4

45 南瓜雪梨粟米湯

45 百合栗子南瓜湯

46 紅蘿蔔栗子南瓜湯

46 金銀百合南瓜排骨湯

46 合掌瓜南瓜瘦肉湯

47 南瓜番茄湯

47 南瓜牛肉湯

47 南瓜番茄西蘭花湯

47 南瓜海帶雞肉湯

48 南瓜雜錦湯

48 南瓜海帶湯

48 甜椒南瓜湯

48 滋潤南瓜湯

49 番茄南瓜滾魚湯

49 南瓜番茄紅腰豆湯

49 南瓜濃湯

50 椰菜南瓜洋葱湯

50 南瓜薯茸忌廉湯

50 南瓜粟米羹

51 南瓜百合羹

51 南瓜海鮮羹

51 椰香南瓜羹

冬瓜 52 冬瓜金菇瘦肉湯

53 冬瓜日月魚鴨湯

53 淡菜冬瓜陳皮鴨湯

53 雲腿冬瓜湯

53 桂圓羅漢果冬瓜湯

54 冬瓜雙果核桃湯

3 前言

名家掌勺25 蟲草花燉螺頭湯

26 野葛菜生魚湯

27 冬菜冬瓜蜆湯

28 海皇羹

29 白果蓮子燉雞

30 粉葛薏米排骨湯

31 雪裡蕻肉片湯

32 菠菜牛肉羹

33 冬瓜盅

34 蜜瓜杏仁瘦肉湯

35 雜菌湯

36 白菜翠玉羹

37 山楂三豆素湯

38 紫菜蝦米蛋花湯

39 蟹黃豆腐羹

蔬果類

南瓜 44 南瓜紅棗湯

45 南瓜鯽魚湯

45 南瓜排骨湯

45 3 前言

目錄 CONTENTS

5

54 黃芪薏米冬瓜豬踭湯

54 火腿冬瓜豬骨湯

54 冬瓜西瓜排骨湯

55 玉竹粟米芯冬瓜煲瘦肉

55 薏米冬瓜老鴿湯

55 冬瓜薏米鮮蓮杞子雞湯

55 冬瓜薏仁湯

56 蓮子百合冬瓜湯

56 美白冬瓜燉湯

56 瓜粒雜錦湯

56 百合冬瓜雞蛋湯

57 荷葉冬瓜湯

57 紫菜冬瓜粒瘦肉粒湯

57 海鮮冬瓜湯

57 白菜冬瓜湯

58 扁尖筍冬瓜番茄湯

59 粟米雪耳冬茸羹

59 桂花冬瓜魚肉羹

59 魚茸薏米冬茸羹

59 粟米冬瓜羹

佛手瓜 60 佛手瓜貴妃骨湯

60 佛手瓜蓮子百合湯

60 佛手瓜鯽魚湯

絲瓜 60 金針絲瓜豬𦟌湯

61 絲瓜豆腐魚片湯

61 雲耳絲瓜肉片湯

61 絲瓜蒟蒻芽菜湯

61 絲瓜滑牛湯

62 絲瓜蝦仁鴨蛋湯

63 絲瓜豆腐羹

63 絲瓜雪耳蝦仁羹

涼瓜 63 涼瓜黃豆木耳素湯

63 涼瓜鹹菜豬骨湯

64 涼瓜黃豆豬腳湯

65 涼瓜蠔豉排骨湯

65 涼瓜草菇鯽魚湯

65 涼瓜魚頭湯

65 涼瓜豆腐瘦肉湯

節瓜 66 節瓜瑤柱排骨湯

67 蓮子百合節瓜湯

67 眉豆節瓜瘦肉湯

67 金針節瓜瘦肉湯

67 墨魚節瓜豬踭湯

68 節瓜豬𦟌土茯苓湯

68 節瓜鱆魚花生湯

68 節瓜鹹蛋粉絲湯

68 三寶節瓜羹

蘿蔔 69 紅蘿蔔粟米椰子湯

69 紅蘿蔔馬蹄瘦肉湯

69 紅蘿蔔柿餅瘦肉湯

70 青紅蘿蔔鱆魚湯

71 青紅蘿蔔豬肉湯

71 紅蘿蔔蠶豆雪菜湯

71 橄欖蘿蔔瘦肉湯

71 白蘿蔔牛百葉湯

72 白蘿蔔牛腩湯白蘿蔔牛腩湯

10

154 大魚頭川芎白芷湯

154 芡實魚頭湯

154 花生紅棗鮮魚頭湯

154 魚頭豆腐芥菜湯

155 枸杞魚頭湯

155 涼瓜魚頭湯

155 雙色瓜魚頭湯

155 越式酸辣魚頭湯

魚尾 156 鯇魚尾豆腐白菜湯

156 沙參玉竹魚尾湯

156 太子參魚尾湯

156 花生木瓜魚尾湯

