Klasifikace provozních jednotek pohostinství - služby stravovací

Tomáš Masár

Petr Šuser

Čtvrtek – 8:45 – Sudý

Cíl prezentace

• Seznámit studenty s různými druhy provozních jednotek v oblasti stravování, jejich charakteristikou a formou obsluhy.

Metodika

• Pro naši práci jsme použili odborné literatury a internetových stránek zaměřených na dané téma. Bylo čerpáno z níže uvedených zdrojů. Dále jsme také vycházeli z vlastních zkušeností.

Klíčová slova

• Restaurace

• Bar

• Kantýna

• Stravování

• Pohostinství

• Obsluha

Společné stravování

• Stravování – uspokojení potřeby výživy člověka

• činnost spojená s výrobou, prodejem a spotřebou jídel/nápojů mimo domácnost

• specifická oblast lidské ekonomické činnosti

• výroba pokrmů a nápojů určená k okamžitému prodeji a spotřebě

Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů § 23 • (1) Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání

v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně,21) menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.

• (2) Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.

• (3) Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem.

• (4) Osoba, která hodlá provozovat stravovací službu, je povinna nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště. Tato povinnost se nevztahuje na osobu, která hodlá provozovat stravovací službu v jiných zařízeních stravovacích služeb, s výjimkou stálých a sezonních stánků.19a)

19a) Vyhláška č. 107/2001 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. 21) Zákon č. 76/1978 Sb., ve znění pozdějších předpisů.

Stravovací služby

Rozdělení

• Hlavní činnost

• Doplňková činnost

Funkce

• Stravovací

• Společenská a zábavná (noční kluby, kavárny)

• Prodej

Principy technologie společného stravování • Výrobní proces přípravy pokrmů a nápojů

• Odbytový proces prodeje pokrmů, nápojů a navazujících služeb

• Poskytování společensko zábavních služeb

• Poskytování ubytovacích služeb v kombinaci s poskytovanými službami stravovacími a společensko zábavními.

Stravovací služby

Rozdělení

• stravování v závodech veřejného stravování – restaurace,jídelny,bufety

• stravování v účelových zařízeních – lázeňské domy, podnikové jídelny, školní jídelny

• individuální stravování – nákup hotových jídel, polotovarů

Odbytová střediska a jejich členění • Kategorizace odbytových středisek společného

stravování byla zpracována jako doporučení Ministerstva průmyslu a hospodářství ČR a dalších ústředních orgánů státní správy a podnikatelských sdružení v roce 1994.

• Doporučení vycházejí z direktiv EUROSTATu a Světové organizace cestovního ruchu (WTO).

• Hostinské zařízení má být na vhodném, viditelném místě u vstupu označeno kategorií, jménem a názvem provozovatele, jeho IČ, adresou, jménem odpovědného vedoucího a provozní dobou.

Kategorizace hostinských zařízení Restaurace • pro tuto kategorii je dominantní prodej pokrmů

s možností zakoupení nápojů a možností různých forem společenské zábavy.

Bary • pro tuto kategorii je dominantní prodej nápojů

s možností různých forem společenské zábavy • je též možno prodávat výrobky studené kuchyně,

cukrářské výrobky, též teplé pokrmy minutkového charakterů

Ostatní • do této kategorie lze zařadit kantýny, cateringové služby (

služby zásobující potravinami) • jedná se o prodej pokrmů a nápojů za upravené ceny

Formy společného stravování

• Restaurační stravování – tržní báze obchodování (restaurace, bary)

• Závodní stravování – částečná finanční účast strávníka a zaměstnavatele

• Školní stravování – částečná finanční účast žáka a státu

• Uzavřené formy stravování – 100% nebo částečná finanční účast státu (armáda, nemocnice, věznice, soc. ústavy)

• Cateringové služby – stravování na společenských akcích (svatby, oslavy)

Restaurace

• Restaurace - hostinské zařízení s obslužným systémem a s širokým sortimentem pokrmů základního stravování

