Temeljno znanje o prehrani

Sveučilišni priru čnik

Višnja Katalini ć

2011.

2

Recenzenti: prof. dr. sc. Duška Ćurić, dipl. ing. prof. dr. sci. Izet Hozo, dr. med. prof. dr. sc. Ines Panjkota Krbavčić, dipl. ing. prof. dr. sc. Dinko Puntarić, dr.med.

3

Kazalo Uvod........................................................................................................................................... 6

Hrana ..................................................................................................................................... 7 Prehrana................................................................................................................................ 8 Probava hrane, upijanje hranjivih tvari i metabolizam......................................................... 12

Probava........................................................................................................................... 13 Upijanje hranjivih tvari.................................................................................................. 13 Izmjena tvari (metabolizam)........................................................................................... 14

Potrebe za energijom i hranjivim tvarima ............................................................................ 14 Podmirenje potrebe za energijom................................................................................... 16 Izračunavanje indeksa tjelesne mase............................................................................... 20 Izračunavanje potrebe za energijom................................................................................ 20 Hranjive tvari (nutrijenti).............................................................................................. 23 Prehrambene referentne vrijednosti (prehrambeni standardi)......................................... 24 Prosječne dnevne potrebe odrasle osobe za pojedinim nutrijentima .............................. 27 Nutritivna gustoća........................................................................................................... 28 Podjela namirnica........................................................................................................... 29

Ugljikohidrati ..................................................................................................................... 30 Definicija, sastav i podjela ugljikohidrata: ..................................................................... 30 Jednostavni ugljikohidrati: monosaharidi i disaharidi .................................................... 31 Glukoza........................................................................................................................... 32 Fruktoza.......................................................................................................................... 32 Galaktoza........................................................................................................................ 32 Saharoza......................................................................................................................... 33 Laktoza............................................................................................................................ 33 Maltoza........................................................................................................................... 33 Trehaloza........................................................................................................................ 33 Složeni ugljikohidrati: oligosaharidi i polisaharidi........................................................ 34 Oligosaharidi.................................................................................................................. 34 Fruktani - fruktooligosaharidi (FOS) .............................................................................. 34 Polisaharidi.................................................................................................................... 35 Škrob............................................................................................................................... 35 Dekstrini.......................................................................................................................... 37 Glikogen.......................................................................................................................... 37 Vlakna - "ne-škrobni" polisaharidi (celuloza, hemiceluloza) i lignin............................. 38 Celuloza.......................................................................................................................... 38 Podrijetlo ugljikohidrata i njihov značaj u prehrani ....................................................... 39 Namirnice koje sadržavaju „dobre“ ugljikohidrate......................................................... 40 Probavljivost ugljikohidrata........................................................................................... 41 Neprobavljivi ugljikohidrati........................................................................................... 42 Uloga ugljikohidrata u tijelu ........................................................................................... 42 Energija iz ugljikohidrata:.............................................................................................. 43

Bjelančevine ....................................................................................................................... 45 Esencijalne aminokiseline............................................................................................... 47 “Uvjetno esencijalne” aminokiseline.............................................................................. 48 Biološka vrijednost bjelančevina.................................................................................... 48 Koliko bjelančevina trebamo unijeti u tijelo hranom?.................................................... 49

4

Podjela bjelančevina ....................................................................................................... 50 Promjene bjelančevina koje nastaju tijekom pripremanja hrane .................................... 52

Masti .................................................................................................................................... 52 Definicija, sastav i podjela.............................................................................................. 53 Vidljive i nevidljive masti................................................................................................ 54 Omega masne kiseline..................................................................................................... 55 Prednost mononezasićenih prema polinezasićenim masnim kiselinama........................ 56 Esencijalne masne kiseline............................................................................................. 56 Odlaganje masti u tijelu ................................................................................................ 56 Promjene masti tijekom pripreme hrane......................................................................... 57 Udio masti u prehrani..................................................................................................... 57 Zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline........................................... 60

Mikronutrijenti ................................................................................................................... 61 Vitamini .......................................................................................................................... 61 Podjela vitamina:............................................................................................................ 61 Uloga vitamina............................................................................................................... 61 Hrana - izvor vitamina................................................................................................... 62 Vitamina A (retinol)........................................................................................................ 63 Vitamin B (B kompleks)................................................................................................... 64 Vitamin B1 – tiamin........................................................................................................ 65 Vitamin B2 – riboflavin................................................................................................... 65 Vitamin B3 - niacin......................................................................................................... 66 Vitamin B5 – pantotenska kiselina.................................................................................. 66 Vitamin B6 – piridoksin (adermin)................................................................................. 67 Vitamin B12 – cijanokobalamin..................................................................................... 67 Vitamin B15 (pangamska kiselina)................................................................................. 68 Biotin............................................................................................................................... 68 Kolin................................................................................................................................ 68 Folna kiselina (folati) ili vitamin B9............................................................................... 69 Inozitol............................................................................................................................ 69 PABA (para-aminobezojeva kiselina) ........................................................................... 69 Vitamin C........................................................................................................................ 70 Vitamin D........................................................................................................................ 71 Vitamin E........................................................................................................................ 71 Vitamin K........................................................................................................................ 73 Tvari slične vitaminima.................................................................................................. 74

Minerali ............................................................................................................................... 75 Uloga minerala............................................................................................................... 75 Preporučeni dnevni unos nekih minerala........................................................................76 Aluminij (Al)................................................................................................................... 77 Bakar (Cu)...................................................................................................................... 77 Cink (Zn)......................................................................................................................... 78 Fluor (F) ......................................................................................................................... 79 Fosfor (P)........................................................................................................................ 79 Jod (I).............................................................................................................................. 79 Kadmij............................................................................................................................. 79 Kalcij (Ca) ...................................................................................................................... 80 Kalij (K) .......................................................................................................................... 80 Klor (Kloridi, Cl -) ........................................................................................................... 80

5

Kobalt.............................................................................................................................. 81 Kositar (Sn)..................................................................................................................... 81 Krom (Cr)........................................................................................................................ 81 Litij (Li) .......................................................................................................................... 81 Magnezij (Mg)................................................................................................................. 82 Mangan (Mn).................................................................................................................. 82 Molibden (Mo)................................................................................................................ 82 Natrij (Na)....................................................................................................................... 83 Olovo (Pb)....................................................................................................................... 83 Selen (Se)......................................................................................................................... 83 Silicij (Si) ........................................................................................................................ 84 Sumpor (S)...................................................................................................................... 84 Željezo (Fe)..................................................................................................................... 84 Živa (Hg)......................................................................................................................... 85 Uzimanje dodataka prehrani (dijetetski pripravci s vitaminima i mineralima) .............. 85

Voda..................................................................................................................................... 86 Ravnoteža vode u tijelu................................................................................................... 88 Prehrana u različitim uvjetima okoliša ........................................................................... 90

Nepoželjni sastojci hrane................................................................................................... 93 Nutritivni alergeni........................................................................................................... 93 Celijakija......................................................................................................................... 95

Funkcionalna hrana i nutraceutici ........................................................................................ 96 Prehrana i zdravlje............................................................................................................. 97

Osobitosti Mediteranske prehrane.................................................................................. 98 Literatura .......................................................................................................................... 100 Prilozi ................................................................................................................................. 107

Prilog 1. Prehrambene preporuke Svjetske zdravstvene organizacije .......................... 107 Prilog 2. Prehrambeni standardi................................................................................. 108 Prilog 3. Potrošnja energije pri različitim fizi čkim aktivnostima................................. 113 Prilog 4. Prehrana kod različitih bolesti........................................................................ 114

I. Dijete kod bolesti krvožilnog sustava .................................................................. 115 ii. Dijabetička dijeta ................................................................................................ 120 iii. Dijete kod bolesti probavnog sustava ................................................................. 126 iv. Dijeta u bolesnika s bolestima gušterače............................................................. 135 v. Dijete kod bolesti jetara i žučne vrećice.............................................................. 137 vi. Dijeta za bolesnike s uričnom dijatezom (gihtom).............................................. 142 vii. Dijeta kod bolesti bubrega................................................................................... 143 viii. Dijetalna prehrana kod celijakije......................................................................... 144

Prilog 5. Codex Alimentarius ...................................................................................... 145 Prilog 6. Pojedine odredbe Zakona o hrani RH ........................................................... 147

Popis kratica ...........................................................................................................................152 Popis tablica …………………………………………………………………………….153 Popis slika ……...………………………………………………………………………… 154

6

Uvod

Prehrana je temeljni čimbenik čovjekova života, zdravlja i razvitka. Od trenutka kada je novi život začet pa do djetetova roñenja i tijekom svih životnih razdoblja, od prvih dana djetinjstva, tijekom odrastanja, u svim razdobljima zrele životne dobi i u starosti, pravilan izbor živežnih namirnica i pravilna prehrana odsudni su za očuvanje života i zdravlja, za tjelesni i duševni razvitak, za postizanje najboljih uvjeta za rad svakog organa i cijelog tijela. Može se reći da je pravilna prehrana temelj razvitka svakog čovjeka ali i društva. Jedan od glavnih ciljeva Svjetske zdravstvene organizacije (SZO) je svim ljudima na Zemlji priskrbiti dovoljno hrane i tako im pomoći da postignu i očuvaju dobro zdravlje, što se, ako su gladni, neishranjeni ili imaju lošu prehranu, ne može ostvariti. (1)

Neosporno je da kakvoća nutritivnog unosa utječe na tjelesni rast i razvitak i na njegov nutritivni zdravstveni status Utjecaj kakvoće prehrane tijekom djetinjstva i mladenačke dobi i na zdravlje u kasnijim životnim razdobljima postaje sve jasniji i sve bolje potkrijepljen plodovima mnogih znanstvenih istraživanja. SZO neprekidno upozorava na povezanost izmeñu loših prehrambenih navika i pojave i/ili razvitka mnogih bolesti. Bolja prehrana jača imunološki sustav, smanjuje obolijevanje a pomaže zdravlju. Donošenjem državnih i meñunarodnih propisa i preporuku u području prehrane i njihovim ostvarivanjem u životu i neprekidnom izobrazbom na svim razinama, od potrošača do stručnjaka koji se skrbe o prehrani i zdravlju, nastoji se utjecati na prehrambene navike pojedinca i svih društvenih skupina te povećati razinu društvene i osobne odgovornosti za očuvanje i promicanje zdravlja.

Prehrambene navike dio su kulturnoga naslijeña. Razvitak prehrambene tehnologije i suvremeni način života utjecali su na promjenu prehrambenih navika pojedinaca, društvenih skupina i cijeloga društva. U posljednje doba velika se pozornost posvećuje promicanju mediteranskog načina prehrane koji nudi biran izbor namirnica, koje, zahvaljujući svomu kemijskom sastavu, mogu smanjiti rizik od mnogih bolesti i doprinijeti očuvanju zdravlja. Glavne značajke ove prehrane, bogate hranjivim tvarima, jesu velika potrošnja voća i povrća, kruha i/ili drugih proizvoda od žitarica, maslinova ulja i ribe. Promicanje mediteranskog načina prehrane od strane SZO, kao dobroga uzora pravilne i zdrave prehrane, koja uz dovoljan i uravnotežen unos esencijalnih makro i mikro hranjivih tvari nudi i brojne fitokemikalija za koje je dokazano da dobro utječu na zdravlje, u skladu je s poznatom Hipokratovom izrjekom (grčkog liječnika, 460. - 377.):

„Neka hrana bude vaš lijek, a lijek vaša hrana !“

Dostupnost potrebne količine raznovrsnih i zdravstveno ispravnih namirnica

primjerene kakvoće preduvjet je pravilne prehrane. Dovoljna količina sigurne hrane, proizvedene prema najvišim usvojenim prihvaćenim pravilima (standardima) mora biti prva obveza svake države. Za ostvarenje toga cilja nužna je neprestana izobrazba i razvitak svih koji sudjeluju u proizvodnji, preradi, pakiranju, isporuci, upotrebi i/ili pripremi hrane, kako bi bili što svjesniji svoje odgovornosti u lancu hrane.

7

Hrana Proizvodnja hrane u svakoj je državi životno važna. Svojom proizvodnjom ili uvozom, država treba osigurati dovoljnu količinu kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane i omogućiti da svaki pojedinac može podmiriti svoje potrebe za energijom i hranjivim sastojcima, osobito se brigajući za osjetljive društvene skupina kao što su djeca, trudnice i starci. Osim fizikalno-kemijskih i bioloških značajki, ne smije se zanemariti kulturni ni društveni vid hrane. Kao jedna od zemalja potpisnica World Declaration on Nutrition (Rim, 1992) (2) Republika Hrvatska je, s drugim obvezama, prihvatila sve ciljeve i preporuke Codexa Alimentarius.(3-5) Da bi se osigurala primjerena razina zaštite zdravlja ljudi i interesa potrošača, što se tiče hrane, donijet je Zakon o hrani Republike Hrvatske i nekoliko popratnih pravilnika i propisa. Pri donošenju Zakona o hrani, brinulo se i o opskrbi hranom i osiguranju učinkovitoga funkcioniranja tržišta. Utvrñena su osnovna načela i odgovornosti, znanstvena utemeljenost, organizacijske strukture, uključujući i postupke donošenja odluka o zdravstvenoj ispravnosti hrane i zdravstvenoj ispravnosti hrane za životinje. (6) U smislu Zakonu o hrani Republike Hrvatske objavljenog u Narodnim novinama broj 46 iz 2007. godine: (1) „hrana je svaka tvar ili proizvod prerañen, djelomično prerañen ili neprerañen, a namijenjen je konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će ga ljudi konzumirati. (2) Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu tvar, uključujući vodu, koja se namjerno ugrañuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade. (3) Pojam hrane uključuje vodu: – koja služi za javnu opskrbu pučanstva kao voda za piće, – koja se upotrebljava i/ili ugrañuje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade, – pakiranu u originalno pakiranje kao stolna voda, mineralna voda i izvorska voda.

(4) Pojam hrane ne uključuje: – hranu za životinje, – žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na tržište kao hrana, – biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova, – lijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisom, – kozmetiku definiranu posebnim propisom, – duhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisom, – narkotike ili psihotropne tvari unutar značenja iz Jedinstvene konvencije Ujedinjenih naroda o narkoticima, 1961., i Konvencije Ujedinjenih naroda o psihotropnim tvarima, 1971., – rezidue i kontaminante.“

Spomenuta definicija sukladna je definiciji hrane prema SZO i Food and Agrucultural Organization (FAO). (6,7)

8

Prehrana Prehrana (lat. alimentatio, nutritio,; engl. nutrition, diet; franc. nutrition; tal. nutrizione; njem. Ernahrung) je odnos izmeñu hrane i čovjekova zdravlja. Hrana koja dolazi na tržište trebala bi biti, sukladno Zakonu o hrani i prihvaćenim načelima Codexa Alimentariusa, odgovarajuće kakvoće i zdravstveno ispravna.

Danas se naglašava „pravilna prehrana“ što podrazumijeva zastupljenost i iskorištenje svih bitnih hranjivih tvari onoliko koliko treba da bi se održalo dobro duševno i tjelesno zdravlje. Poznavanje temeljnih pravila zdrave prehrane preduvjet je pravilnoga korištenja raspoloživih namirnica. Pravilna prehrana nužna je za pravilan razvitak i rad tjelesnih organa, za rast, razmnožavanje i održanje, za najučinkovitiju tjelesnu i umnu aktivnost, za očuvanje imuniteta i sposobnosti zacjeljivanja. Premda su do danas brojni kemijski sastojci hrane istraženi i poznata je njihova uloga i važnost za pravilan rad ljudskih organa, treba naglasiti da na učinkovitost svakoga sastojka, više ili manje, utječu svi drugi sastojci u hrani. Zbog toga treba, tijekom cijeloga života, omogućiti primjeren dnevni unos svih potrebnih hranjivih sastojaka. Veoma je važno prepoznati:

� opasnosti prekomjernoga unosa hrane � opasnosti od nedovoljnoga unosa energije i /ili nedovoljnoga unosa jedne od

hranjivih tvari. Praćenje utjecaja prehrane na uhranjenost i zdravlje stanovnika (svih društvenih skupina) veoma je važno, radi pravodobnoga otkrivanja prehrambenih poremećaja i mogućih posljedica nedovoljnoga unosa neke hranjive tvari. Za to su, jer je javno-zdravstveno važna, mjerodavni državni zavod i županijski zavodi za javno zdravstvo Republike Hrvatske. Posebna je pozornost stručnjaka usmjerena prema najosjetljivijim skupinama društva (djeca, mladež, trudnice i starije osobe), koje su, zbog posebnosti prehrambenih potreba “osjetljivije“ na nepravilnosti u prehrani.

Pri ocjeni prehrambenoga stanja, provode se antropometrijska mjerenja, klinički pregledi i ciljane biokemijske analize, istražuju se potrošnja hrane i prehrambene navike pojedinaca ili skupina. Rezultati istraživanja koriste se kao temelj za predlaganje mjera za poboljšanje prehrane na razini manje zajednice ili države.

Na svjetskom skupu o hrani, održanom u Rimu 1996. godine, brojni državnici i

predsjednici vlada potpisali su Rome Declaration on World Food Security i iznova potvrdili “ the right of everyone to have access to safe and nutritious food, consistent with the right to adequate food and the fundamental right of everyone to be free from hunger”. (1)

Glavne smjernice za unaprjeñenje prehrane a time i zdravlja ljudi u našoj zemlji, odreñene su u Hrvatskoj prehrambenoj politici, dokumentu koji su izradili Ministarstvo zdravstva i Hrvatski zavod za javno zdravstvo, uz podršku Hrvatske akademije medicinskih znanosti i Nacionalnog vijeća za zdravstvo (Monografija, Degač i sur., 1999). (6-8)

9

Pravilna prehrana podrazumijeva očuvanje ravnoteže energije i ravnoteže makro- i mikro-hranjivih tvari (9) :

1. ravnoteža energije: uspostavljanje ravnoteže izmeñu stvarno potrošene energije i energije unijete hranom,

2. ravnoteža makro-hranjivih tvari: odreñivanje pravilnoga odnosa

ugljikohidrata, masti i bjelančevina,

3. ravnoteža minerala: unos anorganskih tvari onoliko koliko treba tijelu

4. ravnoteža vitamina: osigurava dovoljan unos ovih esencijalnih

tvari

5. ravnoteža tekućine zadovoljenje tijela za vodom

Prema procjenama SZO, stotine milijuna ljudi na Zemlji pati od bolesti uzrokovanih zbog jedenja prevelike količine hrane, zbog neuravnotežene prehrane ili zdravstveno neispravnom hranom i vodom. Posljedica prehrane u kojoj nije pravilno uravnotežen odnos vitamina i drugih za život nužnih sastojaka, može biti sporiji rast i smanjena tjelesna masa. Manjak pojedinih vitamina u prehrani uzrokuje avitaminoze (beri-beri, skorbut, …). Naši su predci jeli biljne i životinjske namirnice, koje su svježe pripremali za jelo. Danas, svaki dan sve više namirnica potrošaču dolazi prerañen. Prehrambena industrija, nastojeći privući kupca, trudi se da prehrambeni proizvod koji dolazi na tržište, izgleda što ljepše, da miriše što privlačnije i da ima što ugodniji okus. Veoma često, tijekom prerade, neki sastojci, prisutni u izvornoj, prirodnoj hrani, bivaju kemijski promijenjeni ili odstranjeni, a dodavanje jednoga ili više prehrambenih aditiva postaje uobičajeni sastavni dio procesa proizvodnje. Potrošač kupuje namirnice čiji je kemijski sastav najčešće promijenjen u usporedbi s prirodnom sirovinom, što znači da se u tijelo hranom sve više unose ksenobiotici. Osim toga, na tržištu se prodaje sve više tzv. "zdravih proizvoda", kao što su: vitamini, minerali, aminokiseline i druge hranjive tvari, koje se potrošaču nude kao takve ili u kombinaciji koja ne postoji u prirodnim namirnicama. Osobito je važno pitanje i pojava mnoštva proizvoda iz kategorije nove hrane. (6) Utjecaj prehrane na zdravlje očituje se tijekom cijeloga života. Rezultati brojnih istraživanja upućuju na povezanost izmeñu pojave i/ili razvitka brojnih bolesti (bolesti srca i krvnih sudova, dijabetesa, nekih vrsta raka i drugih kroničnih bolesti) i onoga što jedemo i pijemo. (1, 7-15) U raspravi o prehrani i sprječavanju kroničnih bolesti, SZO je upozorila zemlje u razvitku na opasnosti preuzimanja načina prehrane industrijski razvijenih država. (1) U usporedbi s načinom prehrane koji je poticao ljudski razvitak, današnja obilna prehrana ima dvostruko više masnoće, znatno veći omjer zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, trećinu od preporučene dnevne količine prehrambenih vlakana, znatno više šećera i natrija i manje složenih ugljikohidrata i mikrohranjivih sastojaka. Smatra se da je takav način prehrane potaknuo porast kroničnih bolesti pa danas već govorimo o epidemiji debljine, raka i srčanih bolesti.16-18 Epidemiološka istraživanja američkoga Nacionalnog središta za rak i kineskoga Instituta za prehranu i higijenu namirnica upozoravaju da je u kineskim seoskim područjima,

10

gdje je prehrana bogata žitaricama i povrćem a siromašna namirnicama životinjskoga podrijetla, smrtnost od srčanih bolesti bila manja od 1%, a smrt je od raka dojke, raka debeloga crijeva, raka pluća i drugih zloćudnih bolesti, čestih na Zapadu, bila veoma rijetka. Koncem XX. stoljeća, suvremena medicina počinje sustavna istraživanja svakodnevne prehrane bogate masnoćom, bijelim brašnom i šećerom, i njezine povezanosti sa srčanim i drugim bolestima.13 Većina istraživača preporučuje da do daljnjih istraživanja javnost prihvati “razumnu“ prehranu, siromašnu zasićenim i nezasićenim masnim kiselinama, kolesterolom i pročišćenim ugljikohidratima a bogatu cjelovitim žitaricama, povrćem i svježim voćem. (10-21)

Godine 1992. prihvaćena je 'piramida zdrave prehrane' (FAO). (19,20)

Slika 1. Piramida dnevne prehrane (Food Guide Pyramid, 1992) (20)

VODIČ DNEVNOG IZBORA NAMIRNICA Preporučuje se prehrana bogata cjelovitim žitaricama, voćem i povrćem, s malo mesa,

mliječnih proizvoda, masti, ulja i slatkiša. Pri planiranju prehrane treba biti svjestan da masnoće i dodani šećer najčešće potječu iz masti, ulja i slatkiša ali mogu biti i sastavni dio ili dodani hrani iz drugih skupina. Svaka od spomenutih skupina namirnica sadržava neke ali ne i sve potrebne hranjive tvari. Nijedna skupina namirnica nije važnija od druge a za održanje dobroga zdravstvenog stanja trebaju nam sve. Pri planiranju i realizaciji prehrane osobito treba pripaziti na masti, ulja i slatkiše, namirnice u gornjemu dijelu prehrambene piramide.

Godine 2005. Harvard School of Public Health Nutrition Service upozorava na manjkavosti piramide dnevne prehrane iz 1992. koja ne razlikuje rafinirane i cjelovite žitarice, zasićene i nezasićene masnoće, i koja ne upozorava na važnost svakodnevnih fizičkih aktivnosti i održavanja pravilne tjelesne mase. Uspostavljena je Nova piramida (slika 2.) koja slikovito promiče zdrave prehrambene navike i umjerenu fizičku aktivnost u cilju očuvanja zdravlja. Nove prehrambene smjernice upozoravaju na važnost svakodnevnoga unosa

11

raznovrsnih namirnica, promiču prehranu bogatu povrćem, voćem i cjelovitim žitaricama i upozoravaju da ukupni dnevni unos energije zavisi o spolu, starosti i načinu života. (22)

Namirnice su podijeljene u šest osnovnih skupina i označene bojom (slika 2). Preporučuje se da u svakodnevnoj prehrani budu zastupljene namirnice iz svih šest skupina ali u primjerenoj količini. (23-25) Primjer: Kombinacije pojedinih skupina namirnica uza ukupni dnevni unos energije oko 2000 kcal/dan:

1. skupina žitarice, preporučuje se ≈170 g (ili 6 mjerica ili 6 unci) od čega bi polovina trebale biti cjelovite žitarice,

2. skupina povrće, preporučuje se 5 mjerica ili 2,5 šalice, 3. skupina voće, preporuča se 4 mjerice ili 2 šalice voća, 4. skupina meso i leguminoze preporučuje se istovrijednost od 5,5

mjerica, 5. skupina mliječni proizvodi preporučuju se 3 šalice/mjerice 6. skupina ulja i masti preporučuje se 24 grama ili 6 čajnih žličica, 7. veoma malo energije (do 267 kcal) može biti iz zasićenih masti i dodanih

šećera. Napomena: jedna mjerica (one serving) je standardizirana količina neke hrane, kao što je jedna šalica ili 1 unca (28,349 grama) i služi kao prehrambeni vodič ili za usporeñivanje sličnih namirnica. Iz skupine mlijeka i mliječnih proizvoda jedna mjerica je 1 šalica mlijeka ili jogurta, 30 g sira. Iz skupine mesa i proizvoda od mesa jedna mjerica je 60-90 g nemasnog crvenog mesa, puretine ili ribe, 2 jaja, 210 g tofu, šalica kuhanih leguminoza ili mahunarki, 1/2 šalice orašastih plodova ili sjemenki. Iz skupine povrća jedna mjerica je 1/2 šalice kuhanog povrća, 1/2 šalice svježeg nasjeckanog povrća, 1 šalica svježeg lisnatog povrća, 1/2 do 3/4 šalice soka od povrća. Iz skupine voća jedna mjerica je 1 voćka srednje veličine, 1/4 šalice sušenog voća, 1/2 šalice konzerviranog voća, 1/2 to 3/4 šalice voćnog soka. Iz skupine žitarica i proizvoda od žitarica jedna mjerica je 1 šnita kruha, 4 mala krekera, 1 tortilja, 1 šalica žitarica, 1/2 šalice kuhanih žitarica, 1/2 šalice riže, 1/2 šalice tjestenine.

Skupine namirnica označene su bojom: 1. žitarice (narančasta); 2. povrće (zelena); 3. voće (crvena); 4. meso i mahunarke (svijetlo plava); 5. mlijeko i mliječni proizvodi (modra); 6. ulja i masti (žuta).

Department of Health and Human Services (HHS) and the Department of Agriculture

(USDA), u prehrambenom vodiču Dietary Guidelines for American 2010. (26) takoñer naglašavaju važnost svakodnevne umjerene fizičke aktivnosti za očuvanje zdravlja i donose nove smjernice za način prehrane. (24- 26) Taj novi prehrambeni vodič

- naglašava koliko je važno ujednačiti unos i potrošnju energije, - podsjeća na važnost svakodnevne primjerene fizičke aktivnosti, - naglašava važnost voća, povrća i cjelovitih žitarica u svakodnevnoj prehrani,

Slika 2. Nova piramida (MyPyramid.gov)24

1.

3.

6.

2.

5.

4.

12

- upozorava da u zdravoj prehrani trebaju biti zastupljene raznovrsne namirnice (iz svih šest skupina), u potrebnoj količini i pravilnomu odnosu,

- poziva na oprez u dodavanja šećera i potrošnji masnoća, posebno zasićenih masti i trans-masnih kiselina,

- daje druge korisne obavijesti o pojedinim komponentama zdrave prehrane. Ključne smjernice prehrambenog vodiča: Dietary Guidelines for Americans (2010)24-26 spomenute su u Prilogu.

Probavljanje hrane, upijanje hranjivih tvari i metabolizam Hranjive tvari su:

1. ugljikohidrati, 2. masti, 3. bjelančevine, 4. vitamini, 5. minerali, 6. voda.

Slijed kretanja hranjivih tvari u tijelu je:

PROBAVA HRANE

UPIJANJE HRANJIVIH TVARI

METABOLIZAM

(katabolizam + anabolizam)

Slika 3. Prikaz razgradnje hranjivih tvari u tijelu

Hrana koju jedemo kemijski je veoma složena. Ona se u tijelu mora razgraditi u jednostavnije kemijske sastojke, koji se mogu preuzeti-upiti preko crijevnih stijenki i optokom krvi prenijeti do stanica. U stanicama se iz tih kemijskih spojeva dobiva energija i odgovarajuća gradivna tvar potrebna za održavanje života. Poznavanje hranjivih tvari i njihove uloge u tijelu nužno je za razumijevanje važnosti pravilne prehrane. Procesi koji se dogañaju od trenutka unosa hrane u tijelo do proizvodnje energije i gradivne tvari, koja je potrebna za očuvanje života, obuhvaćaju probavu, upijanje i mijenu tvari u tijelu (metabolizam). (1,12,27-28)

13

Probava Pod probavom podrazumijevamo slijed fizikalnih i kemijskih promjena hrane u tijelu, tijekom kojih se hrana koju smo pojeli razgrañuje i priprema za upijanje iz crijevnoga sustava u krv. Hrana se probavlja u probavnomu sustavu. Razgrañuje se enzimima, koji se nalaze u probavnim sokovima. Probava započinje u ustima, gdje se hrana usitnjuje žvakanjem. Žlijezde slinovnice u ustima proizvode slinu, hrana se vlaži i omekšava, što olakšava žvakanje. Ugljikohidrati se razgrañuju pod utjecajem enzima amilaza (ptijalin) koji luče pljuvačne žlijezde. Voljnim postupkom sažvakana hrana prolazi kroz ždrijelo a potom je peristaltika jednjaka potiskuje u želudac. U želudcu se hrana kemijski razgrañuje, pod utjecajem klorovodične kiseline (pH u želudcu je oko 2) i enzima (pepsin) iz želučanoga soka. Pepsin razgrañuje bjelančevine do peptida a klorovodična kiselina potiče razgradnju masti. Mišići želudca se pokreću i pospješuju razgradnju hrane. Zavisno o kemijskom sastavu hrane koju smo pojeli, probavljanje može trajati jedan do četiri sata, nakon čega se kaša probavljene hrane, malo po malo, potiskuje iz želudca u tanko crijevo. Najlakše se probavljaju ugljikohidrati, pa bjelančevine a najviše vremena treba za probavu masti. Nakon ulaska poluprerañene, kašaste hrane, u tanko crijevo, gušterača počinje lučiti probavne sokove u dvanaesnik - prvi dio tankog crijeva. Ako hrana sadržava masnoće počinje lučenje žuči, koja služi kao emulgator i omogućuje bržu razgradnju hrane, pod utjecajem gušteračinih enzima. Gušterača luči natrij bikarbonat, koji neutralizira želučanu kiselinu, i enzime koji nastavljaju kemijsku razgradnju masti, bjelančevina i ugljikohidrata do molekula koje se preko crijevnih resica mogu upiti u krv ili limfu. Hrana kroz tanko crijevo putuje valovitim stezanjem mišića-peristalktikom. Neprobavljeni sastojci hrane (biljna vlakna, dio škroba, malo bjelančevina i dr.) potiskuju se u debelo crijevo i razgradnja se nastavlja djelovanjem mikroorganizama (crijevna mikroflora) koji ih koriste kao hranu za svoje potrebe. Količina i sastav neprobavljene hrane zavisi o vrsti namirnica. Na primjer, preko 80% škroba banane dolazi u debelo crijevo. Fermentacijom ugljikohidrata u debelom crijevu nastaju kratkolančane masne kiseline, koje doprinose niskom pH u velikom crijevu (5,6 - 6,6), i plinovi. U debelomu crijevu nema lučenja probavnih enzima. Voda, neprobavljena hrana i mikroorganizmi čine izmet. Voda se dijelom resorbira natrag u tijelo, ostaci hrane trunu i kao otpad se istiskuju vani iz tijela. (12,27-28)

Upijanje hranjivih tvari (apsorpcija) Upijanje hranjivih i toksičnih sastojaka iz hrane koju smo pojeli, može se odvijati duž cijelog probavnog sustava, u ustima, jednjaku, želudcu, tankom i debelom crijevu. U procesu upijanja sastojci hrane prelaze iz probavnog sustava u optok krvi. Prethodno, hrana se mora razgraditi do molekula koje tijelo može koristiti. Odgovori na pitanja: gdje, kada i koliko će se neke hranjive tvari upiti, ovise o velikom broju čimbenika. Upijanje hranjivih tvari najvećim se dijelom odvija u tankom crijevu. Tanko crijevo se sastoji od tri dijela: dvanesnika (duljine do 30 cm), jejunuma (od 2 do 8 m) i ileuma (duljine oko 4 m). Unutarnju stijenku tankog crijeva prekrivaju milijuni crijevnih resica, pa zbog toga ima veoma veliku apsorpcijsku površinu. Hranjivi se sastojci kao, na primjer, glukoza (iz ugljikohidrata) ili aminokiseline (iz bjelančevina) upijaju crijevnim resicama iz tankog crijeva, prenose krvnim optokom i sudjeluju u staničnom metabolizmu. Neki hranjivi sastojci venom (vena portae) odlaze u jetra. U jetri, pod utjecajem različitih enzima, molekule se hrane pretvaraju u nove spojeve. Dok se procesima probavljanja hrana razgrañivala i pripremala za upijanje i prijenos tvari, u jetri iz molekula hrane, stvaraju se novi proizvodi potrebni različitim stanicama. Neke od tih novih proizvoda odmah koriste jetrene stanice, neki

14

se odlažu u jetri i potom otpuštaju kada treba. Drugi ulaze u krvni optok, odakle ih stanice preuzimaju i koriste za obavljanje svojih životnih funkcija (stanični metabolizam).(12)

Mijena tvari (metabolizam) Pod metabolizmom podrazumijevamo sve kemijske mijene hranjivih tvari otkada su upijene dok ne postanu sastvni dio tijela ili se ne izluče iz tijela. (9,12, 26-28) Tijekom metaboličkih procesa, hranjive se tvari iz probavljene hrane mijenjaju u gradivnu tvar živih tkiva ili se razgrañuju, dajući energiju koja treba tijelu. Metabolički procesi dijele se u dvije velike skupine:

� procese izgradnje (anabolizam) i � procese razgradnje (katabolizam).

Anabolizam obuhvaća sve kemijske reakcije koje prolaze hranjive tvari pri čemu dolazi do izgradnje makromolekula u tijelu ili tkivu (biosinteza), kao što su, na primjer, enzimi, glikogen, hormoni itd. Pri tomu se troši kemijska energija, pohranjena u visoko-energetskim molekulama, kao što je adenozin trifosfat (ATP). Katabolizam obuhvaća procese razgradnje složenih molekula na jednostavnije manje spojeve uz oslobañanje energije. Dok su procesi izgradnje uglavnom redukcijski, procesi razgradnje su uglavnom oksidacijski procesi. Stanice dobivaju energiju metaboličkom oksidacijom glukoze, pri čemu, kao konačni proizvod, nastaju: voda, ugljikov dioksid i stanična energija. Voda i ugljikov dioksid se, kao otpadni proizvodi odvode iz stanice krvnim optokom. Premda je prvotni cilj metabolizma esencijalnih masnih kiselina i aminokiselina osigurati gradivnu tvar za razvitak, održanje i popravak različitih tjelesnih tkiva, spomenuti spojevi biti i kao izvor energije. Cjelokupnost svih kemijskih promjena u tijelu, koju nazivamo metabolizmom, podrazumijeva rad složenih enzimskih sustava, koji odreñuju smjer i brzinu tisuća različitih reakcijskih procesa. Za rad nekih enzima, veoma su često nužni i odgovarajući vitamini. Potreba za energijom i hranjivim tvarima Energetska vrijednost hrane odreñena je količinom topline, koju oslobañaju njezini sastavni dijelovi pri sagorijevanju u kalorimetrijskim aparatima, odnosno u tijelu. Prema Meñunarodnomu sustavu (SI) jedinica za mjerenje energije je jedan J (džul, joule). Jedan džul je veoma mala količina energije, pa se u prehrani obično koriste kJ (kilodžul) ili MJ (megadžul). Potrošnja energije izražava se u džulima za jedinicu vremena: kJ/min ili kJ/24 h (kJ/dan). I danas se, veoma često, energetska vrijednost hrane ili potreba za energijom izražavaju u kalorijama (cal) ili kilokalorijama (kcal). Postoje različite definicije kalorije.

Jedna kilokalorija je energija potrebna da se jedna litra vode zagrije od 14,5 na 15,5 oC. Jedna kilokalorija odgovara radu koji treba utrošiti da se masa od jednoga kilograma podigne na visinu jednoga metra. (8,12)

Prihvaćeni čimbenik pretvaranja kalorija u džule i obratno je:

1 kcal = 4,184 kJ, ili 1 kJ = 0,239 kcal Kemijska se energija, u bilo kojoj namirnici, može odrediti u kalorimetrijskoj bombi. Tako odreñena energija je ukupna kemijska energija u hrani. Meñutim, tu energiju ljudi i

15

životinje ne mogu svu iskoristiti zbog dvaju razloga. Jedan je što sva pojedena hrana ne bude upijena iz probavnoga sustava. Drugi razlog je što bjelančevine iz hrane ne sagorijevaju posve u tijelu, ne bivaju posve oksidirane do oksida dušika, nego se razgrañuju do karbamida (urea, mokraćevina), koji je manje otrovan i izlučuje se mokraćom. Karbamid sadržava oko četvrtine energije izvorne bjelančevine tj. proteina (računan na 5,23 kJ / 1 g bjelančevine). Ako se želi izračunati energiju, koja ostaje na raspolaganju tijelu, treba energiju, koja se gubi izmetom i mokraćom, oduzeti od cjelokupne energije hrane.(12,28) Glavni izvor energije u tijelu jesu: ugljikohidrati, masti i bjelančevine. Te hranjive tvari jesu 'gorivo', koje tijelo koristi za dobivanje tjelesne topline i rad. Njihova energetska moć kao 'goriva' izražava se kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ), očitujući količinu energije koja se može dobiti metaboličkom razgradnjom hrane. Energetski bogata hrana oslobaña mnogo kalorija a niskokalorična hrana nije dobar izvor energije. Potrošnja alkohola takoñer pridonosi ukupnomu unosu energije. Za izračunavanje energije koriste se uobičajeni pretvorbeni čimbenici.(8) Prosječna količina energije osloboñena (sagorijevanjem) po jedinici mase makrohranjive tvari, računa se na sljedeći način: bjelančevine 4 kcal/g (17 kJ/g), masti 9 kcal/g (37 kJ/g), ugljikohidrati 4 kcal/g (17 kJ/g), alkohol 7 kcal/g (29 kJ/g). 1 g bjelančevina ≈ 1 g ugljikohidrata ≈ 0,44 g masti Prema Pravilniku o hrani za posebne potrebe (NN br. 81./2004.), osim spomenutih tvari, energetskoj vrijednosti hrane doprinose i polioli (2,4 kcal/g), organske kiseline (3 kcal/g), polidekstroza (1 kcal/g) i fruktooligosaharidi (1,5 kcal/g).(12, 28) Jedan gram bjelančevina daje ∼5,6 kcal, sagorijevanjem u kalorimetrijskoj bombi, a u tijelu daje oko 4 kcal jer se iz tijela izlučuju razgradni produkti bjelančevina prije nego što one posve sagore. Energetska vrijednost hrane odgovara zbroju energetskih vrijednosti ugljikohidrata, masti i bjelančevina koje se nalaze u hrani. Ti makrohranjivi sastojci oksidacijom mogu dati potrebnu energiju za odvijanje životnih procesa. Mjerenjem količine potrošenog kisika i nastalog ugljičnog dioksida moguće je dosta pouzdano odrediti energetsku vrijednost tih sastojaka (Atwaterove komore). Pravilna prehrana mora zadovoljiti ukupne dnevne potrebe tijela za energijom. Odreñivanje stvarnih energetskih potreba pojedinca ili skupine je veoma složen posao. Potrebe svake osobe su različite a količina energije, koja se troši za fizičke i psihičke aktivnosti, različita je svaki dan. Apetit je prirodni regulator upravitelj, koji usklañuje unos hrane s utroškom tjelesne energije. Postojana tjelesna masa je veoma jednostavno ali učinkovito mjerilo ujednačenosti unosa energije hranom i utroška energije.(12) Sukladno preporukama o pravilnoj prehrani, treba, zavisno o potrebama za energijom, uskladiti unos svih hranjivih tvari u obrocima u tijeku dana.29,30 Povećana potreba za energijom traži veći i pravilno uravnotežen unos makro i mikro hranjivih sastojaka uz poštivanje preporuka o pravilnoj prehrani. (27-28) Preporučuje se:

o održavati primjerenu tjelesnu masu, o oko 50 - 60% dnevnoga unosa energije trebalo bi crpsti iz ugljikohidrata,

16

o svaki dan jesti voće (birati voće bogato vlaknima) i povrće (osobito tamnozeleno, narančasto, grahorice, povrće bogato škrobom,…), jesti namirnice od cjelovitoga zrna žitarica, izbjegavati namirnice koje sadržavaju dodani šećer ,

o udio energije iz masti trebao bi biti od 25-30% od ukupne dnevne energije i najviše potjecati od jednostruko nezasićenih i višestruko nezasićenih masnih kiselina; energija iz zasićenih masti ne bi trebala biti veća od 10% od ukupne dnevne energije, unos kolesterola do 300 mg/dan, unos trans-masnih kiselina treba ograničiti na najmanju moguću mjeru,

o jesti manje od 1 čajne žličice kuhinjske soli dnevno, trošiti voće i povrće bogato kalijem,

o udio energije iz bjelančevina 10-15% od ukupne dnevne energije, o brinuti se za sigurnost hrane.(25)

Ukupna količina energije, koja se potroši tijekom dana, može se podijeliti na više sastavnica, od kojih se svaka može mjeriti.(12,28,29) Najveći se dio energije, koja se potroši u danu (24 sata), troši najčešće za potrebe bazalnoga metabolizma (BM). Energija bazalnoga metabolizma (EBM) je potrošnja energije osobe koja se tjelesno i umno odmara, ležeći, u toplinski-neutralnom okolišu, i to najmanje 12 sati nakon posljednjega obroka. Velike tjelesne napore treba izbjegavati jedan dan prije mjerenja, jer utječu na EBM.

Na brzinu bazalnoga metabolizma (BBM) utječu mnogobrojni čimbenici (životna dob, spol, tjelesna masa itd.). BBM nije najmanja metabolička brzina. Prema istraživanjima brzina metabolizma za vrijeme spavanja je 90–100% od BBM te osobe.

Kod većine odraslih ljudi, oko 20 do 40% ukupne dnevne energije troši se na fizički rad. Energija koja se troši za fizički rad tjelesni rad ovisi o vrsti i trajanju različitih poslova aktivnosti u danu. Poslovi Fizičke aktivnosti koje ne trebaju mnogo mišićnoga rada, kao na primjer sjedenje ili stajanje, ali koje traju dulje, mogu više pridonijeti ukupnoj dnevnoj potrošnji energije od nekih fizički tjelesno mišićno napornijih poslova koji nedugo traju. Utrošak energije za bilo koji posao veoma je različit od osobe do osobe, jer veličina tijela, način i brzina kojom ona ili on obavljaju neki posao utječu na potrošnju energije. Naporne tjelesne vježbe takoñer mogu utjecati na manji porast EBM u sljedećem danu (excess post-excercise oxygen consumption).29,30 Termogenezu (stvaranje topline iz raspoloživih hranjivih tvari) kod čovjeka mogu potaknuti i drugi čimbenici kao, na primjer, začinjena hrana, lijekovi, hladnoća, hormonalno stanje itd. Probavljanje hrane povećava potrebu za energijom tijekom nekoliko sati nakon jela. Ova pojava, poznata kao postprandialna termogeneza (PPT), je posljedica potrošnje energije: za procese probavljanja, upijanja i prijenosa unijetih hranjivih tvari, za gutanje i za povećanje budnosti i umne aktivnosti kao posljedice poticanja osjetila hranom. Obično se smatra da PPT čini oko 10% od ukupne dnevne energije. Hladnoćom potaknuta termogeneza uzrokuje drhturenje, potrošnja se energije za očuvanja uobičajene temperature tijela povećava, jer tijelo gubi više topline zbog hladnoće, vjetra ili neprimjerene odjeće.(31)

Potreba za energijom Na ukupnu tjelesnu potrebu za energijom utječe:

17

1. energija bazalnoga metabolizma – EBM (potrošnja energije dok tijelo miruje i za vrijeme spavanja)

2. energija potrebna za rad - ER 3. energija potrebna za probavljanja hrane – EPH.

Sastavnica koja se najviše mijenja je ER i može iznositi 100 kcal za veoma neaktivnu do 3000 kcal za veoma aktivnu osobu. EPH odnosi se na povećanje energetske potrošnje nakon što se hrana pojede ili nakon parenteralnoga hranjenja. To je energija potrebna za probavu, upijanje, prijenos, pohranu i metabolizam hranjivih tvari. Količina energije koja je potrebna za probavljanje hrane zavisi o omjeru makrohranjivih tvari u obroku, jer se za metaboličku oksidaciju ili pohranu masti troši 2-3% od unijete energije, za oksidaciju aminokiselina ili sintezu bjelančevina 15-30%, za razgradnju ugljikohidrata ili njihovo pohranjivanje u glikogen oko 6-8% od unijete energije. Prvo i najvažnije pravilo pravilne prehrane je uspostavljanje ravnoteže potrebe za energijom i ispunjenja te potrebe. Energija koja se potroši mora odgovarati energiji pojedene hrane. Postupnom razgradnjom ugljikohidrata, masti i bjelančevina oslobaña se energija koja se koristi za tjelesni i umni rad, očuvanje tjelesne topline itd. Ako je prehrana pravilno uravnotežena, tada se sva energija potroši. Ako je energetska vrijednost dnevnog unosa hrane veća od potrebne, govorimo o tzv. energetskomu višku, čija je posljedica pohranjivanje sastojaka bogatih energijom i koji potiče debljanje.(27, 30) U bolesti ili pri ozljedi, ukupna dnevna potreba za energijom obuhvaća:

1. energiju bazalnoga metabolizma - EBM, 2. energiju potrebnu za rad – ER, 3. energiju potrebnu za probavljanja hrane – EPH, 4. toplinski učinak bolesti ili ozljeda – TEB.

Važnost očuvanja energetske ravnoteže Energetska se ravnoteža može veoma lako poremetiti neodgovarajućim unosom ili potroškom energije, ili obama čimbenicima. Premda nam je nekada teško povjerovati, jednadžba energetske ravnoteže je veoma osjetljiva. Održavanje ravnoteže unosa energije hranom i potrošnje energije može biti zahtjevno kod veoma velikih tjelesnih napora (na primjer teške športske vježbe, teški tjelesni rad itd.) ili kada je mišićni rad veoma mali. Tijelo zadržava stalnu tjelesnu masu kada je unos energije jednak potrošku energije. U slučaju prekomjernog unosa energije povećava se i tjelesna masa. U prosjeku, za svako povećanje ili smanjenje od oko 0,5 kilograma tjelesne mase, treba unijeti ili potrošiti dodatnih 3500 kcal.29

Pravilno podmirenje potreba za energijom usko je povezano s održavanjem tjelesne mase. Gladovanjem tijelo troši energetske pričuve, koje se najvećim dijelom nalaze u mastima u masnomu tkivu. Na slici 4. prikazan je relativni odnos dnevnoga unosa energije, gubitka energije izmetinom („fekalna energija“), potrošnje energije i zaliha energije 'prosječne' zdrave osobe:

18

Slika 4. Odnos dnevnoga unosa energije, potrošnje energije, gubitka energije i zalihe energije (12)

Tijelo odrasloga čovjeka prosječno ima velike zalihe energije. Ta je pohranjena energija oko 70 puta veća od prosječno dnevno unijete ili potrošene energije. Energija, koja se gubi izmetinom (“fekalna energija“) čini oko 5% od ukupne dnevno primljene energije. Za razliku od malih životinja, čija je energetska ravnoteža iznimno osjetljiva, jer imaju brži metabolizam po jedinici mase i nemaju velike tjelesne zalihe energije, odrasli čovjek ne treba svaki dan precizno izračunavati svoju dnevnu potrošnju i unos energije. Ako je unos manji od potrebnoga, mogu se trošiti energetske zalihe, ili ako se više unese, višak se energije može pohraniti, što osigurava očuvanje ravnoteže u tijelu za dulje razdoblje (i do nekoliko mjeseci). Energetska vrijednost masnoga tkiva je oko 7000 kcal/kg. Promjene količine masnoga tkiva utječu na promjenu tjelesne mase. Tjelesni sustavi koji nadziru unos energije, upozoravaju, osjećajem gladi ili sitosti, na potrebu za unosom ili prestankom unosa energije. Smatra se da su važni glasnici osjećaja sitosti metaboliti hrane (glukoza), koji ulaze u optok krvi, i živčani podražaji koji dolaze iz crijeva tijekom upijanja hrane. Zanimljivo je da većina ljudi, za razliku od životinja, ne može dobro procijeniti energetsku vrijednost ili energetsku gustoću obroka.(28,319

Ako je energetski unos veći od potrošnje energije, višak se najvećim dijelom pohranjuje u masnomu tkivu. Meñutim, nije točno da će se kod prosječno zdrave osobe, koja poveća unos energije za 1000 kcal/dan količina pohranjene energije povećati za 1000 kcal/dan, kao odgovor na 'višak' unosa energije. Suprotno prilagodbi tijela na neishranjenost, tada se povećava BBM i to za 10-12 kcal/dan za svaki kilogram povećanja tjelesne mase. Osim toga dodatne količine energije troše se za sintezu glikogena, bjelančevina i masnoća u novomu tkivu, a nastaje i dodatna termogeneza.(30-34)

ZALIHE ENERGIJE u tijelu prosječne zdrave osobe

Unos energije

potrošnja energije

„fekalna“ energija

19

Osobna potreba za hranjivim tvarima Osobna potreba za hranjivim tvarima zavisi o mnogim čimbenicima:

- o životnoj dobi, - o spolu, - o visini i tjelesnoj masi, - o količini tjelesnoga rada - o klimatskim uvjetima u kojima osoba živi itd. (12,28,29)

Tjelesna masa je jedan od najvažnijih čimbenika odreñivanja dnevne potrebe za energijom. EBM može se razlikovati i za više od 50% za različite osobe. Veći ljudi imaju brži metabolizam: razlika u tjelesnoj masi od oko 10 kg očituje se u razlici EBM od oko 500 kJ/dan kod odraslih muškaraca i žena ili razlikom u ukupnoj dnevnoj potrošnji energije od oko 800 kJ/dan za osobe koje lakše tjelesno rade. Sastav tijela drugi je važan čimbenik ukupne potrebe za energijom. Mijena tvari (metabolička brzina) u masnomu tkivu je sporija u usporedbi s drugim, nemasnim, tkivima. Zbog toga se EBM obično izražava u odnosu na ne-masne kilograme (fat-free mass). Masno tkivo može, nasuprot tomu, pridonositi većoj potrebi za energijom, zbog utroška energije potrebne za pokretanje veće mase u tjelesnomu radu. Životna dob. Potrošnja energije prema jedinici tjelesne mase brzo opada od roñenja do duboke starosti. Kod djece je ukupna potrošnja energije velika, zbog utroška energije potrebne za rast, a kod veoma male djece, zbog potrebe za energijom za održanje tjelesne topline. U odrasloj se dobi najčešće smanjuje nemasno a nakuplja masno tkivo, što znantno utječe na smanjenje brzine metabolizma. Spol. Razlike u potrošnji energije posljedica su razlika u veličini tijela i sastavu tjelesne mase. Na primjer, odrastao muškarac od 65 kg ima oko 1 MJ/dan veću EBM, usporeñujući ga sa ženom istih godina i iste tjelesne mase. Dijeta. Vrsta i količina hrane utječe na ukupnu potrošnju energije. Postprandialna termogeneza je veća pri probavi bjelančevina nego pri unosu iste količine energije kao ugljikohidrata ili masti. Energetski unos, veći ili manji od stvarnih potreba za energijom, povećava ili smanjuje EBM, više ili manje nego što bi se moglo očekivati u odnosu na promjenu mase i sastava tijela. Te promjene u potrošnji energije nazivamo adaptivnima jer služe za ublažavanje učinka prevelikoga ili premaloga unosa energije, i najčešće iznose 5–15% razlike unosa i potroška energije. Čimbenici okoliša, kao što su: temperatura zraka, brzina vjetra, toplina koju odašilju tijela iz okoliša, mogu veoma utjecati na energetske potrebe za očuvanje tjelesne topline. Potrošnja energije, osobama koje su nedovoljno obučene, može se povećati u zatvorenomu prostoru, u kojemu je temperatura zraka manja od 25 oC. Ako je temperatura zraka veća od 30 oC, potrošnja se energije može povećati zbog dodatnog napora, znojenja. Genetske razlike. EBM može se razlikovati do ±10 % meñu osobama iste dobi, spola, tjelesne mase i masnoga tkiva. Istraživanja upućuju na veoma značajan utjecaj genetskoga čimbenika.

