olio di oliva. olea prima arborum est lucius moderatus columella, 60 d.c. de re rustica
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Olio di OlivaOlio di OlivaOlio di OlivaOlio di Oliva
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“Olea prima arborum est”
“Olea prima arborum est”
Lucius Moderatus Columella, 60 d.c.
De re rustica
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L’olio d’oliva veniva prodotto a Creta e di qui esportato in Egitto: Ramsete III offriva olio al Dio del sole Ra.
Ai Fenici si deve la diffusione nel Mediterraneo occidentale (Nord Africa, Sud della Spagna), ai Greci la sua diffusione in Italia
Cenni storiciCenni storiciCenni storiciCenni storici
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Diffusione dell’olivoBacino del mediterraneo (90%)
Italia: 85% sud e isole
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•Stati Uniti (California, Arizona)
•America del sud (Argentina, Perù, Uruguay)
•Oceania (Australia, Nuova Zelanda)
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Superficie olivicola nelle diverse regioni in ettari. (Istat, 2003)
1998 1999 2000 2001 2002 REGIONE Lombardia nd 2221 2220 2338 2351 Trentino 379 380 380 385 385 Veneto 4981 5055 5139 5435 5658 Friuli-Venezia Giulia
125 127 133 175 178
Liguria 15152 14684 14630 14644 14733 Emilia Romagna
1661 1763 1849 2248 2498
Toscana 95655 104575 106161 106088 106594 Umbria 27485 27523 27582 27718 27645 Marche 7384 7527 7330 7421 8064 Lazio 86067 86387 86621 87138 87188 Abruzzo 45911 45764 45918 43523 43443 Molise 13260 13350 13885 13750 13673 Campania 69248 69288 69297 69223 70392 Puglia 360196 364939 365848 369921 370372 Basilicata 31350 31350 31350 31350 31350 Calabria 181087 184697 184697 185801 185725 Sicilia 154619 157588 157372 161013 161260 Sardegna 38867 38602 35264 36310 36605 Italia 1133427 1155820 1155676 1164481 1168114
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1998 1999 2000 2001 2002 q/ ha Olio q/ ha Olio q/ ha Olio q/ ha Olio q/
ha Olio
nd nd 18,6 7208 17,3 4397 17,6 5702 13,7 3813 18,1 nd 17,6 1080 20,3 1200 25,9 1967 21,2 1600 11,8 9149 18,5 11797 17,2 10803 17,2 12339 13,8 8868 29,4 517 28,9 533 33,3 686 30,7 694 35,8 816 27,3 82852 10,8 25700 22,5 27657 8,6 21032 26,5 53765 25,1 5377 37,3 7148 18,0 4219 35,0 9425 18,6 4165 11,1 171162 12,3 182069 12,0 93667 11,9 166071 13,9 182314 20,4 98964 30,7 162345 32,1 164710 18,8 98517 20,5 90253 28,2 34115 38,9 41939 27,5 31303 38,5 46229 27,0 35518 18,5 249593 26,6 348680 14,7 187902 22,9 317449 20,1 194864 27,6 208760 29,3 211458 36,6 185986 34,8 203900 36,5 210560 20,2 35300 10,2 63805 19,0 39765 24,5 56560 19,3 44677 36,5 481353 36,6 481784 28,9 377422 28,4 387551 36,2 479440 26,7 1674467 46,0 3012112 26,9 1093514 33,1 2274408 26,4 1681373 24,1 129243 26,2 150880 18,5 115000 18,2 109000 12,0 60888 31,1 1005253 48,2 1687949 40,8 838758 43,8 1558085 48,5 1724375 17,3 457188 19,8 566274 21,1 295988 13,4 358331 13,6 351108 11,0 64167 19,8 147866 12,6 68050 18,6 107797 13,4 80232
4707460 7110627 3541027 5735057 5208629
RegioneLombardia Trentino Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Italia
Produzione di olive (q/ha) e di olio di pressione (q) nelle diverse regioni nel periodo 1998-2002 (ISTAT, 2003).
