nutricion en atencion primaria

Manual de Atención Primaria Dirección de Patologías Prevalentes

Ministerio de Salud de la Pcia de Buenos Aires

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Capitulo 2

Nutriciónen Atención Primaria

Lic. Maria Laura Sansalone



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Índice Temático

Capitulo 2.Nutrición en Atención Primaria

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1. Introducción1.1 Transición Epidemiológica y Nutricional1.2 Transición demográfica en Argentina1.3 Transición de los patrones alimentariosTabla 1. Principales Indicadores ENFR: Total país

2. Obesidad. Nueva epidemiaGráfico 1. Obesos ricos – Obesos pobres

2.1 Condicionantes de la obesidad

3. Normatización de modelos de detección de FRCV e intervención nutricional en Atención Primaria

Gráfico 2. Flujograma – Evaluación del Riesgo Cardiovascular

3.1 Manejo de las fichas y normativas3.1.1 Ficha de detección de FRCV

Tabla 2. Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico – Paciente diabético

Tabla 3. Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico – Población general

3.1.2 Anamnesis Alimentaria

3.2 Cuantificación del Riesgo CardiovascularTabla 4.Riesgo Cardiovascular – Factores de riesgo

4. Valoración del Riesgo Cardiovascular e intervención nutricionalGráfico 3. Abordaje nutricional

Gráfico 4. Fases de intervención nutricional

4.1 Guía de Alimentación Saludable4.1.1 Consejos nutricionales



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Tabla 5. Planes de alimentación poblacional general – 19 a 30 años

Tabla 6. Planes de alimentación poblacional general – 30 a 59 años

4.2 Guía de Alimentación CardiosaludableGráfico 5. Guía Cardiosaludable en normopeso

Gráfico 6. Alimentación Cardiosaludable para bajar de peso

4.2.1 Consejos nutricionales

Gráfico 7. Desayuno y merienda aconsejados

Gráfico 8. Almuerzo y cena aconsejados para bajar de peso

Gráfico 9. Almuerzo y cena aconsejados para mantener el peso

4.2.2 Otros consejos útiles

5. Contenidos dietoterápicos para cada patología5.1 Abordaje nutricional en pacientes con Obesidad: Plan alimentario hipocalórico5.1.1 Pautas para iniciar el tratamiento

5.1.2 Objetivos del tratamiento nutricional

5.1.3 Determinación de Aporte Calórico

5.1.4 VCT (Valor Calórico Total)

Gráfico 10. Formula sintética

5.1.5 Aspectos del tratamiento

5.1.6 Características del Plan Alimentario Hipocalórico

Gráfico 11. Pirámide adaptada a alimentación hipocalórica

5.1.7 Selección alimentaria en prescripción nutricional hipocalórica

Gráfico 12. Fraccionamiento de comidas diarias

5.2 Abordaje nutricional en pacientes con Patología Cardiovascular5.2.1 Hipertensión

5.2.2 Dislipemias

Gráfico 13. Dislipemias

5.3 Abordaje nutricional en pacientes con Diabetes Tipo1 y 2 con



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tratamiento insulínico5.3.1 Requerimiento calórico-proteico

5.3.2 Fraccionamiento de la dieta

5.3.3 Selección Alimentaria

5.3.4 Consideraciones adicionales

5.4 Abordaje nutricional en pacientes con Diabetes 2(no insulinodependiente)5.4.1 Educación nutricional

Gráficos 14 y 15. Distribución de hidratos de carbono

5.4.2 Cuantificación de Hidratos de Carbono – Sistema de 10 grs. De HdeC

Tabla 7. Índice Glucémico de los alimentos

6. Bibliografía



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Nutrición en Atención Primaria

1. Introducción

La relación de la nutrición con el desarrollo de las enfermedades crónicas estásobradamente demostrada. La atención primaria es el nivel asistencial mejor ubicadopara asumir la mayor parte de las actividades preventivas, incluyendo el consejonutricional. No olvidemos la enorme influencia que pueden tener los profesionales de lasalud sobre sus pacientes en cuanto a la modificación de los estilos de vida.Dada la creciente prevalencia de obesidad y de enfermedades crónicas asociadas, esde alta prioridad desarrollar acciones preventivas y de abordaje nutricional en la prácticadiaria en atención primaria. Para esto es fundamental que los profesionales queintegran el equipo de salud conozcan y manejen los fundamentos de la alimentación ysu adecuación a los pacientes a través de un modelo único consensuado que evitecontroversias en el discurso nutricional.Consideremos que a pesar de la enorme importancia que en los últimos años se le hadado al área de la nutrición, la gran parte de los tratamientos no farmacológicos apatologías crónicas fracasan. Esto se refleja comúnmente en el fracaso de lostratamientos que se realizan en forma aislada sin contar con la interdisciplina. Por lotanto, con el estratégico lugar que ocupa el médico generalista en el primer nivel deacceso de los pacientes al sistema sanitario, éste debe enfatizar las tareas deprevención y consejo nutricional junto con el resto del equipo.

1.1 Transición epidemiológica y nutricional

En las dos últimas décadas del siglo XX los países de la región de Latinoamérica hanexperimentado cambios socioeconómicos y demográficos importantes, afectando losperfiles epidemiológicos de sus poblaciones. Argentina es un país en transición concambios paulatinos pero consistentes que en términos generales podría definirse como“modernización”. Se la objetiviza a través de la modificación de indicadores queexpresan diferentes facetas del cambio.Aunque existe una considerable variabilidad intra y entre países, el patrón es similar:

• ↓ de la morbimortalidad infantil• ↓ de tasas de mortalidad por enfermedades infecciosas• ↑ de las morbilidad por ECNT• ↑ creciente de la prevalencia de la sobrepeso y obesidad (en sectores de

menores recursos)• mayor esperanza de vida al nacer• elevada prevalencia de deficiencias de micronutrientes específicos



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1.2 Transición demográfica en Argentina (INDEC)

• Moderado crecimiento vegetativo de reducción de las tasas de natalidad

• La tasa de fecundidad desciende desde 3.2 hijos por mujer en la década del 50 a2 en la actualidad.

• Distribución urbana-rural (92% habita en ciudades)

• Composición poblacional muestra un persistente proceso de envejecimiento(16% personas mayores de 65 años).

• Estructura familiar: familia extendida con escasa movilidad a familia nuclear concreciente movilidad por razones laborales.

• Cambios en el rol social de la mujer (1991: 22.3% de los hogares registraba unamujer como jefa de familia)

1.3 Transición de los patrones alimentarios

Los patrones alimentarios han cambiado más en las últimas décadas que en todos losaños conocidos, y junto a los avances tecnológicos estamos inmersos en el mayorcambio alimentario de los últimos siglos.Uno de las características a destacar es el incremento explosivo de productosindustrializados de bajo costo y altamente energéticos que están al alcance de lossectores más pobres. Ante esto podríamos decir que nos dirigimos hacia la uniformidadde una dieta mundial altamente calórica y pobre en nutrientes.

• Alimentos altamente calóricos, ricos en grasas, azúcares simples y sodio.

• Aumento de oferta de alimentos industrializados (productos masivos, de bajacalidad nutricional y de bajo costo)

• Disminución de consumo de frutas y verduras; lácteos y carnes.

• Comidas fuera de hogar (comidas rápidas)

• Realización de pocas comidas/día (mayor carga calórica en una toma).



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Tabla 1- Principales indicadores ENFR: Total País

Indicador Prevalencia

Baja actividad física 46.2% Consumo de tabaco (18 a 64 años) 33.4% Sobrepeso y obesidad Obesidad

49.1%14.6%

Bajo consumo de frutas y verduras Agrega sal a las comidas

35.3%45.2%

Control de la presión arterial el último año Presión arterial elevada (una o más veces) en las personasque refieren haberse medido

68.4%34.4%

Control de colesterol (mayores de 35 años) Colesterol elevado en personas que se controlaron

70.7%27.8%

Control de glucemia Diabetes o glucemia elevada en personas que refierenhaberse medido la glucemia

69.3%11.9%

Consumo regular de riesgo de alcohol Consumo episódico excesivo de alcohol

9.6%10.1%

Encuesta Nacional de FR. Ministerio de Salud de la Nación



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2. Obesidad. Nueva epidemia

El viejo y simplista esquema que relacionaba la mala nutrición y las infecciones con lapobreza y la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles con el bienestareconómico, ya no es valido en los países de altos ingresos y se esta haciendo cada vezmás inapropiado para los países en desarrollo. Ante estas nuevas y complejascondiciones, la desnutrición calórico-proteica y la obesidad; las enfermedadesinfecciosas y las no transmisibles no se hallan en los polos opuestos del espectrosocioeconómico, sino más bien tienden a converger y hasta aparecen juntas. Enrelación a esto podríamos decir que la conjunción “obesidad y pobreza” resume elnuevo tipo de asociación en el contexto de la salud y la nutrición que están viviendo lospaíses de Latinoamérica.Ante esto, el término “obesidad con nuevo rostro” parece aludir no sólo a una obesidadasociada a las condiciones económicas, sociales y culturales, diferentes de la obesidadque se ha descrito y se ha intentado, no con mucho éxito, tratar y prevenir en países dealtos ingresos, sino además no parece ser biológicamente idéntica porque suele estarasociada a una multiplicidad (geográfica-específica) de estados carenciales.Probablemente podemos decir que no existe una obesidad sino varias “obesidades”,con características e implicancias diferentes en términos de salud publica.Mientras que los obesos “ricos” se suele dar la conjunciónsobrealimentación/sobrenutrición, los obesos “pobres” se caracterizan por sobrealimentación/desnutrición.