157 木瓜杏仁魚尾湯

157 木瓜雪耳魚尾湯

157 鯇魚尾枸杞菜湯

157 葫蘆瓜魚尾湯

魚肚 158 魚肚燉螺頭

158 黃芪當歸燉花膠

158 魚肚雞湯

158 魚肚排骨湯

159 竹笙魚肚粟米湯

159 雞茸魚肚羹

159 魚肚瑤柱粟米羹

山斑魚 160 粉葛雙豆山斑魚湯

161 雪耳木瓜山斑魚湯

161 紅蘿蔔丹參山斑魚湯

161 淮山黨參山斑魚湯

161 生地圓肉山斑魚湯

142 川貝百合燉雪梨

143 青蘿蔔雪梨燉瘦肉

143 雪梨雪耳羹

木瓜 143 木瓜鯇魚尾湯

143 花生木瓜排骨湯

144 木瓜雪耳豆腐湯

145 木瓜雪耳豬骨湯

145 木瓜紅棗雞腳湯

145 木瓜番薯黃豆湯

145 木瓜無花果杏仁湯

146 海底椰木瓜鯽魚湯

146 木瓜薏米玉竹湯

146 木瓜桑寄生湯

147 木瓜魚腩湯

147 南北杏燉木瓜

馬蹄 147 紅蘿蔔竹蔗煲馬蹄

147 馬蹄竹蔗茅根湯

水產類

魚頭 152 紅棗生薑魚頭湯

153 雙耳桂圓魚頭湯

153 雪耳天麻魚頭湯

153 當歸天麻魚頭湯

153 何首烏黑豆魚頭湯

142 川貝百合燉雪梨

目 錄CONTENTS

14

211 鮮鮑魚淮杞豬骨湯

211 猴頭菇鮑魚雞湯

211 鮑魚杞子瘦肉湯

211 鮮鮑魚豬橫脷湯

212 花膠鮑魚雞湯

212 魚唇鮑片節瓜湯

212 鮑魚煲雞

212 鮑片豬肉湯

213 魚肚鮑魚燉鴨

213 鮑魚黃芪燉竹絲雞

213 鮑魚燉豬肚

213 鮑魚四寶羹

水魚 214 金針木耳燉水魚

214 川貝燉水魚

214 沙參玉竹燉水魚

215 淮山杞子燉水魚

215 人參鹿茸燉水魚

青口 215 番茄紅蘿蔔青口湯

215 冬瓜青口湯

216 番茄青口湯

墨魚 217 墨魚木瓜鴨湯

217 蓮子淮山墨魚湯

217 蓮子墨魚豬踭湯

218 佛手瓜墨魚排骨湯

218 花生墨魚雞湯

218 韭菜墨魚湯

218 生薑酸菜墨魚丸湯

海帶 219 海帶酥鴨湯

219 冬瓜海帶排骨湯

219 海藻昆布湯

219 海帶豆腐味噌湯

肉類

豬肉 224 木耳紅棗瘦肉湯

225 核桃蓮子瘦肉湯

225 蓮子百合煲瘦肉

225 薏米馬蹄瘦肉湯

225 黃芪紅藤瘦肉湯

226 淮山黨參瘦肉湯

226 霸王花無花果湯

226 腐竹無花果豬肉湯

226 芡實雪耳瘦肉湯

227 菜乾羅漢果瘦肉湯

227 南北杏陳皮瘦肉湯

227 參果瘦肉湯

227 百合蜜棗豬肉湯

228 圓肉核桃瘦肉湯

228 木耳山楂瘦肉湯

228 山楂紅棗瘦肉湯

228 眉豆百合木耳瘦肉湯

229 竹蔗茅根馬蹄瘦肉湯

229 無花果百合潤肺湯

211 鮮鮑魚淮杞豬骨湯

目 錄CONTENTS

15

229 花生雜豆瘦肉湯

229 雞骨草瘦肉湯

230 猴頭菇蓮藕蓮子瘦肉湯

231 無花果燉瘦肉

231 淮山杞子瘦肉湯

231 桂圓雪耳瘦肉湯

231 大豆芽瘦肉湯

232 靈芝菇肉茸湯

232 薑片青蒜肉片湯

232 枸杞菜肉丸窩蛋湯

232 金針木耳肉片湯

233 節瓜淡菜肉片湯

233 辣味榨菜肉絲湯

233 酸辣湯

