off flavors presentation

8/18/2019 Off Flavors Presentation

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OFF FLAVORSSabores no deseados enuna cerveza


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¿Que es un of avor?

Es un aroma o sabor no deseado en

una cerveza

causado principalmente por algún

compuesto o alguna combinación deestos


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¿Por qué es importante aprender a

identicar estos aromas sa!ores? La mayoria de estos no son placenteros

y arruinan la experiencia de tomar una

cerveza educa nuestro paladar

aprendes mas sobre el proceso de

hacer cheve, principal TU procesoentre otras razones mas


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"enética

hay personas que son mas

susceptibles a sabor y olores


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#$emp%os de of avors mascomunes


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Aceta%de&'do características: Es el tpico sabor y aroma a manzana

verde, tambi!n puede llegar a saber a cidra

composición: es un compuesto intermediario que se

"orma en el proceso de "ermentación

causas: "ermentación incompleta, esto quiero decir que

si la levadura no tuvo su"iciente oxigeno o "loculo antes

de tiempo, inoculación excesiva, oxidación del alcohol en

la maduración, in"ección bacteriana de acetobacters


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(cido )sour*

Características: aroma y sabor acido,

puede ser ligero o muy presente, a

veces sabor y olor a vinagre

causas: causado principalmente por

in"ección de bacterias


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A%co&o% características: tiene un sabor especiado, picante, a

veces dulce, y una sensación c#lida en la lengua y$o

garganta, tambi!n presenta un olores a solvente

composición: se "orma en el proceso de"ermentación, pueden haber di"erentes tipos de

alcoholes presentes e%emplo& etanol, butanol,

isopropanol, etc'

causas: "ermentación a altas temperaturas, "alta de

oxigeno


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Astrin+encia

Características: se presenta únicamente en

sabor no en aroma, tiene un amargor no

placentero, punzante y seco, como una

sensación de comer la piel de la uva

causas: exceso de amargor (mucho lúpulo),

taninos, contaminación, alta atenuación, hervir

granos de malta, malta molida en exceso, excesode agua en el sparge, ph muy ba%o, exceso de

compuestos como sul"atos, magnesio y hierro


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A,u-re

Características: olor a huevos

podridos, a levadura, a%o, etc'

causas: cambios dr#sticos detemperatura en la "ermentación,

"ermentación a una alta presión


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.ar!onataci/n

Características:

*lta carbonatación'+ or lo general es un

indicativo de alguna in"ección bacteriana,pero es aceptable es unos estilos, da

sabor un poco picante y acido en boca

-a%a carbonatación'+ da una percepcióndulce y medio aguada


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0iaceti% )123 !utanodiona*

Características: .abor y aroma a mantequilla

causas: es un producto secundario de la

"ermentación, tambi!n es producido por ciertas

bacterias como pediococcus damnosus,inoculación ba%a(underpitching),de%ar pasar mucho

tiempo al en"riar el mosto, "ermentación

incompleta, empezar la "ermentación a

temperaturas calientes, ba%a oxigenación delmosto


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04S )0imet&%su%de* características: aroma y sabor a vegetales

o maz cocido

causas: contaminación por bacteria

(/besumbacterium o 0a"nia), hervir por uncorto periodo


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Feno%es

Características: compuestos org#nicos con un

grupo "uncional "enol y aportan aroma y sabormedicinal, pl#stico, solventes, smo1ey

causas: producidos por algunas cepas de

levaduras, agua con alto contenido de cloro,contaminación por bacteria'


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4et5%ico

Características: sabor a metal, tambi!n

descrito como sabor a sangre

causas: hierro en "orma iónica, oxidación de

#cidos grasos libres, contacto con hierro o

acero de algún equipo, acero inoxidable sin

haber sido pasivado,


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4o&o

Características: es el cl#sico sabor y

aroma a sótano, madera húmeda,

causas: contaminación por hongos,exposición al aire


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A%mendra2 ave%%ana2s&err causas: ocasionada principalmente por

oxidación


18/22

O6idaci/n

Características: aroma y sabor a

cartón, papel mo%ado, sherry, y "ruta

podrida

causas: contacto con el

oxigeno''done2


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So%vente

Características: aroma a acetona, tiner y

una sensación caliente o picante en sabor

causas: es ocasionada por el compuestoacetato de etilo y puede ser producida por

levadura salva%e, temperaturas de

"ermentación alta, oxidación


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7ier!a )+rass* características: *roma a pasto reci!n cortado

composición: lo aporta un aldehdo llamado hexanal

en concentraciones mayores a '3 ppm

causas: malta de ba%a calidad, de%ar el grano molido

reposando por mucho tiempo y lúpulos "rescos


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8orri%%o )%i+t&9struc:2 39meti%919!utene9;9t&io%*

características: olor a zorrillo

causas: exposición prolongada a los

rayos del sol


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Le +racias

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