljjui poso u kuhinji, ili bilo kom drugom delu ugostiteljstv, usreujete ljude i inite

ih ispunjenim. Postoje mnog drug znimnj, veoma bitna kao uslune delatnosti (hirurg,

utomehnir), uporedite njihovu svkodnevnicu i doi ete do saznanja da u nekim od tih zanimanja

nemate sagovornika. Ali Vi, ko ste u industriji ugostiteljstv, elitnom hotelu ili kuhinji, uvek ete biti u

komunikciji s obrzovnim i rzliitim svetom.

D bi se posto vrsni poznvlc ume i sposobnosti gstronomije, prvo je potrebno svldti

znt ili prktini rd. Po zvretku srednje ugostiteljske kole, mnogi ci se opredeljuju z rd. Drugi,

ipk ele d nstve kolovnje n visokim kolm ili fkultetim.

Usklenost dugogodinje prkse u prestinim restornim i hotelim i zvren jedn od

visokih kdemskih institucij je dobr prednost u npretku k menderskoj krijeri. D bi se u tome

uspelo potrebno je svldti i druge vetine, ko to su: uprvljnje mterijlnim dobrim,

informcijm, ljudskim resursim i vremenom (Tenovi, 2012).

Pored klsinih pozicij ef kuhinje, dns mender ugostiteljskog objekt, gstronomij

moe doprineti i druge vrste zposlenj. Zanimanja koja omoguava Gastronomija su: degusttor hrne

i pi, mender u gstronomiji (dizjnirnje i projektovnje menij, restorn i objekt), TV zvezde,

gstro novinri, profesori u srednjim kolm, sistenti n fkultetim i mnogi drugi poslovi.

Gstronomij je nuk iji je predmet izuvnje hrne. Kko je hrn predmet izuvnj

mnogih nunih disciplin mor se isti d se gstronomij bvi poznvnjem nmirnic, njihovom

mehnikom i toplotnom obrdom pri emu se pristup nizu opercij i proces s ciljem d se od

polzne sirovine nprvi ukusno jelo. Dkle, Gstronomij se bvi tehnologijom prerde ivotnih

nmirnic i predstvlj specifinu prehrmbenu tehnologiju. Ali s ovim se ne zvrv poso

gstronom. D bi se gost u potpunosti zdovoljio i doiveo hrmonizciju hrne, pi i mbijent,

gstronom ulzi u psihologiju gost nlizirnjem doivljj (stisfkcije).

N osnovu prethodnog del, gstronomij je interdisciplinovn nuk koj se bvi

proizvodnjom, servirnjem i dekorisnjem jel koje se neposredno servir gostu (Teanovi, 2012).

OSNOVNE KOMPONENTE HRANE

Hranljivi sastojci

Hrn izgruje, odrv i osnuje ne fiziko bie. Meutim, utisci koje ulim stiemo iz ne

okoline, tkoe i iz neg unutrnjeg svet - ne misli i osenj - predstvljju tkoe svojevrsnu

hrnu, zhvljujui kojoj se rzvij ne unutrnje, odnosno duhovno bie. I ov, tkozvn suptiln

hrn, moe biti prirodn ili neprirodn, zdrv ili nezdrv hrn. Bili mi tog svesni ili ne, n

orgnizm i celo ne bie im usenu tenju d se hrni zdrvo - n spoljnjem fizikom i

unutrnjem duhovnom nivou. Te suptilne ngovetje koji dopiru iz unutrnjosti neg bi godinm

moemo nesvesno d izbegvmo, ili k d ih nmerno ignoriemo. Ali, td emo se suoiti s

posledicom nruvnj prirodnog zkon, koj se ispoljv kroz opte nezdovoljstvo, osej

frustrcije, bolest i prevremeno strenje i propdnje orgnizm.

Osnove gastronomije


Hrn kojom se npjju n spoljnj

ul veom je vn i treb izbrti prostor i

okruenje koje e nm omoguiti prirodno

ivljenje. Grdsk vrev i guv nseljenih mest

predstvlj, zprvo, neprirodno borvite. Sve

vzduh, vibrcij nezgene prirodne okoline,

plnine i predeli blizu mor, jezer ili rek, mest

gde postoji mnogo prkov, prostrnih polj, gde

vld mir i tiin, predstvljju idelno borvite

z ovek (Novakovi i sar. 2002).

Ukoliko uprnjvmo sport i fizike

ktivnosti, telo e nm prirodno zhtevti

unoenje visokoenergetske hrne i prviln izbor

nmirnic. Prviln i zdrv ishrn podrzumev

d je u svoj nin ivot neophodno uvrstiti njmnje 20 minut fizikih ktivnosti dnevno (gimnstik,

trnje, vonj bicikl, plninrenje, brz etnj) i to vie borviti n sveem vzduhu, ktivno se

odmrti i relksirti. Ne ljudsko okruenje bitno utie n celokupno ne ivljenje, p je neophodno

orijentisti se n izbor drutv koje deluje hrmonino, koje nm nudi mir, budi u nm osej mir i

rzvij nu prirodnu ljubv prem svetu i ljudim - to su elementi koji su zdrv ishrn z ne

duhovno bie. Zto je prisustvo duhovnih, prosvetljenih ljudi u jednoj drutvenoj zjednici od izuzetnog

znj z duhovno zdrvlje i mterijlni rzvoj ovek.

Uticj i znj hrne n ljudski orgnizm

Svkn hrn unosi se u eludc, ztim pretvr u energiju ili koristi z izgrdnju

orgnizm. Hrn, dkle, prolzi kroz rzliite fze: vrenje, upijnje i metbolizcij (sgorevnje).

Vrenje: Hrn mor biti trnsformisn d bi orgnizm mogo iskoristiti njene hrnljive

supstnce. Vrenjem se ostvruje tj proces trnsformcije, koji poinje u ustim i dovodi do fizikih i

hemijskih promen strukture hrne. Cilj vrenj je rzlgnje osnovnih hrnljivih sstojk (ugljenih

hidrt, msti i protein) u prostije hemijske supstnce, koje putem krvotok hrne elije u orgnizmu.

Apsorpcij (upijnje): Uprvo preko sluzokoe tnkog crev, posebno u njegovim poslednjim

nborim, u krvotok prelze hrnljivi sstojci: glukoza, glicerin, msne kiseline, minokiseline, vitmini,

minerli i vod. Tu se odigrv proces kojim orgnizm regulie psorpciju hrnljivih supstnci.

Metbolizcij: Hrnljivi sstojci putem krvotok dolze do elij orgnizm gde bivju

upotrebljeni z rzliite telesne funkcije. Rst orgnizm - prilikom roenj dete je teko tri kilogrm, do

osmneste godine ono e se rzviti i bie teko 60 kilogrm. Minerli koji obrzuju skelet (klcijum i

fosfor) i minokiseline, koje proizilze iz protein, predstvljju hrnljive sstojke koji njvie doprinose

rzvoju tel, jer ine osnovnu strukturu orgnizm. Osim rstenj koje trje smo 18 do 20 godin,

postoji stlni proces obnove i zmene odreenih orgnskih tkiv: koe, kose, noktiju. Neophodni

mterijli z tu neprekidnu obnovu delov neg orgnizm uzimju se iz nmirnic koje

upotrebljvmo svkog dn u ishrni, posebno iz minerl i protein (Novakovi i sar. 2002).

Slika 1. Komponente hrane

Osnove gastronomije


Energetska vrednost hrane

Ishrn je, bez svke sumnje, inilc koji njvie utie n zdrvlje, jer se in unoenj hrne konstntno

ponvlj tokom celog neg ivot. Dr Osler, slvni kndski lekr, govorio je d je 90% bolesti, izuzev

infekcij i nesre, usko vezno s ishrnom. Ishrn je povezn s voljnim i svesnim inom. On

zvisi od slobodne volje pojedinc. Zbog tog je neophodno duboko unutrnje ubeenje d bi se loe

nvike u ishrni zmenile zdrvijim. Vrenje je, z rzliku od unoenj hrne, nesvestn in. Ono

podrzumev sve procese koji se odigrvju s hrnom u nem orgnizmu, do njene potpune

similcije. U normlnim uslovim, u odsustvu ptolokih poremej, kvlitetn ishrn omoguuje i

prviln rd nih orgn z vrenje. Tokom poslednjih decenij, nutricionisti su posebnu pnju obrtili

n nekoliko kljunih spekt ishrne.

Pre nekoliko godin, prirunici o ishrni posebno su nglvli ukupnu koliinu energetskih

vrednosti, koje se svkodnevno unose u orgnizm. Smtrlo se d je reim ishrne odgovrjui ko

obezbeuje dovoljnu energetsku vrednost koj zdovoljv potrebe metbolizm. Tkvo rsuivnje

vilo je u periodim nestice hrne koj je, n lost, jo uvek prisutn u zemljm treeg svet.

Kvlitetni i odgovrjui reim ishrne ne moe se meriti ukupnom energetskom vrednou koj je

unet. To nije problem kvntitet, ve kvlitet. Rfinisni ugljeni hidrti, ko to su belo brno i beli

pirin, sdre istu energetsku vrednost ko i brno ili integrlni pirin, li hrnljiv vrednost ovih

drugih mnogo je ve. Beli eer im prktino istu energetsku vrednost ko i smei eer ili med, li je

siromniji u vitminim i minerlim. Posno meso i soj obezbeuju priblino istu energetsku vrednost,

li nemju isti uticj n zdrvlje (Vlahovi, 2002).