20

Hormonalno stanje može utjecati na povećanje ili smanjenje potrošnje energije, što se očituje pri poremećaju rada žlijezda s unutarnjim lučenjem. Dojenje i trudnoća takoñer utječu na EBM. Tjelesno stanje, farmakološki čimbenici i bolest takoñer mogu utjecati na promjenu EBM.

Izračunavanje indeksa tjelesne mase

Uobičajeni način za ocjenu prehrambenoga stanja odraslih osoba je izračunavanje indeksa tjelesne mase (ITM).(30-33) Indeks tjelesne mase računa se tako da se masa u kilogramima podijeli s kvadratom visine u metrima: tjelesna masa (kg) ITM = -------------------------- (visina u metrima)2

Prema mjerilima Svjetske zdravstvene organizacije za ocjenu prehrambenoga stanja prema vrijednosti ITM odraslih osoba (osim trudnica):

ITM < 18,5 = neuhranjen, 18,5 - 24,99 = poželjna tjelesna masa, 25,0 - 29,99 = prekomjerna tjelesna masa, 30,00 - 34,90 = I. stupanj debljine, 35,00 - 39,99 = II. stupanj debljine, ≥ 40 = III. stupanj debljine.

Izračunavanje potrebe za energijom Količina energije, koja je potrebna za održanje temeljnih životnih procesa (EBM), može se izračunati na različite načine. Postoje više ili manje složene jednadžbe za izračunavanje EBM pojedinca. Meñutim, ne može se reći da bilo koja od tih jednadžbi omogućuje izračun energije EBM stoposto točno. Prema preporukama Donatha i Schülera, u priručniku za prehranu športaša, dana je veoma jednostavna jednadžba za izračunavanje energije potrebne za održanje osnovnih životnih procesa (disanje, kucanje srca, ...).(9) Spomenuti autori preporučaju primijeniti pravilo:

jedna kilokalorija na sat za jedan kilogram tjelesne mase što bi značilo da je

EBM (kcal/dan) = tjelesna masa (u kilogramima) x 24. Ukupna potrošnja energije zavisi o stupnju tjelesnog napora.(29)

21

Za dugotrajnije i napornije vježbanje ili teški tjelesni rad treba više energije. Za izračunavanje približne ukupne dnevne potrebe za energijom, često se koriste i pokazatelji razine mišićnoga naprezanja (PAL; physical activity level).(32-35) PAL je način izražavanja dnevnih tjelesnih napora brojem. Broj je definiran kao koeficijent uvećanja EBM i služi za izračun ukupne dnevne potrebe za energijom (UE) prema jednadžbi:

Ukupne dnevne potrebe za energijom UE (kcal/dan) = EBM x PAL (a) Tablica 1. Razina tjelesnog napora (Physical Activity Level: PAL)(34,35)

Način života u odnosu na tjelesne napore u danu

PAL

Sjedilačka razina – sjedilački način života. Pretežno sjedenje ili stajanje, vožnja, igranje karata

1,2 - 1,39

Malo aktivan. (lagani tjelesni napori: šetnja, jedrenje, stolni tenis, ...)

1,4 - 1,59

Aktivan (umjereni tjelesni napori: nošenje tereta, polagano trčanje, polagano plivanje, vožnja bicikla, tjelovježba (jutarnja), ronjenje s bocom kisika, …)

1,6 - 1,89

Veoma aktivan (velika tjelesna naprezanja: penjanje s teretom, kopanje, veslanje, planinarenje, nogomet, košarka, trčanje s preprekama, vožnja bicikla uzbrdo, nošenje veoma teškoga tereta, trčanje i plivanje na natjecanjima, …)

1,9 - 2,5

Za odraslu osobu od 70 kg, razina 'malo aktivan' odgovara dnevnim tjelesnim naporima koji su istovrjednica hodanju 3 km/dan, brzinom od 5-6,5 km/sat ili istovrijednoj potrošnji energije u nekim drugim naporima, uz energiju potrebnu za život. Razina 'aktivan' označava dnevni tjelesni napor istovrijedan hodanju 11 km/dan, brzinom 5-6,5 km/sat. Razina 'veoma aktivan' znači dnevni tjelesni napor jednak hodanju 27 km/dan, brzinom od 5-6,5 km/sat.(34,35) Da bi se spriječilo debljanje i osigurali drugi korisni učinci tjelesnog naprezanja za zdravlje, preporučuje se svaki dan 60 minuta umjerenoga mišićnoga rada, uz ostale uobičajene poslove vezane sa sjedilačkim načinom života. Smatra se da su ovi dodatni tjelesni napori poželjni i vode aktivnom načinu života.(25) Mišićni rad veoma utječe na brzinu metabolizma. U odmaranju, kao prosječna brzina metabolizma čovjeka, uzima se oko1,3 kcal/min a za vrijeme vježbanja (treninga) brzina je metabolizma nekoga nešportaša znatno veća: oko 10 kcal/min. Iz tih bi se podataka moglo zaključiti da ta osoba-nešportaš tijekom vježbanja potroši oko 500 dodatnih kcal/h. Meñutim, za točnije izračunavanje stvarnoga učinka vježbanja na ravnotežu energije, treba uzeti u obzir i učinak mišićnog rada na EBM i na unos hrane. Osim toga, kod svakoga pojedinca treba uzeti u obzir i dodatne čimbenike kao što su dob, spol, indeks tjelesne mase, a kod žena utjecaj trudnoće, dojenja, ... Uzimajući u obzir i ove dodatne čimbenike razvijene su složenije jednadžbe za predviñanje ukupne dnevne potreba za energijom (UE)(34):

22

UE (kcal/dan) = A + B x godine starosti + PA x ([D x G (kg) + E xH (m) ], (b)

gdje je: A konstanta, B je koeficijent koji ovisi o starosnoj dobi, PA je koeficijent tjelesnoga napora koji zavisi o tome kojoj PAL kategoriji pripada neka osoba u odnosu na razinu dnevnoga tjelesnoga napora (PAL razine su: sjedilačka, slabo aktivna, aktivna ili veoma aktivna). D i E su koeficijenti koji zavise o godinama starosti, G je masa u kilogramima a H je visina u metrima.

Tablica 2. Koeficijenti tjelesnoga napora (PA) za poneke razine tjelesnoga napora (PAL), koji se koriste u jednadžbi (b) za predviñanje ukupne dnevne potrebe za energijom.(32,34)

PA

SJEDILAČKA r.

PAL= 1,0 - 1,39

MALO AKTIVAN

PAL = 1,4 -1,59

AKTIVAN

PAL =1,6-1,89

VEOMA AKTIVAN

PAL = 1,89-2,4

Dječaci i mladići

Djevojčice i djevojke

Odrasli muškarci, 19+

Odrasle žene, 19 g +

1,0

1,0

1,0

1,0

1,13

1,16

1,11

1,12

1,26

1,31

1,25

1,27

1,42

1,56

1,48

1,45

Složenije jednadžbe za predviñanje ukupne dnevne potrebe za energijom (UE) za azličite dobne skupine jesu:

Mala djeca (0-2 godine):

UE kcal/dan = 89 x G (kg) – 100.

Dječaci i mladići (3-18 godina):

UE = 88,5 -61,9 x dob (godine) + PA x [26,7 x G (kg) + 903 x H(m)].

Djevojčice i djevojke (3-18 godina):

UE =135,3 -30,8 x dob (godine) + PA x [10,0 x G (kg) + 934 x H(m)].

Odrasli muškarci (19 godina i stariji):

UE = 662 – 9,53 x dob (godine) + PA x [15,9 x G (kg) + 540 x H(m)].

Odrasle žene (19 godina i starije):

23

UE = 354 – 6,91 x dob (godine) + PA x [9,36 x G (kg) + 726 x H (m)].

Točnije odreñivanje energetskih potreba neke osobe nije moguće jednadžbom, nego samo primjenom izravnih ili neizravnih kalorimetrijskih ili ne-kalorimetrijskih metoda.

Hranjive tvari (nutrijenti)

Ljudsko se tijelo sastoji od različitih tvari koje samo izgrañuje ili uzima iz hrane. Približni sastav tijela prosječne zdrave osobe tjelesne mase od oko 75 kilograma je(12):

- oko 45 kg vode, - oko 15 kg masti, - oko 14,5 kg jesu sastavnice grañene od bjelančevina, ugljikohidrata i glavnih

mineralnih tvari od kojih se sastoji kostur, - oko 0,5 kg čine vitamini i druge mineralne tvari.

Da bi svomu tijelu stavio na raspolaganje potrebnu količinu energije i tvari za izgradnju i/ili obnavljanje tkiva, čovjek u tijelo mora unijeti različite hranjive tvari (nutrijente): bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vitamine, minerale i vodu. Te hranjive tvari prirodno se nalaze u živežnim namirnicama. Neke se živežne namirnice mogu jesti sirove (mlijeko, voće …) a većina namirnica mora se prije obraditi (na primjer termički) da bi mogle poslužiti čovjeku kao hrana. Hranjive se tvari mogu podijeliti u više skupina u odnosu na: 1. količinu:

a) makro hranjive tvari i b) mikro-hranjive tvari,

2. podrijetlo:

a) organske (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini) i b) anorganske (minerali, voda),

3. ulogu u tijelu:

• masti i ugljikohidrate primarno smatramo dobrim izvorom energije,

• bjelančevine (proteini), koje unosimo hranom, prvenstveno služe kao izvor esencijalnih aminokiselina,

• vitamini su nužni za pravilno odvijanje mijene tvari u našem tijelu,

• vitamini i minerali se često se nazivaju i zaštitnim tvarima. Razvrstavanje prema kemijskomu podrijetlu i ulozi u tijelu:

24

� bjelančevine � masti � ugljikohidrati

� vitamini

� minerali � voda

. Zanimljivo je malo kemijskih elementa u makro-hranjivim tvarima. Po svomu osnovnomu kemijskom sastavu, masti i ugljikohidrati grañeni su od atoma ugljika (C), vodika (H) i kisika (O). U bjelančevinama se s tim trima elementima uvijek nalazi i dušik (N), a nekada i sumpor (S). Vitamini su takoñer sastavljeni od atoma C, H, O i N. Samo neki enzimi (metalo-enzimi) sadržavaju i druge atome. Unatoč malom broju atomskih vrsta očarava broj različitih molekularnih struktura koje nastaju u staničnom metabolizmu, njihova aktivnost i sklad djelovanja.

Prehrambene referentne vrijednosti (prehrambeni standardi)

Prehrambeni standardi ili referentne vrijednosti potrebni su za stvaranje smjernica i zakonskih propisa a cilj je prevencija bolesti, uzrokovanih pomanjkanjem neke hranjive tvari, i smanjenje opasnosti od nekih kroničnih bolesti (na primjer: osteoporoza, rak, kardiovaskularne bolesti). Postoji više prehrambenih standarda i preporuka koje se odnose na unos energije (kod muškaraca i žena), bjelančevina, masti i ugljikohidrata, vitamina (A, D, E, K, C, tiamina, riboflavina, niacina B6, folata, B12, biotina, pantotenske kiseline, …) i minerala (kalcija, fosfora, magnezija, natrija, kalija, klorida, željeza, cinka, bakra, selena, joda). Prehrambeni se standardi ne odnose na pojedinca nego služe kao vodič da bi se osigurao dovoljni unos esencijalnih hranjivih tvari za gotovo čitavu promatranu društvenu skupinu. Zbog toga su prehrambeni standardi veći od stvarnih potreba većine ispitanika.(36-39)

Prehrambeni standardi, meñunarodni (SZO, FAO, EU) i/ili oni koje su prihvatile pojedine države (SAD, Velika Britanija, ...), često se meñusobno razlikuju. Razlikuju se vrijednosti, jedinice, starosne granice, terminologija.(40)

Sjedinjene Američke države (SAD, USA)

Food and Drug Administration (FDA) je 1968. godine odredila najviše vrijednosti RDA za dvadeset hranjivih tvari.27,39 RDA (Recommended Dietary Allowances) preporuke su revidirane 1989. godine. RDA standard označava prosječni dnevni unos odreñene hranjive tvari u nekom vremenskom razdoblju i opisan je tako da zadovoljava potrebe za tom hranjivom tvari, gotovo svih (97-98%) zdravih ljudi u odreñenoj skupini, prema starosti i spolu, u prosječnim uvjetima života. Ove RDA vrijednosti prihvaćene su u RH 1994. godine (N.N. br. 46./1994.). Najčešće se nastoji da udio neke hranjive tvari u dnevnoj prehrani bude u skladu s RDA. Danas se RDA vrijednosti najčešće koriste kao standard za označivanje hrane (često se označavaju kao US RDA). Podatak koliko neke hranjive tvari, obično kao %

organske tvari

anorganske tvari

� izvor energije

25

RDA, ima u poznatoj količini neke hrane, porciji ili u obroku, važan je i pojednostavljuje usporedbu udjela te hranjive tvari u istovrsnim namirnicama različitoga podrijetla, i usporedbu udjela te hranjive tvari u različitim vrstama hrane. RDA standardi mogu biti veoma korisni kao osnova za obogaćivanje namirnica s hranjivim tvarima za koje se uoči da ih nema dovoljno u prehrani, ili kada se, na primjer, kod nekih posebnih dijeta, želi priskrbiti potrebna propisana količina odreñenih hranjivih tvari.

Velika Britanija

Referentne prehrambene vrijednosti (DRV- Dietary Reference Values“) revidirane su 1991. godine (prije su vrijedili RDA standardi).37 Za većinu hranjivih sastojaka, danas se koriste tri standarda: EAR, LRNI i RNI.

EAR – (Estimated Average Requirements) označava prosječni dnevni unos neke hranjive tvari u količini koja zadovoljava potrebe 50% ispitanika (u odreñenoj skupini prema dobi i spolu) za tom hranjivom tvari. Pri tomu se podrazumijeva uobičajena razdioba razlika. Kod EAR unosa, druga polovina ispitanika, preostalih 50% u toj istoj skupini ispitanika, ne će zadovoljiti potrebe za tom hranjivom tvari. EAR se koristi za izračun RNI.

LRNI – (Lower Reference Nutrient Intake) podrazumijeva unos prehrambenoga sastojka za 2 SD (standardne devijacije) manja od EAR (LRNI = EAR - 2 SD). Za osobu koja neku hranjivu tvar unosi u LRNI količini, ne može se očekivati da će moći očuvati dobro zdravlje i pravilno odvijanje metaboličkih procesa. Kod tako maloga unosa treba istražiti moguće posljedice manjka te hranjive tvari.

RNI – (Reference Nutrient Intake) označava unos hranjive tvari za 2 SD veći od prosječne potrebe svih ispitanika (RNI = EAR+2SD). Smatra se da će unos u RNI količini zadovoljiti potrebe > 97,5% stanovnika iz skupine za koju je ovaj prehrambeni standard donijet. RNI standard se najčešće koristi.

Nekada se koristi i standard Safe Intake (siguran unos), za pojedine hranjive tvari, za koje se zna da su važne ali za koje nema dovoljno podataka da bi se odredila bilo koja DRV vrijednost. Safe Intake je unos neke hranjive tvari u količini iznad koje ne postoji opasnost od manjka, a koja je manja od unosa pri kojemu bi mogla postojati opasnost od neželjenoga učinka.

Za unos prehrambenih vlakana i masti koriste se vrijednosti kao što su najveći i/ili najmanji osobni unos ili prosječna potreba. EUROPA

Europske vrijednosti potječu od 1992. godine kada su revidirane. Unos ugljikohidrata, masti i neškrobnih ugljikohidrata preuzet je iz 1988. godine. Europski prehrambeni standardi obuhvaćaju:

LTI (Lowest treshold intake) je EU standard koji prema definiciji odgovara LRNI,

ARI (Average requirement intake) je standard EU, koji prema definiciji odgovara EAR,

26

EU PRI (European Union Population Reference Intake) označava prosječne dnevne potrebe (Median+ 2SD). Ovaj standard je prema opisu istovjetan s RNI.

Svjetska zdravstvena organizacija (SZO)

SZO je većinu vrijednosti za prehrambene standarde za pojedine minerale revidirala 1992. godine. Standardi za energiju i bjelančevine potječu iz 1985. a za ugljikohidrate, masti i prehrambena vlakna iz 1990. godine.

HNR – (Human Nutrition Requirements) je FAO/SZO standard koji označava prosječni unos neke esencijalne hranjive tvari dovoljan da se zadovolje potrebe odreñene društvene skupine.

RDA i RNI standardi su dvije najstarije grupe prehrambenih preporuka. Utemeljeni su na mjerodavnim kvantitativnim procjenama čovjekove potrebe za odreñenom esencijalnom hranjivom tvari. Prije donošenja prehrambene preporuke ili standarda treba veoma dobro prosuditi raspoložive informacije. Donošenje prehrambenih preporuka i standarda je veoma složen i odgovoran zadatak. Danas postoje različita mišljenja o tomu koliki treba biti RDA za neke hranjive tvari. Na primjer, poznato je da je vitamin C esencijalna hranjiva tvar, koju u tijelo treba unijeti hranom u količini koja je dovoljna za očuvanje tjelesnoga i umnoga zdravlja. To znači da sva tkiva moraju biti opskrbljena potrebnom količinom vitamina C, što se postiže uzimanjem hrane koja je bogata tim vitaminom. Znakovi skorbuta javljaju se kada su tjelesne pričuve vitamina C manje od 300 mg (1,7 mmol), što se dogaña kada je unos vitamina C manji od 10 mg dnevno. Pri unosu vitamina C u količini od 60 mg/dan, ne postoji opasnosti da se tjelesne zalihe vitamina C smanje ispod razine od 300 mg, što bi upućivalo na nastanak skorbuta. Smatra se da će pri dnevnom unosu vitamina C od 60 mg/dan, ili više, sve tjelesne zalihe biti najbolje popunjene, i da će, pri takvu dnevnom unosu, prosječna ukupna količina vitamina C u tijelu biti oko 1500 mg (8,5 mmol). Očito je da unos od 60 mg/dan osigurava veoma dobru opskrbljenost tijela vitaminom C. Smatra se da osoba koja je prethodno tako opskrbila svoje tijelo vitaminom C, može oko 80 dana izdržati na prehrani bez svježega voća ili drugih namirnica koje sadržavaju vitamin C. Potrošnja vitamina C u količini od 30 mg/dan popunit će tjelesne pričuve do ukupne količine od oko 1000 mg, što bi značilo da tijelo ima zalihe za oko dvadesetak dana. Postoje različita mišljenja stručnjaka o tome kolike trebaju biti zalihe vitamina C, odnosno koliki bi trebao biti preporučeni dnevni unos vitamina C hranom (tj. RDA za vitamin C). Razlika u mišljenju o najsvrsishodnijim zalihama vitamina C imaju za posljedicu različite prehrambene preporuke od strane mjerodavnih organizacija. Dok FAO/WHO preporučuje unos od 30 mg/dan kao poželjan, preporuke US NRC/NAS (SAD) su 60 mg/dan. EU PRI za vitamin C za odrasle muškarce je 45 mg/dan.(28,36)

Danas se osim RDA (Recommended Dietary Allowances) standarda sve češće koristi

DRI standard. DRI standard (Daily Reference Intakes), poznat i kao Population-weight standard,

definiran je kao prosječna vrijednost RDA, iz 1968. godine, za skupine po spolu i starosti (do starijih od 4 godine). DRI standardi su doneseni su za lakše planiranje prehrane. Mogu koristiti i pri nabavi hrane, kao vodič za podmirenje potreba tijela itd. DRI standardi su pogodni za planiranje prehrane u školama, ili, na primjer, za izradu posebnih programa

27

prehrane starijih osoba. Veoma je važno zadovoljiti DRI standarde kod planiranja prehrane u posebnim uvjetima, na primjer u uvjetima racionalizirane prehrane (prehrana „na bonove“) ili planiranja prehrane siromašnih stanovnika.

DRI u početku nije bio zamišljen kao standard za procjenu osobnoga unosa hranjivih tvari. DRI nadilazi potrebe većine, a osim toga potrebe svakoga pojedinca nisu nam poznate unaprijed i mogu se odrediti samo biokemijskim istraživanjima.

Usporeñivanje prehrambenih navika i unosa hranjivih tvari s DRI standardima, koristi se kada se želi odrediti koliko se stvarni unos razlikuje od preporučenoga, za neku odreñenu skupinu stanovnika. Što se može zaključiti usporedbom unosa i DRI? Ako je pojedinčeva potrošnja hranjive tvari veća od DRI, ne postoji vjerojatnost nedovoljnoga unosa. Ali, nije moguće tvrditi da je unos manji od DRI nedovoljan. Može se samo reći da što je odstupanje stvarnoga unosa od DRI veće prema dolje (prema nižim vrijednostima) veća je vjerojatnost da je unos nedovoljan. Ovaj podatak je koristan za odluke postoji li potreba za korekcijom nekog prehrambenog problema. DRI standardi temelje se na sljedećim referentnim vrijednostima:

1. EAR (Estimated Average Requirements) 2. RDA - Recommended Dietary Allowances

3. Dovoljan unos (AI) – AI standard koristi se kada nema dovoljno znanstvenih

dokaza za donošenje EAR standarda, koji služi kao temelj za RDA. AI je preporučeni dnevni unos za neku hranjivu tvar ustanovljen na temelju procjene ili odreñivanjem unosa neke hranjive tvari za skupinu zdravih ljudi za koju se smatra da održava primjeren prehrambeni status. Očekuje se da će AI zadovoljiti potrebe gotovo svih osoba u odreñenoj skupini prema dobi i spolu. AI nije isto što i RDA.

4. Najveći dopušteni unos (Tolerable Upper Intake Level). UL standard za neku

hranjivu tvar je najveći prosječni dnevni unos, za koji se smatra da vjerojatno ne će imati neželjene učinke za zdravlje kod najviše osoba u nekoj skupini prema dobi i spolu. UL nije preporučeni dnevni unos. Smatra se da se pri unosu većemu od UL povećava moguća opasnost od štetnih učinaka.

Prosječne dnevne potrebe odrasle osobe za hranjivim tvarima

Prosječne dnevne potrebe odrasle osobe za nekim esencijalnim hranjivim tvarima su veoma različite (Prilog 2).(28,29) Tako na primjer, dnevno treba nekih vitamina (Vitamin B12; Vitamin D; Vitamin K) ili nekih minerala (krom) od 1 – 10 µg, a drugih hranjivih tvari mnogo više. Vitamina A, tiamina, riboflavina, vitamin B6, ili minerala fluora i bakra treba 1-2 miligrama na dan. Cinka, vitamina E i niacina treba oko 15 mg/dan. Vitamina C treba još više, i njega prosječno treba oko 50 mg/dan. Magnezija treba oko 300 mg/ dan, a kalcija i fluora dvostruko više. Natrija, klora, kalija i nekih esencijalnih kiselina treba od 1-5 grama dnevno. Ugljikohidrata treba znatno više, premda nisu esencijalne hranjive tvari i prema nekim stručnjacima preporučuje se dnevni unos 4 grama ugljikohidrata /1 kg tjelesne mase/dan.

28

RDA iz 1989. godine obuhvaćaju preporuke za unosom energije, bjelančevina, 3 elektrolita, 13 vitamina i 12 minerala. DRI iz 1997. do 2002. godine obuhvaćaju 12 mineralnih tvari, 13 vitamina i kolin. Obuhvaćaju i preporuke za dnevni unos bjelančevina (g/kg tjelesne mase) i ugljikohidrata (g/dan), prehrambenih vlakana (g/dan), masti, ω-3 i ω-6 masnih kiselina i energetske potrebe u odnosu na dob i spol. AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Range) je raspon (min.-max.) unosa hranjive tvari koja služi kao izvor energije (bjelančevine, masti ili ugljikohidrati), izražen kao % ukupne energije (kcal), koji se povezuje s manjom opasnošću od nekih kroničnih bolesti a koji istodobno zadovoljava potrebu za tom hranjivom tvari.(38)

Nutritivna gustoća Nutritivna je gustoća namirnice definirana kao količina odreñene hranjive tvari (nutrijenta) koja se nalazi u količini hrane koja daje 1000 kcal energije.40,41 Kao podloga za izračunavanje nutritivne gustoće neke hranjive tvari koristi se RDA. Nutritivna gustoća može se izračunati za svaku hranjivu tvar zasebno. Iako ovaj standard može pomoći u procjeni prikladnosti neke namirnice za odreñeni tip prehrane, pogrješno je koristiti ga kao temelj za usporedbu pojedinih namirnica u cilju ocjene koliko koja namirnica doprinosi prehrani. Na primjer, ako dvije namirnice imaju istu nutritivnu gustoću vitamina C (tj. sadržavaju istu količinu vitamina C/1000 kcal) ali je njihova zastupljenost u prehrani različita (na primjer: jednu namirnicu trošimo u količini koja daje 50 kcal a drugu u količini koja daje 250 kcal), njihov nutritivni doprinos u ukupnoj dnevnoj prehrani ne može se vrjednovati nutritivnom gustoćom. (41)

Nutritivna gustoća može biti koristan podatak za procjenu relativnoga doprinosa neke namirnice prehrani pod uvjetom da se se na vrijeme spoznaju ograničenja ovog čimbenika. Problem dodatno povećava prihvaćanje stava da su potrebe za hranjivim tvarima razmjerne potrebi za energijom. Ta je pretpostavka točna samo za neke hranjive tvari, na primjer tiamin i možda za niacin i riboflavin a zahtjevi za većinu hranjivih tvari zavise najviše o veličini tijela i brzini njegova rasta. Ne smije se zaboraviti da su RDI za esencijalne hranjive tvari dovoljno velike da bi zadovoljile potrebe svih pojedinaca a RDI standard za energiju je odreñen kao prosječna vrijednost.

Tijekom starenja potreba za energijom postaje manja u odnosu na ranije životno razdoblje. Unos kalorija tijekom bolesti ili zbog mršavljenja takoñer može biti smanjen ali ostaju potrebe za svim esencijalnim hranjivim tvarima. Zbog toga nutritivna gustoća esencijalnih hranjivih tvari u prehrani, na primjer, starijih osoba ili osoba koje jedu malo jer žele smršaviti, treba biti veća nego kod osoba koje jedu mnogo velike količine hrane pa mogu koristiti namirnice s manjom nutritivnom gustoćom esencijalnih hranjivih tvari.(24)

29

Podjela živežnih namirnica Namirnice se mogu podijeliti:

1. prema podrijetlu, 2. prema kemijskomu sastavu, 3. prema ulozi u tijelu, 4. itd.

1. Podjela namirnica prema podrijetlu:

• biljne, • životinjske, • mineralne, • sintetske.

2. Podjela namirnica prema kemijskomu sastavu:

� mješovite (na primjer: mlijeko), sadržavaju više vrsta hranjivih tvari, � bogate ugljikohidratima (na primjer: krumpir), � bogate bjelančevinama (na primjer: meso, jaja), � bogate mastima (na primjer: biljna ulja i svinjska mast bogati su

vidljivim masnoćama; sir i jetrena pašteta su bogate nevidljivim masnoćama),

� bogate biljnim vlaknima (na primjer: jabuka, povrće, integralne žitarice),

� bogate mineralima (kuhinjska sol).

3. Podjela namirnica prema ulozi u tijelu:

• energetske, • gradivne, • zaštitne.

4. Podjela namirnica prema skupinama:

• meso, ribe i jaja, • mlijeko i mliječni proizvodi, • masti životinjskoga i biljnoga podrijetla, • žitarice i njihovi proizvodi, • voće i povrće, • šećerne smjese - prirodne i umjetne i • druge (kava, čaj, napitci, alkohol).

Nijedna podjela nije savršena, jer se sve namirnice mogu svrstati u više skupina. Kao najopravdanija i najlakša uzima se podjela prema skupinama.

30

Ugljikohidrati Ugljikohidrati su veoma rašireni u biljnomu svijetu. Za razliku od namirnica biljnoga podrijetla, nalazimo ih veoma malo u namirnicama životinjskoga podrijetla. Ugljikohidrati iz hrane ponajprije jesu izvor energije za rad mišića i čitavog tijela.(26,28) Osim toga potpomažu probavu i upijanje drugih sastojaka hrane, sudjeluju u metabolizmu masti i bjelančevina. Ugljikohidrati su brzi izvor energije. Prehrana bogata ugljikohidratima preporučuje se kod dugotrajnih napora i športskih vježbi.(29,38) Najvažniji ugljikohidrati u hrani jesu: šećeri, škrob i celuloza. Jednostavni se šećeri, na primjer iz meda ili iz voća, veoma lako probavljaju, a za probavu disaharida, kao što je stolni šećer, treba odreñena količina energije. Škrob pripada skupini polisaharida. Graña molekule škroba je veoma složena, a razgradnja sporija i za nju trebaju odgovarajući enzimi. Celuloza je uglavnom neprobavljiva i ne smatra se izvorom energije. Meñutim, celuloza je važna za rad crijeva i izlučivanje otpadnih tvari iz tijela.(28) Disaharidi i škrob razgrañuju se u tijelu do jednostavnih šećera: glukoze i fruktoze. Dio glukoze, tzv. krvni šećer, služi kao izvor energije (gorivo) za moždano tkivo, živčani sustav i mišiće. Manji dio glukoze pretvara se u glikogen i pohranjuje se u jetri i mišićima, a višak se pretvara u masti i pohranjuje se u tijelu kao pričuvni izvor energije. Ako se pohranjene masti koriste kao izvor energije, tjelesna se masa smanjuje. Lagani meñuobroci, bogati jednostavnim šećerima i škrobom, osiguravaju instant energiju jer se koncentracija šećera u krvi naglo poveća. Meñutim, razina se šećera u krvi brzo smanjuje, potičući želju za novom slatkom hranom, a može nastati i slabost, vrtoglavica, nemir i glavobolja. Prevelika količine hrane bogate škrobom i šećerima, može rezultirati nedovoljnim unosom drugih esencijalnih hranjivih tvari, što može prouzročiti ozbiljan prehrambeni manjak. Namirnice bogate rafiniranim ugljikohidratima najčešće su siromašne vitaminima, mineralima i celulozom. Tako su, na primjer, bijelo brašno, bijeli šećer ili polirana riža, siromašni vitaminima B skupine i drugim hranjivim tvarima. Posljednjih se godina istražuju moguća povezanost izmeñu velikoga unosa rafiniranih ugljikohidrata i nastanka dijabetesa tip II, srčanih bolesti, visokoga krvnog pritiska, anemije i bubrežnih bolesti. Budući da naše tijelo može proizvesti ugljikohidrate iz nekih aminokiselina i glicerola (alkohol, sastavni dio masti i ulja), smatra se da ne postoje neki posebni zahtjevi za ugljikohidratima u prehrani. Razlike u bazalnom metabolizmu, težini rada, veličini tjelesne mase i jačini i duljini trajanja tjelesnih napora, utječu na količinu ugljikohidrata koju treba unijeti hranom. Posljedica nedovoljnoga unosa ugljikohidrata može biti ketoza, gubitak energije, depresija i razgradnja esencijalnih bjelančevina u tijelu.(28)

Definicija, sastav i podjela ugljikohidrata

Pojam ugljikohidrata obuhvaća sve jednostavne i složene šećere: saharide i

polisaharide. Riječ saharidi dolazi od grč. σάκχαρον, što znači šećer, i lat. saccharinum, i, m. Molekule ugljikohidrata grañene su od atoma ugljika (C), vodika (H) i kisika (O). Opća formula ugljikohidrata je: Cn(H2O)n. Ugljikohidrati se u prirodi nalaze u različitim oblicima.42-43 Dijele se u dvije velike skupine: - jednostavne i - složene ugljikohidrate.

31

IZVOR

kukuruz riža pšenica krumpir

Polisaharidi škrob

Oligosaharidi lukozni sirup

šećerna repa šećerna trska

mlijeko

Disaharidi maltoza saharoza

laktoza

Monosaharidi lukoza

fruktoza lukoza alaktoza lukoza

Alkoholi orbitol maltitol manitol orbitol alaktitol orbitol laktitol Slika 5. Sažeti prikaz najvažnijih ugljikohidrata u hrani (Shils i sur., 1994.) (28)

Jednostavni ugljikohidrati: monosaharidi i disaharidi Jednostavni ugljikohidrati grañeni su od jedne ili dviju molekula šećera. Najpoznatiji mono- i disaharidi jesu:

- glukoza (krvni šećer, grožñani šećer, dekstroza), - fruktoza (voćni šećer), - galaktoza, - saharoza, 'stolni' ili 'kuhunjski' šećer je disahard a sastoji se od

glukoze i fruktoze, - maltoza je disaharid sastavljen od dviju molekula glukoze, - laktoza (u mlijeku) je disaharid a sastoji se od molekule

glukoze i molekule galaktoze.

D - fruktoza D- glukoza D-galaktoza

Slika 6: Strukturne formule heksoza

32

Glukoza je gradivni sastojak svih disaharida. Uobičajena razina glukoze u krvi je oko

100 mg/100 mL krvi: >160 mg/dL � hiperglikemija, < 60 mg/dL � hipoglikemija.

Tablica 3. Stupanj slatkoće monosaharida i disaharida u odnosu na jedinicu slatkoće stolnoga - kuhinjskoga šećera (saharoze) Šećer

FRUKTOZA SAHAROZA GLUKOZA MALTOZA LAKTOZA GALAKTOZA

Relativna slatkoća

170 100 70 46 35 32

Na slatkoću svakoga šećera utječe prvenstveno struktura molekule šećera. Raspored atoma u molekuli odgovoran je za podražaj receptora u stanicama okusnih pupoljaka na jeziku. Osim molekularne strukture, na stupanj slatkoće utječu i drugi čimbenici, kao na primjer: temperatura i pH.

Glukoza

Glukoza je dobila ime prema grčkoj riječi za slatka (grč.: γλυκύς - sladak) vina. U prirodi je rijetko slobodna. Glukoza, gotovo u pravilu, sudjeluje u grañi disaharida, oligosaharida i polisaharida. Slobodnu je, u većim količinama, nalazimo u voću, osobito u grožñu (grožñani šećer ili slador) i povrću (crveni luk). Zajedno s fruktozom, glavni je sastojak meda. Ima je u krvi (krvni šećer). Glukoza se dobiva iz škroba i služi kao sirovina u proizvodnji raznovrsnih pripravaka. Kao izvor energije u prehrani zdravih ljudi nema nikakvu prednost u odnosu na stolni šećer - saharozu. Pogodna je za posebno propisane visokoenergetske načine prehrane, jer je slatkoća glukoze gotovo upola slabija od saharoze.

Fruktoza

Fruktoza (voćni šećer) je najslañi šećer. Ime ovoga monosaharida dolazi od latinske riječi fructus (voće, plod). Poznata je i kao 'levuloza' (lat. laevus - lijevi), lijevi šećer. U prirodi je slobodnu nalazimo u voću, povrću i medu. Fruktoza je sastavni dio invertnoga šećera, koji se dobiva hidrolitičkom razgradnjom saharoze i koji ima veoma široku primjenu u prehrambenoj industriji. Fruktozni se sirup proizvodi iz kukuruza i koristi za zaslañivanje brojnih napitaka. Ovaj monosaharid ima sve važnije mjesto u prehrani. Za razliku od glukoze i galaktoze, upijanje se fruktoze u probavnom sustavu ne odvija aktivnim prijenosom nego olakšanom difuzijom. U nedostatku inzulina, fruktoza se u jetri može pretvarati u glukozu i tako doprinositi rastu glukoze u krvi, umjesto da se skladišti kao glikogen.

Galaktoza

Galaktoza je ime dobila od grčke riječi γάλα, γάλαktos (mlijeko). Galaktoza je sastavni dio disaharida laktoze, koji mlijeku daje slatkoću.

33

Saharoza

Saharoza je najčešći i najpoznatiji disaharid koji se koristi u prehrani. Sirovine za industrijsku proizvodnju saharoze jesu šećerna repa i šećerna trska. 'Stolni' ili 'kuhinjski' šećer sadrži oko 99% saharoze i danas je najvažniji prehrambeni izvor ovoga disaharida. Saharoze u maloj količini ima u nekom voću i povrću. Pod utjecajem kiselina i enzima ovaj se disaharid lako razgrañuje na glukozu i fruktozu. Otopina saharoze skreće polarizirano svjetlo udesno. Budući da smjesa monosaharida nastala hidrolizom saharoze skreće polarizirano svjetlo ulijevo, takva se smjesa često naziva 'invertnim šećerom'.

Laktoza Laktoza je disaharid grañen od jedne molekule glukoze i jedne molekule galaktoze. Budući da je dosada nañena samo u mlijeku, laktoza se smatra disaharidom koji je svojstven sisavcima. Prirodni je sastojak mlijeka i mliječnih proizvoda. Kod djece lako dolazi do hidrolitičke razgradnje laktoze pod utjecajem enzima laktaze. Neke etničke skupine taj enzim gube odrastanjem, što za posljedicu ima laktoza-netoleranciju.

Slika 7. Hidrolitička razgradnja laktoze do glukoze i galaktoze

Maltoza

Maltoza (njem. Malz, slad) ili sladni šećer je disaharid, grañen od dviju molekula α-glukoze. Maltoza je produkt hidrolitičke razgradnje škroba. Amilaze ne mogu raskinuti vezu izmeñu dviju molekula glukoze, nego za to treba enzim maltaza. Ovoga disaharida u većoj količini ima u ječmu (sirovina za dobivanje ječmenoga slada za pivarstvo i neke vrste namirnica).

Trehaloza

Trehaloza je disaharid grañen od dviju molekula glukoze. Ima je u kukcima i gljivama. Poznata je kao šećer-gljiva (čini oko 15% suhe tvari gljivâ). Činjenica da mi još uvijek imamo trehalaze, enzime potrebne za hidrolizu ovoga disaharida, upućuje na to da su kukci i gljive nekada imali važnije mjesto u našoj prehrani nego što ga danas imaju.

34

Složeni ugljikohidrati: oligosaharidi i polisaharidi . Polisaharide čine dugi lanci jednostavnih povezanih molekula šećera. Kraće lance složenih ugljikohidrata, koji su grañeni od 3–10 molekula monosaharida, nazivamo oligosaharidima. Složeni ugljikohidrati, u većim količinama, nalaze se u zrnju žitarica, voću, sjemenkama, krumpiru, tjestenini, algama, mahunarkama i u drugomu povrću. Najvažniji polisaharidi, prisutni u biljkama, jesu škrob i vlakna. Naše tijelo može probaviti škrob a biljna vlakna ne može. Suvremene prehrambene smjernice preporučaju unos vlakana od 25-35 g/dan. U tijelu ljudi i životinja ugljikohidrati se pohranjuju kao glikogen. Njega najviše ima u jetrama i mišićima. Ukupna količina glikogena, koja se može pohraniti u jetrama i mišićima, je ograničena pa se, na primjer, mišićni glikogen potroši za 3 - 4 sata napornijeg vježbanja.(12,42,43)

Oligosaharidi

Oligosaharidi (grč. ολίγος - malen) jesu kratki lanci ugljikohidrata, grañeni od galaktoze, glukoze i fruktoze. Nalaze se u sjemenkama biljaka, većinom u mahunarkama, na primjer u grahu, grašku, leći. Oligosaharidi se ne mogu razgraditi pod utjecajem endogenih enzima.

Fruktani - fruktooligosaharidi (FOS)

Pod fruktooligosaharidima ili fruktanima podrazumijeva se skupina oligosaharida i polisaharida, koji su grañeni od mnogo molekula fruktoze, povezanih najčešće sa samo jednom jedinom molekulom glukoze, na kraju polimera. Fruktani su topljivi u vodi. Kemijski ih je veoma teško definirati, jer se duljina fruktoznoga lanca mijenja (broj monomera: od 3 do 50), zavisno o podrijetlu. Rezultati analize udjela fruktana u hrani mogu se odnositi na nekoliko veoma srodnih spojeva. Jedan primjer dugolančanoga fruktana je inulin, kojeg ima u nekom voću i povrću (na primjer: luk, poriluk, artičok, maslačak i šparoga). U žitaricama prevladavaju kratkolančani fruktani. Za razliku od inulina, kraće molekule fruktana, s manjom molekularnom masom, imaju slañi okus i bolje se otapaju u vodi. Dobrim se izvorom fruktana u prehrani smatraju artičoke, cikorija, poriluk, crveni luk, bijeli luk, ječam, zob, raž.

Slika 8. Kemijska formula polimera frukto-oligosaharida (F-fruktoza; G-glukoza). Molekularna masa polimera zavisi o broju (n) monomernih jedinica.

35

Hidroliza fruktana u želudcu i tankomu crijevu je neznatna. Čovjek nema enzime koji mogu razgraditi fruktane dok oni prolaze probavnim sustavom. Dok se svi trisaharidi, koji se unesu hranom, najčešće izluče mokraćom, najviše fruktana završi u debelomu crijevu, gdje se razgrañuju djelovanjem mikroorganizama. Kada fruktani jednom dospiju u debelo crijevo, bakterije, koje se ondje nalaze, imaju enzime potrebne za razgradnju fruktooligosaharida (fermentacija). Bifido-bakterije koriste FOS kao hranu. Premda nije posve razjašnjeno kako FOS očituje svoj korisni učinak, smatra se da hrana koja potiče rast bifido-bakterija korisno utječe na zdravlje. Povećanje broja korisnih bakterija u donjemu dijelu crijeva, promjene pH crijevnoga sadržaja i povećanje udjela enzima može biti povezano s odstranjivanjem karcinogenih a u hrani, pa se zbog toga preporučuje povećati udio FOS-a u prehrani.

Polisaharidi Polisaharidi (grč. πολύς - mnogi) su ugljikohidrati grañeni od velikog broja monosaharida, najčešće glukoze. Jedna molekula polisaharida može imati nekoliko desetaka, stotina ili tisuća monosaharidnih jedinica. Biljke, životinje i ljudi sintetiziraju polisaharide, koje koriste kao pričuvu hrane, kao potporni materijal ili metabolički izvor energije. Hidrolitičkom razgradnjom polisaharida nastaju kraći lanci ugljikohidrata, a u konačnici hidrolizaruju disaharidi do monosaharida. Polisaharidi nemaju sladak okus i ne daju uobičajene reakcije na monosaharide. Poznati prirodni polisaharidi su: škrob, glikogen, celuloza i hitin. Dva najvažnija polisaharida koji se unose u tijelo putem hrane jesu: škrob i celuloza. Budući da je celuloza praktički neprobavljiva, njezina je metabolička uloga zanemariva.

Škrob

Škrob se u velikoj količini nalazi u sjemenkama žitarica, u korijenju nekog povrća i u bananama. Grañen je od mnogobrojnih molekula glukoze povezanih α (1→)-glikozidnim vezama. Iznimka je artičokov šrob koji je grañen od jedinica fruktoze i koji je neprobavljiv. Asimilacijski (ili primarni) škrob nastaje u fotosintetskomu tkivu biljaka (u kloroplastima) pod utjecajem sunčeva svjetla. Prvotni proizvod fotosinteze je glukoza koja postupno prelazi u netopljivi škrob, čime se sprječava povećanje osmotskoga tlaka u stanici. Noću se škrob postupno razgrañuje i prenosi u druga biljna tkiva pa se ondje izgrañuju zrnca pričuvnoga škroba (u amiloplastima). Škrob se u biljkama nalazi u obliku sitnih zrnaca (granula) vidljivih pod mikroskopom. Škrobne granule su glavni izvor ugljikohidrata i energije u ljudskoj prehrani. Gomolji (na primjer krumpir) mogu sadržavati 30%, a pšenična zrna i do 70 % škroba. Sirovi je škrob teško probavljiv, jer granule nisu dostupne enzimima. Oblik i veličina granula svojstveni su biljnoj vrsti. Na primjer, veličina škrobnih granula u riži je mala (oko 2-5 µm) a u krumpiru mnogo veća (do 70 µm). Osim škroba, granule sadržavaju vodu (oko 10 – 20%) i male količine bjelančevina, masti i minerala. (12, 42-45) Opća kemijska formula škroba je (C6H10O5)n. Škrob je grañen od dva polisaharida: amiloze i amilopektina. Odnos amiloze i amilopektina nije uvijek isti, zavisi o podrijetlu škroba. Više od tri četvrtine ukupne mase škroba je amilopektin, iako škrob sadržava mnogo više molekula amiloze nego molekula amilopektina. Molekule amiloze su male u odnosu na molekulu amilopektina i zbog toga je maseni udio amiloze u škrobu mnogo manji.

36

Amiloza je linearna, neznatno razgranata molekula. Izgrañuje unutarnji dio škrobne granule. Sastoji se od 200 do 2000 glukoznih jedinica povezanih α(1→4) glikozidnim vezama. Molekulska masa amiloze ovisi o podrijetlu, a krece se od 105

do 106. Cijela molekula

amiloze ima oblik nepravilne lijeve uzvojnice. Kompleks amiloze i joda je modre boje, pa se ova kemijska reakcija koristi za dokazivanje škroba. Za razliku od amiloze, amilopektin je veoma razgranati polimer. Izgrañuje vanjski dio škrobne granule. Grañen je od glukoznih jedinica meñusobno povezanih α(1→4) glukozidnim vezama u linearnomu dijelu molekule i α(1→6) glikozidnim vezama na mjestu grananja. U linearnom dijelu molekule, u razmacima od 20-30 glukoznih jedinica, vezani su bočni lanci grañeni od oko 30 jedinica D-glukoze. Amilopektin je jedna od najvecih molekula u prirodi s molekulskom masom od 107

do 109.

Slika 9. Kemijska struktura α-amiloze i amilopektina

U škrobnim granulama, amiloza i amilopektin ustrojeni su u semikristalične strukture, što ih čini netopljivima u vodi i usporava njihovo probavljanje s gušteračinim amilazama. Zagrijavanjem u vodi razgrañuju se semikristalinični ustroj, dolazi do reverzibilne hidratacije, odnosno do laganog bubrenja granula i zgušćivanja okolnoga matriksa (bubrenje, želatinizacija). Škrob postaje dostupan enzimima u probavnomu sustavu. Linearne molekule lakše bubre nego razgranate. Hlañenjem počinje proces rekristalizacije, koja je u slučaju polisaharida amiloze veoma brza. Retrogradacija amilopektina, koja utječe na starenje kruha, traje nekoliko dana.

Dekstrozni ekvivalent (DE)

Hidroliza škroba je kemijski proces razgradnje dugih polisaharidni lanaca, djelovanjem molekula vode. Katalizator reakcije mogu biti enzimi (α, β, γ-amilaze) ili kiseline. Hidrolizom škroba nastaju manje jedinice: dekstrini, koji se dalje razgrañuju do monosaharida. Dekstrozni ekvivalent upućuje na stupanj hidrolize škrobne molekule. Veći DE znači da je hidolitičkom razgradnjom nastalo više monosaharida nego kratkolančanih polimera. DE 100 opisuje potpunu hidrolizu što znači da je sav škrob razgrañen do glukoze (dekstroze).

37

Što se tiče probavljivosti, škrob, koji ulazi u prehranu, može se podijeliti u tri skupine. Istraživanja in vitro ukazuju na različitu brzinu hidrolize škroba zavisno o podrijetlu ili načinu pripreme. Oslobañanje glukoze iz hrane za 20 minuta svojstvo je lako probavljivog škroba (RDS). Sporije otpuštanje glukoze, za koje treba do 100 minuta, svojstvo je sporo probavljivoga škroba (SDS) a svaki škrob, za čiju probavu treba više od 100 minuta, klasificira se kao veoma sporo probavljivi ili rezistentni škrob (RS). RDS (Rapidly Digestible Starch; amorfni, dispergirani škrob) nalazi se obično u svim namirnicama na bazi škroba, čija se priprema temelji na vlažnoj toplinskoj obradbi (svježi kruh i svježe kuhani krumpir). Kod sporo probavljivoga škroba (SDS-Slowly Digestible Starch; većina sirovih žitarica) pretpostavlja se da će hidroliza u tankomu crijevu biti veoma polagana ali cjelovita. Takve namirnice sadržavaju škrob teško dostupan enzimima (djelomično mljevena zrna žita ili sjemenki; visoki udio granula škroba u sirovoj hrani). Za razliku od RDS i SDS, za koje se smatra da će se posve razgraditi u tankomu crijevu, teško probavljivi škrob ili rezistentni škrob (RS - resistent starch) vjerojatno se ne će posve razgraditi u tankomu crijevu nego će doći do njegove fermentacije u debelomu crijevu. RS se može podijeliti u više podskupina:

1. škrob u nepotpuno samljevenim zrnima, koji je teško dostupan enzimima, pa se stoga ne razgrañuje,

2. škrob koji se ne probavi u tankomu crijevu, jer su škrobne granule škroba veoma otporne na utjecaj guštračinih amilaza (na primjer: škrobna zrnca sirovoga krumpira i banana),

3. retrogradni škrob, koja nastaje hlañenjem želatiniziranoga škroba. Većina škrobnih namirnica, koje su pripremljene vlažnom toplinskom obradbom, sadržava odreñene količine retrogradne amiloze. Retrogradacija je dinamican proces koji ukljucuje stvaranje i razaranje veza izmedu škroba i vode. Tijekom retrogradacije dolazi do strukturne transformacije škrobnog gela. Retrogradacija usporava probavljenje škroba i retrogradni škrob iz prerañevina žitarica i krumpira (uglavnom amiloza) prolazi kroz tanko crijevo neprobavljen.

