ona conferència

Download Ona conferència

Post on 30-Jul-2015

140 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

1. LA CUINA CATAL- ANA 2. La histria El que mengem o bevem s fruit del passat i totes aquelles civilitzacions que han passat per aquests territoris han deixat una petjada en la cuina dels Pasos Catalans. La cuina catalana actual t caracterstiques que han deixat els ibers, fenicis, grecs, romans, jueus i rabs. Tamb hi ha algunes aportacions de la cuina francesa i italiana. El descobriment d'Amrica va aportar nous ingredients, actualment bsics, com la patata i el tomquet i la nova cuina americana tamb ha comportat canvis en la cuina tradicional. La cuina catalana s un referent molt important de la cuina Mediterrnia. 3. A la base tenim els aliments com cereals, pa, pasta, arrs, patata, llegums, que ens aporten lenergia necessria per afrontar totes les activitats diries. A ms tamb hi tenim laigua, la beguda que hem descollir sempre preferentment. Seguim pujant i trobem la fruita i la verdura, que ens aporten aigua, minerals, vitamines i fibra. Tamb hi trobem loli doliva, que l'haurem dutilitzar tan per amanir com per cuinar. Seguim pujant i trobem els productes lctics, importants pel seu aport de calci, i els aliments proteics (carn, peix, ous i llegums), que hem dalternar durant la setmana. I a la punta superior trobem dolos, embotits i greixos, aliments que hem de consumir ms espordicament. 4. Ingredients bsics Condiments; Oli d'oliva, sal, sucre, all, pebre, pebre vermell, ametlla, julivert, safr, canyella, roman, farigola, xocolata Verdures; Tomquet, ceba, calot, col, pebrot, patata, moniato, albergnia, carbass, pastanaga, bleda, carxofa, carbassa. Llegums; Fava, mongeta, llentia, xufla, cigrons, psol. Cereals; Arrs, farina i smola de blat. Fruites; Taronja, llima, ram, prssec, pera, cirera, nespre. Peixos; Bacall, anguila, tonyina, anxova, gambes i marisc. Carns, aviram i caa; Porc, xai, pollastre, gallina, conill, caragol. D'altres: bolets, tfona, espardenyes. 5. Plats comuns al mediterrani o al mn Coca present a tota la Mediterrnia : a Itlia com a pizza.,[ a Grcia, a Turquia com pide, a Armnia com lahmacun, al mn rab en general simplement com pa. Allioli present a Espanya, Frana i Itlia; s probable que fou introdut a Catalunya des de fora. Samfaina, xanfaina, tomacat o mullador present arreu del mn i molt arrelada al mediterrani. Sofregit - present arreu del Mediterrani. Cava present a la Rioja i Extremadura, a la regi francesa de Champagne com champagne (xampany), a la resta de Frana com a crmant i a Itlia com a spumante. Bunyols present arreu del sud mediterrani, fou un prstec dels rabs. Bunyols de bacall - presents a Espanya i Portugal. Bacall amb patates, tamb present a altres cuines amb, per exemple, els noms de borrida, sacsacollons, bacalhau cozido, 'a la grandi colloni, etc. Pollastre amb samfaina, i variants segons les comarques: pollastre amb pebrot i tomata, pollastre amb punta (Girona), pollastre a la catalana (Catalunya Nord), etc. Perdius amb col, o amb farcellets de col i cuita en sofregit. Tpic del Pirineu catal, i tamb Occitnia i alguns llocs del nord de Frana. Amanida present arreu del mn i molt arrelada al mediterrani. Embotit (llonganissa, xori, etc.) present a Espanya, Frana (saucisson) i Itlia (salame o luganega en milans). A Alemanya hi ha una gran varietat d'embotits de carn de crvol i als pasos musulmans es fan amb carn de gall dindi o de xai. Pernil curat present a Espanya, Frana, Pas Basc i Itlia prosciutto. Botifarra crua present arreu del mn i molt arrelada al mediterrani. Brou present arreu del mn. Empanada present arreu del mn. Mona de Pasqua present a Espanya, Frana i Itlia (colomba di Pasqua). Suquet de peix o Bullinada present a Occitnia (Marsella) amb el nom de Bolhabaissa. Mat (o Brull, Brossat, recuit) - present a Espanya com a Requesn, a Provena comme "brousse" i a Itlia t un germ conegut com a "Ricotta". Carn dolla o Ollada (o