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Due varietà botaniche:
•Olea europea sativa (da olio e da mensa)
•Olea europea oleaster (30 specie selvatiche della macchia mediterranea)
Genere: Olea
Specie: Olea Europea
Famiglia: Oleacee
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Struttura e composizione dell’ oliva
Mesocarpo (polpa)70-80%
Epicarpo (buccia)1,5-3,5%
Endosperma (albume)
Episperma
Endocarpo (nocciolo)15-25% Embrione
Drupa (1,5-4,5 g)
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Annate con fruttificazione abbondante eridotta attività vegetativa (“carica”)
Annate con fruttificazione scarsa ma con frutti più grandi ed eccesso di vegetazione (“scarica”)
alternanza di produzione
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Maturazione dei frutti
•Ottobre (varietà precoci)•Dicembre-Gennaio (varietà medio-tardive)
•Processi di trasformazione chimica
•Sintesi di sostanze organiche (sintesi dei trigliceridi, che costituiscono quasiesclusivamente l’olio di oliva)
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Maturazione dei frutti
Variazioni del colore dell’epicarpo dal verde intenso al giallo al violetto fino al rosso vinoso o nero corvino
Scomparsa delle clorofille Accumulo di antociani
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La maturazione delle olive: alcune curve sperimentali
0
20
40
60
80
100
120
140
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Zuccheri (g/kg di epicarpo e mesocarpo secchi)
0
100
200
300
400
500
600
700
800
Olio (g/kg di epicarpo e mesocarpo secchi)
Glucosio, fruttosio e galattosio
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•Aumento percentuale in peso della polpa
•Aumento dell’attività respiratoria e fotosintetica
•Variazione del colore dell’epicarpo e del mesocarpo
Modificazioni fisiologiche
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•Cambiamento di consistenza della polpa (aumento dell’attività degli enzimi pectolitici)
•Diminuzione degli zuccheri e delle sostanze azotate
•Accumulo di acidi grassi e trigliceridi
•Variazioni dei componenti minori
(polifenoli, tocoferoli, idrocarburi, clorofille, steroli)
Modificazioni fisiologiche
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Osservazioni a livello citologico
comparsa dell’olio nelle cellule del mesocarpo quando l’indurimento del nocciolo è già completo
trasferimento delle goccioline di olio nei vacuoli
degradazione del protoplasma, l’olio occupa l’80%
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•70-85%: racchiuso in vacuoli (Olio Libero)
•15-30%: disperso in goccioline circondate da membrana di natura lipoproteica che stabilizza l’emulsione, rendendo difficile l’estrazione (Olio Legato)
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-Rammollimento della polpa-Fuoriuscita di lipasi e fenolossidasi dai vacuoli
Aumento dell’attività degli enzimi pectolitici
SurmaturazioneSurmaturazione
Alterazioni della composizione chimica del frutto e degradazione dell’olio
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Composizione media della drupa matura
Composizione media della drupa matura
Acqua 45-55%
Lipidi 13-28 %
Estrattivi non azotati 18-24%
Ceneri 1-2%
Fibra grezza 5-8 %Sostanze azotate 1,5-2%
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OLEIFICAZIONE
Nella stessa giornata
Il giorno dopo la raccolta
Olive brucate Acidità % 0,35 0,40
Olive raccattate Acidità % 1,40 2,30
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L’estrazione dell’olio dalle olive
1) Defogliazione e lavaggio 2) Frangitura
3) Gramolazione 4) Estrazione
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1) Defogliazione e lavaggioScopo
(foglie, rametti) o minerale (terriccio, pietre) che potrebbero danneggiare i macchinari o inquinare il
prodotto
• Macchine automatiche provviste di sistema di aspirazione per l’asportazione delle foglie
• Vasca a circolazione forzata dell’acqua per il lavaggio delle olive
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2) Frangitura
ScopoRompere le cellule della polpa e determinare la
fuoriuscita dell’olio dai vacuoli
pasta di olive
(emulsione di olio e acqua)
• Frantoio a molazze
• Frangitore metallico
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Frantoio a molazze
E’ il sistema più antico
Vasca o bacino di materiale metallico per ricevere le olive con apertura laterale per lo scarico della
pasta
1. 2-4 molazze verticali cilindriche di granito
2. Raschiatori delle molazze e del bacino, palette rimescolatrici, pala d’espulsione della pasta dal bacino, organi di movimento
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Frantoio a molazze
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Frantoio a molazze Durata: 20-50 minuti, fino a ottenere una pasta
omogenea di opportuna consistenza
Vantaggi• Limitazione di sollecitazioni meccaniche eccessive con
formazione di emulsioni e pericolo di inquinamento da metalli
• Consente di adattare la frangitura in base alla caratteristiche delle olive e alle dimensioni dei frantumi dei noccioli, favorendo la formazione di goccioline d’olio di maggiori dimensioni e sostituendosi in parte alla successiva gramolazione.
