nutricion 2012

Nutrición

Nutrición

• Lat. Nutritio• Ciencia que estudia un conjunto de procesos

que se llevan a cabo en los seres vivos para proporcionar:– Energía necesaria para realizar el trabajo celular.– Insumos para la formación de nueva materia

orgánica.

Otro concepto

• Conjunto de factores interrelacionados para lograr :– la homeostasia,– la energía,– el crecimiento y – la reparación del organismo.

A nivel celular

La nutrición depende del metabolismo celular:• ANABOLISMO.

Para crecer y mantener estructuras (proteínas) Para reserva calórica energética (glucógeno,

lípidos).

• CATABOLISMO.Oxidación de nutrimentos para producción de energía

(ATP) y eliminación de productos de desecho.

LA NUTRICIÓNdepende de

LOS NUTRIMENTOSsus transformaciones

metabólicas

LOS REQUERIMIENTOSde energía y de

biomoléculas esenciales

De las relaciones entre ambos se obtiene el

ESTADO NUTRICIONAL

El aporte delos materiales

Las necesidadesdel organismo

CARBOHIDRATOS

CITOPLASMA MITOCONDRIA

GLUCÓLISIS ANAEROBICA(Ebdem-Meyerhof)

GLUCÓLISIS AEROBICA(Ciclo de Krebs)

GLUCOGENO GLUCOSA PIRUVATO

PIRUVATO

Glucosa 6-P

C. de CoriLACTATO

DESHIDROGENASALÁCTICA

2 ATP30 - 32 ATP

Acetil-CoA

Ciclo TCACO2

H2O

+O2

Generación de energía

Desaminaciónoxidativa Biosíntesis

+O2

Generación de energíaCARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

GlucosaGlucosa

Glucosa-6PGlucosa-6P

PIRUVATOPIRUVATO GlicerolAminoácidosAminoácidos

PROTEINASPROTEINAS

LÍPIDOS(Triglicéridos)LÍPIDOS

(Triglicéridos)

Ciclo de Cori

LACTATO

B-oxidaciónÁcidos GrasosÁcidos Grasos

-NH2-NH2

CO2CO2

32 ATP(ENERGÍA)

32 ATP(ENERGÍA)

H2OH2O

-NH2-NH2

CetonasCetonas

2 ATP (ENERGIA)2 ATP (ENERGIA)

ACETIL-CoA

CICLO TCA

(Krebs)

CADENA RESPIRATORIA(Fosforilación oxidativa)

CADENA RESPIRATORIA(Fosforilación oxidativa)

LÍPIDOS

TRIGLICÉRIDOS

GLICEROL (10%) ÁCIDOS GRASOS (90%)

GLUCOSA

CETONAS

ACETIL- CoA

CO2

CO2

+

ATP

ATP


PROTEÍNAS

AMINOÁCIDOS

ANABOLISMO CATABOLISMO

SÍNTESIS PROTEICA

AMINOCADENA-C

NUEVO AA

FUENTE DE ENERGÍA

PROTEÍNAS CORPORALESINTESTINO

AMONIO

UREA•OXIDACIÓN•GLUCONEOGÉNESIS•CETOGENÉSIS


Nutrimento

• Es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales.

• Proporciona energía y materiales para formar tejidos corporales o partes del organismo y factores que regulan procesos químicos (metabolismo) necesarios para el cuerpo.

Clases• Según Importancia:

– Esenciales.- aminóacidos, ácidos grasos.– No esenciales.- producidos por el organismo.

• Según cantidad:– Micronutrimentos.- vitaminas, minerales.– Macronutrimentos.- proteínas, glúcidos, grasas.

• Según Función:– Plásticos.- proteínas; algunos glúcidos, lípidos.– Energéticos.- glúcidos, grasas.– Reguladores.- vitaminas, algunos minerales.

Valores de Referencia Dietéticos• Requerimiento medio calculado (RMC)

Requerimiento promedio de energía o nutriente de un grupo de personas.