Putxero) - preparaci habitual arreu del mn. Torr de Xixona, Alacant i Agramunt una varietat tova (nougat) s present a Occitnia (Montelaimar) i a Itlia, i una altra varietat encara ms tova (halva) sovint amb pistatxos es troba als pasos del sud de la Mediterrnia. Bunyeta se'n fan de molt semblants a molts indrets del mediterrani. Panellets - Existeixen a Valladolid i altres llocs de Castella amb el nom d'empionadas. A Andalusia els pionates s'asemblen molt. Paella Un plat present a la coca del Mediterrni Orelletes - Tamb presents arreu de Castella com a orejeulas i acertes regions de Frana com a oreillettes o bugnes. El seu nom i la seva forma canvien a cada regi. Carquinyolis o rosegons - ben presents a Arag, de probable origen rab. Arrs amb llet - present arreu del mediterrani. Caragols a la llauna - els caragols sn habituals a Frana, on es preparen sense salsa, noms farcits de mantega, all i julivert. Arrop (arruix) o mostillo - preparacions dolces a base de most que deuen ser rabs d'origen i que hom menja a la Manxa, Mrcia i Arag. Llet merengada - la llet freda i aromatitzada, de vegades tallada com al cas de l'ayran turc, s habitual arreu del mediterrani per lluitar contra la deshidrataci a l'estiu, ja que refresca i aporta els nutrients perduts. 6. Plats que s'originaren als Pasos Catalans i ara estan presents a altres pasos La mel i mat s l'nic plat que aprofita el formatge, un aliment que, en general, t poca importncia dins de la cuina catalana Crema catalana present arreu d'Europa, a ms del flam francs. Ensamada present comercialment a Espanya. Escalivada present a Espanya com a escalibada. Espinacs amb panses i pinyons - present a Espanya com a espinacs "a la catalana". Maionesa present arreu del mn. Existeix un dubte si prov de Ma o de Mayenne, Frana. Perdiu a la catalana, originria de Catalunya Nord i estesa a la resta de Frana. Sobrassada es fa en alguns indrets d'Espanya, per sense la DO Mallorca. Xocolatada present a Espanya. A Itlia la xocolata desfeta es fa, tot i que ms lquida. 7. Plats nics als Pasos Catalans Embotits: secallona, fuet, botifarra, botifarr, bull i girella Salses: anxovada, olivada, salvitxada, xat, i romesco Amanides: Esqueixada , Xat, amanida d'escarola, bacall esqueixat i salsa romesco; Empedrat, amanida de fesols, tomquet tallat a daus, tonyina i olives; amanida catalana amb enciam molt fresc i fines rodanxes dels millors embotits locals. Arrossos: Arrs amb crosta, arrs amb fesols i naps, arrs a banda, arrs al forn, arrs a la bruta, arrs a la cassola, arrs calds, arrs negre, arrs fosc sense tinta a la manera de l'Empord, arrs Parellada o a la gandula, arrs de bacall, arrs de conill. Tot i aix, en altres cuines existeixen preparacions paregudes a l'arrs a la cassola, com el risotto a Itlia. Pastes de blat: Fideu o fideuada, canelons de Sant Esteve, fideus a la cassola. Carns: Trinxat, col saltejada a la paella amb botifarra o cansalada; fetge amb ceba, versi del plat tradicional de l'Europa central amb all afegit; conill amb allioli; o pollastre amb llagosta, llagost o gambes; conill o pollastre a la xocolata, de vegades tamb amb orellons, prunes i pinyons; etc Peixos: Bacall amb samfaina, o bacall amb tomquet, o amb ceba. Malgrat aquests noms sempre tenen ceba, tomquet, pebrot, etc. Postres: Menjablanc - tot i que la recepta apareix histricament a molts punts d'Europa, mat de monja o de Pedralbes, peres de Lleida. Pastes dolces: Fartons d'Alboraia, Horta Nord. Xuixo d'inspiraci francesa, originari de Girona. Begudes:Orxata, Herbes Eivissenques, Pomada, Palo, Mistela produda de Salses a Elx. Pa amb tomquet Escudella, sopa tpica catalana. Calotada: Calots i salsa de calots acompanyats de pa amb tomquet i d'altres verdures i carns a la graella. Fricand, potser va comenar com una versi de l'occit, per es tracta de dos plats molts diferents, el catal utilitza la carn tallada en lmines molt fines i no un tros gran de carn sencer, per exemple 8. BON PROFIT!!!!