Ugljeni hidrati

Ako u ishrni nem dovoljno ugljenih hidrt telo biv prinueno d preruje proteine i msnoe. Na taj

nain ljudski organizam sgorev potrebne proteine i masnoe, kao lterntivne izvore energije, to je

tetno za organizam. Zto njve koliin dnevne energije treb d potie iz ugljenih hidrt. Njihov

energetsk vrednost je 4 klorije po 1 grmu (namirnice bogate ugljenim hidratima). Rzlikujemo dve

vrste ugljenih hidrt: proste i sloene.

Prosti ugljeni hidrti (prosti eeri) nlze se u kuhinjskom eeru i vou, zbog njihove

jednostvne hemijske strukture brzo se vre i nglo povevju nivo eer u krvi. Sloeni ugljeni hidrti

(sloeni eeri) nlze se u itricm, mhunrkm i povru, sporije se rzlu i obezbeuju

orgnizmu konstntn dotok energije tokom vie sti.

Ugljeni hidrti su orgnsk jedinjenj veom rsprostrnjen u biljnom svetu. Mnje koliine

nekih ugljenih hidrt ulze u sstv ivotinjskih tkiv i tenosti, tko d nmirnice ivotinjskog porekl

nisu bogt izvor ugljenih hidrt. Ugljeni hidrti se dele n: biljne i ivotinjske, i proste i sloene,

odnosno: monoshride, dishride i polishride, njim pripdju i dijetn vlkn. Ugljeni hidrti

imju veliki znj u ishrni. Oni su glvni, njbolji i njjeftiniji izvor energije z ljudski orgnizm. Lko

su svrljivi. Ako se hrnom prim ugljenih hidrt vie nego to je potrebno, sv vik se trnsformie i

ngomilv ko rezervno msno tkivo (Vlhovi, 2002).

Osnove gastronomije


Masti

Msti predstvljju vn sstojk hrne - dju orgnizmu energiju, uestvuju u gri omot svke

elije i mnogih hormon i slue z rstvrnje nekih vitmin. Msti moemo grubo podeliti n: zsiene

i nezsiene.

Zsiene msnoe se nlze u ivotinjskim nmirnicm ko to su meso, neke vrste ribe,

mleni proizvodi i jj. Uticj ovih vrst msno n zdrvlje je veom velik i moe se ilustrovti n

primeru holesterol. Holesterol je supstnc koj se nlzi smo u nmirnicm ivotinjskog porekl,

slin je vosku, u orgnizmu se koristi pri metbolizmu i ko osnov mnogim hormonim. Kd jedete

hrnu bogtu zsienim msnom, koliin holesterol u krvi postje ve i time se povev i

koliin estic msnoe koje se nlze u vem krvotoku i koje poinju d se tloe u zidovim krvnih

sudov i d ih polko suvju. Ovj proces tloenj trje godinm i s svojim polgnim nstupom s

prvom nosi epitet "tihog ubice". Moe se slobodno rei d vs redovno konzumirnje veih koliin

ivotinjskih msno polko li sigurno ubij.

Nezsiene msnoe: Njee se nlze u povru, biljnom ulju i mnogim vrstm ribe i

veom su korisne z orgnizm jer povevju izluivnje holesterol preko debelog crev i tko

smnjuju njegovu koncentrciju u krvi. Tkoe smnjuju i nivo rteroskleroze u koronrnim rterijm

koje su zduene z ishrnu src. Meutim, i nezsiene msti treb tedljivo koristiti. Prvo mesto po

tetnosti dre nmirnice bogte tzv. trns msnim kiselinm, to su vrsti mrgrini i biljne msti.

Postoji vie tipov holesterol od kojih su dv izuzetno znjn z n krvotok, to su HDL (populrno

nzvn "dobr" holesterol) i LDL (populrno nzvn "lo" holesterol) (Radovanovi, Popov-Ralji, 2001).

Proteini

Proteini su njvniji sstvni element mii, krvi, koe i svih unutrnjih orgn. Proteini ine 17%

teine neg tel, to jest 10 do 12 kilogrm kod normlne odrsle osobe. Oni se ne zdrvju u

orgnizmu, z rzliku od msti i ugljenih hidrt. Zbog tog ih mormo celog ivot redovno unositi.

Aminokiseline svih protein potiu iz biljk, jer jedino one mogu d koriste zot iz tmosfere ili zemlje

d bi proizvele minokiseline i proteine. Uzmimo drugi primer: itrice nemju dve esencijlne

minokiseline: metionin i triptofn, za razliku od mahunarki. Ako udruimo itrice i mhunrke,

dobijmo sve neohodne minokiseline potrebne nem orgnizmu i on moe d stvr kvlitetne

proteine u dovoljnoj koliini. Kombinovti rzliite vrste biljnih protein je jednostvno. Evo nekoliko

primer kombinovnj nmirnic koje obezbeuju kvlitetne proteine: pirin i soivo; pirin i grk;

penic i leblebije; jem i leblebije; pirin i psulj; bob i prdjz; sup od povr i psulj; soivo i

krompir; kukuruz i bornij; pirin i povre (pprik, rgrep, crni luk).

Proteini su visokomolekulrn jedinjenj vrlo sloenog sstv i strukture. U prirodi se nlze u

biljnim i ivotinjskim tkivim, kko se i dele. Osnovni su sstojk ive mterije. Bez protein nem

ivot, otud i nziv proteini od grke rei proteus, to zni n prvom mestu. N osnovu hemijskog

sstv i proizvod hidrolit, dele se n: biljne i ivotinjske, proste i sloene. Osim osnovne grdivne i

ztitne uloge u orgnizmu, proteini mogu posluiti i ko izvor energije. U orgnizmu se ne moe

stvrti rezerv protein. Potrebn koliin protein mor se svkodnevno unositi s hrnom, kko bi se

uspostvila proteinsk rvnote. Toplotnom obradom nmirnic proteini imaju sposobnost da

Osnove gastronomije


denturiu. Jin denturcije protein zvisi od sredine, nin zgrevnj, visine temperture i

duine trjnj (Radovanovi, Popov-Ralji, 2001).

Vitamini i Minerali

Vitmini su orgnske mterije neophodne z normlno funkcionisnje neg tel. Od njih zvise rst,

regulcij metbolizm, krepkost, ktivnost i dobro zdrvlje. Nedosttk, k i smo jednog vitmin,

moe dovesti u opsnost itv ljudski orgnizm. Vitmini su jedn od est osnovnih hrnljivih

sstojk, koje ine i ugljeni hidrti, msti, proteini, minerli i vod. Ove mterije su neophodne z

stvrnje energije, funkcionisnje orgn, iskorivnje hrne i prviln rst elij.

Poljski hemir Kzimir Funk, uspeo je 1911. godine, d iz ljuske pirin izdvoji mteriju, koj

lei bolest beri-beri. Poto je dokzo d je ov mterij neophodn z ivot, nzvo ju je vitmin.

Vitmin je sloen re koj se sstoji od ltinske rei vit ivot i hemijskog nziv min. Dns je

poznto oko 20 rzliitih vitmin. D bi se izbegli sloeni hemijski nzivi, od 1920. godine, po dogovoru

nunik, vitmini se obelevju velikim tmpnim slovim. Zhvljujui rzvoju nuke oni se dns

mogu sintetizovti.

Vitmini se njee dele n:

Vitmine rstvorljive u msti liposolubilni: A, D, E, K;

Vitmine rstvorljive u vodi hidrosolubilni: B kompleks (12 vitmin), C, nicin.

Minerlne mterije su veom vni stojci hrne, koje orgnizm prim smo preko hrne u

kojoj se one nlze u obliku rznih orgnskih jedinjenj. Iko nisu izvor energije, oni imju veliki znj

u ishrni. U organizmu imju grdivnu i ztitnu ulogu.

Podel minerlnih mterij:

Mkroelementi elementi koji se morju svkodnevno unosti u orgnizm u neto veim

koliinm (do 2 g dnevno): Ca, P, Na, K.

Mikroelementi elementi koji su orgnizmu potrebni u ssvim mlim koliinm (do 15mg

dnevno): Fe, J (Radovanovi, Popov-Ralji, 2001).

SAVREMENI TRENDOVI U ISHRANI- PIRAMIDA ISHRANE i MY PLATE

Izbalansirana ishrana podrazumeva kombinovanje zivotnih namirnica u srazmeri u kojoj organizam

dnevno dobija sve materije koje mu omoguuju da ispravno funkcionie. Da bi ovek odrao dobro

zdravlje potrebno mu je oko 40 razliitih hranljivih i gradivnih materija. U to su ukljueni vitamini,

minerali, belanevine, ugljeni hidrati, masti i voda. Sve navedene materije se nalaze u hrani ko ju

svakodnevno konzumiramo, meutim nijedna vrsta hrane ne sadri sve to je organizmu neophodno,

stoga je izuzetno vano jesti raznoliku hranu kako bi se obezbedio neophodan unos potrebnih

nutrijenata (Gagi i sar. 2011).

Uravnoteena ishrana

Dananja ishrana je daleko odmakla od zadovoljavanja idealnih potreba i ravnotee hranljivih sastojaka.

Broj ljudi koji se opredeljuju za zdrav ivotni stil, koji podrazumeva uravnoteeniji nain ishrane, redovnu

Osnove gastronomije


fiziku aktivnost, svesno usmerenje na postizanje emocionalne i mentalne stabilnosti svakodnevno

raste. Cinjenica je da se ovek udaljio od prirode i njenih principa, a posledice koje iz toga proizlaze su

oboljenja srca i krvotoka, razne vrsta raka, dijabetesa, artritisa, depresije i sl.