Dekstrini

Dekstrini su produkti hidrolitičke razgradnje škroba. Djelomičnom hidrolizom polimera, glukozni se lanci kidaju na kraće jedinice: dekstrine i glukozu (dekstrozu). Po kemijskom sastavu, dekstrini su skupina ugljikohidratanih polimera male molekularne mase, grañeni od molekula glukoze povezanih 1α→4 ili 1α→6 glikozidnim vezama. „Tekuća glukoza“ je smjesa dekstrina, maltoze, glukoze i vode a cilj joj je osigurati pacijentu ugljikohidrate u lako prihvatljivomu obliku. Budući da su molekule dekstrina veće od saharoze ili glukoze, imaju manji osmotski učinak i teže uzrokuju proljev. Maltodekstrin je djelimično hidrolizirani škrob, nije sladak i ima DE ≤ 20. Sirup od kukuruznog škroba ima DE od 20 do 91. Za zaslañivanje pića, veoma se često koristi fruktozni sirup (HFCS - High Fructose Corn Syrup), koji se proizvodi pretvaranjem dijela glukoze u fruktozu, obično ima 42% do 55% fruktoze.

Glikogen

U tijelu ljudi, i životinja, glukoza se pohranjuje kao glikogen. Ovaj veoma razgranati polimer sastoji se od dugih lanaca grañenih od molekula glukoze, povezanih α-1,4

38

glikozidnom vezom ili α-1,6 glikozidnom vezom (na mjestu granjanja). Po svojoj strukturi glikogen je sličan amilopektinu. U odnosu na amilopektin, glukozni lanci su više razgranati, a bočni lanci kraći (oko 13 glukoznih jedinica). Glukozni lanci, meñusobno povezani α-acetalnom vezom, tvore loptasta zrnca (granule glikogena). Ustroj glukoznih lanaca u granuli sliči razgranatoj krošnji stabla. Granula glikogena grañena je od dvanaest slojeva koji obavijaju glikogenin, bjelančevinu koja se smatra začetnikom gradbe glikogena i koja se nalazi u središtu glikogenskoga zrnca. Jedna granula može sadržavati oko 30.000 molekula glukoze. Glikogen se, u obliku zrnaca, nalazi pohranjen u citosolu mnogih stanica i lako je dostupan izvor energije. Najviše ga ima u stanicama jetre. Ukupna količina glikogena u jetri odrasle osobe, nakon jela, može biti 100-120 grama. Količina glikogena u mišićima je relativno mala (oko 1 - 2% od ukupne mišićne mase) a može se višestruko povećati vježbanjem i načinom prehrane. Pod utjecajem amilaza, glikogen se veoma lako razgrañuje do glukoze radi dobivanja energije. Glikogena može biti u namirnicama životinjskog podrijetla. Za razliku od škroba, glikogen je, uglavnom, zanemarivi izvor ugljikohidrata u prehrani ljudi.

Neškrobni polisaharidi: celuloza, hemiceloloze, pektini, β-glukani

Celuloza i hemiceluloze su neškrobni polisaharidi. Celuloza je najvažnija sastavnica krute stanične stijenke biljnih stanica. Po svojoj gradbi, celuloza je linearni polisaharid velike molekularne mase, grañen od mnoštva glukoznih jedinica (do 10000). Za razliku od škroba, molekule glukoze meñusobno su povezane β-acetalnim vezama. Ta razlika u načinu povezivanja rezultira velikom razlikom u probavljivosti tih dvaju polisaharida. Celulozni polimeri, meñusobno povezani jakim vodikovim vezama, tvore mikrovlakna i vlakna koja grade stabilne. Za razliku od ljudi, bakterije koje žive u tlu i životinje (krave, konji, ovce i koze, termiti) imaju enzime potrebne za razgradnju β-acetalne veze. Neprobavljiva, celuloza je vlakno koje olakšava rad probavnoga sustava. Hemiceluloze su heterogena skupina razgranatih polisaharida. Za razliku od celuloze, hemiceluloze su topljive u vodi. Glavni i bočni lanci ovih polimera mogu biti sastavljeni od različitih monosaharida. Hemiceluloze se klasificiraju prema najzastupljnijem monosaharidu u glavnom lancu polimera (na primjer: ksilani, galaktani, manani) i najzastupljenijem monosaharidu u bočnim lancima (na primjer: arabinoza, galaktoza). Galaktomanani su osobitost mahunarki. Glavni lanac ovih polimera izgrañen je od manoze a bočni lanci od glukoze i galaktoze. Namirnice bogate hemicelulozama jesu: cijelovita zrna, brokule, korijen repe. Pektini su razgranati polimeri galaktouronske kiseline, sastavni dio (15-40%) primarne stanične stjenke viših biljaka. Najpoznatiji su ramnogalaktourani i arabinogalaktani. Osnovni polimer ramnogalaktourana grañen je od ramnoze i galaktouronske kiseline, a bočni lanci od galaktoze i arabinoze. Kod arabinogalaktana, osnovni lanac je grañen od galaktoze a kratki bočni lanci od arabinoze. Pektini mogu biti djelimično esterificirani metoksi grupama. Dobar izvor pektina u hrani jesu voće i povrće (na primjer: jabuke, ribizl, karfiol, kupus, suhi grašak, krumpir, jagode, maline i kupine). Industrijska sirovina za proizvodnju pektina su: pulpa jabuka i albedo agruma. Zbog sposobnost želiranja, koja zavisi o zavisi o strukturi pektina, pH i drugim čimbenicima, pektini se koriste u proizvodnji džemova, marmelada, želea, i drugih proizvoda.

39

β-Glukani su glukozni polimeri. Za razliku od polimera celuloze, gdje su sve glukozne jedinice povezane β(1-4) glukozidnom vezom, kod β-glukana su neke glukozne jedinice povezane β(1→3) glukozidnom vezom, pa je struktura ovih polimera manje linerana. Dobar izvor β-glukana u prehrani su ječam i zob.

Podrijetlo ugljikohidrata i njihov značaj u prehrani

Zelene biljke sintetiziraju ugljikohidrate iz ugljičnoga dioksida i vode pomoću sunčeva svjetla, pri čemu se oslobaña kisik. U procesu fotosinteze, svjetlosna energija pretvara se u kemijsku pohranjenu u organskim molekulama. Primarni produkti fotosinteze su vodotopljivi monosaharidi, koji se lako prenose biljnim i životinjskim tkivima i postaju stanično gorivo. Monosaharidi se mogu polimerizirati do polisaharida. Svi polisaharidi nisu lako topljivi u vodi, ali se lako pohranjuju u stanice ili se ugrañuju u stanične stijenke.

Namirnice biljnoga podrijetla sadržavaju dvije, prema kemijskoj strukturi, posve različite skupine polisaharida:

1. “skladišni ili pričuvni“ polisaharid - škrob, grañen od jedinica glukoze meñusobno povezanih α- glikozidnim vezama,

2. “polisaharidi stanične stjenke“ – neškrobni polisaharidi, kod kojih monomeri nisu povezani α- glikozidnim vezama.

Namirnice biljnoga podrijetla bogate ugljikohidratima, kao na primjer žitarice,

sadržavaju mnogo škroba i smatraju se najvažnijim izvorom ugljikohidrata u čovjekovoj prehrani. Neškrobni polisaharidi čine glavni i lako mjerljivi udio sastojaka koje nazivamo prehrambenim vlaknima. Tkiva životinjskoga podrijetla takoñer sadržavaju ugljikohidratne polimere. Najvažniji polimer je glikogen, skladišni polisaharid, koji je svojom gradbom sličan škrobu. Osim glikogena, u životinjskim se tkivima nalaze glikobjelančevine (glikoproteini), grañene od polipeptida, povezanih s kratkim lancima ugljikohidrata. U glikobjelančevine ubrajaju se i mukopolisaharidi, molekule, čiji središnji dio čini bjelančevina obavijena ugljikohidratnim lancima, koje endogeni enzimi ne mogu hidrolizirati. Ukupna je količina ugljikohidrata u životinjskim tkivima mala u odnosu na udio masti i bjelančevina.

Pod utjecajem probavnih enzima, škrob i drugi složeni šećeri cijepaju se do monosaharida, koji bivaju upijeni u tankomu crijevu. Neke vrste škroba, neki šećeri i svi neškrobni polisaharidi 'prolaze' kroz tanko crijevo nepromijenjeni i u debelom crijevu postaju hrana za crijevnu mikrofloru. Primarni produkti fermentacije jesu: ugljični dioksid, vodik, metan i hlapljive masne kiseline (octena, propionska i maslačna). Nastali plinovi mogu proći ili biti upijeni i izlučeni plućima. Hlapljive se masne kiseline upijaju i potom koriste kao izvor energije u različitim tkivima. Budući da ugljikohidrati, koji 'proñu' kroz tanko crijevo, ipak mogu, u odreñenoj mjeri, postati dostupan izvor energije fermentacijom, to se izraz “neraspoloživi ugljikohidrati“ ili “neprobavljivi ugljikohidrati“, koji se veoma često koristi u nutricionističkoj terminologiji, može smatrati samo djelomično točnim.

Općenito je prihvaćeno da su zdravije one namirnice koje imaju više prirodnih, neprerañenih (nerafiniranih) ugljikohidrata. Smatra se da namirnice s nižim glikemijskim indeksom (GI), kao, na primjer, cjelovite žitarice, koje imaju nizak ili srednji GI, bolje održavaju razinu šećera u krvi. Podjela prema GI je razmjerno novija podjela ugljikohidrata, koja se temelji na njihovu trenutnomu utjecaju na razinu šećera (glukoze) u krvi. Ugljikohidrati koji se u tijelu brzo razgrañuju do glukoze imaju visoki GI. Ugljikohidrati, čija je metabolička razgradnja spora što rezultira polaganim otpuštanjem glukoze u krvni optok,

40

imaju nizak GI. Nutricionisti smatraju da je visoka razina šećera i inzulina u krvi posljedica prevelikoga unosa ugljikohidrata s visokim GI, i jedan od ključnih čimbenika porasta kardiovaskularnih bolesti, povišenoga krvnog tlaka i dijabetesa.(12,28,42,43)

Namirnice koje sadržavaju „dobre“ ugljikohidrate Hrana bogata prehrambenim vlaknima i niskim glikemijskim indeksom (GI) je hrana s poželjnim ugljikohidratima. Osim GI, važan pokazatelj je i glikemijsko opterećenje (GL- Glycemic Load). GL se koristi kao pokazatelj gustoće i brzine probavljanja ugljikohidrata. Glikemijsko opterećenje računa se iz GI i poznate količine ugljikohidrata u namirnici: GL = količina ugljikohidrata u 1 porciji (g) x GI / 100 (g) Na primjer, lubenica ima visok glikemijski indeks (GI > 70), a malo glikemijsko opterećenje (GL <10). Tablica 4. Glikemijski indeks i glikemijsko opterećenje

Ocjena Glikemijski indeks (GI)

Glikemijsko opterećenje (GL)

Malo < 55 < 10 Srednje 56-69 11-19 Visoko 70 i više 20 i više

Pri planiranju obroka prema GI, preporučuje se pridržavati sljedećih smjernica:

� glavne namirnice ne bi trebale imati GI veći od 70, � polovina svih namirnica trebala bi imati GI manji od 50.(44)

Preporučuje se planirati prehranu sa što većim udjelom namirnica koje sadržavaju dobre ugljikohidrate (povrće, voće, cjelovite žitarice, riža, suhe grahorice, zobena krupica, ječam, …).

1. Voće i povrće

Voće i povrće smatra se veoma važnom sastavnicom u prehrani, jer, najčešće, ima malo kalorija a bogato je dragocjenim hranjivim tvarima kao što su: vitamini, minerali, fitokemikalije i vlakna. Rezultati znanstvenih istraživanja pokazuju da kod ljudi koji jedu više voća postoji manji rizik od bolesti srca i nekih oblika raka. Sukladno prehrambenim smjernicama, preporučuje se svakodnevno jesti pet “mjerica“ voća i povrća (svježega, smrznutoga ili kuhanoga). Pojam “mjerica“ (one serving) je različit za različite namirnice. Prema kanadskomu prehrambenom vodiču jedna mjerica je pola šalice (125 mL) voćnoga soka; jedna šalica (250 mL) zelene salate i td.

41

2. 'Puno' zrno (cjelovito zrno)

Namirnice proizvedene od cjelovitoga zrna važan su izvor energije. Bez obzira radi li se o riži, pšenici, ječmu, kukuruzu ili raži, sve one ulaze u proces prerade kao zrno. Ako je namirnica proizvedena od punoga zrna, koje sadržava ljusku i klicu, bit će bolje kakvoće i imat će niži GI. Nerafinirani ugljikohidrati su umjereno kalorični i imaju niži glikemijski indeks GI, pa se mogu smatrati zdravijom namirnicom u odnosu na svoju rafiniranu inačicu.

3. Krumpir

Krumpir je bogat ugljikohidratima i ima visoki GI. Ova je namirnica siromašna mastima i izvrstan je izvor energije. Pravilnim izborom namirnica u pripremi jela, odnosno kombiniranjem krumpira s namirnicama niskoga GI, može se pripraviti obrok s umjerenim GI.

Tablica 5. Glikemijski indeks nekih namirnica(44)

NAMIRNICA GLIKEMIJSKI INDEKS Glukoza 100 Bijeli kruh 70 Kukuruzne pahuljice 84 Bijela riža 56 Sladoled 61 Obrano mlijeko 32 Jabuke 36 Banane 53 Leća 29 Tjestenina 41-45 Mrkva 71 Pečeni krumpir 85 Grašak 48

Probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati

Što se tiče probavljivosti, ugljikohidrati se dijele na probavljive i neprobavljive.27,43

Probavljivi ugljikohidrati

Probavljivi ugljikohidrati jesu škrob i šećeri, jer se u tijelu hidroliziraju do jednostavnih šećera glukoze, fruktoze i galaktoze, upijaju se u tankomu crijevu i metaboliziraju na način kojim se postiže razmjerno stalna koncentracija glukoze u krvi. Višak ugljikohidrata pohranjuje se kao glikogen u jetri i mišićima, a što preostane nakon popunjenja glikogenskih pričuva, pretvara se u mast i, kao energetski bogata zaliha, odlaže u masno tkivo. U skupinu probavljivih ugljikohidrata uvršteni su i polioli, šećeri alkoholi: sorbitol, manitol i

42

inozitol. Ovi su polioli prirodni sastojci nekih namirnicama ali se i proizvode, postupkom sinteze, u cilju njihove ugradnje u različite dijetetske proizvode.

Neprobavljivi ugljikohidrati

Neprobavljivi ugljikohidrati su polimeri, uglavnom biljnoga podrijetla, koji se u tijelu, pod utjecajem probavnih enzima ne mogu hidrolizirati i iskoristiti kao izvor energije. U toj su skupini vlaknaste tvari, koje sudjeluju u izgradnji staničnih stijenki biljaka, ponajviše celuloza, hemiceluloze, β-glukani, te viskozne tvari, pektini, gume i sluzi, koje se nalaze u biljnim sokovima. Spomenute se tvari danas skupnim imenom zovu prehrambenim vlaknima. Biokemijska i epidemiološka istraživanja upozoravaju na važnost prehrambenih vlakana u ljudskoj prehrani. Općenito se može reći da hrana koja sadržava više prehrambenih vlakana povećava volumen stolice, potiče peristaltiku crijeva i ubrzava njihovo pražnjenje. Tako se smanjuje koncentracija i ubrzava odstranjivanje za zdravlje potencijalno štetnih sastojaka. U vodi topljiva vlakna (pektini i gume) imaju veliku sposobnost bubrenja i povećanja viskoziteta, i, što je važno, tu sposobnost zadržavaju i nakon što se hrana toplinski obradi i pojede. Prehrambena vlakna mogu vezivati na sebe organske tvari, kao što su, na primjer, žučne kiseline i mnogi lijekovi. Nije posve razjašnjeno utječe li vezivanje žučnih kiselina s vlaknima i na metabolizam kolesterola, premda je uočeno da neke vrste vlakana, prije svega pektini, imaju hipokolesteremički učinak. Najviše prehrambenih vlakana nalazi se u povrću i voću, u žitaricama i proizvodima od žitarica, naročito onih od punoga zrna. Stoga se spomenute namirnice preporučuju kao najbolji izvori tzv. složenih ugljikohidrata. 28,45 Zbog složenosti njihove grañe i svojstava, biljna se vlakna različito definiraju, najčešće kao neškrobni polisaharidi i lignin. Veće se zanimanje za definiciju pojavilo istom tada kada se uvidjela njihova uloga i korisnost za ljudsko zdravlje. Usuglašavanje oko definiranja, što s kemijskoga stanovišta znači prehrambeno vlakno, trajala su razmjerno dugo. To je polučilo sporiji razvitak odgovarajućih metoda odreñivanja i razlike u tumačenju rezultata analize. Do 1972. godine, pod prehrambenim vlaknima smatrani su ostatci skeleta biljnih stanica koji nisu podložni enzimskoj razgradnji u probavnom sustavu čovjeka. Cummings i Englyst su, 1978. godine, predložili da se pod prehrambenim vlaknima smatraju svi neškrobni polisaharidi u namirnicama biljnoga podrijetla. Udio prehrambenih vlakana u hrani, deklarira se kao NSP (Non-Starch Polysaccharides), što je u skladu s predloženom definicijom iz 1978. godine.27,28, 38

Uloga ugljikohidrata u tijelu

1. Tjelesno gorivo (kao glukoza) 2. Čuvaju bjelančevine tijela 3. Sprječavaju ketozu

Osnovna uloga ugljikohidrata u našemu tijelu je opskrba energijom. Ugljikohidrati se ne smatraju esencijalnim sastojcima hrane, jer se u tijelu mogu izgraditi glukoneogenezom iz neugljikohidratnih preteča (na primjer: aminokiseline), pri čemu se piruvat prevodi u glukozu. Unatoč tomu, preporučuje se oko 55-60% (najmanje 50%) ukupne dnevne potrebe za

43

energijom, podmiriti iz ugljikohidrata. Glukoza je najvažniji izvor tijelesne energije i nužna je za rad svih stanica i tkiva (mozak, bubrezi, crvena krvna zrnaca itd.). Smatra se da mozak odrasle osobe treba oko 140 grama glukoze na dan. Složeni ugljikohidrati, koje u tijelo unesemo hranom, razgrañuju se u jednostavne šećere, najčešće do glukoze, koju potom mišići, mozak, srce i drugi organi koriste kao izvor energije.25,27

Prazne stanične rezerve glikogena i nedostatak glukoze u krvi, na primjer kod

gladovanja ili prehrane siromašne ugljikohidratima, uzrokuju promjene u metabolizmu. Povećanim izgaranjem masti, može doći do porasta koncentracije ketona u krvi iznad normalne razine, tj. do ketoze. Korištenje aminokiselina za glukoneogenezu odražava se u smanjenoj biosintezi bjelančevina.(27,28,32)

U cilju povećanja udjela složenih ugljikohidrata u prehrani, preporučuje se:

- pripremati češće jela od namirnica bogatih škrobom (grah, riža, tijesto, žitarice),

- koristiti više proizvoda iz skupine žitarica i proizvoda od punoga zrna,

- povećati unos ugljikohidrata iz voća i povrća,

- jesti kruh od cjelovitoga (punog zrna),

- izbjegavati slatkiše i druge slastice (umjesto njih uzimati voće),

- kontrolirati i smanjiti unos dodanoga šećera (u kavi, čaju, i drugim napitcima),

- piti nezaslañena negazirana pića i prirodne sokove (izbjegavati gazirana pića).(24,27)

Prehrana u kojoj su u dovoljnoj količini zastupljene namirnice bogate složenim

ugljikohidratima (škrobom i vlaknima), koje su takoñer i izdašan izvor minerala i vitamina (povrće, voće, grahorice), može imati korisne učinke za čovjekovo zdravlje i smanjiti opasnost od dijabetesa, raka, debljine ili neishranjenosti.(12,13,27, 30, 44)

Energija iz ugljikohidrata:

Jedan gram ugljikohidrata daje oko 4,1 kcal x 4,184 = 17,15 kJ

Prihvaćeni faktori za računanje energije iz ugljikohidrata jesu:

1 gram ugljikohidrata = 4,1 kcal ili 17 kJ

Za izračunavanje udjela energije, koja se dobiva iz ugljikohidrata zastupljenih u hrani koju jedemo, mora se poznavati:

1. maseni udio ugljikohidrata u hrani i

2. ukupnu energetsku vrijednost hrane.

44

Primjer 1.

Ako u nekoj namirnici ima 10 grama ugljikohidrata i ako je ukupna energija te namirnice 60 kcal, tada se udio energije iz ugljikohidrata računa se na sljedeći način:

10 grama ugljikohidrata x 4,1 kcal = 44 kcal iz ugljikohidrata

(44 kcal / 60 kcal) x 100 = 73,3 % energije iz ugljikohidrata

Znači, 73,3% od ukupne energetske vrijednosti te namirnice potječe iz ugljikohidrata.

Primjer 2.

Osoba čiji je ukupni dnevni unos energije oko 3000 kcal/dan trebala bi, sukladno preporukama, prehranom unositi oko 1500 do 1800 kcal iz ugljikohidrata, odnosno 375 do 450 grama ugljikohidrata, dnevno.

Pri izboru namirnica, trebala bi izbjegavati dodani (stolni) šećer (najviše do 10% od ukupne dnevne potreba za energijom), što bi pri potrošnji od 3000 kcal/dan značilo najviše do 75 grama dodanoga šećera dnevno.

Preporuke za vlakna su: odrasli 10 - 13 grama /1000 kcal ili

20 - 35 grama /dan,

djeca pravilo “5+“ (5 grama + broj godina/dan).

45

Bjelančevine (proteini) Bjelančevine ili proteini (grčki: πρϖτoς - prvi) jesu tvari kojih, nakon vode, ima najviše u ljudskomu tijelu. Od ukupne tjelesne mase odrasloga čovjeka, bjelančevine čine oko 16-19%. Jedan su od najvažnijih čimbenika potrebnih za očuvanje tjelesnog i duševnoga zdravlja i vitalnosti, a preduvjet su za rast i razvitak svih tjelesnih tkiva.12,28

Bjelančevine su izvor tvoriva za mišiće, krv, kožu, kosu, nokte, unutarnje organe, srce i mozak. Trebaju za proizvodnju hormona, koji su neophodni za odvijanje različitih tjelesnih procesa kao što su: rast, spolni razvitak i brzina metabolizma. Sudjeluju u regulaciji pH, sprječavajući da krv i tkiva postanu suviše kiseli ili suviše lužnati i pomažu u održavanju ravnoteže vode u tijelu. Enzimi, biološki katalizatori bez kojih su nezamislive osnovne životne funkcije, kao i antitijela, koja sudjeluju u obrambenim sustavima tijela, takoñer su po svojoj gradbi bjelančevine. Bjelančevine su najvažniji biološki sastojci svake žive stanice i glavno tvorivo nužno za rast i obnavljanje tkiva a uključene su u gotovo sve biokemijske stanične procese. Dok se ugljikohidrati i masti prvotno smatraju dobrim izvorima energije, o bjelančevinama iz hrane govori se kao o gradbenim i zaštitnim prehrambenim tvarima.38

Osim što su glavni izvor tvoriva za tijelo, bjelančevine mogu biti sirovina za dobivanje tjelesne topline i energije rada. Ako su potrebe za energijom podmirene, unosom dovoljnih količina masti i ugljikohidrata, bjelančevine se ne koriste kao izvor energije. Višak bjelančevina, koje se ne potroše kao gradbena tvar, prerañuje se u jetri i pohranjuje u obliku masti u tijelu.49,28 Metaboličkom razgradnjom, jedan gram bjelančevina daje oko 4 kcal (tj. 17 kJ). Uobičajeni način računanja energije iz bjelančevina je: 1 gram bjelančevina = 4 kcal, odnosno 17 kJ Bjelančevine daju sličnu količinu energije kao i ugljikohidrati, pa se za računanje energije iz bjelančevina koriste isti faktori pretvorbe kao i za ugljikohidrate. Primjer: Izračunavanje količine energije koja potječe iz bjelančevina, u nekoj namirnici Jedno tvrdo kuhano jaje sadržava oko 6 grama bjelančevina. Kalorije iz bjelančevina jaja jesu: 6 g x 4 kcal/g = 24,6 kcal energije. Tijekom probave hrane velike se molekule bjelančevina razgrañuju do jednostavnijih jedinica koje zovemo aminokiselinama. Aminokiseline su nužne za sintezu bjelančevina u tijelu i mnogih drugih sastojaka u tkivima. Prosječni kemijski sastav bjelančevina je: ugljik (50−55%), vodik (6,5−7,3%), Kisik (19−24%), dušik (15−18%) i sumpor (0−2,4%). Za razliku od ostalih sastojaka hrane, bjelančevine sadržavaju ∼16% dušika, pa se njihovo laboratorijsko utvrñivanje temelji na odreñivanju postotka dušika. Prema definicniji EU, količina bjelančevina u hrani računa se kao ukupni dušik (odreñen metodom po Kjeldahlu) pomnožen s faktorom 6,25.

46

Tablica 7. Linearne strukturne formule aminokiselina28,46

Aminokiselina

skraćeni naziv

(eng.)

linearna strukturna formula (atomski sastav i veze)

Str. 59 Garrow

Alanin Ala CH3-CH(NH2)-COOH Arginin Arg HN=C(NH2)-NH-(CH2)3-CH(NH2)-COOH Asparagin Asn H2N-CO-CH2-CH(NH2)-COOH Asparaginska kiselina Asp HOOC-CH2-CH(NH2)-COOH Cistein ** Cys HS-CH2-CH(NH2)-COOH Glutamin Gln H2N-CO-(CH2)2-CH(NH2)-COOH Glutaminska kis. Glu HOOC-(CH2)2-CH(NH2)-COOH Glicin Gly NH2-CH2-COOH Histidin His NH-CH=N-CH=C-CH2-CH(NH2)-COOH

|_____________| Isoleucin * Ile CH3-CH2-CH(CH3)-CH(NH2)-COOH Leucin * Leu (CH3)2-CH-CH2-CH(NH2)-COOH Lizin Lys H2N-(CH2)4-CH(NH2)-COOH Metionin Met CH3-S-(CH2)2-CH(NH2)-COOH Fenilalanin Phe Ph-CH2-CH(NH2)-COOH Prolin *** Pro NH-(CH2)3-CH-COOH

|__________| Serin Ser HO-CH2-CH(NH2)-COOH Treonin Thr CH3-CH(OH)-CH(NH2)-COOH Triptofan Trp Ph-NH-CH=C-CH2-CH(NH2)-COOH

|___________| Tirozin Tyr HO-Ph-CH2-CH(NH2)-COOH Valin * Val (CH3)2-CH-CH(NH2)-COOH Ornitin **** Orn Aminokiseline koje su pisane italikom (kosa slova) smatraju su 'nutritvno esencijalne', za čovjeka * Leucin, valin i izoleucin, poznati su kao 'razgranate, aminokiseline ** Cistein se često nalazi kao dimer (cistin), oksidacijom dolazi do povezivanja preko atoma sumpora (S-S veza) *** Prolin je u biti imino- kiselina a ne aminokiselina. **** Ornitin, metabolit arginina, nije nañen u bjelančevinama tijela ali je važan intermedijer u sintezi uree.

Slika 10. Strukturne formule glicina (najjednostavnije aminokoseline) i fenilalanina

47

Bjelančevine su izgrañene od aminokiselina meñusobno povezanih u lance peptidnom vezom. U izgradnji bjelančevina tijela sudjeluje najmanje dvadeset različitih aminokiselina. Ako je opskrba tijela energijom i dušikom dovoljna, neke od aminokiselina tijelo može samo sintetizirati, pa ih nazivamo neesencijalnim aminokiselinama.(47-49)

Peptidna veza nastaje reakcijom α-karboksilne skupine jedne aminokiseline i α-amino skupinom druge aminokiseline. Oligopetidi su grañeni od 2 do 10 aminokiselina, a polipeptidi imaju više od 10 aminokiselina. Bjelančevine su poliaminokiseline čija je molekulska masa >10000. Molekula bjelančevine ima 4 strukturne razine koje odreñuju prostornu konformaciju bjelančevine, to jest izgled molekule u prostoru. Kod bjelančevina, razlikujemo primarnu, sekundarnu, tercijarnu i kvaternu strukturu molekule. Primarna struktura bjelančevine je slijed aminokiselina u polipeptidnom lancu, koji se održava kompaktnim pomoću kovalentne peptidne veze. Sekundarna struktura je izgled polipeptidnog lanca u prostoru (na primjer: α-uvojnica), pri čemu se ne uzima u obzir utjecaj pobočnih aminokiselinskih lanaca. Tercijarna struktura opisuje položaj svih atoma u prostoru, uključujući i atome aminokiselinskih ostataka meñusobno vrlo udaljenih u linearnom slijedu. Zbog njihovog meñudjelovanja dolazi do daljeg uvijanja, savijanja i zbijanja polipeptidnog lanca. Kvaterna struktura je prostorni raspored podjedinica u bjelančevini koja sadržava više od jednog polipeptidnog lanca.

Esencijalne aminokiseline Naše tijelo ne može proizvesti esencijalne aminokiseline, pa se one u tijelo moraju unijeti hranom. U skupinu esencijalnih aminokiselina ubrajaju se: valin, leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin i triptofan. Dobar izvor esencijalnih aminokiselina jesu namirnice životinjskoga podrijetla: meso, riba, jaja, mlijeko, mliječni proizvodi i neke namirnice biljnoga podrijetla: mahunarke (grah, leća, soja). Namirnice biljnoga podrijetla sadržavaju veoma malo lizina i triptofana. (46)

Danas se govori i o “uvjetno esencijalnim“ aminokiselinama (serin, tirozin, arginin, prolin, histidin, glicin). Tablica 7. Prosječna potreba odrasloga čovjeka za esencijalnim aminokiselinama (u milimolima/1 kg tjelesne težine) Fenilalanin 0,18 Izoleucin 0,21 Leucin 0,39 Lizin 0,24 Metionin 0,07 Treonin 0,20 Triptofan 0,04 Valin 0,28 (Cistein) 0,07 Cistein, zapravo, i nije esencijalna aminokiselina ali je potrebna kao izvor sumpora. Histidin se smatra esencijalnom aminokiselinom, u doba razvoja i rasta. Tijelo ga, u malim količinama, proizvodi iz fosfoliranog 5-ugljikovog šećera i adenintrifosfata. Važan je za rast i

48

obnavljenje tkiva i mora ga biti u prehrani male djece kako ne bi došlo do manjka. Najviše ga ima u goveñem mesu, peradi i ribama. (12,28,38,46)

“Uvjetno esencijalne” aminokiseline

Uvjetno esencijalnim amonokoselinama smatraju se one koje se dobivaju složenijim biokemijskim procesima nego što je sama transaminacija. Izraz “uvjetno esencijalne” znači da bi te aminokiseline takoñer trebale biti zastupljene u prehrani, osim kada ima dovoljno prekursora potrebnih za njihovu sintezu.

Da bi se u tijelu mogla izvršiti pravilna sinteza bjelančevina, sve potrebne aminokiseline moraju biti prisutne istodobno i u pravilnomu meñusobnom odnosu. Ako manjka jedna jedina potrebna aminokiselina ili je nema dovoljno, pa i samo privremeno, sinteza bjelančevina, za čiju sintezu ta aminokiselina treba, usporava se ili prestaje. Rezultat je da se sve aminokiseline koriste u postotku u kojemu je prisutna ona aminokiselina koje ima premalo ili je uopće nema. Hrana koja sadržava bjelančevine može ali ne mora imati sve esencijalne aminokiseline. Ako su u nekoj hrani prisutne sve esencijalne aminokiseline govorimo o "kompletnim ili potpunim bjelančevinama". Na primjer, surutkine bjelančevine jesu potpune bjelančevine, koje osiguravaju sve esencijalne aminokiseline koje trebaju našemu tijelu.47

Ako u hrani ima nedovoljno samo i jedne esencijalne aminokiseline, govorimo o "nekompletnim ili nepotpunim bjelančevinama". Većina mesnih i mliječnih proizvoda jesu potpuna bjelančevina, a većina je voća i povrća nepotpuna bjelančevina. Za dobivanje obroka-potpuna-bjelančevina, namirnice se moraju pozorno dopunjavati tako da one koje su siromašne s jednom ili s više esencijalnih aminokiselina budu uravnotežene s namirnicama koje imaju upravo te aminokiseline.(13,27,47)

Biološka vrijednost bjelančevina

Biološka vrijednost bjelančevina zavisi o količini i vrsti aminokiselina koje se u njima nalaze (aminokiselinski bodovi). Biološka vrijednost bjelančevina u namirnicama je to veća što je aminokiselinski sastav bjelančevina iz hrane sličniji aminokiselinskomu sastavu bjelančevina u ljudskomu tijelu.

Aminokiselinski se sastav bjelančevina neke namirnice obično usporeñuje sa sastavom bjelančevina mlijeka ili jaja. Te dvije namirnice imaju biološku vrijednost 100. Budući da je njihov aminokiselinski sastav sličan aminokiselinskomu sastavu tijela, tijelo ih može, nakon upijanja, gotovo u potpunosti sve iskoristiti. Bjelančevine biljnoga podrijetla imaju manju biološku vrijednost, jer im neke esencijalne aminokiseline manjkaju, ili ih, pak, nema dovoljno. Iznimka su bjelančevine iz mahunarki. Utvrñeno je da se iskorištenje bjelančevina biljnoga podrijetla u tijelu znatno povećava ako se u prehrani dopunjuju s bjelančevinama životinjskoga podrijetla.(12,47)

Biološki visokovrijedne bjelančevine jesu one bjelančevine koje, što se tiče svoga

aminokiselinskoga sastava, omogućavaju prirodni tjelesni rast i razvitak: kazein, iz mlijeka, ovoglobulin i ovovitelin, iz jaja,

49

miozin, iz mesa, glicin, iz soje, edestin i glutenin, iz žitarica, fazeolin, iz graha.

Djelomično potpune bjelančevine jesu: gliadin, iz pšenice, hordein, iz ječma, prolamin, iz raži.

Nepotpune bjelančevine jesu: zein, iz kukuruza, želatina.

Koliko bjelančevina trebamo unijeti u tijelo hranom? Veoma je teško odrediti najmanju dnevnu potrebu za bjelančevinama odnosno najmanje količine esencijalnih aminokiselina, koje treba dnevno unositi hranom, da bi se očuvale optimalne umne i tjelesne sposobnosti. Ukupna potrošnja bjelančevina u tijelu je od 200-300 g/dan za odraslu osobu, što znači približno 3-4 g/dan/1 kg tjelesne težine. Kod malih beba i djece, brzina izmjene bjelančevina je mnogo veća. Jedno od svojstava veoma mladih osoba je i svojstvo brzoga rasta, što je usko povezano sa sintezom i razgradnjom strukturnih i drugih staničnih bjelančevina (na primjer enzima).(36,48,49)

Potreba za bjelančevinama mijenja se zavisno o nutritivnom statusu, spolu, godinama starosti, veličini tijela i aktivnostima. Prehrambeni se izračuni najčešće temelje na prihvaćenim preporučenim dnevnim unosima (RDA). Većina istraživanja metabolizma bjelančevina i aminokiselina nastaje da bi se odredile količine aminokiselina, koje se moraju unijeti hranom za očuvanje optimalnog umnoga i tjelesnoga zdravlja. Prehrambene preporuke, koje su plod takvih istraživanja, imaju veoma važan utjecaj na javno zdravstvo, prehrambenu politiku i poljodjelstvo. Važno je spomenuti da postoje dva istraživačka pristupa: 1) istraživanje odnosa izmeñu unosa bjelančevina i udjela bjelančevina u tijelu (zadržavanje dušika, dobivanje na težini, linearni rast...) daje podatke o količini bjelančevina koje treba unijeti hranom. 2) drugi, izravniji biološki pristup bavi se brzinom različitih procesa (brzina rasta, brzina katabolizma aminokiselina, brzina izmjene bjelančevina) i daje podatke o potrebi tijela za aminokiselinama. Obje vrste istraživanja polaze od toga da potrebe za aminokiselinama zavise o fiziološkom i reproduktivnom statusu ali su u prvomu primjeru preporučeni dnevni unosi veći. Bjelančevine se iz hrane ne upijaju 100%, a postoji i neizbježan dodatni katabolizam aminokiselina povezan s promjenama koncentracije aminokiselina u plazmi i tkivima nakon obroka. Stoga nije čudno da, s obzirom na razlike u ovim dvama istraživačkim pristupima, imamo različite odgovore. Poznavanje aminokiselinskoga sastava namirnica je preduvjet za kakvotno planiranje prehrane, jer omogućuje pravilno kombiniranje bjelančevina biljnoga i životinjskoga podrijetla, da bi se osigurale dnevne prirodne potrebe tijela za esencijalnim aminokiselinama.

50

To je osobito važno u okolnostima kada su nedovoljna proizvodnja ili gospodarstvene prilike ograničavajući čimbenik u opskrbi namirnicama. Za odraslu osobu, koja je na miješanoj prehrani, u kojoj je biološka iskoristivost bjelančevina najmanje 70% a bjelančevine biljnoga i životinjskoga podrijetla zastupljene u omjeru 1:1, dnevne potrebe za bjelančevinama su oko 0,7 g/kg tjelesne mase, za djecu i mladež u doba nagloga (brzoga) rasta 1-1,5 g/kg, a za dojenčad oko 2 g/kg tjelesne težine. Potrebe svakoga pojedinca za bjelančevinama jesu različite i zavise o mnogim čimbenicima, kao što su nutritivni status, tjelesna masa, dnevni napori itd. Prehrambeni proračuni temelje se na RDA i općenito je prihvaćeno da hranom dnevno treba unijeti oko 0,8 g bjelančevina/kg tjelesne mase/ na dan.(28) Nedovoljni unos bjelančevina može poremetiti (naročito) razdoblje naglog rasta i razvoja djece, što je osobito vidljivo na kosi, koži i noktima i slabomu mišićnom tonusu. Djeca, čija je prehrana siromašna bjelančevinama, ne će dosegnuti svoju potpunu razvojnu mogućnost. Veoma veliki manjak bjelančevina u prehrani ima za posljedicu veliko zaostajanje u tjelesnom i umnom razvitku, gubitak pigmenta kose, otjecanje zglobova. Kod odraslih osoba, pokazatelji nedovoljnoga unosa bjelančevina mogu biti slabljenje životne snage i izdržljivosti, gubitak tjelesne mase, potištenost, umor i slabost, česte infekcije, sporo zacjeljenje rana i sporiji oporavak od bolesti.(28,38,49)

Tjelesne bjelančevine gube se pri osobito velikomu tjelesnom stresu, kao što su, na primjer, kirurške operacije, hemoragija, ranjavanje i duge bolesti. U stresnom razdoblju u tijelo treba unijeti više bjelančevina, da bi se zamijenili ili popravili oštećeni dijelovi tijela. S druge strane, preveliki unos bjelančevina može poremetiti ravnotežu vode u tijelu. Preporučuje se da udio energije iz bjelančevina, u uobičajenoj prehrani, bude oko 10−15% od ukupnoga dnevnog unosa energije.(38)

Podjela bjelančevina

Bjelančevine se mogu podijeliti na jednostavne i složene. Jednostavne bjelančevine su albumini, globulini, glutelini, glutenin, prolamini, histoni i kolagen.(12,28,47,48) Albumini su topljivi u vodi, zgrušavaju se i talože u neutralnim otopinama soli. Ove bjelančevine sadržavaju lizin i cistein. Ima ih u tkivima, tjelesnim tekućinama, sjemenkama i dr.

Najvažniji albumini jesu:

� miogen, iz mesa, � serum albumin, iz krvi (najzatsupljeniji protein krvne plazme), � laktalbumin, iz mlijeka, � ovalbumin i konalbumin, iz jaja, � leukozin, iz pšenice, � fazin, iz graha.

Neki su od albumina, kao fazin, otrovni u sirovu stanju. Globulini jesu netopljivi u vodi a topljivi su u slabim kiselinama i lužinama. Sadržavaju

triptofan, glicin i leucin. Najvažniji globulini jesu :

� miozin mesa,

51

� serum-globulin i fibrinogen krvi, � ovoglobulin i ovomucin jaja, � edestin žita, � fazeolin graha, � legumin graška, � tuberin krumpira.

Glutenske bjelančevine, glutenin i glijadin, nalaze se u zrnu nekih žitarica. Prvotna podjela pšeničnog glutena na glijadin i glutenin, temeljila se na osnovu različite topljivosti ovih bjelančevina u vodenim otopinama alkohola. Glutenini su skupina različitih polipeptida povezanih meñumolekularnim disulfidnim vezama. Polipeptidi, koji se smatraju podjedinicama, mogu se podijeliti na polipeptide male molekularne mase (LMW) i velike molekularne mase (HMW). Glijadini su monomerne molekule bjelančevina koje se dijele u četiri podskupine (ά, β, γ i ω), na osnovu stupnja pokretljivosti tijekom njihove separacije na poliakrilamid gelu (A-PAGE). Glutenske bjelančevine su osobito važne za proizvodnju kruha. Zajedno s vodotopljivim glijadinom, glutenin stvara pšenični lijepak. Gluten nastaje unakrsnim umrežavanjem molekula glutenina u sub-mikroskopsku mrežastu strukturu koja se spaja s glijadinom. Kod ljudi koji boluju od celijakije, gluten se, zbog svog alergijskog/toksičnog djelovanja mora isključiti iz prehrane. Celijakija (glutenska eneteropatija) se povezivala se glijadinom, dok su se glutenini smatrali netoksičnima. Meñutim, znanstvenici upozoravaju da bi peptidi obaju glutenskih bjelančevina mogli imati toksično djelovanje. Glutenske se bjelančevine nalaze u pšenici, ječmu, raži i zobi, pa proizvodi koji sadržavaju te žitarice moraju biti isključeni iz prehrane ljudi koji boluju od celijakije. To je nekada veoma teško uraditi, jer premda se namirnice, kao kruh, tjestenina i neke druge, lako isključe, ostaje problem „nevidljivoga“ dodavanja brašna spomenutih žitarica mnogim prehrambenim proizvodima. Pošteno očitovanje o sastojcima prehrambenoga proizvoda (deklaracija) je veoma važno za potrošača. Riža, kukuruz i soja ne sadržavaju gluten.(28,42,48)

Prolamini su bjelančevine netopljive u vodi a topljive su u sedamdeset do osamdeset

postotnom alkoholu. Nalaze se samo u biljkama (endosperm žita). Ubrajaju se u biološki manje vrijedne bjelančevine. Te su bjelančevine grañene od prolina, arginina, histidina i glutaminske kiseline.

Histoni (histon timusa; globin hemoglobina) sadržavaju sve poznate esencijalne aminokiseline. Topljivi su u vodi. Nalaze se u bijelim krvnim zrncima.

Kolagen i elastini, sastavni su dio vezivnoga tkiva hrskavice i tetiva. Kuhanjem prelaze u želatinu. Ne sadržavaju ni triptofan ni tirozin. Ubrajaju se u biološki manje vrijedne bjelančevine.

Složene bjelančevine (proteidi) osim bjelančevinskoga dijela sadržavaju i druge sastavnice (na primjer: šećer, nukleinsku kiselinu, lipid). U skupinu proteida ubrajaju se nukleoproteidi (nalaze se u jezgri), fosfoproteidi (kazein mlijeka, vitelin i vitenin iz jaja), mukoidi (hrskavica) itd.

52

Promjene bjelančevina koje nastaju tijekom pripremanja hrane Tijekom pripremanja hrane, na visokoj temperaturi, može doći do promjene prehrambene (nutritivne) vrijednosti bjelančevina. Kod većine namirnica, ta se vrijednost smanjuje, ali ako je hrana kratko izložena visokoj temperaturi, prehrambena se vrijednost bjelančevina bitno ne mijenja.

Toplinsko obrada hrane uzrokuje složene kemijske procese, uključujući i denaturaciju bjelančevina. Pod utjecajem visokih temperatura (na primjer: prženje ili kuhanje jaja), dolazi do denaturacije, to jest do djelomičnog ili potpunog narušavanja sekundarne, tercijarne i kvaterne strukture bjelančevina. Pri prijelazu iz uvijenog oblika molekule u odvijeni, ne dolazi do kidanja peptidnih veza, pa primarna struktura, koju odreñuje redoslijed aminokiselina u polipeptidnom lancu, ostaje netaknuta. Posljedica denaturacije su promjene fizikalno-kemijskih i bioloških svojstava bjelančevina (na primjer: smanjenje topljivosti, gubitak enzimskog djelovanja). Bjelančevine mogu postati netopljive i tvoriti precipitate ili ugruške. Ponašanje bjelančevina je veoma važno za teksturu pripremljene hrane.

Procesi denaturacije ne utječu na prehrambenu vrijednost bjelančevina, jer i u početnoj fazi proteolitičke razgradnje tijekom probave, dolazi do sličnih procesa. Meñutim, kada se bjelančevine zagrijavaju u prisutnosti ugljikohidrata (osobito mono- i disaharida), na visokoj temperaturi, dolazi do niza reakcija, koje su poznate kao Maillardove reakcije posmeñivanja a koje rezultiraju pojavom melanoidnih pigmenata. Tijekom tih procesa dolazi do kondenzacije reducirajućih šećera s amino-skupinom bjelančevina, pa se smanjuje biološka raspoloživost bjelančevina iz hrane. Što je proces toplinske obrade dulji i što je temperatura na kojoj se hrana priprema viša, to se više smanjuje biološka vrijednost bjelančevina. Na primjer, tijekom pečenja i tostiranja proizvoda od žitarica nastaju produkti Maillardove reakcije, na površini proizvoda, i dolazi do gubitka lizina (10–15%).(48)

Osim spomenutoga, tijekom zagrijavanja i pripremanja hrane na visokoj temperaturi, bjelančevine mogu postati otporne na utjecaj enzima. Na primjer, glutenin i kazein postaju otporni na hidrolizu. U nekim se slučajevima može povećati prehrambena vrijednosti nekih bjelančevina (na primjer, kada se na povišenoj temperaturi razgrade inhibitori enzima).

Masti Premda veoma često čujemo upozorenja „Nemoj to jesti! Ima previše masti.", masti su životno važne u čovjekovoj prehrani. Masti poboljšavaju okus hrane i utažuju osjećaj gladi. Masti (lipidi) su najkoncentriraniji izvor energije u prehrani. Oksidacijom masti nastaje više od dvostruko kalorija, u usporedbi s energijom koju daje ista količina ugljikohidrata ili bjelančevina. Jedan gram masti daje tijelu 37 kJ odnosno 9 kcal, što je dvostruko više u odnosu na energiju koju daje jedan gram ugljikohidrata ili bjelančevina.(28) Masti imaju veoma važnu ulogu u našemu tijelu. One služe kao izvanredno dobar izvor metaboličke energije, pomažu u prijenosu drugih hranjivih tvari, štite organe tijela i važne su za izgradnju staničnih struktura. Masti su naš najveći izvor pričuvne energije (daju nam energiju kod dugotrajnih tjelesnih napora, kada je hladno ili kada nemamo dovoljno hrane). Pomažu prijenos u mastima topljivih tvari, prije svega vitamina A, D, E i K. Doprinose boljoj apsorpciji kalcija (osobito u kosti i zube), važne su za pretvaranje karotena u vitamin A, itd. Masne pohrane u tijelu okružuju, štite i drže na mjestu organe: bubrege, srce i

53

jetra. Potkožni sloj masti štiti tijelo od toplinskih promjena u okolišu i čuva tjelesnu toplinu. Taj sloj takoñer zaobljuje obris tijela. Masti produljuju probavu hrane usporavajući lučenje klorovodične kiseline, pa zbog toga hrana s više masnoće daje dulje vremena osjećaj sitosti nakon jela. Unatoč lošu glasu, masti su veoma važne, a neke masne kiseline su esencijalne (linolna, linolenska).(12,43)

Definicija, sastav i podjela masti Pojam 'masti' (ili 'masnoće') nije kemijski posve precizan. Svakodnevno ga koristimo za namirnice koje imaju masnu-mazivu teksturu i koje se ne miješaju s vodom, na primjer za maslac, ulja za kuhanje, masne dijelove mesa. Kemičari i biokemičari često koriste naziv 'lipidi', koji obuhvaća kemijski raznovrsnu skupinu spojeva, koje imaju zajedničko svojstvo netopljivosti u vodi, a topljivi su u otapalima, kao što su: kloroform, ugljikovodici, alkoholi ili eteri. 'Lipidi' su širi pojam od 'masti', koji osim triglicerida obuhvaća i fosfolipide, glikolipide, sterole i vitamine topljive u mastima. U stručnoj se literaturi pojam 'masti' obično koristi za masne sastojke u hrani i prehrani, a pojam 'lipidi' kod opisivanja metabiličkih promjena masti u tijelu. Jestive masti su, po svomu kemijskom sastavu, esteri: triacilgliceroli (esteri glicerola i masnih kiselina). U prirodi ih ima u nalazimo u dva agregatna stanjima: tekućemu (ulja) i krutomu (mast). Glicerol je alkohol grañen od 3C atoma. Ima tri hidroksilne skupine esterificirane s masnim kiselinama. Zavisno o tomu koja ili koje masne kiseline sudjeluju u grañi triglicerida, zavise i svojstva triglicerida.

