TRIBUS CONECTADAS

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VIVE LA EXPERIENCIA

“En la mesa familiar, aprendemos de sabores que saben a hogar, que nos hacen sentir seguros y calientes, así como de comida que odiamos”.

Bee Wilson, autora del libro The Way We Eat Now

“Ahora estamos volteando al interior de nuestras tradiciones y cultura: a las recetas de nuestras abuelas y pueblos. Estamos descubriendo la riqueza de la cocina tradicional que, aunque siempre estuvo presente, no la habíamos valorado como tal”.

Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca

“Cuando el pan de elote sale del horno, lo abres y metes tu nariz; te lleva a otro universo, a la mesa de la abuela y a todas las mesas del sur”.

Sean Brock, chef y propietario de Husk Restaurant

El mole madre de Enrique Olvera lleva 100 ingredientes, la mezcla se alimenta cada dos semanas con mole fresco y ha sido recalentado más de dos mil veces.

Gourmet de México

Un restaurante familiar en Bangkok ha tenido una sopa de fideos de res, llamada atún neua, hirviendo a fuego lento durante 45 años. Se le añade carne fresca todos los días.

This soup has been simmering for 45 years in a Bangkok restaurant,

Great Big Story, YouTube

Los chefs de alta cocina ahora están reinterpretando el tradicional “Porridge” de desayuno (bowl casero de avena), mezclando distintos granos ancestrales para hacer versiones gourmet irresistibles.

Porridge is just right, The Sunday Times

Casa Merlos, CDMXCasa Merlos nació como un bufet de cazuelas a domicilio en 1970 y desde ese entonces colecciona las recetas típicas poblanas. Hoy, la chef Lucila Molina de Merlos comparte su amplia investigación gastronómica en formato de restaurante tradicional, sirviéndose en un ambiente respectivo: vajilla de Talavera sobre mantel blanco. ¿Qué recomendamos?Mole poblano.

El Cardenal, CDMXEl Cardenal es un clásico punto de partida para conocer la gastronomía nacional. Comenzó como un puesto de tacos al carbón en 1969, al que después se le sumó el propósito de recuperar los sabores de la comida casera mexicana. Creció hasta convertirse en un restaurante que ahora alberga en su cocina una biblioteca completa de recetas populares. ¿Qué recomendamos?Escamoles a la mantequilla.

Nicos, CDMXNicos es un restaurante de guisos mexicanos y desde 1957 se ha nutrido de recetas de familias cercanas a los Vázquez Lugo, dueños de este espacio que se empeña en mantener un menú generado a partir de métodos endémicos del siglo xix. Mientras la nueva ola de chefs mexicanos innovan con los ingredientes típicos del país, aquí se sigue sirviendo tradición.

¿Qué recomendamos?Sopa seca de natas.

Sean Brock, chef exacerbado por el trabajo y líder de la cocina de Carolina del Sur, encontró coherencia en sus objetivos cuando recordó el pan de elote que preparaba su abuela: un pan hecho con maíz recién molido, directamente del campo a la sartén. Siendo de Virginia, esta receta se convirtió en la identidad de Brock en gran parte, pues es una recreación de su pasado, de sus raíces y de la riqueza agrícola de su región. Su cocina representa los sabores y aromas de su infancia y su éxito lo alude a “cocinar como si todos los días cocinara para su abuela”.

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¡Nada de irse a París a aprender haute cuisine, ve con tu abuela a que te enseñe la receta!

Las recetas de las abuelas son la nueva academia culinaria

• Lee el libro Mexican Recipes for the Home Cook de Enrique Olvera.

• Ve “Somebody Feed Phil” y “Sal, Grasa, Ácido y calor” en Netflix.

• Lee el libro Heritage de Sean Brock.

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