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Frantoio a molazze
Svantaggi
• Impianti ingombranti e costosi
• Lavoro lento e discontinuo
• Tempi di stoccaggio prolungati pregiudizievoli della qualità dell’olio
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Frangitori metalliciA martelli, a cilindri, a dischi
Organo ruotante a velocità elevata che schiaccia le olive contro una superficie fissa provvista di appositi fori
VantaggiOperazione di molitura continua
Elevata capacità oraria di lavorazioneImpianti meno costosi e ingombranti
SvantaggiPreparazione non ottimale della pasta con formazione
di emulsioni stabili la cui rottura richiede tempi etemperature di gramolazione più elevate
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3) Gramolazione
Consiste nel mescolamento continuo e lento della pasta di olive con impastatrici chiamate gramolatrici
(palette o nastro elicoidale; 20-40 giri al minuto; sistema di riscaldamento con resistenze elettriche o circolazione di acqua calda).
Scopo Formazione di goccioline d’olio più grandi, separate
dall’acqua di vegetazione e dalle parti solide
Inversione di fase (coalescenza) da emulsioneolio in acqua a una acqua in olio
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Tempo
Temperatura
ViscositàDimensione delle particelle solide
Coalescenza delle gocce d’olio
Separabilità delle fasi
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Tempo Temperatura
Resa Contenuto di polifenoli(antiossidanti)
T> 30 °C; tempo> 40 min
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Modificazioni indesiderabili Modificazioni desiderabili
• Aumento dell’acidità dell’olio (lipasi)
• Cascata della lipossigenasi
Idroperossidi
Aldeidi
AlcoliAroma dell’olio
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Estrazione a pressione (frantoi a molazze):
gramolazione per 10-15’ t non elevate
Estrazione per centrifugazione (frangitore metallico):
gramolazione per 60’ riscaldamento
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4) Estrazione
• Pressione
• Centrifugazione
• Percolamento
• In abbinamento: percolamento-centrifugazione
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Estrazione per pressione
Pressa idraulica
Torre
Diaframmi filtranti (fiscoli)
Strati di pasta di olive
Dischi metallici
250-320 kg di pasta, 60-120 min
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Estrazione per centrifugazione
Realizza la separazione della fase solida da quella liquida sfruttando la differenza fra i pesi specifici, esaltati dalla forza centrifuga.
1)sansa
2) olio3) acqua di vegetazione
Aggiunta di acqua per fluidificare la pasta
allontanamento
Ulteriore centrifugazione
*
Decanter a tre fasiAttualmente: decanter a due fasi (olio, sansa)
*
Possibile perdita di sostanze antiossidantiMinore resistenza dell’olio all’ossidazione
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Decanter
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A DUE USCITE A DUE USCITE A TRE USCITE A TRE USCITE
Decanter
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Estrazione per percolamento
Sfrutta la differenza di tensione superficiale tra olio e acqua: una lamina d’acciaio immersa nella pasta di olive si bagna preferenzialmente di olio (minore tensione superficiale)
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“Sinolea”
Vasca con fondo a griglia e lamine mobili che penetrano nella pasta di oliva
lasciando sgocciolare l’olio quando se ne ritraggono
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Estrazione in abbinamentopercolamento-centrifugazione
Percolamento
Mosto Sansa
Centrifugazione Centrifugazione
Olio Acqua di vegetazione Mosto Sansa
Centrifugazione
Olio Acqua di vegetazione
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Filtrazione
E’ effettuata per rendere l’olio limpido, allontanando tutte le sostanze che possono intorbidirlo.