Slika 11. Kemijska struktura triglicerida Kemijski je veoma mala razlika izmeñu krutih masti i tekućih ulja. Konzistenciju smjese masnih kiselina odreñuje količina zastupljenih zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina, pa ako prevladavaju zasićene masne kiseline, govorimo o masti, a ako je više nezasićenih masnih kiselina, govorimo o ulju. Masne kiseline, prema kemijskoj strukturi dijelimo u tri velike skupine:

• zasićene masne kiseline, • jednostruko nezasićene masne kiseline (mononezasićene), • višestruko nezasićene masne kiseline (polinezasićene).

Zasićene masne kiseline su krute na sobnoj temperaturi i ne mogu primiti dodatne vodikove atome.

54

Zasićene masne kiseline su:

laurinska, miristinska, palmitinska, stearinska, arašidinska.

Nezasićene masne kiseline su:

palmitoleinska, oleinska, linolna, linolenska, linoleinska, arahidonska.

Skraćeni opisni naziv masnih kiselina sadrži samo broj atoma ugljika i broj dvostrukih veza u njima. Na primjer, C18:0 ili 18:0 opisuje stearinsku kiselinu, zasićenu masnu kiselinu koja ima 18 C-atoma i 0 dvostrukih veza izmeñu atoma ugljika. Oleinska kiselina, C18:1, ima 18 C-atoma i jednu dvostruku vezu (–C=C−), pa je ona mononezasićena masna kiselina.

Zasićene masne kiseline tvore ravne lance atoma, i kao rezultat toga mogu se zgusnuto skladištiti u organizmu, dozvoljavajući veću količinu energije po jedinici volumena. Masno tkivo čovjeka i životinja sadržava velike količine dugolančanih zasićenih masnih kiselina.

Svinjska mast, mast peradi, loj i maslac su trigliceridi, esteri zasićenih masnih kiselina (uglavnom stearinska i palmitinska kiselina) i glicerola. Ulja imaju visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. Iznimka je palmino ulje, koje sadržava pretežno zasićenu palmitinsku kiselinu. Ulja se dobivaju iz namirnica biljnoga podrijetla, kao što su: plodovi maslina i različite vrste sjemenja (suncokreta, uljane repice, lana, tikve, kukuruznih i pšeničnih klica). Sva biljna ulja, osim palmina i kikirikijeva, pretežno sadržavaju nezasićene masne kiseline.(50-53) Tehnički gledano zasićene i nezasićene masne kiseline razlikuju se po vrsti kemijskih veza koje se nalaze u molekuli. Za razliku od zasićenih masnih kiselina, kod nezasićenih masnih kiselina postoji jedna ili više dvostrukih veza izmeñu ugljikovih (C) atoma, koji grade lanac masne kiseline. Broj C-atoma u lancu masnih kiselina se veoma razlikuje.

Maslac sadržava zasićene masne kiseline, za razliku od margarina koji sadržava nezasićene. Za “očvršćivanje” biljnih i ribljih ulja, na primjer u proizvodnji margarina, koristi se parcijalna hidrogenacija nezasićenih masnih kiselina prisutnih u izvornoj sirovini, ulju, pri čemu mogu nastati trans-masne kiseline. U procesu hidrogenacije znatno se smanjuje udio mono- i polinezasićenih masnih kiselina, posebno vrijednih ω-3 masnih kiselina, koje sadržavaju ulja nekoga jezgričavog voća, povrća ili riblja ulja. Smatra se da trans-masne kiseline štetno utječu na zdravlje i da se učestalost kardiovaskularnih bolesti posljednjih godina može pripisati povećanomu unosu zasićenih masti i trans-masnih kiselina.(17) Premda se još istražuje način kako trans-kiseline utječu na porast LDL i smanjenje HDL kolesterola, proizvoñači će hrane morati deklarirati udio trans-masnih kiselina u namirnicama a preporučuje se da njihov doprinos ukupnoj energiji bude manji od 1%.

Neki “soft”-margarini sadržavaju biljne sterole koji dobro utječu na smanjenje kolesterola.

Važno je imati na umu da i zasićene i nezasićene masne kiseline daju isti broj kalorija.

“Vidljive i nevidljive masti“ Nutricionisti veoma često koriste podjelu na vidljive i nevidljive masti. Vidljive masti su one koje potrošač može jasno i lako prepoznati (namazi, prehrambena ulja, svinjska mast, mast na mesu). Nasuprot tomu, veliki dio masti u brojnim namirnicama nije lako uočljiv, skriven je. Masti se, tijekom proizvodnje ili pripreme hrane, ugrañuju u namirnicu. 'Vidljive' i 'nevidljive' masti su, uglavnom, trigliceridi (triacilgliceroli), ali se dio nevidljivih masti može nalaziti u membranama biljnih i životinjskih stanica, što znači da ima i fosfolipida, glikolipida

55

i kolesterola. Veoma je teško reći koliko masti imaju neke vrste namirnica zbog toga što različiti dijelovi iste namirnice mogu sadržavati različitu količinu masti (osobito kada se radi o mesu). Zbog toga različite nutricionističke tablice ili deklaracije, koje daju podatke o udjelu masti u nekim namirnicama ili jelima, koriste samo prosječne vrijednosti.

Omega masne kiseline

'Omega' masne kiseline su višestruko nezasićene masne kiseline. Postoje dvije vrste omega-masnih kiselina: ω-3 i ω-6. 'Omega' kraj masne kiseline je metilna skupina. Broj 3 i 6 označava redni broj C-atoma na kojemu se prvi put javlja dvostruka veza u lancu masne kiseline (računano od CH3- kraja u lancu masne kiseline).(51,53

Linolna kiselina je ω-6 masna kiselina. Linolenska kiselina je ω-3 masna kiselina.

Najpozantije ω-3 masne kiseline su

1. ALA (ά- linolenska kiselina, trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma), koja se može naći u lanenomu ulju, ulju kanadske repice (kanola), u zelenomu lišću i orasima,

2. EPA (eikozapentaenska masna kiselina, peterostruko nezasićena s 20 C-atoma), ima je u ribama hladnih mora i u morskoj hrani (viši omjer EPA : DHA),

3. DHA (dokozaheksaenska masna kiselina, šesterostruko nezasićena, s 22 C-atoma), koja se nalazi u algama, morskomu raslinju (viši omjer DHA:EPA). DHA je najzastupljenija masna kiselina u ljudskom mozgu.

Najpoznatije ω-6 masne kiseline jesu:

1. LINOLNA masna kiselina, koje ima u kukuruznomu, sojinu i šafranovu ulju i u većini biljnih ulja,

2. GLA (γ-linolenska masna kiselina), koja se nalazi u boragovu ulju (Borago officinalis),

3. AA (arahidonska masna kiselina), koja se nalazi u mesu, u iznutricama i u drugim životinjskim proizvodima.

Slika 12. Kemijska struktura molekule linolenske kiseline (ω-3-masna kiselina; C18:3)

56

Prednost mononezasićenih prema polinezasićenim masnim kiselinama

Premda LDL i HDL sadržavaju kolesterol, uglavnom se LDL povezuje s

aterosklerozom. HDL (“dobri kolesterol”) povezuje se sa zaštitom od srčano-žilnih bolesti. Dok polinezasićene masne kiseline snižavaju razinu LDL i HDL, mononezasićene snižavaju loši LDL a čuvaju HDL. Zbog toga, smatra se da mononezasićene masnoće imaju prednost u odnosu na polinezasićene.

Unos se kolesterola može smanjiti manjim unosom mesa, jaja (žumanjak), neobranoga mlijeka i nekih školjaka. Kolesterol je esencijalan za pravilan rad živaca, integritet vanjskih membrana svih stanica, izgradnju steroidnih hormona i proizvodnju žuči. Budući da jetra proizvodi svoj kolesterol, smatra se da nije nužan dodatni unos kolesterola hranom. Sukladno preporukama FDA primjeren unos ω-3-masnih kiselina: eikozapentaenske kiseline (EPA) i dokozaheksaenske kiseline (DHA) smanjuje rizik opasnost od srčanih bolesti.

Esencijalne masne kiseline

Neke masne kiseline moramo unijeti hranom, jer ih naše tijelo ne može sintetizirati. Takve masne kiseline nazivamo esencijalnim masnim kiselinama (poznate su i kao vitamin F). Nužne su za normalno funkcioniranje tijela (na primjer, nužne su za struktura membrana; preteče su biološki aktivnih metabolita: eikozanoida). Esencijalne masne kiseline su dvostruko nezasićena linolna i trostruko nezasićena α-linolenska masna kiselina, koje su polazne tvari za sintezu dugolančanih trostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, kao što su, na primjer: EPA i DHA, GLA i druge. Linolenska kiselina je preteča arahidonske kiseline. Arahidonska kiselina i druge C20 i C22 višestruko-nezasićene masne kiseline (n-3 i n-6) mogu se metabolizirati do različitih spojeva, koji pokazuju višestruku biološku aktivnost (prostaciklini, tromboksani, leukotrieni) i u veoma malim koncentracijama od 10-9 grama po 1 gramu tkiva. Ti derivati masnih kiselina, poznati pod zajedničkim imenom kao eiokozanoidi, ponašaju se kao hormoni. Fiziološki učinak eikozanoida je tako snažan da se ti spojevi proizvode samo na ciljanom mjestu i uništavaju se odmah nakon što su ostvarili svoj učinak. Esencijalne masne kiseline, koje su preteče sinteze eikozanoida, otpuštaju se iz fosfolipida u staničnim membranama, pa se stanični fosfolipidi mogu smatrati nekom vrstom trenutno raspoložive pričuve za sintezu eikozanoida.(53)

Pohrana masti u tijelu

Masti pohranjene u našem tijelu služe kao dugotrajna pričuva za proizvodnju energije („pogonsko gorivo“ tijela). Trigliceridi su najvažniji oblik, u kojemu se masti odlažu i prenose tijelom. Postoji mala razlika u vrsti masnih kiselina koje imaju svoju ulogu u odlaganju masti. Odložene masti općenito sadržavaju više zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina.

Kod ljudi i životinja, najviše je masti odloženo u masnom (adipoznom) tkivu. Druga tkiva, kao jetra, mogu sadržavati malo masti kao sitne kapljice-globule ali samo zakratko. Preveliko nakupljanje masti u jetri pogoduje patološkim promjenama. Za razliku od čovjeka, mnoge vrste riba kojima se čovjek hrani, uobičajno odlažu masti u jetri ili mesu, a ne u masnomu tkivu. Mast u mlijeku je oblik odlagaja masti za potrebe novoroñenčeta. Mliječna mast grañena je od triglicerida. Jajetov žumanjak sadržava masti-lipide koji moraju imati potrebnu energiju za razvitak embrija.

57

U zapadnim zemljama udio masti u prehrani je općenito visok a posljedica toga je da se višak masti iz pojedene hrane odlaže u masnomu tkivu. U slučaju prehrane koja ima previše ugljikohidrata, što se danas dogaña u nekim zemljama, masno tkivo može sintetizirati masne kiseline i to najčešće palmitinsku, stearinsku (zasićene) i oleinsku (jednostruko-nezasićena). Masti u tijelu, bez obzira jesu li dio tjelesne grañe ili su pohranjene kao pričuva, nalaze se u dinamičnom odnosu. Postoji stalna izmjena masnih kiselina u membranama, ili u masnomu tkivu, s masnim kiselinama iz krvnog optoka. Masti se moraju premjestiti od mjesta svoje sinteze u 'skladišta' i obratno, iz odlagališta do mjesta gdje trebaju tijelu. Masti upijene iz probavnoga sustava takoñer se prenose do odlagališta ili mjesta metaboličke razgradbe, zavisno o trenutnim tjelesnim energetskim potrebama. Način prijenosa lipida krvlju odvija se većim česticama koje su nakupine više lipidnih molekula i koje su izvana obložene i stabilizirane omotačem od bjelančevina i polarnih lipida. Te čestice, koje zovemo lipobjelančevinama, imaju bitnu ulogu u metabolizmu lipida. Pogrješke u prijenosu lipobjelančevina povezuju se s mnogim bolestima.(51)

Povišenu razinu triglicerida u krvi najčešće prati povećana razina LDL-a. Budući da se smatra da povišeni LDL povećava rizik od srčanoga ili moždanoga udara, povišena se razina triglicerida povezuje s bolestima srca i krvnih žila.(22,28)

Promjene masti tijekom pripreme hrane

Promjene koje se dogañaju zagrijavanjem mnogo zavise o sastavu masnih kiselina u mastima i o drugim sastojcima. Glavne promjene odnose se na nezasićene masne kiseline. U prisutnosti kisika pucaju dvostruke veze i nastaju lipidni peroksidi, spojevi koji su veoma reaktivni i koji se dalje razgrañuju, pri čemu nastaje čitav niz različitih kemijskih spojeva. Neki od razgradnih produkata razlog su specifičnog mirisa pržene hrane. Većina razgradnih produkata je potencijalno toksična i razlog je tamnije boje ulja. Pojavljuju se i slobodne masne kiseline. Ove se reakcije polagano dogañaju na uobičajenoj temperaturi prženja u čistim mastima (ulje, svinjska mast), a ubrzavaju ih male koncentracije iona metala kao što su željezo, bakar (normalni uobičajni sastojci hrane). Masti, koje se pregrijavaju, progresivno tamne, i u takvim mastima dolazi do brzog nakupljanja produkata oksidacije. Takve masti mogu biti veoma toksične. Oksidacija se masti može prepoznati po njihovu odbojnomu okusu (užeglost) i mirisu. Da bi se spriječili neželjeni procesi oksidacije, mastima se često dodaju antioksidansi, spojevi koji usporavaju oksidaciju masti pri uobičajnim uvjetima skladištenja.(42,28,51)

Udio masti u prehrani

Pravilna prehrana sadržava različite vrste masti u maloj količini. Prema dosadašnjim spoznajama, prehrana s previše masti uzrokuje niz problema i povezuje se s opasnošću od pojave mnogih bolesti (bolesti srca i krvnih, debljina, neke vrste raka, dijabetes). Prema preporuci WHO/FAO, udio kalorija iz masti, u ukupnoj energetskoj vrijednosti cjelodnevnoga obroka odraslih osoba, trebao bi biti 25−30%, a samo bi 10% dnevnih kalorija smjelo potjecati od zasićenih masti. 38,28,

58

Tablica 8. Sastav masnoća u nekim namirnicama životinjskoga podrijetla.

Sastav lipida (g/100 g)

goveñe meso svinjetina pileće meso

leña slabine but bijelo tamno

Ukupni lipidi

2,4 3,0 5,0 2,7 7,0

Kolesterol mg/100g

52 49 50 58 80

Zasićene masne kiseline

0,98 1,09 1,82 0,84 2,18

Jednostruko nezasićene

0,88 1,20 2,00 1,17 3,04

Višestruko nezasićene

0,15 0,38 0,64 0,54 1,39

n-6 / n-3 1,9 21 12 14 10

59

Kako odrediti svoju dnevnu potrebu za mastima Primjer: Ako je ukupna dnevna potreba za energijom Eukupna = 3000 kcal, a udio energije iz masti treba biti oko 25−30 % od ukupne energije, tada se kalorije iz masti (tzv.: masne kalorije) računaju na sljedeći način: Eiz masti = 30% od Eukupna = 3000 kcal/dan x 0,30 = 900 kcal/dan

Eiz masti = 25% od Eukupna = 3000 kcal/dan x 0,25 = 750 kcal/dan

Dijeljenjem masnih kalorija (Eiz masti) s 9 (broj kcal koje sagorijevanjem daje 1 gram masti) dobiju se grami masti koji se moraju unijeti hranom tijekom jednoga dana. Grami masti na dan = 900 kcal : 9 kcal/1g = 100 grama masti/dan

Grami masti na dan = 750 kcal : 9 kcal/1g = 83,3 grama masti/dan

Tu količinu (83−100 grama) masnoće (krutih masti ili ulja) treba dobiti pravilnim izborom namirnica i primjerenom pripremom hrane. Ako udio energije iz zasićenih masti, sukladno preporukama o zdravoj prehrani, mora biti manji od 10% , što od 3000 kcal/dan iznosi < 300 kcal, tada ukupna količina zasićenih masti može biti najviše do 33,3 grama/dan. Zadatak: Izračunaj svoje dnevne potrebe za mastima.

E ukupna = Ukupna količina energije potrebna za jedan dan. Može se izračunati jednadžbom:

E ukupna = EBM (kcal) x Faktor aktivnosti

E ukupna = (kcal/dan) Udio E iz masti = E ukupna x 0,3 = E iz masti (kcal/dan) Dnevne potrebe za mastima u prehrani = E iz masti : 9 (g/dan)

60

Zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline

Tablica 9. Uobičajeni naziv, kemijski naziv, broj C-atoma i broj dvostrukih veza za neke masne kiseline

Uobičajeni naziv masne kiseline

kemijski naziv masne kiseline

broj C-atoma i broj dvostrukih

veza

ZASIĆENE MASNE KISELINE

KRATKOLANČANE

Maslačna butanska 4 : 0

Kapronska heksanska 6 : 0

SREDNJE LANČANE

Kaprilna oktanska 8 : 0

Kaprinska dekanska 10 : 0

DUGOLANČANE

Laurinska dodekanska 12 : 0

Palmitinska tetradekanska 14 : 0

Miristinska heksadekanska 16 : 0

Stearinska oktadekanska 18 : 0

JEDNOSTRUKO NEZASIĆENE MASNE KISELINE

Oleinska cis−9−oktadecenska 18 : 1

Elaidična trans−9 oktadecenska 18 : 1

Eruka cis−13−dokozenska 22 : 1

VIŠESTRUKO NEZASIĆENE MASNE KISELINE

Linolna cis, cis − 9, 12 oktadekadienska 18 : 2

α- Linolenska cis, cis,cis − 9, 12,15 oktadekatrienska 18 : 3

Arahidonska sve cis − 5,8,11,14 eikozatetraenska 20 : 4

EPA sve cis − 5,8,11,14,17 eikozapentaenska 20 : 5

DHA sve cis -4,7,10,13,16,19 dokozaheksaenska 22 : 6

61

Mikronutrijenti

Mikronutrijenti su tvari koje su našemu tijelu potrebne ili nužne u veoma maloj količini. Nužne su za pravilno korištenje bjelančevina, ugljikohidrata, masti i elektrolita.

Tri najvažnije skupine mikronutrijenata jesu elementi u tragovima, vitamini i esencijalne masne kiseline. Sudjeluju u brojnim, raznovrsnim staničnim procesima. Tako su nam, na primjer, esencijalne masne kiseline potrebne i za sintezu prostaglandina. Elementi u tragovima i vitamini često djeluju kao kofaktori enzima i životno su važni za normalne stanične aktivnosti. Preveliki ili premali unos vitamina i/ili minerala može poremetiti osnovne tjelesne funkcije. Ako se vitamini i minerali unose u tijelo isključivo hranom, tada je opasnost od prevelikoga unosa gotovo zanemariva. Meñutim, postoji mogućnost da unos minerala i/ili vitamina hranom ne zadovoljava dnevne tjelesne potrebe.(12,28,38)

Vitamini

Vitamini su organski spojevi. Ovi mikronutrijenti, ne služe kao izvor energije. Učinkoviti su i u veoma maloj količini. Dosada je otkriveno manje od dvadeset tvari koje ubrajamo u vitamine, tj. kemijskih spojeva za koje smatramo da imaju 'vitaminski' učinak u ljudskomu tijelu. Svaki se od tih vitamina nalazi u različitoj količini u namirnici i svaki je od njih apsolutno nužan za pravilan rast i razvitak tijela i održanje dobroga zdravstvenog stanja.

Podjela vitamina

Vitamini se, prema topljivosti, dijele u dvije velike skupine:

- vitamini topljivi u vodi, - vitamini topljivi u mastima.

Vitamini topljivi u mastima, kao vitamin A, D, E i K, upijaju se s mastima iz hrane i mogu se čuvati u različitim tkivima. Ne izlučuju se mokraćom. Suprotno njima, vitamini koji su topljivi u vodi, a u koje ubrajamo vitamin C i sve vitamine B skupine, ne skladište se u tijelu u velikoj količini a izlučuju se mokraćom.

Uloga vitamina

Uloga vitamina u tijelu je višestruka. Važni su za procese oslobañanja energije iz makrohranjivih tvari (ugljikohidrata, masti i bjelančevina), za rast i reprodukciju, za učinkovitost imunološkoga sustava tijela, itd. Dok za prirodno odvijanje nekoga procesa u tijelu može trebati samo jedan vitamin, neki drugi proces zahtijeva prisutnost više od jednoga vitamina. 28

62

Hrana - izvor vitamina

Nijedna namirnica ne sadržava sve vitamine u dovoljnoj mjeri pa zato treba jesti

raznovrsnu hranu. Neke su namirnice veoma bogate pojedinim vitaminima ili sadržavaju preteče vitamina. Prerada, dorada, skladištenje ili priprema hrane može znatno utjecati na količinu vitamina u hrani. Na primjer: vitamin C se veoma lako razgradi na povišenoj temperaturi (kuhanjem). Neke prerañene namirnice u procesu proizvodnje izgube sve vitamine a druge tijekom procesa proizvodnje bivaju obogaćane vitaminima. Stoga treba pozorno čitati proizvoñačke deklaracije, da bismo doznali koje vitamine i u kojoj količini ima neki prehrambeni proizvod. Količina vitamina u namirnici najčešće se izražava kao dio (%) od RDA. Preporučeni dnevni unos za pojedine vitamine su veoma različiti (Tablica 10.).

Svježe voće i povrće jesu najbolji izvori vitamina. Tablica 10. RDA vrijednost za neke vitamine (USRDA, 1989)30

Vitamin RDA vrijednost za zdrave muškarce

od 19 do 50 godina

Vitamin A: ................................................................................................β- karoten:

1000 µg ili 5000 IU (antioksidans) (vodotopljiv, jači antioksidans)

Vitamin D: 10 µg ili 400 IU

Vitamin E: 10 µg α-tokoferola (TE), (antioksidans) ili 15 IU

Vitamin K 1 µg/ kg tjelesne težine

Vitamin B1 (tiamin) ................................................................1,5 mg

Vitamin B2 (riboflavin)................................................................1,7 mg

Vitamin B3 (niacin, niacinamid, nikotinska kiselina) ................................................................

19 mg niacina

Vitamin B5 (pantotenska kiselina)................................4 - 7 mg Vitamin B6 (piridoksin HCl, piridoksal 5-fosfat) ................................................................

2,2 mg

Vitamin B12................................................................ 2 µg

Biotin................................................................................................30 - 100 µg

Folna kiselina ................................................................200 µg

Vitamin C (askorbinska kiselina, askorbat)................................60 mg (antioksidans)

63

Vitamina A (retinol)

Slika 12. Strukturna formula vitamina A Vitamin A otkriven je 1909. godine. Ovaj je mikronutrijent topljiv u mastima. U prirodi ga nalazimo u dvama oblicima:

- vitamin A, - provitamin A � β-karoten.

U biljkama se nalazi β-karoten, koji se u tijelu pretvara u vitamin A, pa ga stoga nazivamo provitaminom A. Budući da do pretvorbe β-karotena u tijelu dolazi samo ako postoji potreba za vitaminom A, i budući da β-karoten, za razliku od retinola, nije toksičan ni u većoj količini, potrebno je da pripravcima sadržavaju provitamin A, ne vitamina A. Veća količina vitamina A nalazi se u pojedinim životinjskim tkivima, u kojima se dogaña metabolička pretvorba karotena iz hrane u vitamin A. Vitamin A nalazi se u mlijeku i mliječnim proizvodima, jajetovu žumanjku i jetrama. Neki proizvodi kao što je vrhnje i maslac mogu sadržavati i vitamin A i β–karoten. U povrću se nalazi β-karoten: mrkva (po kojoj je dobio i ime), špinat, brokula, kupus, tamnozeleno lisnato povrće. Karotena ima u naranči i u drugim žutim i crvenkastim plodovima voća. 42,43

Karoten je tvar koja se mora preraditi u vitamin A, da bi ga tijelo moglo iskoristiti. Ako zbog bilo čega tijelo ne može koristiti β-karoten iz hrane, može nastati manjak vitamina A. Kao jedan od najbogatijih prirodnih izvora vitamina A smatra se ulje iz riblje jetre, pa se taj proizvod svrstava u prehrambene dodatke. Vitamin A je važan za rast, rad i obnovu kože i sluzokože, za vid, jer je sastavni dio receptora boja. Pomaže u očuvanju sluznica usne šupljine, nosa, grla, i pluća smanjujući osjetljivost prema infekcijama. Zaštita sluznice očituje se i u obrani od različitih onečišćivača iz okoliša. Vitamin A je važan za očuvanje i pravilan rad probavnoga sustava, bubrega i mjehura. Pomaže u lučenju probavnih sokova, koji su nužni za pravilnu probavu bjelančevina. Utječe na brzinu sinteze RNA. Druge važne uloge vitamina A uključuju čvrstoću kostiju i zuba i očuvanje vida. Manjak vitamina A (hipovitaminoza) izaziva noćno sljepilo.12,28,49

Upijanje i skladištenje vitamina A Vitamin se A upija u tankomu crijevu. U njemu enzimi, koji razgrañuju masti i žučne soli, pretvaraju karoten u korisni mikronutrijent. Nastali se vitamin A upija na isti način kao i vitamin A unijet hranom, a potom krvlju postaje dostupan svim tjelesnim tkivima. Vitamin A, iz, ribljega ulja ili drugih proizvoda životinjskoga podrijetla, upija se u periodu od 3 – 5 sati nakon uzimanja hrane dok za pretvaranje i upijanje karotena treba 6 – 7 sati. Pretvaranje karotena u vitamin A nije stopostotno. Obično se od unijete količine u vitamin A pretvori oko

64

jedna trećina od unijetog karotena. Od karotena iz mrkve pretvori se manje od četvrtine a od karotena iz tamnozelenoga lisnatog povrća oko polovina. 28

Sposobnost tijela da iskoristi karoten iz hrane zavisi o vrsti namirnice i obliku u kojemu se namirnica jede. Kuhanjem i gnječenjem mekša se stanična membrana, pa tako karoten postaje lakše dostupan. Čimbenici koji mogu utjecati na upijanje vitamina A jesu: veoma velika tjelesna aktivnost u razdoblju od 4 sata prije uzimanja hrane jela, prekomjerno pijenje alkohola, prekomjeran unos željeza, unos nekih hormona, lijekova i drugo. Oko 90 % tjelesnoga vitamina A nalazi se pohranjeno u jetrama, a ostatak se u manjoj količini nalazi u masnomu tkivu, u bubrezima i očnoj mrežnici. U stresnim uvjetima tijelo troši pričuve vitamina A, ako mu se ne da dovoljna količina hranom. Da bi se moglo potaknuti iskorištenje vitamina A iz tjelesnih zaliha treba je osigurati dovoljnu količinu cinka. Poremećaji u radu probavnoga sustava i jetre i bilo kakve infekcije mogu ograničiti sposobnost tijela da skladišti i koristi vitamin A. Čimbenici koji utječu na upijanje vitamina A iz hrane jesu: raspoloživa količina vitamina A u hrani, utjecaj drugih spojeva koji se nalaze u tankomu crijevu i količina vitamina A pohranjena u tijelu. Kod prehrane koja je siromašna masnoćama luči se manje žući, što može rezultirati neiskorištenjem vitamina A iz hrane i njegovim gubljenjem putem fecesa. Prehrambena potreba za vitaminom A razlikuje se od osobe do osobe. RDA za vitamin A (SAD):

� 1500 – 4000 IU za djecu � 4000 – 5000 IU za odrasle.

Potrebna količina povećava se tijekom bolesti, ozljede, trudnoće i dojenja. Na potrebu tijela za vitaminom A utječu životne navike (pušenje), život u zagañenomu okolišu i drugi čimbenici. Preporučene količine vitamina A mogu se osigurati putem hrane: 1 mrkva sadrži 11000 IU karotena. Prekomjeran unos vitamina A djeluje toksično.

Vitamin B (B kompleks) Svi vitamini B grupe jesu tvari topljive u vodi. Nama poznati B-kompleks obuhvaća sljedeće vitamine:

� vitamin B1 – tiamin, � vitamin B2 – riboflavin, � vitamin B3 – niacin, � vitamin B5 – pantotenska kiselina, � vitamin B6 – piridoksin, � vitamin B12 – cianokobalamin, � vitamin B15 – pangamik kiselina, � biotin, � kolin, � folna kiselina (soli folati), � inozitol, � PABA (para-aminobezojeva kiselina).

Grupiranje ovih, kemijski različitih spojeva u zajedničku skupinu B-kompleks, učinjeno je zbog toga što se često nalaze zajedno u mnogim namirnicama i zajedničkim djelovanjem utječu na očuvanje i poboljšanje metabolizma, imunološkoga odgovora i rad

65

živčanoga sustava. Zajedničkim djelovanjem mogu pozitivno utjecati na smanjenje stresa, potištenosti, bolesti srca i krvnih žila. 12,28,

Vitamini B skupine imaju veoma važnu ulogu u osiguranju energetskih tjelesnih potreba jer izravno sudjeluju u metaboličkoj razgradnji ugljikohidrata do glukoze, koja je tjelesno „gorivo“. Nužni su za metabolizam masti i bjelančevina. Potrebni su za pravilno funkcioniranje živčanoga sustava, za očuvanje mišićne napetosti, rad želučanocrijevnoga sustava, zdravlje kože, kose, očiju, usta i jetara. Namirnice koje su bogate vitaminima B skupine jesu: jetra i druge iznutrice, riba, perad, pivski kvasac, jaja, grah, grašak, riža i mliječni proizvodi. Budući da su svi vitamini B topljivi u vodi, svaki se višak izlučuje mokraćom pa se svakodnevno moraju uzimati nove količine. Pomiješani s pljuvačkom, veoma se lako upijaju iz hrane.28,42,43

Svi vitamini B skupine su sastavni dio pekarskoga kvasca, jetara i „punoga“ zrna žitarica. Pekarski kvasac je najbogatiji prehrambeni izvor ovih vitamina. Drugi važni izvor vitamina B je njegova proizvodnja djelovanjem bakterija crijevnoga sustava, koje najbolje rastu na mliječnomu šećeru. Neki lijekovi, kao sulfonamidi i drugi antibiotici, mogu uništiti te dragocjene bakterije u crijevnomu sustavu.

Veoma je važno zapamtiti da svi vitamini B skupine moraju biti zastupljeni u prehrani u potrebnoj količini svih vitamina B skupine mora biti dovoljno u hrani.. Njihove su uloge u metabolizmu isprepletene i meñusobno povezane, pa manjak ili prevelik unos jednoga od članova B-skupine utječe na rad drugih. 12,24,25,28,30,43

Vitamin B1 – tiamin Tiamin (B1) je jedan od najdulje poznatih vitamina topljivih u vodi i vitamina s

koenzimatskim učinkom. Povijest otkrića ovoga vitamina usko je povezana s razvitkom znanosti o vitaminima. Premda se tiamin nalazi u mnogim vrstama namirnica, najvažnijim izvorom ovoga vitamina u prehrani smatraju se neljuštene žitarice, kvasac, mlijeko, meso, orašasti plodovi, sjemenke i mahunarke. Ima ga u voći u povrću. Budući da je tiamin topljiv u vodi nema ga u biljnim ili životinjskim mastima. Ovaj je vitamin postojan u slabokiselim vodenim otopinama do točke vrenja. Dugotrajnim se kuhanjem hrane može izgubiti tiamin. Brašno i pekarski se proizvodi često obogaćuju vitaminom B1 i tako služe kao pojačani izvor tiamina.

U mesu šarana i nekih drugih riba nalazi se enzim tiaminaza koja uništava vitamin B1. Zato kod ljudi, ili društvenih skupina, koje jedu veliku količinu ribe može doći do manjka vitamina B1. U XIX stoljeću, beri-beri bolest se u „epidemijskim“ razmjerima pojavila u Japanu, Kini i južnoj Aziji.

Dnevna potreba za vitamin B1, koji ima esencijalnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata, računa se temelju poznavanja potreba za energijom. Pri uzimanju veće količine ugljikohidrata veća je potreba organizma za vitaminom B1. Klinički znakovi manjka tiamina javljaju se pri unosu od 0,12 mg/1000 kcal, a smatra se da je unos od 0,3 mg/1000 kcal dovoljan za očuvanje dobroga zdravlja. Američka RDA jest 0,5 mg/1000 kcal, što je malo veće od engleskih preoruka (Prilog II).

Vitamin B2 – riboflavin Izvori vitamina B2 jesu: jetra, bubreg, riba, jaja, mlijeko, sir, kvasac, zeleno povrće. Kuhanjem hrane i izlaganjem sunčevom svjetlu može se izgubiti manji dio riboflavina. Potreba za vitaminom B2 je često povezana s unosom hrane koja daje energiju. Riboflavin se brzo upija iz gornjih dijelova probavnoga sustava.

66

Riboflavin se rasporeñuje u maloj količini u sva tkiva. Kod najmanjih količina riboflavina samo 9% dospijeva u mokraću, a kod većih količina veliki se dio riboflavina izlučuje nepromijenjen. Dnevna potreba za vitaminom B2 kod odrasloga čovjeka je 1,7 mg. Dugotrajni manjak riboflavina u tijelu može izazvati klini čke znakove bolesti. Ta se pojava naziva ariboflavinozom i nastaje kod ljudi koji se nepravilno hrane. (Prilog II)

Manjak vitamina B2 je jedna od najčešćih hipovitaminoza u prehrani našeg stanovništva i povezuje se s malom potrošnjom mlijeka i mliječnih proizvoda. Trudnice i dojilje trebaju više riboflavina, ali pravilnom prehranom mogu u tijelo unijeti dovoljno toga vitamina. 12,24,25,28,30

Vitamin B3 - niacin Niacin je generički naziv za nikotinsku kiselinu (B3) ali i za njezine prirodne derivate, kao što su nikotinamid ili niacinamid. Pripada skupini vitamina koji su topljivi u vodi. Djeluje kao koenzim brojnih enzima koji sudjeluju u procesima glikolize, metabolizmu masnih kiselina, disanju tkiva i detoksifikaciji. Glavni prirodni izvori niacina jesu: jetra, meso, jaja, mlijeko, riba, krumpir, zeleno povrće i kvasac. Manjak niacina izazivlje pelagru, koje i danas ima u nekim dijelovima Indije i u Africi. Potvrñena je veza izmeñu triptofana u prehrani i niacina. U prehrani bogatijoj bjelančevinama bit će i više triptofana. Za pretvaranje triptofana u niacin trebaju vitamini B1, B2, B6. Smatra se da oko 60 mg triptofana u hrani ima isti učinak kao i 1 mg niacina. Udio triptofana u mliječnim proizvodima je velik i iznosi oko 1 %, i više, od prisutnih bjelančevina tako da se smatra da 60 g bjelančevina mlijeka ili jaja daje 10 NE (niacin-ekvivalenata) ili 600 mg niacina. Meso je općenito veoma bogato triptofanom i niacinom. Žitarice, kao: zob, riža ili pšenica imaju umjerenu količinu niacina, manje od kukuruza. Biološka dostupnost niacina iz žitarica je različita. 12,28

Niacin se, unesen oralno, brzo upija iz probavnoga sustava i šalje u sva tkiva. U crijevima postoje i bakterije koje su u mogućnosti sintetizirati nikotinsku kiselinu.

Dnevna potreba niacina je oko 20 mg/dan, zavisno koliko ima triptofana u hrani. (Prilog II)

Vitamin B5 – pantotenska kiselina Pantotenska kiselina je vrlo rasprostranjena u prirodi (od tuda joj i naziv, panthos = svugdje prisutna). Pojavljuje se u vezanom i slobodnom obliku. Sastavni je dio koenzima A (CoA) i kao takva se nalazi u svim organima tijela. Najveće koncentracije jesu u jetrama, nadbubrežnoj žlijezdi, srcu i bubregu. Ovaj vodotopljivi vitamin je nužan za metabolizam lipida i ugljikohidrata, uključujući i sintezu ili razgradnju masnih kiselina, sintezu steroidnih hormona i glukoneogenezu. Pantotensku kiselinu sadržavaju namirnice i biljnog i životonjskog porijekla: meso, mahunarke, žitarice, jaja, mlijeko, povrće i voće. Osobito bogat izvor pantotenske kiseline u prehrani jesu: životinjski proizvodi, jaja, mahunarke i cjelovite žitarice. Normalna prehrana će rijetko oskudijevati ovim vitaminom i obično manjak nastaje zbog poremećaja u preuzimanju iz hrane. Znakovi manjka jesu: neurovegetativne smetnje, probavni poremećaji, osjetljivost na infekcije. Pantotenska kiselina kruži u krvnoj plazmi povezana s bjelančevinama. U tijelu se ne razgrañuje pa su unos i izlučivanje mokraćom gotovo u u jednaku omjeru. Koncentracija u krvi kreće se od 10-40 µg/100 mL, a mokraćom se izluči 2 -7 mg/dan. 43

67

Slika 13. Struktura pantotenska kiseline. Dnevne potrebe tijela za pantotenskom kiselinom, prema RDA (USRDA), jesu od 3-

7 mg/dan. Kod djece do 11 godina sigurnim se smatra dnevni unos od 2-3 mg/dan. Prema europskim standardima za odrasle muškarce i žene prihvatljivi je raspon od 3-12 mg/dan. (Prilog II)

Vitamin B6 – piridoksin (adermin) Vitamin B6 je topljiv u vodi, a nepostojan na višoj temperaturi. U prirodi postoji kao: piridoksol, piridoksal i piridoksamin, dok je piridoksin hidroklorid sintetski oblik ovog vitamina. Piridoksin nalazimo u biljnomu i životinjskom tkivu. Meso peradi, riba, svinjetina, jaja, jetra i bubrezi, mlijeko bogati su vitaminom B6. Soja, zob, kvasac, neoljuštena riža, kikiriki, orasi, suho voće, pšenične klice takoñer su dobri izvori ovoga vitamina. Piridoksal, najstabilniji oblik,se često koristi za povećanje koncentracije vitamina B6 u namirnicama. Zamrzavanje i prerada ili priprema hrane na visokoj temperaturi može smanjiti količinu piridoksina u hrani. Kuhanjem mesa gubi ga se oko 45 %, a kuhanjem povrća 20 – 30 %. U manjim količinama ovaj vitamin proizvode bakterije u crijevima. B6 se brzo upija iz probavnoga sustava. U hrani obično se nalazi fosforiliran i lako podliježe hidrolizi, nakon čega se odreñeni dio prenosi crijevnom stijenkom. U jetrama sva tri oblika piridoksina prelaze u metabolički aktivan oblik, piridoksal fosfat, koji se odlaže, ili se inaktivni metaboliti izlučuju mokraćom. Piridoksal fosfat djeluje kao koenzim suenzim velikog broja enzima koji sudjeluju u metabolizmu aminokiselina (dekarboksilacija, transaminacija, …). Sudjeluje u metabolizmu triptofana i nužan je u sintezi bjelančevina tijela.

Treba paziti na pravilni unos ovoga vitamina u odnosu na druge vitamine. Najmanja potreba za vitaminom B6, kod muškaraca i žena, izravno je proporcionalna količini bjelančevina u prehrani. Pokazatelj neadekvatnog unosa vitamina B6 je aktivnost glutamat oksalacetat transaminaze, enzima prisutnog u crvenim krvnim stanicama.U trudnoći i za vrijeme dojenja treba povećati unos B6. Pri normalnoj prehrani, RDA za odrasle zdrave muškarce je 2 mg/dan a za odrasle zdrave žene 1,6 mg/dan. (Prilog II)

Vitamin B12 – cijanokobalamin Vitamin B12, vitamin topljiv u vodi, je prirodni spoj vrlo složene strukture koji

sadržava kobalt. Kobalamin u prirodi postoji u obliku adenozilkobalamina i metilkobalamaina. Izdašan izvor vitamina B12 u prehrani jesu: riba, plodovi mora, jaja, meso, mlijeko i fermentirani sirevi. Vitamin B12 koji se unese hranom, oslobaña se u želudcu i dvanaesniku, vezuje za glikoprotein koji izlučuju stanice želučane sluznice i kao takav upija i prenosi u stanice u tijelu gdje se prevodi u dva aktivna koenzima potrebna za sintezu aminokiselina. Vitamin B12 djeluje kao koenzim u brojnim metaboličkim reakcijama. Bitan je za normalan zdrav rast i metabolizam svih stanica. Višak vitamina pohranjuje se u jetrama. Normalna koncentracija ovog vitamina u plazmi je 450 pg/mL.

68

Preporučena dnevna doza (RDA iz 1989.) za zdravu odraslu osobu je 2 µg/dan (Prilog II). Manjak vitamina B12 je rijedak i javlja se češće kod vegetarijanaca. Manjak može biti posljedica nemogućnosti njegovog prijenosa zbog nedostatka odgovarajućeg glikoproteina.

Vitamin B15 (pangamska kiselina) Ovaj je vitamin potreban za metabolizam bjelančevina. Sudjeluje u procesima

oksidacije, potiče stanično disanje, potiče oksidaciju glukoze i pomaže smanjenju hipoksije. Pangamska kiselina sudjeluje i u metabolizmu masti i šećera, pa se time dijelomično objašnjava njena važnost za dijabetes i aterosklerozu. Malo se zna o pohrani vitamina B15. Izdašni izvori ovoga vitamina jesu pekarski kvasac, smeña riža (puno zrno), cjelovite žitarice, sezamove sjemenke.

Preporučeni dnevni unos vitamina B15 nije utvrñen pa treba biti oprezan kod uzimanja dijeteskih pripravaka koje sadrže pangamsku kiselinu.

Biotin Biotin (poznat i kao vitamin H) otkriven je 1940. godine. Topljiv je u vodi a djeluje kao prostetska skupina enzima karboksilaza neophodnih za biosintezu masnih kiselina i glukoneogenezu (proizvodnji glukoze iz spojeva koji nisu ugljikohidrati, na primjer iz aminokiselina), ima važnu ulogu u metabolizmu bjelančevina Bez biotina dolazi do poremećaja u proizvodnji tjelesnih masti. Važan je za pravilno funkcioniranje pravilni rad imunološkog sustava, za rad folne kiseline, pantotenske kiseline i vitamina B12. Crijevne bakterije sintetiziraju male količine biotina ali se malo zna o dostupnosti tako nastalog biotina. Nešto se vitamina upija preko crijevne stijenke ali ga se najviše izlučuje mokraćom. Biotin se pohranjuje najviše u jetrama, bubrezima, u mozgu i nadbubrežnim žlijezdama. Izvrstan izvor biotina u prehrani jesu: jetra, žumanjak jaja, sojino brašno, žitarice (osobito zob), pekarski kvasac, orašasti plodovi. Nalazi se u većini povrća. Voće i meso su siromašni biotinom. Biodostupnost biotina iz hrane zavisna je o drugim sastojcima s kojima se biotin može vezati. Bjelanjak sirovoga jaja sadržava bjelančevinu avidin, koja se vezuje s biotinom i sprječava njegovo upijanje iz probavnog sustava. Budući da se jaja najviše jedu kuhana, aktivnost avidina zaustavlja se toplinom, pa biotin iz jaja postaje biodostupan. Koncentracija biotina u urinu od 30 – 50 µg/dan je pokazatelj dovoljnog unosa biotina. RDA za biotin je 150 – 300 µg dnevno (Prilog II). Nisu poznati podatci o toksičnosti biotina ako se hranom unosi u količini do 10 mg/dan.

Kolin Kolin se nalazi u svim živim stanicama pa ga sadržavaju i biljna i životinjska tkiva. Najbogatiji izvor kolina je lecitin. Drugi bogati izvori kolina jesu: jajetov žumanjak, jetra, pekarski kvasac, pšenične klice, kikiriki, zeleno lisnato povrće. Smatra se da kolin ima izuzetnu važnost za pravilan metabolizam masti u tijelu. On sprječava nakupljanje masti i kolesterola u jetrama, i olakšava kolanje masti prema stanicama. Kolin se vezuje s masnim kiselinama i fosfornom kiselinom pri čemu nastaje lecitin, koji je bitan za zdravlje jetara i bubrega. Lecitin pomaže u probavi, upijanju i prijenosu masti i vitamina topljivih u mastima (A,D,K). Bitan je za rad živčanoga sustava.

69

RDA za kolin nije utvrñena. Smatra se da prosječno u cjelodnevnoj prehrani ima oko 500 do 900 mikrograma. Nedovoljan unos kolina dulje vremena povezuje se sa stvaranjem masnih pohrana u jetrama, aterosklerozom, visokim krvnim tlakom i drugim tegobama.

Folna kiselina (folati) ili vitamin B9 Manjak folata javlja se kod ljudi koji ga ne unose dovoljno hranom ili se neprimjereno hrane, kao, na primjer, stariji ljudi koji uglavnom uzimaju čaj i prepečeni kruh, ili alkoholičari koji energetski bogate hranjive tvari zamijene alkoholom iz pića, ili siromašni ljudi koji ne mogu sebi priskrbiti potrebnu količinu hrane bogate folatima. Manjak folata u tijelu može biti posljedica nesposobnosti preuzimanja folata iz hrane. Dugotrajno uzimanje nekih lijekova takoñer može, takoñer, biti uzrok manjka folne kiseline u tijelu. Manjak se najčešće utvrdi kao nedostatak folata u crvenim krvnim stanicama i plazmi, i promjenama Folna kiselina, zajedno s vitaminom B12 i vitaminom C, važna je za sintezu DNK i metabolizam nekih aminokiselina, sudjeluje u izgradnji hema (bjelančevina, u izgradnji hema (bjelančevine koja sadržava željezo u hemoglobinu). Pri nedostatku folne kiseline može doći do megaloblastične anemije i problema s probavom Smatra se da je folna kiselina esencijalna mikrohranjiva tvar koje često manjka u prehrani. U prirodi dolazi u obliku poliglutamata. Hrana bogata folnom kiselinom je: jetra, tamnozeleno lišće povrća, pekarski kvasac, orasi. RDA za folate je: 200 µg/dan za odrasle muškarce, 400 µg/dan za žene u trudnoći i 280 µg/ tijekom dojenja (Prilog II). Potrebe su različite za svakog pojedinca i zavise o metaboličkoj. Stres povećava potrebe za folnom kiselinom. Nije poznata gornja granica toksičnosti, premda prevelik unos folne kiseline može maskirati manjak vitamina B12.

Inozitol Inozitola, kao i kolina, ima mnogo u lecitinu. Inozitol mogu sadržavati biljna i životinjska tkiva. U životinjskim se tkivima nalazi kao dio fosfolipida. U biljnim tkivima dolazi vezan s fitinskom kiselinom, koja na sebe veže kalcij i željezo i ometa upijanje ovih kationa. Dobar prirodni izvor inozitola jesu: pekarski kvasac, cjelovita zrna žitarica, zobeno brašno, citrusi, orasi, nerafinirana melasa i jetra. Dnevni unos inozitola hranom je obično oko jedan gram. Kao dio lecitina, inozitol sudjeluje u svim njegovim aktivnostima. Važan je za zdravlje i rad srčanog mišića i održavanje razine kolesterola u krvi. Važan je za prehranu stanica mozga, za rast i rad stanica koštane srži, očne opne, crijeva. Manjak inozitola povezuje se s visokom razinom kolesterola u krvi, opstipacijom, ekscemima i dermatitisima. RDA za inozitol još nije utvrñena ali preporuča ga se unositi onoliko koliko ima i kolina.

Ljudsko tijelo ima više inozitola nego bilo kojega drugog vitamina osim niacina.

PABA (para-aminobezojeva kiselina) Ova je kiselina sastavni dio molekule vitamina B9. Smatra se jedinstvenom a mnogi je nazivaju „vitaminom meñu vitaminima“. PABA nalazimo u mesu, jetrama, pekarskomu kvascu, jajima, pšeničnim klicama i melasi. PABA potiče crijevne bakterije na proizvodnju folne kiseline, koja utječe na proizvodnju pantotenske kiseline. Sudjeluje u metabolizmu bjelančevina, važna je za

70

nastajanja krvnih stanica, osobito crvenih krvnih stanica. PABA igra važnu ulogu u očuvanju zdravlja kože, pigmentaciji kose i zdravlju crijeva. RDA za PABA još nije utvrñena.

Vitamin C Vitamin C (askorbinska kiselina) spada u skupinu vitamina topljivih u vodi i vitamina

s koenzimatskim djelovanjem. Askorbinsku kiselinu može iz D-glukoze ili D-galaktoze sintetizirati većina organizama (osim primata, neke ptice,..). Askorbinska kiselina je jak antioksidans. Premda je vitamin C jedan je od najviše istraživanih vitamina i premda poznajemo brojne procese u tijelu, u kojima on sudjeluje, ipak su važnost i uloga askorbinske kiseline u tijelu još nedovoljno poznati. Udio askorbinske kiseline u plazmi ili u leukocitima rutinski se odreñuje jednostavnim kolorimetrijskim metodama. Općenito, udio askorbinske kiseline u plazmi odražava dnevni unos vitamina C hranom, a udio se askorbinske kiseline u leukocitima smatra boljim pokazateljem procjene zaliha ovog vitamina. Uobičajena koncentracija u plazmi je oko 0,2 mg/dL, a koncentracija manja od 0,1 mg/dL znak je manjka.

Slika 12. Struktura L-askorbinske kiseline (vitamin C) Bogat i najvažniji izvor vitamina C u prehrani je različito voće i povrće (citrusi, šipak,

paprika, jagode, brokula, rajčice i lisnato zeleno povrće). U manjoj količini ima ga u mlijeku i životinjskom tkivu. Smatra se da se od sveukupne količine vitamina C u hrani upija oko 85 %. Dnevna potreba za vitaminom C za odrasle zdrave osobe je 60 mg/dan (SAD RDA, 1989). Preporučeni dnevni unos za pušače je veći: 100 mg/dan. Moguća toksičnost visokih doza vitamina C vezana je probavne smetnje i moguće djelovanje metabolita vitamina C (oksalat) u mokraćnom sustavu.(Prilog II) Nakon unosa umjerene količine vitamina C on se brzo upija a najveća koncentracija u krvi je nakon 2-3 sata, nakon čega se on izlučuje mokraćom. Nalazi se u svim tekućinama i organima u, a naročito ga mnogo ima u nadbubrežnoj žlijezdi, hipofizi i prsnoj žlijezdi. U krvi je vitamin C rasporeñen tako da se polovina nalazi u leukocitima a druga polovina u trombocitima.

Dobro opskrbljeno ljudsko tijelo sadržava oko 5000 mg vitamina C, od toga 30 mg, u nadbubrežnim žlijezdama, 200 mg u izvanstaničnim tekućinama, dok se ostatak nalazi u različitim koncentracijama u svim tjelesnim stanicama. Tjelesna sposobnost upijanja vitamina C umanjuje se pušenjem, stresom, visokom temperaturom, dugotrajnom potrošnjom nekih lijekova i drugim čimbenicima.