Gráfico 1

La obesidadcon un “nuevo rostro”

Obesos Ricos - Obesos Pobres

Dirección de Patologías Prevalentes

Dirección de Medicina Preventiva

Sobrealimentación/sobrenutrición

Sobrealimentación/denutrición

alto bajo

alto

bajo

Sociedades desarrolladas Sociedades en desarrolloNSE bajo

NSE alto



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2.1 Condicionantes de la obesidad

• Factores genéticos adaptativos (“genotipo del ahorro”)

• Factores alimentarios

• Factores socioculturales

• Aculturación a distancia

• Factores de género

La obesidad no sólo responde a una realidad descrita en términos de una alimentaciónhipergrasa y a un estilo de vida sedentario que le toca vivir a las personas de menoresrecursos. Se puede decir que la misma puede haber sido programada mucho antes deque estos individuos sean conscientes de ello, incluso antes de nacer. Cuando un bebées gestado por una madre desnutrida o cuando durante los primeros meses de vidarecibe una alimentación insuficiente, se convierte en un candidato a la obesidad. Ladesnutrición gestacional e infantil generan en el organismo una serie de mecanismos deaprovechamiento que favorecen a la obesidad. Estas formas de desnutrición queabonan el terreno para la obesidad se verifican por un lado en el nacimiento de niñoscon bajo peso al nacer que han padecido desnutrición intrauterina y por otro lado por laintroducción de alimentos de bajo contenido nutricional en la dieta del lactante.

Por otro lado, se ha sugerido que los genes de la obesidad ofrecen ventajas para lasupervivencia, aquellos que los tienen depositan más grasa cuando hay alimento, parasobrevivir más tiempo durante los períodos de escasez. Ahora que la oferta alimentariaes altamente energética e hipergrasa (aunque de baja calidad nutricional) y el ejercicioes mínimo, estos genes se están expresando.



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3. Normatización de modelos de detección de FRCV e intervención nutricional en Atención Primaria

La finalidad de las intervenciones en Prevención Primaria es desplazar el perfil de todala población hacia modelos más saludables. Para ello el equipo de salud debería actuarcomo promotor de la salud, llevando a cabo la valoración y la intervención nutricional.La introducción de pequeños cambios en los factores de riesgo de la mayoría de laspersonas puede tener un enorme impacto en el riesgo atribuible de muerte ydiscapacidad a nivel poblacional y reduciría el gasto sanitario. Para que lasintervenciones tengan efectos duraderos es esencial modificar el entorno en el que sedesarrolla la vida las personas, alentando y participando en la creación de “entornosfavorables”.

La propuesta de la Dirección de Patologías Prevalentes para los equipos de salud esimplementar un sistema normatizado de evaluación del Riesgo Cardiovascular en lapoblación adulta que asiste a los centros de salud y hospitales. Se plantea el desarrollode acciones sanitarias de tipo preventivas en esta áera, siendo fundamental el trabajointerdisciplinario, con la coordinación del médico generalista o clínico. Básicamente setrataría de incluir en la práctica diaria este modelo de detección de Factores de RiesgoCardiovascular (FRCV) permitiendo fácilmente el abordaje preventivo con laintervención nutricional correspondiente a cada caso.

Gráfico 2 – Flujograma: Evaluación del riesgo cardiovascular

Anamnesisclínica

Anamnesisalimentaria

Examenantropométrico

Diagnóstico

Peso normal(Plan Normocalórico)

Bajo peso(Plan Hipercalórico)

Sobrepeso/obesidad

(Plan Hipocalórico)

ConsultaNutricionista Consulta

Nutricionista

Datos delaboratorio

Valoración del Riesgo Cardiovascular

DescartarEnf/desnutrición

Evaluarevolución

3.1 Manejo de las Fichas y Normativas



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Se estructuraron 2 planillas para el manejo del equipo de salud:

§ una Ficha de detección de Factores de Riesgo Cardiovascular (FRCV) quedebe ser completada por el médico

§ y una ficha de autoregistro (anamnesis alimentaria que deberá sercompletada por el paciente)

Estas planillas deberán ser adjuntadas a la historia clínica del paciente paragarantizar un correcto seguimiento.

A. Ficha de Detección de FRCV (para ser completada por el médico)

A continuación se detallan los aspectos que conforman la ficha:• Historia Clínica

Datos personales, clínicos y antecedentes familiares• Valoración del estado nutricional

Anamnesis alimentaria (ficha de autoregistro). Información cualitativa. Antropometría (Peso/talla: IMC - Circunferencia de Cintura)

• Laboratorio Perfil lipídico, glucemia ayuna o PP, indicador de función renal alterada.

Esta ficha tiene un llenado rápido con un sistema de tildes de 15 puntos que incluye unaanamnesis personal, antecedentes familiares, datos clínicos y bioquímicos.

3.1.1 Ficha de FRCV Detallada

Datos personales (nombre y apellido, DNI, edad, sexo). Nombre del hospital o centroasistencial, región sanitaria y médico responsable.

Anamnesis personal1. Edad (H > 55 años – M> 65 años)2. Antecedentes EMV (ACV, Coronariopatía Isquémica, Macrovascular de MiembrosInferiores)3. Antecedentes de nefropatía4. Sedentarismo*5. Tabaquismo *6. Hábitos Alimentarios inadmisibles*: valoración que lleva a cabo el médico generalistaal analizar la planilla de autoregistro completada por el paciente en la sala de espera.(Ver Ficha de anamnesis alimentaria)



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Antecedentes familiares7. Antecedentes familiares de ECV prematura (M: antes de los 65 años y H: antes delos 55 años)8. Antecedentes familiares 1er grado de DBT9. Antecedentes familiares 1er grado Obesidad

Datos Clínicos10. IMC > 30 Kg/m2 (Criterio OMS)11. C.C H: > 94 cm- M: > 80 cm (criterio OMS)*12. TAS: > 140/ TAD > 90 TAM > 105 (Criterio OMS)*

Datos Bioquímicos13. Glucemia o HbA1c alterada o DM diagnosticada (Critrerios OMS)14. Indicador de Función renal alterado*15. Dislipemia*

Referencias4*. Deportista: 3 veces por semana 40 minutos con fines competitivos Activo: 3 veces por semana 40 minutos sin fines competitivos Estilo de Vida activo: todos los días 30 minutos

Sedentario: menos de 3 estímulos de actividad física semanal5* Se considera tabaquismo si ha fumado al menos 1 cigarrillo en los últimos 30 días.6*. Se considera Hábitos alimentarios inadmisibles cuando la anamnesis deautoregistro suma de 8 a 11 puntos.11*. Circunferencia cintura: se mide a nivel de la circunferencia mínima entre elreborde costal y cresta iliaca.12* TAM (tensión arterial media): TAD + 1/3 de la diferencia entre TAS y TAD.(importante en caso de HTA sistólica o diastólica aisladas)13* indicador de función renal: microalbuminuria > 30 mg/24 hs ; proteinuria > 300mg/ 24 hs, clearence: < 80 mL/min15* Solicitar Perfil lipídico en los siguientes casos:En población general: una determinación antes de los 35 años (hombres) y antes delos 45 años (mujeres)-A cualquier edad:DBT y otras situaciones de mala tolerancia de glucosa, HTA, tabaquismo, obesidadabdominal (riesgo aumentado), existencia familiares de ECV prematura.



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Tablas anexas de referencia

Tabla 2 – Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico - Paciente diabético.

Perfil lipídico Valores deRiesgo

Colesterol Total mg/dl > 180Colesterol LDL mg/dl > 100

Colesterol HDL mg/dl* hombre < 40Colesterol HDL mg/dl* mujer < 50

Triglicéridos > 150

Tabla 3 – Riesgo Cardiovascular según perfil lipídico - Población general

Perfil lipídico Valores deRiesgo

Colesterol Total mg/dl > 200Colesterol LDL mg/dl > 100

Colesterol HDL mg/dl* hombre < 40Colesterol HDL mg/dl* mujer < 50

Triglicéridos > 200

Una vez cumplimentados los datos a través de sistema de tildes, el médico deberácuantificar los factores de riesgo presentes y categorizar en que grado de riesgo seencuentra el paciente. El grado de riesgo nos permite definir la prescripción deltratamiento (Ver intervención Nutricional).

NOTA: A modo de sugerencia un integrante del equipo de salud podríarealizar la antropometría, la toma de TA y la medición de glucemiacapilar previamente a la consulta con el médico clínico o generalista.



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3.1.2 Anamnesis Alimentaria (para ser completada por el paciente y adjuntada a la ficha de FRCV para su valoración)

La información recogida es de tipo cualitativa que tiene que ver con la distribucióndiaria de comidas y selección alimentaria diaria y semanal.El llenado de esta ficha es sumamente rápido y sencillo para que sea completado por elpaciente en la sala de espera. Dicha ficha será evaluada por el médico y él establecerála valoración correspondiente en función de los hábitos alimentarios del paciente,establecida en 3 categorías:

§ Buenos Hábitos alimentarios : 16 puntos

§ Hábitos alimentarios admisibles: 12 a 15 puntos

§ Hábitos alimentarios inadmisibles (esta categoría se tomará como Factor deRiesgo Cardiovascular): 8 a 11 puntos

Componentes de la Ficha de Anamnesis Alimentaria (autoregistro)

§ Distribución diaria de comidas- 4 comidas o más (2) Menos de 4 comidas: (1)§ Selección alimentaria:- Frutas: consumo diario si (2) no (1)- Verduras consumo diario si (2) no (1)- Lácteos descremados (2) entero (1)- Fritos frecuentemente* si (1) no (2)- Manteca/margarina frecuentemente* si (1) no (2)- Productos de confitería y dulces en general frecuentemente si (1) no (2)- Abuso de sal si (1) no (2)

Referencia* Se define frecuentemente consumo de alimento más de 3 veces por semana.

Cada una de las respuestas es de tipo dicotómica y tienen un valor asignado. Sedeberá sumar las preguntas tildadas por el paciente y sumar los puntos, lo cual nospermite valorar rápidamente el tipo de hábito alimentario sostenido. Se tomará comoFRCV a la sumatoria de 8 a 11 puntos, que refleja Hábitos alimentarios incorrectos.



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3.2 Cuantificación del Riesgo CardiovascularTabla 4 – Riesgo Cardiovascular – Factores de riesgo

Grado de Riesgo Cardiovascular Cuantificación de Factores deRiesgo presentes

Sin Riesgo < 1Bajo Riesgo 2

Riesgo moderado 3 a 4Alto riesgo >5

4. Valoración del Riesgo cardiovascular e intervención Nutricional

Gráfico 3 – Abordaje Nutricional

SinRiesgo

BajoRiesgo

Riesgomoderado

Altoriesgo

Valoración del RCV-EN Abordaje Nutricional

Bajo

Normal

Sob/Ob.