Hraniti se zdravo znai jesti vie vrsta hrane, ali u adekvatnim koliinama. Piramida ishrane, kao

vodi za pravilno izbalansiran obrok, prvi put je uvedena 1992, a dopunjena 2005. godine. Ovaj koncept

se pokazao kao nepregledan, a nije pokazivao ni preporuene porcije i uputstvo za razlikovanje zdrave i

nezdrave hrane pa je zamenjen u maju 2011. novim konceptom balansirane ishrane tzv. My Plate.

Tanjir podeljen na etiri dela na kome su dve vee etvrtine tanjira rezervisane za povre i sloene

ugljene hidrate, a preostale dve za voe i proteine sa dodatkom mlenih proizvoda, predstavlja lako

primenjiv i pamtljiv vodi za sastavljanje pravilno izbalansiranog obroka.

Zbog sve vee svesti o vanosti ishrane, kao faktora za ouvanje zdravlja, ugostiteljski

menadzeri treba da se prilagode potrebama trita i da gostima ponude pravilno izbalansirane i

kvalitetne obroke u ijem sastavu su nutritivno bogate namirnice sa to manje loih masti, praznih

kalorija iz ugljenih hidrata i nekvalitetnih proteina. Dakle, gastronomskoj ponudi je potrebno dati novu

dimenziju u kojoj koncept My Plate moe posluiti kao model po kom e se adaptirati jelovnik tako da

se svedu na minimum koliine zasienih masti, punomasnih mlenih proizvoda, nepoeljnih ugljenih

hidrata, masnih mesa i da se ubaci to vie integralnih namirnica, leguminoza, voa, povra, ribe i

oraastih plodova (Gagi i sar. 2011).

Piramida ishrane

ire prihvaena i popularizovana Piramida ishrane je uvedena od strane Amerikog ministarstva

poljoprivrede 1992. godine. Njena promocija imala je za cilj edukaciju amerike javnosti i uvodjenje

promena u nainu ishrane da bi se smanjio broj sranih oboljenja i drugih bolesti koje se javljaju kao

posledica nepravilne ishrane. Piramida ishrane kao vodi za sastavljanje dobro izbalansiranih obroka

predstavlja vizuelni prikaz kako planirati dobro balansiran obrok, odnosno koje vrste namirnica i u kojoj

koliini treba svakodnevno jesti. Namirnice su podeljene u est osnovnih grupa i rasporeene na etiri

sprata (nivoa). Vii spratovi piramide imaju manju povrinu, a hrana prikazana u njima uzima se u

manjim koliinama, dok je kod niih spratova obrnuto.

Prema ovom konceptu, osnovu svakodnevne ishrane treba da ine itarice i proizvodi od

itarica do 45% dnevnih energetskih potreba. Prednost imaju integralne itarice i njihovi proizvodi jer

sadre vlakna i smanjuju rizik od nastanka mnogih hroninih bolesti. Zatim, sledi voe i povre koji ine

naredni nivo piramide kao namirnice bogate vitaminima, mineralima, antioksidansima i dijetnim

vlaknima. Povre treba da bude zastupljeno sa 15-20% dnevnih energetskih potreba, a voe sa 10-15%.

Preporuuje se konzumacija u sirovom obliku, svee ubrano i sezonsko voe i povre. Sa manjim

udelom slede mleko i mleni proizvodi kao namirnice bogate proteinima, vitaminima i mineralima -

posebno kalcijumom i riboflavinom. Preporuke su da se biraju oni proizvodi sa manjim procentom masti.

Meso, riba, jaja, mahunarke (pasulj, graak), kotuniavo voe i semenke su postavljene pri vrhu

piramide to ukazuje da ih treba uzimati u maloj koliini. Prednost treba dati nemasnom mesu (piletina,

uretina, riba) i odgovarajuoj zameni, kao sto su mahunarke i ponekad jaja. Meso je izvor energije i

visokovrednih proteina, minerala (magnezijuma, kalijuma i fosfora ) i elemenata u tragovima (gvoa,

Osnove gastronomije


cinka i selena). Ribe, posebno morske, i morski plodovi bogati su omega-3 masnim kiselinama. Jaja su

izvor proteina, gvoa, kalcijuma, fosfora i vitamina A i D, kao i vitamina B grupe. Koliina jaja se

ograniava na 2-3 jajeta nedeljno zbog visokog sadraja holesterola. Hrana koju treba konzumirati u

najmanjoj meri nalazi se na samom vrhu piramide, a to su masti, ulja, slatkii, so i alkoholna pia. Ovo je

grupa namirnica sa tzv. praznim kalorijama, velike energetske, a male nutritivne vrednosti malog

proteinskog, vitaminskog i mineralnog sadraja (Gagi i sar. 2011).

My Plate

U maju 2011. godine Ameriko ministarstvo

poljoprivrede (USDA) formiralo je novi simbol

za zdravu ishranu, tanjir MyPlate (Moj tanjir)

podeljen u osnovne grupe namirnica.

Zdravstveni radnici osmislili su izgled tanjira

koji predstavlja proseni obrok u kom jednu

polovinu ine itarice i proteini, a drugu manja

porcija voa i vea porcija povra. Sa strane je

naznaena i potrebna koliina mlenih

proizvoda (Gagi i sar. 2011).

Novi koncept izbalansirane ishrane

vizuelno prikazan u obliku tanjira osmiljen je

sa ciljem da podstakne potroae na zdraviji izbor namirnica u borbi sa trendom rastue gojaznosti.

Balansiranje ishrane podrazumeva ravnoteu proteina, masti, ugljenih hidrata, vitamina i minerala i to

tako da su podmirene sve dnevne potrebe prema preporuci Svetske zdravstvene organizacije (RDA).

Ikona jasno pokazuje da voe i povre ine polovinu svakog obroka, dok proteini predstavljaju najmanji

deo tanjira. Deo sa itaricama je malo vei jer je njihova funkcija da osiguravaju velike koliine energije

za normalan metabolizam.

Preporuke koje idu uz primenu My Plate koncepta su sledece:

Kalorijski balans uivanje u hrani uz manje porcije.

Poveanje unosa voa i povra koji treba da budu bar pola obroka.

Najmanje polovina uneenih itarica treba da budu integralne.

Konzumiranje nemasnih mlenih proizvoda ili prozvoda sa niskim sadrajem masti.

Redukcija koliine natrijuma u hrani kao to su supe, hleb, i smrznuta jela odabirom onih sa

manjim sadrajem.

Uzimanje vode umesto sokova sa eerom (Gagi i sar. 2011).

Grupe namirnica koje podrazumevaju ishranu baziranu na My plate konceptu:

Proteini - Sva hrana napravljeni od mesa, morskih plodova, pasulja i graka, jaja, preraenih

proizvoda od soje, oraasti plodovi i semenke su hrana koja se ubraja u proteinski deo. Vegetarijanske

opcije u ovoj grupi su pasulj, graak, proizvodi od soje, oraasti plodovi i semenke. Preporuke su da

meso bude nemasno ili sa to manje masti.

Slika 2. My Plate

Osnove gastronomije


Ova grupa namirnica, pored proteina, obiluje i drugim poeljnim komponentama poput vitamina

B (niacin, tiamin, riboflavin, i B6), vitamina E, gvoa, cinka i magnezijuma. Proteini imaju, pre svega,

gradivnu ulogu pa predstavljaju gradivnu jedinicu za kosti, miie, hrskavicu, kou i krv.

itarice - Svaka hrana napravljena od penice, pirina, ovsa, kukuruza, jema ili zrna nekih

drugih itarica spada u ovu grupu. Ovoj grupi pripadaju hleb, testenine, razne kae, cerealije, tortilje, griz

i drugi proizvodi dobijeni od itarica. itarice delimo na integralne i rafinisane.

Voe - Bilo koje voe ili sok iji je sadraj 100% voa se ubraja u ovu grupu. Voe moe biti

svee, konzervisano, zaleeno, sueno, u celosti, iseckano ili isceeno. Konzumacijom voa smanjuje

se rizik od mnogih hroninih i kardiovaskularnih bolesti, smanjuje se krvni pritisak, snabdevamo

organizam vitalnim nutrijentima neophodnih za normalan rad, razvoj i odravanje zdravog organizma.

Upotrebom voa, umesto nekih drugih visokokalorijskih namirnica, povoljno utiemo na manji

kalorijski unos, a samim tim i na gubitak kilograma ili odravanje telesne mase u preporuenim

granicama jer ono sadri nizak procenat masti, kalorija i nema holesterol. Voe je izvor mnogih vanih

nutrijenata koji se nedovoljno unose, poput kalijuma, dijetalnih vlakana, vitamina C i folne kiseline.

Preporuke su da se konzumira vie celo ili iseckano voe nego sok zbog dijetnih vlakana koje sadri.

Sueno voe moe da bude dobar izbor za uinu (Gagi i sar. 2011).

Povre - Bilo koje povre ili sok iji sadraj ini 100% povre se ubraja u ovu grupu. Povre

moe biti kuvano, svee, zaleeno, konzervirano, sueno, u celosti, iseckano ili pasirano. Zbog svoje

bioloke vrednosti i uloge u organizmu neophodno ga je svakodnevno koristiti u ishrani.

Ishrana bogata povrem ima viestruke koristi po organizam, kako zbog redukcije rizika od

nekih hroninih bolesti i kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, gojaznosti tako i zbog njegovog dobrog

nutritivnog sadraja. Hranljiva vrednost povra se ogleda u velikom bogatstvu ugljenim hidratima, od

kojih su najznaajniji skrob, glukoza i celuloza. Celuloza sainjava preko 90% suvog sastojka u povru.