•Spontanea (decantazione), lasciando a riposo l’olio per qualche tempo
•Tramite filtri pressa
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Fattori che influenzano la composizione chimica e le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva
Fattori che influenzano la composizione chimica e le caratteristiche qualitative dell’olio di oliva
Sistemi di estrazione
Modi e tempi di conservazione
Varietà
Mezzi di trasporto
30%
Metodi di raccolta
20%
5%5%
10%
30%
Grado di maturazione
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Composizione chimica dell’olio di olivaComposizione chimica dell’olio di oliva
Frazione saponificabile (98-99 %) –Miscela di gliceridi
(esteri di glicerolo con acidi grassi)
• Trigliceridi 97-98 %• Digliceridi 2-3%• Monogliceridi 0,1-0,2%
Frazione insaponificabile (1-2%)
• Composti minori
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1-3 random 2-restricted
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DigliceridiDigliceridi
1. Forme 1,3: da idrolisi
2. Forme 1,2 (oli più freschi): da incompleta biosintesi
Isomerizzazione verso la forma 1,3
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TrigliceridiTrigliceridi1. Semplici: uno stesso acido grasso esterifica le tre
funzioni alcoliche del glicerolo
2. Misti: due o tre acidi grassi differenti
trioleina
dipalmitilmonooleina
dioleilinoleina
stearildioleina
27%
palmitiloleilinoleina
9%
7%
4% 3%
41%
palmitildioleina
1-3 random 2-restricted
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Varietà, condizioni climatiche
Zone a clima caldo contenuti di acido oleico più limitati rispetto a quelle a clima più freddo
Composizione in acidi grassi
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Acido oleico 59-76%
Acido linoleico 3.5-21%
Acido linolenico <1.5%CH3(CH2-CH=CH)3(CH2)7COOH
Acido palmitico 7.5-20 %
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Composizione in acidi grassi
Saturi
%
Miristico (C14:0) 0,0-0,1
Palmitico (C16:0) 7,5-20
Eptadecanoico (C17:0) < 0,5
Stearico (C18:0) 0,5-5,0
Arachico (C20:0) < 0,8
Beenico (C22:0) < 0,2
Lignocerico (C24:0) < 1,0
Monoinsaturi Palmitoleico (C16:1) 0, 3-3,5
Eptadecenoico (C17:1) < 0,6
Oleico (C18:1) 55,0-83,0
Eicosenoico (C20:1)
Polinsaturi Linoleico (C18:2) 3,5-21,0
Linolenico (C18:3) < 1,5
Codex alimentarius
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Acidi grassi e caratteristiche organolettiche dell’olio
Buon indice di qualità
Acido oleico non< 73 %Acido linoleico non< 10 %Rapporto oleico:linoleico non< 7
Rapporto polinsaturi:monoinsaturi:saturiOlio d’oliva* 0,5: 5: 1Altri oli: 5: 2: 1* Maggiore stabilità all’ossidazione
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Frazione insaponificabile
• Idrocarburi: squalene (03-0,6%)• Fitosteroli: (b-sitosterolo, -5 avenasterolo)• Vitamine liposolubili*: b-carotene (3-37mg%), tocoferoli• Pigmenti: clorofilla, caroteni• Alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli
triterpenici• Polifenoli * (glucosidi, esteri. 2-3%): oleouropeina (conferisce
sapore amaro ai frutti e alle foglie dell’ulivo)
*azione antiossidante
•Oltre 220 sostanze•Ruolo fondamentale nella valutazione della genuinità e nella tipicizzazione•Parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi, sapori)•Molti antiossidanti naturali (resistenza all’invecchiamento e ai processi ossidativi)
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PigmentiConferiscono il colore all’olio di oliva
• CarotenoidiIn relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al metodo di estrazione. Diminuiscono durante la maturazione e la conservazione
• Clorofille
In relazione alla varietà delle olive, al grado di maturazione, al metodo di estrazione, alla durata di conservazione dei frutti, alle condizioni di stoccaggio dell’olio. L’olio ottenuto all’inizio della campagna oleicola ha una una quantità di clorofille maggiore rispetto a quello ottenuto a fine campagna da frutti più maturi.