234 羅漢果柿餅瘦肉湯

235 鹹菜肉絲湯

235 雪耳瘦肉羹

豬手 235 紅綠豆花生豬手湯

235 蓮藕豬手湯

豬腳 236 昆布海藻豬腳湯

236 節瓜鱆魚豬腳湯

236 海帶花生豬腳湯

236 黑豆防己豬腳湯

237 金針薏米豬腳湯

237 桑寄生豬腳湯

237 薏米丹參豬腳湯

237 花生木瓜鱆魚豬腳湯

238 黑芝麻豬腳湯

238 花生黑豆豬腳湯

238 栗子花生豬腳湯

238 青木瓜黃豆豬腳湯

豬膶 239 雪耳小白菜豬膶湯

239 黃芪豬膶湯

239 冬菇豬膶湯

239 豬膶枸杞菜蛋花湯

240 杞子豬膶湯

241 夜香花豬膶湯

241 番茄豬膶瘦肉湯

豬腰 241 蓮子芡實燉豬腰

241 鹿茸杞子豬腰湯

豬𦟌 242 南北杏雪耳豬𦟌湯

242 黃芪猴頭菇豬𦟌湯

242 石斛杞子豬𦟌湯

242 金針冬菇豬𦟌湯

243 紅蘿蔔椰子豬𦟌湯

243 冬菇髮菜豬𦟌湯

243 黨參雙冬豬𦟌湯

243 清補涼豬𦟌湯

排骨 244 金銀菜排骨湯

245 桂圓蓮子豬骨湯

245 竹蔗茅根豬骨湯

245 紅棗蓮子豬骨湯

245 羅漢果蓮子排骨湯

246 燕窩雪耳排骨湯

246 粟米鬚紅蘿蔔淮山排骨湯

246 蘿蔔淡菜排骨湯蘿蔔淡菜排骨湯

19

309 花旗參雪耳瘦肉湯

309 花旗參圓肉雞湯

310 花旗參杞子竹絲雞湯

310 花旗參冬瓜老鴨湯

310 花膠黨參排骨湯

310 花旗參瘦肉湯

311 花旗參燕窩湯

311 花旗參紅棗燉竹絲雞

311 花旗參石斛燉瘦肉

311 花旗參燉雞

312 花旗參雪耳雪梨燉瘦肉

冬蟲 313 蟲草黃芪瘦肉湯夏草 313 淮杞蟲草杜仲豬骨湯

313 冬蟲夏草燉牛肉

313 冬蟲夏草燉栗子

314 冬蟲夏草燉雞

314 花旗參蟲草水魚湯

314 冬菇蟲草燉鮑參

314 紅蘿蔔蟲草燉白鱔

雪蛤膏 315 雪蛤蓮子紅棗雞湯

315 木瓜雪蛤燉竹絲雞

燕窩 315 燕窩四寶湯

315 燕窩竹絲雞湯

316 鮮奶紅棗燕窩湯

316 花旗參燕窩雞湯

316 雪梨燕窩瘦肉湯

317 燕窩冬瓜瘦肉湯

317 靈芝燉燕窩

298 黃芪薏米鵪鶉湯

299 淮山蓮子煲鵪鶉

299 淮杞燉鵪鶉

鷓鴣 299 雪耳蓮子百合鷓鴣湯

299 南北杏川貝燉鷓鴣

蛋類、豆品及 乾貨類人參 304 人參雞湯

305 人參熟地魚尾湯

305 人參桂圓瘦肉湯

305 人參丹參山斑魚湯

305 人參黑木耳紅衫魚湯

306 人參靈芝竹絲雞湯

306 人參杞子瘦肉湯

306 人參芡實豬腰湯

306 黃芪人參瘦肉湯

307 人參黑糯米雞湯

307 鮮人參燉螺頭

307 鮮人參鮑魚燉竹絲雞

308 人參麥冬燉豬𦟌

308 人參花膠燉雞

308 人參桂圓燉竹絲雞

308 人參黃芩燉水鴨

花旗參 309 花旗參蓮子木瓜湯

20

菜乾 326 菜乾鹹魚頭豬骨湯

326 豆腐菜乾生魚湯

杞子 326 枸杞葉杞子肉片湯

326 枸杞鯇魚片湯

荷葉 327 雪梨薏米荷葉湯

327 鮮荷葉檸檬排骨湯

327 荷葉蓮子豬骨湯

327 山楂麥芽荷葉湯

蓮子 328 竹笙蓮子湯

328 平補湯