Od minerala povre sadri kalijum, kalcijum, natrijum, magnezijum, gvoe, sumpor i dr. Veoma je

bogato vitaminom C, E, vitaminima iz grupe B, provitaminom A i dr. Pasulj i graak su veoma dobri izvori

proteina. Oni sadre i druge nutrijente kao to su gvoe, cink - slino morskoj hrani i mesu. Odlian su

izvor dijetnih vlakana i kalijuma koji se moe nai i u drugom povru. Zbog svog nutritivnog sadraja,

pasulj i graak mogu da se svrstaju i u grupu povra i u proteinsku hranu.

Mleni proizvodi - Svi teni mleni proizvodi i druga hrana napravljena od mleka se ubrajaju u

ovu grupu. Preporuke su da se biraju nemasni ili mleni proizvodi sa niskim procentom masti. Ovi

proizvodi su neophodni jer sadre kalcijum, kalijim, vitamin D i proteine koji su potrebni za period rasta i

razvoja ljudskog organizma. Unos mlenih proizvoda je direktno povezan sa stanjem kostiju, a ishrana

bogata ovom grupom namirnica moe smanjiti rizik od osteoporoze. Mnogi sirevi, punomasno mleko i

drugi mleni proizvodi sadre zasiene masti, stoga je njihov unos potrebno ograniiti i dati prednost

nemasnim (Gagi i sar. 2011).

Osnove gastronomije


JELOVNICI I MENIJI

Najvanija pretpostavka za dobro poslovanje je pravilno odabrana ponuda ugostiteljskog objekta.

Mogunosti i preduslovi ostvarivanja profita svakog ugostiteljskog objekta, a ujedno i cilj, jesta pravilna

promocija ugostiteljskog proizvoda i usluge u

odnosu na ponudu.

Ugostiteljski objekti koriste sredstva

pisane ponude, kao to su ponude jela, pia i

napitaka. Tokom poslovanja dolazi do promena i

dopune jelovnika i menija radi osveavanja

ponude. Te promene zavise od komunikacije

zaposlenih i praenja elja i zahteva gostiju.

Prema tome, primedbe i elje se provode u

konstruktivne predloge koje nadleni menader

analizira i donosi odreene korekcije u pisanim

ponudama. Drugim reima, mi smo tu za goste, a

ne oni za nas, tako da mogu zahtevati da im se priprema i servira odreeni proizvod ili usluga iako je u

ponudi nema (Teanovi, 2012).

Pojam i podela jelovnika

Jelovnik je popis jel s istknutim cenm sstvljenim prem odreenim ugostiteljskim prvilim, koje

nude ugostiteljske poslovne jedinice (Vuki, Porti, 2004). Osim prilaza i ulaza samog ugostiteljskog

objekta, jelovnik je veoma vaan za promociju i ugled objekta. On je prva stvar sa kojom se susree

gost.

U dananjici je nezamislivo da jelovnik nije na nekom od stranih jezika, a trenutno se najvie

koristi engleski jezik. Kako bi bio to privlaniji, zanimljiviji i jasnije s kvalitetom opisa jela, treba voditi

rauna o njegovom dizajniranju i kvalitetu. Da bi jelovnik bio svrsishodan mora biti struno napisan, itljiv

i jeziki ispravan, razumljiv. Njegova primena je viestruka, od ponude, profitabilnosti, imida objekta i

sve to uz primenu marketinga (Teanovi, 2009).

Pojam i podela menija

Meni kao re nosi dugu istoriju svog znaenja. Pominje se u nglosksonskim zemljm kao meny

paddle, to znai meni ploica sa koje su gosti itali ponudu objekta. Meni je popis jel koj se dju z

odreeni obrok. N frncuskom meni zni tnk, fin, mlen, ujedno zni i kompletn ruk/veer

sstvljen od vie sledov jel (gngov).

Pod pojmom meni podrzumevmo sledee:

jel koj su unpred pripremljen z odreeni broj gostiju s utvrenim cenm;

krtu n kojoj su t jel ispisn onim redom kojim e se usluivti.

Slika 3. Meni

Osnove gastronomije


Prem sstvu rzlikujemo:

jednostvni meni njmnje tri gng (sup, glvno jelo s prilogom, slt i poslstic);

proireni meni etiri do pet gngov (hldno predjelo, sup, jelo od ribe, glvno jelo s

prilogom, slt i poslstic);

sloeni meni ili bogti est do 7 gngov;

vrlo bogt meni s vie od 7 gngov (Teanovi, 2009).

Planiranje jelovnika i menija

Jelovnik i meni predstavljaju proizvodni plan menadmenta na koji se oslanjaju poslovne funkcije

ugostiteljskih objekata ili radnji (nabavka, prodaja, ljudski resursi, finansije i marketing). Pri planiranju

treba definisati tip restorana. Zatim treba poznavati opremu objekta i strunost radne snage i tome se

prilagoditi. Nakon toga dolazi se od najteeg dela, tj. izrade finansijskog plana. Mnogi ugostitelji uzimaju

pomo profesionalnih ekonomskih timova za izradu plana. Na kraju, od svih prethodno navedenih

injenica i faktora zavisi uspenost komunikacije izmeu gosta i objekta i to sve uz pomo jelovnika ili

menija.

Mnogi faktori ne utii ne samo na planiranje sredstva ponude ve i u lokaciji, izgradnji i

opremanju ugostiteljskog objekta. Sledei faktori mogu pomoi oko planiranja:

demografski pregled lokacije,

konkurencija,

poznavanje starosnih grupa,

nacionalno (etiko) poreklo,

obrazovanje, zanimanje i prihod,

analiza trendova popularnosti jela.

Tim za planiranje jelovnika i menij mor imti iroko teorijsko i prktino znnje o postupku

prodje, obrunu trokov pripreme jel, utroku rdne snge potrebne z pripremnje gotovih jel;

mor poznvti odgovrjue trite ivotnih nmirnic. Posebno mor biti sposobn upotrebiti

rznoliku opisnu terminologiju z rznovrsn jel, nveden u meniju, d bi gost lko rzumeo sstv

jel (Teanovi, 2012).

Izrada jelovnika i menija prema uslovima restorana

Osim izrade, prilikom dopune jelovnika, potrebno je upoznati se sa injenicama objekta (kapacitet,

zaposleni, novootvoreni ili objekat u radu). Razliito e se posmatrati restoran kom je potrebna promena

jelovnika, a drugaije novi restoran u fazi planiranja.

Slede preporuke kod dopune i izmene jelovnika kod ve postojeeg ugostiteljskog objekta:

mogunost nabavke namirnica,

mogunost racionalnog korienja postojeeg asortimana namirnica,

kako e nove ili izmenjene stavke uticati na poveanje trokova,

da li postojei kapacitet opreme mogu prihvatiti novu stavku,

kakve su fizike mogunosti prostorije i radnika,

Osnove gastronomije


da li je osoblje struno da provede planirane izmene.

Dizajn i grafika izrada jelovnika

Tehnoloki npredk slui d pojednostvi procese rd, umnji trokove rd uz mksimlnu

funkcionlnost. Tko je n zpdu stvoren i nov genercij elektronskih jelovnik.

Elektronski jelovnik e restornim u budunosti zntno olkti rd i poruivnje od strne

gostiju. Dlje, pruie rznovrsne stilove prikz i zntno bolju preglednost u komunikciji s gostim

restorn. U relnom vremenu omoguie direktnu komunikciju s kuhinjom, vreme nruivnj

zntno e se ubrzti p nee biti ni trokov tmpe i cene cenovnik. N njemu se lko podevju

specijlne cene i promocije koje ve z tj dn ili nedelju.

Pod strunim sstvljnjem jelovnik podrzumevmo u prksi dv nin sstvljnj:

grupisnje jel prem nmeni i grupisnje prem nmirnicm iz kojih se pripremju jel. U jelovniku

svko jelo mor biti npisno pod punim nzivom, ztim d bude predstvljen nin n koji je jelo

pripremljeno i oznenom cenom. Sstvljnje sortimn jel se mor usklditi s ktegorijom

restorn.

Drug vn stvr jeste redosled jel n strnici. Njveu pnju gostu privle jel koj se

nlze n vrhu ili dnu strnice. N vrhu strnice bi tko treblo biti jelo koje je njprofitbilnije, odnosno

donosi njveu zrdu, dok bi n dno strnice treblo stviti jelo koje je drugo po redu profitbilnosti.

Jel koj su njpopulrnij treb smestiti u sredinu strnice, s tim d se bolje uovju on jel koj se

nlze n desnoj strnici (Teanovi, 2009).

Z sstvljnje restornskog menij morla bi se obrtiti pnj n sledeih est fktor (Hwang,

Lorenzen, 2008):

Sstv i redosled prezentcije jel,

Grfik obrd,

Veliin,

Cene,

Strunost jezik,

Kompletn utisk.

Kalkulacija cena jela i profit

Finansijski plan je veoma znaajan plan svakog subjekta privreivanja, korporacije, kompanije ili

preduzea. Njima su definisani planirani trokovi, prihodi i profiti. Za gastro menadera je vano da

uspeno upravlja svim trokovima koji su neophodni u proizvodnji jela i usluge, a to su repromaterijal,

radna snaga, odnosno vreme izrade i izvrenje odreenog posla, potroni materijal i energija. Planiranje

i praenje razlike u ceni je stalan i svakodnevni posao menadera. Razlika u ceni je mara. Mara se

utvruje za svaku namirnicu. Zadatak mare je da na jednostavan nain obezbedi razliku u ceni u kojoj

su sadrani ostali trokovi preduzea i profit. U mari se uraunava i porez na dodatnu vrednost. Visina

mari zavisi od niza faktora, odnosno, tipa objekta, trine pozicije objekta, unutranje ogranizacije, itd.