Vitamin C sudjeluje u mnogim biokemijskim reakcijama u tijelu. Utječe na rad mnogih enzima. Ima važnu ulogu u oksidoreduktivnim procesima i u staničnomu disanju. Sudjeluje u metabolizmu tirozina i fenilalanina, u sintezi meñustanične tvari iz kosti zubi i kapilarnoga endotela. Potreban je i za zaštitu reduktaze folne kiseline. Značajan je kao esencijalni faktor u izmjeni tvari željeza i za redukciju bakra. Nezamjenjiv je u sintezi

71

kolagena. Nedovoljan unos C vitamina može dovesti do hipovitaminoze a veliki manjak vodi k bolesti skorbuta. Najvažnije promjene zbog manjka vitamina C dogañaju se na kostima i u krvnim kapilarama. Zubi postaju klimavi a zubno je meso otečeno i krvari. Na tržištu danas nalazimo mnogo prehrambenih i dijeteskih proizvoda obogaćenih vitaminom C. Najviše preporučene količine za takve proizvode jesu do 3 RDA, odnosno 180 mg vitamina C dnevno.

Vitamin D Vitamin D (kalciferoli) je vitamin topljiv u mastima i može ga se unijeti u tijelo hranom. Poznat je i kao vitamin “sunčeva svjetla”, jer djelovanjem sunčevih UV zraka kolesterol, koji se nalazi u koži prelazi u vitamin D. Vitamin D je generički naziv za dvije molekule. Ergokalciferol (vitamin D2) nastaje ozračivanjem biljnoga sterola ergosterola, koji se dugo smatrao najvažnijim oblikom vitamina D i kao takav koristio se za sprječavanje i liječenje rahitisa. Kolokalciferol (vitamin D3) je najvažniji oblik vitamina D u prirodi, može se dobiti ozračivanjem dehidrokolesterola i značajno je efikasniji u sprječavanju i liječenju rahitisa od vitamina D2.

Provitamin D nalazi se u biljnim i u životinjskim tkivima. Vitamin D2, poznat kao kalciferol, je sintetski vitamin. Vitamin D3 je prirodni oblik, koji se nalazi u ribljemu ulju ali se može i sintetizirati. Količina vitamina D3, koja će nastati fotospromjenom u koži zavisi o količini i vrsti zračenja, koja prodire u epidermine slojeve do provitamina D3. Potrebne su zrake valjne duljine 280-320 nm (najveće preoblikovanje je kod 295 nm). Pri uobičajnom tjelesnoj temperaturi, 50 % preoblikovanja odvije se za 28 h. Za proizvodnju vitamina D3 u koži treba nekoliko dana. Nakon sinteze, vitamin D se odlaže u različitim masnim pohranama u tkivu.

Vitamin D je važan za upijanje kalcija iz crijevnoga sustava i asimilaciju fosfora koji je potreban za izgradnju kostiju. Pomaže u sintezi enzima u sluznici mukoznih membrana, koje su aktivno uključene u prijenos kalcija. Vitamin D je važan za rast i razvitak djece, jer bez njega nije moguća pravilna okoštavanje kostiju i zubi. Važan je za postojanost živčanoga sustava, pravilan rad srca i optok krvi. Tijelo ga najbolje koristi kada se uzima zajedno s vitaminom A. Najbogatiji prirodni izvor vitamina D, kao i vitamina A, je ulje iz ribljih jetara. Ima ga u maslacu, žutanjku jajeta, životinjskim mastima.

Budući da se najviše vitamina D sintetizira u koži, teško je odrediti potrebe i granične vrijednosti za vitamin D. RDA za vitamin D za muškarce od 25-50 godina je 10 µg (400 IU) na dan. Prema SAD RDA potrebne su količine za muškarce starije od 25 godina 5 µg/dan (200 IU). Smatra se da se veliki dio vitamina D unosi kravljim mlijekom, u koje se, u SAD, kao dodatak, dodaje vitamin D. Za malu djecu do 6 mjeseci i za žene u doba dojenja RDA je 10 µg (400 IU)/ dan. (Prilog II)

Kod odraslih osoba, manjak ovoga vitamina može izazvati razdraženost, proljev, nesanicu, grčeve mišića, slabljenje kostiju, povećati osteoporozu. Prevelika količina vitamina D povećava razinu kalcija u krvi, što može izazvati glavobolju, mučninu, gubitak teka, neutaživu žeñ, slabost mišića, i oštećenje jetara ili bubrega jer se kalcij taloži u mekomu tkivu. Vitamin D je topljiv u mastima pa se njegov višak taloži u tijelu. U velikim količinama je toksičan pa se ne bi smjeli uzimati dodatci koji sadržavaju više od 400 IJ na dan.

Vitamin E

Vitamin E pripada vitaminima koji su topljiviu mastima. On je, ustvari, skupina spojeva koju nazivamo tokoferolima. U prirodi postoji 7 različitih tokoferola (alfa, beta,

72

delta, epsilon, eta, gama i zeta). Od svih je najučinkovitiji α-tokoferol, koji ima najveću nutritivnu i biološku vrijednost.

Slika 15. Struktura α-tokoferola.

Tokoferola najviše nalazimo u hladno-tiještenim biljnim uljima, sjemenkama,

orašastim plodovima i soji. Ulje pšeničnih klica bilo je jedan od prvih izvora vitamina E. Relativni udio nekih oblika tokoferola mnogo zavisi o vrsti biljke i načinu ekstrakcije ulja. Tako, na primjer, γ-oblik čini oko 60 % ukupnoga tokoferola, koji se nalazi u sojinu ulju, a u suncokretovu i maslinovu ulju prevladava monomer α-tokoferol.

Tablica 11. Udio tokoferola u ulju

Ulje od: udio ukupnoga tokoferola (mg/100 g ulja)

Soje Kukuruza Kokosa Palme Suncokreta Maslina

56 – 160 53 – 162

1 – 4 33 – 73 25 – 49 5 - 15

Vitamin E je jak antioksidant pa sprječava štetne procese oksidacije u tijelu. Sprječavajući oksidativnu razgradnju lipida i u tako štiti strukturu staničnih membrana. Štiti od oksidacije vitamin A, ubikinon, hormone i enzime, važan je za proizvodnju prostaglandina iz arahidonske kiseline, nužan je za rad imunološkoga sustava, endokrinoga sustava i spolnih žlijezda. Štiti od ateroskleroze, ubrzava zacjeljivanje rana, štiti plućno tkivo od zagañenih tvari iz zraka, može smanjiti opasnost od srčanih bolesti i spriječiti prerano starenje kože.

Biljna ulja, orasi, tamnozeleno lisnato povrće, iznutrice, plodovi mora, jaja i avokado bogati su ovim vitaminom. Odreñivanje potrebnoga unosa vitamina E hranom je veoma složeno ne samo zbog toga što su klinički pokazatelji manjka vitamina E rijetki, nego i zbog toga što na potreban unos utječe način prehrane i biološka ativnost pojedinih nekih homologa. Tako će, na primjer, preveliki unos višestruko nezasićenih masnih kiselina uticat na povećanje potrebe za vitaminom E, zbog povećane osjetljivosti tkiva prema peroksidaciji. Biološka aktivnost nekih homologa može se razlikovati i 30 puta. Istraživanja upozoravaju da najveću učinkovitost ima α-tokoferol. Biološku aktivnost homologa tokoferola može se izreći u meñunarodnim jedinicama (IU), 1 IU vitamina E jednaka je 1 mg sintetskoga d-α-tokoferol acetata. Nekada se aktivnost izražava u tokoferol-ekvivalentima (TE), gdje je 1 mg TE ukupna količina spojeva s aktivnošću vitamina E koja je po aktivnosti jednaka učinku 1 mg d-α-tokoferola (1 mg TE = 1,49 IU).

73

RDA za vitamin E (Prilog II): za malu djecu je 4 – 5 IU /dan, za djecu i adolescente 7 – 12 IU/dan, odrasle muškarce 15 IU/ dan,

odrasle žene 12 IU/dan, u trudnoći i dojenju 15 IU/dan.

Vitamin E se smatra netoksičnim osim za pacijente koji imaju visoki krvni tlak. Dobro

se podnosi i u farmakološkim dozama. Epidemiološke studije upućuju na statistički značajnu inverznu zavisnost izmeñu koncentracije vitamina E u plazmi i smrtnosti od srčanih bolesti i nekih oblika raka, što upozorava da bi trebalo razmisliti o povećanju RDA vrijednosti za vitamin E. Kod zadovoljavajućeg unosa koncentracija vitamina E u krvnoj plazmi je 12 – 46 µmol/L.

Jedan od prijedloga za izračunavanje potrebe za vitaminom E je jednažba koja se temelji na poznavanju udjela energije iz višestruko nezasićenih masnih kiselina (PNMK kcal) i masenoga udjela polinezasićenih masnih kiselina u prehrani (grami PNMK):

Potreba (IU) = 5,96 + 0,25 (% PNMK kcal + g PNMK)

Drugi prijedlog (Velika Britanija) uzima u obzir odnos izmeñu tokoferola i

kolesterola u serumu i načina prehrane.

Vitamin K Postoje tri vitamina K: K1, K2 i K3. Svi su topljivi u mastima i mogu nastati u

crijevnom sustavu. Vitamini K1 i K2 su topljivi u mastima i mogu nastati u crijevnom sustavu, ako postoji odgovarajuća bakteriska flora. K3 se proizvodi sintetski za liječenje pacijenata koji ne mogu koristiti prirodne vitamine K, budući da nemaju enzim potreban za upijanje vitamina topljivih u mastima. Ako prehrana sadržava jogurt, kefir, ili acidofilno mlijeko, tijelo može proizvesti dovoljne količine vitamina K. Osim toga nezasićene masne kiseline i dijeta siromašna ugljikohidratima utječu na povećanje crijevne proizvodnje vitamina K.

Slika 16. Strukturna formula vitamina K1

Vitamin K je nužan za stvaranje protrombina, bjelančevina koje su važne za zgrušavanje krvi, rad bubrega i metabolizam kosti. Crijevne bakterije proizvode oko pola potrebne količine a ostatak se dobiva iz hrane. Špinat, kupus, brokula, listovi repe i drugo zeleno lisnato povrće, goveña jetra, zeleni čaj, sir i zob izdašan su izvor ovoga vitamina. U lišću brokula ga ima 150 -200 µg/100 g, a u špinatu 300-400 µg/100 g. Kravlje mlijeko,

74

jogurt, jajev žumanjak, suncokretovo ulje, ulje iz riblje jetre i druga polinezasićena ulja dobar su izvor vitamina K. Sojino ulje ima oko 130 µg/100 g. Manjak ovoga vitamina je veoma rijedak kod odraslih osoba. Primjerena hrana može priskrbiti dovoljnu količinu ovoga vitamina i da se prosječnom miješanom prehranom unese oko 50 – 100 µg/dan.

Smatra se da nam treba oko 1 µg vitamina K na 1 kilogramu tjelesne mase. Za malu djecu preporučuje se unos od 2 µg/kg tjelesne težine (10 µg/dan). RDA (Prilog II) za odrasle osobe je oko 80 µg/dan (70-140 µg/dan zavisno o spolu i starosti).

Tvari slične vitaminima Za neke tvari kao što su, na primjer, neki bioflavonoidi, karnitin, ubikinon, lecitin i druge, dokazan je pozitivan učinak u očuvanju zdravlja. Budući da nema dovoljno dokaza da se radi o esencijalnim sastojcima, one se ne ubrajaju u vitamine, premda se potiče njihov unos prehranom, pravilnim nadopunjanjem raznovrsnih namirnica.54-56

Bioflavonoidi jesu fitokemikalije. Do danas je poznato više tisuća tih spojeva, od kojih je za mnoge dokazano veoma jako antioksidacijsko djelovanje. Jednu od dobro poznatih skupina bioflavonoida čine polifenoli-antocijani, spojevi koji su najviše zaslužni za crvene, modre i ljubičaste preljeve brojnoga voća i povrća. Takoñer je veoma dobro istražen i jak antioksidacijski učinak flava-3-ola, osobito epigalokatehin-galata, koji se nalazi u zelenomu čaju, i procijanidina prisutnih u velikim količinama u crnomu grožñu, bobičastomu voću (kupine, maline, borovnice), trešnjama, jagodama i dr. U cilju zaštite od mogućeg razornog utjecaja oksidacijskoga stresa, preporučuju se namirnice bogate prirodnim antioksidansima, uz napomenu da da se radi o biološki aktivnim sastojcima i da posljedice velikoga unosa tih prirodnih antioksidansa nisu dovoljno istražene.57

Lecitin je fosfolipid nužan za izgradnju staničnih membrana. Posljednjih je godina veoma često sastojak različitih prehrambenih dodataka. Namirnice bogate lecitinom jesu: soja i biljna ulja. Smatra se da lecitin povoljno utječe na mentalne funkcije i pamćenje starijih osoba i da povoljno utječe na osobe koje boluju od Alzheimerove bolesti. Lipoinska kiselina se u početku svrstavala u skupinu grupu vitamina s vitaminom B. Budući da ljudsko tijelo može sintetizirati α-lipoinsku kiselinu, izgubila je položaj vitamina. Mnogi je smatraju idelanim antioksidansom. Lipoinske kiseline ima skoro u svim namirnicama, u bubrezima, srcu, jetri, špinatu, pivskom kvascu, krumpiru, mrkvi.. Crveno meso se smatra za najboljim nutritivnim izvorom α-lipoinske kiseline.

75

Minerali Minerali su tvari anorganskog podrijetla koje se nalaze se u svim tjelesnim tkivima i tekućinama.12,26,29,41,58,59 Nakon sagorijevanja organske tvari, minerali zaostaju kao pepeo. Zavisno o tome koliko ih ima u tijelu ove anorganske spojeve dijelimo na minerale, elemente u tragovima i elektrolite. Prema toj podjeli, kalcij i magnezij su minerali, a cink, bakar i željezo su elementi u tragovima, jer ih u tijelu ima veoma malo. Natrij, kalij i kloridi su prema svojoj primarnoj funkciji elektroliti. Elemente, ili kako ih uobičajeno zovemo, minerale, dijelimo u dvije velike skupine: - glavni elementi ili makro-minerali, - elemente u tragovima.

Glavni elementi (Na, K, Ca, Mg, Cl, P) su esencijalni i dnevno su nam potrebni u količin > 50 mg/dan. U ovu skupinu ubraja se i sumpor. Elementi u tragovima mogu se podijeliti u dvije grupe: esencijalne i toksične.

1. Esencijalni elementi u tragovima su, na primjer: Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se…. Što se tiče potrebnoga dnevnog unosa, ovi se elementi mogu podijeliti u dvije podskupine:

a) elementi koji nam trebaju u količini od 1 - 50 mg/dan, poznati su i kao „trace elements“ (Fe, I, F, Zn, Cu, Mn, Si, Ni, …),

b) elementi koji su nam potrebni u količini manjoj od 1mg/dan, njihov unos se mjeri u µg/dan i poznati su kao

„ultra trace elements“ (Se, Cr, Mo, B, Sn, V, ...).

2. Toksični elementi su na primjer: Pb, Cd, Hg, As.

Važno je znati da i esencijalni elementi mogu ugroziti zdravlje čovjeka i uzrokovati smrt. To zavisi o količini koja se unese u tijelo. Esencijalne elemente treba unositi hranom u količini koja je potrebna za pravilno odvijanje metaboličkih procesa. I manjak i prekomjeran unos imaju negativan učinak za zdravlje.

Uloga minerala

Minerali kao i vitamini imaju veoma važnu ulogu u odvijanju metaboličkih procesa. Biološka uloga pojedinih elemenata očituje se u njihovoj važnosti u procesu biomineralizacije (Ca, mg, Si, P i F). Djeluju kao aktivni aktivna središta metalo-bjelančevina (oko 30 % enzima). Važni su za pravilan rad staničnih membrana (Na, K, Ca i Mg).Veoma su važni za očuvanje ravnoteže tekućine u tijelu, prijenos živčanih impulsa, kontrakciju mišića itd.

76

Preporučeni dnevni unos nekih minerala

Tablica 12. RDA vrijednost za normalne zdrave muškarce od 19-50 godina, 1989.29 • BOR RDA = ?, • KALCIJ 1200 mg, • KROM 50 - 200 µg (mikrograma), • BAKAR 1,5 - 3 mg, • ŽELJEZO 15 mg, • MAGNEZIJ 350 mg, • MANGAN 2 - 5 mg, • FOSFOR 2 - 5 mg, • KALIJ 2000 mg, • SELEN 70 µg, • NATRIJ 500 - 2400 mg, • CINK 15 mg. Udio minerala u tijelu je 4-5 % od sveukupne tjelesne težine. Za minerale vrijedi isto pravilo kao i za vitamine. Potrebe za mineralima može zadovoljiti samo raznovrsna prehrana s mnogo voća i povrća. Na količinu minerala, koja će se u tijelu preuzeti iz hrane, utječe više čimbenika: - količina i sastav drugih sastojaka u hrani, - količina drugih minerala prisutnih u hrani, - lijekovi, - tjelesna potreba za odreñenim mineralom, - kemijski oblik minerala, - cjelovitost crijevnog sustava. Primjeri:

• Upijanje cinka iz hrane bit će znatno manje ako je hrana bogata fitatima i kalcijem, ako je visok unos željeza, ako je količina cinka u tijelu visoka (popunjene tjelesne pričuve) ili kod starih ljudi. Utjecaj fitata na smanjeno upijanje cinka iz hrane važan je samo ako se hrana temelji na živežnim namirnicama biljnoga podrijetla. Čimbenici koji će potaknuti bolje upijanje cinka iz hrane jesu: hrana siromašna kalcijem, bjelančevine životinjskoga podrijetla, trudnoća, dojenje, malo cinka u tijelu.

• Upijanje bakra iz hrane bit će potisnuto visokim unosom željeza i/ili cinka. Smatra se i da hrana bogata molibdenom i sumporom takoñer može smanjiti upijanje cinka. Hrana bogata životinjskim bjelančevinama, dojenje i posljednje doba trudnoće jesu čimbenici koji utječu na bolje upijanje bakra.

• Olovo u hrani će se slabije upiti ako je hrana bogata fitatima i s velikim sadržajem kalcija. Bolje upijanje olova iz hrane potaknut će hrana koja je siromašna željezom, kalcijem i fosforom. Prehrana siromašna kalcijem potaknut će osim olova, i veće upijanje kadmija iz hrane.

77

Meñu čimbenike koje općenito mogu nepovoljno utjecati na upijanje vitamina i minerala iz hrane ubrajaju se29:

o kava, o duhan, o antibiotici, o aspirin, o alkohol, o stres.

Da bismo zadovoljili svoje potrebe za vitaminima i mineralima, naša prehrana mora biti

raznovrsna i bogata svježim voćem i povrćem. Pijenje sokova od voća i povrća umjesto kave ili čaja povoljno će utjecti na zdravlje. Jedenje svježeg voća i povrća može se zamijeniti, donekle, konzumiranjem proizvoda od žitarica koji su obogaćeni mineralima i vitaminima. Čitanjem proizvoñačkih deklaracija na gotovim proizvodima dobivamo obavijest o količini vitamina i minerala u živežnoj namirnici. Važno je napomenuti da na udio minerala u prehrambenoj sirovini utječu brojni čimbenici: genetski potencijal sirovine, uvjeti uzgoja (klima tlo), agrotehničke mjere i dr. Do promjene u količini minerala dolazi i tijekom procesiranja sirovine (postupci ekstrakcije, termičko tretiranje, …). Količina minerala u tijelu ovisi ne samo o količini minerala u hrani već i o njihovoj biodostupnosti koja je usko povezana s kemijskim sastavom hrane. Čitav niz kemijskih sastojaka hrane , kao što su na primjer bjelančevine, aminokiseline, polisaharidi, jednostavni šećeri, fitati, organske kiseline mogu vezati minerale i pospješiti ili umanjiti njihovo upijanje. Značaj minerala u hrani je velik, jer osim što imaju svoju nutritivnu i fiziološku ulogu, oni sudjeluju u formiranju senzorskih svojstava (boja, tekstura hrane).

Aluminij (Al) Aluminij je mineral u tragovima koji može biti opasan, i fatalan, ako ga se u tijelo unosi previše. Udio aluminija koji se dnevno unese hranom veoma je različit zavisno o načinu ishrane (hranjenja). Prema istraživanjima, stanovnici Finske prosječno unesu oko 7 mg, Norveške 80 mg, SAD oko 100 mg/dan. Ukupna količina aluminija u tijelu odrasloga čovjeka kreće se od 50 – 150 mg. Do danas nije poznata nijedna uloga aluminija koja bi upućivala na potrebu unosa ovoga elementa prehranom. Najčešći štetni učinci aluminija povezani su s njegovim razgrañivanjem vitamina. Kao reaktivan element, u obliku Al3+ može zamijeniti mjesto s Fe3+ ionima, na primjer u bjelančevinama kao feritin. Aluminij je pronañen u mnogim živežnim namirnicama, od biljaka i životinja. Može ga se naći i u vodi za piće, u kavi, kuhinjskoj soli, pojedinim aditivima, a ima ga i u antacidima (lijekovima za smanjenje želučane kiseline). Lako se upija iz hrane i nakuplja u arterijama i organima. Hrana kuhana u aluminijskom posuñu može imati ovaj element.

Bakar (Cu) Bakar je element u tragovima. Nalazi se u svim tjelesnim tkivima. Važan je za nastajanje hemoglobina i crvenih krvnih zrnaca, jer sudjeluje u upijanju željeza. Sastavni je dio brojnih metaloenzima koji sudjeluju u razgradnji i izgradnji tjelesnih tkiva. Najbolji prehrambeni izvor bakra jesu: jetra, „puno“ zrno žitarica, zeleno lisnato povrće i suhe mahunarke. Količina bakra u živežnim namirnicama zavisi o podrijetu

78

namirnice i količini ovoga minerala u zemlji gdje je živežna namirnica rasla. Osobito dobrim izvorom bakra u prehrani smatra se svinjska jetra, što je posljedica dodavanja većih količina bakra životinjskoj hrani. Mnogi morski proizvodi su takoñer izdašan izvor bakra. Manje količine bakra mogu se naći i u vodi za piće. Oko 30% bakra unijeta hranom se iskoristi. Petnaest minuta nakon jela bakar ulazi u optok krvi. Veliki dio unijetoga bakra izlučuje se izmetinama i žuči, a malo mokraćom. Bakar se u tijelu pohranjuje u tkivima, najviše ga je nañeno u jetrama, bubrezima, srcu, i mozgu. Koncentracija bakra u kostima i mišićima je mala, ali budući tijelo ima mnogo mišića i kostiju oko 50 % bakra u tijelu se nalazi u njima. RDA (SAD, 1989) je 2 mg/dan za odraslu osobu. (Prilog II) Smatra se da osoba prosječno hranom unese oko 2-5 mg/dan i da je mala opasnost od manjka bakra. Prevelika količina bakra može uzrokovati ozbiljne duševne i tjelesne smetnje i bolesti.

Cink (Zn) Cink je esencijalni element u tragovima. Značaj ovoga elementa poznata je više od 100 godina. U čovjekovu tijelu ima oko 1,8 grama cinka, a željeza oko 5 grama. Cink je važan je za upijanje i rad vitamina, osobito vitamina B skupine. Sastavni je dio velikoga broja enzima uključenih u probavu i brojne metabolčke procese. Sastavni je dio inzulina, neophodan je za sintezu nukleinskih kiselina, za rast i pravilni razvitak reproduktivnih organa, rad prostate, …, važan je za zacjeljivanje rana i opekotina. Odrasle osobe gube cink, preko mokraće (oko 0,5 mg/dan), kože (oko 0,5 mg/dan) i crijeva (oko 2,4 mg/dan). Gladovanje i mišićni katabolizam povećavaju gubitak cinka mokraćom i izmetinama. Prostatne tekućine bogate su cinkom a ednim izbacivanjem sjemena može se izgubiti i 1 mg Zn. Gubitak cinka se može biti posljedica nekih bolesti. Količina cinka u tkivima zavisi o unosu cinka hranom različitim živežnim namirnicama. Ravnoteža se održava ravnanjem unosa i izlučivanja cinka. Kao pokazatelj količine cinka u tijelu najčešće se koristi koncentracija ovoga elementa u serumu ili plazmi, koja se kod ozbiljnog manjka cinka smanjuje. Infekcije, temperatura i druga stanja takoñer mogu rezultirati smanjenim koncentracijama cinka u krvi. Postoje velike razlike u količni cinka u pojedinim živežnim namirnicama. U pravilu je meso bogato cinkom ali treba znati da su mišići bogati cinkom za razliku od masnog tkiva. Veoma dobrim izvorom cinka smatra se goveñe crveno meso (43 mg/g), sir, „puno“ pšenično zrno (30 mg/g), nemasno svinjsko meso (24 mg/g), tamno pileće meso (16 mg/g) i leća (31 mg/g). Masti, ulja, šećer i alkohol sadržavaju veoma malo cinka. Žitarice su izdašan izvor energije i cinka u mnogim krajevima u svijetu. Količina cinka u proizvodima od žitarica zavisi o načinu njihove prerade. Proizvodi od „punoga“ zrna, pekarski kvasac, pšenične klice i bućine sjemenke smatraju se izdašnim izvorom ovog esencijalnog elementa. Udio cinka u povrću zavisi o vrsti, i mjestu uzgoja. Prerada i priprema hrane može značajno utjecati na udio cinka u hrani. Prehrana bogata bjelančevinama bogata je cinkom. Na upijanje cinka iz hrane utječu i ostali sastojci hrane.Fitinska kiselina prisutna u proizvodima od integralnoga brašna, mahunarkama i povrću značajno umanjuje upijanje cinka iz biljnih namirnica. RDA (SAD, 1989) za cink je 15 mg/dan za odrasle osobe. (Prilog II) Prosječni dnevni unos cinka hranom ako prehrana sdrži dosta masti, bijelog šećera i životinjskih bjelančevina, što je tipično za industrijski razvijene zemlje, kreće se od 10 – 12 mg Zn/dan odnosno oko 1,0- 1,4 mg/MJ.

79

Fluor (F) Fluor je esencijalni element u tragovima koji se nalazi u malim količinama gotovo u svim tjelesnim tkivima ali ga najviše ima u kostima i zubima. Važan je za procese mineralizacije kostiju i u očvršćivanjeu zubne cakline. Smanjeni unos povezuje se s većim postotkom nastanka zubnoga karijesa. U tijelu ga nalazimo u obliku fluorida. Natrijev fluorid nekada se dodaje vodi za piće i treba ga razlikovati od kalcijevog fluorida, koji nalazimo u prirodi. Preveliki unos fluorida djeluje veoma štetno jer fluor može razoriti fosfatazu, enzim koji je nužan za brojne metaboličke procese. Fluor se najvećim dijelom upija iz crijevnoga sustava i potom odlazi u krvni optok. Polovina fluora izlučuje se mokraćom, a polovica se ugrañuje u koštano tkivo i zube. Prosječnom prehranom unosi se oko 0,25 do 0,35 mg fluora dnevno. Trovanje fluorom nastaje unosom od 50 ppm odnosno unosom koji je 2500 puta veći od preporučenoga.

Fosfor (P) Fosfor je prema zastupljenosti drugi mineral u ljudskom tijelu. Ukupna količina fosfora u tijelu odraslog čovjeka je oko 700 grama. Nalazi se u svim stanicama. Zdravo tijelo održava pravilnu ravnotežu kalcija i fosfora u omjeru 2,5 dijelova Ca prema jednomu dijelu P. Fosfor ima važnu ulogu u gotovo svim kemijskim reakcijama u tijelu. Važan je za iskorištavanje ugljikohidrata, masti i bjelančevina, za rast, održanje i popravak staničnih struktura, proizvodnju energije, pravilnu kontrakciju srčanog mišića itd. Hrana bogata bjelančevinama bogata je i fosforom. Meso, riba, perad, jaja, „puna“ zrna žitarica, sjemenke i orašasti plodovi primarni su izvor fosfora u prehrani. Smatra se da bi odnos Ca/P u hrani trebao biti oko 1. RDA za fosfor je 800 mg/dan za muškarce i žene. (Prilog II)

Jod (I) Jod se ubraja u skupinu „elementa u tragovima“. U tijelu ga ima oko 10 -25 mg, od čega je oko 70-80 % u tiroidnoj žlijezdi. Sastavni je dio tiroksina, glavnoga hormona koji proizvodi tiroidna žlijezda. Prema nekim procjenama tijelo sadržava joda u količini od oko 0,0004 % od sveukupne tjelesne mase. Jod se lako upija iz probavnog sustava i krvlju prenosi do tiroidne žlijezde, koja koristi oko 30 % joda a ostatak se izlučuje mokraćom. Ovaj je element važan za brojne tjelesne funkcije, proizvodnju energije, rast i razvitak, za poticanje brzine metabolizma, uspješnost sagorijevanja suvišne masti. Mentalni status, govor, zdravlje kose, noktiju, koža i zubi zavise o pravilnom radu tiroidne žlijezde.

Većina namirnica sadrži vrlo malo joda. Vrlo dobar izvor joda u prehrani jesu biljke i životinje iz mora. RDA (USRDA, 1989) za jod je 150 µg/dan za odrasle osobe. Tijekom trudnoće preporučuje se unijeti od 175 µg/dan, a tijekom dojenja 200 µg/dan. (Prilog II)

Kadmij Kadmij je toksični mineral koji nema nikakvu biološku funkciju u tijelu čovjeka.Unos dovoljnih količina cinka je veoma važan za kotrolu unosa kadmija. Procesi rafiniranja remete odnos kadmija i cinka. U punomu pšeničnu zrnu odnos kadmija i cinka je 1:120. Kadmij

80

uglavnom nalazimo u rafiniranim pročišćenim živežnim namirnicama, kao što su: brašno, riža i bijeli šećer. Premda kadmij ubrajamo u izrazito toksične elemente, u živežnim namirnicama koje se stavljaju na tržište dopuštena je veoma male količine kadmija. Smatra se da se dnevno kadmija može unijeti u tijelo najviše 0,2 – 0, 5 miligrama. Pravilnik koji utvrñuje udio teških metala u hrani propisuje najvišu dopuštenu koncentraciju (NDK) kadmija i drugih teških metala koje smiju biti u nekim živežnim namirnicama ili skupinama namirnica.

Kalcij (Ca) Kalcij je najzastupljeniji element u ljudskom tijelu (0,9 – 1,5 kg) i jedan od najvažnijih. Uvijek se nalazi kao Ca2+ ion. Oko 99 % kalcija u tijelu nalazi se u kostima i zubima. Oko 1% kalcija uključeno je proces u kontrolu mišićne kontrakcije, optoka krvi, optok, aktivnosti stanica mozga, rast stanica i dr. nedostatak kalcija uzrokuje ozbiljne pore,ežaje u tijelu. Da bi kalcij mogao pravilno funkcionirati djelovati, mora biti osigurana i dovoljna količina dovoljno magnezija, fosfora i vitamina E. Odnos kalcija i fosfora u kostima je 2,5:1. Kalcij ima dovoljno u veoma malom broju živežnih namirnicama. Mlijeko i mliječni proizvodi su dobar izvor kalcija, a nešto malo ga ima povrću i voću, žitaricama mesu, ribi i jajima.. Upijanje kalcija iz hrane je slabo i u crijevu se upije samo 20 – 30 % kalcija iz hrane, pa treba jako voditi računa da bi se osiguralo dovoljno ovoga elementa prehranom i održala ravnoteža kalcija u tijelu. Za upijanje kalcija potrebna je i dostatna količina vitamina D. SAD RDA (1989.) za kalcij je 800 miligrama dnevno za odrasle osobe (15-50 godine starosti). Za vrijeme trudnoće i dojenja potreba se za kalcijem povećava na 1200 mg/dan. Smatra se da se potreba za kalcijem povećava i sa starošću (1500 mg/dan), jer se smanjuje sposobnost upijanja kalcija iz hrane. (Prilog II) Ako se poveća unos kalcija, treba povećati i unos magnezija.

Kalij (K) Kalij je esencijalni mineral koji se nalazi uglavnom u unutarstaničnoj tekućini a u izvanstaničnoj se tekućini nalazi samo manji dio. Ukupna količina kalija u tijelu je oko 2 g/kg, oko 5 % svih minerala u tijelu. Kalij upravlja osmotskim tlakom u stanici, važan je za održanje ravnoteže vode u tijelu, prijenos tvari kroz staničnu membranu, aktivnost brojnih enzima. Manjak kalija može biti povezan s prevelikim trošenjem namirnica siromašnih kalijem kao što su bijelo brašno ili mast. Namirnice koje su dobar izvor kalija u prehrani jesu: pšenične klice, povrće, posebno zeleno-lisnato povrće, prokulica, špinat, kvasac, krumpir, leća, sačata cikorija, „puno“ zrno žitarica. metvičino lišće. Unos kalija hranom obično se krteće od 2-6 mg/dan. RDA za kalij nije utvrñena ali se smatra da bi najmanji unos trebao biti oko 2000 mg/dan („USA minimum requirements“). Europski PRI je 3100 mg/dan za odrasle muškarce i žene. (Prilog II)

Klor (Kloridi, Cl-) Klor je esencijalni element koji u tijelu nalazimo najvećim dijelom u obliku klorida. Pomaže u održavanju acidobazne ravnoteže krvi. U tijelu se nalazi u količini od oko 1,1 g/kg tjelesne mase. Kloridni ion je u ravnoteži s natrijevim kationom u vanstaničnoj tekućini i H+ ionom u želučanom soku. Od sveukupne količine aniona izvanstanične tekućine oko 70 % jesu kloridni ioni. 43

Kloridi se prehranom najviše dobivaju iz kuhinjske soli (NaCl). Neki se kloridi nalaze u rižinu brašnu, zrelim maslinama, morskim algama i mnogim drugim živežnim namirnicama.

81

Najviše koncentracije klorida u tijelu nalaze se u cerebrospinalnoj tekućini i želudčanom soku. Mnogo se raspravlja o potrebi dodavanja klora u vodu za piće, jer je to veoma reaktivna kemikalija koja se može vezati s drugim kemijskim spojevima pri čemu mogu nastati veoma toksične tvari. RDA za kloride nije utvrñena, vjerojatno iz razloga što je prosječni dnevni unos klorida hranom dovoljno velik (3 -9 grama) da zadovolji potrebu za ovim elementom. Prehrana bogata natrijem i kalijem pribavlja i dovoljno klorida. Dnevni unosi od 14 – 28 grama nisu preporučljivi. RNI (Velika Britanija) je 2500 mg/dan. Prema američkim standardima najmanji unos klorida za odrasle osobe trebao bi biti oko 750 mg/dan. Prema europskim standardima unos klorida treba biti usklañen s unosom natrija.

Kobalt Smatra se esencijalnim mikroelementom. Sastavni je dio vitamina B12 (kobalamina) i aktivni je centar mnogih enzima. Tijelu treba za normalno funkcioniranje crvenih krvnih stanica i drugih tjelesnih stanica. Ukupna količina kobalta u tijelu kreće se oko 1-2 mg. Najbolji izvor ovoga minerala jesu: meso, osobito jetra, ostrige i mlijeko. Ima ga u moru i morskomu bilju ali je veoma rijedak u kopnenim biljkama. Ima ga u živežnim namirnicama životinjskoga podrijetla.

Kositar (Sn) Godine 1960. potvrñeno je da je kositar esencijalni mineral u tragovima. Specifične funkcije osobite uloge nisu dokazane ali je pokusima dokazano da manjak kositra u životinjama utječe na njihov slabi rast i smanjenu sintezu hemoglobina. Smatra se da se prehranom unese oko 2 do 17 miligrama dnevno a da je dnevna potreba oko 3 - 4 miligrama/dan.

Krom (Cr) Krom je esencijalni element u tragovima. Cr2+ se lako oksidira, a Cr6+ lako reducira do Cr3+. Koncentracija kroma u tkivima je 10 do 100 puta veća od one u krvi. Normalna koncentracija kroma je 0,14 – 0,15 ng/mL seruma). Smatra se da krom pojačava aktivnost insulina i na ta način utječe na metabolizam ugljikohidrata, masti i bjelančevina. Odreñivanje količine kroma u hrani može rezultirati pogrešnim zaključcima jer se nalazi u različitim oblicima koji se različito upijaju. Krom u jaju ne može se posve iskoristiti. Hrana koja sadržava krom u obliku koji je najprihvatljiviji za tijelo je meso, jetra, „puno“ zrno žitarica, orašasti plodovi, mahunarke i pekarski kvasac. Mliječni proizvodi, voće i povrće iamju malo kroma. Rafinirani su proizvodi siromašni kromom. Upijanje kroma iz hrane je veoma slabo. Od anorganskoga kroma (III) iz hrane upija se 0,5 – 2 %. Organski vezani krom (III) upija se učinkovito ali se isto tako brzo izlučuje mokraćom. Mali dio kroma se gubi preko kose, RDA standard nije utvrñen. Smatra se da se hranom dnevno unese oko 80 - 100 mikrograma kroma. Manjak kroma primjećuje se samo kod ljudi koji su se dugo bili na parenteralnoj prehrani.

Litij (Li) Koncentracija litija u biljkama kreće se u rasponu od 0,4 – 1000 µg/g, zavisno o vrsti

biljke i zemlje na kojoj biljka raste. Koncentracije ovoga elementa u ljudskom i životinjskom tkivu je znatno manja, od 2-200 ng/g. Unos litija uobičajnom prehranom prema nekim

82

istraživanjima je 60 – 70 µg/dan u SAD ; 102 µg/dan u Turskoj ; 35 µg/dan u prehrani Finaca. Utvrñeno je da koncentracije litija u tkivima odražava promjene koncentracije litija u hrani. Budući da je prosječan unos litija hranom 100 µg/dan ili manje, što je oko 0,1 % od potencijalno toksične doze, to se smatra da ne postoji opasnost od trovanja litijem.

Magnezij (Mg) Magnezij je esencijalni element. Ukupna količina magnezija u tijelu kreće se oko 250 mg/kg. Oko 70 % magnezija nalazi se u kostima s kalcijem i fosforom, a ostatak je rasporeñen u mekim tkivima i tjelesnim tekućinama. Magnezij je važan za mnoge metaboličke procese. Veliki dio magnezija nalazi se u stanicama, gdje djeluje kao aktivni centar enzima važnih za metabolizam aminokiselina i ugljikohidrata. Pomaže upijanju drugih minerala (Ca, P, Na, K), iskorištenje vitamina C i E. Važan je za mnoge druge procese u tijelu: očuvanje acido-bazne ravnoteže, kontrakciju mišića, očuvanje tjelesne topline (energetski bogati fosfati) i drugo. RDA (1989) za magnezij je oko 400 mg/dan. DRI za odrasle muškarce je malo veći 420 mg/dan. Tijekom trudnoće i dojenja preoporučuje se povećati dnevni unos magnezija hranom. Pravilan odnos magnezija i kalcija je iznimno važno. (Prilog II) Magnezij se nalazi u mnogim živežnim namirnicama: svježemu voću i povrću (sastavni je dio klorofila). Ima ga u pšeničnim klicama, soji, mlijeku, „punomu“ zrnu žitarica, morskim plodovima, smokvama, kukuruzu, jabukama, sjemenkama koje su bogate uljem i jezgričastim plodovima. Rafinirane živežne namirnice često su siromašne magnezijem.

Mangan (Mn) Ovaj se element ubraja u skupinu minerala u tragovima („trace elements“). Aktivni je centar brojnih enzima (piruvat dekarbioksilaza). Katalizira sintezu masnih kiselina i kolesterola. Važan je za metabolizam masti, bjelančevina i ugljikohidrata, nužan za izgradnju koštanoga tkiva, važan je za proizvodnju mlijeka i mokraćevine. Ukupna količina mangana u tijelu kreće se od 10 – 40 mg. Obično se iz tijela dnevno izluči oko 4 miligrama mangana. 43,44

Prosječna dnevna prehrana sadržava oko 2-4 mg mangana, a u nekim primjerima taj se unos i 10 puta veći. Bogat izvor mangana u prehrani jesu: „puna„ zrna žitarica, žumanjak jaja, orasi, sjemenke, i zeleno povrće. Udio mangana u biljnim živežnim namirnicama zavisi o količini mangana u zemlji. Manganom su osobito bogate namirnice i napitci biljnoga podrijetla, ima ga i u čaju, i smatra se da se uobičajenom prehranom u tijelo unose dovoljne količine mangana. Pretpostavlja se da visoke koncentracije kalcija, fosfora i fitata u hrani utječu na upijanje mangana, ali vjerojatno ne mnogo, jer do danas nisu poznati manjci ovoga elementa uzrokovani prehranom. 44 RDA za mangan je 2,5 – 5mg/dan . (Prilog II)

Molibden (Mo) Ukupna količina molibdena u tijelu je 8-10 mg. Nalazi se u svim živežnim namirnicama biljnoga ili životinjskoga podrijetla. Djeluje kao kofaktor ksantin oksidaze (važna za mobilizaciju željeza iz jetara) i aldehid oksidaze (važna za oksidaciju masti). Molibden je važan za metabolizam purina, pirimidina, kinolina, sulfita i bisulfita. Upijanje molibdena iz hrane odvija se u crijevima veoma učinkovito, oko 80 %. Izlučuje se mokraćom. Male količine molibdena se nalaze pohranjene u jetrama, bubrezima i kostima. Smatra se da je dnevni unos molibdena kod odraslih osoba 44 do 460 µg. Meñu živežne namirnice koje su izdašni izvor molibdena ubrajamo: meso, mahunarke, žitarice, i

83

neke vrste tamno-zelenoga lisnatog povrća. Količina ovoga minerala u namirnicama zavisi o količini molibdena u zemlji. RDA za molibden je 150 – 500 µg /dan (Prilog II). Veće koncentracije ovog metala su toksične.

Natrij (Na) Ukupna količina natrija u tijelu je oko 1,4 g/kg tjelesne mase. Ovaj esencijalni mineral nalazi se najvećim dijelom u u izvanstaničnoj tekućini (oko 50 % natrija u tijelu). Zajedno s kalijem veoma je važan za očuvanje acido-bazne ravnoteže i rasporedbu tekućine kroz staničnu stijenku. Natrij održava osmotski tlak izvanstanične tekućine. Aktivator je nekih enzima, na primjer amilaza. Natrij se nalazi se u gotovo svim živežnim namirnicama, naročito u kuhinjskoj soli. Alge su takoñer izvanredno izdašan izvor natrija. Ostale živežne namirnice bogate natrijem jesu: plodovi mora, posebno alge, perad i meso. Ima ga u sodi bikarbona. Jedna žličica kuhinjske soli sadržava oko 2,3 grama natrija a jedna žličica sode bikarbone ima oko 1 gram natrija. Neprerañene živežne namirnice sadržavaju malo soli koja se obično dodaje dodaje tijekom kuhanja i konzerviranja hrane (suho meso, kiseli kupus …). RDA za natrij nije utvrñen. Smatra se da se hranom prosječno unese oko 3 – 7 grama natrija dnevno. Apsorpcija natrija je vrlo brza, počinje za 3-6 minuta. Previše natrija potiče gubitak kalija mokraćom. Prehrana prebogata natrijem povećava opasnost od visokoga krvnog tlaka. Prema preporukama WHO (WHO Population average) unos natrija trebao bi biti oko 3900 mg/dan. Europski prihvaćeni raspon („European accetable range“) je 575-3500 mg/dan.43

Olovo (Pb) Olovo je toksični mineral. Ljudsko tijelo može podnijeti najviše 1-2 mg olova.

Selen (Se) Selen je esencijalni mineral kojega u tijelu ima veoma malo, 10 -15 mg. Zajedno s vitaminom E sudjeluje u brojnim metaboličkim procesima. Prirodni je antioksidans. Smatra se da je važan za očuvanje tkivne gibkosti, jer sprječava neželjene procese oksidacije. Enzim glutation peroksidaza, sadrži selen. Smatra se da je važan je za normalan rast i razvitak i da smanju toksično djelovanje je elemenata kao što su: živa, kadmij, olovo i arsen..

Selen se u živežnim namirnicama nalazi u organskom obliku a u prehrambenim suplementima dodatcima u anorganskom i organskom obliku. Dok se organski vezani selen gotovo posve upija (85-95 %), upijanje anorganskoga selena je znatno slabija (40-70%). Kod vegetarijanaca uočena je manja koncentracija selena u krvi. Hrana bogata ovim elementom je: pekarski kvasac, meso, riba i školjke, integralno brašno, žumanjak u jaju i mliječni proizvodi. Količina selena u hrani može se povećati uporabom umjetnih gnojiva i stočne hrane obogaćene selenom. RDA (SAD) za selen je 70 µg/dan za odrasle muškarce i 55 µg/dan za odrasle žene (Prilog II). Smatra se da prosječna prehrana sadržava oko 35 do 60 µg selena/dan. Unos u količini od 700 - 1000 µg/dan kroz dulji vremenski period djeluje toksično. Pokusi na životinjama upozoravaju na njegovo karcinogeno djelovanje ako se unosi u većoj količini.

84

Silicij (Si) Silicija u tijelu ima veoma malo, oko 1 gram. Ubraja se u potencijalno esencijalne elemnte. Nutricionisti su uočili da uzimanje dodataka sa silicijem jača kožu, kosu i nokte i da pomaže u liječenju kožnih poteškoća poput ekcema, ali metabolizam ovoga elementa nije dovoljno istražen. Nañen je u vezivnim tkivima i pretpostavlja se da treba za očuvanje njihovog integriteta. Smatra se važnim čimbenikom osteoporoze. U prirodi se nalazi kao silicijev dioksid i u obliku silikata. Najbolji prehrambeni izvor silicija jesu tvrda voda i biljna vlakna. Ima ga u mlijeku i povrću. RDA za silicij nije utvrñen. Smatra se je dnevni unos silicija hranom 21-46 mg/dan. 43

Sumpor (S) Sumpor je nemetal. U prirodi ga ima mnogo, prisutan je u svim biljaknim i životinjskim stanicama. Sumpor čini oko 0,25 % sveukupne čovjekove tjelesne težine. Važan je za izgradnju bjelančevina a sadržavaju ga aminokiseline: metionin, cistin i cistein. Važan je za zdravlje kože, noktiju i kose. Ima ga u inzulinu, hormonu koji regulira metabolizam ugljikohidrata. Sumpor je važan za rad vitamina, pantotenske kiseline i biotina, koji su važni za očuvanje zdravlja živčanoga sustava. Ima važnu ulogu u drugim mnogim procesima u tijelu. Najbolji izvor sumpora jesu jaja. Ima ga u mesu, ribi, siru i mlijeku.

RDA za sumpor nije utvrñen. Smatra se da su potrebe za sumporom zadovoljene ako se prehranom unese dovoljna količina bjelančevina.

Željezo (Fe) Željezo je element koji se nalazi u svim živim stanicama. Ukupna količina željeza u tijelu je 4-5 grama. Najveći dio se nalazi u hemoglobinu i mioglobinu. Sastavni je dio brojnih enzima (peroksidaze, katalaze, hidroksilaze, ..). Jedan dio željeza pohranjen je u tijelu vezan za odgovarajuće bjelančevine. Transferin je bjelančevina čija je primarna uloga u tijelu prijenos željeza. Željezo je veoma važan sastojak hrane. Najbolji izvor željeza jesu: jetra, kamenice, srce, mršavo meso. Lisnato zeleno povrće, cjelovite žitarice, suho voće i mahunarke su takoñer bogat izvor željeza u prehrani. Na količinu željeza, koja se mora unijeti hranom, utječu dva glavna čimbenika: a) potreba tijela za željezom i b) biodostupnost željeza u hrani. Tijelo može koristiti i fero- i feri- ione, ali se najvećim dijelom, prije upijanja, feri ioni reduciraju do fero iona. Upijaju se veoma male količine, oko 10 % željeza iz hrane. Najbolje preuzima željezo iz crvenog mesa (30 %), iz ribe manje (5.9 %), a najmanje iz žitarica, povrća i mlijeka. Upijanje željeza iz razgradnih produkata hrane dogaña se u gornjemu dijelu tankoga crijeva. Postoje brojni čimbenici koji mogu utjecati na apsorpciju upijanje željeza iz hrane. Namirnice se, kada je to potrebno, mogu obogatiti željezom u procesu proizvodnje. Pkusi na životinjama (pilićima) pkazali su da je željezo najdostupnije u obliku FeSO4 . RDA (SAD) za željezo je 10 mg/dan za odrasle muškarce i za žene starije od 50 godina. RDA za žene od 15 – 50 godina, je 15 mg/dan. Dodatna količina željeza treba u tijeku trudnoće. Europski standardi su malo niži. (Prilog II) Toksični učinak željeza može biti posljedica genetske pogrješke, posljedica dugotrajna unosa željeza u dodatcima, itd.

85

Živa (Hg) Živa je toksični element. Najčešći izvor žive u hrani su pesticidi. Živa iz vode u obliku metil-žive akumulira se u ribama a ukupna količina u ribi izravno proporcionalna s veličinom ribe. Smatra se da dnevno prosječno hranom unesemo oko 0,5 miligrama žive u tijelo. Kao i za ostale toksične elemente najveća dopuštena koncentracija žive u pojedinbim namirnicama ili skupinama namirnica je ograničena.

Uzimanje dodataka prehrani (dijetetski pripravci s vitaminima i mineralima) Nadoknada vitamina i minerala korištenjem različitih dodataka prehrani – dijetetskih pripravaka postala je gotovo uobičajena pojava. Tržište je doslovno preplavljeno veoma zamamnim, i često veoma skupim, proizvodima različitih proizvoñača koji nude minerale i vitamine pojedinačno ili u različitim kombinacijama, i u količini koja često premašuje i nekoliko puta preporučeni dnevni unos (RDA) za pojedini mikronutrijent. Prema nekim istraživanjima gotovo 50% sportaša uzima dodatke prehrani – dijetetske pripravake s vitaminima i mineralima.

