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Operaes Unitria

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  • 21/09/2014

    1

    Processos utilizados na indstria alimentar divididos em operaes comuns (operaes unitrias)

    operaes unitrias incluem diversas actividadesoperaes mais comuns

    movimentao de materiaislimpezaseparaodesintegraobombagemmisturapermuta de calorevaporaosecagemmoldagemembalagemcontrolo

    movimentao de materiaiscolheita manual e mecnica na quintatransporte refrigeradotransporte de gado vivotransporte em tapete rolante

  • 21/09/2014

    2

    limpezafeita com escovas, fluxo de ar, vapor, gua, vcuo,

    separadores mecnicos, magnetosremoo de sujidade de cascas de ovos com escovas

    abrasivasremoo de bactrias de um alimento lquido,

    fazendo-o passar atravs de uma membrana microporosa

    limpeza de equipamentos, paredes e soalhoster em considerao caractersticas qumicas e

    fsicas dos materiais e da sujidademuitas sujidades removidas com

    detergentes alcalinos, embora por vezes sejam necessrias bases fortes para remover depsitos de gorduras ou protenas

    outras impurezas apenas removidas com cidoscidos e bases fortes

    frequentemente corrosivos para vrios materiais

    limpeza

  • 21/09/2014

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    separaoseparao de um slido de outro

    descascar batatas ou nozesseparao de um slido de um lquido

    filtraesseparao de um lquido de um slido

    extraco de sumos de frutosseparao de um lquido de outro lquido

    centrifugao de uma mistura de leo e guaseparao de gases de slidos ou lquidos

    remoo, por vcuo, de ar de uma embalagem

    separao manual tende a ser substituda por separao mecnica

    diferenas de cor detectadas por uma clula fotoelctrica

    iluminao de ovos permite detectar manchas de sangue

    separao por tamanhos feita em fendas ou cavidades

    separao

  • 21/09/2014

    4

    separao das pelculas externas de frutos e legumesdescascador com lixvia

    frutos passam atravs de uma soluo aquecida de lixvia

    lixvia amacia a pelculafacilmente retirada por aco mecnica

    suave ou jactos de guapelcula flutua e retirada por diferena

    de densidade

    separao

    separao de leo de milho dos gros de milhogrmen separado por moagemleo separado por presso

    restante leo separado com solventesseparao do leo e dos solventes

    separao de sal da gua do marevaporao de parte da gua causa

    sobressaturao e formao de cristaistambm pode ser considerado um

    processo de purificaocristais separados por centrifugao

    separao

  • 21/09/2014

    5

    novos mtodos de separaomembranas de separao e fraccionamento ao nvel

    macromolecularultra-filtrao para separar gua sem recorrer a

    temperaturas elevadas

    separao

    desintegraosubdiviso de grandes pedaos de alimentos em menores

    unidadescortetrituraodespolpagemhomogeneizao

    nalguns casos feita por meios mecnicos (vegetais), noutros essencialmente manuais (carne)

    corte de produtos de padaria feito com jactos de gua a presso e velocidade elevadas

    raios laser tambm podem ser usados em operaes de corte

  • 21/09/2014

    6

    triturao (hamburgers, ) associada a aquecimento do produto devido frico

    pode ser prejudicial, ao desnaturar protenasarrefecimento necessrio (congelao, gelo seco)

    homogeneizao usada para desintegrar glbulos de gordura no leite ou na nata

    forar os glbulos de gordura a passar, sob presso elevada, atravs de pequenas aberturas

    desintegrao

    bombagemmovimentao de lquidos e slidos de um local para outro

    diversos tipos de bombas, em funo do alimento a mover

    todas devem ser facilmente desmontveis, de modo a permitir uma completa limpeza

  • 21/09/2014

    7

    misturaslidos com slidoslquidos com lquidosslidos com lquidosgases com lquidos

    tipo de misturador depende dos materiais a misturartodos produzem um certo grau de aquecimento

    misturadores no fabrico de geladosadicionar ar ao produto enquanto congela

    aumento de volume (overrun)