(Teanovi, 2012).

Osnove gastronomije


Normativi jela i standardizovane recepture

Savremena kuvarska proizvodnja se ne moe uspeno organizovati ni izvriti bez unapred utvrenih

(propisanih) normativa o utroku namirnica pojedinano za svako jelo. Ono ujedno predstavlja i

zakonsku obavezu za one koji se bave ovom delatnou. Potrebe za izradu normativa proizilaze iz

koristi koje su utvrene u praksi kao to su: mogunost praenja materijalnih trokova, utvrivanje cena,

standardizacija kvaliteta, regulisanje odnosa izmeu korisnika usluge (gosta) i kue koja prua uslugu.

Tabela br. 1: Standardizovana receptura

JELO

GRUPA JELA BR.

PORCIJA

ZAHTEVNOST

REDNI

BROJ NAMIRNICA

JEDINICA

MERE BRUTO

OTPADA

(%) NETO NAPOMENA FOTOGRAFIJA

UKUPNO

POSTUPAK PRIPREME

OBRADA NAMIRNICA

PRIPREMA JELA

UVANJE JELA

TOPLOTNA OBRADA

SERVIRANJE

NUTRITIVNI SASTAV JELA

kJ lipidi (g)

zasiene

kiseline

(g)

holesterol (g) natrijum

(g)

ugljeni

hidrati (g)

dijetetska

vlakna (g)

eeri

(g) proteini (g)

KALKULACIJA

REDNI

BROJ NAMIRNICA

JEDINICA

MERE BRUTO

CENA PO

JEDINICI

MERE

CENA PO

UTROKU NAPOMENA

UKUPNO

Izvor: Teanovi, 2012.

Osnove gastronomije


Obroci u ugostiteljstvu

U ugostiteljstvu rzlikujemo, uglvnom, redovne dnevne obroke (doruk, ruk i veeru), sporedne

dnevne obroke (ksni doruk, popodnevn uin) i sveni obroke (koktel-prtij, jnk, bnket,

hldn bife i piknik) koji su ujedno i vnredni. Neki od nvedenih dnevnih obrok mogu zmeniti

pojedine glvne dnevne obroke, ko to je to kod bnket, hldnih bife i piknik (Nikoli, 2005).

Vreme usluivnja glvnih obrok

Uobijeno vreme usluivnj glvnih dnevnih obrok:

doruk od 600 do 1000 sti,

ruk od 1200 do 1500 sti,

veer od 1900 do 2200 sti,

ksn veer od 2200 do 2400 sti.

Sporedni dnevni obroci s njee usluuju:

ksni doruk od 930 do 1030,

popodnevn uin do 1700 do 1800.

Nvedeni termini usluivnj redovnih dnevnih obrok mogli bi viti uglvnom u restornim

s pnsionskim posluenjem, gde su gosti stlno prisutni i nemju rdnih obvez osim odmor i

rekrecije koji su obino prilgoeni vremenu usluivnj glvnih dnevnih obrok (Kovevi, Nikoli,

1999).

Sstv pojedinih dnevnih obrok

Doruk se obino sstoji od jednog toplog npitk (j, kko, bel kf, okold, sltko

mleko), hleb ili pecivo, te od dodtk.

Kontinentlni doruk se sstoju od vonog sok, jednog toplog npitk, mslc, dem ili

med, peciv ili hleb.

Beki doruk sstoji se od vonog sok, jednog od toplih npitk (obino bel kf),

mslc, dem ili med, kuvno jje, peciv ili hleb.

Engleski doruk u mnogome se rzlikuje od nvedenih doruk, jer tom obroku gost

poklnj veliku pnju. Poznto je d Englezi poinju ksnije rditi od drugih evropskih nrod, tj. posle

900 sti tko d ne dolze kui n ruk. Engleski doruk sstoji se obino od sok od povr ili vonog

sok, zobenih phuljic, vrueg j s hldnim mlekom, sveeg mslc, rznih vrst demov ili

med, nekog slnog jel (biftek, pren ili kuvn rib, telei ili svinjski kotleti, hldni nresci), jel od

jj, tost, rzn vrst jnih peciv, sveeg vo i kompot.

vjcrski doruk sstoji se od jednog toplog npitk (obino bel kf s ulupnom sltkom

pvlkom, mslc, dem ili med, rzni sirevi i peciv).

Ksni doruk sstoji se obino od rznih iznutric, rzne vrste gul, pprik, perkelt,

kobsic s senfom, msne guste orbe, rznih vrst slnih pit (burek, zeljnic, sirnic, gibnic i sl.)

i hleb. Mesn jel z ksni doruk obino se servirju u koliinm od 2/3 normlne porcije koje se

usluuju z ruk ili veeru.

Osnove gastronomije


Ruk im vie pojmov i znenj. Kod ns, u Srbiji, se obino ruk sstoji od supe ili orbe,

glvnog jel od mes ili ribe s odgovrjuim prilogom ili vrivom, te slte ili desert. u izuzetnim

prilikm ovj se obrok moe pojti hldnim ili toplim predjelom.

Kod Austrijnc, Nemc i Itlijn sstv ruk je slin nem, dok Frncuzi imju drugije obije

z ruk. Oni obino ne komzumirju supu z ruk. Umesto supe uzimju hldno predjelo, njee od

povr, glvno jelo s prilogom i sltom, te desert i sir (Kovevi, Nikoli, 1999).

Popodnevn uin je po svom sstvu rzliit kod pojedinih nrod. U Engleskoj je oblik

skupljnj porodice ili odreenog drutvenog sloj izmeu 1700 i 1800 n trdicionlni popodnevni j.

Ovj j, tkoe, mor biti jk i vru, gost e g rzbliti vrelom vodom i hldnim mlekom. Uz j se

obino posluuju rzni sendvii, jno pecivo, rzne ptete s sirom ili mesom. Kod Austrijnc i

Nemc uobijeno je d se usluuju rzni sendvii, kobsice s senfom i slin jel u mnjoj koliini s

pivom.

Veer se kod ns sstoji obino iz predjel (hldnog ili toplog), glvnog jel s prilogom,

sltom i dezertom. Uobijeno je d se gostim z veeru nude lgnij jel, tj. on koj se lke i

bre vre, ko to su ribe, jel po porudbini od meknijih delov mldih ivotinj, s vrivim. Treb

voditi run d se gostim z veeru ne nude tee svrljiv, premsn i jel s mnogo ljutih zin.

Treb izbegvti i dezerte s jkim prelivim. Preporuuju se kompoti, svee voe, vone slte i

lgnije poslstice. Ksn veer usluuje s gostim izmeu 2200 i 2400 st, tj. posle pozorinih i

bioskopskih predstv, koncert i drugih veernjih priredbi (Nikoli, 2005).

Vnredni ili sveni obroci

Koktel prtij usluuje se u svenim slonim, u vrtu, n tersm i u drugim otvorenim i

ztvorenim prostorim, to zvisi od broj gostiju, veliine prostorije, godinjeg dob, dob dn, elje

nruioc i drugih uslov. Koktel-prtij se moe orgnizovti i usluivti u prostorijm hotelske kue,

isto tko i u prostorijm nruioc, vn ugostiteljskog objekt. Po prvilu, koktel-prtij se usluuje pre

glvnih obrok, tj. pre ruk ili veere, jer on prethodi glvnom obroku. Gosti se doekuju, pozdrve i

kd su sve zvnice prisutne, popije se poneko peritivno pie. Uz ov pi gostim se nude ml sitn

jel u obliku zlogj.

jnk se moe orgnizovti n dv osnovn nin, tj. jedn koji orgnizuje ugostiteljski

objekt u toku dn, bilo pre podne ili posle podne u svojim prostorijm z usluivnje, uz npltu

konzumcij od svkog gost. Posebno ovkve jnke se obino orgnizuju z lnove sindiklnih

orgnizcij d bi se gosti zbvili, d bi ugostiteljski objekt nprvio promet. Od ugostiteljskih

uslug gostim se nudi j, kf, osvevjui npitci, rzni sendvii, hldni nresci, rzne vrste torti

rolt, jno pecivo i voe. Drugi nin jnke je orgnizovnje udruenj (ininjer, umetnik...), z

svoje potrebe, bilo u prostirijm ugostiteljskog objekt ili svojim prostorijm. N ovkvoj jnki se

usluuju topli npici, osvevju i lkoholn pi u mnjim koliinm, hldni nresci, knpei,

bdemi, jn peciv, minjoni i voe(Kovevi, Nikoli, 1999).

Bnket je sveni ruk ili veer. Posluuje se u svenim slonim ili u bnket slm. Ovj

sveni vnredni obrok se sstoji iz vie sledov jel (gngov), prem dogovoru s orgniztorom

svenog prijem. Svi gosti sede n odreenim mestim. Bnketi se orgnizuju obino povodom

proslve, obelevnj godinjice, jubilej, itd.

Osnove gastronomije


Hldni bife je njsveniji oblik vnrednog obrok koji se prireuje z vei broj osob, kd ne

postoji mogunost organizovanja banketa. N hldnom bifeu mli broj gostiju sedi z vreme

konzumirnj jel, pic i npitk a vei broj gostiju se sm usluuje jelim dok im konobri n

posluvnicim nude rzn pi (Nikoli, 2005).