R. NutricionalesGenerales

Guía Alimentaria

Cardiosaludable

Descartar enfermedades/ Derivación Nutricionista

G.A. Cardiosaludable Derivación Especialista

IMC



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Una vez obtenido el grado de riesgo de cardiovascular se valora conjuntamente con elIMC (Índice de Masa Corporal) y se establece entonces el tipo de intervenciónnutricional correspondiente.Establecimos 3 formas de intervención nutricional posibles:

I. Guía Alimentaria Saludable (Recomendaciones generales para la poblacióncon normopeso y sin riesgo cardiovascular). Planes alimentarios generalessegún sexo y edad.

II. Guía Alimentaria Cardiosaludable:- para pacientes con normopeso y riesgo cardiovascular bajo o moderado- pacientes con sobrepeso u obesidad sin riesgo CV o riesgo bajo o moderado.

III. Guía Alimentaria Cardiosaludable adaptada con derivación aNutricionista: para pacientes que independientemente de su peso tienenalto riesgo CV y requiere cuantificación de nutrientes y prescripciónnutricional personalizada.

Gráfico 4 – Fases de intervención nutricional

Fases del tratamiento nutricionalAlimentación

SaludableDieta Fase I

AlimentaciónCardiosaludable

Dieta Fase II

AlimentaciónCardiosaludableAdaptada.Dieta Fase III

•30% Grasas (10%GS, 10% GM y 10%GP)

•< 300 mg/díacolesterol

•25-30 gr FibraAlimentaria

•25- 30% Grasas(7% GS, 13% GM y10% GP)

•200 mg/díacolesterol

•25-30 gr FibraAlimentaria (↑FS)

•180 MEq Sodio00

•20% Grasas

• 150 mg/díacolesterol

•25-30 gr FibraAlimentaria(↑FS)

•90 MEq Sodio

Normopeso Normopeso / Sobrepeso/Obesidad

Con derivación alnutricionista



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La intervención nutricional citada es un abordaje inmediato de recomendacionesimpresas que la Dirección de Patologías Prevalentes distribuirá y que el equipo de saluddeberá conocer y manejar. Cada modelo de intervención nutricional está acompañadode un icono grafico (pirámide nutricional que resume la alimentación diaria sugerida) y10 consejos nutricionales prácticos, que están orientados al QUE HACER delpaciente más que al QUE SABER y cuya finalidad es la modificación de hábitosalimentarios hacia modelos más saludables.Utilizamos el término de consejo nutricional el cual es ejercido de forma individual y/ogrupal y que necesariamente el profesional debe explicar negociando con el pacientelas conductas alimentarias a modificar.4.1 Guía de Alimentación Saludable

Recomendaciones de alimentación para la población general(normopeso, sin riesgo CV).Resume planes de alimentación generales adecuada por grupo de edad y sexo.Consiste en 5 consejos nutricionales junto a consejos sobre actividad física y tabaco.

4.1.1 Consejos nutricionales

· Haga las 4 comidas al día, comenzando con un buen desayuno.· Incluí 5 porciones de frutas y verduras al día (campaña 5 al día).· Incorpora a tu alimentación las legumbres y preferí los cereales integrales· Aumentar el consumo de pescado al menos una vez por semana.· Aprende a leer las etiquetas nutricionales de los productos, eligiendo aquellos

bajos en grasas saturadas, grasas trans, azúcar y sal.

Tabla 5 - Planes de alimentación población general- 19 a 30 años

Hombres MujeresAlimentos FrecuenciaCantidades aconsejadas

Leche y/o yogurt diaria 3 tazas o vasosVerduras diaria 2 platos, crudas o cocidasfrutas diaria 3 unidadesPescado 2 veces por

semana1 porción mediana

Pollo o carnes singrasas

3 veces porsemana

1 porción mediada

huevo 2 a 3 veces porsemana

1 unidad

Legumbres 1 vez por semana 1platogrande

1 plato chico

Pastas, arroz, polenta, 4 a 5 veces por 2 platos 1 plato mediano



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papas, batata, choclo semana medianosPan (preferentementenegro)

diaria 4 migñones 3 migñones

Aceite y otras grasas diaria Poca cantidadazúcar diaria Poca

cantidad(6 cdtas)

Poca cantidad(4 cdtas)

Agua diaria 7 vasos 8 vasosAporte calórico aproximado 2600

cal/día1900 Cal/día

Tabla 6 - Planes de alimentación población general- 30 a 59 años

Hombres MujeresAlimentos FrecuenciaCantidades aconsejadas

Leche y/o yogurt diaria 3 tazas o vasosVerduras diaria 2 platos, crudas o cocidasfrutas diaria 3 unidadesPescado 2 veces por

semana1 porción mediana

Pollo o carnes singrasas

3 veces porsemana

1 porción mediada

huevo 2 a 3 veces porsemana

1 unidad

Legumbres 1 vez por semana 1 plato mediano 1 plato chicoPastas, arroz,polenta, papas,batata, choclo

4 a 5 veces porsemana

1 plato mediano 1 plato chico

panes diaria 4 migñones 3 migñonesAceite y otrasgrasas

diaria Poca cantidad

azúcar diaria Poca cantidad(4 cdtas)

Agua diaria 7 vasos 6 a 8 vasosAporte Calóricoaproximado

2500 Cal/día 1800 Cal/día

Recuerde que adoptar estos hábitos saludablesle ayudarán a estar sano

y evitar la aparición de enfermedades.



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4.2 Guía de Alimentación Cardiosaludable

Estas guías incluye 10 consejos nutricionales que resumen la alimentación diariasugerida para la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares(sobrepeso, obesidad, dislipemias y HTA).

Guías destinada a:

· Pacientes con normopeso y riesgo bajo o moderado o· pacientes con sobrepeso u obesidad con o sin riesgo CV.

Este material fue elaborado en la I Jornada de Nutrición en Salud Pública realizado enel mes de setiembre de 2006 en el marco de las I Jornadas Bonaerenses de HábitosSaludables (noviembre del 2006) a través de mesas de trabajo y discusión connutricionistas convocados de diferentes sectores públicos de la provincia de BuenosAires, llegando al consenso de estas Guías de Alimentación Cardiosaludables paraun mejor abordaje nutricional en atención primaria, con las cuales todos losprofesionales de la salud puedan contar con una herramienta práctica que de unarespuesta inmediata para la prevención y tratamiento de estas enfermedades.Gráfico 5 - Guía Cardiosaludable en Normopeso

6 a 8 vasos aguaH MH

Lácteosdescremados

Poco aceite paracondimentar

Alimentación cardiosaludable¿Que comer en el día?

Almuerzoy cena

DesayunoMeriendaColacionesPostres

2 a 3 platos 3 frutas

M

Siempre consulte al Licenciado en Nutrición

Para mantener el peso

Acompañe con actividad física

Carnes singrasas

Gráfico 6 –Alimentación Cardiosaludable para bajar de peso



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6 a 8 vasos agua

H MH

Lácteosdescremados

Poco aceitepara

condimentar

Alimentación cardiosaludable¿Que comer en el día?

Almuerzoy cena

DesayunoMeriendaColacionesPostres

2 a 3 platos 3 frutas

M

Siempre consulte al Licenciado en Nutrición

Carnes singrasas

Para bajar de peso

Acompañe con actividad física

4.2.1 Consejos Nutricionales

• Realice las 4 comidas diarias. Es muy importante hacer un buen desayuno ymerienda.

• Puede incluir entre comidas alimentos saludables como frutas, verduras, lechey yogures descremados, gelatina diet.

• Consumir vegetales de varios colores crudos y/o poco cocidos en almuerzo ycena.

• Comer 3 frutas frescas al día de diferentes colores como postres, endesayuno o entre comidas.

• Tome al menos 3 vasos de leche o yogurt descremados por día.

• Coma carnes rojas ó blancas sin grasa (una porción pequeña) y/o huevos 1vez al día.

• Prefiera el pan a cualquier tipo de galletitas en desayunos y meriendas.Incorpore acompañados siempre con verduras una porción pequeña de arroz,fideos, papas, choclo, mandioca, batata, polenta, pastas o legumbres (lentejas,porotos, garbanzos y soja).

• Use poco aceite para condimentar tus comidas.



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• Tome 2 lts (6 a 8 vasos) x día de agua segura.

• Acostúmbrese a comer sin sal y sin azúcar. Evite golosinas, dulces, gaseosasazucaradas y frituras en general en forma diaria.

Estos son los alimentos que DEBEN incluirse TODOS LOS DIAS en las 4 comidasprincipales y entre comidas (colaciones) para mantener un peso saludable yproteger al corazón.

Incluirlos en todas aquellas preparaciones que le gusten y compártalos con elresto de la familia.

Gráfico 7 –Desayuno y merienda aconsejados

•Infusión (té, café, malta,matecocido, etc)

•con leche descremada o unvaso de yogurt o lechedescremada

•Edulcorante

Pan (preferentementenegro) sin tostar

•Con quesosdescremados

•o tostado con pocoaceite

•o mermelada diet(ocasionalmente)

Frutas frescas aelección, ensaladade frutas,compotas conedulcorante

Incorporar la frutapreferentemente en elDESAYUNO!

Desayuno y Meriendaaconsejados

+



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Gráfico 8 –Almuerzo y cena aconsejados para bajar de peso

Fruta fresca

Ensalada

caldo de verdurascaseros

Agua, soda, agua de compota, téfrío, limonada sin azúcarVegetales

cocidosArroz,fideos,polenta,legumbres

Ricos en fibra

Almuerzo y cenaaconsejados para bajar de peso

Carnes ohuevo oquesosdescremados

La mitad del plato converduras cocidas (al horno,plancha, hervidas)

1 porción pequeña

1 porción pequeña

Nos brinda saciedad yaporta vitaminas yminerales

Acompañesiempre con unplato sopero deverduras crudas!

