5.5.2011

1

SVEUILITE U RIJECIFAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

MEUNARODNA GASTRONOMIJA I

SOMELIJERSTVO

12. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi

Proelnik Zavoda za ugostiteljstvo

2

OCJENJIVANJE VINA I STRUNA TERMINOLOGIJA PRI DEGUSTACIJI VINA

5.5.2011

2

3

Ocjenjivanje moe biti:

objektivno

subjektivno

Ocjenjivanje vina

Objektvnom metom smatra se kemijska analiza vina (gustoda, koliinaalkohola, ekstrakata, edera, ukupnih kiselina, hlapljivih i nehlapljivihkiselina, pepela i pH vrijednosti), koliinski odnosi pojednih sastojaka,provjerava se prirodnost vina, njegovo zdravstveno stanje te je liproizvedeno od plemenitih ili hibridnih sorata groa.

Subjektivnom metodom smatra se organoleptiko ocjenjivanje vina.Kuanjem se bave strunjaci, kuai ili degustatori, koji zahvaljujudipoznavanju svojstava vina i velikom iskustvu opisuju vina, klasificiraju ih inaposlijetku brojano ocjenjuju.

4

Ocjenjivanje vina

Prilikom ocjenjivanja vina kuai trebaju izbjegavati prevruda i prehladnajela, jako zainjena jela te trebaju biti ne puai, jer sve to smanjujeosjetilnu sposobnost okusnih pupoljaka

Tijekom kuanja sasvim su uobiajeni zvukovi poput srkanja i mljackanja, aprilikom kuanja kuai obino ne gutaju vino nego ga ispljunu, za topostoje posebne lijepo oblikovane pljuvanice

5.5.2011

3

5

Ocjenjivanje vina

Postoje razni modeli ocjenjivanja vina, no meu najpoznatije i najede koritene spadaju:

bauxbaumov model

metoda negativnih bodova

metoda 100 bodova

6

Ocjenjivanje vina

Buxbaumovom metodom vino se ocjenjuje do 20 bodova, a za pojedinosvojstvo dodjeluje se sljededi broj bodova:

Boja: 0-2 Miris: 0-4

Bistroda: 0-2 Okus: 0-12

Vina ocjenjena ovom metodom u odreenim kvalitetnim skupinamamoraju, za odlija, zadovoljiti odreeni bodovni prag. Primjerice, stolnavina vie od 14,5 bodova, kvalitetna vina vie od 16,5 bodova te vrhunskavina vie od 18,5 bodova.

5.5.2011

4

7

Ocjenjivanje vina

Metoda negativnih bodova - uveo je A. Vandel kod koje se unose kriidi, a zatim se izraunavaju negativni kazneni bodovi. Skala je zamiljena prema logaritamskoj tablici.

Za izvanredno dobra vina dobiva se 0kaznenih bodova, za vrlo dobro 1 kaznenibod, za dobro 4 kaznena boda, a zaprolazno 9 kaznenih bodova. Vina smanje od 8 kaznenih bodova zavreujunajvia priznanja, a vina koja steknu vieod 92 kaznena boda nisu prikladna zapromet. U Hrvatskoj se ta metodakoristila davne 1992. i 1993. godine nasmotri vina Vino u Hrvatskoj.

8

Ocjenjivanje vina

Metoda 100 bodova - U odnosu na drugemetode ova metoda ima bolje raspodjeljenbroj bodova za mirisne i okusne znaajkevina, jer se posebno vrednjuje njihovintezitet, iskrenost i kvakoda, kao ipostojanost arome u ustima, to je temeljnipristup pojedinom vinu. Za svako odspomenutih svojstava ocjena moe bitiodlian, vrlo dobar, dobar, dovoljan inedovoljan. A ocjenjiva u odgovarajudemstupcu zaokruuje pripadajudi broj bodova,kao to se vidi u ocjenjivakom listidu.