Piknik se obino priprem i usluuje vn hotelske kue n otvorenom prostoru u prirodi, u

primorskim uvlm, pokrj rek, jezer, potok, izvor, u lovitim, n plninskim proplncim itd.

Uobijeno je d se ovakav oblik vanrednog obroka posluuje za vreme ruka on moe trjti i

nekoliko sti. Piknik se prireuje kd dozvoljvju vremenske prilike. Gostim se nude i posluuju

lkoholn i osvevju pi, topli npici, hldn i topl jel koj se pripremju n licu mest, tj. meso

s rotilj, rib s rotilj, jgnjetin s rnj itd. to se tie poslstice, preovldv svee voe i suvi

koli (Kovevi, Nikoli, 1999).

Poreklo jela

Anlizirjui definicije mnogih utor jel koj se mogu ni u ponudi ugostiteljskog objekt dele se n

osnovu njihovog porekl, n osnovu eg rzlikujemo: dom, ncionln i interncionln jel.

Dom jel su jel koj su nstl u pojedinim dominstvim ili predstvljju specijlitete

odreenog restorn ili su pk prepozntljiv u jednom grdu, nprvljen su od utentinih loklnih

nmirnic ko to su: trudl bk Mrije, Novosdsk nicl i mnog drug jel.

Ncionln jel zprvo predstvljju skupove regionlnih jel koj su se ustlil n irokoj

teritoriji jedne zemlje. Dkle, on jel koj su se kroz dugi niz godin ustlil n iroj teritoriji jedne

zemlje, bez obzir odkle su nekd dvno doneen, ko i jel nstl n toj teritoriji, smtrju se

ncionlnim jelim, ko to su: srm, guli, ppriki, prsee peenje, Krorev nicl i mnog

drug srpsk jel.

Interncionln jel su ve firmisn i prihven jel rznih svetskih kuhinj irom svet. To

su jel koj su poznt irom svet, ko to su Turnedo Rosini, Itlijnski minestrone, pic, odrezk

Esterhzi i bezbroj drugih jel prepozntljivih u globlnoj ugostiteljskoj industriji (Tenovi i sr., 2009).

TERMINOLOGIJA U GASTRONOMIJI

A

abeser fr. abaisser termin koji u

Francuskoj gastronomiji znai urolovati, umotati

neku namirnicu kao testo za hleb;

abrikotirati fr. abricoter premazani

kola, slatki ili pecivo pasiranim demom od

kajsije aromatizovan sa kremom od kajsije;

agar agor elatinski ekstrat koji se

dobija kuvanjem crvenih algi sa dobrim

dekorativnim osobinama; koristi se u

konzervisanju i zgunjavanju sladoleda, elea,

supa i potaa, sosova, preteno u

vegeterijanskoj kuhinji, takoe se zove kineski

elatin ili japanski elatin; uglavnom se koristi u

Rusiji i SAD-u ali sada se proizvodi i u Britaniji.

Nije na spisku EU da je zabranjen;

Agne Sorel fr. Agnes Sorel supa

koja je dobila naziv po ljubavnici francuskog

kralja arla VII. Pravi se od pileih kostiju,

krema i pirea od peuraka, piletine izrezane na

Osnove gastronomije


rezance i goveeg jezika uz dodatak lisnatog

testa punjenog pileim haeom (jako usitnjeno

meso), i iseckanim goveim jezikom, servira se

pre jela od piletine ili uretine;

aditiv engl. additive; poreklo lat. rei

additivus (addere dodati), Svaka supstanca

koja se dodaje hrani za uvanje, bojenje,

davanje arome, uvrivanje, poboljanje i

konzervisanje. Korienje je strogo zakonski

kontrolisano da bi se spreila prekomerna

upotreba tetnih materija. Najveu primenu ima

u pekarstvu i poslastiarstvu, prilikom izrade

testa;

Al aillade, fr. tostiran hleb utrljan sa

belim lukom i poprskan maslinovim uljem;

akomodirati fr. glagol accommoder

termin koji oznaava dodati oblik (oblikovati),

poseban ukus, miris bilo kom jelu;

a la fr. a`la predlog koji oznaava

u, po, na; oznaava serviranje hrane i jela a

nain a la carta (a la carte) meni, deo menija;

spisak jela poreanih posebno uz cenu za

svaku grupu; sinonim table dhote iz

francuskog po jelovniku;

albiteaz fr. albigeoise opti pojam u

tzv. haute cuisine (visokoj kuhinji) za prilog od

punjenog paradajza; takoe salata od cvekle,

celera, artioke i zelene salate sa majonezom;

albion fr. albion riblja supa sa

knedlama mesa od jastoga i peuraka ukuvana

sa tapiokom;

Patka al`lbufera specijalitet koji

se priprema od peene patke sa unkom iz

Bajona, crnim i belim lukom i Madera vinom;

alumet fr. allumettes rezanci

lisnatog testa koji se peku u penici i slue kao

apetisan, a nekada i kao predjelo; takoe

termin oznaava sitno i fino izrezane rezance

krompira, prene ili kuvane;

ameriken fr. a l`americaine opti

kulinarski pojam koji oznaava sva jela koja se

spremaju sa dinstanim paradajzom, u ulju ili

puteru, a onda pasiraju, zainjavaju lukom

vlacem uz dodatak belog vina i brendija;

ambrosia fr. ambrosir Mitska hrana

bogova sa Olimpa nadimak bilo kom dobrom

jelu i piu, voni kompot posut sokom i lagom

(ameriai);

anisette fr. slatki liker aromatizovan

semenom anisa;

andaluz fr. andalouse (a`la)

uopteni termin za sva jela koja sadre veliku

koliinu paradajza i pirina; metod kuvanja u

Andaluziji (francuskoj pokrajini);

antre fr. entree ulazak, poetni deo

neega. Termin oznaava sledee: uvodna

grupa jela ili predjelo pre glavnog jela; vrua ili

hladna jela, topli ili hladni prilozi uz jela;

anonsirati, fr. annoncer fr. oglasiti

nagovestiti najaviti uzvikivati restoranske

porudbine u kuhinji to ini osoba koja prima

prudbine, uzvikiva ili ef kuhinje;

antrelarde fr. entrelarder

oznaava termiku obradu namirnica (mesa) u

slojevima mesnoe, i to tako to se materijal

(namirnica) slae jedan na drugi, a izmeu njih

se stavlja mast Larousse;

apetit fr. app`etit - poreklo

starofrancuski apetit; lat. appetitus udnja,

elja (appetere eleti arko). Predstavlja elju

za hranom, jelom koja je u stomaku oznaena

slabou, ponekad sa bolom i blagim oseajem

iscrpljenosti;

aprikoting engl. glagol apricoting

(apricot kajsija) kulinarski pojam koji

oznaava kulinarski postupak prevlaenja

raznih kolaa ili slatkia tankim slojem dema

od kajsija. U Britaniji izraz je naroito upotrebljiv

u poslastiarstvu;

aruba poast - ameriki dobro zainjeno

jaree ili jagnjee peenje servirano uz svee

Osnove gastronomije


krastavce. Prvi put napravljeno na holandskom

ostrvu zapadne Indije Ariba;

aroma fr. arome, m miris, ukus;

poreklo lat. aroma: u latinski dolo iz grkog

jezika gde je prvobino oznaavao zain.

Predstavlja poseban, obino prijatan miris, koji

potie naroito od zaina, biljaka i

vina;(aromatique aromatian, mirisan;

aromatiser uiniti mirisnim, dati aromu,

aromatizovati);

autehovati nem. ausgestochen

autehovan. Znai da pomou autehera

(pribor), od krompira, mrkve, celera, testa,

sladoleda prave se razni oblici okrugliili

ovalni;

B

banket fr. banquet sveana gozba;

poreklo ital. banchetto (banco sto, astal); u

ital. dolo iz starogermanskog banc kloupa,

skupoceno, raskono.

bardirati fr. glagol barder obloiti

slaninom (barde slanina); poreklo

starofrancuskog, staroitalijanskog barda;

arapski barda ah samar. U kuvarstvu ovaj

termin oznaava oblaganje namirnice

kajievima slanine, u svrhu sonosti i ukusa.

basting engl. glagol basting.

Termin oznaava metod kvaenja, prskanja

mesa (piletine, divljai) za vreme peenja

sopstvenim sokovima i masnoom, kojoj se pre

kvaenja doda brano ili skrob;

bel-elen fr. belle Helene (lepa

Jelena) dodatak od griliranih ampinjona sa

kuvanim paradajzom ili mladim grakom i

krompir uftama;

ben-mari fr. bain-marie; poreklo lat.

balneum Mariae bukvalno. Danas, u

gastronomiji pod ovim terminom

podrazumevamo toplu kupku koja slui za

odravanje toplote jelima i kojoj se jela

eventualno lagano dokuvavaju;

blanet fr. blanchet predstavlja

filter od tkanine koji slui za preiavanje i

ceenje gustih tenosti;

blond-d-vo fr. blond de veau izraz

za koncentrisanu, teleu supu (bujon) koji se

koristi za meanje sa slabim supama i kao

osnov za neke sosove;

bon-bu fr. bonne bouche kanapei

ili mali zalogaji hrane koji se serviraju kao

apetisan, na poetku jela ili izmeu, dok se

eka sledee jelo;

bridirati fr. glagol brider zauzdati,

stezati, zadrati (bride uzde, karika, spona). U

gastronomiji termin znai: uvezati neku

namirnicu (ivinu, ribu, pernatu divlja, rakove)

kako bi namirnica sauvala lep, prirodan oblik,

tj. kako se ne bi raspala prilikom obrade;

brinoaz fr. Brunoise (Brunoy

francuski distrikt uven po svom prolenom

povru). Pod ovim imenom se podrazumeva

korenasto povre izrezano na veoma male

kocke, to se upotrebljava za razna jela od

rakova, jastoga, za riblje nareske i umake, a

sastoji se od argarepe, bele repe, praziluka i

luka. Veliina kockice je 2-3 mm;

bujon fr. bouillon kljuanje, vrenje,

mehur: (glagol bouillir kuvati, vreti, kljuati);

poreklo lat. bullire kljuati, kiptiti (bulla

mehuri). Predstavlja ukusnu tenost od mesa,

kostiju i zainskog povra, koje slui da bi se

njome nalivala tena, gotova jela, fondovi.