    mistura

  • 21/09/2014

    8

    permuta de caloraquecimento

    destruio de microrganismospasteurizao

    eliminao de humidade e desenvolvimento de flavourtorrefaco de caf

    preparao culinriamelhorar textura e sabor

    inactivao de substncias txicas naturais

    processos de aquecimentoconduoconvecoradiaocombinao de processos

    aquecimento

  • 21/09/2014

    9

    maioria dos alimentos sensveis ao aquecimentosabor a queimadoescurecimentoperca de qualidade nutricional

    microrganismos mais sensveis a aquecimento rpido que as reaces qumicas

    aquecimento rpido facilitado quando o alimento tem contacto mximo com a fonte de aquecimentolquidos em permutadores de placas

    aquecimento

    lquidos tambm podem ser aquecidos em permutadores batch; tambm podem servir para aquecer lquidos com slidos em suspenso (sopas)

    alimentos enlatados esterilizados em retortas com vapor sob presso

    aquecimento

  • 21/09/2014

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    processos de cozer, fritar, concentrar, desidratar e vrios tipos de fecho de embalagens utilizam a operao de aquecimento

    aquecimento

    arrefecimentorefrigeraocongelaodesenvolvimento de propriedades especficas

    geladosfeito em permutadores de calor

    placascongeladores a ar forado

  • 21/09/2014

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    alimentos embalados arrefecidos por imerso directa num refrigeranteagitao aumenta a eficcia da

    transferncia de calorutilizao de azoto lquido

    directamente pulverizado sobre os alimentos

    -196 C

    arrefecimento

    evaporaoconcentrao de alimentos por remoo de guarecuperao de compostos volteis desejveisremoo de compostos volteis indesejveis

    energia solarsecagem de uvas e outros frutos

    evaporao a presso reduzida permite utilizao de temperaturas mais baixas

    evaporadores podem ser ligados em srieremoo de gua a 50 C, ou mesmo a

    21 C

  • 21/09/2014

    12

    secagemremoo de gua, provocando o mnimo dano no alimentoalimentos ficam perto da secura total

    por vezes menos de 2-3 % de guaconservaoreduo no peso e volume

    leite em pcaf instantneo

    alimentos lquidos mais fceis de secar que os slidosmais facilmente subdivididos

    princpio de funcionamento do atomizadorleite, caf, ovos

    secadores de cilindros usados para:pur de batata, pur de tomate, lacticnios

    liofilizadores preservam a qualidade dos alimentosapenas aplicvel a alimentos slidoscaf instantneo

    secagem

  • 21/09/2014

    13

    moldagemvrios alimentos necessitam de ser moldados em formas

    especficashamburgers moldados por aplicao de presso

    controladaextruso para formao de massas alimentaresprodutos de confeitaria depositados quentes em

    moldes, onde arrefecemcereais de pequeno almoo e snacks moldados por

    extrusomoldagem de enchidos

    embalagemconfinamento para transportefacilitar a utilizaounitizar em tamanhos adequadosmelhorar a utilizao do produtoproteger o produto de causas de alterao

    biolgicasqumicasfsicas

    latas metlicasgarrafas de vidro e de plsticopapel e cartodiversos filmes plsticos e metlicoscombinaes variadas

  • 21/09/2014

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    diversos produtos deixaram de ser embalados em materiais rgidos, passando a usar embalagens flexveis

    sistemas de embalagem em ambientes controladosTetra-Pak,

    embalagem

    controlonecessidade de controlar as vrias operaes, de modo a

    obter produtos alimentares de qualidadeutilizao de vlvulas, termmetros, balanas,

    termstatos e outros instrumentos de medida e ajuste de factores essenciais

    temperatura, presso, fluxo, acidez, gravidade especfica, peso, viscosidade, humidade, tempo, nvel de lquido,

    operao automatizada nas modernas indstrias

  • 21/09/2014

    15

    novos processosextraco por fluidos super-crticos

    CO2 comporta-se como um lquido a presses elevadas e dissolve partes de alimentos

    extraco de cafena a partir do cafgrande selectividadesolvente no txico e facilmente

    removvel

    aquecimento ohmicotemperatura das partculas num meio condutor (salmoura)

    aumenta rapidamentealimento bombeado entre 2 elctrodos carregados com

    corrente alternaadequado para sopas,

    novos processos

  • 21/09/2014

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    altas presses hidrostticasalimentos com partculas em suspenso submetidos a

    presses elevadasat >103 atminactivao de microrganismos e por vezes actividade

    enzimticasumos de fruta,

    novos processos