Trønderskmat og drikkePinnekjøtt og råvarer

Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS skal videreutvikle Trøndelag som landets mest spennende matregion slik at det gir mersmak og merverdi lokalt, nasjonalt og internasjonalt. Oi! skal bidra til økt verdiskaping innenfor matsektoren med utgangspunkt i råvarer og kultur fra den trønderske regionen.

På gamlemåtenI flere måneder har det vært hektisk aktivitet hos Hognamat. Produksjonen av pinnekjøtt har foregått siden begynnelsen av august.

-Det er veldig mye arbeid. Vi farter rundt her 7 dager i uka og passer på, så det blir ikke mye tid til familien, men det tar vi igjen etter julen.

Produksjonen av pinnekjøtt er en omfattende prosess der mye skal klaffe for at kunden skal få et kvalitetsprodukt.

-Etter slakting tar vi lår og sider til grovsalting, eller tørrsalting da, som det også kalles. Her følger vi en gammel, tradisjonell oppskrift som inneholder forskjellige typer salt og kanskje litt sukker. Mer enn det kan jeg ikke si den. Etter grovsaltingen legges kjøttet i en saltlake, for så å bli hengt opp til tørk.

Her hos Hognamat har de ikke noe klimarom og heller ingen tilsetningsstoffer. Her gjøres alt på gamlemåten.

-Her på Hognamat har vi det beste

pinnekjøttet. Og det er både med tanke på kvalitet, og pris. Vi har laget pinnekjøtt i mange generasjoner. Her er en kultur her også som er veldig god. Det er mye stolthet og gode verdier, dette vises godt på produktet vårt.

Om rundt en måned har Hognamat lagt bak seg den mest hektiske perioden av året, men det er ikke bare selve produksjonen som tar tid. For mange tar også kontakt for å gi tips om hvordan pinnekjøttet skal tilberedes, og hva som kan serveres sammen med kjøttet.

-Mitt tips er at kjøttet blir veldig godt om du bruner det litt i ovnen etter dampingen. Så var det en som ringte om bjerkepinner. Han mente at butikkene lurte kunden med å selge gamle, tørre bjerkepinner. Han mente at bjerkepinnen ikke kan brukes om den er mer enn 6 timer gammel, etter å ha hugget den og at det har noe med sevjen i pinnene.

-Pinnekjøtt er jo selve julemiddagen for veldig mange og det er jo ikke til å komme unna at man blir litt nervøs. Har vi ødelagt jula for noen?

Pinnekjøtt kan spores tilbake til 1700-tallet, men ble ikke brukt som julemat før etter reformasjonen grunnet strenge religiøst betingede regler knyttet til fasten. Pinnekjøtt, gjerne med litt fett, gir en kraftigere og bedre smak som matentusiastene vet å sette pris på. Det er veldig viktig at utvanningen og den påfølgende dampingen blir gjort riktig for å oppnå optimalt resultat. Pinnekjøttet er originalt vestlandsmat, men blir stadig mer populært i hele Norge.

Ingredienser

3,5 kg medium ekstrakt Munton100 g Hallertau Hersbrucker-humle 1 stk. Saflager T-5810 g Irish Moss10 g Søt Appelsin 2 stk. Stjerneanis 10 g Koriander

Hjembrygga-øl

Du kan regne selve bryggingen fra start til slutt til ca. 3-4 timer. Fyll gryten med vann og sett den over komfyren. Du bør bruke rundt 15 liter. Tilsett 4kg maltekstrakt og kok opp. Husk å røre og pass på det ikke koker over i starten - det kan gå overraskende fort!

Koketiden er ca. 1 time. 50g humle skal kokes hele timen, 30g den siste halve timen, og de siste 20g kokes kun de siste 5 minuttene for å bidra til humlearomaen. De siste 15 minuttene av koketiden tilsettes også resten av krydderne. Koriander og stjerneanis skal knuses først.

Hell blandingen gjennom en sil og over på gjæringsbeholderen. Fyll etter med kaldt vann til du får 20 liter. Når temperaturen er under 24 grader tilsetter du gjæren. Sett lokk på og vipp forsiktig gjæringsbeholderen litt slik at gjæren blandes godt ut. Optimal gjæringstemperatur for brygget er 20-22 grader. Gjæringen kan ta et døgn eller mer. En huskeregel er at gjæringen er ferdig når det er mer enn 5 minutter mellom lydene fra gjærlåsen.

Om du har en ekstra beholder kan du etter en uke helle over ølet til den andre beholderen, slik at størstedelen av gjæren etterlates i den gamle beholderen. Det vil si du unngår å få bunnslam og gjærrester i brygget. Store mengder gjærrester kan føre til uønsket smak i ølet om det står for lenge i samme beholder. Hvis du kun har en beholder bør det ikke stå mer enn et par uker før det tappes på flaske/fat.

Når ølet skal tappes på flasker eller fat, tilsettes først litt ekstra sukker som gjæren skal bruke til å danne kullsyre i ølet. Oppløs 130 g sukker i 0,5 liter kokende vann, kjøl det ned til romtemperatur, og hell det i beholderen og rør med en ren bryggeskje. Hvis du kun har en beholder, så pass på å ikke forstyrre gjærlaget i topp og bunn - la det stå 20-30 minutter.

Ølet ettergjærer i romtemperatur et par uker. Du vil kunne se et tynt lag gjær i bunnen hvis du bruker flasker. Så skal ølet modne minst et par uker ved 10-15 grader, men allerede nå kan du smake på det.

Pinnekjøtt og kålrotstappe

Tips:Fløten erstattes med litt kraft fra pinnekjøttet. Pass på at det ikke blir for salt.

Du kan også koke med et par poteter i kålrotstappen. Da blir den mildere i smaken.

Pinnekjøtt

1. Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben. Vann ut i rikelig vann i ca. 1 døgn.

2. Legg bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten.

3. Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke på svak varme til kjøttet er mørt og løsner fra bena (ca. 2 timer). Pass på så det ikke koker tørt.

4. Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen på sterk varme eller grill i ca. 5 minutter.

Kålrotstappe

1. Del og skrell kålroten i skiver og gulrøttene i biter.

2. Kok grønnsakene møre i lettsaltet vann.

3. Hell av kokevannet og mos grønnsakene. Ha i fløte og smør og smak til med salt og pepper.

Ingredienser(4 pers)

Pinnekjøtt1,4kg pinnekjøtt

bjørkepinner

Kålrotstappe1 kg kålrot

2 stk. gulrot 1 l vann 2 ts salt

0,5 ts pepper 1 dl kremfløte

3 ss smør

Leverandører:HognamatTelefon: 74 42 42 21E-post: aststr1@loqal.noAdresse: 7398 Rennebu

Håker GårdsmatTelefon: 72 42 34 82E-post: kjhaak@online.noAdresse: 7340 Oppdal

Solgløtt Økologiske HageTelefon: 73 85 41 80 E-post: annhegle@online.no Adresse: 7110 Fevåg

Oi! Trøndersk mat og drikke ASOi! Trøndersk Mat og Drikke ASPostboks 1201 Sluppen7462 Trondheim

Organisasjonsnummer: 988 067 075

foto: www.kjoekkentjeneste.blogspot.no

www.oimat.no