Fruta a elecciónmejor con piel oensalada defrutas

Gráfico 9 –Almuerzo y cena aconsejados para mantener el peso

Fruta fresca

Ensalada

Agua, soda, agua de compota, téfrío, limonada sin azúcar

Vegetales

cocidosArroz,fideos,polenta,legumbres

Ricos en fibra

Almuerzo y cenaaconsejados mantener el peso

Carnes ohuevo oquesosdescremados

La mitad del plato converduras cocidas (al horno,plancha, hervidas)

1 porción mediana

1 porción pequeña

Acompañesiempre con unplato sopero deverduras crudas!

Fruta a elecciónmejor con piel oensalada defrutas

* Si se omite el pan se duplica la porción dealmidones



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4.2.2 Otros consejos útiles

En caso de Hipertensión- Reemplazar la sal por “alimentos condimentos” tales como: limón, vinagre,

orégano, pimienta, albahaca, perejil, ajo.- Evitar edulcorantes sódicos (como sacarina sódica).- Evitar productos enlatados y/o envasados por su alto contenido en sodio.- Elegir agua bajas en sodio

En caso de Dislipemias- Elegir panes y cereales integrales.- Evitar margarina, galletitas, golosinas, productos de copetín, fiambres y

embutidos.- Incluir todos los días 1 cucharada sopera de SALVADO DE AVENA a sus

comidas.- Consumir las frutas preferentemente crudas y con piel.- Al menos una de las 2 porciones de verdura que sea CRUDA.- Evitar frituras.

5. Contenidos dietoterapéuticos para cada patología

5.1 Abordaje nutricional en pacientes con Sobrepeso/Obesidad Plan alimentario Hipocalórico

La base del tratamiento para bajar de peso consiste un esquema de alimentaciónhipocalórico que requiere un tratamiento personalizado en el tiempo que considerefactores como los económicos, culturales, estado fisiológico, patologías presentes, edaddel paciente, gustos y creencias. Dicho esquema de alimentación debe inducir unbalance energético negativo que produzca oxidación de grasas. Cualquier esquemademasiado restrictivo, como ocurre con las dietas de moda que intentan bajarrápidamente de peso, logran principalmente oxidar la masa magra, es decir la masamuscular, y eliminar agua. Lo anterior resulta peligroso por el riesgo de complicacionescomo hipoglucemias o alteraciones hidroelectrolíticas, que incluso pueden llegar a sermortales, y también resultan nefastas en el largo y mediano plazo, ya que aldeteriorarse la masa magra se altera también el punto de regulación metabólica conuna disminución en el gasto energético y con una mayor tendencia a engordar y aldepósito de grasas. Por otro lado, socialmente son verdaderamente imposibles desostenerlas en el tiempo, llevando al paciente a una sensación de frustración



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importante.Por lo tanto el tratamiento del paciente obeso debe ser de carácter multidisciplinario,entendiendo a esta enfermedad como de etiología multicausal.

El esquema de alimentación debe ser equilibrado brindando un adecuado aporte decalorías, proteínas, lípidos, vitaminas, oligoelementos, minerales y fibra.

En el enfoque alimentario adquiere vital importancia el ordenamiento de las comidas asícomo la identificación de factores gatillantes de ingesta elevada de un determinadoalimento.

5.1.1 Pautas para iniciar el tratamiento

La dietoterapia del paciente con obesidad exige un cuidado riguroso de la evolución delpaciente para adecuarse a su respuesta. El tratamiento dietético debe alentar alconsumo de todos los grupos alimentarios, ajustando frecuencia semanal y cantidadescomo así también erradicar el sedentarismo.La primera consulta es fundamental y debe aprovecharse al máximo a fin de conoceralgunos aspectos esenciales: antecedentes del individuo respecto a la obesidad, nivelde ingreso, motivación y grado de compromiso, nivel cultural, antecedentes de otrostratamientos realizados, etc.Antes de comenzar el tratamiento se debe valorar si se trata de sobrepeso o deobesidad (importante determinar grados), a través del IMC o Indice de Quetelet comoasí también al grado de compromiso frente al tratamiento.

El aporte calórico para el tratamiento de una persona con sobrepeso u obesidad nodebe ser nunca menor de 1500 Calorías/día, ya que no se garantiza la continuidad deltratamiento a partir de cambios en su conducta alimentaria, ni tampoco la coberturadiaria del gasto basal.Normalmente el primer control debe hacerse a las 4 semanas del inicio del tratamiento,aconsejándole que no controle su peso en ese periodo. Posteriormente las consultassubsiguientes se irán pautando con el paciente y se ira evaluando la posibilidad, segúnel caso requiera, de integrarlo a programas integrales pautados desde la interdisciplina.Es fundamental explicarle al paciente los posibles estancamientos de peso (“periodosde meseta”) que son habituales pasado un período breve, donde el organismo seadapta a la ingesta reducida, y donde en esos periodos es absolutamente necesarioreforzar los planes alimentarios proponiendo variantes para renovar la motivación inicial.



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5.1.2 Objetivos del tratamiento nutricional

· Reducir peso corporal actual, a partir de descenso de masa grasa (Se estima undescenso del 10% de su peso corporal actual desde el inicio del tratamiento)

· Lograr mantenimiento del peso descendido.· Corregir alteraciones metabólicas· Lograr cambios en la conducta alimentaria del paciente.

5.1.3 Determinación de Aporte Calórico

Partiendo de la historia dietética, del peso del paciente y del nivel de actividad física, sedeterminara el nivel calórico que provocará una pérdida de peso aceptable.Teniendo en cuenta la historia del peso y los problemas clínicos asociados, se estimarájunto al paciente el peso posible o una meta realista alcanzable.

5.1.4 VCT (Valor Calórico Total)

Expresa la cantidad de calorías aportadas por los alimentos que necesita una personapara cubrir sus necesidades energéticas diarias

Determinación del requerimiento calórico para pacientes con Sobrepeso – Obesidad

Método Directo (Calorías x Peso teórico) = VCT20 - 25 calorías x Peso teórico



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Gráfico 10 - Fórmula sintética

Plan Hipocalórico

Valor

Calórico

Total

Diario

50 – 60 % Hde C++ Complejos

-- Simples

15 – 20 % Proteínas++Alto valor biológico

-- Bajo valor biológico

20 – 30 % Grasas

++ Insaturadas Monoinsaturadas

Poliinsaturadas

-- Saturadas

5.1.5 Aspectos del tratamiento

· Alimentario: plan alimentario hipocalórico para reducir el ingreso energético.Bajo en grasas y azúcares simples. Hipercelulósico (rico en fibra alimentaria).Fraccionado.

· Actividad Física: actividad física aeróbica (baja intensidad y larga duración) Estetipo de ejercicio utiliza como fuente de energía los ácidos grasos del organismo yayuda al descenso saludable de peso corporal.

· Psicosocial: El apetito es una conducta aprendida, por lo tanto es fundamental“re-educar” al paciente en cuanto a hábitos alimentarios, modificando la conductaalterada y sugiriendo alternativas posibles. Tener en cuenta que la alimentacióntiene un fuerte “peso” social, lo cual es importante tenerlo presente a la hora deplanificar la dieta. Ésta no será excluyente del grupo social cercano al paciente.



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5.1.6 Características del Plan Alimentario Hipocalórico

Caracteres Físicos

· Consistencia: sólida(para estimular las secreciones digestivas, aumentar lasaciedad y aumentar el trabajo masticatorio resultan útiles para apoyar los espaciosentre comidas, las infusiones cortadas con leche, caldos desgrasados, gelatinasdietéticas, y el empleo de frutas.

· Temperatura: caliente (en las comidas principales) ya que produce congestióngástrica y aumenta el grado de saciedad.

· Residuos: hipercelulósica (20 a 25g de fibra) estimula el trabajo masticatorio,permanece por más tiempo en el estómago dando mayor sensación de saciedad.Por otro lado participa regulando el tránsito intestinal, siendo la constipación unsíndrome de gran frecuencia en estos pacientes(fibra insoluble);y la acción de lafibra soluble tiene relación con la disminución del colesterol, disminución de larespuesta insulínica, y prevención del cáncer de colon

· Fraccionamiento: 4 comidas principales y 1 y/o 2 colaciones en el día. Elfraccionamiento de la dieta es importante ya que el acto de comer supone un gastometabólico del organismo se le aporta al organismo los nutrientes necesarios encada momento del día, evitando picos de hambre.

· Volumen: 1,2 g/Cal. Las comidas de gran volumen provocan mayor secreción dejugo gástrico, mayor distensión abdominal y retardo de la evacuación gástrica, locual brinda una sensación de saciedad mas prolongada. El volumen aumentadoactúa psicológicamente, dando la sensación de “comer mucho’’.

Caracteres químicos

· Sabor y aroma: suave. No excitante. Es indispensable que las comidas seanadecuadamente condimentadas, sin producir irritación intestinal. Utilizarcondimentos principalmente aromáticos (orégano, laurel, tomillo, romero, etc.).

· Colesterol: normocolesterolémico. (Restricción según paciente en caso dedislipemia asociada. Ver DISLIPEMIAS)

· Purinas :normopurínico(600-1000mg).Las purinas al ser sustancias productoras desaciedad no deben estar restringidas en este tipo de dietas.Indicar caldos (deverdura) con purinas, los cuales no aportan calorías pero si dan saciedad

· Sodio: normosódico(2400mg que se encuentra en 6 g de ClNa) siempre que nopresente patologías que requieran su restricción. En tal caso VER DIETAHIPOSODICA

VALOR VITAMINICO: De acuerdo con los requerimientos de cada individuo según sexoy edad (no varia).En dietas muy hipocalóricas (menos de 1500Calorias) que perdure pormás de 3 meses se necesita suplementación vitamínica y mineral.



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VALOR MINERAL: De acuerdo con los requerimientos de cada individuo según sexo yedad

Prescripción del plan alimentario hipocalórico

• Aporte calórico (no menos de 1500 Cal/día)• Selección Alimentaria:

-Baja en grasas-Baja en HdeC simples-Rica en fibra alimentaria

• Fraccionamiento diario de comidas

¿Cómo determinar el valor calórico de la dieta inicial?