Utjecaj vitamina i minerala na fizičku spremnost

Potreba za mineralima i vitaminima, tvarima koje su životno važni za normalno odvijanje metaboličkih procesa i funkcionirane tijela, je veoma mala i kreće se u mikrogramskim ili miligramskim količinama. Neki od procesa, koji podrazumijevaju prisutnost odreñenih minerala i vitamina, a koji se mogu izravno povezati s fizičkom spremnošću jesu 12,25,28,29,49 • proizvodnja energije (mnogi su vitamini i minerali uključeni u procese proizvodnje

energije iz ugljikohidrata, masti i bjelančevina), • stvaranje crvenih krvnih zrnaca (neki vitamini i minerali trebaju za stvaranje crvenih

krvnih zrnaca; na primjer crvena krvna zrnca sadržavaju hemoglobin, bjelančevinu koja sadržava željezo a služi za prijenos kisika),

• snabdijevanje mišiča kisikom (uloga hemoglobina i mioglobina, bjelančevina koje imaju vezano željezo, je prenositi i isporučivati kisik mišiću, posebno tijekom fizičkog rada),

• pomažu održavati dobar zdravstveni status mišića i zglobova, • važni su za oporavak nakon tjelesnih napora (neki vitamini i minerali pomažu oporavku

iscrpljenih mišića). Zbog mnogobrojnih procesa koji podrazumijevaju prisutnost vitamina i minerala, industrija koja proizvodi dodatke prehrani - dijetetske pripravke (suplemente) na bazi vitamina i/ili minerala, koristi veoma privlačne promidžbene materijale, da bi potaknula i povećala potrošnju tih proizvoda.

Koristi od uzimanja dijetetskih pripravaka na bazi minerala i vitamina

Postoji nekoliko dobrih razloga ili situacija kada se preporučuje uzimati prehrambene dodatke-dijetetske pripravke na bazi vitamina i minerala26,29:

86

1. kada postoji manjak minerala ili vitamina u tijelu neke osobe, 2. kada osoba - pojedinac ima loše prehrambene navike ili običaje, 3. kada se osoba nalazi u krajnim ekstremnim okolišnim uvjetima kao npr. boravak na

velikim nadmorskim visinama. Prema dostupnim podatcima, čini se da kod zdravih, dobro njegovanih i fizički aktivnih ljudi uzimanje multivitaminskog prehrambenog dodatka nema neki vidljivi pozitivi učinak na povećanje maksimalnog aerobnog kapaciteta, rad srca, izdržljivost u ne-ekstremnim vježbama trčanja i stvaranju zaliha mišićnog glikogena. Slično tomu, takoñer nije utvrñeno povećanje mišićne snage niti porast izdržljivosti kod atletičara koji su podvrgnuti treninzima vježbama snage, body-buildinga, a koji gotovo svi uzimaju mega-doze prehrambenih dodataka s vitaminima i mineralima. Danas se još uvijek ne zna imaju li prehrambeni dodatci s različitim hranjivim tvarima neki drugi suptilniji učinak, ne tako lako uočljiv, a koji bi mogao rezultirati održanjem optimalnog zdravstvenog statusa u nekom duljem vremenskom razdoblju. Smatra se da uzimanje prehrambenih dodataka koji sadrže odreñene vitamine i minerale može ubrzati oporavak i/ili smanjiti osjetljivost prema infekcijama. Ako se netko odluči uzimati prehrambene dodatke s vitaminima i/ili mineralima dodatke, treba obratiti pažnju na svoje cjelokupno zdravlje i raspoloženje, da bi utvrdio isplati li se trošak. Svakako treba paziti da ukupni dnevni unos nekog vitamina ili minerala bude najviše dvaput ili triput veći od njegove RDA vrijednosti (RDA-preporučene dnevne vrijednosti).

VODA Vode je najviše u našemu tijelu. Prosječni relativni udio vode u tijelu odrasle muške osobe je oko 60 % od ukupne tjelesne mase (TM), kod žena 55 % TM, kod novoroñenčadi oko 80 % TM . Udio vode ovisi o dobi, starosti i spolu. Kod starijih osoba udio vode u tijelu je manji i kreće se oko 50 % TM. 12,28,29

Mišićno tkivo sadrži više vode nego masno tkivo pa se može slobodno reći da što je čovjek mršaviji to mu je udio vode u tijelu veći. Prosječni postotak vode u masi tijela bez masti je oko 72 %. Voda je prehrambeni sastojak životno važan. Otapalo je za brojne kemijske sastojke tijela, medij u kojem se odigravaju kemijske reakcije, neophodna je za: - probavljanje i upijanje hranjivih tvari - izlučivanje otpadnih produkata tijela - održavanje optoka krvi kroz tijelo - održavanje tjelesne temperature.

Tijelo gubi vodu mokrenjem, izmetom, znojem, suzama, disanjem. Nadoknada tekućine - vode u tijelu mora biti dovoljna, kako bi bilo moguće pravilno odvijanje svih životnih procesa. Unos je u pravilu kontroliran preko osjećaja žeñi. Voda se u tijelu nalazi se u stanicama i izvan stanica. Najveći dio vode nalazi se u stanicama, osobito mišićnim, a najmanje vode ima u kostima i u masnom tkivu. U tijelu muške odrasle osobe tjelesne mase 70 kg, ima oko 42 litre vode dok je kod ženske osobe taj udio manji nešto manji zbog veće količine masnog tkiva. Od 42 litre vode oko 28 L je

87

unutarstanična tekućina a ostatak je izvanstanična tekućina. Oko 1/5 izvanstanične tekućine (oko 2,8 L) je voda u plazmi (intravaskularna tekućina). Manji dio izvanstanične tekućine čine tzv. meñustanične tekućine kao likvor, intraokularna tekućina, tekućine probavnih organa koje se odlikuju specifičnim kemijskim sastavom. Gubitak tekućine uglavnom je posljedica smanjenja izvanstanične tekućine. Jednovalentni elektroliti kao što su natrij (Na+), (K+) i kloridni ion (Cl-) najčešće se razmatraju zajedno s vodom jer su ovi ioni uglavnom odgovorni za osmolalnost tjelesnih tekućina i odnos volumena unutarstanične i izvanstanične tekućine. Dok se kalij (K+) uglavnom smatra unutarstaničnim sastojkom, u stanicama ga nalazimo uglavnom zajedno s ionima magnezija, fosfata, anionima proteina i drugim ionima, dotle su Na+ i Cl- prisutni najvećim dijelom u izvanstaničnoj tekućini. Za razliku od nekih drugih hranjivih tvari, za vodu i jednovalentne ione ne postoje nikakve zalihe ili pričuve u tijelu. Zbog toga se količine u tijelu strogo nadziru i veoma učinkovitim načinima održava ravnoteža izmeñu unosa i izlučivanja. To se osobito odnosi na izlučivanje mokraćom jer je to glavni način otpuštanja tih sastojaka iz tijela. Kada tijelo ima višak vode smanjena osmolalnost plazme zaustavlja žeñanje pa se manje pije, a nasuprot tomu povećava se mokrenje. Ovi su načini osobito osjetljivi i pokreću se već pri povećanju količine vode u tijelu od 200 do 300 mL. Ukupna količina vode u tijelu osobe teške 70 kg koja pije tekućinu ravnajući se jedino prema osjećaju žeñi obično ne varira više od ± 500 mL, a razlike u osmolalnosti plazme kao posljedice ove razlike u obujmu vode su tako male da ih je laboratorijski teško otkriti. 28

Gubitak tjelesne vode u količini od oko 20 % tijekom 2-3 dana može dovesti do smrti. Ako se izgubi 4 % tjelesne mase, znojenjem, opada sposobnost rasuñivanja, donošenja odluka, sposobnost koncentriranja i fizičkog djelovanja. Pravilna nadoknada vode je veoma važna. Neki od znakova koji mogu nastupiti zbog gubitka vode (simptomi dehidracije)28,29: gubitak vode u % 0 osjeća se jako dobro, 1 žedan je, 2 povećana žeña, osjećaj nelagode, 3 suha usta; smanjeno mokrenje; obujam krvi se smanjuje 4 smanjene fizičke sposobnosti; osjeća se bolesno, 5 teško se sabere; pospanost; glavobolja.

88

Ravnoteža vode u tijelu Ravnoteža vode u tijelu odreñena je dostavom tekućine tijelu (pića, voda iz hrane,

metabolička voda) i gubitkom tekućine iz tijela.29,12, Da bi tijelo moglo pravilno funkcionirati treba jako paziti da ne doñe do manjka tekućine u tijelu, da tijelo ne dehidrira. Dehidracija znači da je gubitak vode veći od unosa a ravnoteža vode postaje negativna (Tablica 16). Čovjek u prosjeku izgubi 1000 do 2300 mL vode na dan. Voda se iz organizma gubi:mokraćom, disanjem, znojenjem, stolicom Tablica 13. Prosječni unos i gubitak vode tijekom dana

VODA (mL/dan)

Voda koja se nalazi u krutoj hrani

1115

Unos tekućine, pića

1180

UN

OS

Metabolička voda 279

Ukupno 2574

Mokraća 1294 Voda u izmetinama 56 Gubitak vode isparavanjem 1214

GU

BIT

AK

Ukupno 2565 RAVNOTEŽA VODE

+ 9 mL

Pri malim tjelesnim naporima najviše vode se gubi mokraćom. Meñutim, ako se tjelesni napor poveća ili je temperatura okoliša visoka, najviše se vode gubi znojenjem. Znojenjem se može izgubiti gotovo do 2000 mL vode, zavisno o vanjskoj temperaturi. U Tablici 16. prikazan je prosječni unos vode i gubitak vode u jednom danu (prosjek za 5 dana mjerenja) kod mladog čovjeka koji ima sjedilački način života (Tablica 2) i čiji je unos energije bio 2110 kcal/dan.60 Može se uočiti da je količina mokraće urina odgovarala količini popijene vode. u obliku pića. Da bi se održala ravnoteža tekućine voda se mora nadoknaditi. Voda koja je tijelu na raspolaganju je voda koju unese hranom (kruta, kašasta, tekuća hrana i pića) i metabolička voda (nastaje kao produkt metaboličke razgradnje hrane).Najlakši način da se izgubljena tekućina nadoknadi je da se popije odgovarajuća količina vode. Iako konzumiranje namirnica koje sadrže mnogo vode pomaže da se uspostavi poremećena ravnoteža poželjnije je potrebnu količinu vode popiti. Svježe voće i povrće je bogato vodom. Ukoliko se jede mnogo voća i povrća i pije mnogo vode opasnost dehidracije je mnogo manja.29,39

89

Tablica 14. Primjeri nadoknade tekućine prije, za vrijeme i nakon tjelesnih napora prema preporukama Deuster i sur. (1994) 29

14.a. Veoma naporan kratkotrajan tjelesni rad (kraće od jednog sata); Na primjer: trčanje 10 km, nogomet

Vrsta tekućine

Učestalost pijenja

Količina tekućine 1 čaša = 250 mL

Prije pića s 5-8 % ugljikohidrata

1-2 sata prije 1-2 čaše

Za vrijeme voda prema potrebi 2-4 čaše

Nakon pića s 5-8 % ugljikohidrata

0-2 sata poslije 2-4 čaše, provjeri težinu da vidiš je li dovoljno

14.b. Umjereni do teški tjelesni rad u trajanju od 1 do 3 sata Na primjer: dugotrajno trčanje, plivanje, dugotrajno hodanje

Vrsta tekućine

Učestalost pijenja

Količina tekućine 1 čaša = 250 mL

Prije voda 0-2 sata prije 1-2 čaše na sat

Za vrijeme pića s 5-8 % ugljikohidrata i elektrolitima

svakih 20 - 30 minuta 1,5 - 2,5 čaše tijekom 30 minuta

Nakon pića s 5-8% ugljikohidrata i elektrolitima

0-2 sata poslije

1-2 čaše tijekom 30 min, provjeri svoju težinu da vidiš da li je dovoljno

14.c. Slab do umjeren tjelesni napor u trajanju preko 3 sata

Vrsta tekućine

Učestalost pijenja

Količina tekućine 1 čaša = 250 mL

Prije voda 0-2 sata prije 1-2 čaše na sat

Za vrijeme pića s 5-8% ugljikohidrata i s elektrolitima

svakih 20 - 30 min 1-2 čaše na 30 minuta

Nakon pića s 5-8% ugljikohidrata i s elektrolitima

0-6 sata poslije 1-2 čaše, svakih 30 minuta, provjeri težinu da vidiš je li dovoljno

90

Prehrana u razli čitim uvjetima okoliša Tijelo reagira na uvjete okoliša. Rad u različitim, i često ekstremnim uvjetima različito se odražavaju na fiziološke procese. Tijelo se prilagoñuje povećanom potrošnjom energije i gubitkom vode. Ako se energija i tekućina ne nadoknade pravodobno dolazi u pitanje sposobnost funkcioniranja organizma. 29,30,39

VRUĆINA Najčešći problem koji se javlja kod povećanih tjelesnih napora na vrućini, je održavanje ravnoteže vode i ravnoteže elektrolita. Voda i elektroliti gube se znojenjem a količina koja se izluči zavisi o: - temperaturi i vlažnosti zraka, - brzini rada, - tjelesnoj spremi i sposobnosti prilagodbe, - količini i brzini nadoknade tekućine. Potreba za tekućinom:

Podmirenje potreba za vodom je od esencijalne važnosti. Preporučuje se piti jednu do tri čaše (250 mL) tekućine svakih pola sata. Prekomjerno pijenje, na primjer više od triju čaša tekućine za 30 minuta, nije učinkovito, jer se sva unijeta tekućina ne će se moći upiti u probavnom sustavu. Svakako treba kontrolirati tjelesnu težinu. Osjećaj žeñi nije uvijek dovoljan pokazatelj da li su potrebe za tekućinom zadovoljene. Gubitak vode iz tijela u količini od 1 kg odgovara približno 4 čaše vode. Kada čovjek radi na veoma velikim vrućinama, preporuča se piti oko 5 - 6 litara vode na dan (po 1/2 litre; u pravilnim razmacima). Elektroliti:

Dio elektrolita iz tijela se gubi znojenjem a veliki gubitak elektrolita može imati teške posljedice za zdravlje. Elektroliti (natrij, kalij ) se mogu nadoknaditi odgovarajućim napitcima. Ugljikohidrati:

Pijenje je pića, koja sadržavaju ugljikohidrate, tijekom tjelesnih napora, po vrućini, poželjno, ali tako nije moguće nadoknaditi potrebe za ugljikohidratima. Pića koja se piju po vrućini ne bi smjela imati više od 8 % ugljikohidrata. Najbolje je da imaju oko 5 % ugljikohidrata. Unos energije:

Premda se želja za uzimanjem hrane (apetit) na vrućini smanji, naročito tijekom prvih

dana nakon dolaska u toplije podneblje (dok se tijelo ne prilagodi), unos potrebnih kalorija je veoma važan. Nedovoljan unos kalorija rezultira smanjenjem tjelesne mase što može smanjiti tjelesne i umne sposobnosti. Dehidriranost može rezultirati gubitkom želje za jelom.

91

Napomena: ako se težina rada smanji, prestaje potreba za dodatnim kalorijama.

Preporuča se:

o uzimati hranu bogatu ugljikohidratima jer se oni lakše probavljaju nego masti i bjelančevine,

o izbjegavati masnu hranu, jer je tijelo na vrućini teško probavlja, o izbjegavati pretjerani unos bjelančevina (povećavaju gubitak vode što može dovesti do

dehidriranosti). HLADNO ĆA Izloženost hladnoći, hladnom zraku ili vodi, čimbenik je koji se ne smije nikako zanemariti. Hladnoća najčešće se smanjuje sposobnost rada. Tijelo reagira na hladnoću: 1. "stiskanjem- suženjem krvnih sudova" da bi očuvalo toplinu i 2. drhtanjem zbog proizvodnje topline. Tijelo se brani od hipotermije, opasnoga sniženja tjelesne temperature. Kao sporedni učinak dolazi do povećanog izlučivanja mokraće i povećava se brzina metabolizma.

Najvažnije prehrambene značajke na hladnoći: � zadovoljiti potrebu za energijom, � očuvati ravnotežu tekućine, � osigurati dovoljno minerala i vitamina.

Unos energije:

Potreba tijela za energijom, zbog rada po hladnu vremenu, može se povećati za 25 – 50 % u usporedbi s istim naporima po toplu vremenu. Smanjenje tjelesne temperature za 3 - 4 oC znatno povećava EBM poradi ubrzanja osnovnog metabolizma. Tjelesni rad na otvorenom u zimi i zimski sportovi traže povećani unos energije. Čimbenici koji utječu na povećanu potrebu za kalorijama su:

- napor radi nošenja dodatne opreme, - drhtanje koje može povećati EBM, dva do četiri puta u odnosu na uobičajeni

(normalne), - povećani napor koji treba kod hodanja po snijegu, ledu, - povećani rad da bi se održala tjelesna toplina.

Mnoga su istraživanja pokazala da se kontinuirano gubi težina ako se vježba 2 - 3 tjedna na hladnoći. Budući da je uočljiv veliki gubitak tjelesne mase, treba povećati unos energije, da bi se zadovoljila dnevna potreba za energijom. Izvor energije na hladnoći mogu biti ugljikohidrati i masti. Meñutim daje se prednost prehrani koja je bogata ugljikohidratima jer će oni veoma brzo dopuniti glikogenske zalihe koje se brzo istroše, jer služe održanju tjelesne temperature. Prehrana bogata mastima treba dulju prilagodbu i može potaknuti želudčano-crijevne poteškoće. Bila bi najbolja prehrana gdje 60 % od ukupne dnevne energija potječe iz ugljikohidrata, 30 % iz masti i 10 % iz proteina 10%, s obvezatnim meñuobrocima koji su bogati ugljikohidratima. Ne preporučuje se, kod rada po hladnoći, uzimati

92

prehrambene dodatke s bjelančevinama i prehrana bogata bjelančevinama jer se gubi više tekućine. 30 Nadoknada tekućine Dosta često dolazi do dehidracije zbog povećanoga izlučivanja mokraće, gubitka vode disanjem, nehotičnim smanjenjem pijenja tekućine i znojenjem. Budući dehidracija rezultira smanjenjem tjelesne i umne sposobnosti treba posvetiti iznimnu pozornost održavanju i nadzoru ravnoteže vode. Preporuča se:

- prisiliti se piti 2-4 čaše toploga napitka u razmacima od 1 sata, - smanjiti pijenje kave jer kofein povećava izlučivanje tekućine, - izbjegavati jesti slanu hranu jer povećava potrebu za vodom, - piti pića koja imaju ugljikohidrate. jer se istodobno unosi i energija, - ne jesti snijeg a da ga se prije ne otopi i pročisti.

Potrebe za vitaminima i mineralima

Pri tjelesnom radu po hladnoći potreba za nekim mineralima i vitaminima može se povećati zbog bržega metabolizma (na primjer potreba za tiaminom) ili povećanoga izlučivanja mokraće (gubitak cinka, magnezija). Dnevna potreba za vitaminima i mineralima može biti veće od RDA vrijednosti ali veoma često povećanje količine hrane i pravilan izbor namirnica može zadovoljiti povećane potrebe za mikrohranjivim tvarima. Tablica 18. Preporuka za povećanom količinom minerala i vitamina hladnoći prema preporukama Deuster i sur. (1994) 30 Sastojak

povećati unos za:

% od RDA

Vitamin B1 (tiamin) 3 mg 200 Vitamin B2 ( riboflavin) 2 mg 118 Vitamin B3 5 mg 26 Pantotenska kiselina 5 mg 100 Folna kiselina 200 µg 100 Vitamin B12 1 µg 50 Magnezij 200 mg 57 Cink 5 mg 33

93

Nepoželjni sastojci hrane

Kakvoća, sigurnost (zdravstvena ispravnost) i stabilnost prehrambenog proizvoda su primarni zahtjevi koji se danas stavljaju pred proizvoñača. Područje kakvoća i zdravstvene ispravnosti hrane na području RH regulira Zakon o hrani i čitav niz zakonskih propisa. Propisi temeljem kojih se kontrolira kakvoća odreñuju minimalnu količinu neke hranjive tvari i organoleptička svojstva koje namirnica mora imati. Propisi temeljem kojih se kontrolira sigurnost hrane odreñuju najveću dopuštenu koncentraciju (NDK) nekog nepoželjnog sastojka koji hrana smije sadržavati a da se još uvijek smatra sigurnom. NDK se odreñuje tako da je količina rizične tvari u prosječnom dnevnom unosu odreñene namirnice 100 puta manja od one količine rizične tvari za koju nije potvrñen nikakav neželjeni učinak tijekom testiranja na eksperimentalnim životinjama. U hrani se mogu naći tragovi teških metala, pesticidi (fungicid na žitu, insekticidi u voću,..), poliklorirani bifenili, umjetna gnojiva, radioaktivni elementi, patogene bakterije; tvari mikrobnog podrijetla (bakterijski toksini, mikotoksini); ostaci sredstava za čišćenje; ostaci tretiranja životinja (antibiotici, hormoni); tvari namjerno dodane hrani tijekom prerade, dorade, transporta skladištenja hrane (prehrambeni aditivi, otapala i nosači za aditive i arome); tvari iz ambalaže (toksični metali, vinil klorid, plastifikatori); tvari nastale tijekom pripreme hrane (akrilamid, kloramini); tvari zlonamjerno dodane u hranu (terorizam hranom). 28, 58, 60-64

Neke nepoželjne tvari u hrani su posljedica zagañenja okoliša kemikalijom koja preko vode ili zraka ili tla ulazi u lanac hrane (organska živa, olovo, aluminij, poliklorirani bifenili, dioksini, radioaktivna prašina, …), druge su prirodni sastojak te namirnice (primjer solanin iz krumpira), treće nastaju zbog neuobičajenih uvjeta u kojima je ta hrana raste ili nastaje (neurotoksin u školjkama), neke mutagene i karcinogene tvari mogu u hrani nastati i kao posljedica toplinske obrade hrane (prženje, pečenje, roštiljanje), ...

U cilju postizanja i očuvanja zadovoljavajuće kakvoće i zdravstvene ispravnosti hrane, sprječavanja ili prolongiranja kemijskog i/ili mikrobiološkog kvarenja (bakterije, kvasci, plijesni), hrani se dodaje čitav niz kemijskih tvari. Neki potrošači su posebno zabrinuti zbog mogućih kemijskih rizika kojima se izlažu konzumirajući hranu koja je uzgojena i/ili prerañena uz upliv moderne kemijske industrije te sve više nastoje u svojoj prehrani koristiti „prirodne“ namirnice. Razumijevanje rizika od kemijskih onečišćenja u hrani traži interdisciplinarni pristup istraživanjima. Treba sagledati brojne aspekte, od toga koja količina opasne tvari je unesena u tijelo do toga da li su reakcije različite za različite ljude. Osim toga, danas veoma malo znamo o njihovom mogućem aditivnom ili čak sinergijskom učinku. Sigurnost hrane je relativna jer unatoč brojnim zakonskim propisima i sustavu kontrole nije moguće garantirati apsolutnu „sigurnost“ hrane. Danas kada se govori o sigurnosti hrane ili zdravstvenoj ispravnosti nekog prehrambenog proizvoda govorimo o komercijalnom, prihvatljivom riziku. 61-70

Važno je znati da bilo koji sastojak hrane ukoliko se unosi u tijelo u suviše velikim količinama može imati neželjeni ili čak toksičan učinak.

Poseban problem je neprirodna osjetljivost osobe na neki sastojak hrane.

Nutritivni alergeni Poseban problem je neprirodna osjetljivost osobe na neki sastojak hrane. Iako je hrana

temelj očuvanja životnih funkcija, dobrog zdravlja i vitalnosti, pojedini kemijski sastojci iz

94

namirnica, koje su najčešće vrlo složene po svom kemijskom sastavu, mogu ponekad kod pojedinaca uzrokovati neočekivane, neželjene reakcije organizma. Alergije na hranu („food allergies“) mogu biti uzrokovane „prirodnim“ sastojcima hrane ili prehrambenim aditivima, spojevima koji nisu prirodni sastojci hrane već se dodaju u procesu proizvodnje odreñenog prehrambenog proizvoda. Simptomi alergijskih reakcija mogu varirati po jačini, od vrlo blagih do vrlo teških. Takoñer, reakcija organizma na sastojak koji prepoznaje kao opasan može biti trenutna-brza ili spora, simptomi se mogu pojaviti unutar nekoliko minuta ili nekoliko sati. Do alergijske reakcije na hranu dolazi iz razloga što imunološki sustav organizma pogrešno identificira odreñeni sastojak iz hrane kao opasan-štetan. Ozbiljnost simptoma i jačina reakcije na odreñeni alergen razlikuju se od osobe do osobe. Najozbiljnija alergijska reakcija je anafilaktički šok koji se javlja kod posebno osjetljivih pojedinaca. 12,28, 70-73

Alergija na odreñenu namirnicu odnosno na odreñeni sastojak hrane može se razviti i tijekom života. Danas se vrlo često kod osoba koje pate od alergijskih reakcija rade krvni testovi na potencijalne alergene iz hrane. U slučaju da je test pozitivan, to jest dokazivanja da je neki kemijski spoj uzrok alergijske reakcije, osoba treba izbjegavati jesti ne samo tu odreñenu namirnicu već ne smije jesti ni prehrambene proizvode u proizvodnji kojih je ta namirnica korištena kao jedna od sirovina. Broj alergija na hranu je u stalnom porastu što se povezuje sa sve većim trošenjem prehrambenih proizvoda čija proizvodnja je danas nezamisliva bez uporabe jednog ili više prehrambenih aditiva. Jasno označavanje na deklaraciji daje potrošaču sve podatke o hrani, a time i mogućnost odluke, odabira prema osobnim potrebama. Čitanje „deklaracije“ prehrambenog proizvoda je od životne važnosti za osobe koje su alergične na odreñene sastojke hrane. Preko deklaracije kupac mora dobiti jasnu poruku - informaciju o tome da li prehrambeni proizvod koji kupuje sadrži ili ne sadrži neki od alergena. Veoma je važno da deklaracija prehrambenog proizvoda sadrži potpune i poštene podatke o sirovinama koje su korištene u proizvodnji iste, što je obveza proizvoñača. Meñutim, važno je istaknuti i ne manju odgovornost potrošača koji mora biti dovoljno obrazovan da razumije ulogu i važnost deklaracije i nauči se koristiti podacima koje mu deklaracija svakog prehrambenog proizvoda stavlja na raspolaganje.

Namirnice na koje najčešće dolazi do alergijskih reakcija su:

1. žitarice koje sadrže gluten ( pšenica; raž; ječam; zob; neke stare sorte pšenice kao spelt i kalmut ili njihovi hibridi

2. školjke i rakovi (jastog, slatkovodni rak, škampi..) 3. jaja 4. ribe 5. kikiriki 6. ostali jezgričasti plodovi (bajam; lješnjak; orah; orah pekan; brazilski oraščić;

pistacija-oraščić...) 7. soja, 8. mlijeko (uključujući laktozu) 9. sjemenke sezama, 10. celer i korijen celera 11. senf, 12. sumporni dioksid i sulfiti u koncentraciji većoj od 10 ppm izraženo ka SO2.

Ova poznata lista alergena iz hrane proširena je na mekušce kao i na sve prehrambene proizvode koji ih sadrže. 72-73

Količina alergena koji uzrokuje alergijsku reakciju je individualna. Osobe koje su vrlo osjetljive trenutno reagiraju i na vrlo male količine alergena (na primjer 1/ 44000 dio

95

sjemenke kikirikija). Manje osjetljive osobe mogu podnijeti unos malih količina hrane na koju imaju alergijsku reakciju.

Zakonski propis EZ čiji je cilj zaštita potrošača koji imaju alergiju na odreñenu vrstu hrane ugrañuje se i u naše propise i obvezuje proizvoñača jasno deklarirati prisutnost odreñenih alergena u hrani. To se odnosi ne samo na alergen već i na njegove prerañevine u nekom finalnom proizvodu, jer osobe za koje je potvrñena alergija na odreñene namirnice moraju izbjegavati ne samo te namirnice već i svaku hranu koja ih sadrži u prerañenom obliku.

Prehrambena deklaracija mora sadržavati jasnu informaciju o tome da su navedeni alergeni prisutni u prehrambenom proizvodu, kao i informaciju iz koje namirnice alergen potječe. Na primjer, ako prehrambeni proizvod sadrži laktozu mora se deklarirati koja je vrsta mlijeka korištena za njegovu proizvodnju. Do pojave skrivenih-nedeklariranih alergena u nekoj namirnici može doći iz više razloga: nepotpunog čišćenja opreme i radnih površina, nekorektne ili nekopletne liste sastojaka, ili zbog prisutnosti nepoznatog alergena u sirovini. Ovlaštene institucije kao što je na primjer CFIA (Canadian Food Inspection Agency) podsjećaju potrošače alergične na pojedine sastojke hrane kao i one koji brinu o sigurnosti potrošača na oprez kod kupnje pojedinih proizvoda koji mogu sadržavati nedeklarirane alergene. CFIA tako upozorava da su kikiriki i proteini mlijeka najčešći nedeklarirani alergeni u čokoladnim proizvodima. 71-73

Celijakija Dobar primjer alergije na hranu je celijakija koja se može opisati kao nepodnošljivost tijela na gluten.74 Celijakija se smatra jednom od najčešćih kroničnih gastroeneteroloških bolesti. Alergijska reakcija odvija se u tankom crijevu. Imunološka reakcija uzrokuje upalu koja smanjuje sposobnost upijanja hranjivih tvari koje iz želudca dolaze u tanko crijevo. Smanjeno upijanje hranjivih može imati za posljedicu manjak vitamina i minerala. Jedan od naziva za celijakiju je glutenska enteropatija jer se smatralo da imunološki odgovor organizma uzrokuje gluten. Gluten je bjelančevina koju sadrže prehrambeni proizvodi od različitih vrsta žitarica, kao na primjer: pšenica, raž, ječam. Gluten je grañen od dvije bjelančevine: „glutenin „ i „gliadin“. Sve dok se tijesto ne zamijesi ne dolazi do stvaranja glutena jer su za njegovo nastajanje potrebni brašno, voda i energija zamjesivanja. Dok se tijesto mijesi dolazi do povezivanja gliadina i glutenina. Ove dvije bjelančevine povezuju se preko disulfidnih mostova i nastaje gluten. Što je udio glutena u tijestu veći, ono se bolje „diže“ i obujam kruha je veći. Osobe koje su alergične na gluten moraju biti na doživotnoj bezglutenskoj dijeti što znači da moraju izbaciti iz prehrane ne samo sve pekarske proizvode na bazi žitarica koje sadrže gluten već i sve ostale namirnice koje i u najmanjoj količini sadrže gluten.

Bjelančevine hrane, grañene od stotina aminokiselina, probavni enzimi razgrañuju do aminokiselina ili do kraćih lanaca grañenih od nekoliko aminokiselina. U tankom crijevu dolazi do upijanja aminokiselina ili vrlo kratkih lanac grañenih od 3-4 aminokiseline. Ovakvi produkti razgradnje gliadina ne uzrokuju alergijsku reakciju. Meñutim ukoliko je razgradnja gliadina nepotpuna produkt razgradnje su dulji aminokiselinski lanci, a neki od njih mogu djelovati toksično i izazvati upalnu reakciju. Iako ova alergijska reakcija nije do kraja razjašnjena, izgleda da se oni vezuju s tkivnom transglutaminazma u stanicama koje grade unutarnju stijenku tankog crijeva. Smatra se da kod osoba koje boluju od celijakije produkt vezivanja aminokiselinskog lanca s transglutaminazom uzrokuje imunološku reakciju, tijelo ga napada pri čemu dokazi do oštećenja tkiva.

96

Celijakija je dosta rasprostranjena meñu europskim državama, posebno u Irskoj, Italiji, Austiriji i Švedskoj. Prema dostupnim informacijama rasprostranjenost celijakije u nekim zemljama je sljedeća: Italija 1:186; Švedska 1:180; Irska 1:100; Finska 1:130; Mañarska 1:85; SAD 1:126 stanovnika. Testiranjem krvi s velikom sigurnošću se može postaviti opravdana sumnja na celijakiju kod testirane osobe. Meñutim, negativni test antitijela ne isključuje celijakiju s potpunom sigurnošću.

Oboljeli od celijakije moraju izbjegavati svaku hranu koja sadrži bjelančevinu gluten. Pri tome trebaju obratiti pozornost na činjenicu da se gluten koristi i kao nosač pojedinih prehrambenih aditiva. Osim namirnica čija deklaracija jasno upozorava da proizvod sadrži gluten, osobe koje boluju od celijakije trebaju izbjegavati i one namirnice čije prehrambene deklaracije obzirom na gluten i nisu baš tako jasne i glase: može sadržavati gluten ili može sadržavati gluten u tragovima. Poseban problem predstavlja prisutnost alergena kao posljedica križne kontaminacije (croos contamination) jer se u tom slučaju alergen nalazi u namirnici koja ga normalno ne sadrži pa isti nije ni deklariran. Do križne kontaminacije može doći u pogonu u procesu proizvodnje ili pakiranja hrane, ili tijekom skladištenja (ako namirnice koje sadrže gluten dolaze u kontakt s nekom drugom namirnicom) ili tijekom pripreme hrane (kod kuće ili u restoranima) preko posuña ili ruku. 72-73

Funkcionalna hrana i nutraceutici Pojam funcionalne hrane obuhvaća namirnice koje osim što služe kao izvor temeljnih prehrambenih sastojaka kao što su bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali, mogu sadržavati i druge sastojke za koje se očekuje da će imati pozitivan učinak na zdravlje ili smanjiti rizik od nekih bolesti. 75-88

Mogu se razlikovati dvije kategorije funkcionalne hrane:

1. Prvu skupinu čine namirnice koje izvorno u svom sastavu sadrže jednu ili više biološki aktivnih nenutritivnih tvari za koje se smatra da imaju pozitivan učinak po zdravlje. Ti spojevi koji imaju pozitivan biološki učinak poznati su kao fitokemikalije ili nutraceutici. Svježe voće i povrće se smatraju osobito dobrim izvorom fitokemikalija.

2. Drugu skupinu čini tzv. posebno „dizajnirana hrana“, to jest prehrambeni proizvodi koji su ciljano proizvedeni na takav način da su obogaćeni hranjivim sastojcima i fitokemikalijama koje se i inače nalaze u toj vrsti hrane.

Fitokemikalije su spojevi biljnog porijekla koj se razlikuju od esencijalnih hranjivih

tvari. Esencijalne hranjive tvari, bjelančevine, masti, minerali i vitamini, su neophodne za očuvanje života. Prehrana bez jedne ili više esencijalnih hranjivih tvari ili njihov nedovoljan udio u prehrani rezultiraju u početku simptomima koji ukazuju na njihov manjak a konačni ishod može biti i smrt. Sve skupine prehrambenih proizvoda sadrže hranjive tvari.

Fitokemikalije su spojevi koje ne ubrajamo u esencijalne ali smatramo da mogu pozitivno utjecati na zdravlje i smanjiti rizik od nekih bolesti (rak, bolesti srca, …). Voće i povrće se smatra najboljim i najbogatijim izvorom fitokemikalija.

97

Neke od skupina fitokemikalija su:

• Alil sulfidi, stimuliraju aktivnost enzima koji pomažu u eliminaciji toksičnih spojeva (namirnice bogate alil sulfidim su kapula, ljutika i poriluk).

• Ditioltionati i izotiocijanati, povećavaju aktivnost enzima uključenih u detoksifikaciju karcinogenih tvari. Ovim fitokemikalijama bogate su biljke iz porodice kupusnjača, kao što su brokul, kaul, prokulice, kupus, repa i druge.

• Indoli, interferiraju s metabolizmom estrogena te mogu smanjiti rizik od pojave nekih estrogen-ovisnih oblika raka kao što je rak dojke. Iima ih u različitom povrću kao što su brokol, kaul, kupus i td.

• Izoflavoni, ima ih u soji i hrani na bazi soje, i smatra se da imaju pozitivan učinak po zdravlje i smanjuju rizik od pojave raka.

• Lignani kojima su bogate sjemenke lana imaju anti-estrogeno djelovanje i smanjuju rizik od raka dojke.

• Flavonoidi su vrlo brojna skupina fitokemikalija, većina flavonoida odlikuje se izvrsnim antioksidacijskim svojstvima, a pojedini flavonoidi ubrajaju se u grupu fitohormona. Meñu najbolje proučavanim flavonoidima su kvercetin kojim su bogati kapula, rajčice i brokuli, zatim kempferol kojim su bogati kelj i zelene salata. Takoñer su vrlo dobro poznati potencijalni pozitivni učinci epigalokatehingalata zelenog čaja i procijanidina iz grožña.

• Karotenoidi su biljni pigmenti i daju biljkama, ovisno o strukturi spoja, različite nijanse žute, narančaste i crvene boje. β-Karotenom su bogate mrkve i slatki krumpir, lisnato zeleno povrće, crveni papar i tikva. Ovaj spoj povezuje se s manjim rizikom od raka pluća. Likopen kojim su bogate rajčice povezuje se s manjim rizikom od raka prostate, dok lutein kojim je bogato zeleno lisnato povrće usporava degeneraciju makule.

Bilo koji prehrambeni proizvod u kojem je povećan udio neke esencijalne hranjive tvari ili vrijedne fitokemikalije može se smatrati funkcionalnom hranom. Za pojedine namirnice već očekujemo da su obogaćene odreñenim hranjivim tvarima, na primjer sol dodatkom joda, ili mlijeko dodatkom vitamina D. Žitaricama i kruhu ponekad se dodaju izoflavoni. Proizvode se voćni sokovi s dodatkom fitokemikalija na primjer Echinacea-e, margarinu se dodaju fitosteroli idr.

Neka funkcionalna hrana može pomoći bržem i boljem upijanju odreñene hranjive tvari. Meñutim, ponekad funkcionalna hrana osim svojih dobrih učinaka može imati i neželjeno djelovanje jer veća koncentracija odreñenog kemijskog sastojka za koji se očekuje pozitivan učinak može interferirati s metabolizmom drugih spojeva. Iz tog razloga, kad god je to moguće, najbolje je planirati raznovrsnu prehranu na bazi izvornih biljnih namirnica.

Prehrana i zdravlje

Industrijalizacija, urbanizacija, globalizacija i ekonomski i socijalni napredak imaju za posljedicu nagle promjene načina života i načina prehrane. Jedan od najvećih izazova koji su danas pred nama je zabrinjavajući porast kroničnih nezaraznih bolesti koji se povezuju s načinom prehrane (debljina i gojaznost, bolesti srca i krvnih žila, dijabetes tip II; moždani

98

udar, alergije, rak,…).. Ovaj veliki problem uočen je u svim industrijaliziranim zemljama i nastoji se, znanstveno, stručno i politički, naći ključ za njegovo rješavanje. Posebno zabrinjavaju statistički pokazatelji koji upozoravaju da debljina i gojaznost, osobito kod djece, poprimaju epidemijske razmjere. Prema podacima iz 2006. prekomjernu težinu imalo je 30% djece. To je dokaz sve goreg načina prehrane i male fizičke aktivnosti i upozorenje da će se broj kroničnih nezaraznih oboljenja sve brže povećavati.EC2010 Visoko razvijene zemlje ulažu velika financijska sredstva u obrazovanje o povezanosti Hrana-Prehrana-Zdravlje, nastojeći razviti svijest o značaju pravilne prehrane u očuvanju zdravlja i smanjenju rizika od pojave i razvoja kroničnih nezaraznih bolesti.89

Prehrambene navike su se mijenjale kroz povijest. Prošlo stoljeće pored ostalog

obilježava tehnološki razvoj, povlačenje ljudi sa sela u gradove, nagli porast broja ljudi na zemlji, stalno-rastuće potrebe za hranom. Prehrambena industrija zauzima sve značajnije mjesto. Proizvodnja prehrambenog proizvoda bez primjene procesa konzerviranja postaje gotovo nezamisliva. Jednom proizvedena, hrana se transportira u sve krajeve svijeta pa se slobodno može reći da je globalizacija najvidljivija na stolu. Promjene načina života, raspoloživost prehrambenih proizvoda tijekom čitave godine bez obzira na mjesto i vrijeme proizvodnje mijenjaju već poznate obrasce prehrane. Iako količine hrane koje se proizvedu na Zemlji mogu zadovoljiti energetske i nutritivne potrebe svih, nepravedna podjela rezultira s jedne strane problemom prekomjernog unosa hrane u nekim bogatim zemljama ili društvenim skupinama, a s druge strane očigledna glad, ili loša prehrana, siromašnih, koji pate od posljedica manjka kalorija i/ili pojedinih hranjivih tvari u hrani koju sebi mogu priuštiti. 89-92

Sprječavanje bolesti i poremećaja koji se povezuju s prehranom nije moguće bez suradnje s poljoprivredom i prehrambenom industrijom. Proizvodnja dovoljne količine sigurne hrane primjerne kakvoće, stvaranje i razvoj novih prehrambenih proizvoda i proizvodnih procesa, unaprjeñivanje sigurnosti u lancu hrane, obrazovanje i odgovornost proizvoñača i potrošača, … samo su neke od zadaća koji se postavljaju u području Hrana.

Veoma često se postavlja pitanje što je to pravilna ili zdrava, uravnotežena prehrana. Nutricionisti, pa i Svjetska zdravstvena organizacija, nerijetko ističu Mediteransku prehranu kao primjer pravilne prehrane, pa je ona gotovo postala sinonim za zdravu prehranu. Može li se reći da postoji jedna jedina Mediteranska prehrana, kad oko Mediteranskog mora ima preko 16 zemalja koje sve imaju neke svoje osobitosti u prehrani? Način prehrane razlikuje se ne samo od zemlje do zemlje već i izmeñu regija jedne države, posljedica su kulturoloških, etničkih, vjerskih i ekonomskih razlika, i specifičnostima poljoprivredne proizvodnje u pojedinim područjima. Tradicionalna Mediteranska prehrana i njene brojne varijacije odnose se na prehrambene navike ljudi s Krete, Grčke, južne Francuske, Italije, Španjolske, Portugala, Maroka, Tunisa, zemljama uz Jadransko more, dijelovima Turske kao i dijelu Libanona i Sirije. Obuhvaća zemlje u kojima se tradicionalno uzgajaju masline što upućuje na značaj maslina i maslinovog ulja u prehrambenoj piramidi.93.94

Osobitosti Mediteranske prehrane Moderni model Mediteranske prehrane inspiriran je načinom prehrane zemalja oko

Mediteranskog mora posebno juga Cipra, Grčke, Italije, Portugala, Španjolske i Turske. Općenito bi se moglo reći da su glavne odlike Mediteranske prehrane:

- prehrana s mnogo voća, povrća, kruha i/ili drugih proizvoda na bazi žitarica, krumpira, mahunarki, orašastih plodova i sjemenki

99

- maslinovo ulje koje je osnovni izvor masnoće u prehrani bogato je mononezasićenim masnoćama dok se zasićene masti konzumiraju vrlo malo.

- mliječni proizvodi, riba i perad konzumiraju se u malim do umjerenim količinama dok se crveno meso vrlo malo koristi u prehrani

- jaja se konzumiraju od 0 do 4 puta tjedno - ino se konzumira u malim, umjerenim količinama, obično uz glavne obroke. - u pripremi jela koriste se često kapula i češnjak te različiti biljni začini od kojih su

za mediteransko područje tipični origano, ružmarin, bazilika. - Ovakav način prehrane svakako treba pratiti svakodnevan, primjerena tjelesna

fizička aktivnost.

Mediteranska prehrana ne može se smatrati čarobnom formulom ali kombinacija redovite tjelesne aktivnosti i prehrane inspirirane smjernicama piramide tradicionalne Mediteranske prehrane94) može biti ključ dobrog zdravlja i dugog životnog vijeka.93,95 Mogli bi s pravom zaključiti da ono što zovemo Mediteranska prehrana nije samo način prehrane već način življenja. Očuvanje zdravlja i vitalnosti zahtijeva umjeren i uravnotežen unos svih hranjivih tvari ali i svakdnevne umjeren fizičke aktivnosti. Biljke i hrana biljnog porijekla, koje čine temelj Mediteranske prehrane, izvrstan su izvor blagotvornih sastojaka, vitamina i minerala, prehrambenih vlakana, jednostruko nezasićenih masnih kiselina, te brojnih drugih fitokemikalija kao što su na primjer antioksidansi. Ti sastojci, kojih osobito ima u cjelovitim žitaricama, voću i povrću, imaju ključnu ulogu u prehrani čovjeka. Iako se poseban naglasak kod Mediteranske prehrane s pravom stavlja na maslinovo ulje koje je izvor >50% masnoća kod ovog tipa prehrane, svaki pojedini sastojak, ove fitokemikalijama bogate prehrane, doprinosi očuvanju zdravlja i vitalnosti. Uvjerenje da će prihvaćanje modela Mediteranske prehrane rezultirati blagodatima duljeg života i boljim zdravljem u kasnijoj životnoj dobi čini ovaj model prehrane posebno privlačnim zemljama Europe u kojima se prosječna starosna dob povećava. Danas, kada se procjenjuje da će do 2030. godine više od 1/3 europljana biti starije od 60 godina, očuvanje zdravlja i vitalnosti u starijoj dobi od posebnog je značaja jer smanjuje troškove skrbi o starima i nemoćnima. Nutricionisti se slažu u prednostima Mediteranskog u odnosu na način prehrane industrijski razvijenih zemalja Zapada. Dok je zapadni stil poznat po obilju, pretjeranim kalorijama, crvenome mesu i visokom kolesterolu, mediteranski model je lako prepoznatljiv po poluvegetarijanskoj prehrani, uz korištenje ribe umjesto mesa, maslinova ulja umjesto margarina i drugih zasićenih masnoća, te po obilju voća i povrća. Mediteranska prehrana ili bolje reći „ Mediteranska prehrana + redovite fizičke aktivnosti“ danas se povezuju sa znatno manjim postotkom bolesti srca i krvnih žila i drugih nezaraznih kroničnih oboljenja, u mediteranskim zemljama.(95-99)

Prema najnovijim procjenama (EC, 2010), promjenom načina prehrane znantno se

može smanjiti rizik sljedećih nezaraznih bolesti: prekomjerna debljina i goaznost, rak, bolesti srca i krvnih žila, dijabetes tip II, osteoporoza, bolesti zuba, konstipacija, …(99)

100

Literatura:

1. The World Declaration and Plan Action for Nutrition. FAOWHO. Decmber,1992. http://www.who.int/nutrition/publications/en/; www.fao.org/docrep/u9920t/u9920t0a.htm. (pistupljeno 31. srpnja 2009.)

2. Codex Alimentarius Commision. Procedural manual. 15th Ed. Joint FAO/WHO Standards Programme, Rome, 2005.

3. Codex Alimentarius: Strateški plan za razdoblje 2008.-2013., Joint FAO/WHO Food Standards Programme and Codex alimenatrius commission; Hrvatski zavod za norme (prijevod dokumenta Codex Alimenatrius), lipanj 2009., www.hzn.hr/pdf/codex_strateg.pdf ; (pristupljeno 12.04. 2010.)

4. Hrvatski zavod za norme, Codex alimenatrius, http://www.hzn.hr/codex.html

5. Zakon o hrani. Narodne novine RH 46/2007.

6. Hrvatski zavod za javno zdravstvo. www.hzjz.hr/publikacije/zdravlje/; http://www.hzjz.hr/aktivnosti/savjetovanje/index.htm (pristupljeno 10. lipnja 2010)

7. Nutrition for Health and Development, WHO Progress Report 2000.

8. Degač A, Capak K, Kaić-Rak A, Kramarić D, Ljubić M, Maver H, Mesaro-Kanjski E, Petrović I, Reiner Ž. Hrvatska prehrambena polítika. Ministarstvo zdravstva Republike Hrvatske i Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Zagreb,1999.

9. Donath R., Schuler KP. Ernahrung der Sportler. Sportveralg, Berlin, 1985.

10. Association and the American Diabetes Association. Among American Food Practices, Customs and Holidays. Ethnic and Regional Food Practices Series. Chicago: American Dietetic Association, 1999.

11. European Code Against Cancer and Annex to Code Document CAN 15195, February 1995. Directorate General V, Luxembourg, 1995.

12. Garrow JS, James WPT. Human Nutrition and Dietetics. 10th Ed. London: Churchill Livingstone Co.2000.

13. Kushi M, Alex J. Ishranom protiv raka. Zagreb: Biovega, 1997.

14. Naismith DJ. Diet and health; striking a balance. In: Dobbing J (ed) A Balanced Diet? London; Springer-Verlag, p.1-26,1988,

15. WHO. Obesity: preventing and managing the global epidemic. Geneva: World Health Organisation, 1998.

16. WHO. World health statistic annual. Geneva: World Health Organisation.1994.

17. WHO. Food and health in Europe: A new basis for action. WHO regional Publications, European series, 96, 2002.

18. WHO. Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases, FAO expert report, Geneva: World Health Organisation, 2003.

101

19. http://en.wikipedia.org/wiki/Food_guide_pyramid. Dostupno 30. srpnja 2009.

20. Welsh S, Davis C, Shaw A. Development of the food guide pyramid. Nutrition Today. 1992; 26(6), 12-23.

21. Peters CJ, Fick GW, Wilkins JL. Cultivating better nutrition: can the food pyramid help translate dietray recommendations into agricultural goals?. Agron. J. 2003; 95:1424-1431.

22. Harvard school of public health. Healthy eating pyramide. www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/pyramid/. (pristupljeno 31.srpnja 2009)

23. Nova piramida dnevne prehrane. (pristupljeno 31.srpnja 2009.) http://www.mypyramid.gov/downloads/MyPyramid_Anatomy.pdf.

24. The Dietary Guidelines for Americans, 2005. US Department of helath and Human Service & US Department of Agriculture. (pristupljeno 31. srpnja 2009.) http://www.health.gov/DietaryGuidelines/dga2005/document/default.htm.

25. Key recommendations for the general population. 2005 Dietary guidelines for Americans. www.medicinenet.com/script/main//art.asp?articlekey=41446 (pristupljeno 31. srpnja 2009)

26. Dunne LJ. Nutrition Almanac. 3rd Ed., New York: Mc Graw Hill Publishing Company; 1990.

27. WHO 2003, Diet nutrition and prevention of cronic diseases. Report of WHO Study group Genecve, WHO.2003.

28. Shils, M.E., Olson, J.A. & Shike, M. Modern nutrition in health and disease. 8th Edition, Vol 1-2., Williams & Wilkins, Waverly Company, Baltimore, 1994.

29. Deuster PA, Singh A, Pelletier PA. The Navy Seal Nutrition Guide. Department of Military and Emergency Medicine Uniformed Services University of the Health Sciences F. Edward Hebert School of Medicine, US, December 1994.

30. Bean, A. The complete guide to sports nutrition. How to eat for maximum performance. 3rd ed. London: A & C. Black Ltd; 2000.

31. Westerterp KR, Wilson SAJ, Rolland V: Diet induced thermogenesis measured over 24 h in a respiration chamber: effect of diet composition. Int J Obes 23: 287–292, 1999.