Dobija se iskuvavanjem predhodno navedenih

namirnica;

buke garni fr. bouquet garni bukv.

obloen, garniran, buket; poreklo

starograncuskog bosc uma, german. busk

grm; norv. buski ital. bosco. Buke garni je

snopi zainskog povra i zeleni, a upotrebljava

se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od

Osnove gastronomije


praziluka (belog dela), lovorovog lista, klinia,

majine duice (timijana), peruna i belog luka.

To se sloi u snopi i vee koncem.

Upotrebljava se preteno za umake, tamne

supe od divljai, rague, Mornarska jela;

V

vaner fr. glagol vanner kulinarski

pojam koji oznaava veoma brzo meanje

sosa, kako bi se predupredilo stvaranje kore i

kako bi sos postao gladak. Izraz se

upotrebljava u Francuskoj visokoj kuhinji tzv.

haute cuisine;

vii fr. vichy mlada argarepa

iseckana na tanke krugove i kuvana u vodi i

buteru dok tenost ne ispari; takoe prilog za

meso i metod serviranja paradajza;

vier fr. vierge meavina butera,

limunovog soka, soli i bibera koja se servira sa

povrem (dresing);

G

galandin fr. galantine pihtije; lat.

galantina; Predstavlja specijalno hladno jelo od

mesa piletine tj. specijalno kuvana, savijena

pateta od piletine;

gang engl. gang grupa. Gang

predstavlja odreeno jelo, ili grupu jela koja e

se sluiti. Sastavni je deo menija i od broja

gangova, ili grupa jela u meniju, zavisie

namena i karakter menija;

garnirati fr. glagol garnir snabdeti,

ukrasiti, opremiti, obloiti; U gastronomiji znai

dodati priloge glavnom jelu, uslovno reeno

dodati dekoraciju glavnom jelu, dodati garnir

prilikom iskuvavanja supa, fondova i sl;

garniture prilozi jelu (mesu, ribi,

divljai) se sastoje od razliito obraenog

povra. Prilozi se uvek moraju slagati sa

osnovnom zainskom komponentom jela,

stvarajui loginu celinu;

Garniture koje se serviraju samostalno

ne predstavljau prilog, ve jelo. Postoje sledei

oblici garnitura (Larousse).

1. garnitures simples jednostavne

(proste) garniture, koje se sastoje uglavnom od

jedne vrste namirnica (pageti, makaroni);

2. garnitures compos`ees sloene

garniture sastoje se od vie elemenata, vie

vrste povra (krompira, graka, argarepe);

gevirc nem. gewurz zain. Kod

nas je doao u upotrebu preko Austrije i

Maarske, i pre svega pod ovim izrazom se

podrazumeva zainsko sredstvo za

zainjavanje gotovih jela.

postoji:

gula gevirc goulash gewurt (suva

slanina, beli luk, kim, perunovo lie), kod

koga se namirnice pojedinano seku, spajaju u

jedinstvenu masu, ponovo seku, kako bi se

bukvalno dobila kaa;

patetni gevirc pastetchen gewurz

(lovorovo lie, beli biber crnog, piment,

majoran). Zainsko bilje se istuca u avanu,

zatim se prah proseje. Koristi se za patete,

museve, galandine;

geridon br. gueridon mala kolica za

usluivanje hrane, esto se koristi i za pripremu

i dovravanje jela pred gostom;

glazirati- znai ocakliti, usijati, preliti

namirnicu mesnim ekstraktom, sokom od

peenja, tempiranim aspikom, rastopljenim

eerom, rastopljenim maslacem, staviti tako

preliveno jelo u penicu (salamander), kako bi

dobilo blistavu rumenu koricu. U Engleskoj

postoje sledee vrste glazura:

- albumen glace glazura od

peenog belanceta;

- fondant glace glazura od fondan

krema;

- gelatine glace glazura od elea;

Osnove gastronomije


- sugar glace glazura od topljenog

eera;

- glace vrsta, glatka prevlaka;

gratinirati fr. glagol gratiner

zapei; gratine zapeen. Pod gratiniranjem

podrazumevamo peenje u vidu dobijanja

rumene boje na gornjoj strani namirnice.

Postoje tri vrste gratiniranja:

1. potpuno (complete)

upotrebljavaju se kod namirnica koje se

predhodno toplotno obrade, pa onda preliju

rojal-masom;

2. lako (slow) izvodi se kod nekih

vrsta jela kao to su kuvano pilee ili riblje

meso, kuvano povre. Ove namirnice (jela) se

preliju ograten-sosom, preko koga se moe

narezati parmezan i kratko se zapeku u penici

(salamanderu). Gratiniranje traje neto sporije

nego kod predhodnog postupka;

3. brzo (fast) izvodi se kod nekih

vrsta povra: pargle, artioke. Najpre se

namirnice delimino prekriju sirom (rendanim),

a zatim se preko njega prelije rastopljen puter i

namirnice se kratko zapeku;

D

desert fr. dessert poslednji deo

obroka, poslastica; poreklo lat. servire sluiti

(servus rob). Pod ovim pojmom u Francuskoj

se podrazumeva poslednji deo obroka koji se

esto sastoji od sveeg, suvog ili zaleenog

voa kome prethodi sladoled, kolai od

marcipana ili biskviti, a u Americi desert znai

puding. Takoe, Britanci poznaju sladee vrste

(grupe) deserta:

- chocolate dessert okoladni

desert (razni okoladni proizvodi,

dobijeni dodavanjem okoladne

mase u osnovnu sirovinu);

- iced dessert smrznute poslastice

(u smrznutom stanju sladoled,

kreme);

- instant dessert suve poslastice,

poslastice u prahu (puding).

desee fr. glagol desse`cher izraz

koji oznaava kuvati povre na povienoj

temperaturi pre nego to se sotira, dinsta ili

drugaije toplotno obrauje;

dore fr. glagol dorer kulinarski

pojam koji oznaava premazati testo ili bilo koju

drugu namirnicu razmuenim jajima pre

peenja, radi stvaranja hrskave korice i ute

boje;

dreding engl. dredging pojam

koji oznaava posipanje peenja smesom

zaina i aromatinog bilja; zalivanje peenja

vinom ili pivom; posipanje peenja branom (sa

svrhom da lepe potamni);

dublirati fr. glagol doubler

(udvostruiti) takoe termin koji oznaava

prekriti namirnice koje se termiki obrauju

folijom ili masnim papirom, kako bi se zatitile

od prejake toplote i opasnosti od nagorevanja;

E

ekstrakt engl. extract

koncentrisana baza materije; poreklo lat.

extractus uzrok (extrahere izvui);

Ekstrakti, prehrambeni proizvodi su

dobijeni industrijskom ekstrakcijom

odgovarajuih sirovina (osueni i originalno

pakovani, potpuno topljivi u toploj i hladnoj

vodi).

Osnove gastronomije


Postoje sledee vrste ekstrata:

meat extract mesni ekstrakti

(dobijeni ekstrakcijom mesa pod pritiskom

vodene pare) i to:

- beef extract govei ekstrakt

(poluproizvod dobijen ekstrakcijom

goveeg mesa i ukuvavanjem sa

kostima do 50%);

- clam extract ekstrakt jestivih

morskih koljki;

- fish extract riblji ekstrakt (gusta

sirupna materija koja se dobija

prokuvavanjem ribljih odrezaka i

glava);

- game extract ekstrakt divljai;

- poultry extract ekstrakt divljai

(dobijen ukuvavanjem do 60%);

fruit extract voni ekstrakt, gusta

materija arome koja je svojstvena vou;

liquid smoke extract ekstrakt dima u

tenom stanju;

Ekstrakti su kulinarske preraevine,

jake supe od mesa kostiju ili sokovi od mesa,

koji se upotrebljavaju u kuvarstvu za brzo

zgunjavanje jela i pojaavanje mirisa. U

savremenoj gastronomiji izgubili su svoju

primenu, jer se najee industrijski proizvode.

eminse fr. e`mince` povre, voe

ili meso iseckano veoma sitno na rezance;

estrahovati fr. glagol extraire

izvlaiti, izvui. Estrahovati u gastronomiji

bukvalno znai oticanje hranljivih materija iz

namirnice prilikom toplotne obrade;

elatin fr. g`elatine; poreklo lat.

gelatina (gelare zalediti). Predstavlja u vodi

topljivu belanevinu dobijenu iz kolagena

(kuvanjem kostiju), male hranljive vrednosti.