1) Método Knox: Peso ideal x 24 = Calorías diarias2) Por anamnesis alimentaria (cuantificación de calorías diarias)3) Valor calórico bajo en función del paciente (contextura corporal, edad, actividadfísica, etc):

1000 a 1400 Calorías1400 a 1600 Calorías

¿Cuál es la pérdida de peso saludable?

Descenso saludable de 500 a 900 gr/ semanaRestricción 500 Cal/día x 7 días= 3500 Cal menos x semana-la oxidación de 1g de grasa= 7.7 Cal3500 Cal/ 7,7 Cal = 454 gramos de grasa corporal

Restricción 500 Cal/día x 7 días= 3500 Cal menos x semana-la oxidación de 1g de grasa= 7.7 Cal3500 Cal/ 7,7 Cal = 454 gramos de grasa corporal



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Gráfico 11 - Pirámide adaptada a alimentación hipocalórica

PA Normocalórico PA Hipocalórico

5.1.7 Selección alimentaria en prescripción nutricional hipocalórica

Aporte Hídrico: 1500 a 3000 ccBebidas sin calorías

• Agua minerales, mineralizadas con o sin gas (ver restricción sodio)• Infusiones (mate, té, café, malta, etc)• Caldos desgrasados (verduras y/o frutas)• Gelatina diet• Bebidas sin alcohol y sin azúcar

Cereales (preferentemente integrales)PastasVegetales Feculentos (papa, batata, choclo y mandioca)LegumbresPanificados y afinesCereales (copos sin azúcar)

Legumbres (soja, lentejas, garbanzos, habas, porotos y sus harinas)

Al principio se limita la cantidad. Se los puede incluir como platos principales o integrardiferentes preparaciones.Se aconsejan los panes antes que las galletitas (preferentemente integrales),aconsejando su presencia solo en desayunos y meriendas (no en entre comidas ni



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comidas principales).

Verduras• 2 porciones diarias (al menos 1 vez/día crudos)• Mayor cantidad vegetales de hoja (mayor saciedad)

Son de gran recurso ya que aportan alto contenido de fibra y baja densidad calórica. Seaconseja los vegetales A y B. Fundamentalmente se recomienda seleccionar los dehoja verde por su volumen. Es importante que por lo menos una vez al día se incluyanvegetales crudos. Los cocidos producen mayor saciedad. Los vegetales C (papa,batata, mandioca y choclo) manejarlos con cautela (generalmente se restringe sufrecuencia semanal).

Frutas• Preferentemente crudas y con piel• Como colación y/o postre• Al menos una cítrica/día

Se elegirán frutas firmes, siempre crudas, (preferentemente no licuadas ni cocidasporque disminuye el grado de saciedad). Es importante incluirlas como colación o comopostre, el consumo desmedido no es bueno por su contenido en hidratos de carbonosimples.

LácteosSeleccionar aquellos parcialmente descremados (0.1-0.5%) o descremados (lechefluida, yogurt preferentemente no bebibles, ya que el grado de saciedad se logra máscon el yogurt común, dada su consistencia y características organolépticas que locaracterizan. También se podrá incorporar leche en diferentes preparaciones (licuadoscon edulcorante, salsas blancas dietéticas, flanes diet caseros, etc), siempredescremada(Leche/yogures) descremados (0.1-0.5%)parcialmente descremados (1.5%)

Proteínas• Huevos/clara de huevo• Carnes magras (ave sin piel/ carne vacuna sin grasa visible/pescados)• Quesos magros (a mayor consistencia y mayor proceso de maduración mayor

cantidad de grasas y sodio)

QUESOS: Seleccionar aquellos blancos, untables y con poca maduración ,ya que sonlos mas hipograsos en el mercado( hasta 10% de grasas).Cuanta mayor sea laconsistencia y el grado de maduración, mayor contenido de grasas tendrá el queso.

HUEVO: Se recomienda 2 a 3 unidades por semana, evitando el consumo del huevoentero en el día. Procurar utilizarlo en preparaciones que se vea, que no pasedesapercibido e incluirlo en comidas para incrementar el volumen de las mismas (por



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ejemplo soufleé, tortillas, budines, etc) se aconseja reemplazar el huevo entero porclara de huevo en las preparaciones, ya que aporta proteínas de AVB libres de grasa yalto grado de saciedad.

CARNES: Seleccionar carnes rojas magras, pollo sin piel y pescados. Las carnespodrán incluirse en diversas preparaciones referentemente en el almuerzo (una raciónmediana). La forma de cocción de las carnes guarda relación con el estimulo de lasaciedad, por eso se aconseja las carnes asadas, a la parrilla, al horno, ya que de estaforma se produce mayor secreción gástrica, mayor permanencia en el estómago.

Aceites vegetales(maíz, girasol, soja, oliva, canola, etc)

• Crema de leche (20% - 40%)• margarina untable sin grasas trans• Mayonesa light

Diariamente cantidades necesarias para cocinar y/o condimentar

No recomendar• Lácteos enteros• carnes con grasa, vísceras, piel de pollo,• Manteca, mayonesa• fiambres y embutidos• Bebidas azucaradas y con alcohol• productos de confitería• azúcar y dulces en general

Formas de cocción recomendadas• Hervor• Vapor• Al horno• A la parrilla• Al asador• A la plancha• Salteado con rocío vegetal• O mixto



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Fraccionamiento de comidas diarias

El esquema alimentario diario debe incluir un desayuno importante,consecuentemente un almuerzo con componente proteico magro (para garantizar elgrado de saciedad), merienda y cena liviana (preferentemente con ausencia de carnespara evitar retraso en el proceso digestivo). Siempre es apropiado y aconsejado realizarentre comidas colaciones cuando los tiempos entre las comidas principales superan las4 horas. De esta manera el factor psicológico sumado a la saciedad lograda permite elsostenimiento del plan alimentario en el tiempo, garantizando logros importantes en eltratamiento del paciente obeso.Gráfico 12

Fraccionamiento diario de comidas

6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22- 23-24

C C C



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5.2 Abordaje Nutricional en pacientes con Patología Cardiovascular

Objetivos

§ Normalizar el peso del paciente.§ Disminuir grasa abdominal.§ Mantener los niveles de tensión arterial en niveles normales.§ Normalizar el perfil lipídico.§ Evitar sobrecarga de trabajo cardíaco (selección adecuada de nutrientes y de

calorías totales)

5.2.1 Hipertensión

Características del plan alimentario• Restricción de sodio (ver tipo de HTA)• Omisión de sal agregada a las comidas• Sal baja en sodio• Restricción de algunos alimentos:Bebidas (Ej. agua mineral, gaseosas o jugos comunes o light, )Productos enlatados/ envasados (“lavado”)Fiambres/embutidos/ carnes envasadas/quesos/Golosinas/productos de pasteleríaDulces/mermeladasPanificados en generalEdulcorantes con sodio (sacarina sódica o ciclamato sódico)

CARACTERES FISICOS CARACTERES QUIMICOS

Consistencia: adecuada a lapreparación

Sabor y aroma: suave. no excitante.Adecuado

Temperatura: adecuada a lapreparación

Purinas: normopurinico (600-1000mg)

Residuos: normocelulosica (8-15gfibra)

Colesterol: hipo o normocolesterinico(200-250mg)

Fraccionamiento: 6 comidas Sodio: hiposodico(de acuerdo al grado deestriccion)

Volumen(g/Cal):0,8-1 Líquidos: restringidos(para disminuir elvolumen plásmatico)



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VALOR VITAMINICO: Adecuado al sexo y edad..

VALOR MINERAL: Adecuado al sexo y edad.

Clasificación de Dietas Hiposodicas

Rangos:

SEVERAEs aquella que contiene 200-500mg de Na o sea 0,5-1g de ClNa o 8,6 a 21,7 mEq de Na

ESTRICTA:Contiene entre 500-1000mg de Na o sea 1 a 2,5 g de ClNa=21,7 - 43 mEq de Na.

MODERADA:Contiene entre 1000-1500mg de Na=2,5-3,5 g de ClNa =43 a 65 mEq de Na

LEVE:Es la menos limitada,contiene 1000-1500mg de Na=3,5-5 g de ClNa=65-85 mEq de Na

El ClNa contiene un 40% de Na y un 60% de ClO sea que 1 g de sal común tiene 400mg de Na y 600mg de Cl y 1 mEq de Nacorresponde a 23 mg de Na, peso atómico del mismo.1g de ClNa=400mg de Na = 12 mEq de NaLa recomendación internacional aconseja no mas de 6 g de ClNa.

Selección Alimentaria

AGUA: Se debe averiguar sobre el contenido de agua de la región. Las aguascorrientes son más purificadas que las de pozo. Se sugiere la lectura de etiquetas deaguas minerales que ofrece el mercado. No se indican las aguas mineralizadas (consales minerales agregadas) con alto contenido de sodio.

LECHE: La leche contiene 35% de sodio, no es una cantidad elevada comparada conotros alimentos, pero puede ser significativa si se toma mucha cantidad. En los gradosde mayor restricción se la indica en pequeñas cantidades (ej: para cortar infusiones).Elyogurt por su parte tiene más contenido de Na que la leche: 61mg por cada 100g pero

Una dieta se considera hiposódicacuando contiene menos de 5 g de sal común o menos de 2g de sodio.

Las más empleadas son las moderada y leve.



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no constituye un alimento a evitar.

QUESOS: En general los quesos hipograsos y con poca maduración son pobres ensodio (quesos blancos y/o quesos blandos).Los quesos cuyo rotulo dice “sin sal”contiene sodio de la leche, con un contenido variable entre 70 y 150mg por 100g dealimento. Un queso de escasa maduración (ej: cuartirolo) contiene aproximadamente400mg%de sodio y los quesos duros muy maduros oscilan entre 700 y 1500mg por100g.HUEVO: Una unidad contiene entre 64-67 mg de sodio, de los cuales la mayor parte seencuentra en la clara. Sin embargo es un alimento que siempre se incluye en las dietasde este tipo, muchas veces sustituyendo a la carneen función de su aporte proteico deoptima calidad.

