nutritie comunitara

Download nutritie comunitara

Post on 30-Jun-2015

678 views

Category:

Documents

11 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

NUTRIIE COMUNITAR I IMPACTUL ALIMENTELOR

Generaliti privind alimentaia

1.1. Scurt istoric1.1.2. Alimentaia n antichitate Dup ce timp de cel puin o jumatate de milion de ani a trit din vnat i cules, acum pentru prima dat omul ajunge s domine natura ; natura vegetal prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala, prin domesticirea i cresterea animalelor. Alimentaia continu desigur s se bazeze nca n mare parte pe cules, vnatoare i pescuit. n America, singura surs de alimentaie pe baza de carne n tot timpul neoliticului o va furniza vnatoarea i pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul,

1

hipopotamul, girafa, zebra, mistreul, antilopa, gazela, i struul. n regiunea occidental a Asiei, precum i n Europa, omul continu s aiba ca baza a alimentaiei carnea animalelor salbatice . n cele ce urmeaz vom relata mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea n trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pinea i celelalte preparate din fina. Preoii prescriau pregatirea pinii fr sare, socotit element "impur" ; dar aceasta prescripie nu era respectat dect cel mult de catre preoi. Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de pine i alte preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bun parte din alimentaia egipteanului sarac o constituiau mncarurile crude,nefierte sau fripte. Carnea de vit i de oaie era un lux rezervat celor bogai. Preotii considerau c petele era un aliment "impur" , dar ranii consumau mult pete, proaspat,uscat sau srat. Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afara de preoi, ceilali aveau voie s mannce carne de porc o data pe lun. Preoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, i nu mncau niciodat pete sau carne de porc. Interesante sunt i alte amnunte privind alimentaia. De pilda, faptul c nu orice pete se mnca oriunde i oricnd ; anumite specii erau interzise n unele orae sau provincii ale rii, i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tiere, erau vaca i berbecul. Mai mult consumat era carnea de ra i de gsc ; n popor se consuma nsa, n timpurile vechi, i carnea de hien, pus la ngrat. Drept alimente serveau i rdcina de lotus i o parte din tulpina de bambus. Din florile de lotus uscate la soare i pisate egiptenii faceau un fel de pine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele i produsele lactate ; iar ca buturi , pe lng vinul de struguri , care era foarte scump, mai erau berea de orz i vin de curmale. Pentru gtit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline, importat, era un articol de lux. Cltorind imaginar pe hart,,ajungem n ndeprtata Indie, leagn al unei civilizatii infloritoare unde ,din minile scribilor au ieit marile opere ale acelor vremi, Ramayana i Mahabharatha. Clima i generozitatea solului Indiei permiteau o alimentaie destul de variat . Baza o constituia orezul, pregtit n nenumarate feluri, cu o mare diversitate de legume i de sosuri. Din fina de orez se pregtea i un fel de cltite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mncarea ranului era pregtit din gru sau orz, fiart sau prjit. O gam bogat de mncaruri era furnizat de zarzavaturi, n special de fasole i linte. Uleiul consumat pentru gtit era extras din semine de in, de susan i de mutar. Trestia de zahr se consuma adesea n stare natural, dar mai ales servea la prepararea unui suc foarte apreciat , precum i a zaharului , unul din produsele indiene cele mai cautate n alte ri. Numarul plantelor comestibile, folosite de2

indieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul, mutarul,chimionul,coriandrul,mghiranul,cuioarele, pentru pregtirea supelor i a sosurilor picante. n schimb indienii nu suportau mirosul de ceap i de usturoi, care nu putea fi consumate dect n afara oraelor. Lumea modest nu-si putea permite luxul crnii de vita decat foarte rar. Se mulumea cu pete, cu psri de curte (la marile sarbatori - carne de pun), sau cu ceea ce le furnizau psrarii : potrnichi,prepelie,vrbii,coco salbatic etc. Mai rar, i numai cei nstrii , consumau carne de berbec, de ied sau de viel. Era interzis de prescripiile religioase carnea animalelor care dau lapte , n afar de gazel. Carnea, n afara de cea de pasre, era pregita numai fiarta, dar i se dadea gust adugndu-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale nobililor se serveau ca desert brnzeturi uoare, felii subiri de nuc de cocos, perioare de orez cu zahar prjite n unt, banane fierte n lapte dulce, prjituri variate pregtite cu unt i melas, iar la urm orez cu sare i un phrel de zer. Ca buturi la mas, mai obinuite erau apa i laptele batut , dar i diferite sucuri din fructe fermentate. ranii beau buturi alcoolice , dar numai n crciumi, aceste buturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste buturi erau pregtite pe baza de orez , suc de palmier, de nuc de cocos sau de melas condimentat cu piper. Prnzul se desfura dupa un anumit ritual. Mai ntai , n semn de respect, copiii splau picioarele prinilor. Apoi, femeia il servea pe so ducndu-i un vas cu ap de splat pe mini, pe urma felurile de mncare, fiecare pe o frunz de bananier. Brbatul mnca, servindu-se numai de degetele minii drepte, i la urm se spla pe dini. Dup care, incepea s mnnce i soia, servit de copii. Acetia mncau dup ce mama terminase masa. Periplul nostrum nutriional ,,continu i ajungem n China antic , unde societatea era dominat de percptele i morala filozofic confucianist i n care alimental era privit ca un medicament . Elementul de baz n3