Zbog svojih osobina koristi se u prehrambenoj

industriji kao dodatak. Topi se na 1400C. Iako

se ne otapa, u hlanoj vodi ima sposobnost

bubrenja, tako da moe primiti 9 puta veu

koliinu od vlastite teine. Ugrejan iznad 700C

gubi sposobnost eliranja;

ilijen gr. Julienne Feyeux -

fabrika prehrambenih proizvoda, koja je

proizvodila konzerve sa pripremljenim povrem.

Predstavlja korenasto povre izrezano na sitne,

tanke 2,5 cm, dugake rezance, a

upotrebljava se kao dodak za supe;

Julienne bistra supa od kuvanog

povra (naziv je dobila po uvenom kuvaru an

ilijenu, koji je 1785. godine ostavio svoje

bogatstvo siromanim Parianima);

Julienne Jeam Julien je poznati

francuski ef kuhinje. Pripremio je prvi put

1783. godine Consomme Juliene i tako

ostavio struni pojam za sve ono to je

narezano na rezanac.

K

kanape fr. canape` malo pare

hleba, tost. Kanape predstavlja pare hleba

premazano toljenim sirom i drugim dodacima,

koje se slui na koktelima ili kao predjelo.

Postoje sledee vrste:

- canape` au beurre kanape sa

buterom (namaz napravljen

meanjem butera sa koicama,

sardelama i lukom vlacem);

- canape`au gibier kanape sa

divljai;

- canape` aux poissons fumes

kanape sa dimljenom ribom;

- canape` au caviar kanape sa

kavijarom;

- canape` aux crevettes kanape sa

rakovima;

- canape` aux anchois kanape sa

sardelama;

Osnove gastronomije


- canape` aux sardines kanape sa

sardinom;

- canape` au fromage kanape sa

sirom;

- canape` au jambon kanape sa

unkom;

karamel fr. caramel zagoreli eer;

pan. caromelo (caramelise zagoreti).

Karamel predstavlja slatki od butera i mleka,

tvrd ili mekan to zavisi od temperature na kojoj

je smesa kuvana; tena materija za bojenje

hrane i namirnica spravljena zagrevanjem

eera dok ne dobije braon boju. to se tie

samog naina dobijanja karamel mase razlikuju

se sledei postupci:

- all sugar boilings eer pretvoren

u karamel;

- bubble boiling kljuanje eera;

- pilled boiling skoro karamel

masa;

- crystal boiling ukuvavanje eera

do kristalizacije;

Boliling kljuanje, prelazak tenosti u

paru toplotna obrada u vodi koja kljua (iznad

100 stepeni), kuvanje, ukuvavanje u eeru,

prenje eera radi dobijanja karamel mase;

karamelizirati carame`liser

premazati karamel masom (zagorelim

eerom), jelo ili poslasticu ili pak formu u koju

slaemo jelo;

kaserola fr. casserole erpa,

vatrostalna posuda; Predstavlja posudu za

dinstanje, jelo sa pirinem ili krompirom

oblikovano na ovalu u obliku same kaserole;

kompot fr. compote kuvano voe;

poreklo lat. compositus lepo uraen.

Predstavlja jelo od sveeg ili suvog voa koje

se kuva celo ili iseckano i slui se u vlastitom

sirupu (soku), kome je dodat biljni liker. Servira

se kao desert, a veoma esto i kao doruak;

konkase fr. glagol concasser

sitniti. Termin oznaava povre koje je

predhodno blanirano na iseeno na kockice

(nemora biti blanirano);

kruton fr. crouton okrajak, pare,

korica hleba (croute kora). Kruton je

oblikovano pare proprenog hleba, koje se

slui kao podloga mesu ili drugim namirnicama;

kurt-bujon fr. court bouillon

aromatina tenost u kojoj se riba, meso ili

povre kuvaju ili mariniraju. Sastojci variraju i

zavise od upotrebe i esto ukljuuju: maslinovo

ulje, limun, sire, luk, argarepu, celer, zaine;

L

legirati nem. legieren (vezan); fr.

Lier vezati, povezani; Zgusnuti neko jelo,

povezati neko jelo legir-masom, koju najee

dobijamo od sveih (3-4) umanaca i

pomeano sa 1dl pavlake;

liarde fr. glagol liarder kulinarski

pojam koji oznaava isei namirnicu (biljnog ili

ivotinjskog porekla) na tanke, okrugle

komadie;

lionez fr. lyonnaise (a`la) luk

seen na prstenove (luk se tako see u okolini

grancuskog grada Liona); prilog od prenog

crnog luka (na puteru), belog vina, vinskog

sireta, demi-glasa i sotiranog paradajza;

M

madrilen fr. madrilene kulinarski

izraz za bilo koje jelo zainjeno paradajzom,

sosom od paradajza, ili paradajz pireom;

makonez fr. maconnaise (a`la)

izraz koji ima uobiajeno znaenje za sva

mesna jela kojima se dodaje crveno vino;

manete fr. manchette mali,

oblikovani parii papira, koji predstavljaju

dekoraciju i koji se stavljaju na kosti peradi (oko

bataka) ili jagnjeih kotleta;

Osnove gastronomije


marinier fr. marini`ere (a`la)

mornarski nain metoda pripreme koljki i

riba koje se kuvaju u belom vinu;

maskirati fr. glagol masquer

preruiti, prikrivati, sakriti; ital. U gastronomiji

znai preliti namirnicu majonezom ili nekim

ofroa sosom na bazi majoneza, a u Francuskoj

kuhinji prekriti kuvanu hranu, posebno meso,

glazurom od rastopljenog eera;

medaljon fr. me`daillon malo,

okruglo ili ovalno pare mesa nalik turnedou;

metr dotel fr. mattre d`hotel jela

pripremana brzo i prosto u kojima perun

koristimo kao glavni zain; zainjen buter sa

sokom od limuna, perunom, crvenom

papriicom i kajenskim biberom slui se na

mesu sa rotilja Larousse;

miz-en-plas fr. mise en place

pospremiti kuhinju pre poetka rada i nakon

obavljenog posla. Izraz se takoe koristi i u

konobarskom ofisu, za sreivanje pribora;

mus fr. mousse pena blago

kremasto jelo (toplo ili hladno) ukuvano jajima ili

elatinom, zainjeno ribom ili sirom Larousse:

- mousse de foie gras mus od

guje digerice;

- mousse de jambon mus od

unke;

- mousse de saumon mus od

lososa;

- mousse au shocolat mus sa

okoladom (kakao, jaja, eer,

dupli krem 48% m.m, vanila);

- mousse de possons riblji mus;

N

natur fr. naturel prirodan, ist;

poreklo lat. natura, natus. Pojam oznaava

pripremanje namirnica u svom izvornom obliku

bez ikakvih dodataka (npr. Telea nicla

natur). Jelo pripremljeno bez zaina, prirodno

Larousse;

nuvel kuzen fr. nouvelle cuisine

(nova kuhinja) talas tzv. nove kuhinje iji su

zaetnici Pol Bokiz, Pelaprat i Alen Dikas, koja

daje prednost povru, laganim jelima,

pripremljenim mnogo bre nego tradicionalna,

servirana u manjim obrocima sa naglaenom

estetikom jela i pribora;

O

omlet fr. omelette; amelette

(alumelle ma, otrica); poreklo lat. Lamela

tanjiri. Omlet je jelo od umuenih jaja

(kajgana) preno na maslacu ili ulju zainjeno

po povrini sa jednim ili vie dodataka (sir,

unka, riba, povre). Servira se preklopljen u

obliku polumeseca, za doruak ili predjelo.

ordever fr. hors d`oeuvre malo

hladno ili toplo predjelo (meze), koje se servira

kao zalogaj za otvaranje apetita na poetku

obroka i sastoji se od jedne ili vie namirnica.

P

panae fr. panache` pojam koji

oznaava dve ili vie vrsta pomeanog voa,

mesa, povra. Izraz se koristi u izradi salata;

panirati fr. glagol paner (pan

porcija); Kulinarski pojam koji znai uvaljati

namirnicu u brano, razmuena jaja, prezlu

(beka panada), ili samo u brano i jaja (pariska

panada);

panada engl. panada mrvice hleba

koje se koriste u spravljenju nadeva; gusta

zaprka za povezivanje jela od mesa; baza za

sufle; smesa zaina, hleba i mleka koja se

koristi kao nadev Larousse;

papilot fr. papillote uvija od

papira (papillon listi); poreklo lat. papilio.

Ukras napravljen od salveta u vidu palme kojim

se ukraavaju neka jela od ivine. Takoe,

Osnove gastronomije


papirni ukras na krajevima kostiju. En papillote

spremljeno u masnom papiru, premazano

uljem;

parfe fr. parfait zaslaeni slatki

desert napravljen od umuenih jaja, slian

musu; pripremanjen od voa, vonog sirupa i

umuenim kremom;

pasirati fr. glagol passer

propustiti, procediti, prosejati (passoire

cediljka, maina za pasiranje). Kulinarski izraz

koji znai bukvalno prosejati, procediti razna

jela ili sosove kako bi se dobila kompaktna,

ujednaena masa bez grudvica;

pire fr. purèe termin koji oznaava

prvenstveno poluvrstu konzistenciju; glatku

kau pasirano povre ili voe; kuvano sitno

iseckano pasirano meso ili riba.

Postoje sledee vrste:

- purèe dèpinards pire od

spanaa;

- purèe de tomates pire od

paradajza;

- purèe de fruits voni pire;

plavo kuvati (fr. Au bleu)

najee se primenjuje kod renih riba i to:

pastrmke, arana, grgea i tuke. Za ovu vrstu

kuvanja ribama se ne odstranjuj

osnove gastronomije.pdf

Documents