nutriciÓn y bromatologÍa contenidos generales
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NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍACONTENIDOS GENERALES 1ª parte BROMATOLOGÍA
-Conceptos generales – CAA-Deterioros - Tipos
- Influencia de la aw- Alimentos susceptibles
-Métodos de preservación -Métodos de preservación -Características de algunos grupos de alimentos
-Reglamentación - Rotulado – Aditivos- Seguridad alimentaria- Envases Alimentarios - Enfermedades transmitidas por alimentos
-Métodos generales de análisis
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Seminario 1
Concepto de actividad de agua
Alteración por acción de Alteración por acción de microorganismos
Autor:Dra. Patricia Ronayne de Ferrer
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Importancia del agua en los alimentos
�Componente mayoritario
�Susceptibilidad al deterioro�Susceptibilidad al deterioro
�Textura, sabor, aspecto
�Procesos* congelación* deshidratación
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Actividad de agua
Humedad relativa%
100
A temperatura constante y en equilibrio
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Isotermas de sorción
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Azúcares
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Leche fluida
Frutas y Vegetales
Salame
Leche condensada , dulce de leche 0,74 a 0,85deshidratadas
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Alimentos deaw intermediaaw intermedia
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Artículo 255bis
Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne cruda conservada por reducción de su actividad acuosa conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico.
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Deberá responder a las siguientes exigencias:
Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por gBacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 106 por gCloruro de sodio, Máx: 15% p/pEnterobacterias, no mayor de: 10 por gHumedad: 55 - 65% p/pHumedad: 55 - 65% p/ppH, no superior a: 5,2Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/pStaphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo
Este producto se envasará al vacío en películas plásticas ... pudiéndose conservar a temperatura ambiente.
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Artículo 379bis
Se entiende por Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia, la carne trozada de humedad intermedia, la carne trozada convenientemente, reducida en su actividad acuosa y preservada por cocción en una solución que contiene sal común, glicerina y sorbato de potasio.
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Deberá responder a las siguientes exigencias:
Humedad: 48 - 55% p/pActividad de agua (aw): 0,85 - 0,91pH: no superior a: 5,2Cloruro de sodio, Máx: 10%Glicerina, Máx: 10%Sorbato de potasio (como ácido sórbico), Máx: 0,12% p/pp/pBacterias mesófilas (recuento a 35°C): no mayor de 103 por gEnterobacterias: no mayor de: 10 por gStaphilococcus aureus coagulasa positiva: no mayor de: 10 por gAerobios esporulados: no mayor de: 100 por g
Este producto se envasará al vacío en películas plásticas ... pudiéndose conservar a temperatura ambiente.
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Principales mecanismos de deterioro
�Microbiológico
�Pardeamiento no enzimático
* Maillard* Caramelización* Caramelización* Degradación ác. Ascórbico
�Autooxidación de lípidos
�Enzimáticos* Pardeamiento enzimático* Hidrólisis y oxidación de lípidos* Otros
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
�Actividad de agua
�Estructura
Factores intrínsecos
�Estructura
�Composición química
�pH y capacidad buffer
�Potencial redox
�Sustancias antimicrobianas
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
�Actividad de aguaFactores
intrínsecos
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
Factores intrínsecos
�Estructuraintrínsecos
�Cáscaras, membranas
�Emulsiones w/o
�Estado nativo de los componentes
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
Factores intrínsecos
�Composición químicaintrínsecos
�Hidratos de carbono(fermentación)
�Lípidos(enranciamiento)
�Proteínas(putrefacción)
�Vitaminas y minerales
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
�pH y capacidad buffer
Factores intrínsecos
4,5
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
�pH y capacidad buffer
Factores intrínsecos
A pH < 4,5 no desarrolla el Clostridium botulinum
NO hay peligro de producción de toxina
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
�Potencial redox
Factores intrínsecos �Balance entre grupos oxidantes
y reductores
Flora aerobia o anaerobia
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
�Sustancias antimicrobianas
Factores intrínsecos
�Ácidos grasos libres (aceites)
�Taninos (diversos vegetales)
�Aceites esenciales (especias)
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
Condiciones ambientales
Factores extrínsecos
� Temperatura de almacenamiento
� Humedad relativa ambiente
� Medio gaseoso
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
Factores � Temperatura de Factores extrínsecos
� Temperatura de almacenamiento
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
� Humedad relativa
Factores extrínsecos
� Humedad relativa ambiente
Puede modificar la aw
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
� Medio gaseoso
Factores extrínsecos
� Medio gaseoso
Flora aerobia o anaerobia
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
Agregado de sustancias antimicrobianas
Factores extrínsecos
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Alteración de los alimentos por acción de microorganismos
� Velocidad de
Interacciones entre microorganismos
� Velocidad de crecimiento
� Sinergismo
� Antagonismo