• Ingestión de nutriente de referencia (INR)Cantidad de nutriente suficiente para el 97% de personas (RMC + 2 desv. estándar)

• Ingestión mínima de nutriente de referencia (IMNR) Cantidad de nutriente suficiente para el 3% de personas (RMC – 2 desv. estándar)

• Ingestión seguraCantidad de nutriente suficiente para casi todos. Se aplica a nutrientes que no se les puede calcular RMC

Requerimiento energético

Está determinado por:• Metabolismo basal• Efecto térmico de los alimentos o

Acción dinámica específica.• Actividad Física

Metabolismo Basal (MB)

• Energía que se emplea para realizar las funciones corporales normales, en condiciones de reposo físico y mental

• Se expresa en kcal/m2·h

• Es proporcional a la masa magra, por lo que los varones tienen mayor MB que las mujeres.

• El MB supone 50-70% del gasto energético total (unas 40 kcal/m2·h)

Efecto Térmico de los Alimentos

• Energía necesaria para la digestión, absorción y metabolismo de los alimentos.

• Equivale a 5-10% del gasto energético total.

Actividad Física

• Cantidad de energía consumida según la intensidad y duración del ejercicio.

• Afectan el cálculo:– Cambios de temperatura del ambiente– Embarazo o lactancia– Crecimiento– Edad.

Evaluación NutricionalEvaluación NutricionalEvaluación NutricionalEvaluación Nutricional

Estado Nutricional

Estado Nutricional Normal

• Es el correcto funcionamiento y composición del cuerpo, conseguido por una adecuada alimentación y nutrición.

• Es posible obtenerlo con el equilibrio sostenido entre los requerimientos y el aporte de nutrientes.

• Su principal utilidad es proporcionar información para conocer tempranamente la magnitud y características del problema nutricional de un individuo y orientar posibles acciones tendientes a corregir los problemas encontrados.

Evaluación nutricional

Permite obtener una expresión objetiva del estado nutricional y del metabolismo energético, los cuales son inducidos por el déficit o exceso de nutrientes.

Valoración Nutricional

• Recolecta y evalúa datos clínicos, de composición corporal y exámenes bioquímicos para identificar el estado nutricional.

• Identifica pacientes en riesgo para reducir:– Problemas fisiológicos.– Complicaciones médicas.– Resultados deficientes del tratamiento.– Incremento en los costos de los cuidados de salud.

Evaluación del Estado Nutricional

• Evaluación Subjetiva– (Anamnesis)

• Exploración Objetiva– Examen Físico (Antropometría)– Exámenes de laboratorio

Anamnesis

1. Historia ponderal:Pérdida de peso en las últimas dos semanas: LEVE (<5%); MODERADA (5-10%) y SEVERA (>10%).

2. Historia alimentaria:Tipo de ingesta antes o durante la enfermedad.

Anamnesis

3. Síndrome gastrointestinal:Presencia de síntomas persistentes: náusea, vómito, diarrea, dolor abdominal, durante las últimas dos semanas.

4. Capacidad funcional: para el trabajo.

5. Demanda metabólica: La que requiere el paciente en su enfermedad.

Anamnesis; en otras palabras…

• CAMBIOS DE PESO:– Averiguar cambios de peso en los

últimos 6 meses y en las últimas 2 semanas.

– Cambios de peso >10% se consideran significativos, dado que se producen cambios funcionales.

– Inanición total: pérdida de 0,4 kg/día


• CAMBIOS DE DIETA:– Encuesta por recordatorio de 24

horas.– Registro alimentario de 2 a 7

días:• Sin Cambios• Con Cambios• Duración• Tipo de dieta• Suplementos vitamínicos


• SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES:– Persistentes por más de 2

semanas• Náuseas• Vómitos• Diarrea• Anorexia


• CAPACIDAD FUNCIONAL:– Establecer o no presencia de disfunción.- Duración

y tipo:• Disminución en el trabajo• Sin trabajar, pero sin reposo• Reposo en cama


• FACTORES FÍSICOS:– Problemas de dientes, encías o boca– Problemas al masticar o deglutir– Estomatitis angular (“boqueras”)– Fractura o dolor óseo– Glositis– Alteraciones de la piel


• FACTORES FÍSICOS:– Pérdida de grasa subcutánea

(tríceps, tórax)– Pérdida de masa muscular

(cuadriceps, deltoides)– Edema de tobillos– Edema de la región sacra– Ascitis

Exploración Objetiva

Basada en criterios observables y medibles:• Mediciones antropométricas• Mediciones bioquímicas• Mediciones inmunológicas• Signos clínicos de carencias específicas