Prema Hrvatskoj Zakonu o vinu u RH donesen je Pravilnik o organoleptikim(senzornom) ocjenjivanju mota i vina u Republici Hrvatskoj prema kojem se zaputanje u promet vina ocjenjuje ovom metodom

5.5.2011

5

9

Ocjenjivanje vina

Svako svojstvo vina dobiva odreeni broj bodova od maksimalno mogudih, uz dodjelu bodova za opdi dojam. Konana ocjena za pojedino vino je aritmetika sredina koja se dobije nakon odbacivanja najnie i najvie ocjene.

Minimalni broj bodova po ovoj metodi za pojedinekategorije kvalitete je sljededi:

stolna vina bez oznake zemljopisnogpodrijetla (60 bodova)

stolna vina s kontroliranim zemljopisnimpodrijetlom (65 bodova)

kvalitetna vina s kontorliralnim zemljopisnimpodrijetlom (75 bodova)

vrhunska vina (85 bodova)

10

Ocjenjivanje vina

Prilikom ocjenjivanja ovom metodom razlikujemo i usporednu metodu,metodu redoslijeda, metodu trokuta i metodu ocjenjivanja u paru. Koduspordne metode ocjenjiva dobiva dva ili vie vina istodobno imeusdobno ih usporeuje po ukupnoj kvakodi i intetizetu arome.Metodom redoslijeda koristi se ukoliko se eli utvrditi postoje li razlikeizmeu nekliko vinu u nekim odreenim komponentama.

Ovom metodom moe se najvie usporeditiest vina, jer kod vie vina je tee zadratikoncentraciju i pamdenje. Metodom trokutaocjenjivaima se prezentiraju tri uzorka vinapod ifrom, od kojih su dva ista, ocjenjivai degustatori trebaju zaokruiti razliiti uzorak,ovom metodom se zapravo testirajudegustratori. Metodom ocjenjivanja u paruocjenjivaima se prezentiraju dva vina, podifrom.

5.5.2011

6

11

Ocjenjivanje vina

Organoleptika analiza vinapodrazumijeva ocjenu njegove boje,bistrode, mirisa i okusa. Kodpjenuavih vina ocjenjuje se jo ikvaliteta pjenuanja.

Za organoleptiko ocjenjivanje boje vina, degustator treba imati dobar vid idobro razlikovati boje. Prema bistrini vina se opisuju kao: kristalno bistravina, bistra vina, magliasto mutna vina, mutna vina i jako mutna vina.Kako bi bistrodu mogao procjeniti prilikom procjene bistrine, aa sa vinomse motri na svijetloj podlozi ili na izvoru svjetlosti

12

Uvod u degustaciju

Sposobnost degustiranja jedna je od najvanijihsommelierovih vjetina, jer jedino ako zna razumjeti,prepoznati i (pr)ocijeniti svaku organoleptikukarakteristiku pojedinoga vina, moe odreditioptimalan odnos cijene i kvalitete vina i uskladiti ih sjelima.

5.5.2011

7

13

Uvod u degustaciju

Znati degustirati ne podrazumijeva samo umijedeprepoznavanja vrste vina, godine berbe, podrujaproizvodnje - to je zapravo tek posljednji stupanj teduge ljestvice koji postiemo tek dugogodinjimiskustvom, mnogobrojnim degustacijama i naravnouz neporecive osobne sposobnosti.

14

Uvod u degustaciju

Analiza putem vida

5.5.2011

8

15

Uvod u degustaciju

Analiza putem vida

16

Uvod u degustaciju

Analiza putem njuha

5.5.2011

9

17

Uvod u degustaciju

Analiza putem njuha

18

Uvod u degustaciju

Analiza putem okusa

5.5.2011

10

19

Uvod u degustaciju

Analiza putem okusa

20

Uvod u degustaciju

Analiza putem okusa

5.5.2011

11

21

HVALA NA PANJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovid