nutritie comunitara si impactul alimentelor

7/29/2019 Nutritie Comunitara Si Impactul Alimentelor

1/317

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRASOV

NUTRITIE COMUNITARA SI IMPACTULALIMENTELOR

NOTE DE CURS

Titular disciplin,

Valentin Necula,ef lucrri univ.asoc.Dr. t. Med.Vet.

Braov - 2010

1


2/317

I .Generaliti privind alimentaia

Scurt istoric

Alimentaia n antichitate

Dup ce timp de cel puin o jumatate de milion de ani a trit din vnat icules, acum pentru prima dat omul ajunge s domine natura ; naturavegetal prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala,

prin domesticirea i cresterea animalelor. Alimentaia continu desigur s sebazeze nca n mare parte pe cules, vnatoare i pescuit. n America, singura

surs de alimentaie pe baza de carne n tot timpul neoliticului o va furnizavnatoarea i pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul,hipopotamul, girafa, zebra, mistreul, antilopa, gazela, i struul. n regiuneaoccidental a Asiei, precum i n Europa, omul continu s aiba ca baza aalimentaiei carnea animalelor salbatice . n cele ce urmeaz vom relata mai

pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumean trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pinea i celelalte preparatedin fina. Preoii prescriau pregatirea pinii fr sare, socotit element"impur" ; dar aceasta prescripie nu era respectat dect cel mult de catre

preoi. Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de pine i altepreparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bunparte din alimentaia egipteanului sarac o constituiau mncarurilecrude,nefierte sau fripte. Carnea de vit i de oaie era un lux rezervat celor

bogai. Preotii considerau c petele era un aliment "impur" , dar raniiconsumau mult pete, proaspat,uscat sau srat. Porcul era socotit un animalnecurat ; dar in afara de preoi, ceilali aveau voie s mannce carne de porco data pe lun. Preoii nu consumau deloc sare , nici ceap sau usturoi, i numncau niciodat pete sau carne de porc. Interesante sunt i alte amnunte

privind alimentaia. De pilda, faptul c nu orice pete se mnca oriunde i

oricnd ; anumite specii erau interzise n unele orae sau provincii ale rii,i n anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tiere, erauvaca i berbecul. Mai mult consumat era carnea de ra i de gsc ; n

popor se consuma nsa, n timpurile vechi, i carnea de hien, pus langrat. Drept alimente serveau i rdcina de lotus i o parte din tulpina de

bambus. Din florile de lotus uscate la soare i pisate egiptenii faceau un felde pine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele i

2


3/317

produsele lactate ; iar ca buturi , pe lng vinul de struguri , care era foartescump, mai erau berea de orz i vin de curmale. Pentru gtit se folosea uleiulde ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline,importat, era un articol de lux. Cltorind imaginar pe hart,,ajungem nndeprtata Indie, leagn al unei civilizatii infloritoare unde ,din minilescribilor au ieit marile opere ale acelor vremi, Ramayana i Mahabharatha.Clima i generozitatea solului Indiei permiteau o alimentaie destul devariat . Baza o constituia orezul, pregtit n nenumarate feluri, cu o marediversitate de legume i de sosuri. Din fina de orez se pregtea i un fel decltite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mncarea ranuluiera pregtit din gru sau orz, fiart sau prjit. O gam bogat de mncaruriera furnizat de zarzavaturi, n special de fasole i linte. Uleiul consumat

pentru gtit era extras din semine de in, de susan i de mutar. Trestia dezahr se consuma adesea n stare natural, dar mai ales servea la prepararea

unui suc foarte apreciat , precum i a zaharului , unul din produsele indienecele mai cautate n alte ri. Numarul plantelor comestibile, folosite deindieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul,mutarul,chimionul,coriandrul,mghiranul,cuioarele, pentru pregtireasupelor i a sosurilor picante. n schimb indienii nu suportau mirosul deceap i de usturoi, care nu putea fi consumate dect n afara oraelor.Lumea modest nu-si putea permite luxul crnii de vita decat foarte rar. Semulumea cu pete, cu psri de curte (la marile sarbatori - carne de pun),sau cu ceea ce le furnizau psrarii : potrnichi,prepelie,vrbii,coco

salbatic etc. Mai rar, i numai cei nstrii , consumau carne de berbec, de iedsau de viel. Era interzis de prescripiile religioase carnea animalelor caredau lapte , n afar de gazel.

Carnea, n afara de cea de pasre, era pregita numai fiarta, dar i se

dadea gust adugndu-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale

nobililor se serveau ca desert brnzeturi uoare, felii subiri de nuc de

cocos, perioare de orez cu zahar prjite n unt, banane fierte n lapte dulce,

prjituri variate pregtite cu unt i melas, iar la urm orez cu sare i unphrel de zer. Ca buturi la mas, mai obinuite erau apa i laptele batut ,

dar i diferite sucuri din fructe fermentate. ranii beau buturi alcoolice ,

dar numai n crciumi, aceste buturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste

buturi erau pregtite pe baza de orez , suc de palmier, de nuc de cocos sau

3


4/317

de melas condimentat cu piper. Prnzul se desfura dupa un anumit ritual.

Mai ntai , n semn de respect, copiii splau picioarele prinilor. Apoi,

femeia il servea pe so ducndu-i un vas cu ap de splat pe mini, pe urma

felurile de mncare, fiecare pe o frunz de bananier. Brbatul mnca,servindu-se numai de degetele minii drepte, i la urm se spla pe dini.

Dup care, incepea s mnnce i soia, servit de copii. Acetia mncau

dup ce mama terminase masa.

Periplul nostrum nutriional ,,continu i ajungem n China antic

unde societatea era dominat de percptele i morala filozofic confucianist

i n care alimental era privit ca un medicament . Elementul de baz n

alimentaia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de

mmliga), iar n sud, orezul. Grul, introdus n China probabil din apus,

precum i orzul au rmas totdeauna pe plan secundar.

Din mei (i la fel din orez si din orz) se pregtea, i se pregtete i

astzi, prin fermentaie o bautur alcoolic, asemanatoare cu berea,

condimentat cu mirodenii. Aceast butur este apreciat i astzi. Via- de-

vie, a fost introdus din Asia Central n sec II sau I .e.n. , dar i peste un

mileniu vinul a ramas nc un lux pe care i-l poate permite numai curtea

imperial. Chinezii nu aveau nici o restricie de ordin religios n materie de

alimentaie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii budhiti

se abineau de la carne,ou,ceap sau usturoi. Carnea de bovine era

accesibil numai celor bogai. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc

i de cine , special ingrat cu mei i alte cereale. Legumele i fructele

ofereau un repertoriu culinar bogat i variat. Chinezii nu consumau deloc

nici laptele, nici produsele lactate.

4


5/317

Ajuni n ara ,Soarelui Rsare ,Japonia observm obiceiurile

alimentare ale locuitoriilor acestei ri.Baza alimentatiei, care varia, evident

dupa regiuni,epoci,situaie economic i clas social a respectivului

japonez, era orzul,meiul i n mare cantitate bobul. Orezul a nlocuit pinea ,dar numai ncepnd din sec. XV-lea. La acestea se adaug o bogat gama de

zarzavaturi. Carnea, interzis de prescripiile buddhiste, se consuma totui,

mai ales carnea de vnat (cerb, mistre, iepure, viezure, capr salbatic),

inclusiv psri , de la prepelie, sitari, vrbii sau fazani, pn la oimi, berze

i gste slbatice. Zonele de coast ofereau din abunden o imens

varietate de peti, crustacee i alge marine.

Animalele domestice aveau un rol nensemnat n alimentaie ; boul i

oaia, extrem de rare n Japonia, au aprut foarte trziu , iar porcul , abia n

secolul trecut. Se consumau multe ou ; in schimb japonezii nu foloseau n

alimentaia lor grsimea, uleiul, laptele, untul sau brnza. Fructele nu erau

considerate o hran. Zmeura, coaczele sau murele, de pild, erau

necunoscute. Mrul, prul sau piersicul au nceput s fie plantai n Japoniaabia la sfritul secolului trecut. Dudul japonez nu da fructe. Varietile

existente de prun i cais dadeau un fruct de o calitate cu totul inferioar ;

cireul salbatic era cultivat numai pentru flori. Foarte rare erau smochinul i

via- de- vie ; se cultivau n schimb portocalul i pepenele galben. Vechea

Japonie nu cunotea nici vinul, nici berea, nici cafeaua. Butura cea mai

rspndit a fost dintotdeauna sak , obinut prin distilarea orezului

fermentat i avnd o trie de 10-14 grade . Zahrul, importat din China ,

ncepnd din sec VIII , era socotit la nceput un medicament. Ceaiul, adus

din aceeai ar n anul 1187, a devenit peste trei secole de uz curent la toate

nivelurile sociale, but fra zahar, rece i n ceti minuscule. n Japonia

5


6/317

consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut o prim faz, medico-religioas.

Preoii buddhiti obinuiau s bea ceaiul spre a-i ine trezi n timpul

meditaiilor nocturne. n a doua faz , nceput prin 1330, nobilii obinuiau

s se reuneasc, ntr-o ambian de lux rafinat, s serveasc o mas compusnumai din rariti i la sfrit s se retrag ntr-o mic ncpere (sala de ceai),

unde aristocraticul divertisment consta n a gusta i ghici nuana buturii,

ncercnd s disting ntre 70-100 de varieti de ceai.

n 1594 ncepe a treia faz : ceremonia ceaiului, practicat i azi, este

acum codificat riguros, elaborndu-se totodat doctrina adorrii simplitii

i frumosului vechii arte naionale. Ceremonia respecta o etichet foarte

complicat, n care tot ritualul era minuios stabilit : splatul minilor,

curatul i aranjamentul camerei, felul anumit de a suna clopoelul , forma

cutiei de ceai i a vasului de ars parfumuri , aranjatul florilor , intrarea n

cas i ieirea apoi n grdin a invitailor .

Grecia antic,legnul unei civilizaii nfloritoare pe care numai

Cetatea etrn a Romei a reuit s o egaleze, ntre civilizaiile europeene avea

obiceiuri culinare difereniate pe clase sociale.

n general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la dou

mese pe zi. Dimineaa, cteva buci de lipie inmuiate n vin, eventual cteva

msline i smochine. Lipia, articolul principal n alimentaie, era din fin de

orz, secar, ovz sau de gru (care ns era mult mai scump). In afar delipie, uneori condimentat cu diferite arome de plante, pentru cei sraci

alimentul cel mai obinuit era petele srat sau afumat. Ciorbele de

asemenea erau mncarea sracului. Legumele erau consumate crude sau

fierte, pregtite sub form de salate, cu oet, sare i untdelemn. Mslinele se

6


7/317

gseau din abunden. O importan deosebit aveau n buctria grecilor

ceapa i usturoiul. Laptele (mai ales de capra) i brnzeturile se consumau

mult ; iar ca desert fructe (nuci, smochine uscate, struguri) i turt dulce.

Firete c regimul alimentar varia dup posibilitile economice alefiecruia, precum i dup regiuni : n Bogata regiune a Beoiei se mnca mai

mult i mai bine, in timp ce Sparta, cu faimoasa ei ''ciorb neagr'' ca fel de

mancare obinuit, era renumit prin alimentaia ei primitiv.

Peste tot carnea (care era scump, mai puin cea de porc) i vinul erau

articole rezervate celor bogai. n loc de vin se bea un amestec de miere cu

ap (hidromel) n fermentaie alcoolic. Majoritatea grecilor mncau carne

aproape numai la srbtori, cu ocazia sacrificiilor, cand carnea animalelor

sacrificate se mprea celor de faa. La mesele celor bogai se servea nu

numai carne de animale domestice, ci i vnat (mistre, cerb etc) ; carnea cea

mai preuit fiind cea de iepure. Carnea era pregtit cu felurite sosuri, care

erau n acelai timp dulci i picante. Vinul se bea amestecat n proporie de

dou pri ap i o parte vin. Nici la mesele cu invitai, la mesele de ocazii,la sarbtori familiale, nu se serveau un meniu prea variat i copios : se ddea

mai multa atenie felului n care erau prezentate mncrurile i n care era

organizat masa. Cnd se organizau ospee, la care soiile erau riguros

excluse, invitaii brbai contribuiau cu toii, sau fiecare ii aducea mncare

de acas. Un invitat ii putea aduce un alt invitat personal, al sau. La intrare,

un sclav scotea inclmintea oaspeilor i le spla picioarele. Oaspeii se

aezau, ntini cte doi pe un pat-sofa, rezemndu-se n cotul stng. Li se

aducea mai nti un lighean cu ap ca s-i spele minile, apoi la fiecare pat-

sofa cate o masu pe care erau aranjate mncrurile. Se mnca cu degetele,

din strachini de lemn, de ceramic sau din farfurii de metal ; se foloseau un

7


8/317

fel de linguri i mai rar cuite. Bineineles c nu existau fee de mas sau

erveele ; consumatorii i tergeau buzele i degetele cu miez de pine.

n timpul mesei nu se bea dect ap. La sfrsit oaspeii se splau din

nou pe mini. Msuele erau scoase, sclavii curau ncperea de resturile de

mncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte msue, vinul, apa i un vas mare

n care urma s fie fcut amestecul. Din acest moment ncepea partea a doua

a ospului.

Alimentaia vechilor romani, n primele timpuri era simpl, ca mai

apoi s devin destul de variat i , ca mod de preparare, foarte diferit de anoastr. Pinea a ajuns un aliment comun abia in sec II i.e.n. Pna la acea

dat, n loc de pine se consuma un fel de fiertur, un terci, din mei sau din

fina de gru cu tre, fierte n ap sau n lapte , la care se aduga , dupa

gust i dup posibiliti, oua, branz, miere, condimente diferite, bucai de

carne sau maruntaie. Acest terci a rmas pn n epoca imperiului mncarea

de baz, aproape zilnic, a celor sraci. Pinea, din fina de gru, sau mai

modest, din orz, a ramas mult timp un articol de lux. Romanii consumau

mai multe caliti i varieti de pine : pregtit cu lapte, sau cu untdelemn,

sau cu untur, sau cu condimente, sau cu ou, sau chiar cu stafide. ranii

consumau carne de oaie i de capr, extrem de rar carne de vac ; carnea de

porc puea fi apreciat numai de cei avui. Pentru mesele celor foarte bogai

se vnau cerbul i mistreul , n timp ce iepurii i hrciogii erau ngrai n

cresctorii. Dintre psri, cele mai apreciate la marile ospee erau fazanul,

bibilica i n special punul ngrat.

Laptele dulce era folosit mai mult pentru prepararea mncrurilor

dect but. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie i de capr, foarte rar

8


9/317

lapte de vac. Pregteau cacaval i diferite brnzeturi, condimentndu-le cu

tot felul de ierburi, de fructe i diferite substane aromatice ; n schimb nu

consumau defel smntn sau unt. Desi cunoteau uleiul de nuc, de

migdale, de susan, de rapia , romaniiintrebuinau n alimentaie numaiuntedelemnul de msline. Mslinele se consumau n mare cantitate,

proaspete sau conservate ; ndulcite cu miere se serveau fie ca aperitiv, fie ca

desert. ranii mai fceau i un fel de turt din msline tocate i

condimentate cu diferite ierburi aromatice. Smochinele, strugurii, alunele i

nucile se mncau cu pine. Conservate prin uscare, merele, perele i prunele

erau mncarea frecvent a ranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomic a

romanilor era petele, precum i numeroasele specii de crustacee i molute.

In timp ce pesele cel mai comun de mare i de ru era la ndemna oricui, la

mesele celor bogati erau preferai sturionii si calcanul. S-au pastrat

numeroase reete culinare i multe informaii privind buctria romanilor. In

general, reetele i preferinele lor pentru carnea anumitor animale sau psri

rmn foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel, de

exemplu, era pregtit cu miere, curmale, piper, oet, untdelemn i mutar ;

iparul se servea cu piersici drept garnitur ; iar alte specii de peti erau

preparai nu mai putin straniu : cu prune, marmelad de caise sau cu pireu de

gutui. Romanii erau foarte lacomi de ciuperci, pe care nsa le pregteau cu

miere de albine.

n toate reetele de buctrie romane figurau din abunden substane

aromatice, unele cu totul neobinuite : pistil de sofran, suc de trandafiri etc .

Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie buctriei

romane. Dulciurile pe care le pregateau romanii foloseau, ca elemente

principale i n cele mai neobinuite combinaii, mierea, brnza, vinul,

9


10/317

grsimea de porc, anasonul i chimionul. Alte dulciuri preferate erau :

omleta pregtit cu lapte, apoi acoperit cu miere i cu piper ; sau nuci,

migdale i curmale fierte n miere i la urm aromatizate cu felurite

condimente picante. Dupa dulciuri urmau fructele uscate i , vinul. Romaniidispreuiau berea, bautur curenta in Hispania, n regiunile dunrene, n

Galia. Masa principal a unui roman era cina. Dimineaa, romanii luau o

mica gustare : paine, brnz, msline sau miere, iar la prnz, mncare rece,

de obicei rmas de seara precedent.

Geto- Dacii aveau o alimentaie foarte diversificat , care se regsea

in preparate simple dar nutritive ce se armonizau cu regimul activ de via i

clima temperat continental. Alimentaia includea cereale lapte i lactate

carne, legume i fructe ,grsimi condimente i buturi .

I. CEREALE I LEGUME

1. CEREALE

a.Meiul este cereala cea mai des ntlnit n aezrile

dacice. Meiul putea fi consumat n mai multe moduri: mcinat apoi

fiert n ap sau lapte (putndu-se aduga i alte ingrediente cum ar fi

brnz, miere, ou, etc), terci de mei n care dacii introduceau

frecvent spanac sau lobod, fina ddea un ferment (drojdie) prin

amestecare cu vin dulce. Terciul de mei este cunoscut att n lumea

greco-roman dar i de ctre celi, sarmai, probabil germani etc.

b.Grul este a doua cereal ca importan n siturile dacice.

Grul a constituit baza alimentaiei pentru majoritatea popoarelor

Europei. Dacii au preferat cteva specii: Triticum aestivum, Triticum

dicoccum i Triticum monococcum. Grul putea fi gtit fie fiert sub

form de terci, fie mcinat i utilizat la producerea unor lipii sau chiar

10


11/317

a pinii dospite. Dei nu s-au gsit buci de pine carbonizat, se

poate presupune existena acesteia i la daci, dup cazul popoarelor

europene din acea perioad. Un argument n acest sens ar fi

cuptoarele menajere descoperite n aezrile dacice. Preparareapinii necesit ap, sare i ferment

c.Secara . Aceasta apare n aezrile dacice numai nsoit

cu seminele altor cereale (amestecate sau separate). Secara are

calitile nutritive net superioare celorlalte cereale. De obicei s-a gsit

un amestec de gru i secar n raport de 2:1. Amestecarea finii de

gru cu cea de secar se ntlnete n buctria romneasc pntrziu n epoca modern.

d.Orzul are multe avantaje: dezvoltare vegetativ rapid,

rezisten la frig i secet. Orzul putea fi consumat fie fiert, sub form

de terciuri, singur sau mpreun cu leguminoase, fie transformat n

fin i utilizat la producerea lipiilor i a pinii. Columella

menioneaz c pinea din fin de orz era mai bun dect cea de

gru, de calitate inferioar. Fina de orz s-a folosit pn nu demult la

obinerea mmligii, atunci cnd ranii nu aveau la ndemn

porumb. O alt modalitate important de utilizare a orzului era prin

obinerea malului i fermentarea lui pentru bere.

e.Ovzul. Acesta apare ns mult mai rar. Probabil c

aceast cereal era utilizat n hrana animalelor ca furaj, dar

ntrebuinarea ei ca aliment de ctre comunitile umane, nu esteexclus. Se putea prepara ca fiertur, simpl sau n combinaie cu

alte cereale i legume sau transformat n fin i folosit la prepararea

pinii, n amestec cu fina de gru. Se pare c fina din aceast

plant are proprietatea de a ntrzia rncezirea produselor vechi (unt

11


12/317

i a lapte nchegat).

2. LEGUME

a.Lintea, apare adesea n combinaie cu alte plante

cerealiere sau leguminoase. Lintea era consumat sub form defiertur mpreun cu alte cereale sau legume (ntreag sau zdrobit),

posibil i carne, grsimi (animale sau vegetale) i produse lactate sau

sub form de sup.

b.Mazrea era destul de rar. Ambele legume se puteau

consuma fierte sub form de sup sau terci (singure sau

amestecate).c.Bobul, se pare c a aprut pe teritoriul Romniei este

ntlnit rar dar n cantiti destul de mari . Bobul putea fi consumat ca

i celelalte legume sub form de terci simplu sau n amestec.

d.Nutul ntlnit foarte rar, este extrem de rezistent la frig.

Se prepara att prjit ct i fiert. Consumul acestuia se fcea nsoit

cel mai adesea cu de o turt de brnz.

e.Spanac, lobod (Atriplex patula), mcri (Rumex

acetosela), morcov (Daucus carota) etc. Acestea se consumau fie

crude (salate), fie gtite (supe sau terci, singure sau amestecate).

Interesant este c, de obicei, spanacul este nsoit de mei. Mcriul,

datorit frunzelor sale acre, putea fi folosit crud, ca salat sau pregtit

ca i spanacul.

e.Usturoiul. Se consuma crud (salat) sau intra ncompoziia unor feluri de mncare, fiind pstrat mpletit ca o funie.

f.Este destul de probabil c dacii au consumat i alte tipuri

de plante cum ar fi de exemplu ciupercile, chiar dac arheologic

acestea nu las nici o urm, ciupercile cresc n toate zonele de relief,

12


13/317

de primvara pn toamna trziu i sunt frecvent consumate de

oameni fie crude fie gtite (prjite, fierte).

Spre deosebire de cereale care se puteau conserva foarte

uor, legumele erau consumate doar n sezoanele cnd se culegeausau conservate prin diverse procedee: uscarea la soare,

saramur,etc.

3.FRUCTE

a.Strugurii, folosi pentru obinerea vinului, erau consumai

i cruzi.

b.Mrul putea fi consumat crud sau transformat prin

fermentare n butur.

c.Se poate presupune i consumul fructelor de pdure:

fragi, zmeur, afine, mure etc.

II. CARNEa.Pe primul loc n preferinele alimentare ale dacilor era

carnea de vnat ,carnea de vit fiind rar consumat. Resturi

osteologice aparinnd acestor mamifere s-au gsit n toate siturile.

Vitele erau crescute n principiu pentru produse secundare (lapte,

brnz), eventual pentru reproducere i munc, aceste animale fiind

sacrificate n general la maturitate. Vitele din epoca dacic, erau

probabil de talie relativ mic i aveau o constituie supl. Aceast

perioad este numit "regresiunea dacic".

b.Pe locul doi n preferinele culinare ale dacilor, par a se

situa suinele.

13


14/317

Porcinele erau inute n exclusivitate ca productoare de carne

i eventual grsimi, de aceea i strategia de cretere i planificarea

sacrificrii se deosebeau radical fa de cea adoptat pentru speciile

folosite n scopuri, mai cu seam utilitare. Tipul crescut de daci parea fi unul primitiv, cu o cretere nceat, aparinnd unei rase cu talie

destul de mic. Acest luau ar explica i sistemul de gestionare al

turmelor, n majoritatea siturilor predominnd animalele tiate n jurul

vrstei de 2 ani (se pare c atingeau maturitatea sexual mai trziu,

ajungnd la greutatea optim de sacrificare abia la 2 ani). n foarte

puine situri se ntlnesc suine sacrificate tinere i tot aa numrulexemplarelor btrne este destul de redus. Se poate spune deci, c

majoritatea indivizilor erau sacrificai la sfritul perioadei de cretere

i pstrai doar civa pentru reproducere, tiut fiind c dup o

anumit vrst creterea lor devine nerentabil.

c.Ovi nele i caprinele erau utilizate i ele pentru obinerea

de carne, dar i de produse secundare (ln, lapte). Rasele de ovine

crescute n epoca dacic erau suple, aparinnd unui tip neameliorat

nc. S-a remarcat preponderena n aezri, a oilor i numrul mic

de capre crescute de daci. n ceea ce privete gestionarea turmelor

de oi, ea este orientat fie spre producia de carne - caracterizat prin

sacrificarea unor animale tinere (ntre 6 luni i 2 ani), fie pentru

obinerea de produse secundare.

d.Cabalinele par s fi constituit i ele o surs de carne,dup cum o dovedesc unele descoperi de resturi osteologice

provenite de la cai, care apar la fel de fragmentate ca i cele ale altor

specii, prezentnd urme de arsuri (etc.)

e.ntr-o foarte mic msur n alimentaia comunitilor geto-dace

14


15/317

se pare c intrau i canidele, dup cum o dovedete prezena unor

resturi osteologice arse sau cu urme de retezare cu unelte tioase.

Acest animal intra i n alimentaia altor populaii (celi, germani etc.).

f.La aceste specii se adaug apariia n aezrile epociiunor resturi osoase de pasre aparinnd ginii domestice. Se

consumau att exemplarele tinere ct i cele adulte. Datorit taliei

specifice mici, rolul ginilor n asigurarea proteinelor animale este

destul de redus. Nu trebuie uitat ns, c ele erau i furnizoare de

ou.

g.Gsca domestic este foarte rar ntlnit.h.Ca n cazul ginilor i n cazul petilor, resturile osoase

sunt destul de puine n aezri (s-au pstrat n general oase de la

peti de mari dimensiuni, restul fiind probabil distruse de aciditatea

solului). Practicarea pescuitului de ctre dacii din aezri aflate n

apropierea unor cursuri de ap, este incontestabil mai ales c n

numeroase astfel de aezri au fost descoperite unelte de pescuit

(crlige de undi, greuti de la plasele de pescuit etc).

i.Tot un caracter sporadic i fr o importan foarte mare

n alimentaia comunitilor dacice, o are i culesul scoicilor i al

melcilor, ale cror cochilii au fost destul de des descoperite n cteva

aezri dacice.

j.Spre deosebire de cele dou ocupaii pomenite anterior,

vntoarea se practica pe scar ceva mai larg. Se vnau cuprecdere animale mari - cerbul i mistreul, disputndu-i adesea

primatul n descoperirile arheologice,

15


16/317

la acestea adugndu-se cpriorul, bourul, ursul, iepurele etc.

Vntoarea avea aadar un caracter preponderent alimentar,

furniznd o cot important din carnea necesar locuitorilor

aezrilor, ajungnd n unele cazuri la procente foarte mari. imaterialul provenit de la aceste animale are un aspect tipic de "resturi

de buctrie" prezentnd sprturi, tieturi, arsuri etc.

Gtitul crnii . n antichitate predomina consumul crnii fierte,

poate i datorit faptului c se obinea n acest fel i sup i carne.

Se ntlnete deasemenea consumul crnii pregtite prin prjire, fie

n cuptoare, fie n frigri, rar pe grtar. Utilizarea grtarului pentru

gtirea crnii era cunoscut, dei era utilizat rar . Cantitile mari de

carne obinute prin sacrificarea unor animale domestice sau vnarea

unora slbatice, impuneau necesitatea conservrii crnii. Dou

posibiliti simple de pstrare erau afumarea i conservarea prin

srare.

III. GRSIMI

Grsimile animale , cele mai frecvente puteau fi untura de porc

i seul. Cercettorii sunt ns de prere c suinele crescute de daci,

de un tip primitiv, nu ofereau o cantitate prea mare din acest produs.

Grsimile vegetale. Descoperirea n urma spturilor

arheologice a numeroase amfore, ar putea fi un indiciu pentru

importul uleiurilor sudice. Tot n urma spturilor arheologice a fost

pus n eviden existena n aezrile dacice a unor plante, care au

16


17/317

un coninut ridicat de ulei: lubi (Camelina sativa), mac (Papaver

somniferum), mutar (Sinapis alba).

Din acestea se puteau obine uleiuri comestibile, dar care

puteau fi ntrebuinate i n alte scopuri: iluminat, tbcitul pieilor etc.

IV. LACTATE

a.Columella pornind de la aceiai preponderen a produselor

lactate n alimentaie, ne spune c cei mai muli dintre nomazi i gei

se numesc "butori de lapte". Accentul cdea probabil pe laptele de

vit. Laptele de oaie i de capr se situeaz n preferinele culinare

ale dacilor pe locul doi.

b.Transformarea laptelui n brnz era necesar n primul rnd

din motive de conservare.

c.n privina consumului de de lapte acru i unt izvoarele istorice

nu ofer date de certitudine .

V.CONDIMENTEa.ntre condimente, pe primul loc se situeaz sarea,

indispensabil n alimentaia uman. Exist mai multe posibiliti de

obinere a srii: evaporarea apei de mare, extragerea din mine etc.

Dacia dispunea de importante zcminte de sare, aflate n general la

mic adncime sau la zi, nct foarte probabil principala surs de

obinere a srii a fost extragerea din saline.

b.Oetul, obinut n general din vin, putea s intre i el n

compoziia anumitor feluri de mncare.

c.Dintre mirodenii avem pomenit o singur plant - mutarul ale

crui semine se pare c intrau n componena unor mncruri de

17


18/317

linte, bob.

VI. BUTURI

a.La daci era cunoscut i apreciat vinul conform izvoarelor scrisei descoperirilor arheologice, care atest existena viei- de- vie i a

produciei de vin la daci. n multe aezri au fost descoperite semine

de struguri i de asemenea, numeroase fragmente de amfore de

producie local. La consumul vinurilor de producie proprie, se

adaug a vinurilor de import provenite n principal din lumea greac,

dup cum o dovedesc amforele cu tampile epigrafice.b.O alt butur frecvent n lumea barbar era berea.

c.Probabil c au existat i alte buturi (mied) dar informaii

referitoare la ele nu s-au pstrat pn la noi.

Trecnd de la antichitate la Evul Mediu , baza

alimentaiei ranului nu s-a schimbat foarte mult,

constituind-o tot cerealele. Cele mai mult folosite erauorzul(n primul rnd), secara i grul. Ovzul intra mai ales n

pregtirea supelor i a fierturilor , n care mai puteau intra

legume(fasole,mazare,ceap), semine de cnep sau

produse salbatice(castane,ghind). Numai catre sfritul

Evului Mediu, ovzul i alte cereale vor rmne ca hran

exclusiv pentru animale. ncepand din secolul al XII-lea,ameliorarea condiiilor de trai a permis ca n alimentaia

ranilor s intre mai multe proteine : carne, psri de curte,

oua(consumate n mare cantitate), brnzeturi(mai mult din

lapte de oaie), pete proaspat, srat sau afumat, vnat.

18


19/317

Consumul de carne de bovine i de ovine venea dup carnea

de porc. n orice caz, ranii din Occident, consumau

incomparabil mai mult carne dect cei din Asia sau cei din

Africa.

Majoritatea mncrurilor erau pregatite intr-o form

intermediar intre sup i tocan, cu sosuri n care intrau

miez de pine, ceap, zeam de agurid i nuc. La acestea

se mai putea aduga piperul, care ns consta enorm.

Deosebirea ntre masa unui nobil i cea a unui ran nstrit

era minim. Alimentaia nobililor se deosebea de cea a

ranilor prin faptul c primii consumau mai mult carne. n

primul rnd vnat (ranilor le era interzis s vaneze n

pduri) : iepuri, cerbi, capre de munte, mistrei, uri,

porumbei, cocoi de munte, puni, lebede, cocori, fluierari.

Dar baza ramanea tot carnea de porc, iar mai trziu, abia

spre sfritul sec al XIII-lea, i de vit i de oaie. Carnea decal nu se mnca nici de ctre rani. Un loc important la

mas l ocupa desertul : mai ales produse de patiserie i

prjituri pe baz de miere i de fructe. Fructele crude

locale(mere,pere,cirese,cpuni,etc) se mncau de regula in

afara mesei. La mesele celor bogai se gseau i fructe

aduse de regul din Orient : pepenegalben,caise,portocale,curmale sau smochine. Butura celor

sraci era cidrul, mai ales cel de pere, mai puin acru i care,

lungit cu ap, era i butura copiilor. Berea era o butur

obinuit n regiunile septentrionale, mai ales n Anglia i

19


20/317

Germania ; n alte pri nu era preuit, dect de femei ;

brbaii o beau numai cnd n-aveau vin. ncepand din sec al

XV-lea , la pregtirea ei s-a adaugat i hameiul. Uneori berea

era indulcit cu miere , sau aromatizat cu ment. Darbutura prin excelen a Occidentului medieval , era vinul,

considerat un izvor de sanatate i o binecuvantare a

Cerului . Dupa anul 1000, via- de- vie era cultivat peste

tot .

Unele regiuni erau specializate n producerea de vinuri

albe,uoare, sau n vinuri roii,tari. Brbaii beau vinul curat,

iar femeile i oamenii bolnavi cu ap . Mesele n casele

nobililor se desfurau respectndu-se anumite reguli,

ncepnd cu splatul minilor, care se repeta i la sfritul

mesei.

Indiferent dac se folosesc felurile tradiionale sau cele

mai diversificate reete, rmne adevarul spus de cunoscutul

gastronom Ali-Bab , c arta culinar e definit ca fiind

"Asocierea alimentelor astfel ncat s le faci ct mai

gustoase i digerabile ".

Epoca modern

Epoca Modern este marcat printr-o a doua revoluiealimentar, introducerea n Europa a alimentelor de pecontinentul american : curcanul, cerealele, ciocolat, roia,ardeiul i cartoful. Episodul introducerii cartofului n regimul

20
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Curcan&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cereale&action=edithttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ro%C5%9Fie&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ardei&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cartof&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Curcan&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cereale&action=edithttp://ro.wikipedia.org/wiki/Ciocolat%C4%83http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ro%C5%9Fie&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Ardei&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Cartof&action=edit


21/317

alimentar de ctre Antoine Parmentier, n 1788 a dat dovadde o mai bun tiin a mncrii.

n anul 1540, cand a fost adus din lumea noua, de catrenavigatori, francezii au aruncat cu buna stiinta aceastaradacin bun de dat doar la porci. Au considerat-o att derea, ncat au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a petrecutcu popoarele nordice germani, scandinavi, irlandezi... careau adoptat-o. Trebuie s mrturisim c nu prea aveau

ncotro, fiindc deseori altceva de mncare nici nu preagseau.

Francezii au tratat cu dispre acest tubercul pentru porci, timp de pestedoua secole.

Au trebuit s atepte publicarea, n 1789, a Tratatului privind cultivarea ifolosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca s se decid s consumetuberculul n cauz.

Mai trziu s-a descoperit c acest era plin de vitamine i de sruri minerale,dar c isi pierdea majoritatea calitilor prin fierbere i, mai ales, princurarea cojii.

Experimente recente demonstreaz c glucoza eliberat din cartof n cadrul

proceselor metabolice este foarte mare.

Dieteticienii tradiionali clasific, in general, cartoful ca zahar lent, ceea ceeste o mare greeal. n raport cu un indice 100, care este cel al glucozei

pure, s-a putut demonstra ca indicele cartofului este 70, ceea ce face din elunul dintre glucidele rele, n ciuda complexitii moleculei sale de hidrat decarbon. n afar de aceasta, s-a putut verifica faptul c prelucrarea industriala cartofului (piureul instant) i face s creasc indicele glicemic la 95.

Roia, Solanum Lycopersicum, este originar din America de Sud. Primaroie s-a copt acum trei mii de ani sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri ,din Peru. Primii care au cultivat aceast plant n propriile grdini au fostmaiaii, iar de la acetia cultura roiilor s-a tot rspndit, ajungnd n zilelenoastre ca tomatele s fie consmate de toate popoarele.

21
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Antoine_Parmentier&action=edithttp://ro.wikipedia.org/wiki/1788http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Antoine_Parmentier&action=edithttp://ro.wikipedia.org/wiki/1788


22/317

Ardeiul , este considerat cea mai veche plant cultivat n America s-augsite semine de acum 5000 de ani. Provine din Peru. Alturi de porumb,fasole i dovleac a fost unul dintre legumele de baz ale AmericiiPrecolumbiene . n Europa a fost adus de ctre medicul lui CristoforColumb. ncepnd cu secolul al XVI-lea s-a popularizat n Europa pentru a-i gsi un loc de cinste n buctriile rilor mediteraneene i n Balcani. Maimult, este leguma i condimentul naional al ungurilor.

Zahrul

Prima plant care a furnizat omului materia prim pentru zahrulcristalizat a fost trestia de zahr, din care, cu mai bine de 1800 de aniin urm, s-a putut obine de ctre populaiile de pe teritoriul Indiei , osubstan dulce, pe jumtate ntrit, de culoare brun. i astfelapare n scurt timp zahrul cristalizat. Apoi trestia de zahr, care se

cultiva acolo de veacuri a fost adus de arabi n Egipt, Siria, Sicilia,insulele Canare, Azore i alte regiuni.

n America, trestia de zahr a ajuns o dat cu cea de-a douacltorie a lui Columb pe insula " La Espagnola " (azi insula Haiti), deunde a trecut n America Central i America de Sud. Extragerea

zahrului cristalizat s-a perfecionat foarte repede i trestia de zahra devenit una din cele mai rentabile culturi tehnice. Pe ntinseleplantaii de trestie de zahr, ca i pe ntinsele plantaii de bumbac,milioane de sclavi i pierdeau viaa n cea mai neagr mizerie,pentru monopolitii plantaiilor i ai fabricilor de zahr. Dar plantaiilede trestie de zahr din insula Haiti, care pn n anul 1791 deinea

ntietate n comerul internaional al zahrului, au fost pustiite derscoalele sclaviilor care nu au mai putut ndura foametea i mizeria.Cu timpul, trestia de zahr s-a extins n cultur n Brazilia i alte ridin America de Sud i Central, n Australia, n Asia (China, Filipine,

Indonezia) i n mai multe ri africane. Aceast plant este peren, oplantaie putnd fi exploatat 5 - 7 ani.Rafinarea zahrului ncepe la debutul secolului al XX-lea., cu toate c eracunoscut de 1800 ani n urm , n China ,unde a fost obinut din trestia dezahr.

22


23/317

Cafeaua , are un trecut mai interesant, presrat cu tot felul delegende ciudate. Cafeaua a fost descoperit pentru prima dat n

Africa de Est, unde n prezent se afla Etiopia. ncepnd cu anul 1000e.n., renumitul tmduitor Avicenna, administra cafeaua n chip de

medicament . Etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea,prin fermentarea n ap a boabelor uscate. Cafeaua cretea in modnatural i n Peninsula Arabiei ,iar din secolul al XI- lea, aici cafeauaa fost preparat ca butur cald.

Legenda foarte celebr a cafelei spune c un pstor de capre, Kaldi, ar fiobservat c animalele pe care le pzea deveneau foarte jucue i agitateimediat dup ce mncau fructe dintr-un anumit arbust. Curios din fire, Kaldia incercat i el s mnnce fructe i a observat c i ddeau mult energie.Vestea despre arbustul cu fructe magice s-a rspndit foarte repede n

regiune.

Clugrii din zon au aflat de aceste fructe i au nceput s le usuce, pentru aputea fi transportate pe distane mari, spre mnstirile lor. Ei nmuiau acestefructe uscate n ap, mncau fructele i beau apa pentru a nu adormi ntimpul rugciunilor.Fructele de cafea au fost transportate din Etiopia, n Peninsula Arabic, i aufost cultivate n zona n care acum se afla Yemen.Din Yemen, fructele au fost transportate n Turcia unde, pentru prima dat,

boabele de cafea au fost prjite. Dup ce erau prjite, boabele erau strivite iapoi fierte n ap, crend o versiune mai primitiv a cafelei pe care o bem nziua de azi.

Cafeaua, a ajuns n Europa , datorit comercianilor veneieni spre sfritulsecolului al XIV- lea. Acesta a fost i un moment de mare controvers nistoria cafelei. Muli cretini catolici au protestat n privina ei spunnd ceste "butura diavolului" si chiar i-au cerut Papei Clement al VIII lea , s-ointerzic. Din pacate pentru ei, Papa era deja iubitor de cafea i nu a interzis-o ci a declarat-o ca fiind o adevrat "butur cretin", bincuvntnd-o

spunnd : ,, Ar fi pcat s lsm pgnilor o butur att de cretin.

Cu timpul, cafeaua a ajuns n toata Europa, dezvoltandu-se i o mod acafenelelor unde mai ales oamenii culi i bogai ai vremii isi permiteau s sedelecteze cu aceasta bautur.

n 1700 ,cafeaua a ajuns i pe continentul American , cu ajutorul unui

23


24/317

capitan de infanterie francez . Arborele de cafea a ajuns s fie plantat nCaraibe, mai precis n Insula Martinica, acesta fiind predecesorul a peste 19milioane de arbori n doar 50 de ani . De aici cafeaua s-a extins n zoneletropicale ale Americii centrale i de sud.

Epoca contemporan

Aduce mari prefaceri n alimentaia omului .

La nceputul secolului trecut se descoper substanele minerale din

alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) i se studiaz

valoarea lor. Totodat s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente

minerale n cantiti foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca i al

metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se gsesc n

organismele vii. Totodat s-a stabilit i necesarul pentru organism nsubstane minerale.

n aceeai perioad au fost descoperite vitaminele i se arat rolul

acestora n creterea i dezvoltarea organismelor. Dei proteinele sunt

descoperite nc din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind

proteias = primar) n desfurarea proceselor vitale, totusi abia dup al

doilea Razboi Mondial , se punea problema diferenierii nutriionale a

proteinelor (n funcie de connutul n aminoacizi eseniali sau nu.) Pozitia i

valoarea lipidelor n alimentaie ncepe s fie conturat n deceniul 4-7 al

secolului XX . Problema glucidelor n alimentaie s-a pus n aceeai perioad

dar rolul lor n alimentaia uman nu este elucidat.

24


25/317

Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine

studiate n ultimele decenii, gsindu-se n hran .

Se tie de asemenea, rolul eficienei unor minerale i microelemente,

n apariia unor boli endemice prin carena solurilor i apei n acesteelemente din zonele respective (lipsa iodului = gua endemic).

Bazele unei alimentaii raionale tiinifice sunt astzi stabilite.

Totui ele sunt prea fragile pentru a se trece la impunerea unor modificri

radicale a unor obiceiuri.

Care sunt aceste baze? ntrebare la care vom rspunde prin a stabili

cteva repere ce definesc n ansamblul lor bazele unei alimentaii raionale:

-meninerea unei proporii ntre principalele grupe de substane

organice (proteine, lipide, glucide) ca i substanele minerale, vitaminele.

Un regim monocaloric ar trebui s respecte urmtoarele proporii:

-11-13% proteine (1/2 s fie de origine animal);

-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);

-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puin recomandate,

polizaharidele, amidon).

-Asocierea alimentelor sub form de produse culinare trebuie fcute

pe baza unei gastrotehnice corecte, moderne, care s nlture preponderent

ntr-un mod duntor (prjelile)

-repartiia judicioas a meselor pe parcursul unei zile;

-grija pentru asigurarea inocuitii alimentaiei n scopul evitrii

modificarilor nedorite (alterare, poluare, contaminare cu microorganismepatogene sau chimica).

n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a

tuturorbuctriilor lumii. Se mnnc din restaurante cu specialiti culinare

strine i mai mult sau mai puin exotice, dar s-a ajuns s imitm

25
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83riile_lumii&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Buc%C4%83t%C4%83riile_lumii&action=edit


26/317

respectivele sortimente de mncare . Mondializarea comerului alimentelor

este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor

accesul la asemenea varietate de mncruri.Epoca se caracterizeaz de

asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesarpreparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii

profesionale, n parte prin societatea timpului liberi chiar i prin piaa

preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante

fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n

ntreaga lume n civa ani.

Unul dintre aspectele majore ale alimentaiei omului l reprezint evoluia

fr precedent a tiinei , creterea cantitii de informaie pe care omul

contemporan trebuie s o nmagazineze. Este un efort considerabil depus din

partea organismului i ca urmare creerul este organul cel mai solicitat

aprnd situatii de stres n care organismul reclam cantiti crescute de

nutrieni pentru a contracara scderea glicemiei.

Stresul poate fi:

Stresul informational

Deoarece creierul are o capacitate limitat de recepionare i de

prelucrare a informaiilor, suprasolicitarea informaional va puteaduce la apariia unor tulburri, aa cum ar fi oboseala, iritabilitatea,

anxietatea, depresia, tulburrile de somn, cefaleea, palpitaiile, tahicardia,

ameeala, durerile toracice, durerile abdominale, greurile, vrsturile,

diareea, crampele musculare, tremurturile, transpiraia, ticurile i altele, pe

26
http://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondializare&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Timp_liber&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lan%C5%A3_de_restaurante_fast-food&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lan%C5%A3_de_restaurante_fast-food&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Mondializare&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Timp_liber&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lan%C5%A3_de_restaurante_fast-food&action=edithttp://ro.wikipedia.org/w/index.php?title=Lan%C5%A3_de_restaurante_fast-food&action=edit


27/317

care noi le-am incadrat n sindromul de agresiune informaional, sau stresul

informaional .S-a artat att clinic, ct i experimental c suprasolicitarea

informaional poate duce la creterea catecolaminelor, a cortizonului, a

endorfinelor i a colesterolemiei, care se afl la baza manifestrilor cliniceproduse de suprasolicitarea informaional.

Stresul oxidativ

n strans legtur cu problemele determinate de suprasolicitareainformaional, mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta

este determinat de apariia radicalilor liberi de oxigen care au o aciune

distructiv asupra organismului .

Dupa cum se tie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat n procesele de

oxido-reducere. nsa 2% din oxigenul inhalat este transformat n radicali

liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi i ataca membranele celulare i

ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicai n foarte multe

boli inflamatorii, n cancer i n procesul de mbtrnire. Pentru a se putea

apra de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie

de mecanisme antioxidante, aa cum ar fi glutationul i coenzima Q10.

De aceea, organele care au un metabolism foarte activ, aa cum ar fi inima,rinichii i ficatul, conin o cantitate mai mare de coenzim Q10. Inima

conine 114 mcg/g, rinichii 66 mcg/g si ficatul 54 mcg/g de esut.

27


28/317

Insa creierul, dei are un metabolism foarte activ, nu conine dect 13 mcg/g

de esut, cantitate care scade i ea dupa vrsta de 20 de ani. De aceea, cea

mai mare nevoie de substane antioxidante aduse de alimente ar avea-o

creierul .O serie intreag de factori interni i externi, aa cum ar fi efortulfizic, intensificarea metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul i stresul

psihic , pot duce la creterea produciei de radicali liberi de oxigen, ceea ce

ar crete nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea fi aduse de

alimentele care conin vitamina C, A, E, polifenoli i seleniu.

Nevoile substanial-energetice ale creierului uman

Pentru a putea prelucra numeroasele informaii pe care le primete,

creierul are nevoie de anumite substane plastice i energetice, cu

ajutorul crora s-i menin structura sa extrem de complicat i s-

si asigure energia necesar funcionarii sale.

Aproximativ 60% din masa creierului este format din grsimi

complexe, din fosfolipide i acizi grai eseniali omega 3, care sunt

cei mai abundeni n creier i care deriv din acidul alfa-linoleic, care

se gsete n pete, n fructele de mare i n unele plante.

Omul modern , consum ns mai ales acizi grai omega 6. n mod

normal, raportul dintre acizii grai omega 3 i acizii grai omega 6 artrebui sa fie 1/1. Datorit faptului c omul modern consum foarte

muli acizi grai omega 6, raportul celor dou categorii de acizi grai

este 1/20.

28


29/317

Pe de alta parte, omul modern consum foarte muli acizi grai trans,

obinui prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei

o aciune prea favorabil asupra creierului.

De asemenea, pentru a putea funciona normal, creierul are nevoie

de anumii aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici

care intervin n transmiterea informaiilor de la un neuron la altul, aa

cum ar fi , tirozina, din care se sintetizeaz noradrenalina i

dopamina, sau triptofanul, din care se sintetizeaz serotonina.

Dar pe lng substanele plastice absolut necesare pentru susinereastructurii sale extreme de complicate, creierul mai are nevoie i de

anumite substane energetice, deoarece, pentru a putea prelucra

informaiile pe care le primete, neuronii consum de dou ori mai

mult energie dect celulele somatice. De aceea, dei nu reprezint

dect 2% din greutatea organismului, creierul consum 20% din

cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el neconsumnd

dect glucide , spre deosebire de celulele somatice, care consuma

atat glucide, cat si lipide . El consuma 50% din glucoza transportat

de snge. Pe de alt parte, creierul nu are nici un fel de rezerve de

substane energetice, depinznd total de glucoza adus de snge.

De aceea, scaderea glicemiei este resimita n primul rnd de creier.

n sfrit, pe lng lipide, proteine s glucide, creierul mai are nevoie

i de anumite vitamine, cum ar fi vitaminele din grupul B, care intervinn metabolismul lipidic, de vitaminele A, C i E , care au un rol

antioxidant, precum i de anumite substane minerale, cum ar fi

seleniul, magneziul i zincul, care intervin n foarte multe procese

enzimatice i au, de asemenea, un rol antioxidant.

29


30/317

Putem afirma n acest context c alimentaia omului contemporan este

consecina neglijenei sale a evoluiei societii , a mijloacelor tehnice i

implicit a industriei alimentare. Dulciurile rafinate, alcoolul , grsimile

nesaturate , rcoritoarele i buturile energizante ,aditivii alimentaricoloranii i conservanii nu erau cunoscute strmoiilor notrii ,ele fcnd

din omul contemporan o devrat victim . La aceste probleme a rspuns

nutriia care ncearc prin mijloace moderne s rezolve problemele de

sntate cu care se confrunt omenirea n epoca contemporan n care

bolile cardio-vasculare i cancerul fac ravagii , cauza principal

fiind alimentaia defectuoas. Devenit o problem global a omenirii,problema alimentaiei tinde a deveni o preocupare de mas. Astfel apare

necesitatea cunoaterii n medii tot mai largi a:

-principiilor generale ale alimentaiei tiinifice generale;

-necesarului de substane nutritive pentru organism;

-grupele de alimente i ponderea lor n alimentaia raional;

-sursele de poluare a alimentelor;

-riscurile asumate prin consumul unor alimente.

Istoria preocuprilor tiinifice asupra alimentaiei.

Studiul alimentaiei umane a intrat trziu n domeniul preocuprilor

tiinifice, dei din cele mai vechi timpuri au fcut diverse legturi ntre

alimentaie i sntate. Hipocrate, grec care a trit n 460-370 nainte de

30


31/317

Hristos, cel mai mare medic al antichitii a artat rolul terapeutic al

alimentaiei.

Herodot (484-420) cita pe egipteni care spuneau c hrana este cauza

tuturor relelor.Hipocrate, din contra a spus, "hrana este primul nostru medic". El

considera c substanele care hrnesc organismul uman se compun din

aceeai materie ca i fiina umana i cldura vieuitoarelor este ntreinut

din alimente "de focul pe care acestea l conin".

Dac reuim s gsim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentaie

i exerciiile fizice, astfel nct s nu fie nici mai mult nici mai puin am

reuit s descoperim mijlocul de ntreinere al sntii". Astfel cu 2500 de

ani n urm, principiile de baz ale alimentaiei raionale promovate de

nutriia contemporan au fost exprimate clar de ctre Hipocrate.

Tot el considera c indicaiile alimentare trebuie s in cont de

tradiiile alimentare ale unui popor i c o schimbare de alimentaie este mai

duntoare pentru individ dect meninerea alimentaiei vechi, obinuite.

De-a lungul timpului alimentaia a depins de factorii climatici,

geografici, economici i sociali. Religiile au avut de asemenea o mare

influen asupra alimentaiei n ceea ce privete componenta alimentelor, ct

i n privina obiceiurilor i ceremonialului meselor. Tot att de adevrat este

c anumite obiceiuri i restricii alimentare impuse de unele religii i au

originea n interdependena dintre cel puin 3 factori: clima-aliment-sntate.

Pn n secolul 18 ideea de alimentaie nu avea nici un suporttiinific.

Procesul de ardere interna Lavoisier pune n discuie la finele

secolului al XVIII -lea, nceputul sec. al XIX -lea, faptul c hrana constituie

sursa de energie prin care organismul face fa nevoilor vitale.

31


32/317

n secolul XIX., progresul chimiei atrage dup sine clasificarea

alimentelor, s tabilind noiuni de compoziie a lor, de coninut n proteine,

glucide, lipide ct i procesele care nsoesc transformrile alimentelor n

organism. Se clasific noiuni ca modificarea energiei, calorii, etc.

Secolul al XX lea ,aa cum am artat anterior st, sub semnul mariilor

descoperiri din domeniul chimiei, fizicii ,biologiei (etc) ,care au imprimat un

avnt fr precedent medicinii i tuturor ramuriloir sale.

.

ntr-un spaiu metaforic ncrcat de istorie , am fcut cunotiin cu marileetape ale dezvoltrii umanitii i alimentaia care era specific omului n

acele epoci . Am putut vedea cum alimentaia s-a diversificat odat cu

evoluia societii umane i implicit a industriei . Dar pentru a cunoate

complexitatea ailmentelor ca un necesar pentru organism, este nevoie s

amintim i cteva noiuni de alimentaie i tehnici moderne pentru

determinarea sumar a unor componeni i parametrii biochimici din

principalele clase de alimente, fr de care o nutriie modern ar fi de

neconceput ,punnd n lumin calitatea alimentului ca factor de baz in

asigurarea unei nutriii de calitate care s permit integrarea organismului n

contextul vieii sociale a secolului actual.

II . Alimente,alimentaie i igien alimentar

Noiuni generale

32


33/317

Etimologia cuvntul aliment este de origine latin :

alimentum,nseamn substan,care ingerat de o vieuitoare este capabil de

a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi cheltuielile energetice

(a-i asigura funcionalitatea).Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau vegetal

i acoper nevoile de materiale i energie consumnd din rezervele proprii .

Procesul de alimentare se mrginete la reconstituirea acestor rezerve i se

realizeaz pe ci diferite. Astfel:

-plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca unic aliment

carbonic CO2 din aer , nelund din sol dect apa i ionii minerali (azotai,

fosfai).

-plantele neverzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci i omul, au

nevoie de alimente organice, cu molecule complexe cu combustie nalt

reprezentate de : proteine, lipide, glucide, dar i elemente minerale i

vitamine .

Organismul uman are capacitatea de a sintetiza aceste componente

dac dispune de precursori adecvai ,specifici pentru fiecare clas de

compui organici . De exemplu proteinele au la baz aminoacizii, lipidele au

la baz acizii grai i alcooli grai . Exist ns o serie de substane nutritive

nesintetizabile numite substane eseniale sau indispensabile. Ele se preiau

ca atare prin alimentaie. Aa sunt unii aminoacizi eseniali

(valin,leucin,izoleucin,metionin,treonin,lisin fenilalanin i triptofan)

unii acizi grai(linoleic,linolenii arahidonic), toate vitaminele i toatesubstanele minerale.

Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece rspund la

toate nevoile organismului (laptele) . O alt categorie este reprezentat de

33


34/317

alimentele false care stimuleaz sistemul nervos i metabolismul, dar nu pot

fi puse n rezerv (alcoolul).

Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din

mediul nconjurtor substane nutritive pe care le transform pentru a-iasigura desfurarea normal a proceselor metabolice.

Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin greutatea i

buna sa stare fiziologica; aportul de alimente furniznd organismului acele

substane nutritive necesare pentru:

-asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;

-sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor;

-formarea de substane active ce favorizeaz procesele metabolice.

Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare asupra

dezvoltrii armonioase i echilibrate a omului meninerea acestuia la

capacitate normal de munc, ntr-o stare fizic i psihic corespunztoare.

Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu serviciul

turistic are multe implicaii i rspunderi sociale (hidonic) privind:

-satisfacerea nevoii de hran;

-corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice;

-asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate (proprii sau

preluate din alte sectoare)

Trebuie s amintim n contextul acestor definiii c termenul de

inocuitate cu referire la alimente reprezint; inofensiv ,adic calitatea unui

aliment de a nu face ru omului.Aici intervine noiunea de igien a alimentaiei.

Igiena este acea ramur a medicinei care studiaz mijloacele de

conservare a sntii permind desfurarea normal a funciilor

34


35/317

organismului n armonie cu mediul n care traiete omul, n scopul eliminrii

influenelor nocive care pot fi comparate de acest mediu.

Termenul provine din lb.greaca de la cuvntul hugiainein , care

nseamn igiena fiind acea ramur a tiinei care trateaz ansamblulregulilor i practicilor necesare pentru a conserva i ameliora sntatea.

Igiena alimentaiei este o parte a igienei i urmrete dou

obiective:

I).Cunoasterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale

alimentaiei asupra strii de sanatate.

II).Diminuarea i ndeprtarea riscului ca producia alimentar s

devin factori dunatori pentru consumatori.

I).Cunoasterea i punerea n valoare a efectelor favorabile ale

alimentaiei asupra strii de sanatate.

Alimentaia trebuie s se realizeze dup o lege care poate fi numit

"Legea de aur a alimentaiei". Conform creia ntre nevoile nutritive ale

organismului i cantitile de nutrieni preluate prin alimentaie trebuie s

existe un permanent echilibru. Dac acest echilibru nu este pstrat,

alimentaia devine neraional, repercutndu-se negativ asupra creterii,

asupra capacitii de munc i a strii de sntate. Din acest punct de vedere

constituie o greeal nu numai lipsa sau insuficiena unor substane nutritive

ci i consumul lor exagerat fa de nevoile organismului.

Riscul este cu att mai mare cnd consumul abuziv al unei substane

nutritive se asociaz cu insuficiena alteia.

Dac dezechilibrul alimentar (n plus sau n minus) depete

anumite limite i se prelungete n timp, starea de sntate este subminat i

pot aprea stri patologice numite boli de nutriie, malnutriia, distrofii,

astfel:

35


36/317

-insuficiena substantelor nutritive determin: slabirea, hipo- i

avitaminozele, rahitismul , pelagra, anemii nutriionale, gua endemic, etc.

-consumul peste nevoile reale ale organismului duce la obezitate,

dislipidemii, diabet, gut, arteroscleroz, boli cardiovasculare, etc.Pentru ca alimentaia s devin o cale de promovare a sntii i

pentru a preveni apariia unor boli cronice degerative este necesar s se

cunoasc att necesitile nutritive ale organismului ct i compoziia i

valoarea nutritiv a produselor alimentare.

Aceasta cu att mai mult cu ct n ambele domenii s-au nregistrat

profunde modificri n ultimele decenii. Astfel:

-noile condiii de via i munc au modificat mult cerinele nutritive

ale populaiei, nlocuirea forei omului cu maini, dezvoltarea mijloacelor de

transport, generalizarea confortului n familie i la locul de munc,

urbanizarea, au fcut s scad cheltuiala de energie i s-a mrit n schimb

solicitarea nervoas.

-n acelai timp ns, omul a acionat profund asupra alimentaiei.

Dezvoltarea industriei alimentare pune la dispoziia omului un sortiment

bogat de produse, mult modificat fa de materiile prime naturale pentru care

organismul uman avea o experien ndelungat.

Deseori prin prelucrare se produce o concentrare a unor componente

nutritive i dispariia altora. n aceste condiii omul nu se mai poate baza

numai pe capacitatea instinctiv de adaptare a consumului de alimente la

nevoile sale nutritive. El trebuie s nvee s mnnce i s-i formeze uncomportament alimentar adecvat omul primitiv mnca instinctiv.

II).Diminuarea i ndepartarea riscului ca producia alimentara s devin un

factor duntor pentru consumatori.

36


37/317

n unele situaii , alimentele pot conine ageni nocivi pentru

consumator, transformndu-se n factori cauzatori de mbolnviri. Acestea

pot fi substane toxice sau ageni biologici provenind de la sursele de

recoltare a alimentelor, de la personalul care l manipuleaz sau princontaminare indirect prin intermediul apei, solului, utilajelor. Deci grija

pentru prevenirea insalubrizrii produselor alimentare i a preparatelor

culinare este o cerin esenial pentru producia alimentar.

Trebuie specvificat c alimentaia raional reprezintz asigurarea

unei alimentaii tiinifice raionale , nseamnnd n acelai timp realizarea

unui permanent echilibru ntre necesarul organismului i cantitatea de

substane nutritive consumate prin alimentaie.

Aceasta implic elemente de cunoatere ale raiei alimentare. Raia

alimentarindic natura i cantitatea de elemente necesare pentru nevoile de

materie i energie ale organismului pentru o durata de 24 ore.

Igiena alimentaiei evidentiaz faptul c raia alimentar pentru a-i

ndeplini menirea, trebuie s fie echilibrat att din punct de vedere

cantitativ ct i calitativ. Astfel ea trebuie:

-s permit activitatea muscular;

-s asigure rennoirea i reparaiile esuturilor;

-s realizeze homeotermia;

-s permit creterea la copii.

Raia alimentar trebuie s conin (n afara apei i srurilor

minerale) attea grame sau kilocalorii pentru fiecare corp simplu sau pentrufiecare corp nesintetizabil de ctre organism, cte acesta arunc n fiecare zi.

Coninutul raiei trebuie s acopere ceea ce organismul uman consuma zilnic

din rezervele sale. Raia a fost calculat pentru:

37


38/317

1. ntreinere asigur ntreinerea unui individ ce nu efecteaz nici

un efect fizic. Aceast raie a fost stabilit la 2400 kcal.

2. Pentru munc n funcie de munca depus ea trebuie s furnizeze

3000-6000 kcal.3. Raia pentru cretere trebuie s fie bogat n proteine i s

conin aminoacizii (2-lizina) indinspensabili creterii.

1 gr de glucide = 4 kcal; 1 gr lipide = 7 kcal; 1 g proteine = 3-4 kcal.

La acestea se mai adaug vitaminele i srurile minerale.

Demn de remarcat este faptul c indiferent de starea fiziologic i de

necesitiile organismului , raia alimentar trebuie s includ alimente

salubre, igienice i corespunztoare din punct de vedere al parametrilor

fizico-chimici.

III .Nutrien i alimentari

Nutrienii alimentari, sunt substane active cu proprieti energetice i

plastice, din rndul glucidelor,protidelori lipidelor, dar i al altor compui

(minerale, glicozide, vitamine, ap). Pentru ca procesele metabolice care

ntrein viaa i care genereaz energia necesar tuturor activitilor s se

desfoare la parametrii normali, este necesar ca att cantitatea nutrienilorct i raportul dintre ei, s se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul

se desfoar n interiorul celulelor, este necesar ca substanele importante

care provin din alimente s ajung din tubul digestiv n snge, i de aici n

spaiul interstiial i mai departe, trecnd de membrane, n interiorul

38
http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteProtide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_lipide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteMinerale_saruri_elemente_ioni.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitamine_covitamine_provitamine_vitagene.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteApa_in_organismul_omului.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticMetabolismul.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticInterstitial.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteProtide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_lipide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteMinerale_saruri_elemente_ioni.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteVitamine_covitamine_provitamine_vitagene.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteApa_in_organismul_omului.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticMetabolismul.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_aparate_si_sisteme_si_boli_sistemul_circulator.html#sangelehttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticInterstitial.html


39/317

celulelor.

Se poate conchide deci, c nutrienii din alimente reprezint acei compui

exogeni (ce provin dinafara organismului), care, dup o prealabil digestie i

absorbie, particip la metabolism, proces indispensabil vieii, ei asigurndtotodat i nutriia celular . Calea parcurs de un principiu alimentar cu

valoare de nutrient, este urmtoarea:

Omul zilelor noastre, trebuie s fac fa unor schimbri deosebit de brute

intervenite n evoluia ndelungat a sa. Modul de hrnire a generaiilor

trecute era menit s furnizeze oamenilor nutrienii necesari desfurrii

activitilor cotidiene, care astzi difer radical acelor vremuri. Efortul fizic,

stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi

aproape c au disprut, fiind nlocuite de alte provocri, chiar mai

complicate i mai distructive, dintre care stresul psihic predomin.

La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici n comparaie cu cele

ale generaiilor trecute. Cu toate acestea alimentaia contemporan este mai

bogat n calorii ca niciodat. Din aceast cauz, n epoca noastr, nutrienii

i hrana din care provin, trebuiesc administrate raional .

Cantitatea i raportul dintre nutrien i

Se consider c pentru stabilirea raportului i a cantitii de nutrieni, trebuie

s se porneasc de la protein, substan fundamental, pentru care

organismul nu posed organe de rezerv, dect celulele nsele. Din acest

motiv, aportul deproteine, de fapt de aminoacizi eseniali, trebuie s se

realizeze echilibrat i uniform.

Specialitii n nutriie conchid c dac n 1970, un adult avea nevoie n

medie de 1,4 g proteine/kg corp, n 2000, acest necesar a sczut la 0,75g

proteine/kg corp, adic aproape s-a njumtit. Cantitatea necesar de

39
http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticDigestia_si_absorbtia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticDigestia_si_absorbtia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarCaloria_mica_caloria_mare.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_proteine.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAminoacizi.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticDigestia_si_absorbtia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticDigestia_si_absorbtia.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticStres.htmlhttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarCaloria_mica_caloria_mare.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_proteine.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAminoacizi.html


40/317

proteine difer de la individ la individ, mai ales n funcie de vrst i de

efortul depus.

Necesarul de proteine n funcie de vrst i de efortul depus, este prezentat

n tabelul de mai jos:

CATEGORIANECESAR (g/kg corp)

efort fizic redusefort fizic mediu efort fizic intenscopii 3-6 luni 1,85

+ 25% + 50%

copii 6 luni-2 ani 1,3copii 2-5 ani 1,1copii 5-14 ani 1adolescen i 16-18 ani 0,9adul i 0,75

Dup ce s-a stabilit cantitatea necesar de proteine, valoarea rezultat se

coreleaz cu ceilali principali nutrieni (glucide, lipide), n funcie deintensitatea efortului depus i de vrsta, aa cum se poate observa mai jos:

CATEGORIA

PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**

p r i % din

cantitatea

total

% dintotalul

caloric

p r i % din

cantitatea

total

% dintotalul

caloric

p r i % din

cantitatea

total

% dintotalul

caloricsedentarii vrstnici

1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3

efortmoderat

1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6

efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85

40
http://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_glucide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_lipide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_glucide.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_lipide.html


41/317

*Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie s fie cu absorbie lent,

provenind din cereale, leguminoase i legume; 20% cu absorbie rapid, dar

care s provin din surse neconcentrate, aa cum se afl n fructe i 5% s

reprezinte zaharurile concentrate, consumndu-se de preferin mierenatural.

** Este important att s se respecte raportul optim ntre acizii grai. Din

totalul necesarului zilnic de lipide, grsimile i uleiurile concentrate, nu

trebuie s depesc.25-30%, restul completndu-se cu alte produse (semine

oleaginoase, pete, lapte, ou )

1. Principalele clase de compui biochimici dinalimente

Pentru satisfacerea necesarului vital dar i pentru alte activiti fizice sau

psiho-sociale organismul uman are nevoie de hran calitativ i cantitativ,

care reprezint o bogat surs de glucide, proteine, lipide ,vitamine i sruri

minerale.Totalitatea acestor componeni biochimici care se reunesc n

diverse alimente asigur,,combustibilul de care are nevoie inimaginabila

uzin chimic reprezentat de organismul uman. Cu o pricpere i o

minuiozitate ieite din comun organismul nostru ,desface ,sintetizeaz ,

reunete i valorific o multitudine de compui biochimici, asigurndu-i

necesarul de nutrieni dar i de factorii implicai n meninerea unei bunesnti i imuniti.

Glucidele

41
http://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_glucide.html#glucidele_cu_absorbtie_mai_lentahttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_cereale.htmlhttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_leguminoase.htmlhttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_legume_si_zarzavaturi.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_glucide.html#glucide_cu_abs_rapidahttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_fructe.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarMierea_ca_aliment.html#mierea_naturalahttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarMierea_ca_aliment.html#mierea_naturalahttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcizi_grasi.html#importanta_acizilor_grasihttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente_lipsite_de_proteine_uleiuri_grasimi.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_glucide.html#glucidele_cu_absorbtie_mai_lentahttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_cereale.htmlhttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_leguminoase.htmlhttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_legume_si_zarzavaturi.htmlhttp://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio_glucide.html#glucide_cu_abs_rapidahttp://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_fructe.htmlhttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarMierea_ca_aliment.html#mierea_naturalahttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarMierea_ca_aliment.html#mierea_naturalahttp://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcizi_grasi.html#importanta_acizilor_grasihttp://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente_lipsite_de_proteine_uleiuri_grasimi.html


42/317

1.1 Considseraii generale

Sunt substane formate din carbon ,hidrogen, i oxigen,fiind mai

rspndite n regnul vegetal ,n proporie de 80-90% . Glucidele au rol

important pentru organismul uman dar i pentru industria alimentar .Trebuie specificat c acesate substane sunt componente principale ale

hranei omului i animalelor ns ele nu pot fi sintetizate de organismele

animale . n lumea animal , glucidele ndeplinesc rol energetic, in sensul

c , furnizeaz o mare parte din energi total a organismului , aproximativ 70

% . Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element exterem

de util n sinteza proteinelor, lipidelor i a altor compui biochimici.

Deasemenea ele intr in structura unor componente cum ar fi

glicolipide ,gllicoproteine ,asigur exclusiv energia pentru SNC ,este tonic

al celulei hepatice ,contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat n

activitatea muscular) ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte

categorii de profine (lipide i proteine), n organism este necesar existena

unui raport ntre proteine lipide, glucide, n funcie de activitatea fizic.

Glucidele se mpart n mono glucide i poli glucide ns clasificare

lor este mult mai complex din punct dee vedere biochimic lund n

considerare o multitudine de criterii cum ar fi numrul atomilor de carbon,

natura gruprilor funcionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe care le

formeaz, propriettiile optice ale enantiomerilor formai (etc).

1.1.1 Monogluciden aceast categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele i

hexozele . Cu importan major pentru organismul uman sunt triozele

,pentozele i hexozele.

1.1.2.Triozele

42


43/317

Nu se gsesc n stare liber n natur ci rezult ca produii

intermediari ai metabolismului unde joac unrol importsnt n diferite

transformri biochimice sub form de estreri fosforici. Exist dou trioze i

anume aldehida gliceric dihidroxiacetona.

1.1.3.Pentozele

Se gsesc libere n natur dar numai n cantiti mici.

Ele sunt foarte rspndite sub form de pentozani, (poliglucide),glicozizi

,esteri.Se gsesc sub form de aldoze,intr n structura acizilor nucleici ,au o

stabilitate mai mare n comparaie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi

transformate n organism fiind eliminate prin urin,pentozurie.Cele mai

reprezentative sunt riboza i deoxiriboza

1.1.4. Hexozele

Sunt glucide cu formula molecular : C6H12O6

Apar libere n natur dar i sub form de poliglucide ,glicozizi i esteri . se

mpart in Aldohexoze i cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importan

major sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seam al

cetohexozelor este fructoza.

.

1.1.4.1Glucoza

Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul muman

n lumea vegetal, glucoza este prezent n toate organele plantelor, gsindu-se n concentraii mai mari n fructele i legumele dulci. Produsele naturale

cele mai bogate n glucoz sunt mierea i strugurii. Cele mai dulci fructe

(piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conin cantiti aa de mari de glucoz,

gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoz.

43


44/317

Din glucoz se formeaz numeroase oligoglucidele i poliglucide

(zaharoz, lactoz, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoz,

sunt larg rspndite att n regnul vegetal, ct i n cel animal.

Glucoza necesar omului poate provenii direct din sursele exogene bogaten acest monozaharid, din hrana ce conine compui organici cu coninut de

glucoz, dar i din ali compui (lipide,proteine, glicozizi, etc.), n urma unor

reacii ce au loc n organism .

Formulele alfa i beta ,sub form de cicluri piranozice ,ale glucozei

1.4.2. Glucoza n organismul omului

Glucoza are o importan deosebit pentru om fiind principala surs

de energie. n lipsa ei celulele nu pot supravie ui mai mult de 20 de

ore.

44


45/317

Creierul, al doilea consumator de glucoz i implicit de calorii dup

mu chi (excluznd marele laborator, n care substan ele sufer

permanent transform ri - ficatul), utilizeaz exclusiv aceast glucid

ca surs energetic . Func ia cerebral i exerci iul intelectual

intensific oxidarea glucozei .Glucoza care ajunge n tubul digestiv,

poate s provin direct din alimentele care o con in, sau din

oligoglucidele i poliglucidele prezente n hran .

Absor ia intestinal a glucozei se face prin transport activ, cu

consum de energie.

Digestia i metabolismul glucozei, dac se desf oar corect i

complet, sunt complet inofensive, avnd ca produ i finali dioxidul de

carbon i apa, substan ele care se elimin u or din organism.

Glucoza ajunge n snge traversnd pere ii intestinali, i mai departe

n ficat i la fiecare celul .

Ficatul utilizeaz glucoza n special pentru sintetizarea glicogenului,

dar i, ntr-o m sur mai mic , pentru alte sinteze (lipide, alte glucide,

proteine, etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substan e

(glicerin , aminoacizi glucoformatori, etc.) se sintetizeaz glucoz .

esuturile folosesc glucoza din snge, n cazul hiperglicemiei

postprandiale (concentra ia glucozei din snge (glicemia) are o

valoare mai crescut imediat dup mese, f r ca acest lucru s

indice vreo tulburare fiziologic ), sau cea provenit din degradarea

glicogenului localizat intestinal. Oxidarea glucozei are loc n interiorul

celulelor.

Mu chii stria i (scheletici), n general, folosesc glicogenul ca surs

45


46/317

de energie. Aceast substan se afl n afara celulelor, atunci cnd

musculatura este relaxat . n timpul ncord rii musculare, glicogenul

intr n celule unde se oxideaz pn la glucoz , i mai departe,

urmnd glicoliza, furnizeaz energie pe baza "arderii" glucozei.

Glucoza este un oxidant biologic puternic, ntre innd arderile

metabolice, i stimulnd, din punct de vedere energetic, toate

celulele.

Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerob (n

prezen a O 2) sau anaerob . Arderea glucozei n celule are loc sub

influen a insulinei . Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie

s treac n glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei.

Reac ia de fosforilare a gluccozei este catalizat de c tre enzima

fosforilaza. Glucoza n exces epuizeaz repede rezervele de fosfor

din corp, iar caren a n fosfor determin intoleran la glucoz .

S-a constat c atunci cnd organismul dispune de cantit i suficiente

de fosfor, dar i lipse te glucoza, se instaleaz fenomene nervoase

asem n toare cu cele ntlnite n hipertiroidism, chiar i dac

glicemia nu este sc zut . ntre fosfor i alte monoglucide energetice,

a a cum este de pild fructoza, nu exist nicio corela ie, deoarece,

furnizarea de energie nu se bazeaz pe reac ia de fosforilare.

46


47/317

Cele mai uzuale no iuni legate de activitatea glucozei n organism,

sunt redate n tabelul de mai jos:

No iunea Semnifica iaGlicemia Concentra ia glucozei n snge

GlicolizaOxidarea glucozei pe cale anaerob (glicoliza anaerob ) sau

aerob (glicoliza aerob ), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reac ii metabolice.

GlicozuriaPrezen a glucozei n urin (n mod normal, urina nu con ine

glucoz )

GlicogenezaFormarea glucozei n organism pe baza unor glucide sau pe

seama unor resturi de carbohidra i.

GliconeogenezaFormarea glucozei n organism pe baza unor substan e

neglucidice (glicerol, aminoacizi, etc.)

Tolerana la glucoz a organismului uman :Cnd se constat deficite cantitative sau calitative cu privire la

enzimele implicate n metabolismul glucozei, acest compus este greu

tolerat sau total intolerat de c tre organism.

Toleran a organismului la glucoz , nu este determinat numai de

activitatea enzimatic , ci i de insulin . Majoritatea bolnavilor cu

diabet zaharat de tip 2 prezint un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoz .

Intoleran a la glucoz se asociaz cu diabetul, sarcina, hepatita

C,malnutri ia, caren a proteic , dar i cu deficite mai banale, cum ar

fi insuficien a unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine

(B1).

n toate aceste situa ii, organismul utilizeaz ineficient glucoza. Acest lucru se manifest fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie

prin reac ii digestive de respingere, ultimele nso ite de multe ori de

47


48/317

scrba pentru dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin caren de

aport.

Con inutul n glucoz al unor produse naturale:

Produs naturalCon inut n glucoz la parte comestibil

[%]

Miere 35Struguri 7,5Ciree 6Viine 5Zmeur 5Prune 4

Banane 3,5Pere 3,5Pepene verde 3Coacze negre 2,5Sfecla roie 2,5Ceapa 2,25

1.1.5 MANOZA-nu se ntlnete liber n natur. n schimb, sunt frecvente

polizaharidele ei, mananii . Unul dintre acetia, fildeul vegetal din nuca de

filde, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material pentru

obinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat, manoza nu

cristalizeaz dect greu, de obicei numai dup nsmnare. Manoza se

transform prin reducere n manitoli se formeaza din acesta prin oxidare.

Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.

1.1.6 GALACTOZA- nu se gsete liber dect rar, dar este adesea ntalnit

n dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se gsete n glicozide

48


49/317

i n fosfatidele din creier. Galactoza se obine , alturi de glucoz prin

hidroliza lactozei. esutul glandei mamare transform n vitro glucoza n

galactoz.

Galactoza cristalizat este forma piranozic.Prin reducere cu amalgam de

sodiu sau de aluminiu, galactoza trece n alcoolul hexahidroxilic optic

inactiv, dulcitolul, o substan care se ntalnete i n natura, n vegetale. Prin

oxidare se formeaz acidul galactonic, monocarboxilic i acidul mucic,

dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puinele zaharuri din seria

levogir (rotete spre dreapta planul luminii polarizate). Gsit n natura

nutritie comunitara si impactul alimentelor

Documents