Сравнительный анализ свойствяблочного сока

Работу

подготовил

ученик

3 класса «А»

ГБОУ «Школа №1678" «Восточное Дегунино"

Зайнетдинов

Артём.

Руководитель: Васильева Н.А.

Цель: сравнить домашний сок с соком, купленным в магазине.Гипотеза: яблочный сок очень полезен для детского организма, наиболее полезныесвойства яблочного сока сохранены в соке, приготовленном в домашних условиях.Задачи:Произвести обзор литературы.Произвести опрос одноклассников.Определить какие показатели отличают покупной сок от домашнего.Проанализировать органолептические показатели яблочных соков.Определить физико-химические показатели яблочных соков.По результатам работы сделать выводы и предложения. Объект исследования: яблочный сок свежевыжатый и покупной.Предмет исследования: различные свойства яблочного сока.Методы исследования: теоретический (анализ учебной, научно-популярной литературы,интернет ресурсов), экспериментальный (химический опыт определенияорганолептических свойств ), статистический (обработка полученных данных)

Что такое сок и когда он появился?С древних времен люди изготавливали различные напитки. Ещё несколькотысячелетий назад египтяне умели приготовлять напитки типа кваса и пива.Известно, что Александр Македонский во время походов в Персию (ΙV век до н.э)употреблял фруктовые соки со снегом. Народный опыт приготовления напитковпередавался из поколения в поколение, подобно фольклору. В старинныхроссийских изданиях называются исконно русскими напитками огуречный рассол,сок квашенной капусты, морсы, квасы, ягодные водички, мёды простые и спряностями. Многие из напитков были забыты и их рецептура навсегда утеряна.Самым распространённым среди плодовых растений в нашей стране являетсяяблоня. Она известна человечеству с древнейших времен. Яблоню знали вЕгипте, Палестине, Греции, Риме. На Руси первые яблоневые сады были заложены вКиеве на территории Киево-Печерской лавры при Ярославе Мудром. К яблокам наРуси всегда относились с почтением. В конце августа в России празднуютяблочный спас, а после заготавливали яблоки впрок.Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах,погребах, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием,сушкой.

Виды соков в современной промышленности

Сок – это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжимасъедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

ВИДЫ СОКОВ:

- НАТУРАЛЬНЫЕ -НЕКТАРЫ

-СОКИ С САХАРОМ -СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ

-СОКИ С МЯКОТЬЮ - ДЛЯ ДТСКОГО ПИТАНИЯ

-КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ - ЦИТРУСОВЫЕ

-СУХИЕ КУПАЖИРОВАННЫЕ

- соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислымнатрием (в торговлю не поступают, используются для промышленнойпереработки на желе, сиропы, вино).

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОВ

механическое воздействие

консервированный физический способа

АНКЕТИРОВАНИЕ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРОСА

4

20

32

44

КАК ЧАСТО ВЫ ПЬЕТЕ СОК,%

НЕ ПЬЮ НЕСКОЛЬКО РАЗ В МЕСЯЦ НЕСКОЛЬКО РАЗ В НЕДЕЛЮ ЕЖЕДНЕВНО

РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРОСА

4

56

40

ДОМАШНИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ОДИНАКОВОЕ ЗНАЧЕНИЕ0

10

20

30

40

50

60КАКОЙ СОК ВЫ УПОТРЕБЛЯЕТЕ ПРИЕМУЩЕСТВЕННО

РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРОСА

27

13,5

2,7

13,512,2

9,5

0 0,4

5,4

10,8

4

ДОБРЫЙ САДЫПРИДОНЬЯ

МОЙ ЛЮБИМЫЙ ФРУКТОВЫЙСАД

ФРУТОНЯНЯ ТОНУС ДРУГОЙ RICH J7 ТОЛЬКОСОКИ

ДОМАШНЕГОПРИГОТОВЛЕ

НИЯ

0

5

10

15

20

25

30СОК КАКИХ ТОРГОВЫХ МАРОК ВЫ ПОКУПАЕТЕ

ДОБРЫЙ САДЫ ПРИДОНЬЯ

МОЙ ЛЮБИМЫЙ

ФРУКТОВЫЙ САД ФРУТОНЯНЯ

ТОНУС ДРУГОЙ

RICH J7

ТОЛЬКО СОКИ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРОСА

96

4ПОЛОЖИТЕЛЬНО ОТРИЦАТЕЛЬНО

0

20

40

60

80

100

120КАК УПОТРЕБЛЕНИЕ СОКА ВЛИЯЕТ НА ДЕТСКИЙ ОРГАНИЗМ

ОБРАЗЦЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В результате проведенного опроса, были определены соки для исследования:

Сок «Добрый»

Сок «Сады Придонья»

Сок «Фруктовый сад»

Сок «J7»

Сок «Rich»

Сок домашнего приготовления

Определение органолептических свойств. Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах,консистенция, окраска, внешний вид и т.д.) По органолептическим показателям сок должен соответствовать требованиям ГОСТ 6687-89.

Сок Цвет Запах Вкус Общаясуммарная

оценкаДобрый 4 4 9 17

Сады Придонья 4 4 9 17

Фруктовый сад 3 3 8 14

J7 3 4 8 15

Rich 3 4 8 15Сок из домашних яблок 5 5 10 20

СОДЕРЖАНИЕ АРОМАТИЗАТОРОВЧтобы проверить есть ли в соке ароматизаторы, капнем каплю сока напалец, тщательно разотрем и смоем обычной водой. Если палецостается жирным, то это говорит о присутствии в соке ароматизатора.

Виды сока Ощущения жира Наличие ароматизатора

Добрый + Есть

Сады Придонья + Есть

Фруктовый сад + Есть

J7 + Есть

Rich + Есть

Сок из домашних яблок - Нет

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ИСКУССТВЕННЫХ КРАСИТЕЛЕЙ

Для определения наличия искусственных красителей всоке необходимо смешать исследуемые образцы сока спищевой содой. Натуральные красящие вещества(каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, цветнапитка изменяется: желтый и оранжевыйобесцвечиваются, зеленый становится буро- или темно-зеленым. Если в сок добавлены синтетическиекрасители, то окраска остается неизменной (щелочнаясреда).

Вывод: цвет не изменился у соков "Фруктовый сад" и "J7",незначительно изменился у "Добрый", "Сады Придонья", "Rich". Следовательно, красители отсутствуют у сока издомашних яблок, в небольшом количестве присутствуют всоках ТМ "Добрый", "Сады Придонья","Rich", присутствуют всоках "Фруктовый сад" и "J7".

ИССЛЕДОВАНИЕ НА СОДЕРЖАНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Вид сока Время ощущениясладкого вкуса во рту, мин

Наличие подсластителя

Добрый 3 мин Нет

Сады Придонья 3мин Нет

Фруктовый сад 5 мин Нет

J7 5 мин Нет

Rich 4 мин Нет

Сок из домашних яблок 2 мин Нет

Вывод: Дольше всего сладкий вкус держался у сока "Фруктовый сад" и "J7", но показатели этихсоков уложились в установленные временные рамки. Таким образом, чтобы улучшить вкусовыекачества сока, вероятнее всего, подсластители добавлены в сок "Фруктовый сад" и "J7".

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮКОЗЫГлюкоза (иначе говоря, виноградный сахар) – это энергетический кладезь, который помогает нампреодолевать тяжелые психические и физические испытания.

Для определения содержания глюкозы, мы к яблочному соку вначале приливаем раствор медногокупороса (CuSO4), а потом раствор гидроксида натрия (NaOH)

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮКОЗЫ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮКОЗЫ

Чем сильнее окрашивание, тембольше глюкозы содержится.

Вывод: самое минимальное окрашивание наблюдается у свежевыжатыхсоков, что позволяет предположить, что в пакетированные соки был

добавлен сахар.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ Аскорбиновая кислота – это знаменитый витамин С, который повышает иммунитет человека.

. Для определениясодержания аскорбиновойкислоты в представленныхобразцах сока, мыприливаем сначаланемного раствора крахмала,а потом раствор йода.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Чем слабее синее окрашивание, тем большеаскорбиновой кислоты содержится.

.

В образцах под номерами 1,3,4 окрашиваниенаблюдается сильнее чем в свежевыжатомсоке

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ АСКОРБИНОВОЙКИСЛОТЫ

Вывод: наибольшее количество витамина С наблюдается в соке домашнего приготовления; минимальное,согласно нашим исследованиям, - "Добрый", "Фруктовый сад","J7".

Также представляется возможным определить количество содержания витамина С по количествукапель йода; если содержание витамина С мало в представленном образце, то и йода потребуется мало(как только йод окислить всю аскорбиновую кислоту, он начнет взаимодействовать с крахмалом).

  Количество капель йода

Добрый 2 капель

Сады Придонья 5 капель

Фруктовый сад 2 капли

J7 2 капли

Rich 4 кали

Сок из домашних яблок 10 капель

СОДЕРЖАНИЕ ЖЕЛЕЗА В СОКАХДля определения содержания железа в яблочном соке, мы приливаем к соку светло-розовый раствор перманганата калия.

Вывод: самое сильное окрашивание раствора наблюдается в сокедомашнего приготовления, следовательно в нем содержитсянаибольшее, из представленных образцов, количество железа, заним следуют соки ТМ "Добрый" и "J7".

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯЯблочный сок – источник витаминов и минералов, пектинов и органических кислот. Посодержанию полезных веществ сложно найти более ценный продукт.В то же время здоровым людям, не имеющим противопоказаний, не следует увлекатьсяупотреблением сока; в сутки лучше не употреблять более 1 литра напитка. При чрезмерномувлечении соком могут наблюдаться ощущения тяжести в животе, метеоризм, раздражениеслизистой оболочки органов пищеварения.В начале нашей работы мы предполагали, что наиболее полезные свойства яблочного сокасохранены в соке, приготовленном в домашних условиях.Наши предположения подтвердились. В результате проведенных исследований, мы убедились, чтоидеальным вариантом является свежевыжатый сок, так как в нем содержится много полезныхвеществ. Однако в реальной жизни позволить себе только что собственноручно выжатый сокполучается далеко не всегда: нет под рукой подходящих яблок, времени на отжим или просто леньдоставать соковыжималку. В этом случае и приходят на помощь сок промышленного производства.Есть ли от него польза? Польза, несомненно есть, хотя по степени пользы для организма иколичеству витаминов и живой клетчатки, магазинному соку очень сложно конкурировать сдомашним свежевыжатым соком.

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

По результатам нашей работы, рейтинг полезности яблочного сока (попроизводителю) выглядит следующим образом:

Сок приготовленный в домашних условиях;

"Сады Придонья";

"Добрый";

"Rich";

"J7";

"Фруктовый сад"

ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ  Орга

нолиптическиесвойства

Ароматизаторы

Искусственныекрасители

Подсластители

Содержаниеглюкозы

Содержаниеаскорбиновойкислоты

Содержаниежелеза

Добрый

17 + - 3 мин + 2капли

++

СадыПридонья

17 + - 3 мин + 5капель

+

Фруктовый сад

14 + + 5 мин + 2капли

+

J7 15 + + 5 мин + 2капли

++

Rich 15 + - 4 мин + 4капли

+

Сокдомашний

25 - - 2 мин - 10капель

+++