Mediciones antropométricas

1. Índice de masa corporal (IMC o BMI)Indicador del peso de una persona en relación con su estatura:

(m) Estatura(kg) actual Peso

2IMC

Estado nutricional según IMC

< 0 – 15,9 : Desnutrición calórica G III16 – 16,9 : Desnutrición calórica G II17 – 18,5 : Desnutrición calórica G I18,6 – 20 : Bajo peso normal20,1 – 25 : Normal25,1 – 30 : Obesidad G I30,1 – 40 : Obesidad G II> 40,1 : Obesidad G III


2. Peso Ideal (Según Rugeles & Gomez, 2004).Peso Ideal (Kg) = IMC x (Talla en m)2

IMC según contextura: – Delgada : 20– Media : 22,5– Gruesa : 25


3. Medición de la reserva de grasaSe mide el pliegue tricipital

N = NormalL = Deficiencia leveM = Deficiencia moderadaS = Deficiencia severa

Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%

Masculino 12,5 cm 11,3 10,0 8,8 4,5Femenino 16,5 cm 13,2 13,2 11,6 9,9


4. Medición de la reserva proteicaSe mide la circunferencia braquial

N = NormalL = Deficiencia leveM = Deficiencia moderadaS = Deficiencia severa

Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%

Masculino 29,3 cm 26,3 23,4 20,5 17,6Femenino 28,5 cm 25,7 22,87 20,0 17,1

Mediciones bioquímicas• ALBÚMINA.

Rango referencial : 3,5 – 4,8 g/dl• TRANSFERRINA.

Rango referencial : 250 – 400 µg/dl• CREATININA EN ORINA.

Rango referencial : 0,9 – 1,5 g/24hs• Depuración de Creatinina.

Rango referencial : 80 – 140 ml/min (hasta 60 años)

Mediciones inmunológicas1. Linfocitos totales

A través de la evaluación de un hemograma, se visualiza el porcentaje de linfocitos.

2. Prueba de hipersensibilidad tardía•Parotiditis, PPD, Candidiasis•Se evalúa tamaño de la pápula:

0 mm = Alergia 5 mm = Respuesta débil 10 mm = Respuesta moderada < 10 mm = Respuesta normal

Signos clínicos• Uñas

– Estrías transversales/depresión: D. proteica– Depresión cóncava (uña de cuchara): Def. Fe

• Hígado– Hepatomegalia

• Tiroides– Bocio yodo

• Esqueleto– Deformaciones articulares, piernas … Vit. D

Metabolismo Basal (kcal/día)

• Según la Ecuación de HARRIS – BENEDICT

H = 66,47 + (13,75 x peso) + ( 5,0 x talla) – (6,76 x edad)

M = 665,10 + (9,56 x peso) + (1,85 x talla) – (4,68 x edad)

El peso es en Kg, la talla en cm y la edad en años.

Necesidades energéticas• Según FAO / OMS:

Hombres: MB x 1,55 = Actividad ligera MB x 1,78 = Actividad moderada MB x 2,10 = Actividad intensa

Mujeres: MB x 1,56 = Actividad ligera MB x 1,64 = Actividad moderada MB x 1,82 = Actividad intensa

Actividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas de casa.Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin útiles de aseo mecánicos, estudiantes, dependientes de almacén, soldados sin servicio activo, obreros de construcción, trabajadores agrícolas, pescadores.Actividad intensa: Trabajadores forestales, leñadores, soldados en servicio activo, atletas, bailarinas, mineros, herreros, obreros construcción pesada.

Seguridad Alimentaria

Valor máximo de riesgos permitido desde la perspectiva:•Sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), •Nutricional informativa (autenticidad, cumplimiento de las especificaciones y características recomendadas) y •Comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos (trazabilidad).

Valoración

Nutricional

Prevención,Control

y Certificación

de laCalidadde los

alimentos

Educación:Dietética

yNutricional

Estilosde vida

saludables

Higiene

Alimentaria

Seguridad Alimentaria

Bajo datos y criterios epidemiológicos

Salud Ambiental

Comunicacióndel riesgo

Determinacióndel riesgo

Gestión del riesgo

Análisis del riesgo

HACCP

Análisis de peligros y puntos críticos de control

H: Hazard = peligroA: Analysis = análisisC: Critical = CríticosC: Control = ControlP: Point s = Puntos

Principios HACCP

Círculo de la Calidad

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