328 蓮子木耳紅棗羅漢果

玉竹 328 沙參玉竹雞湯

329 雪耳玉竹紅棗雞湯

329 玉竹沙參雪耳煲瘦肉

329 玉竹無花果豬肺湯

粉絲 330 甘筍翠玉瓜粉絲湯

330 紫菜粉絲湯

330 鴨肉粉絲湯

330 榨菜粉絲湯

紫菜 331 紫菜絲瓜粟米湯

331 紫菜蝦米肉碎湯

331 紫菜魚蛋番茄湯

331 紫菜節瓜肉片湯

332 紫菜蝦丸湯

333 紫菜竹笙羹

333 芙蓉紫菜蝦仁羹

豆腐 333 鹹魚頭豆腐湯

333 木棉魚豆腐湯

317 清湯燕窩燉鴿蛋

317 阿膠燕窩燉雞

318 燕窩絲瓜湯

319 清湯燕窩

319 海帶紫菜燕窩湯

319 豆茸燕窩羹

319 燕窩雞茸羹

蠔鼓 320 蠔豉眉豆豬骨湯

320 金銀菜蠔豉豬踭湯

320 青紅蘿蔔蠔豉湯

320 蠔豉老鴨湯

瑤柱 321 蓮子瑤柱瘦肉湯

321 金銀菜瑤柱湯

321 瑤柱雞湯

321 瑤柱蛋白肉絲羹

花膠 322 首烏花膠湯

322 花膠黨參瘦肉湯

322 花膠海螺雞湯

322 花膠玉竹杞子湯

當歸 323 紅棗圓肉當歸燉素湯

323 猴頭菇冬菇燉當歸

鯊魚骨 323 鯊魚骨雞湯

323 鱆魚蘿蔔煲鯊魚骨

鴨腎 324 雪耳鴨腎湯

325 羅漢果鮮陳腎湯

325 菜乾北杏鴨腎湯

325 青紅蘿蔔陳腎湯

325 羅漢果西洋菜鴨腎湯

菜乾 317 清湯燕窩燉鴿蛋

目 錄CONTENTS

21

334 冬菇豆腐粉絲湯

334 蘑菇雪耳豆腐湯

334 鮮蠔豆腐湯

334 酸菜豆腐鱈魚湯

335 紫菜冬菇豆腐羹

335 香荽豆腐魚茸羹

335 酸辣魚片豆腐羹

335 蝦仁番茄豆腐羹

336 太極素菜羹

336 翡翠豆腐羹

336 雜菌豆腐羹

336 雲腿火鴨豆腐羹

綠豆 337 冬瓜綠豆保健湯

337 昆布海藻綠豆湯

337 冬瓜綠豆老鴨湯

337 蓮子綠豆老鴿湯

黃豆 338 黃豆涼瓜排骨湯

紅豆 338 紅豆蓮藕牛腩湯

338 紅豆桂圓排骨湯

黑豆 339 黑豆鯽魚湯

339 冬菇花生黑豆豬脊骨湯

339 花生黑豆雞腳湯

339 黑豆蓮子雞湯

扁豆 340 蓮子扁豆豬骨湯

340 葛花扁豆淡菜瘦肉湯

340 芡實扁豆老鴨湯

340 紅蘿蔔粟米扁豆湯

雞蛋 341 桑寄生雞蛋米湯

341 木耳菜心雞蛋湯

341 酸辣蛋花湯

341 番茄腐皮雞蛋湯

342 紫菜蝦皮蛋花湯

342 圓肉蓮子雞蛋湯

342 雪耳雞蛋竹笙湯

343 冬菇蛋花魚肉羹

343 雪花魚羹

343 素賽螃蟹羹

343 雪菜珍珠羹

鵪鶉蛋 344 紫菜雪耳鵪鶉蛋湯

344 鵪鶉蛋肉丸湯

鹹蛋 344 冬瓜鹹蛋肉丸湯

345 白瓜鹹蛋湯

345 番薯葉鹹蛋肉片湯

皮蛋 345 番茄菠菜皮蛋湯

345 豆腐皮蛋芫荽魚片湯

港地，各式的食肆林立，美食隨街可見，款式花巧得讓人過目即

忘！可是港人心中最惦念的，始終都是家裏等着的那一碗用時間心血

濃縮而成的滋補湯水，那是街外買不到的味道。是次專題請來本地知

名食肆﹁留家廚房﹂的主理人劉晉，親自為讀者示範最家常而經典的

湯譜，同時分享烹調心得，用湯水留住一份簡單的溫韾。

香 水產類