CARNES: Todas contienen sodio. Las carnes de vaca en promedio contienen 70-80mg%,las de ave 100-120 mg% y las de pescado 70-100mg. Desde el punto de vistafisiológico, el liquido que rodea a las células son soluciones salinas. Entre las carnesdeben prohibirse las preparadas: fiambres, chacinados, embutidos,y todos losproductos de conserva o enlatado; todos tienen elevadisimas cantidades de sal comoconservante. Por ejemplo 100g de jamón crudo contiene 6g de sal(2400mg de Na)

VEGETALES: Son todos en general pobres en sodio, pero si la dieta es muy restringida(menos de 30mEq/d) deberán seleccionarse en función de su contenido y descartar lasde mayor tenor.Dentro de los vegetales la excepción son los enlatados, para que estos puedanconsumirse en dietas muy severas, se les debe extraer el liquido de envasado, luegolavar con abundante agua con colador y calentar en agua sin sal. Este procesodisminuye notablemente el contenido en sodio.

FRUTAS: Son todas pobres en sodio(menos de 5mg%),excepto las frutas desecadas ylas secas donde la cantidad de sodio y potasio es mayor. Con respecto a las frutasenlatadas debe tenerse igual precaución que con las hortalizas.

PAN: Es un producto muy rico en sodio (250-280mg% el pan francés).Esto estacondicionado por el agregado de sal común y de productos sódicos que se usan en lapanificación para evitar el enmohecimiento y el endurecimiento del producto.En general, todos los productos de panadería contienen sodio en cantidad significativa.Las galletitas, tanto de agua como dulces, tienen más de 200mg% de sodio, excepto lasdenominadas “sin sal”.Se indica por lo tanto, panificación y amasados de pasteleríacaseros puesto que estos representan un importante complemento de la dieta.El pan hiposódico puede contener entre 10 y 30 mg% de sodio, según se elabore con osin leche.

AZUCARES Y DULCES: El azúcar se utiliza sin inconvenientes. Con referencia a losdulces, son los compactos los que tienen menores cantidades de sodio. Se debeasegurar la buena calidad de las mermeladas y jaleas de lo contrario en dietas muy



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restringidas seria preferible su elaboración casera.

CUERPOS GRASOS: La manteca contiene cerca de 220mg% de sodio, la crema deleche 35mg% y las margarinas 320mg%(varia el contenido según la marca).En general se recomiendan poco; una posible forma de disminuir el contenido de sodioen manteca y margarinas sólidas es el lavado; se corta en trozos chicos y se coloca encolador debajo de un chorro de agua fria, por un tiempo prolongado. Como sedesconoce la cantidad de sodio remanente en el producto, no se lo aconseja en dietasseveras.Existen actualmente en el mercado una línea de margarinas sólidas y untablesrotuladas “sin sal”.Su empleo puede recomendarse en dietas moderadas y leves.INFUSIONES: Se sabe que la cafeína aumenta la presión sanguinea, quizás a travésde la estimulación de la excreción de renina y de catecolaminas por lo que el café selimita o restringe según el caso.

CONDIMENTOS: Este rubro, junto con la elección de las formas de preparación de losalimentos, adquiere especial relevancia en estos casos, ya que es a través de ellos quese intenta disimular la falta de la sal común y resaltar el sabor de los alimentos,haciéndolos agradables y placenteros para lograr que el individuo adhiera al plan dealimentación.Se recurre a la amplia gama de condimentos existentes y a las formas de preparaciónque incluyan cocción por calor seco(sin diluyentes) que al originar productos detostación realzan su sabor.

ALIMENTOS TRATADOS CON SAL: Forman parte de este grupo una larga lista dealimentos que han recibido tratamiento con sal ya sea para su elaboración (pan,galletitas, quesos, etc.)para su conservación (fiambres, embutidos, etc)o para darsabor(caldos concentrados, sopas, salsas, envasados ,etc.)Toda la lista de alimentosde este tipo queda obviamente eliminada de la dieta.

COMPUESTOS SODICOSSe emplean en el tratamiento industrial de los alimentos e incluyen :a) el fosfatodisódico, que se emplea en cereales instantáneos; b)el glutamato monosódico, que seutiliza como mejorador del sabor en numerosos alimentos :c)el alginato de sodio,suavizante de helados y bebidas a base de leche y chocolate; d)el benzoato de sodio,que se emplea en jaleas, frutas en almibar, salsas y aderezos: e)el propianato de sodio,blanqueador de frutas y hortalizas(paso previo de los productos congelados):y f)elbicarbonato de sodio de uso sumamentehabitual, aun como medicación casera. Todos estos se deben tener en cuenta, sobretodo en dietas severas y estrictas.

El sodio en los medicamentos y en los productos dietéticosLa mayoría de los productos dietéticas y medicamentos de uso casero, como elbicarbonato de sodio, muchos alcalinizantes, antiácidos, analgésicos y otros, contienen



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sodio y deben tenerse en cuenta en dietas severas y estrictas. Lo mismo ocurre con elcaseinato de calcio que contiene 65mg% de sodio.

Sustitutos de la salSales dietéticas: libres de sodio, elaboradas a base de cloruros y fosfatos de potasio,amonio, magnesio, etc. Estas sales se venden en farmacias y pueden indicarse siempreque existan buena diuresis, función renal conservada y no haya compromiso hepático,circunstancias en que el uso de sales de potasio o de amonio podrían empeorar elcuadro clínico. Algunas sales disponibles en el mercado son: Cosalt, Eugusal,Nosodium, SinSod, Dawa y otras.Estas sales se agregan a la comida ya preparada en el plato, para evitar elcalentamiento que puede marcar su sabor particular y hacerlo desagradable (sabormetálico)Sales seudodieteticas: Que se venden en almacenes, supermercados,”casasdietéticas”,etc. Todas tienen sodio y no deben usarse; son las sales de apio, cebolla,hierbas, ajo, etc. Contienen sodio del vegetal más ClNa agregado. Es común quemuchos pacientes que deben llevar una dieta hipósodica supriman la sal y empleencondimentos líquidos como la salsa de soja, la salsa inglesa, el condimento wipple yotros que contienen grandes cantidades de sal; esto debe advertirse.

Sales modificadas: Genser, Rondor, etc. Son mezcla de 1/3 de ClNa y 2/3 de ClK. Sibien estos productos tienen buena palatibilidad, su uso indebido puede contribuir aaumentar el sodio de la dieta.

Agregado de sal común en las dietas hiposodicasCuando la cantidad de sodio de la dieta lo permite, una vez que se contabilizo el sodioaportado por los alimentos, se podría agregar lo restante hasta llegar a la cifra indicadaen forma de sal común, medida y pesada con balanza de precisión.Para ello se encarga en la farmacia la preparación de sellos o sobres, con cantidadesnetas y constantes de 0,5 o 1g de sal. Se aconseja agregar esta cantidad a la comidaservida, en el alimento o preparación que menos sabor propio tenga (ej: pastas osopas),con la condición de ese plato se consuma al final de ese momento de comida,pues de lo contrario el resto resultaría insípido.

Educación del paciente

La dieta hiposódica, de indicación frecuente y mas ahora que se recomienda lalimitación de la sal en la alimentación, es difícil de aceptar en la mayor parte de loscasos.Más aun si el habito es de consumo exagerado de sal (personas que sin probar lacomida le agregan sal)y si al consejo de reducir o suprimir la sal se le agregan otrosrelacionados con modificaciones radicales en el es tilo de vida: ej. aumento de laactividad física, disminución de la ingesta de colesterol, etc .Lo importante es de



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orientar tanto al paciente como a sus familiares en la selección de alimentos, su formade preparación y el empleo de condimentos que mejoran los sabores de los alimentos;así como a emplear la cuota extra de sal permitida de la manera mas conveniente.Debela además enseñarles a identificar las fuentes de sodio exógeno y a planificar unmenú adecuado en caso de realizar comidas fuera del hogar.

5.2.2 Dislipemias

Consideraciones alimentarias

• Reducción de grasas totales• Reducción de grasas saturadas (palmítico, laúrico y mirístico) y ácidos grasos

trans• Buena selección de grasas (insaturadas)• Reducción de colesterol• Reducción de azúcares simples• Aumento del consumo de fibra alimentaria y antioxidantes• Reducción de calorías totales• Aumentar aporte de antioxidantes.• Buena selección de grasas.

Gráfico 13

Dislipemias

Hipercolesterolemia HipertrigliceridemiaRestricción de calorías Totales

Reducción de grasas totales(disminución de GS y AG Trans)

Aporte fibra alimentaria soluble

Reducción deHdeC Simples



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Caracteres físicos

Consistencia: adecuada a la preparación.Temperatura: adecuada a la preparación.Residuos: Hipercelulósica(15-25g)La fibra soluble tiene la acción de disminuir elcolesterol LDL.Fraccionamiento: 4 a 6 comidas.Volumen (g/Cal): 0,8-1

Caracteres quimicos

Sabor y aroma: suave, no excitante. Adecuado.Purinas: normopurínico: 600-1000mgColesterol: disminuido (depende del grado de riesgo)Sodio: Hiposódico.

VALOR VITAMINICO: adecuado al sexo y edad.VALOR MINERAL: adecuado al sexo y edad.

Selección Alimentaria(hipercolesterolemia – hipertrigliceridemia)

LACTEOS: En casos de bajo riesgo pueden permitirse parcialmente descremados sibien no son ricos en colesterol ni en grasas saturadas, contribuyen a elevar el “pool” degrasa en la dieta. A fin de tener un criterio coherente con el paciente es aconsejableindicarlos descremados.En pacientes de alto riesgo siempre deben indicarse descremados.

QUESOS: Se restringen por su contenido en grasa total, colesterol y grasa saturada; sepermiten el queso cottage, quark, quesos blancos y blandos descremados. Se puedenindicar en pequeñas cantidades (una cucharadita como condimento) los tipo Mar delPlata, Fontina, etc.

HUEVO: La variable que limita su consumo desmedido es el colesterol contenido en layema (mas de 200mg por unidad). De ninguna manera se evita su consumo, solo seaconseja restringir su frecuencia semanal en función del riesgo cardiovascular y sealienta a la utilización de la clara de huevo como sustituto del huevo entero en algunaspreparaciones.