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![Page 61: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/61.jpg)
Colore Clorofille (giallo-verdePigmenti liposolubili Caroteni (giallo-rosso)
Odore
Alcoli alifatici Alcoli diterpenici Alcoli triterpenici Alcoli insaturi Costituenti volatili Aldeidi sature Aldeidi insature Chetoni Esteri Idrocarburi
Sapore
Acidi grassi (rapporto ottimale acido oleico
acido linoleico)
Composti fenolici
Sostanze che determinano le caratteristiche organolettiche dell’ olio di oliva
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![Page 63: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/63.jpg)
NormativeRegolamento dell’Unione Europea
n.136/66, n.2568/91 e successive integrazioni (1513/01,796/02)
Organismi normativi
• Unione Europea
• Consiglio Oleicolo Internazionale (UE stati terzi)
• Codex Alimentarius (paesi FAO/OMS)
Legislazione dell’olio di oliva
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Oli di oliva vergini,
estratti con mezzi
meccanici
Olio extravergine di oliva Direttamente commestibile
Olio di oliva vergine Direttamente commestibile
Olio di oliva vergine corrente Olio di oliva commestibile non commercializzabile al dettaglio
Olio di oliva lampante Destinato alla raffinazione
Oli raffinati, ottenuti da oli
vergini lampanti
Olio di oliva raffinato Non commercializzabile al dettaglio
Olio di oliva Miscela di olio raffinato e olio vergine o extravergine
Oli estratti
con solventi dalle sanse di
oliva
Olio di sansa di oliva grezzo Olio estratto con solvente, tal quale non direttamente commestibile
Olio di sansa di oliva raffinato Olio derivante dal sansa grezzo, sottoposto a raffinazione. Non commercializzabile al dettaglio
Olio di sansa di oliva Miscela di olio di sansa raffinato e di olio vergine
Categorie degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive
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Oli di oliva vergini
1. Olio extravergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,8 g per 100 g
2. Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 2 g per 100 g
3. Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 2 g per 100 g
![Page 66: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/66.jpg)
Altri oli derivanti dal vergine lampante
1. Olio di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 0,3 g per 100 g
2. Olio di oliva – composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini: olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico è al massimo 1 g per 100 g
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La sansa
il 40% delle olive iniziali.Contiene ancora una certa quantità di olio (5%),
che viene estratto con solvente (esano).
La sansa esaurita viene utilizzata come:
Combustibile
Fertilizzante
In mangimistica
Nell’industria dei laterizi, mescolata all’argilla
![Page 68: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/68.jpg)
Estrazione di olio dalle sanseEstrazione con solvente (RAFFINAZIONE)
Filtrazione (miscela olio- solvente)
Distillazione (recupero del solvente)
Olio Solvente
Raffreddamento
Deposito
Rettifica
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Oli di sansa
1. Olio di sansa di oliva greggio: olio di oliva ottenuto dalla sansa mediante trattamento con solvente o processi fisici
2. Olio di sansa di oliva raffinato: olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 0,3 g per 100 g
3. Olio di sansa di oliva: olio ottenuto dal taglio di olio di sansa raffinato e olio olio di oliva vergine diversi dall’olio lampante la cui acidità libera, espressa in acido oleico è superiore a 1 g per 100 g
![Page 70: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/70.jpg)
• Acidità
• Numero di perossidi
• Valutazione organolettica
![Page 71: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/71.jpg)
Acidità
Espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio.
• Indica la percentuale di acidi grassi liberi che si
formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi• E’ elevata in caso di olive raccolte da terra o
surmature o stoccate per troppo tempo prima della lavorazione.
• Non è percepibile organoletticamente perchè gli acidi grassi a lunga catena non si legano ai nostri recettori
![Page 72: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/72.jpg)
Numero di perossidiEspresso in meq di O2 attivo per kg di olio
• Esprime il grado di alterazione ossidativa
• L’ irrancidamento dovuto all’ossidazione è un’ alterazione che incide sulla classificazione degli oli, perché i prodotti dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici hanno effetti dannosi sulla salute
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La tipicità
Sfruttare il vantaggio competitivo legate
all’origine e alla specificità
Garanzia di un Marchio Europeo
![Page 74: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/74.jpg)
Regolamenti CEE 2081/92 e 2082/92
• Denominazione di Origine Protetta (DOP)Il nome di una determinata regione o zona che designi un prodotto
alimentare originario di quella zona, le cui qualità e caratteristiche siano attribuibili a quella zona.