alimentaia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de mmliga), iar n sud, orezul. Grul, introdus n China probabil din apus, precum i orzul au rmas totdeauna pe plan secundar. Din mei (i la fel din orez si din orz) se pregtea, i se pregtete i astzi, prin fermentaie o bautur alcoolic, asemanatoare cu berea, condimentat cu mirodenii. Aceast butur este apreciat i astzi. Via- devie, a fost introdus din Asia Central n sec II sau I .e.n. , dar i peste un mileniu vinul a ramas nc un lux pe care i-l poate permite numai curtea imperial. Chinezii nu aveau nici o restricie de ordin religios n materie de alimentaie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii budhiti se abineau de la carne,ou,ceap sau usturoi. Carnea de bovine era accesibil numai celor bogai. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc i de cine , special ingrat cu mei i alte cereale. Legumele i fructele ofereau un repertoriu culinar bogat i variat. Chinezii nu consumau deloc nici laptele, nici produsele lactate. Ajuni n ara ,Soarelui Rsare ,Japonia observm obiceiurile alimentare ale locuitoriilor acestei ri.Baza alimentatiei, care varia, evident dupa regiuni,epoci,situaie economic i clas social a respectivului japonez, era orzul,meiul i n mare cantitate bobul. Orezul a nlocuit pinea , dar numai ncepnd din sec. XV-lea. La acestea se adaug o bogat gam de zarzavaturi. Carnea, interzis de prescripiile buddhiste, se consuma totui, mai ales carnea de vnat (cerb, mistre, iepure, viezure, capr salbatic), inclusiv psri , de la prepelie, sitari, vrbii sau fazani, pn la oimi, berze i gste slbatice. Zonele de coast ofereau din abunden o imens varietate de peti, crustacee i alge marine.

4

Animalele domestice aveau un rol nensemnat n alimentaie ; boul i oaia, extrem de rare n Japonia, au aprut foarte trziu , iar porcul , abia n secolul trecut. Se consumau multe ou ; in schimb japonezii nu foloseau n alimentaia lor grsimea, uleiul, laptele, untul sau brnza. Fructele nu erau considerate o hran. Zmeura, coaczele sau murele, de pild, erau necunoscute. Mrul, prul sau piersicul au nceput s fie plantai n Japonia abia la sfritul secolului trecut. Dudul japonez nu da fructe. Varietile existente de prun i cais dadeau un fruct de o calitate cu totul inferioar ; cireul salbatic era cultivat numai pentru flori. Foarte rare erau smochinul i via- de- vie ; se cultivau n schimb portocalul i pepenele galben. Vechea Japonie nu cunotea nici vinul, nici berea, nici cafeaua. Butura cea mai rspndit a fost dintotdeauna sak , obinut prin distilarea orezului fermentat i avnd o trie de 10-14 grade . Grecia antic, legnul unei civilizaii nfloritoare pe care numai Cetatea etrn a Romei a reuit s o egaleze, ntre civilizaiile europeene, avea obiceiuri culinare difereniate pe clase sociale. n general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la dou mese pe zi. Dimineaa, cteva buci de lipie nmuiate n vin, eventual cteva msline i smochine. Lipia, articolul principal n alimentaie, era din fin de orz, secar, ovz sau de gru (care ns era mult mai scump). n afar de lipie, uneori condimentat cu diferite arome de plante, pentru cei sraci alimentul cel mai obinuit era petele srat sau afumat. Ciorbele de asemenea erau mncarea sracului. Legumele erau consumate crude sau fierte, pregtite sub form de salate, cu oet, sare i untdelemn. Mslinele se gseau din abunden. O importan deosebit aveau n buctria grecilor ceapa i usturoiul. Laptele (mai ales de capra) i brnzeturile se consumau5

mult ; iar ca desert fructe (nuci, smochine uscate, struguri) i turt dulce. Firete c regimul alimentar varia dup posibilitile economice ale fiecruia, precum i dup regiuni : n bogata regiune a Beoiei, se mnca mai mult i mai bine, n timp ce Sparta, cu faimoasa ei ''ciorb neagr'' ca fel de mancare obinuit, era renumit prin alimentaia ei primitiv. Peste tot carnea (care era scump, mai puin cea de porc) i vinul erau articole rezervate celor bogai. n loc de vin se bea un amestec de miere cu ap (hidromel) n fermentaie alcoolic. Majoritatea grecilor mncau carne aproape numai la srbtori, cu ocazia sacrificiilor, cand carnea animalelor sacrificate se mprea celor de faa. La mesele celor bogai se servea nu numai carne de animale domestice, ci i vnat (mistre, cerb etc) ; carnea cea mai preuit fiind cea de iepure. Carnea era pregtit cu felurite sosuri, care erau n acelai timp dulci i picante. Vinul se bea amestecat n propori