CARNES: En líneas generales casi todas las carnes tienen el mismo contenido decolesterol, no así de grasas totales y grasas saturadas. El pollo sin piel y el pescadotienen menos grasa total; el pescado a su vez tiene el 30% de sus grasas como grasas



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poliinsaturadas. El cerdo y el cordero son ricos en grasas y especialmente en grasasaturada, lo mismo que los fiambres, razón por la cual no es permitido su consumo.

VEGETALES: Todos están permitidos. La palta contiene 15% de grasas totales, deéstas, 2,5g son saturadas y 9,6g son monoinsaturadas. Dado su consumo ocasional,puede permitirse en pequeñas cantidades (como ingrediente de una ensalada porejemplo).

FRUTAS: No hay ninguna razón para prohibirlas; sólo pueden estar limitadas si lahipercolesterolemia es concominante con la obesidad y/ o en caso dehipetrigliceridemia.

LEGUMBRES: Son un buen recurso por contener fibra soluble, hidratos de carbonocomplejos y proteínas comparables con las de origen animal.

PAN: Están permitidos los de tipo francés en todas sus formas, además del alemán y lagalleta marinera. Son dudosos los de salvado amasados en panaderías por su probablecontenido de grasa, especialmente de grasa animal o vegetal hidrogenada (ácidosgrasos trans). Los de Viena y envasados lacteados, de mesa, de salvado, de centeno,integral, etc; contienen grasas en cantidades que van del 2 al 5% por lo menos.

GALLETITAS: Se permiten las de agua, salvado, soja, sólo como variante ocasional depan pues todas contienen cantidades que van del 4 al 16% de grasa animal o vegetalhidrogenada (ácidos grasos trans). Por la misma razón no se permiten las galletitasdulces.

CEREALES: No existen razones para no indicarlos, especialmente los integrales. Lomismo que sus harinas .La avena (especialmente el salvado de avena) recobróúltimamente importancia por su contenido en fibra soluble.

AZUCAR y DULCES: Se reducirá solo en los casos en los que se debe reducir el pesocorporal o en casos de hipetrigliceridemia.

GRASAS: La manteca y la crema de leche son dos fuentes importantes de grasassaturadas y colesterol razones más que suficientes para que se trate de alimentosimposibles de indicar. Las margarinas sólidas son aceites vegetales hidrogenados por lotanto no se indican, porque hidrogenar es saturar. Las margarinas untables tienen unahidrogenación parcial, por lo tanto puede indicarse su consumo moderado (verrestricción en caso de obesidad).Los aceites no contienen colesterol y tienen cantidades variables de grasas saturadas,mono y poliinsaturasas según el tipo. Se recomiendan los aceites ricos en grasaspoliinsaturadas(de uva, de maíz, de girasol) y la incorporación del aceite de oliva y desoja por ser los más ricos en ácidos grasos monoinsaturados. Se debe tener en cuentaque los aceites al ser sometidos al calor se hidrogenan y pierden sus propiedades ,por



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lo tanto se aconseja evitar las frituras, salteados, etc.

INFUSIONES: Se sugiere ingesta prudente de café (no más de 5 tazas de café por día).

BEBIDAS: Las gaseosas y los jugos azucarados solo están limitados si hay exceso depeso o hipertrigliceridemia. En cuanto al alcohol evitarlo.

5. 3 Abordaje Nutricional en pacientes con Diabetes Tipo 1 ó 2con tratamiento insulínico

*DIABETES TIPO I (insulinodependiente)

Formula sintética50-60% HdeC-----70% HdeC complejos (Se debe evitar una ingesta diaria inferior a los150g para impedir la cetosis.

30% HdeC simples. Del 10 al 15 % de las calorías pueden cubrirsecon azúcares de fuentes naturales tales como frutas, hortalizas y leche. Los pacientesque tienen su peso normal pueden incluir hasta el 5% del VCT en forma de azucaressimples. El resto será cubierto por hidratos de carbono complejos de cereales yderivados, tubérculos y legumbres.En el caso de los planes que los hidratos lleguen al 60%,se permite que el 5% de lascalorías sea cubierto por hidratos de carbono simples.

10-15% proteínas------ 50% de AVB (la restricción de las proteínas se debe a laprevención de trastornos renales)

25-30% Grasas---- 10% grasas monoinsaturadas (la restricción de grasas se debe a laprevención de macro y microangiopatías) -----10% grasas saturadas -----10% grasas poliinsaturadas

5.3.1 Requerimiento calórico-proteico

Proteínas: 0,8-1 g/KgPT/(día para adultos) 1,5-2g /KgPT/día(para niños, embarazadas y lactancia, adolescentes) 1-1,5g/KgPT/dÍa(para ancianos)VCT: Su finalidad es normalizar el peso, pudiendo ser suficiente, insuficiente ogeneroso. Para su cálculo debemos tener en cuenta:

Ø Edad: La ración calórica del adulto diabético no obeso es igual a la del individuonormal del mismo sexo, edad, estructura física y actividad. Como la insulina es una



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sustancia lipogénica se ha comprobado que a veces debe disminuirse el aporte decalorías después de la adolescencia para impedir un incremento de grasa corporal,especialmente en las jóvenes.

Ø Peso corporal: La obesidad debe ser tratada ya que la pérdida de peso mejora lareceptibilidad de la insulina por parte de los tejidos y disminuye los niveles deglucosa. Los criterios que se aplican para establecer el nivel energético son los delas dietas hipocalóricas. Al diabético adulto se le recomienda mantener su estadoponderal ligeramente menor al peso óptimo.

Situación biológica: La ración caólorica del niño y adolescente diabéticos, ninguno delos cuales suele estar gordo, es idéntica a la de los individuos de su edad. Lasnecesidades calóricas del crecimiento deben cubrirse a fin de prevenir un retardo delmismo; igual ocurre con el embarazo y la lactancia, para asegurar los ciclos biológicosnormales.

Actividad muscular: Según el trabajo que se realiza, se suman a los requerimientoscalóricos basales: si es liviano 30-35 Cl/Kg PT; si es el mediano:40-45cal/KgPT,y si esintenso 50 Cal/KgPT.

Requerimiento calórico:20-25 Cal/KgPT/día(para aumentar de peso)30-35Cal/KgPT/día(para mantener el peso)35-45Cal/KgPT/día(para incrementar el peso)

Caracteres físicosConsistencia: Adecuado a la preparación.Temperatura: Adecuado a la preparaciónResiduos: hipercelulósica(25-30g)Especialmente fibra soluble, ya que mejora elmetabolismo de los HdeC, disminuye el colesterol total y el de las LDL, además de otrosbeneficios. Para alcanzar estos valores es necesario incluir en la dieta abundantesraciones de vegetales, frutas, legumbres y cereales enteros.Fraccionamiento: 4 comidas y 1-2 colaciones, teniendo en cuenta el tipo de insulinaque reciben el número de dosis diarias y las horas de acción máxima. Se debe hacerincapié en la distribución diaria del aporte energético ya que se ha demostrado que ladosis de insulina depende más de él, que de los HdeC en sí en cada comida figuraráuna distribución adecuada de todos los macronutrientes (por ejemplo la colaciónnocturna debe consistir en pan y queso y no una fruta solamente).Volumen (g/Cal): 0,8-1

Caracteres químicosSabor y aroma: suave, no excitante. Adecuado



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Purinas: normopurínico(600-1000mg)Colesterol: normocolesterínico(250mg). ver restricción en caso de dislipemia.Sodio: normosódico(2400mg=6g ClNa). ver restricción en caso de HTA.

VALOR VITAMINICO: adecuado según sexo y edad.VALOR VITAMINICO: adecuado según sexo y edad.

5.3.2 Fraccionamiento de la dieta

Del total de hidratos de carbono se los distribuye durante el día de la siguiente manera:

15%: desayuno y merienda25%: almuerzo y cena10%: colaciones (2)

Cuando se realizan más de 2 colaciones:15%: desayuno y merienda20%: almuerzo y cena10%: colaciones (3)

5.3.3 Selección alimentariaEl concepto actual referido a la selección de alimentos es que el diabético puedeconsumirlos todos, pero en cantidades determinadas. No puede decirse que existanalimentos prohibidos, pero si restringidos, que deben consumirse en pequeñascantidades. Es el caso de los hidratos de carbono simples como azúcar, dulces,mermelada, miel, etc.

LECHE: teniendo en cuenta que las grasas deben cubrir alrededor del 30% del VCT, sise trata de niños o adolescentes, que deben tomar 500ml de leche por día, serecomienda que esta sea descremada. El mismo criterio se aplica a un adulto habituadoa consumir importantes cantidades de leche. Si por el contrario la utiliza para cortarinfusiones, la selección puede ser parcialmente descremada.

QUESOS: Tomando el mismo criterio, se seleccionaran quesos untables hipograsos y/oquesos de pasta blanda de bajo tenor graso. El empleo de otros tipos de quesos estarásupeditado a la cantidad de calorías y de grasas de la dieta.

YOGURT: Se recomiendan yogures hechos a partir de leche descremada oparcialmente descremada, naturales o con edulcorantes, sin azúcar.

HUEVO: No se aconsejaran más de 3 unidades en la semana .Con esta medida y la



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selección apropiada de las carnes se controlara el aporte de colesterol y grasassaturadas de la dieta.

CARNES: Se le recomienda al paciente que alterne la carne vacuna magra con carnede ave sin piel y pescado. El consumo de otras carnes, fiambres, vísceras y embutidosserá solamente ocasional.

VEGETALES: incluirlos diariamente en almuerzo y cena con total libertad. Al menosuna de las porciones debe ser en forma cruda.

VEGETAL C: Se recomiendan una ración diaria, que puede ser reemplazada por igualcantidad en peso cocido de harinas, cereales y derivados, y tal como las pastas.

FRUTAS: Las del grupo A contienen 10% de HdeC simples, principalmente mono ydisacáridos, por lo que se indica su consumo controlado. Las frutas del grupo B tienen20% de HdeC, en general se las indica como reemplazo de las primeras:150g de frutaA=10g de fruta B.

