Ochrana potravínTréningový kurz

Co-financiado

Teplomer

Bimetalický teplomer

Digitálny

Infra-červený

samokontrolaHACCP Systém

Význam:

“Hazard Analysis of Critical Control Points”

je to ochranný preventívny systém pre prácu s potravinami

medzinárodne uznávaný

aplikovateľný v celom potravinárskom systéme

3| 11 Self-control – HACCP System

Čo je to HACCP systém?

Definícia

4| 11 Self-control – HACCP System

Analýza hazardu: procedúry, ktoré zbierajú informácie analýzy a riziká, spojené s výrobou a spracovaním potravinárskych produktov.

Tok suroviny: schematické znázornenie výrobných postupov podľa jednotlivých výrobných stupňov

Kritické limity: Hodnota/kritérium ktoré stanovuje “medzu” medzi tým, čo je akceptované a čo nie

Korekcia: akcia respektíve procedúra pri ktorej sa určí hraničný bod, pri ktorom nastáva zmena

Definícia

5| 11 Self-control – HACCP System

Kontrolné opatrenia: postupy, ktoré by mali zmenšiť, alebo eliminovať riziká.

Monitoring:Plánované postupy jednotlivých operácií, respektíve meranie závislé od riadiacich parametrov.

Critical Control Points (CCP): Centrum riadenia pre kontrolné opatrenia, odkiaľ je možné aplikovať základné postupy eliminácie rizík, ktoré sa môžu priblížiť ku kritickému bodu.

Základná požiadavka programu

6| 11 Self-control – HACCP System

Tieto požiadavky by mali byť zrealizované pred zavedením systému HACCP.

• Princíp 1 Identifikované riziká musia byť eliminované respektíve zmenšené na prípustnú úroveň;

• Princíp 2Identifikovaný kritický kontrolný bod (CCP) kontrola identifikovaných rizík ;

• Princíp 3

Určený kritický limit, má byť rešpektovaný pre všetky CCP, ktoré sú pod kontrolou

• Princíp 4Zriadený monitorovací systém CCP je pod neustálou kontrolou

Princípy systému HACCP

7| 11 Self-control – HACCP System

8| 11 Self-control – HACCP System

•Princíp 5Vytvorenie opravných

postupov, ak zistíme, že monitorovanie CCP nie je pod stálou kontrolou;

•Princíp 6 Vytvorenie overovacej

procedúry, ktorá potvrdí správne fungovanie HACCP systému;

•Principle 7 Organizácia dokumentov

vzhľadom ku všetkým postupom použitých v systéme HACCP, záznamy všetkých operácií a postupov týkajúcich sa použitých aplikácií.

Princípy systému HACCP

Miesto – stupeň implementácie HACCP systému

9| 11 Self-control – HACCP System

•1 stupeňVytvorenie HACCP tímu;

•2 stupeňpopis produktov;

•3 stupeňidentifikácia plánovaného použitia;

•4 stupeňNavrhnúť technickú blokovú schému

a jej schematické znázornenie

•5 stupeňkontrola schémy a znázornenia na

mieste prevádzky

10| 11 Self-control – HACCP System

•6 stupeňzoznam krokov spojených s každou

operáciou, riadenie analýzy rizík a identifikácia opatrení (princíp 1);

•7 stupeňUrčiť CCP (princíp 2) – toto miesto sa

určuje ľahšie, ak máme stromoví diagram postupov

•8 stupeňVytvoriť CCP (princíp 3);

Miesto pre implementáciu HACCP systému

11| 11 Self-control – HACCP System

•9 stupeňvytvorenie monitorovacích

postupov pre všetky CCP (princíp 4); •10 stupeň

vytvorenie opravných postupov (princíp 5);

•11stupeňvytvorenie kontrolných procedúr

(princíp 6);

•12 stupeňvytvorenie záznamov jednotlivých

postupov a ich dokumentácia (princíp 7).

Miesto pre implementáciu HACCP systému