Produzione e trasformazione devono avvenire nella stessa zona• Indicazione Geografica Protetta (IGP)E’ sufficiente che una caratteristica sia attribuibile all’area geografica
determinata.Una parte del processo produttivo può essere svolto anche al di fuori
dell’area suddetta.• “Specialità tradizionale garantita”
Sole stilizzato in campo blu con il simbolo dell’Unione EuropeaGarantisce specificità di prodotto o di processo
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Legge italiana 169/92
• Denominazione di origine controllata (DOC) per gli oli vergine ed extravergine
Il nome geografico di una zona caratterizzata da specifici fattori naturali o umani, usato per designare gli oli vergine ed extravergine che ne sono originari e le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente agli oliveti da cui è ricavata la materia prima, ai predetti fattori naturali e umani, e alle tecniche di lavorazione
![Page 76: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/76.jpg)
• La domanda può essere avanzata da un gruppo di produttori in grado di rappresentare almeno il 25% della produzione di una zona
• Rispettare il disciplinare di produzione (precise indicazioni riguardo le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche, indicazioni sulle buone pratiche di fabbricazione
• Sistema di controllo efficiente e rigoroso
![Page 77: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/77.jpg)
Il valore alimentare dell’olio di oliva
•Funzione energetica
•Trasporta le vitamine liposolubili
•Rende più gradevoli e appetibili i cibi
![Page 78: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/78.jpg)
L’acido oleico
E’ tra gli gli acidi grassi più digeribili
-Per caratteristiche organolettiche (riflessi condizionati che stimolano la secrezione pancreatica)
-Punto di fusione più basso della temperatura corporea (massima velocità di idrolisi da parte della lipasi pancreatica) -Passa facilmente attraverso la mucosa intestinale (velocità di assorbimento direttamente proporzionale al numero di doppi legami e inversamente proporzionale alla lunghezza della catena carboniosa)
-Stimola la secrezione biliare (funzione esaltata dal riscaldamento)
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La vitamina E
Presente in rapporto ottimale con gli acidi grassi polinsaturi
Efficacia antiossidante:
Tocoferoli (mg%)
>0,8 Acidi grassi polinsaturi (g%)
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I Polifenoli
Inibiscono i processi ossidativiMigliorano le caratteristiche organolettiche
Quantità e qualità in relazione a:
•Varietà del suolo e del clima•Maturazione della drupa •Sistema di raccolta •Tipo di estrazione
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La composizione dell’olio d’oliva si avvicina a quella del grasso umano:
grasso umano olio extra vergine
acido oleico 65 – 87% 70 – 80%
acido palmitico 17 – 21% 8 – 12%
acido stearico 5 – 6,5% 1 – 3%
Quest’analogia fa sì che l’assimilazione dell’olio extravergine richiede un lavoro di trasformazione minore di quello di grassi e oli a composizione diversa.
OLIO E SALUTEOLIO E SALUTE
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L’olio extra vergine d’oliva ha un coefficiente di digeribilità superiore agli altri oli:
coefficiente di digeribilità
olio extra vergine d’oliva 100
olio di girasole 83
olio di mais 36
olio d’arachide 31
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L’olio extra vergine d’oliva, avendo un’acidità non superiore a 1, non provoca fenomeni irritativi sulla mucosa dell’apparato digerente.
L’olio extra vergine d’oliva ha un’azione favorente lo svuotamento della cistifellea.
Nell’olio extra vergine d’oliva gli acidi grassi sono presenti
in rapporto ottimale tale da non formare reazioni di
perossidazione. E’, infatti, scientificamente dimostrato che
un’introduzione eccessiva di acidi grassi polinsaturi (olio di
semi) può causare in combinazione con l’ossigeno reazioni
di perossidazione che danno luogo alla formazione di radicali
liberi, composti dannosi per la salute.
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L’olio extra vergine d’oliva aiuta a previene la demenza
senile.
L’olio extra vergine d’oliva è l’ideale da usare sia crudo sia
cotto perché si mantiene stabile anche alle alte temperature.
Il consumo di olio extra vergine d’oliva insieme con quello
delle olive stesse e alla dieta mediterranea, a base di cereali,
legumi, frutta, ortaggi, verdura e pesce rappresenta la
migliore difesa contro le coronaropatie.
L’olio extravergine d’oliva ha effetti protettivi sulle arterie
difendendole da stimoli infiammatori cause di malattie
coronariche.
I componenti minori dell’olio extravergine d’oliva possono
proteggere da alcuni tipi di cancro.
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Tra i TOCOFEROLI è maggiormente presente -tocoferolo,
mentre gli altri sono presenti solo in tracce. La quantità di -
tocoferolo varia da 1,2 a 43 mg/100g di olio con una media di 12 –
25 mg/100 g. La cultivar, la maturazione del frutto come anche le
condizioni e la durata dello stoccaggio ne influenzano la presenza.
Essa diminuisce con la maturazione del frutto.
I TOCOFEROLI hanno un forte potere antiossidante che
protegge dallo sviluppo di coronaropatie tramite diversi
meccanismi. A dimostrazione di ciò vi sono numerosi studi che
hanno dimostrato che essi inibiscono la proliferazione di cellule
vascolari della muscolatura liscia che è un processo noto nella
cosiddetta “LESIONE ATEROSCLEROTICA INTERMEDIA”.