32. FAO Food and Nutrition Technical Report Series: Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome, 17–24 October 2001

33. WHO. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert Committee. WHO Technical Report Series 854. Geneva: World Health Organization, 1995.

34. WHO expert consultation. Appropriate body-mass index for Asian populations and its implications for policy and intervention strategies. The Lancet, 2004; 157-163.

102

35. Brooks, GA, Butte NF, Rand WM, Flatt JP, Caballero B. Chronicle of the Institute of Medicine physical activity recommendation: How a physical activity recommendation came to be among dietary recommendations. A. J. Clin Nutr, 2004 ; 79 (suppl): 921-930. pristupljno http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/reference/table/index-eng.php#def

36. Draper M. The theoretical basis for Dietary Reference Values (DRVs), and their practical uses. May 2001. www.nutrition-matters.co.uk/misc/dietaryreferencevalues2.htm. (pristupljeno 19.srpnja 2009)

37. Committee on Medical Aspects of Food. Dietary reference values for food energy and nutrients for the United Kingdom. Report on Health and Social Subjects No. 41. HMSO, London, 1991.

38. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrates, Fiber, Fat, Protein and Amino Acids (Macronutrients). Chapter 10: Protein and Amino Acids; Washington: The National Academies Press. 2005. http://www.nap.edu; Accessed: July 17, 2009.

39. Food and Nutrition Board. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. Washington:The National Academies Press; 2004. http://books.nap.edu/openbook.php?record_id=10925&page=73. Accessed: July19, 2009.

40. Prehrambeni standardi. www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/reference/table/index-eng.php#def. pristupljeno 31. srpnja 2009.

41. Katalinić V, Mulić R, Ropac D. Nutritivna gustoća cinka, bakra, željeza i mangana u dnevnoj prehrani odraslih osoba” Liječnički vjesnik, 124, (Broj 3-4): 67-70, 2002.

42. http://www.carbs-information.com/ Dostupno 31. srpnja 2009

43. Belitz HD, Grosch W, Schieberle P. Food Chemistry, 4th Edition Springer, 2009

44. Glikemijski indeks http://www.mendosa.com/gilists.htm

45. Mateljan, G. (2008) Najzdravije namirnice svijeta. Ur. M.Ikočević Ibrahimpašić, Planetropia Zagreb.

46. Reeds, P. Dispensable and Indispensable Amino Acids for Humans. J. Nutr. 2000; 130:1835 – 40.

47. Nakai S, Modler SW. Food proteins: Properties and Characterization. Wiley-VCH ed. 1996.

48. Sikorski ZE. Chemical & functional properties of food proteins. Chemical and Functional properties of food components series. Boca Raton, CRC Press. 2001

49. Ensminger AH, Esminger ME, Konlande JE, Robson JRK. Foods and Nutrition Encyclopedia. 2nd Ed. Boca Raton CRC Press, 1994.

50. Bolton-Smith C, Woodward M. Dietary composition and fat to sugar ratios in relation to obesity. Int. J. Obes. 1994; 18: 820-828.

103

51. De Deckere EAM, Verschuren PM. Functional fats and spreads. In: Gibson GR, Williams CM. Functional Foods. Cambridge: CRC press, 2000.

52. Food and Agriculture Organisation/World Health Organisation (FAO/WHO). Fats and Oils in Human Nutrition, Report of a joint expert consultation. Rome: 1994.

53. Whitney EN, Rolfes SR. Understanding Nutrition. 8th Ed. Belmont CA: West/Wadsworth Publisher.1999. p.649. (alfalinolenska kis u ulju

54. Cody V, Middleton E, Harborne JB, Bertz A. Plant Flavonoids in Biology and Medicine II: Biochemical, Cellular, and Medicinal Properties. Alan R Liss, Inc, New York; 1988.

55. Messina M, Messina V. Nutritional Implications of Dietary Phytochemicals. In: Dietary Phytochemicals in Cancer Prevention and Treatment. New York: Plenum Press, 1996.

56. Riechart RD. Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. 2002; 13: 353-360

57. Katalinić V, Miloš M, Kulišić T, Jukić M. Screening of seventy medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Food Chemistry, 2006; 94:550-557.

58. WHO. Trace elements in human nutrition and health, Report of a WHO Expert Committee. Geneva: World Health Organisation. ( Technical Reports series, No.532) 1973.

59. WHO. Trace elements in human nutrition and health, Geneva: World Health Organisation 1996.

60. Passmore R., I J. V. G. A. Durnin, J.V.G. Human Energy Expenditure, Physiol Rev, Vol. 35, Issue 4, 801-840, October 1, 1955

61. Food Quality and Safety in Europe. Project catalogue / European Commission. - Luxembourg : Office for Official Publications of the European Communities, EUR22393EN (ISBN : 92-79-02693-3), 2007. N° de référence : 72837

62. The European Food Information Council (EUFIC). Nutrition. www.eufic.org/index/en/. Accessed: May 20, 2009.

63. Fishler C. A Nutritional Cacophony or the Crisis of Food Selection in Affluent Societies. In: Leathwood P, Horisberger M, James WPT. For a Better Nutrition in the 21st Century. Nestlé Nutrition Workshop Series1; 1993; Vol 27. New York: Nestec Ltd- Vevey/Raven Press Ltd. 1993.

64. Darsa PS, Trucksess MW, Scott PM, Herman EM. Food Contaminants Mycotoxins and Food Alergens. London: Oxford University Press, ACS Symops, 2008.

65. Knežević, Z. Kontaminacija hrane organskim štetnim tvarima. Hrvatski časopis za javno zdravstvoVol 3, Broj 9, 2007.

104

66. Katalenić, M. Prehrabeni aditivi. Hrvatski časopis za javno zdravstvoVol 3, Broj 9, 2007.

67. Tompić T, Šimunić-Mežnarić V, Posedi, M, Blažeka B. Pesticidi u hrani. Hrvatski časopis za javno zdravstvoVol 3, Broj 9, 2007.

68. Knežević Z. Kontaminacija hrane organskim štetnim tvarima. Hrvatski časopis za javno zdravstvoVol 3, Broj 9, 2007.

69. Jägerstad M, Skog, K. Genotoxicity of heat-processed foods, Mutation Research 574 (2005) 156-172.

70. Bocio A, Domingo JL. Daily intake of polychlorinated dibenzo-p-dioxins/ olychlorinated dibenzofurans (PCDD/PCDFs) in foodstuffs consumed in Tarragona, Spain: a review of recent studies (2001-2003) on human PCDD/PCDF exposure through the diet, Enviromental Research 07 (2005) 1-9

71. Canadian Food Inspection Agency. Food allergies. Pristupljeno 10.06.2010. www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/allerg/allerge.shtml

72. Katalenić, S. Alergeni u hrani, Hrvatski časopis za javno zdravstvoVol 3, Broj 9, 2007.

73. Direktiva 2003/()/EC (European Communities (Labelling, Presentation and Advertising of Foodstuffs) (Amendment) Regulations, 2005, S. I. No 228 iz 2005.

74. Hozo, I.;Miše, S. (1999) Odabrana poglavlja iz gastroenterologije. Hrvatsko gastroenterološko društvo, ogranak Split, DES. 1999.

75. Ashwell, M. Functional foods: a simple scheme for establishing the scientific basis for all claims. Public Health Nutr. 2001; 4: 859-862.

76. Cody V, Middleton E, Harborne JB, Bertz A. Plant Flavonoids in Biology and Medicine II: Biochemical, Cellular, and Medicinal Properties. Alan R Liss, Inc, New York; 1988.

77. Diplock A, Aggett P, Ashwell M, Bornet F, Fern EB, Roberfroid MB. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document. British J. Nutr. 1999: 81: 1-27.

78. EU Commission DG SANCO. Draft proposal for regulation of the European Parliament and of the Council on nutrition, functional and health claims made on foods. Working document 1832/2002; 2002.

79. Howllet J. Functional Foods. ILSI Europe Concise Monograph Series, ILSI, 2008. http://europe.ilsi.org/NR/rdonlyres/97C50D2F-8DDB-415F-AC6C-E20ED1B5E7D1/0/FunctionalFoods2008.pdf. (posjećeno 18. srpanj 2009).

80. De Deckere EAM, Verschuren PM. Functional fats and spreads. In: Gibson GR, Williams CM. Functional Foods. Cambridge: CRC press, 2000.

81. Gibson GR. Probiotics & Prebiotics and their Function. Functional Nutrition, 2003; 2: 11-13.

105

82. Gibson GR, Roberfroid MB. Dietary modulation of the human colonic microbiotica: introducing the concept of prebiotics. J of Nutr. 1995; 125: 1401-1412.

83. Messina M, Messina V. Nutritional Implications of Dietary Phytochemicals. In: Dietary Phytochemicals in Cancer Prevention and Treatment. New York: Plenum Press, 1996.

84. Riechart RD. Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. 2002; 13: 353-360.

85. Pariza M. Functional foods: technology, functionality, and health benefits. Nutrition Today. 1999;34:150–151.

86. Setchell KD, Cassidy A. Dietary isoflavones: biological effcts and relevance to human health. J Nutr. 1999; 129:758-767.

87. Schrezenmeier J, De Vrese M. Probiotics, prebiotics and synbiotics – approaching a definition. Am J Clin Nutr. 2001; 73 (Suppl): 361-364.

88. You WC, Blot WJ, Chang YS, Ershow A, Yang ZT, An Q, et al. Allium vegetables and reduced risk of stomach cancer. Journal of the National Cancer Institute. 1989; 81:162–164.

89. EC recommendation on the researc joint programming initiative „A healthy diet for a healthy life“. C (2010) 2587 final. Brussels 2010.

90. Geleijnse JM, Grobbee DE, Kok FJ. Impact of dietary and lifestyle factors on the prevalence of hypertension in Western populations. J Human Hypert. 2005; 19:1- 4.

91. Mahan LK, Escott-Stump S. Krause's Food, Nutrition & Diet Therapy. 10th Ed. Philadelphia: W.B. Saunders Company, 2000.

92. Janssen I, Katzmarzyk PT, Boyce WF, Vereecken C, Mulvihill C, Roberts C, Currie C, Pickett W. Comparison of overweight and obesity prevalence in school-aged youth from 34 countries and their relationships with physical activity and dietary patterns. Obesity Reviews, 2005;6:123-132.

93. Helsing E. Traditional diets and disease patterns of the Mediterranean, circa 1960. Am. J. Clin. Nutr.1995; 61 (Supplement):1329-1337.

94. Oldways (2000) About Oldways... Oldways Preservation & Exchange Trust. Cambrige, MA. www.cnpp.usda.gov/Publications/NutritionInsights/insight2.pdf; http://www.oldwayspt.org/med_pyramid.html; www.pbf.hr/edukacija/clanci1.htm. (Posjećeno: 20. srpnja 2009)

95. Renaud S, de Lorgeril M, Delaye J, Guidollet J, Jacquard F, Mamelle N, Martin JL, Monjaud I, Salen P, Toubol P. Cretan Mediterranean diet for prevention of coronary heart disease. American Journal of Clinical Nutrition. 1995; 61 (suppl):1360 -1367.

96. King S. Trends in meal planning and eating habits. In: Turner MR. (ed) Food and People, pp. 43-65. London: The British Nutrition Foundation. 1983.

106

97. Lampe JW. Health effects of vegetables and fruits: assessing mechanisms of action in human experimental studies. Am J Clin Nutr 1999; 70(suppl): 475-490.

98. Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E, Trichopoulos D. Mediterranean diet pyramid – a cultural model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition. 1995; 61: 1402-1406.

99. Messina M, Messina V. Nutritional Implications of Dietary Phytochemicals. In: Dietary Phytochemicals in Cancer Prevention and Treatment. New York: Plenum Press, 1996.

107

Prilozi:

Prilog 1. Prehrambene preporuke Svjetske zdravstven e organizacije

• JEDITE RAZNOVRSNE NAMIRNICE • ODRŽAVAJTE RAVNOTEŽU IZMEðU KOLIČINE HRANE KOJU JEDETE I VAŠIH

FIZIČKIH AKTIVNOSTI - ODRŽITE ILI POBOLJŠAJTE SVOJU TEŽINU • ODABERITE PREHRANU BOGATU ŽITARICAMA, POVRĆEM I VOĆEM • ODABERITE PREHRANU S MALO ZASIĆENIH MASTI I KOLESTEROLA • ODABERITE PREHRANU S UMJERENIM KOLIČINAMA ŠEĆERA • ODABERITE PREHRANU S UMJERENIM KOLIČINAMA SOLI I NATRIJA • UKOLIKO KONZUMIRATE ALKOHOLNA PIĆA RADITE TO UMJERENO • PAZITE DA HRANA BUDE ZDRAVSTVENO ISPRAVNA

108

Prilog 2. Prehrambeni standardi Tablica 16. RDA za energiju i pojedine makro i mikro hranjive sastojke, 1989.

Dobna

ili društvena

skupina

En

erg

ija (

kcal

)

Pro

tein

i (g

)

Vita

min

A

(µg

RE

)

Vita

min

E (

mg

)

Vita

min

K (

µg

)

Vita

min

C (

mg

)

Žel

jezo

(m

g)

Cin

k

(mg

)

Jod

(m

g)

Sel

en (

µg

)

DOJENČAD

0-6 mjeseci 650 13 375 3 5 30 6 5 40 10

7-12 mjes. 850 14 375 4 10 35 10 5 50 15

DJECA

1-3 god 1300 16 400 6 15 40 10 10 70 20

4-6 god 1800 24 500 7 20 45 10 10 90 20

7-10 god 2000 28 700 7 30 45 10 10 120 30

MUŠKARCI

11-14 god 2500 45 1000 10 45 50 12 15 150 40

15-18 god 3000 59 1000 10 65 60 12 15 150 50

19-24 god 2900 58 1000 10 70 60 10 15 150 70

25-50 god 2900 63 1000 10 80 60 10 15 150 70

> 50 god 2300 63 1000 10 80 60 10 15 150 70

ŽENE

11-14 god 2200 46 800 8 45 50 15 12 150 45

15-18 god 2200 44 800 8 55 60 15 12 150 50

19-24 god 2200 46 800 8 60 60 15 12 150 55

25-50 god 2200 50 800 8 65 60 15 12 150 55

> 50 god 1900 50 800 8 65 60 10 12 150 55

TRUDNOĆA +300 60 800 10 65 70 30 15 175 65

DOJENJE

Prvih 6 mjeseci +500 65 1300 12 65 95 15 19 200 75

Durih 6 mjeseci +500 62 1200 11 65 90 15 16 200 75

109

Preporuke za unosom vitamina i minerala:

Tablica 17. Preporuke za unosom minerala Minerali: Usporedba za RDI, RDA i DRI vrijednosti od 1968. godine do danas

NUTRIJENT RDI* 1968 RDA**

1974 RDA**

1980 RDA**

1989 RDA**

DRI***

Kalcij 1000 mg 1300 mg 1200 mg 1200 mg 1200 mg 1300 mg

Fosfor 1000 mg 1300 mg 1200 mg 1200 mg 1200 mg 1250 mg (700 odrasli)

Željezo 18 mg 18 mg 18 mg 18 mg 15 mg 18 mg

Jod 150 mcg 150 mcg 150 mcg 150 mcg 150 mcg 150 mcg

magnezij 400 mg 400 mg 400 mg 400 mg 400 mg 420 mg

Cink 15 mg 10-15 mg 15 mg 15 mg 15 mg 11 mg

Selen 70 mcg -- --

70 mcg 55 mcg

Bakar 2 mg -- -- 2 - 3 mg 1.5 - 3 mg 0.9 mg

Mangan 2 mg -- 2.5-7 mg 2.5-5 mg 2 - 5 mg 2.3 mg

Krom 120 mcg -- -- 50-200 mcg 50-200 mcg 35 mcg

Molibden 75 mcg -- 45-500 mg 150-500 mcg 75-250 mcg 45 mcg

* Reference Daily Intake (RDI) je vrijednost odreñena od strane the Food and Drug Administration (FDA) u cilju za označivanje hrane (nutrition labeling). U početku se bazirala na najvećim Recommended Dietary Allowance (RDA) iz 1968. za pojedini nutrijent u cilju osiguranja potreba svih dobnih skupina.

** RDA je odreñena i povremeno korigirana od strane Food and Nutrition Board. Navedene vrijednosti su najveće vrijednosti RDA za pojedini nutritivni sastojak, u godini kada je urañena revizija vrijednosti.

*** The Dietary Reference Intakes (DRI) je najnoviji set prehrambenih preporuka od strane Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine, 1997-2001. DRI vrijednosti su zamijenile prethodne RDA i mogu biti osnova za eventualno odreñivanje RDI vrijednosti. Navedene vrijednosti u tablici su najveće DRI za pojedini nutrijent. Izvor: http://www.crnusa.org/about_recs4.html

110

Tablica 18. VITAMINI: Usporedba za RDI, RDA i DRI vrijednosti od 1968. godine do danas

VITAMIN RDI* 1968 RDA**

1974 RDA**

1980 RDA**

1989 RDA**

DRIs***

Vitamin A 5000 IU 5000 IU 1000 RE (5000 IU)

1000 RE 1000 RE 900 µg (3000 IU)

Vitamin C 60 mg 60 mg 45 mg 60 mg 60 mg 90 mg

Vitamin D 400 IU (10 µg)

400 IU (10 µg)

400 IU (10 µg)

10 µg (400 IU)

10µg (400 IU)

15 µg (600 IU)

Vitamin E 30 IU (20 mg)

30 IU (20 mg)

15 IU (10 mg)

10 mg (15 IU)

10 mg (15 IU)

15 mg #

Vitamin K 80 µg -- -- 70-140 µg 80 µg 120 µg

Tiamin 1.5 mg 1.5 mg 1.5 mg 1.5 mg 1.5 mg 1.2 mg

Riboflavin 1.7 mg 1.7 mg 1.8 mg 1.7 mg 1.8 mg 1.3 mg

Niacin 20 mg 20 mg 20 mg 19 mg 20 mg 16 mg

Vitamin B-6 2 mg 2 mg 2 mg 2.2 mg 2 mg 1.7 mg

Folati 0.4 mg (400 µg)

400 µg 400 µg 400 µg 200 µg 400 µg iz hrane, 200 µg sint. ##

Vitamin B-12 6 µg 6 µg 3 µg 3 µg 2 µg 2.4 µg ###

Biotin (300 µg) 150-300 µg 100-300 µg 100-200 µg 30-100 µg 30 µg

Pantotenska 10 mg 5-10 mg 5-10 mg 4-7 mg 4-7 mg 5 mg

Kolin -- -- -- -- -- 550 mg

* Reference Daily Intake (RDI) je vrijednost odreñena od strane Food and Drug Administration (FDA) prvenstveno u svrhu označivanja hrane (nutrition labeling). U početku se RDI vrijednost neke hranjive tvari, bazirala na najvećim Recommended Dietary Allowance (RDA iz 1989. godine) u cilju osiguranja potreba svih dobnih skupina.

** RDA je odreñena i povremeno korigirana od strane Food and Nutrition Board. Navedene vrijednosti su najveće vrijednosti RDA za pojedini nutritivni sastojak, u godini kada je urañena revizija vrijednosti.

*** Dietary Reference Intakes (DRI) je najnoviji set prehrambenih preporuka prihvaćen od strane Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine, 1997-2001. DRI standardi su zamijenili prethodne RDA vrijednosti i mogu po potrebi poslužiti kao temelj za odreñivanje novijih RDI. Navedene vrijednosti su najveći DRI za svaki pojedini nutrijent.

# Tijekom vremena faktor konverzije vitamina E dodan je DRI vrijednostima tako da je unos od 15 mg definiran kao ekvivalent „“ IU prirodnog vitamina E ili 33 IU sintetiziranog vitamina E

## Preporuča se ženama tijekom trudnoće uzimati 400 mikrograma (µg ) folne kiseline, bilo iz obogaćenih cerealija tijekom doručka ili putem suplementa, kao dodatak uz unos folata prehranom

### Osobama iznad 50 godina starosti preporuča se da zadovolje potrebe za preporučenim unosom vitamina B-12 putem suplemenata ili hrane obogaćene s B-12 u cilju povećanja biodostupnosti.

111

Tablica 19. VITAMINI: Usporedba aktualnih RDI vrijednosti, novih DRI i UL vrijednosti

VITAMIN

Aktualne RDI* Nove DRI** UL***

Vitamin A 5000 IU 900 µg ili (3000 IU) 3000 µg ili (10,000 IU)

Vitamin C 60 mg 90 mg 2000 mg

Vitamin D 400 IU (10 µg ) 15 mikrograma (600 IU) 50 µg (2000 IU)

Vitamin E 30 IU (20 mg) 15 mg # 1000 mg

Vitamin K 80 µg 120 µg ND

Tiamin 1.5 mg 1.2 mg ND

Riboflavin 1.7 mg 1.3 mg ND

Niacin 20 mg 16 mg 35 mg

Vitamin B-6 2 mg 1.7 mg 100 mg

Folati 400 µg (0.4 mg) 400 µg iz hrane, 200 µg sintetički ##

1000 µg sintetički

Vitamin B-12 6 µg 2.4 µg ### ND

Biotin 300 µg 30 µg ND

Pantotenska kiselina 10 mg 5 mg ND

Kolin (trimetilaminoetanol)

Nije donesena 550 mg 3500 mg

* Reference Daily Intake (RDI) je vrijednost odreñena od strane the Food and Drug Administration (FDA) u cilju za označavanje hrane (nutrition labeling). U početku se bazirala na najvećim 1968 Recommended Dietary Allowance (RDA) za pojedini nutrijent u cilju osiguranja potreba svih dobnih skupina.

** RDA je odreñena i povremeno korigirana od strane Food and Nutrition Board. Navedene vrijednosti su najveće vrijednosti RDA za pojedini nutritivni sastojak, u godini kada je urañena revizija vrijednosti.

*** Najviša dozvoljena vrijednost: „The Upper Limit (UL)“ je najviši dozvoljeni unos koji se smatra sigurnim kod odraslih osoba, uključujući i faktor sigurnosti. U pojedinim slučajevima donesene su i manje UL za djecu.

# Tijekom vremena faktor konverzije vitamina E dodan je DRI vrijednostima tako da je unos od 15 mg definiran kao ekvivalent „“ IU prirodnog vitamina E ili 33 IU sintetiziranog vitamina E

## Preporuča se ženama tijekom trudnoće uzimati 400 mikrograma (µg) folne kiseline, bilo iz obogaćenih cerealija tijekom doručka bilo putem suplementa, kao dodatak unosu folata redovitom prehranom

### Osobama iznad 50 godina starosti savjetuje se zadovoljiti potrebe za preporučenim unosom vitamina B-12 putem suplemenata ili hrane obogaćene s B-12 u cilju povećanja biodostupnosti.

ND Gornja granica (Upper Limit) nije odreñena. Nisu primijećeni nikakve posljedice uzorkovane visokim unosom nutritjenta.

112

Literature korištena za prehrambene standarde koji se odnose na unos energije , pojedinih makorhranjivih tvari, vitamina i minerala:

1. Food and Nutrition Center. Dietary reference intakes (DRI) and recommended dietary allowances (RDA) (http:// www.nal.usda.gov/fnic/ etext/000105.html). beltsville, MD, natioanl Agricultural libratry, 2003., pristupljeno 17.09 2003.

2. FAO Food and Nutrition Technical Report Series: Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome, 17–24 October 2001

3. Garrow JS, James WPT. Human Nutrition and Dietetics. 10th Ed. London: Churchill

Livingstone Co.2000. 4. Human vitamin and mineral requirements: report of a joint FAO/WHO expert

consulstation, Bangkok, Thailand (http:// www.fao.org/DOCREP/004/Y2809E/Y2809E00.HTM) Rome, Food and Agriculture Organization of the United Nations and World health organization, 2002. (pristupljeno 17 09 2993)

5. Shils, M.E., Olson, J.A. & Shike, M. Modern nutrition in health and disease. 8th Edition, Vol 1-2., Williams & Wilkins, Waverly Company, Baltimore, 1994.

6. WHO. Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert Committee. WHO Technical Report Series 854. Geneva: World Health Organization, 1995.

7. WHO expert consultation. Appropriate body-mass index for Asian populations and its implications for policy and intervention strategies. The Lancet, 2004; 157-163.

8. http://www.crnusa.org/about_recs4.html (pristupljeno 12 06 2010) 9. www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/reference/table/index-eng.php#def. (pristupljeno 31.

srpnja 2009.)

113

Prilog 3. Potrošnja energije pri razli čitim fizi čkim aktivnostima

Tablica 20. Potrošnja energije pri različitim fizi čkim aktivnostima u kcal/kg/1h

Potrošnja energije dana je u kilokalorijama po jednom kilogramu tjelesne težine

(kcal/kg - u jednom satu) Spavanje 0,93 Biciklizam - 30 km/sat 12,00 Osnovni metabolizam 1,00 Veslanje - 0,84 m/sek 2,75 Ležanje 1,10 Veslanje - 1,33 m/sek 5,22 Sjedenje 1,43 Veslanje - 1,60 m/sek 10,90 Stajanje -opušteno 1,50 Kajak - 1,25 m/sek 2,35 Stajanje - nareñeno 1,63 Kajak - 2,10 m/sek 8,10 Hodanje - lagani hod 2,86 Gimnastika- lagana 3,00 Hodanje - 1,25 m/sek 3,15 Gimnastika - takmičenje 15,00 Hodanje - 1,96 m/sek 5,58 Tjelesne vježbe - konj 6,18 Hodanje - 2,22 m/sek 10,00 Tjelesne vježbe - razboj 8,00 Hodanje nizbrdo - 0,55 m/sek 2,90 Tjelesne vježbe - kolutovi 5,52 Hodanje uzbrdo - 0,55 m/sek 17,10 Jahanje - kas 4,20 Trčanje - 3,1 m/sek 6,60 Jahanje - galop 7,70 Trčanje - 4,2 m/sek 12,81 Bacanje -trening 11,00 Trčanje - 5,0 m/sek 15,00 Stolni tenis 4,50 Trčanje - 5,4 m/sek 35,20 Igranje biljara 2,90 Trčanje - 6,6 m/sek 85,00 Boksanje - vježba garda 4,36 Skijanje- 2,2 m/sek 12, 00 Boksanje - vj. s kruškom 7,75 Skijanje - 3,8 m/sek 15,50 Boksanje - vj. sa sjenkom 10,52 Skijanje - 4,2 m/sek 16,80 Boksanje - vj. s vrećom 12,34 Klizanje - 3,4 m/sek 7,80 Mačevanje - floret 8,25 Klizanje - 5,4 m/sek 12,70 Mačevanje - mač 9,30 Plivanje - 0,17 m/sek 3,00 Mačevanje - sablja 9,35 Plivanje - 0,26 m/ sek 3,50 Kuhanje 2,10 Plivanje - 0,33 m/sek 4,40 Rad u kancelariji 1,8 Plivanje - 0,90 m/sek 12,60 Čišćenje prozora 4,3 Plivanje -1,0 m/sek 21,00 Igranje karata 2,5 Plivanje -1,16 m/sek 25,80 Lagani kućanski poslovi 3,1 Biciklizam - 9 km/sat 3,54 Krojenje - šivanje 2,9 Biciklizam - 10 km/sat 4,28 Tovarenje vreća 5,4 Biciklizam - 15 km/sat 5,38 Pilanje - ručna pila 8,6 Biciklizam - 20 km/sat 8,56 Vožnja kamiona 1,6 Literatura :

1. Kaić – Rak A, Antonić K. Tablice o sastavu namirnica i pića. Zavod za zaštitu zdravlja, Zagreb, 1990. 2. Deuster PA, Singh A, Pelletier PA. The Navy Seal Nutrition Guide. Department of Military and

Emergency Medicine Uniformed Services University of the Health Sciences F. Edward Hebert School of Medicine, US, December 1994.

3. Donath R., Schuler KP. Ernahrung der Sportle, Sportveralg, Berlin, 1985 4. WHO. 1985. Energy and protein requirements: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation.

WHO Technical Report Series No. 724. Geneva. 5. FAO 2001; FOOD AND NUTRITION TECHNICAL REPORT SERIES 1; Human energy

requirementsReport of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation; Rome, 17-24 October 2001

114

Prilog 4. Prehrana kod razli čitih bolesti I. DIJETE KOD BOLESTI KRVOŽILNOG SUSTAVA I. 1. Opća dijeta kod bolesti srca i krvnih žila

I. 2. Dijeta kod hiperkolesterolemije I. 3. Dijeta pri povišenim trigliceridima u krvi I. 4. Dijeta pri istodobno povišenom kolesterolu i trigliceridima u krvi II. DIJABETIČKA DIJETA Prehrambene skupine 1-6. Primjer: Dijabetička dijeta od 5460 kJ/ 1300 kcal (orijentacijski raspored namirnica) Dijabetička dijeta pri hiperkolesterolemiji i hipertrigliceridemiji III. DIJETE KOD BOLESTI PROBAVNOG SUSTAVA III. 1. Dijeta za bolesnike sa kroničnim kolitisom III. 2. Dijeta kod ulceroznog kolitisa III. 3. Namirnice kod Chronove bolesti i ulceroznog kolitisa III. 3. Namirnice kod Chronove bolesti i ulceroznog kolitisa III. 4. Dijeta kod akutnih dijarealnih bolesti III. 5. Dijeta kod ulkusne bolesti III. 6. Dijeta kod Gastroezofagealne refluksne bolesti -GERB-a IV. DIJETA U BOLESNIKA S BOLESTIMA GUŠTERAČE Dijeta za kronični pankreatitis V. DIJETE KOD BOLESTI JETARA I ŽUČNE VREĆICE Dijeta za bolesnike s kroničnom bolesti jetre V. DIJETE KOD BOLESTI JETARA I ŽUČNE VREĆICE Dijeta za bolesnike s kroničnom bolesti jetre Dijeta za bolesnike s bolestima žučnog mjehura VI. DIJETA ZA BOLESNIKE S URIČNOM DIJATEZOM (GIHTOM) VII. DIJETA KOD BOLESTI BUBREGA VIII. DIJETALNA PREHRANA KOD CELIJAKIJE (dijeta bez glutena)

Literatura:

1. Mayo Clinic Diet Manual: A handbook of dietary practices. Eds.: CC. Pemberton, K.E. Mocness, M.J. German, J. K. Nelson and C. F. Gastineau, B.C. decker Inc., Toronto, Philadeplhia, 1988.

2. Preporuke Odjela za gastroenterologiju, Klinika za unutrašnje bolesti, KB Split-Križine 3. Preporuke Zavoda za endokrinologiju, dijabetes i bolesti metabolizma i Dijetetike, Klinička bolnica

Dubrava, Zagreb; 4. Preporuke Hrvatskog društva za aterosklerozu 5. http://www.sunce.hr/16440.aspx ; http://www.sunce.hr/16439.aspx ; http://www.sunce.hr/16441.aspx ;

dostupno 1. srpnja 2009. 6. http://www.plivazdravlje.hr, http://www.plivazdravlje.hr/zdravlje/prehrana; dostupno 01. srpnja 2009. 7. Garrow JS, James WPT. Human Nutrition and Dietetics. 10th Ed. London: Churchill Livingstone Co.,

2000. 8. Shils ME., Olson JA; Shike M. Modern nutrition in helath and disease. Vol I. and II. 8th Ed.

Wiliams&Wilkins, London 1994.

115

I. DIJETE KOD BOLESTI KRVOŽILNOG SUSTAVA

I. 1. Opća dijeta kod bolesti srca i krvnih žila Temeljni principi prehrane kod bolesti srca i krvnih žila su :

- Smanjivanje energetskog unosa hrane - Obroci moraju biti češći i manji (preporuča se 5-6 manjih obroka dnevno) - Jesti polako, bez žurbe, hranu dobro sažvakati - Večernji obrok treba biti lagan i uzet znatno ranije pred noćni počinak - Neslana prehrana nije potrebna ukoliko nema otoka i povišenog krvnog tlaka

Ostale preporuke: Uz adekvatnu prehranu neophodna je umjerena tjelovježba. Potrebno je eliminirati aktivno i pasivno pušenje. Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

HRANA KOJA SE PREPORUČUJE

ZABRANJENA JELA I PI ĆA

Juhe Sve juhe od povrća, Nemasne mesne i riblje juhe

Masne juhe i juhe od koncentrata

Meso i riba Nemasna junetina, teletina, janjetina,

piletina, riba, kunić (sve kuhano, pirjano ili pečeno sa što manje masnoće)

Svinjsko meso i prerñevine, pržena i

pohana mesa, patka, guska, ne više od jednog jaja tjedno u bilo kojem obliku

Tjestenine i kruh Crni i bijeli kruh, kruh od „punog“ zrna, Sve vrste tjestenina Kukuruzna krupica, griz

Povrće Blitva, špinat, tikvice, cvjetača, mlade

mahune, cikla, rajčica, pasirani grašak, zelena salata

Kelj, grah, grašak, bob, paprika, krastavci,

poriluk

Mlijeko i sirevi Mliječni proizvodi reducirane masnoće,

svježi sir, rajčica, pasirani grašak, zelena salata

Pikantni i slani sirevi

Voće i slastice Sve vrste voća, dijetalni kolač

Veće količine grožña, masne torte, kremasti kolači, čokolada, orasi

Masnoće i ulja nerafinirana sirova biljna ulja, margarin

Životinjske masnoće u bilo kojem obliku, grijana ulja

Pića Mineralne vode, voćni i povrtni sokovi,

negazirana pića, zeleni čaj

Sva alkoholna pića, gazirana pića

116

I. 2. Dijeta kod hiperkolesterolemije

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

Dopuštene namirnice

Zabranjene namirnice

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI Obrano mlijeko, jogurt, svježi kravlji sir,

kravlje kiselo mlijeko, sve u manjim količinama

Maslac, punomasno mlijeko, vrhnje,

kajmak, punomasni sirevi, tučeno slatko vrhnje

MESO I MESNE PRERAðEVINE Meso peradi bez kožice osim mesa patke i

guske; Riba, posebno plava morska Teletina Janjetina kuhana Isključivo bjelance od jaja

Masno, posebno svinjsko meso, masnija

govedina, sve iznutrice, jezik, paštete, mesni doručak i ostale mesne konzerve, sve prerañevine od svinjskog mesa (slanina, čvarci, kobasice, salama i slični proizvodi), žumanjak od jaja

POVRĆE Sve vrste povrća pripremljene bez masnoća

uključujući krumpir (najbolje kuhan)

Avokado

VOĆE Jabuke, trešnje, višnje, marelice, breskve,

kruške, šljive, naranče, mandarine, jagode, maline, kupine, grejp, lubenice, dinje, grožñe, limun, borovnice, ribizli

Orasi, lješnjaci, bademi, grožñice, sušeno

voće, kokosov orah

PIĆA Voda, svi voćni sokovi, mineralne vode,

crna kava, čaj, vino u umjerenim količinama

Kakao i čokolada

KRUH I PECIVO Crni, bijeli, polubijeli, graham, Pecivo u umjereneim količinama Zobene pahuljice i druge cerealije

Lisnato tijesto, masleno tijesto, čips, smoki

i sl.

SLASTICE Suhi kolači bez masnoća, marmelada za

dijabetičare ili s vrlo malo šećera, sladoled bez vrhnja u manjim količinama

Kolači s kremom, čokolada i proizvodi od čokolade, sladoled, palačinke, uštipci i tijesto pečeno u masnoći

ZAČINI Sol, papar, senf, ocat, mravinac, bosiljak,

kim, timijan, i sve ostale začinske biljke, sve umjereno

Majoneza

117

I. 3. Dijeta pri povišenim trigliceridima u krvi

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA ZABRANJENA JELA I PI ĆA Juhe: nemasne juhe

Meso, jaja ribe: Riba, posebno plava morska (sardina, skuša, tuna, haringa, losos), ali i bijela, piletina i puretina bez kože DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama Govedina, teletina, janjetina, pa i svinjetina, ako je obrezana sva vidljiva masnoća, od nareska pilića i pureća prsa u ovitku ili dimljena, prešana šunka ili pršut s obrezanom masnoćom, jaja

Masna svinjetina i govedina, jezik, paštete, masne konzerve (mesni doručak), slanina, čvarci, kobasice, salame, mesni naresci i sl., iznutrice (mozak, jetra, bubrezi), rakovi

Žitarice, tjestenine i kruh: DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Tjestenina bilo koje vrste, žganci (palenta), kruh od cjelovitog zrna, zobeni, crni i raženi te grahamov kruh, ali najviše jedna tanka kriška ili jedno manje pecivo na dan (ako obrok sadrži krumpir, rižu ili tjesteninu, kruh se ne smije jesti)

Čips, smoki, slani štapići, krekeri, krumpirovo tijesto na sve načine

Kolači, slastice DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Marmelada za dijabetičare

Šećer i med u svim oblicima, kolači svih vrsta, torte, keksi, čokolada, bomboni svih vrsta, sladoled, puding, palačinke, uštipci i drugo tijesto prženo u masnoći

Povrće: Povrće pripremljeno bez masnoća: zelena salata, matovilac, radić, kupus (i kiseli), kelj, blitva, kelj pupčar, špinat, rajčica, krastavac, paprike, tikvice, artičoke, šparoge, patliñan, brokula, cvjetača, mrkva, rotkvice, bamij, gljive, celer, korabica, koromač, poriluk, bijeli i crveni luk, soja i sojini proizvodi DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Krumpir (smije se jesti samo kuhani i u maloj količini), riža, grah, grašak, mahune, bob, slanutak, leća

Krumpir, prženi, restani, pire ili pomfrit, kukuruz, zemni oraščić (kikiriki)

Mlijeko i mlije čni proizvodi: Obrano mlijeko, kiselo mlijeko, kefir, jogurt (sve s najviše o,1% masti), svježi kravlji sir

Maslac, kiselo vrhnje, slatko i tučeno vrhnje (šlag), topljeni i punomasni sirevi (s više od 25% masti), punomasno mlijeko (s više od 0,9% masti)

Voće: Jabuke (neoguljene), višnje, grejp, limun, dunje, jagode, maline, kupine, ogrozd, ribiz, borovnice DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Trešnje, kruške, breskve, marelice, šljive, naranče, mandarine, kivi, dinje, lubenice

Grožñe, banane, smokve, grožñice, datulje, sušeno i kandirano voće, lješnjaci, orasi, bademi, sve vrste kompota sa šećerom, slatko tropsko voće

118

Začini i masnoće: Maslinovo ulje; Svi začini, pa i sol, ali najviše 3 g/dan, senf, ocat, svo začinsko bilje DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Ulje od uljane repice, sojino, suncokretovo

Majoneza, kečap; Svinjska mast, loj, margarin, biljna mast, palmino ulje

Pića: Čaj s umjetnim sladilom ili bez šećera, mineralna voda DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: voćni sokovi koji ne sadrže šećer, crna kava s umjetnim sladilom ili bez šećera

Sva alkoholna pića (žestoko, vino, pivo), svi sokovi s dodanim šećerom, svi gazirani sokovi, kakao i čokolada

Osobe s povišenim masnoćama u krvi moraju provoditi dijetu, jer hrana izravno utječe na količinu masti u krvi. Pridržavanjem dijete će se u pravilu smanjiti povišeni kolesterol u krvi, no dijetom će ga potpuno uspjeti normalizirati samo oni bolesnici kod kojih je on umjereno povišen. Oni s jako povišenim kolesterolom morat će najvjerojatnije uz dijetu uzimati i lijekove. Nasuprot tome, trigliceridi će se dijetom najčešće uspjeti normalizirati, čak i ako su jako povišeni.

Tjedni jelovnik treba složiti tako da se za glavni obrok najmanje 3 puta na tjedan jede

riba, 2-3 puta piletina ili puretina bez kože, a samo jednom na tjedan crveno meso (govedina, teletina, svinjetina itd.), no prethodno s njega treba ukloniti svu vidljivu masnoću. Nikako se ne bi smjelo jesti više od ukupno 200 grama crvenog mesa i mesnih prerañevina na tjedan. Svakodnevno valja jesti najmanje 500 grama povrća (bez krumpira). Ne treba gladovati. Svakog dana treba jesti najmanje tri, a još bolje 4 ili 5 obroka, ali sastavljena sukladno dijetnim preporukama. Hrana ne mora biti neukusno pripremljena, već ju valja začiniti začinima i začinskim biljem (papar, paprika, peršin, kapari, bosiljak, kopar, mravinac (origano), majčina dušica, kumin, metvica, timijan, ružmarin, vlasac itd.). ako imate povišene masnoće u krvi, dijete se morate pridržavati cijelog života.

Treba jesti što više povrća i voća, i to najbolje sirovog, ali dozvoljeno je i kuhano.

Meso valja jesti kuhano ili pirjano u vlastitom soku, a za pripravu bi bilo najbolje rabiti posuñe koje ne zahtjeva ulje ili drugu masnoću. Preporučuje se priprava i u mikrovalnoj pećnici, a mogu se jesti i riba i meso pečeno na roštilju (gradelama). Hranu pri kuhanju manje soliti, a već kuhanu hranu nikada dodatno soliti.

.

119

I. 4. Dijeta pri istodobno povišenom kolesterolu i trigliceridima u krvi

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića: DOPUŠTENA JELA I PIĆA

ZABRANJENA JELA I PI ĆA

Juhe: nemasne juhe

Meso, jaja ribe: Riba, posebno plava morska (sardina, skuša, tuna, haringa, losos), ali i bijela, piletina i puretina bez kože; bjelanjak DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Govedina, teletina, janjetina, pa i svinjetina, ako je obrezana sva vidljiva masnoća, od nareska pilića i pureća prsa u ovitku ili dimljena, prešana šunka ili pršut s obrezanom masnoćom

Masna svinjetina i govedina, janjetina, meso divljači i pitomih kunića, jezik, paštete, masne konzerve (mesni doručak), slanina, čvarci, kobasice, salame, mesni naresci i sl., iznutrice (mozak, jetra, bubrezi), rakovi; žumanjak

Žitarice, tjestenine i kruh: DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Tjestenina bilo koje vrste, žganci (palenta), kruh od cjelovitog zrna, zobeni, crni i raženi te grahamov kruh, ali najviše jedna tanka kriška ili jedno manje pecivo na dan (ako obrok sadrži krumpir, rižu ili tjesteninu, kruh se ne smije jesti)

Lisnato tijesto, tijesto s maslacem ili jajima, čips, smoki, slani štapići, krekeri, krumpirovo tijesto na sve načine

Kolači, slastice DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Marmelada za dijabetičare

Šećer i med u svim oblicima, kolači svih vrsta, torte, keksi, čokolada, bomboni svih vrsta, sladoled, puding, palačinke, uštipci i drugo tijesto prženo u masnoći

Povrće: Povrće pripremljeno bez masnoća: soja i sojini proizvodi, zelena salata, matovilac, radić, kupus (i kiseli), kelj, blitva, kelj pupčar, špinat, rajčica, krastavac, paprike, tikvice, artičoke, šparoge, patliñan, brokula, cvjetača, mrkva, rotkvice, bamija, gljive, celer, korabica, koromač, poriluk, bijeli i crveni luk DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Krumpir (smije se jesti samo kuhani i u maloj količini), riža, grah, grašak, mahune, bob, slanutak, leća

Krumpir, osobito prženi, restani, pire ili pomfrit, kukuruz, zemni oraščić (kikiriki)

Mlijeko i mlije čni proizvodi: Obrano mlijeko, kiselo mlijeko, kefir, jogurt (sve s najviše 0,1% masti), svježi kravlji sir

Maslac, kiselo vrhnje, slatko i tučeno vrhnje (šlag), topljeni i punomasni sirevi (s više od 25% masti), punomasno mlijeko (s više od 0,9% masti)

Voće: Jabuke (neoguljene), višnje, grejp, limun, dunje, jagode, maline, kupine, ogrozd, ribiz, borovnice DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Trešnje, kruške, breskve, marelice, šljive, naranče, mandarine, kivi, dinje, lubenice

Grožñe, banane, smokve, grožñice, datulje, sušeno i kandirano voće, lješnjaci, orasi, bademi, sve vrste kompota sa šećerom, kokosov orah, slatko tropsko voće

Začini i masnoće: Svi začini, pa i sol, ali najviše 3 g/dan, gorčica (senf), ocat, svo začinsko bilje; maslinovo ulje DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: Ulje od uljane repice, sojino, suncokretovo

Majoneza, kečap; svinjska mast, loj, margarin, biljna mast, palmino ulje

Pića: Čaj (osobito zeleni) s umjetnim sladilom ili bez šećera, mineralna voda DOPUŠTENO, ali rjeñe i u manjim količinama: voćni sokovi koji ne sadrže šećer, crna kava s umjetnim sladilom ili bez šećera

Sva alkoholna pića (žestoko, vino, pivo), svi sokovi s dodanim šećerom, svi gazirani sokovi, kakao i čokolada

120

II. DIJABETI ČKA DIJETA

Dijabetička dijeta temelj je liječenja bolesti, bez obzira na tip dijabetesa i dodatnu terapiju koju bolesnik ima. Najjednostavnije - to je uravnotežena i raznovrsna prehrana, prilagoñena potrebama, mogućnostima i navikama oboljelih. Ograničenja se odnose samo na koncentrirane ugljikohidrate (šećer, med, pekmez, slatki napitci itd), životinjske masnoće, alkohol i sl., dakle na sve ono što nije dobro ni zdravima.

Jednako kao i zdravima, osobama sa šećernom bolešću dijetna prehrana mora osigurati sve hranjive tvari, neophodne za normalno funkcioniranje organizma, rast i razvoj. To su ugljikohidrati, masnoće i bjelančevine, kao glavni izvori energije, te vitamini i minerali, kao ne-energetske tvari. Optimalni odnos meñu njima je: ugljikohidrati 55-60%, masnoće 25-35% i bjelančevine 10-20%. Vitamini i minerali, mada se nalaze u malim količinama, neophodni su za normalno odvijanje mijene tvari.

Raznovrsnost i uravnoteženost prehrane osigurava potrebnu zastupljenost svih bitnih tvari. Raspodjela na više manjih obroka smanjuje zahtjeve prema oštećenoj gušterači i sprječava veća kolebanja šećera u krvi. Najveći dio dnevnog energetskog unosa odnosi se na ugljikohidrate. Preporučaju se samo složeni ugljikohidrati (škrob i sl.) zbog njihove polagane razgradnje i postupne resorpcije glukoze iz probavnog trakta u krv. Oni se nalaze u povrću, voću i žitaricama. Uzimanje jednostavnih šećera nije dobro zbog brze resorpcije iz probavnog trakta i brzog porasta razine glukoze u krvi.

Valja naglasiti da je bolje koristiti cjelovite namirnice od rafiniranih. Rafiniranjem se odstranjuju biljna vlakna i smanjuje sadržaj vitamina. Vlakna su potrebna jer omogućuju urednu probavu i doprinose prevenciji bolesti probavnog trakta. Poželjna dnevna količina dijetnih vlakana iz različitih izvora je 25 do 35 g u nekoliko obroka. Kuhanjem namirnica pri temperaturi višoj od 50ºC dolazi do razgradnje vitamina C. Stajanjem ubranog voća i povrća takoñer se gubi njegova odreñena količina. Zato je potrebno uzimati i 2-3 puta dnevno po 100 g svježeg povrća i voća (salate, kupus, krastavci i dr.).

Bjelančevine su potrebne kao grañevni materijal, za rad mnogih enzimskih sustava i sintezu hormona. Nalaze se u mesu, mlijeku, bjelanjku, mahunarkama, te u manjim količinama u žitaricama. Bjelančevine životinjskog porijekla, za razliku od biljnih, sadrže i esencijalne aminokiseline, što je važno znati pri vegetarijanskoj prehrani. Meso i mlijeko uz bjelančevine sadrže dosta zasićenih masnoća i kolesterola, pa to treba imati na umu pri sastavljanju jelovnika. Riblje meso je osobito vrijedna namirnica, koju bi zbog sadržaja kvalitetnih bjelančevina, te nezasićenih masnoća, vitamina i minerala, trebalo daleko više koristiti.

Masnoće su korisne kao energetski izvor i radi vitamina topivih u njima (A, D, E, K,). Uglavnom se preporučuju biljna ulja zbog sadržaja nezasićenih i esencijalnih (bitnih) masnih kiselina. Zbog sadržaja zasićenih masnih kiselina i kolesterola, koji su poznati aterogeni čimbenici masnoće životinjskog porijekla se isključuju iz dijetne prehrane.

Za temeljnu pouku o dijetnoj prehrani neophodan je posjet dobroj dijabetološkoj

službi, gdje se mogu dobiti sva potrebna pisana uputstva i različite tablice s popisima namirnica, njihovim sastavom i energetskim vrijednostima. U planiranju dijetne prehrane ispravan je jedino individualni pristup svakom bolesniku. Nužno je voditi računa o tipu dijabetesa (tip 1 ili 2), eventualnim komplikacijama, dobi, uhranjenosti, vrsti posla, navikama, običajima itd.

121

Nakon dobrog uvida u stanje bolesnika najprije se odreñuje ukupna dnevna energetska vrijednost hrane, koja mu je potrebna. Onima s viškom kilograma daje se manje, a mršavima više, kako bi se i jedni i drugi približili svojoj idealnoj tjelesnoj masi. Planirana dnevna količina hrane dijeli se na 5-6 obroka (3 glavna i tri meñuobroka) prema orijentacijskom rasporedu namirnica koji se izrañuje za svakoga ponaosob. Osnovna načela dijabetičke prehrane su: • kontrolirati unos energije hranom • uzimati 5-6 manjih obroka dnevno • osigurati raznovrsnost i uravnoteženost namirnica • preferirati složene ugljikohidrate (škrob), dijetna vlakna, biljne masnoće, cjelovite namirnice, dosta svježeg povrća i voća • isključiti koncentrirane ugljikohidrate, životinjske masnoće, rafinirane namirnice, alkohol • težiti idealnoj tjelesnoj masi • uz sve navedeno redovita, primjerena tjelesna aktivnost

U cilju da se ljudima koji boluju od dijabetesa olakša sastavljanje dnevnog jelovnika

Američko udruženje za dijabetes (ADA) dalo je tablice prehrane. U ADA tablicama hrana je podjeljena u šest osnovnih skupina. Svaku pojedinu skupinu čine namirnice koje sadrže približno istu količinu ugljikohidrata, bjelančevina, masti i energije. Namirnice svrstane unutar jedne skupine mogu se meñusobno zamjenjivati pri sastavljanju obroka vodeći računa o broju jedinica. Jedna jedinica neke namirnice A označava težinu (u gramima) te namirnice koja se može zamijeniti s jednom jedinicom namirnice B. Na primjer jedna jedinica za polubijeli kruh je 25 grama i ta količina polubijelog kruha može se zamijeniti s jednom jedinicom neke druge namirnice iz 1. skupine (Kruh i zamjene za kruh), primjerice s 20 g riže, ili 20 g tjestenine, ili 50 g kukuruznog kruha.