名家掌勺

22

肉類

蔬果類

蛋‧豆腐‧乾貨

23

劉晉

﹁留家廚房﹂主理人，信報、明報專欄作家。父親劉健威為本港

飲食文化名家，開設﹁留家廚房﹂，以傳統菜餚，配合新食材和

烹調器具，尋找完美菜式的配方。作為第二代接班人，劉晉子承

父業，把熱誠投入食物，潛心鑽研，致力於發掘新潮食材，在傳

統菜式中變出新花樣，讓更多的人愛上烹飪。

數最重視湯水文化的地方，非廣東一帶莫屬，南方湯水食材種類多樣，配搭

變化多端，湯水相對上亦較為講究食療功效。湯水所用食材種類繁多，由最

家常的蔬菜、雞蛋到珍貴的藥用人參、燕窩都是煲湯常用的主料。是次專題

選取15款具代表性的家常湯水，慢火燉湯到快速處理的羹湯一應俱全，既有

宴客必備的冬瓜盅、蟲草花燉螺頭湯，亦有家庭常見湯水野葛菜生魚湯、粉

葛薏米排骨湯等，由劉晉先生通過步驟示範，分享箇中心得。

要

24

材料蟲草花50克，豬𦟌 300克，海螺頭300克，金華火腿60克，陳皮1/4角，清水1.5公升

調味料鹽適量

做法1. 蟲草花浸軟清洗，陳皮浸軟去瓤（圖A）。2. 豬𦟌，螺頭，金華火腿汆水備用（圖B）。3. 把所有材料和清水置入燉鍋中，以文火燉3小時，加適量鹽即可飲用（圖C）。

名家點評將螺頭切成粒會更易出味。

蟲草花燉螺頭湯

燉湯燉湯水產類

A

B

C

25

老火湯老火湯水產類

A

B

材料野葛菜150克，生魚600克，紅棗（去核）5粒，薑2片，水2500毫升，鹽、油各適量

做法1. 生魚去潺，洗淨，放入熱鑊，用文火煎至微黃（圖A）。2. 野葛菜、紅棗、薑片分別洗淨，把野葛菜的葉片摘下備用。3. 將處理好的材料放入煲中，加水後以武火煲至滾，改文火再煲2小時，下鹽調味即可（圖B）。

功效補肝益腎，清熱活血

名家點評生魚煎至全熟的效果才夠好，建議用煲湯網袋把魚袋起。

野葛菜生魚湯中醫認為生魚有

補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎的益處。

Tips

26

滾湯滾湯水產類

A

B

C

D

材料蜆15隻，冬瓜200克，冬菜1湯匙，薑3片，水、鹽各適量

做法1. 蜆用淡鹽水浸片刻，使其吐淨沙泥，洗淨（圖A）。2. 冬瓜去皮（圖B）、去瓤，洗淨，切片（圖C）；薑洗淨。3. 燒滾水，加冬瓜與薑片，煮滾，放入蜆，煮至蜆熟開，下鹽及冬菜調味（圖D）。

功效解暑生津，清熱利濕

名家點評這是一道很鮮味的湯，但請注意，未開的蜆不宜食用。

冬菜冬瓜蜆湯

皮膚敏感者不宜多飲。

Tips

27

羹湯羹湯水產類

材料蝦仁150克，瑤柱絲（浸軟）2粒，蟹鉗肉1杯，筍1/2條，魚肉120克，墨魚1/2條，青豆2湯匙，冬菇粒3朵量，上湯、鹽、胡椒粉、生粉水各適量

蝦仁醃料酒1/2茶匙，生粉1茶匙

魚肉醃料蛋白1隻，生粉1/2湯匙，水1湯匙，鹽1/2茶匙

做法1. 蝦仁切兩段，拌入醃料；魚肉切粒，拌入醃料；墨魚切粒，和蟹鉗同汆水；筍煮熟，切粒；青豆燙熟，過冷河。（圖A）

2. 煮滾上湯，加入筍粒、冬菇粒和瑤柱煮滾（圖B），再放入其他材料和調味料煮滾，勾芡，撒下青豆即可（圖C）。

功效健脾補腎，滋陰養血

名家點評魚肉不宜切得過細，否則容易散開。

海皇羹

A

B

C

28