LEGUMBRES: Esos alimentos han adquirido gran importancia por: su alto contenido enhidrato de carbono complejos, fibra soluble y bajo índice glucémico (VER INDICEGLUCEMICO)

PAN Y OTROS AMASADOS: Están permitidos todos los tipos de panes: francés,alemán, integral, de salvado, de centeno, etc, controlando siempre el aporte de grasa.Con respecto a los productos de pastelería que contienen azúcar y otros ingredientesse aconseja su consumo ocasional y en forma de reemplazos. Las tortas “dietéticas”realizadas con edulcorantes no se recomiendan porque tienen mayor aporte calóricoque las comunes, salvo las que se elaboren en forma casera, donde existen control yconocimiento de los ingredientes.

AZUCARES: En lugar de usar azúcar, utilizar edulcorantes (VEREDULCORANTES).Obviamente se evita el consumo de dulces en general.

GRASAS: Se indican los alimentos que contengan ácidos grasos poliinsaturados, comoaceite puro de girasol, uva y maíz, y monoinsaturados como el aceite de oliva. Lasmargarinas untables pueden consumirse. La elección de otras grasas como manteca,crema de leche, margarinas sólidas y grasas animales queda muy limitada o serecomienda que se prescinda de ellas por su alto contenido de grasas saturadas ycolesterol.

CONDIMENTOS: Hierbas secas, especias, sal, limón, vinagre, etc, están todospermitidos salvo que exista una patología que exija su restricción.

BEBIDAS: Entre las bebidas no alcohólicas pueden consumirse agua mineral, o



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natural, soda, jugos, de compotas, jugos de frutas(en reemplazo de frutas ),caldos,infusiones de té, café, mate, bebidas gaseosas edulcoradas sin azúcar, amargosserranos dietéticos, jugos dietéticos(ver disacáridos).

ALCOHOL: Dependerá del caso si se indica o no. Se deberá tener en cuenta que a)elalcohol aporta 7 Cal/g b)aumenta la trigliceridemia, c)algunas bebidas alcohólicascontienen HdeC, como licores, vino dulce, cerveza, d)el alcohol tiene efecto sobre laglucosa sanguínea: en situaciones de ayuno puede producir una profunda hipoglucemiay e)en algunos pacientes que toman sulfonilureas(hipoglucemiantes)pueden aparecernaúseas, disnea y palpitaciones con la ingestión de alcohol.

5.3.4 Consideraciones adicionales

Por lo general no se aconseja que el diabético consuma alimentos especiales odietéticos por múltiples razones:- Son peligrosos, en el sentido de poder provocar excesos o disarmonías en laalimentación, pues al llevar tal rótulo el paciente los considera inofensivos y puede llegar a abusar de ellos.- Por lo común tienen bajos tenores de HdeC o no los contienen, pero poseen otrosnutrientes como grasas y proteínas de igual importancia respecto al valor calórico total.- Alejan al paciente de la alimentación familiar, lo hacen sentir segregado y diferente. Laidea, es por el contrario, que comparta la alimentación con sus allegados.- Son de alto costo y muchos de ellos se adquieren en lugares especiales.- No contribuyen a la educación alimentaria.

Consejos útiles

- Evitar el calentamiento de cuerpos grasos, como frituras, salteados, etc.- Suplir el azúcar por edulcorantes no calóricos.- Automonitoreo permanente de la glucemia- Realizar actividad física(es un pilar fundamental en el tratamiento de la diabetes, actúacomo hipoglucemiante).- Aumentar el consumo de hidratos de carbono complejos, como cereales y derivados,legumbres y sus harinas.- Es importante combinar adecuadamente los alimentos ricos en HdeC simples conotros ricos en proteínas, grasas, ya que retardan la absorción de los mismos.



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PILARES FUNDAMENTALESEN DIABETES TIPO 1

PILARES FUNDAMENTALESEN DIABETES TIPO 2

-Alimentación adecuada-Actividad física (aumenta laefectividad de la diet)-Insulinoterapia-Monitoreo de la glucemia -Educación alimentaria

-Alimentación adecuada (doble pilar)-Actividad física

-Educación alimentaria-Hipoglucemiantes orales (es relativo suuso)

-5.4 Abordaje Nutricional en pacientes con Diabetes Tipo 2 (no insulinodependiente)

Idem a diabetes tipo 1, difieren en que esta no requiere insulina, por lo tanto la dieta seconvierte en un doble pilar.Siempre cursa con otras patologías como obesidad, hipertensión, arterosclerosis,dislipemias.

Consideraciones nutricionales:

ü Control del aporte calóricoü Control cuantitativo de Hidratos de Carbono

5.4.1 Educación nutricional

• Reconocer los alimentos que suben la glucemia Y alimentos que no suben la glucemia

• Deben aprender a contar los hidratos de carbono (sistema de 10gr de HdeC) ydistribuirlos en las 4 comidas diarias



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Alimentos que suben la glucemia Alimentos que no incidenen la glucemia

• La leche, los yogures• Todos los panes y las galletitas• Las pastas (simples o rellenas)• Los cereales (arroz, polenta,

avena)• Las legumbres (porotos,

garbanzos, lentejas)• Las frutas y 5 vegetales: papa,

batata, choclo, mandioca• Los dulces y postres

Los líquidos: agua, soda, jugos ogaseosas dietéticas, amargosdietéticos, infusiones conedulcorantes, caldosVerduras (menos papa, batata,choclo y mandioca)Las carnesLos huevosLos quesosLas sustancias grasas (aceite,manteca, margarina, mayonesa)

Gráficos 14 y 15 – Distribución de Hidratos de Carbono

Distribución de Hidratos de Carbono1.600 calorías = 200 gr

6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22

1

2

3

4

5

Horarios

30 gr

50 gr

30 gr

70 gr

10 gr 10 gr

Distribución de Hidratos de Carbono1.600 calorías = 200 gr

6- 7- 8- 9- 10- 11- 12- 13- 14- 15- 16- 17- 18- 19- 20- 21- 22

1

2

3

4

5

Horarios

30 gr

60 gr

40 gr

70 gr

MSPBA



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Cantidad diaria de Hidratos de Carbono

Calorías diarias Hidratos de Carbono (50% de VCT)

1.600 200 gr1.800 225 gr2.000 250 gr2.200 275 gr

5.4.2 Cuantificación de Hidratos de carbono - Sistema de 10 gramos de HdeC

Lácteos• 1 vaso de leche (200 cc)• 1 pote de yogur natural entero o descremado endulzado con edulcorante artificial

(200 cc)• 1 pote de yogur dietético saborizado (200 cc)

Panificados con grasa• 3 galletitas (tipo criollitas)• ½ medialuna• 3 grisines largos ó 6 cortos• 1 vainilla (15 gr)• 1 bay biscuit• 2 galletitas dulces (tipo Manón, Lincoln)• 20 gr de bizcochuelo

Panificados sin grasa• ½ mignon de pan (20 gr)• 1 rebanada de pan de molde tipo lactal (20 gr)• 2 rebanadas de pan flauta (20 gr)

Vegetales• 1 taza de calabaza o zapallo• 1 papa tamaño huevo• 10 papas fritas de 5 cm de largo• 1 cucharada sopera de puré de papas• 2 cucharadas soperas de granos de choclo• ½ batata chica• ½ taza de arvejas

Otros alimentos3 cucharadas soperas de copos no azucarados (maíz, trigo, arroz)



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Pastas, cereales y legumbres• 1 cuchara sopera de arroz cocido• ¼ taza de fideos cocidos• 5 ravioles o capelettis• 5 ñoquis de papa• 1 canelón• 2 cucharadas soperas de porotos, lentejas o garbanzos cocidos• 1 cucharada sopera de harina de sémola, maíz o trigo

Frutas medianas• ½ pomelo, ½ manzana, ½ banana, ½ pera, 8 uvas, 1 mandarina, 1 kiwi, 2 rodajas de ananá, 2 ciruelas, 2 damascos, 2 higos, 10 cerezas, 11 frutillas

Frutas chicas: 1 naranja, 1 durazno Otras 150 gr de sandía,

130 gr de melón

Desayunos - Meriendas 30 gr de HdeC

• 1 taza de té con leche con edulcorante ó 1 yogurt descremado dietético sólido obebible saborizado o nó.

• 2 rebanadas de pan de molde ó 1 mignón de pan, ó 4 rebanadas de panflauta (preferentemente integral) ó 2galletas de arroz, o 6 grisines integrales.

• con 1 cucharada de queso blanco magro o ricotta descremado.

Media Mañana - Media Tarde ó noche. 10 gr de HdeC

• Infusiones con libertad: té, té verde, malta, mate, tisanas sin azúcar.• 3 grisines o 1 rebanada de pan de moldé ó ½ mignón• Ó 1 vaso de leche descremada o yogurt dietético ó 1 mandarina chica

Almuerzo: 50gr de HdeC

• caldo• verduras crudas• una Milanesa de Soja al horno• una mandarina



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Almuerzo: 70gr de HdeC

• verduras crudas• 1 taza de calabaza• 1 papa mediana u otro almidón• 1 pera mediana• 1 porción mediana de carne magra ó 1 huevo ó una porción de queso

Alimentos a incluir con moderación para disminuir el Riesgo Cardiovascular

Grasas Monoinsaturadas – Omega 3Aceites de soja, canola u olivaPescados: atún, caballa y sardina (frescos o al natural)Grasas PoliinsaturadasAceite de girasol, maíz y uvaEstanoles y FitoesterolesSe encuentran en vegetales y cereales y disminuyen la absorción de colesterol a nivelintestinal. Existen productos comerciales que los incluyen.

Tabla 7 – Índice Glucémico de los alimentos(Área de glucemia del alimento x 100 área glucémica de glucosa )

Índice glucémico bajo<65

Índice glucémico medio60/85

Índice glucémico alto>85

Lácteos-Legumbres-Pastas simples y rellenasAll Bran-PochocloSalvado entero-Remolacha-batata-Zanahoria cruda-choclo-Frutas frescas

Pan blanco-Pan integral-Avenajugos naturales de frutaPapas al horno , hervidas ofritasArroz integral-PolentaSandía

Glucosa (100)MielZanahoria cocidaPuré de papasArroz blanco



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nutricion en atencion primaria

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