• Pohostinství - Modifikovaný typ restaurace zajišťující základní i doplňkové stravování, menší sortiment zboží

• Jídelní restaurační vozy - Pohostinství ve veřejných dopravních prostředcích

• Motoresty - Restaurace s dostatečnou kapacitou pro parkování motorových vozidel, situovány blízko silnic, určena hlavně pro řidiče

Restaurace

• Bufet a Bistro - Zabezpečuje občerstvení, případně

stravovací služby samoobslužným způsobem, možnost specializace

• Fast food - Podávání pokrmů a nápojů v nevratných

obalech

• Občerstvení a kiosek - Příležitostné zařízení, případně

doplňující část provozovny nebo pochůzkový prodej

• Kafeterie - Samoobslužná restaurace

Bary

Denní bar • Dominantním vybavením je barový pult, obslužným

způsobem poskytovány občerstvovací, případně stravovací služby podle zaměření stravovací služby (možná specializace)

Noční bar, noční klub, varieté • Poskytují obslužným způsobem pokrmy a nápoje, tvořen

barovým pultem a tanečním parketem

Vinárna • Podávání vín, studených a případně i teplých pokrmů

Bary

Kavárna • Teplé nápoje, cukrářské výrobky, studená kuchyně.

Uzpůsobené k delšímu pobytu hosta

Espresso • Dominantou je přístroj na výrobu kávy typu expresso

Hostinec a Pivnice • Prodej piva a jídel vhodně doplňující jeho konzumaci

Výčep piva • Prodej piva a jiných nápojů do přinesených nádob tzv.

„přes ulici“

Casina a herny

Stravování v ubytovacích zařízeních • Snídaně – čtvrtpenze

• Snídaně a jedno hlavní jídlo (většinou večeře) - polopenze

• Tři jídla – plná penze

Systém obsluhy

• Systém vrchního číšníka využití různého stupně kvalifikace zaměstnanců a

odměňování jejich práce dle určitých kritérií

za spokojenost hosta odpovídá několik na sobě závislých pracovníků

• Rajonový systém o hosta pečuje pouze jeden číšník po celou dobu jeho pobytu

v restauraci

velká náročnost na organizační schopnosti číšníků, potřeba kvalifikovaných zaměstnanců

Systém obsluhy

• Francouzský systém

• Skupinový systém

• Kavárenský systém

• Barový systém

• Banketní systém

• Rautový systém

• Etážový systém

Forma obsluhy

• Restaurační forma obsluhy

• Kavárenský způsob obsluhy

• Barový způsob obsluhy

• Slavnostní způsob obsluhy

• Banketní obsluha

• Rautová obsluha

• Etážový způsob obsluhy

Závěr

• Stravování je jednou z nejdůležitějších činností člověka z hlediska uspokojování potřeb

• Proto jsou stravovací zařízení tak vyhledávaná, navštěvovaná a žádaná (protože v nich uspokojíme naše potřeby jídla, pití i zábavy)

Zdroje

• Systém obsluhy , souhorky.cz [online] [cit. 2013-03-18] Dostupné z WWW:http://www.souhorky.cz/ucebnice/st/systemobsluh/pavouk.htm

• Systém multimediální elektronické publikace, etest.czu.cz [online]ČZU.CZ,2003[cit. 2013-03-17]. Dostupné z WWW:http://etext.czu.cz/php/skripta/skriptum.php?titul_key=83

• MORRISON, A. Marketing pohostinství a cestovního ruchu. 1. vydání. Praha: Victoria publishing, 1995. ISBN 80-85605-90-2.

• PRAŽSKÁ, Lenka a Jiří JINDRA. Obchodní podnikání. 2. přepracované vydání. Praha: Management Press, 2006. ISBN 80-7261-05.

• Způsob obsluhy, tos.webzdarma.cz [online] [cit. 2013-03-18] Dostupné z WWW: http://www.tos.webzdarma.cz/zp%F9soby/obsluhy.html

• Zákon č. 258/2000 Sb. - o ochraně veřejného zdraví a související předpisy

Děkujeme za pozornost.