TOCOFEROLITOCOFEROLI
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La vitamina E costituisce inoltre una difesa contro il cancrocancro.
Questi effetti sono stati dimostrati con forti dosi di integratori orali
di vitamina E assunti per diversi anni, ma vi sono studi che
sostengono che la quantità di vitamina E presenti nell’olio
exstravergine d’oliva può avere, pur se in quantità minima rispetto
agli integratori, gli stessi effetti a causa della forza sinergica
ottenuta dalla somma dei benefici dei singoli componenti.
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100 g di olio extravergine di olive contengono 400-450 g di
squalenesqualene, mentre l’olio di oliva raffinato ne contiene il 25% in
meno. Lo squalene è un prodotto intermedio della sintesi del
colesterolo, ma assunto in quantità di 0,5 g al giorno non sembra
influire negativamente sulla produzione di colesterolo sierico,
quantità presente nelle normali dosi di consumo giornaliero di olio
extravergine di oliva. Lo squalene ha importanti effetti anti-
cancerogeni, soprattutto protegge dal cancro del pancreas. Lo
squalene sembra avere anche effetti protettivi sulla salute
dell’occhio.
IDROCARBURIIDROCARBURI
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Queste sostanze sono componenti delle membrane cellulari e
sono prodotti sia dalle piante che dagli animali. Il colesterolo è
l’unico sterolo di origine animale, mentre sono stati identificati più
di quaranta fitosteroli. Nell’olio extravergine di oliva la quantità di
fitosteroli varia da 113 a 265 mg/100 g di olio ed è influenzata dal
tipo di cultivar e dal grado di maturazione delle olive. I più
importanti fitosteroli sono:
• il sitosterolo (90 – 95 %)
• il campesterolo (3%)
• lo stigmasterolo (1%)
STEROLISTEROLI
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La somministrazione di fitosteroli riduce la concentrazione nel
sangue di colesterolo totale e di LDL (colesterolo cattivo) molto
probabilmente dovuto ad una riduzione dell’assorbimento
intestinale del colesterolo. Vi sono numerosi studi sugli effetti
protettivi anti-cancerogeni dei fitosteroli, che indicano una minore
incidenza di cancro allo stomaco, alla prostata, al seno e al colon;
bensì tali studi siano stati fatti in vitro pongono basi interessanti
per ricerche future.
In conclusione l’olio extravergine di oliva contiene maggiori In conclusione l’olio extravergine di oliva contiene maggiori
quantità di componenti minori rispetto all’olio di oliva raffinato. quantità di componenti minori rispetto all’olio di oliva raffinato.
Inoltre gli effetti sinergici tra tocoferoli, idrocarburi, fitosteroli, Inoltre gli effetti sinergici tra tocoferoli, idrocarburi, fitosteroli,
fenoli, composti aromatici e acidi grassi contenuti in esso sono di fenoli, composti aromatici e acidi grassi contenuti in esso sono di
gran lunga superiori alla somma dei singoli effetti.gran lunga superiori alla somma dei singoli effetti.
STEROLISTEROLI
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L’OLIO DI OLIVA, le malattie cardiovascolari e i tumori
•Studi epidemiologici hanno dimostrato minore incidenza di malattie cardiovascolari e di tumori nel bacino del mediterraneo
![Page 91: Olio di Oliva. Olea prima arborum est Lucius Moderatus Columella, 60 d.c. De re rustica](https://reader035.vdocuments.mx/reader035/viewer/2022062219/5542eb4e497959361e8bc56c/html5/thumbnails/91.jpg)
Olio e dieta mediterranea
• L’olio di oliva, insieme a frutta, vegetali e pesce, rappresenta uno dei costituenti più importanti della dieta mediterranea e negli ultimi decenni numerosi studi scientifici hanno dimostrato che è uno dei principali fattori protettivi nei confronti di diverse patologie qualimalattie cardiovascolari, alcuni tipi di tumore e processi degenerativi legati all’invecchiamento
• L’effetto benefico dell’olio di oliva è attribuibile alla particolare composizione chimica, con preponderante concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e un perfettoequilibrio di polinsaturi, oltre al discreto contenuto di vitamina E e alla presenza di composti minori quali polifenoli, squalene e fitosteroli