Jedna jedinica sadrži

Glavne

skupine namirnica prema ADA tablici

Ugljikohidrata (grami)

Bjelančevina (grami)

Masti (grami)

Energije kcal kJ

1

Kruh i zamjene

za kruh

15

3

0

72

302

2 MMeso i zamjena :

Mršavo meso Srednje masno -Masno -Jako masno

Zanemarivo Zanemarivo Zanemarivo Zanemarivo

7 7 7 7

do 3 do 5 do 8

preko 8

55 73 100

>100

230 305 41

> 418

3 Povrće 5 2 Zanemarivo 28 118

4 Voće 15 Zanemarivo Zanemarivo 60 251

5

Mlijeko i zamjene za mlijeko

12

8

7

143

598

6 Masnoće i zamjene za masnoće

Nema

nema

5

45

188

122

Skupina 1. KRUH I ZAMJENE 1 jedinica sadržava: 12 g ugljikohidrata 8 g bjelančevina 7 g masnoće 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Sirovo Kuhano Kruh bijeli, polubijeli 25 g Krumpir 100 g 100 g Kruh crni, raženi, miješani 30 g Grašak (smrznuti, konzervirani) 100 g 100 g Kruh kukuruzni 50 g Grah, bob (suhi) 30 g 30 g Kruh "Graham" 35 g Leća 20 g 80 g Dvopek (1 komad) 20 g Slanutak (suhi) 25 g 75 g Dijabetički keks (5-6 komada) 22 g Soja (ljuskice) 50 g 50 g Krekeri obični (2-3 komada) 20 g Riža 20 g 60 g Palačinke (2 komada) 45 g Tjestenina 20 g 60 g Pomfrit (bez soli) 45 g Brašno (pšenično) 20 g 60 g Brašno (kukuruzno) 20 g 60 g Griz (pšenični) 20 g 60 g Pahuljice riže, zobene 20 g 60 g "Probavin" 20 g 60 g Skupina 2. MESO I ZAMJENE Meso I: Mršavo meso Meso II. Srednje masno (15 % masnoće) Jedna jedinica sadrži: 7 g bjelančevina 7 g bjelančevina 3 g masnoće 5 g masnoće Energetska vrijednost: 55 kcal/ 230 kJ 73 kcal/ 305 kJ 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Junetina (but, lopatica ruža) 30 g Junetina (but, odresci, rebra) 30 g Teletina (but, kotleti, kare) 30 g Svinjetina (but, plečka, lopatica) 30 g Svinjetina (but, koljenica) 30 g Janjetina (rebra, bubrežnjak, lopatica) 30 g Piletina (bez kože i kosti) 30 g Piletina (s kožom) 30 g Puretina (bez kože i kosti) 40 g Teletina (kotleti) 30 g Riba (oslić, srdela, skuša) 30 g Jetra (pileće, teleća) 30 g Škampi 60 g Šunka (nemasna, kuhana) 30 g Šunka (nemasna, prešana) 30 g Jaje (visok kolesterol- jedan komad) 50 g Sir svježi (kravlji) 60 g Krem sir 30 g Sir topljeni dietikus (jedan trokut) 25 g Sir polumasni ("Ementaler") 30 g Sir topljeni (jedan trokut) 25 g Sardine 30 g Hrenovka "Puris" 20 g Napomena: Prije pripremanja ili nakon kuhanja s mesa treba odstraniti svu vidljivu masnoću! Težina mesa u sirovom stanu je cca 30 % veća od težine u pripremljenom stanju.

123

Skupina 3. POVRĆE 1 jedinica sadrži: 5 g ugljikohidrata 2 g bjelančevina Energetska vrijednost:118 kJ (28 kcal) 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Blitva, špinat, radić 100 g Cikorija 100 g Karfiol (cvjetača) 100 g Tikvice, artičoka 100 g Kelj, kupus 100 g Gljive svježe 100 g Poriluk, repa 100 g Mahune 100 g Salata 100 g Paprika 100 g Mrkva, cikla 100 g Luk crveni 100 g Krastavci 100 g Rajčica 100 g Brokuli 100 g Patlidžan 100 g Skupina 5. MLIJEKO I ZAMJENE 1 jedinica sadrži: 12 ugljikohidrata 8 g bjelančevina 7 g masnoće Energetska vrijednost:601 kJ (143 kcal) 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Mlijeko (2,8% mlij. masnoće) 240 g Jogurt (2,8% mlij. masnoće) 240 g Kiselo mlijeko (2,8 % mliječne masnoće)

240 g

"Acidofil" (2,8% mlij. masnoće) 200 g 1 jedinica sadrži: 12 ugljikohidrata 8 g bjelančevina 2 g masnoće Energetska vrijednost:257 kJ (96 kcal) 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Mlijeko (1,6 % mlij. masnoće) 240 g Acidofil" (1,6 % mlij. masnoće) 240 g

Skupina 4. VOĆE 1 jedinica sadrži: 15 g ugljikohidrata Energetska vrijednost: 252 kJ (60 kcal) 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Avokado (jedna trećina ploda) 50 g Ananas 10 g Banana 60 g Breskva 140 g Dinja (tri četvrtine čašice) 100 g Grejpfrut 125 g Grožñe 90 g Jabuka, kivi, kruška, naranča 100 g Mandarina 120 g Marelica 135 g Jagoda, lubenica 190 g Smokva (dva komada) 75 g Šipak svježi 80 g Šljiva, višnja (svježe) 100 g Trešnja 80 g Voćni sok bez šećera 200 g "Cedevita" bez šećera 20 g Skupina 6. MASNOĆE I ZAMJENE 1 jedinica sadrži: 5 g masnoće Energetska vrijednost:189 kJ (45 kcal) 1 JEDINICA ODGOVARA KOLIČINI U GRAMIMA: Margarin, maslac (jedna čajna žlica) 5 g Ulje (soje, suncokreta, kukuruznih klica)

5 g

Majoneza (jedna čajna žlica) 3 g Maslinovo ulje (jedna čajna žlica) 5 g Masline zrele (neslane) 10 g Badem, orah 8 g Lješnjak (neslani) 10 g Kikiriki (neslani) 10 g Vrhnje (12 % mliječne masnoće) 30 g Vrhnje (20 % mliječne masnoće) 15 g Sušena slanina 10 g

Primjer : Dijabetička dijeta od 5460 kJ/ 1300 kcal (orijentacijski raspored namirnica)

OBROK

Količine i raspored jedinica Prijedlog i količina namirnica

Skupina Broj jedinica

količina

Mlijeko i zamjene 1 jedinica Mlijeko 2,4 dL; 240 g Kruh i zamjene 2 jedinice Kruh crni 1 kriška, 60 g

Zajutrak

Meso I. i zamjene 1 jedinica Šunka prešana 30 g

Doručak

Voće 1 jedinica Jabuka (manja) 100 g

Kruh i zamjene 1 jedinica Juha čista, Krumpir

kuhani

200 g

Povrće 2 jedinice Mrkva, peršin Mahune

50 g 150 g

Meso I. i zamjene 1 jedinica Piletina pirjana 60 g Masnoće i

zamjene 2 jedinice Ulje (2 čajne

žlice)

10 g

Ručak

Voće 1 jedinica 1 jedinica Kruška (manja)

100 g

Užina

Voće 1 jedinica 1 jedinica Naranča (manja)

100 g

Kruh i zamjene 2 jedinice Tjestenina kuhana

120 g

Meso I. i zamjene 2 jedinice Junetina pirjana

60 g

Večera

Masnoće i 2 jedinice Ulje (2 čajne žlice)

10 g

125

Dijabetička dijeta pri hiperkolesterolemiji i hipertriglicer idemiji

Primjer:

OBROK Količine i raspored jedinica

Prijedlog i količina namirnice

Mlijeko i zamjene 1 jedinica Mlijeko (1,5% mm) 2,4 dl, 240 g Kruh i zamjene 2 jedinice Kruh sa sjemenkama 60 g Meso i zamjene 1 jedinica Svježi posni sir s lanenim

sjemenkama 60 g

Zajutrak (8.00 h)

Voće 1 jedinica Jabuka (manja) 100 g Kruh i zamjene 1 jedinica Dvopek integralni 20 g Doručak

(10.00h) Voće 1 jedinica Kivi 100 g Juha od rajčice Meso i zamjene 2 jedinice Pastrva pečena 60 g Povrće 2 jedinice Zelena salata 200 g Kruh i zamjene 2 jedinice Krumpir salata 200 g

Ručak (13.00h)

Masnoće i zamjene 2 jedinice Maslinovo ulje 10 g Užina (16,00 h)

Voće 1 jedinica Ananas 120 g

Meso i zamjene 2 jedinice Kuhana pureća prsa 60 g Povrće 1 jedinica Mediteranska salata 100 g (brokula,

krastavci, mrkva) Kruh i zamjene 2 jedinice Riža, grašak, kukuruz 60 g

Večera (19,00 h)

Masnoće i zamjene 2 jedinice Maslinovo ulje 10 g Noćni obrok (21,00 h)

Mlijeko i zamjene 1 jedinica

Jogurt light 1,8 dl = 1 komad

126

III. DIJETE KOD BOLESTI PROBAVNOG SUSTAVA

III. 1. Dijeta za bolesnike sa kroničnim kolitisom

Kronični je kolitis upalna bolest sluznice debelog crijeva. Od tog stanja, koje je uzrokovano različitim uzročnicima potrebno je razlikovati i funkcionalne kolopatije u kojih takvih promjena nema. Katkad poradi različitih stupnjeva bolesti i kod njihovih kliničkih manifestacija nije jednostavno odijeliti te dvije skupine oboljenja. U njihovom liječenju, osim uzimanja lijekova, značajno je liječenje dijetom. U bolesnika sa kroničnim kolitisom i šećernom bolešću odnosi glavnih sastojaka (ugljikohidrati, bjelančevine, masti) prilagoditi će se dijabetičkoj dijeti. Izbor namirnica pri sastavljanju jelovnika za bolesnike koji boluju od spomenutih bolesti biti će sačinjen prema priloženom popisu. Hrana za bolesnike od kroničnog kolitisa mora biti tako odabrana da sprječava nadraživanje debelog crijeva i da isto tako, dobro održi peristaltiku crijeva i njegovo proširenje.

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA ZABRANJENA JELA I PI ĆA Juhe: nemasna juha od mesa

juha od cvjetače ili kupusa, masne juhe

Meso i ribe: nemasno kuhano i pečeno na žaru, takoñer i nemasne ribe, kuhane i pečene na žaru

Svinjsko meso, mesne prerañevine, divljač i konzerve, masne ribe (skuše, tune, šaran, som), ribe u ulju, pržene ribe, pržena jaja

Tjestenine i kruh: sitna tjestenina, dvopek, griz i riža

Povrće: krumpir, sirovo zeleno povrće (osim ako postoje proljevi ili grčevi)

grah, leća, bob, cvjetača, kupus, prženi i restani krumpir

Mlijeko i sirevi: jogurt, kiselo mlijeko, kravlji sir, topljeni polumasni sirevi

Voće: svo kuhano voće

Začini i ulja: limun, sirova biljna ulja

svinjska i druge životinjske masti, grijana ulja, svi začini

Pića: mineralne vode, čajevi, kava bez kofeina

sva alkoholna pića

Napomena: Zabranjeno je pripremanje jela sa zaprškom, kao i prženje, dinstanje, i prelijevanje jela vrućim uljem. Preporuča se kuhanje variva u slanoj vodi i prelijevanje u tanjuru svježim ulje. Sve namirnice moraju biti svježe.

127

III. 2. Dijeta kod ulceroznog kolitisa

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA ZABRANJENA JELA I PI ĆA Juhe: nemasne pileće, juneće, riblje (bez Vegete), zakuhane s rižom, krupicom, tjesteninom, juha od krumpira, juha od mrkve, pasiranog graška, leće, prežgana juha.

Meso, jaja ribe: sve vrste mladog mesa dobre kvalitete (bez masnoća i žila), junetina, piletina, janjetina, riba, jetrica, jezik (ne sušeni), jaja,

Sva konzervirana i salamurena mesa, masna i pohana mesa, konzerve od ribe

Žitarice, tjestenine i kruh: dvopek, bijeli kruh i pecivo, riža, špageti, mlinci, valjušci

Kolači, slastice palačinke, savijače, nabujci, puding, keksi, piškoti, marmelada, med

Masni i slatki kolači,

Povrće: krumpir, kuhan ili pire, špinat, blitva, tikvica, cikla i ostalo povrće kuhano i pasirano, grašak, soja, grah, leća, manje količine meke zelene salate

Sva povrća koja sadrže celulozu: kelj, grah, grašak (osim pasiranog), svježi i kiseli krastavci, svježe, kuhano i kiselo zelje, zelena i kisela paprika, luk, češnjak, poriluk, koraba, rajčica s korom i košticama, salata endivija, grah, leća, bob, cvjetača, kupus, prženi i restani krumpir, konzerve od povrća

Mlijeko i mlije čni proizvodi: svježi jogurt, kiselo mlijeko, acidofil, sirutka

Suhi i oštri sirevi

Voće: jabuka ili kompot od guljene jabuke, zrele breskve i marelice, ribana jabuka

Svježe voće s korom, orasi, bademi.

Začini i ulja: sol, ulje, margarin, maslac bez zapržavanja preliti preko kuhanog povrća, jabučni ocat.

Senf, papar, majoneza, jaki ocat.

Pića: čaj od lipe, sljeza, šipka, limunada s malo šećera, sok od grožña, naranče, jabuke i šljive, sok od rajčice, mlijeko (obrano), s kavom ili čokoladom, karamel mlijeko.

Alkohol, crna kava.

128

III. 3. Namirnice kod Chronove bolesti i ulceroznog kolitisa

Kod postavljene dijagnoze upalnih bolesti crijeva uz medikamentozno liječenje bitna

je korekcija prehrambenih navika. Treba izbjegavati neke postupke pripreme namirnica kao što je:

• ukiseljeno povrće • mesni umaci tj. umaci od pečenja • nedovoljno kuhano povrće • pržena i pohana hrana

Ne preporuča se priprema jela sa zaprškom, prženje te prelijevanje jela grijanom, kuhanom ili prženom masnoćom. Meso mora biti kuhano, pečeno u alu-foliji ili pirjano u vlastitom soku uz minimalni dodatak ulja. Voće i povrće konzumirati samo u kuhanom i pasiranom obliku kako bi se sadržaj celuloze sveo na najmanju moguću količinu. Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA ZABRANJENA JELA I PI ĆA Juhe: nemasne od goveñeg ili pilećeg mesa, od pasiranog povrća, riblje juhe, juhe od riže, krupice, sluzave; juhe od zobi ili ječma (zob i ječam ukloniti iz juhe).

Masne mesne juhe, industrijske juhe, juhe od povrća koje je zabranjeno

Meso, jaja ribe: Nemasno mlado meso (puretina, piletina, junetina, teletina, janjetina, kunić); morska i riječna bijela riba: oslić, škarpina, pastrva-bez kože, tuna, skuša i losos u manjim količinama. Tvrdo kuhana jaja.

Dimljena i usalamurena mesa, salame, paštete, mesne konzerve, divljač, masno crveno meso; morski plodovi: rakovi, dagnje; pečena jaja.

Žitarice, tjestenine i kruh: Bijeli kruh, odstajali kruh, dvopek, tjestenina, riža, pšenična i kukuruzna krupica i brašno.

Svježi kruh i peciva, dizana tijesta, zob, mekinje, ječam, raž, sezam

Kolači, slastice Krupica, riža, puding na obranom mlijeku, med, marmelada, biskvit, kolači od riže i krupice, «petit beurre» keksi.

Kolači s kremom, čokolada, kakao, sladoled, savijače i lisnata tijesta, sladilo sorbitol.

Povrće: Kuhano povrće (mrkva, špinat, blitva tikvice, rajčica, mlada cikla,) bez kožice i sjemenki. U manjim količinama, ako se podnosi, pasirani mladi grašak, grah, mahune, mlada zelena salata sitno narezana.

Paprika, kupus, kelj, crveni luk, poriluk, krastavac, brokula, cvjetača, korabica, radić, matovilac, gljive, rotkvice, kukuruz, bundeva, patlidžan, češnjak, ukiseljeno i konzervirano povrće.

129

Mlijeko i mlije čni proizvodi: Svježi posni sir, jogurt, acidofil, bioaktiv LGG, AB kultura, sojino mlijeko, sojin sir/tofu/.

Punomasno mlijeko, masni i suhi sirevi.

Voće: Kuhano voće (kompot), kašice od voća (jabuke), oguljeno voće-breskve, marelice, banane, avokado, borovnice. Procijeñeni sok od naranče, grejpa, mandarine, limuna, cikle, mrkve.

Neoguljeno i suho voće, smokva, šljiva, kruška, višnja, trešnja, grožñe, jagoda, malina, ananas, lubenica, orah, badem, lješnjak.

Začini i masnoće: Maslinovo, laneno, suncokretovo ulje, margarin light, ulje repice, limunov sok, blagi jabučni ocat, sol.

Maslac, svinjska mast, majoneza, vrhnje; alkoholni ocat, papar, senf, crvena paprika, origano, cimet, ñumbir, curry, čili , Vegeta

Pića: Sokovi od dozvoljenog voća i povrća (bez šećera), voćni i biljni čajevi (dunja, šipak, borovnica, kamilica, brusnica...), negazirana mineralna voda.

Sva alkoholna pića, gazirani sokovi i mineralna voda, kava, jaki čajevi.

130

III. 4. Dijeta kod akutnih dijarealnih bolesti I. stupanj

Ruski čaj ili od šipka sa saharinom i limunom Prežgana juha- bez masnoća rižina sluz Juha od mrkvice

II. stupanj Sve što je uključeno u I. stupanj Svježi kravlji sir- bez vrhnja Tvrdo kuhana jaja Prepečeni bijeli kruh ili dvopek

III. stupanj Sve što je uključeno u II. stupanj Juha od kosti -nemasna Kuhana piletina, teletina i bijelariba Kosani odrezak bez začina Pileći i teleći ujušad Pirjana riža u krupica, pirjana mrkvica Salata od mrkvice Tijesto industrijske proizvodnje

Domaći rezanci, krupice i mlinci Kuhani štrukli sa sirom, okruglice od sira Biskvit, nabujak od riže krupice i dvopek Palačinke sa sirom, savijača sa sirom- slana Čokolada za kuhanje Banane, jabuke- pečene, pire i kompot sa saharinom

IV. stupanj Sve što je u II. stupnju Bijela kava i kakao sa saharinom Pirjana piletina i teletina Teleći i pileći rižoto Pirjana mrkvica Salata od mrkvice Okruglice od riže Umak od rajčica, cikla

V. stupanj Sve što je u IV. Stupnju Kakao i kava sa mlijekom i šećerom Svježi kravlji sir sa malo kiselog vrhnja Topljeni sir, kiselo mlijeko i jogurt Špinat ili blitva pasirana, okruglice od kruha i žemlje Slani krumpir; Suhi keksi

131

III. 5. Dijeta kod ulkusne bolesti

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA JELA I PI ĆA KOJA SE NE PREPORUČUJU

Juhe: Nemasne, umjereno začinjene juhe.

Krem juhe.

Meso, jaja ribe: Krto meso, svinjetina, teletina, janjetina i perad (bez kože), šunka, bijela riba; soja i proizvodi od soje, suhi grašak i grah pripremljen bez dodatka masnoća; juhe; umak od umjereno začinjenog mesa.

Jako začinjeno meso, kobasice, riba; svo prženo, masno i teško probavljivo meso, riba i perad; suhi grah i grašak pripremljeni uz dodatke veće količine masnoće.

Žitarice, tjestenine i kruh: Cjelovite ili obogaćene žitarice, pekarski proizvodi od cjelovitih ili obogaćenih proizvoda, pahuljice s obogaćenim ili cjelovitim žitaricama, krekeri, integralna riža i tjestenina.

Pekarski proizvodi napravljeni od bijelog brašna, ili oni kojima su dodani orasi i sušeno voće, bijela riža, krekeri s visokim udjelom masnoća i soli.

Kolači, slastice Voćni sladoled, šerbert, džemovi, tvrdi bomboni, graham krekeri i nemasni deserti, pereci, krekeri od riže.

Čokoladne torte i kolači, čokolada, kokos, krem bomboni.

Povrće: Svježe, smrznuto i konzervirano koliko se može podnijeti; sokovi od povrća- posebice sok od svježeg (sirovog) kupusa.

Povrće koje uzrokuje stvaranje plinova: brokula, luk, cvjetača, krastavac, paprika; povrće koje se priprema uz dodataka veće količine masnoća (npr. pohano); rajčice i proizvodi od rajčica; kiseli krastavci.

Mlijeko i mlije čni proizvodi: Obrano mlijeko i mliječni proizvodi s niskim udjelom masti (u umjerenim količinama); fermentirani mliječni proizvodi s dodatkom probiotičkih bakterija.

Punomasno i čokoladno mlijeko, maslac, vrhnje, masni i pikantni sirevi.

Voće: Svježe, smrznuto i konzervirano, koliko se podnosi; voćni sokovi koliko se podnose.

Limun, grejpfrut, naranče, ananas, smokve, ribiz, sokovi od citrusa.

Začini i masnoće: Majoneza i salatni preljevi s niskim udjelom masti; maslinovo ulje; ulja od raznih sjemenki; sol, začini, začinsko bilje; kečap, ocat u umjerenim količinama

jako začinjeni salatni preljevi; čips, kokice pripremane na maslacu; jaki začini i dodatci (primjerice češnjak, papar, čili, crvena paprika…).

Pića: Sva pića koja se mogu podnijeti. Ostalo: Sjemenke, posebice sjemenke lana

Gazirana pića, kava (obična i bez kofeina) te ostala pića koja sadrže kofein; alkoholna pića; Nikotin, aspirin.

132

Opće preporuke:

1. Važno je "slušati" svoj organizam i izbaciti iz prehrane one namirnice koje se dobro ne podnose.

2. Neka zadnji obrok bude barem 3 sata prije spavanja. Kasni obroci mogu potaknuti

lučenje želučane kiseline tijekom noći. 3. Izbjegavati, ili smanjiti konzumaciju kave, sa i bez kofeina, te gaziranih napitaka jer

mogu povećati lučenje želučane kiseline. 4. Izbjegavati jela pržena u dubokoj masnoći, pohana jela i jela koja su pripremljena na

zapršci. 5. Jesti polagano i dobro sažvakati hranu, nastojati biti opušteni dok se jede, za vrijeme

jela sjediti uspravno. 6. Namirnice koje sadrže velike količine šećera treba ograničiti. Šećer uzrokuje pojačano

lučenje želučane kiseline što može izazvati simptome bolesti. 7. Alkohol i cigarete treba izbjegavati ili ograničiti. 8. Mlijeko se ne bi trebalo koristiti u svrhu olakšanja simptoma bolesti. Naime, pokazalo

se da je mlijeko snažan stimulator lučenja kiseline te najčešće izaziva suprotan učinak od onog što želimo. Slično djelovanje ima i meso.

9. Obogatiti jelovnik namirnicama koje sadrže prehrambena vlakna, u prvom redu voćem

i povrćem. Ove namirnice mogu smanjiti rizik za razvoj ulkusa, ili koliko već imate ulkus, mogu ubrzati oporavak. Vitamin A je dodatna pogodnost ovih namirnica jer potiče cijeljenje sluznice.

10. U prehranu uključiti namirnice koje sadrže flavonoide, primjerice jabuke, celer,

brusnice. Pokazano je da flavonoidi mogu spriječiti rast bakterije H. pylori. 11. Omega-3 masne kiseline takoñer su pokazale zaštitno djelovanje, stoga u prehranu

treba uvrstiti ribu, posebice ribu iz sjevernih mora, poput bakalara, lososa i haringe. Dobar izvor omega-3-masnih kiselina su i orašasti plodovi, sjemenke lana te ulje repice.

12. Konzumiranje soka od svježeg kupusa ubrzava liječenje bolesti. Nutricionisti

preporučaju konzumiranje pola decilitra soka dnevno, 10 do 14 dana. Dodatak soka od mrkve poboljšat će okus.

13. U prehranu uključiti fermentirane mliječne proizvode koje sadrže probiotike (tzv.

"korisne bakterije"). Probiotici uspostavljaju ravnotežu u crijevnom sustavu i štite od štetnih bakterija i drugih patogenih mikroorganizama.

133

III. 6. Dijeta kod gastroezofagealne refluksne bolesti -

GERB-a Opće preporuke:

1. Ukoliko osoba ima prekomjernu tjelesnu težinu, treba smršaviti! Pretilost i prekomjerna tjelesna težina povećavaju rizik za razvoj GERB-a.

2. Dnevni unos hrane treba rasporediti na više obroka koji će sadržavati manje količine

hrane. Ne prejedati se!

3. Izbjegavati obilne obroke 2-3 sata prije odmora ili spavanja.

4. Izbjegavati jela pržena u dubokoj masnoći, pohana jela i jela koja su pripremljena na zapršci.

5. Smanjiti unos začinjene i kisele hrane jer mogu nadražiti oštećenu sluznicu jednajka.

6. Jesti polagano i žvakati. Pokušati nakon svakog zalogaja odložiti pribor za jelo i hranu prožvakati barem 10 puta.

7. Ograničiti unos soli. Preslana hrana povećava rizik za razvoj simptoma GERB-a.

8. Izbjegavati pretjerano hladnu i pretjerano vruću hranu i napitke. Oni mogu usporiti proces probave i nadražiti osjetljivu sluznicu jednjaka.

9. Uključiti namirnice koje sadrže prehrambena vlakna u prehranu (voće, povrće, cjelovite žitarice) kako bi ste spriječili obstipaciju koja može voditi ka povećanju pritiska u trbuhu.

10. Prestati pušiti! Nikotin slabi mišić koji steže donji dio jednjaka, a zrak koji se guta dok se puši može uzrokovati napuhavanje i vraćanje želučanog sadržaja u jednjak.

11. Izbjegavati odjeću koja steže, posebice oko struka! Odjeća koja je pretijesna oko struka može uzrokovati slabljenje mišića koji steže donji dio jednjaka te povećati učestalost i volumen povrata želučanog sadržaja.

12. Spavati u poluležećem položaju. Pri tome ne pomaže samo podizanje glave, već i dijela trupa tako da jednjak bude iznad želuca. Refluks se takoñer češće javlja kad osoba leži na svojoj lijevoj, umjesto na desnoj strani.

13. Voditi dnevnik prehrane kako bi se ustanovilo koje namirnice se mogu dobro podnijeti, a koje namirnice pogoršavaju simptome.

134

Popis dopuštenih i zabranjenih jela i pića:

Grupa namirnica

Namirnice koje valja uzimati

Namirnice koje treba konzumirati umjereno

Namirnice koje je preporučljivo izbjegavati

Voće jabuke- svježe i sušene, banane, dinje, kruške, marelice, bademi

breskve, borovnice, ribiz, jagode, grožñe, sušene brusnice

naranče, limun, grejpfrut, rajčica

Povrće kuhani krumpir, brokula, kupus, mrkve, grašak, grah

češnjak, kuhani luk, poriluk, kiselo zelje, ljutika

pire krumpir, pommes frites, svježi luk, crvena paprika, feferoni, sirovi luk, svježi krastavci, paprika

Meso, zamjene za meso, jaja, riba

krto /mršavo) goveñe meso, pileće i pureća prsa bez kožice, bjelanjak jaja, riba (s malinovim uljem), soja

polumasno goveñe meso, pileća salata, omlet s maslacem, pečena jaja, pržena riba, tuna salata, hrenovke, šunka

sve vrste masnog mesa, piletina i puretina s kožicom, mesne prerañevine, sušeno meso

Mlijeko i mliječni proizvodi

sir feta, kozji sir, sir sa smanjenim udjelom masti, vrhnje s niskim udjelom masti, jogurt

mlijeko s 2% mliječne masti i obrano, svježi sir s niskim udjelom masti, cheddar, mozzarella

punomasno vrhnje, frape od mlijeka, čokoladno mlijeko, sladoled, svježi kravlji sir, sve vrste masnih sireva

Žitarice

kruh, bijeli ili od cjelovitih žitarica, žitarice za doručak, kukuruzni kruh, graham peciva i krekeri, pereci, riža, kolač od riže, zobena kaša

kruh s češnjakom, muffini, hrskave žitarice

Tjestenina sa sirom, tjestenina s masnim umakom

Napici izvorska i mineralna voda, sok od jabuke, biljni čajevi

pivo, bezalkoholno pivo

Sok od naranče, limunada, sok od grejpfruta, sok od brusnica, žestice, vino, kava-obična i bez kofeina, crni i zeleni čaj, gazirani slatki sokovi

Masti/ Ulja/ Umaci

bez masnoća ili vrlo male količine biljnih ulja

kečap, majoneza s niskim udjelom masti, margarin s niskim udjelom masti i transmasnih kiselina

sve vrste masnoća treba izbjegavati koliko je moguće, vinski ocat

Slatkiši/ Deserti/ Grickalice

keksi, kolači s niskim sadržajem šećera i masti

keksi s niskim udjelom masti

Masni kolači i keksi, kolači i keksi s maslacem, čokolada, čokoladna torta i kolači, krafne, sve vrste čipseva, masni krekeri

135

IV. DIJETA U BOLESNIKA S BOLESTIMA GUŠTERA ČE

Bolesti gušterače nisu rijetke, a daleko najčešće su upalne bolesti (pankreatitis) i tumori (zloćudni ili dobroćudni). Bolesnici s svježom upalom gušterače nakon otpusta iz bolnice morali bi uzimati isključivo tekuće obroke bogate složenim ugljikohidratima uz minimalnu količinu bjelančevina, a u potpunosti bez masti. U kasnijim stadijima oporavka potrebno je postepeno povećavati količinu bjelančevina (biljnog porijekla) do postizanja odnosa ugljikohidrati 60% : bjelančevine 40 %. U bolesnika s malignom bolesti gušterače takoñer je potrebno reducirati unos masti, a nakon kirurškog zahvata zbog zloćudnog tumora neophodno je uvesti dijetu s barem 5 do 6 manjih obroka dnevno, siromašnih celulozom (izbjegavati sirovo povrće i južno voće) i mastima (od mesnih produkata preporučljivo je konzumirati isključivo kuhano meso i ribu, a izbjegavati maslac i masnije meso). U osnovi bolesnicima s bolesti gušterače, ukoliko nema razloga za specifičnu dijetu (npr. akutni stadij pankreatitisa ili teški oblik šećerne bolesti zbog u potpunosti izgubljene funkcije gušterače), najpreporučljivija je blaga dijeta s malo masti, a bogata složenim ugljikohidratima i bjelančevinama. Takva dijeta sastoji se od 5-6 obroka, blage, neiritirajuće hrane, npr. na slijedeći način: zajutrak - blagi, gusti voćni sok, mlijeko i dvopek, čaj od kamilice; doručak - želatinozni desert s kremom ili blagi kolač; ručak - kuhani krumpir bez ljuske ili kuhano mekano povrće, s ili bez kuhanog nemasnog mesa (govedina, piletina ili riba), voćni sok ili iscijeñeno voće, čaj; poslijepodnevni obrok - puding, šalica toplog mlijeka; večera - juha, prepečeni bijeli kruh ili dvopek s malo margarina, kompot; prije spavanja - pročišćeno žito ili dijetetske žitarice u toplom, nemasnom mlijeku. Uz ovakvu dijetu mogu se dodati polivitaminski (vitamin E) i mineralima bogati preparati (magnezij: npr. mineralna voda Donat).

136

Dijeta za kronični pankreatitis Ograničenja se uglavnom odnose na unos masnoće u bilo kojem obliku. Obroke treba planirati tako da se uzimaju manji obroci ali više puta na dan. Večera mora biti lagana i mora se konzumirati znatno prije noćnog počinka. U prehrani treba strogo izbjegavati sve vrste konzervirane, masne i pržene hrane, kao i alkohol. Ne preporuča se prehrana bogata celuloznim vlaknima, na primjer svježe povrće (salate), mahunarke i ostale celulozom bogate namirnice jer su na njih bolesnici posebno osjetljivi (uzrokuju dispeptične tegobe: nadutost, otežana probava). Dopušteno je uzimati manje količine šećera ili meda za zaslañivanje. Popis dopuštenih i zbranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA

NEDOPUŠTENA JELA I PIĆA

Juhe: Sve juhe od povrća i sluzave juhe

Masne juhe, juhe od mahunarki

Namirnice životinjskog porijekla: meso, riba, jaja:

Nemasno meso (teletina, janjetina, piletina, puretina, teleća jetra u malim količinama, kuhana i pirjana bijela riba, meko kuhano jaje).

Masna tvrda govedina; svinjsko, ovčje i

kozje meso (pečeno, pohano, prženo), dimljeno meso, kobasice, salame, paštete, mesne konzerve, pečena i pržena riba, masna riba, tvrdo kuhano i prženo jaje, majoneza

Tjestenine i kruh: Odležani bijeli kruh, dvopek, riža, griz,

kukuruzna krupica, sva tjestenina, nemastan keks, pecivo, biskvit

Tijesto od krumpira

Povrće: Mlado povrće bez grubih vlakana; mrkva,

cvjetača, tikvice, špinat, cikla, rajčica bez kore i sjemenki, slatka i kisela repa, krumpir pire s obranim mlijekom, krumpir kuhan

Salate, krastavci, paprika, kelj, crvena

rotkvica, mahune, grašak, kupus, konzervirano povrće, restan i pečen krumpira, krompir salata

Mlijeko i sirevi: Mliječni proizvodi reducirane masnoće

Kiselo mlijeko, svi polumasni i pikantni

sirevi, sladoled Voće: Pire od voća, marmelada od voća,

kompoti

Sve svježe voće, orasi, bademi

Začini i ulja: Limun, biljni začini, hladno prešana

biljna ulja u što manjim količinama

Životinjske masnoće u bilo kojem obliku

Pića: Mineralne vode, čajevi, kakao

Alkohol, gazirana pića, hladna pića

137

V. DIJETE KOD BOLESTI JETARA I ŽU ČNE VREĆICE

Dijeta za bolesnike s kroničnom bolesti jetre U dnevnoj prehrani bolesnika od kronične bolesti jetre preporuča se prehranu usmjeriti prema ugljikohidratima, a izbjegavati masnoće. Prehranu treba planirati tako da 65% energije dolazi iz ugljikohidrata, 20% iz bjelančevina i 15% iz masti. Masnu, jako začinjenu hranu, alkohol i druge toksične tvari treba izbjegavati. Potrebno je voditi računa o dovoljnom dnevnom unosu vitamina putem hrane, posebno vitamina grupe B. Ako se radi o uznapredovaloj kroničnoj bolesti jetre sa znakovima zastoja u tjelesnim tekućinama, treba ograničiti unos soli do 500 mg/dan i stalno kontrolirati tjelesnu masu. Ukoliko tijekom bolesti doñe do pojave žutice dnevni unos masti treba smanjiti za 50% od preporučenog. Pri pojavi mentalnih i/ili neuroloških simptoma preporuča se za 50 % smanjiti navedeni preporučeni unos bjelnčevina. Ukoliko je kod bolesnika od šećerne bolesti prisutna kronična bolest jetre, potrebno je uz provoñenje dijabetičke dijete provoditi i dijetu propisanu za bolesnike s kroničnom bolesti jetre. Popis dopuštenih i zbaranjenih jela i pića:

DOPUŠTENA JELA I PIĆA

NEDOPUŠTENA JELA I PIĆA

Juhe: Nemasne juhe od mesa; juhe od povrća

Masne juhe

Meso i riba: Nemasna teletina, govedina, perad, bijela

riba, jaja

Životinjske iznutrice; svinjska i guščja mast; suho meso i njegove prerñevine; svinjetina; masna mesa i ribe

Tjestenine i kruh: Sve vrste kruha, sve vrste kuhane

trjestenine, riža, zobene pahuljice, kukuruzno brašno, pšenična krupica

Povrće: Krompir, špinat, cvjetača, blitva, rajčica,

zelena salata, cikla, kelj, kupus, repa, rotkva, mrkva, koleraba, šparoga, buča, tikvica

Paprika, feferoni

Ostala jela i namirnice: Svježi kravlji sir, mlijeko

Umaci što sadrže luk, češnjak, krastavce

Voće: Sve vrste sirovog voća, kompoti

Orasi, bademi, lješnjaci

Začini i ulja: Limun, hladno prešana biljna ulja

Papar, ljuti začini

Pića: Mineralna voda, čaj, kava

Sva alkoholna pića

138

Primjer: Dijeta za bolesnike s kroničnom bolesti jetre sukladno preporukama Odjela za gastroenterologiju KB-Split

Namirnice Preporučuje se Preporučuje se

u manjim količinama

Ne preporučuje se

Juhe Nemasne juhe od dopuštenog mesa, povrća i ribe s ukuhanom sitnom tjesteninom, rižom ili krupicom, pripremljene bez zaprške

Masne juhe

Mesa Nemasno mlado meso pirjano u vlastitom soku, kuhano ili pečeno u foliji ili vrećici za pečenje (teletina, junetina, kunić, bijelo meso peradi bez kožice)

Pureća prsa u ovitku

Riba Bijela riba kuhana ili pečena u foliji ili vrećici za pečenje

Jaja Tvrdo kuhana jaja

Mlijeko i mliječni proizvodi

Obrano mlijeko s 1% mliječne mast, posni svježi sir, jogurt light, sirtka, (surutka?) probiotik i ostali fermentirani mliječni proizvodi s manjim postotkom masti

Voćni jogurt

Kruh i žitarice

Bijeli i crni kruh, dvopek, tost, sve vrste tjestenine, valjušci, pšenična i kukuruzna krupica, riža

Povrće i salate

Krumpir (kuhani, pire, valjušci od krumpira) špinat, blitva, tikvice, korabica, cvjetača, brokula, mrkva, svježa rajčica, pasirani grah, grašak i mahune; mlada salata s limunovim sokom (cikla, zelena salata, matovilac, maslačak, radič)

Masnoće Hladno prešano maslinovo ulje, Suncokretovo

139

bučino ulje ulje, margo

Slastice Biskvit, puding, krupica i riža na mlijeku, keksi, voćni kolači, med od kestena

Voće Zrelo i oljušteno voće: jabuke, banane, breskve, kompoti, kašice, marmelade, džem, voćni frape

Agrumi

Pića Blagi biljni čajevi (kamilica, matičnjak, metvica, šipak ), negazirana pića, voćni sokovi od svježeg voća

Mineralne vode

Začini Limunov sok; Sol umjereno Jabučni ocat (razblažen),

lovor, kopar,

ružmarin, metvica, mažuran, protisnuti češnjak

140

Dijeta za bolesnike s bolestima žučnog mjehura Od bolesti koje zahvaćaju žučni mjehur a zahtijevaju u liječenju posebnu dijetu, najznačajnije su upalne bolesti (akutne i kronične) te kamenci žuči i žučnih vodova. Za bolesnike koji boluju od bolesti žučnog mjehura bitno je iz prehrane isključiti masti i pržena jela. Obično se preporučuje nisko-masna prehrana/dijeta kojom se nastoje izbjeći komplikacije. U akutnoj fazi dijeta je lagana, lakoprobavljiva, uglavnom sastavljena od ugljikohidrata, s manje vlaknastih tvari, a nakon smirenja simptoma dodaju se i proteini te proširuje jelovnik. Treba jesti češće pazeći da niti jedan obrok ne bude preobilan. Ne preporuča se konzumirati ni pretopla ni prehladna jela. Prilikom pripreme hrane preporuča se ukloniti sve vidljive masnoće a hranu pripremati kuhanjem, parenjem ili pirjanjem, ili pečenjem u specijalnim posudama bez dodatka masnoća. Pripramanje hrane prženjem se ne preporuča. Od namirnica koje sadrže masti a prireñuju se kuhanjem, može se preporučiti samo mlijeko. Preporuča se odmoriti iza glavnih obroka. Bolesnicima koji boluju od šećerne bolesti i od bolesti žučnog mjehura preporuča se individualno prilagoñena dijabetička dijeta rasporeñena u 5 do 6 obroka dnevno uz dopuštena jela i pića.

HRANA KOJA SE PREPORUČUJE

ZABRANJENA JELA I PIĆA

JUHE Nemasna juha od mesa, bistre ili guste juhe od

povrća (s pasiranim povrćem), juha od riže, krupice i krumpira (bez vrhnja), juha od rajčice (bez zaprške),

U juhu se mogu staviti sve vrste tjestenine, riža, pšenična krupica-griz

krem juhe, juhe sa dodanom masnoćom, sve

masne juhe od kokoši, govedine, kosti, suhog mesa i juhe od koncentrata, juha od kupusa

MESO I RIBA nemasno meso kuhano ili pečeno na žaru,

nemasna riba kuhana ili pečena na žaru (teletina, bijelo meso peradi, riba, blijeda

šunka)

Pohano, prženo i marmorirano meso i riba Masno meso (svinjetina, junetina), iznutrice,

konzervirani i sušeni mesni proizvodi, masna perad, iznutrice, sardine, hrenovke, jaja, mesne prerañevine, slanina, sve kobasice, konzerve, pašteta, masna riba (skuša, srdela, tuna, som, šaran iz uzgoja).

ŽITARICE, KRUH, TJESTENINE Bijeli kruh-prepečen, dvopek, stare žemlje,

biskvit, pereci; Sve kuhane tjestenine (tjestenina bez jaja ili

samo s bjelanjkom), tjestenine pripremati bez kvasca te s malo masla.

Dopuštene su tjestenine s krumpirom, ili brašno s krumpirom-krumpirovo tijesto (žličnjaci, rezanci, špageti, valjušci s krumpirom, krupica (gris), riža, kukuruzno brašno, pop-corn, zob, zobena kaša, sve kuhane tjestenine (bez jaja ili samo s bjelanjkom)

tjestenina sa jajima, kruh koji se pravi

dodatkom masnoće, biskviti, krafne, vafli, čips, sve tjestenine i jela prireñena s kvascem, jajima i pržene tjestenine, vrući kruh

141

Integralne žitarice i kruh od integralnih žitarica ne preopruča se u akutnoj fazi nego tek kada se stanje smiri.

POVRĆE Krumpir-pire, kuhan u vodi, kuhan u ljusci Špinat, cvjetača, mrkva, koleraba, šparoga,

buče, tikve, blitva, rajčica, zelena salata, povrtni sokovi

Preopruča se povrće s manje vlakana. Preporuča se sve povrće pripremati kao varivo, kuhano na pari ili pirjano u vlastitom soku.

Mlado povrće se može konzumirati i kao salata: mrkva na saltu, špinat na salatu, rajčica i mlada zelena salata preliveni razrijeñenim limunovim sokom ili uljem

Krumpir pečen ili restan, suhi grah, leća, češnjak, rotkva, kelj, kupus, repa, paprika, feferoni

Ne preoruča se prženo povrće, te ono kojem je dodano vrhnje, sir, maslac, masni umaci

MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI nemasno obrano mlijeko, mlaćenica, nemasno

kiselo vrhnje, jogurt pripremljen od nemasnog mlijeka, svježi sir, kefir, acidofilno mlijeko.

punomasno mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje,

masni sirevi, sirni namazi, oštri i dimljeni sirevi

VOĆE sve vrste voća kore (osim nedopuštenih) -

kuhano, bez kore, kompoti od voća, voćne kaše i sokovi bez konzervansa

dunje, dinje, kruške, lubenice, bademi, orasi

lješnjaci, banane

MASTI, ULJA, ZAČINI nerafinirana sirova biljna ulja, sol, začinsko bilje, blagi ocat

ulje u većoj količini, prženo i zapaljeno ulje,

majoneza, svinjska mast, zaprška, prelijevanje jela kuhanom ili prženom masnoćom.

svi oštri začini - luk, češnjak, papar, jak ocat, crvena ljuta paprika, senf, klinčić, muškat

svi umaci koji sadrže luk, češnjak, krastavce SLASTICE sorbeti sa nemasnim mlijekom, nabujak od

krupice ili riž , bez jaja i kvasca, torte i keksi bez masnoća, tvrdi bomboni, džem, marmelada, med, savijača od guljenih jabuka

sladoled, masne torte i kolači punjeni kremom,

krafne, pudinzi od punomasnog mlijeka, čokolada

PIĆA Voda, mineralne vode, čajevi, voćni i povrtni

sokovi, kompoti, obrano mlijeko Pažljivo s mineralnom vodom i gaziranim

pićima koji mogu prouzročiti probleme.

Sva alkoholna pića, osobito rakija i hladno

pivo

142

VI. DIJETA ZA BOLESNIKE S URI ČNOM DIJATEZOM (GIHTOM)

Urična kiselina, ili mokraćna kiselina, je normalni sastojak krvi. Hiperurikemija može imati za posljedicu taloženje soli urične kiseline, urata, u zglobovina ili tkivima pojedinih organa. Hiperurikemija može biti primarna ili priroñena (nasljeñene greške na razini gena s pojačanim stvaranjem urata), ili sekundarna kao posljedica nekih bolesti koje utječu na pojačano stvaranje ili smanjeno izlučivanje urata. Često se radi o poremećaju koji je uzrokovan prekomjernim unosom hrane osobito one s većom zastupljnenošću purina, uz konzumaciju alakoholnih pića. Liječenje i primarne i sekundarne hiperurikemije provodi se odgovarajućom dijetom, a ukoliko se razina urične kiseline ne uspije normalizirati, tada se primjenjuju lijekovi. Dijeta bolesnika s uričnom dijatezom (gihtom) sastoji se od dijete bez purina, izbjegavanja alkoholnih pića povećanog unosa tekućine, barem 3 litre dnevno (voda, mineralne vode, čajevi, ..). Preporuča se smanjiti prekomjernu tjelesnu masu. Popis dopuštenih i zabranjenih namirnica

NAMIRNICE KOJE SE PREPORUČUJU

NAMIRNICE KOJE TREBA IZBJEGAVATI

Meso Nemasno meso, 150 grama dnevno

Sve iznutrice (jetra, mozak, bubrezi, srce),

Srdele, sardine, inćun i njima slična riba, Salame i kobasice, suhomesnati proizvodi

Mlije čni proizvodi Mlijeko, jogurt, kiselo mlijeko, svježi

kravlji sir, mozzarella, trapist i drugi polumasni sirevi, maslac, margarin

Punomasni sirevi

Povrće Sve vrste korjenastog povrća (mrkva, cikla,

repa, rotkva), zeleno lisnato povrće osim onog koje je zabranjeno

Gljive, sve mahunarke, (grah, grašak, leća,

bob), špinat, karfiol, šparoga

Voće Sve vrste voća

Žitarice 150 grama bijelog kruha dnevno 150 grama tjestenine, riže ili kuhanog

krumpira

Crni kruh, kukuruzni i raženi kruh, žganci,

kukuruzni griz

Ostale namirnice Biljno ulje za začin jelu do 50 grama

dnevno Med i šećer u manjoj količini, do 50 grama

dnevno

Sve ostale masnoće Kolači i drugi slatkiši Izbjegavati sva alkoholna pića

143

Ukoliko kod bolesnika s hiperurikemijom, što je čest slučaj, postoji i hiperlipoproteinemija ili poremećena tolerancija glukoze, odnosno dijabetes, tada je potrebna kombinacija izmeñu ove dijete i dijete za dijabetes, odnosno hiperlipoproteinemiju.

VII. DIJETA KOD BOLESTI BUBREGA

Dijetalna prehrana je bitan činilac od kojeg ovisi tijek bolesti, a regulira one elemente u čijem metabolizmu bubreg ima veliku ulogu, a to su: voda, bjelančevine i elektroliti (kalij, fosfor, kalcij).

Pri planiranju jelovnika (lagana hrana) potreban je razgovor s bolesnikom, te jela prilagoditi njegovom ukusu i prehrambenim navikama. Prema općem stanju i laboratorijskim pokazateljima liječnik odreñuje:

1. energetsku vrijednost od 7560-9650 kJ (1500-2000 kcal) ovisno o fizičkoj aktivnosti 2. količinu bjelančevina prema kretanju ureje i kreatinina podrijetlom iz kvalitetnih

namirnica (mesa, jaja, sira) 3. Soli se ograničavaju zavisno o stanju diureze i krvnog tlaka 4. količina tekućine koju bolesnik smije popiti ovisi o prisustvu edema, o visini krvnog

tlaka te o diurezi 5. unos kalija ograničavamo prema laboratorijskom nalazu (kalijem su posebno bogate

namirnice: gljive, cikla, sve mahunarice, marelice, banane, rajčice, špinat, čokolada) 6. kod bolesnika u uznepredovalom stadiju neophodno je ograničiti unos fosfora hranom

(namirnice bogate fosforom su: masni sirevi, čokolada, riba, orasi, kikiriki, pšenični i sojini proizvodi, jetra)

7. ovisno o stanju bolesnika (laboratorijski nalazi) uputno je koristiti hranu bogatu kalcijem (kao što su mlijeko, mliječni proizvodi, grah, grašak, žitarice).

Dijeta sa smanjenom količinom bjelančevina (hipoproteinska dijeta) sadrži: 30-35, 40

i 50 g bjelančevina dnevno. Dijeta sa povećanom količinom bjelančevina (hiperproteinska dijeta) sadrži prilično

veću količinu bjelančevina i to 2 g bjelančevina na kg tjelesne težine dnevno, što znači dvostruku normalnu količinu. Ta je dijeta potrebna bolesnicima s nefrotičnim sindromom. Velikom količinom bjelančevina u prehrani nadomještaju se bjelančevine što se neprestano gube mokraćom.

Bolesniku s hiperproteinskom dijetom treba osigurati prehranu koja ima i dovoljnu energetsku vrijednost.

144

VIII. DIJETALNA PREHRANA KOD CELIJAKIJE (dijeta bez glutena)

Osobe koje boluju od celijakije moraju biti doživotno na bezglutenskoj dijeti, to jest na dijeti bez proizvoda od pšenice, ječma, raži i zobi. Celijakija je oboljenje crijeva koje nastaje preosjetljivošću na gluten, točnije njegove proteinske komponete glijadina, te iz tog razloga treba u potpunosti isključiti iz prehrane sve namirnice koje sadrže gluten. Veoma važno je napomenuti da se gluten pojedinim namirnicama dodaje u procesu proizvodnje tako da finalni prehrambeni proizvod može sadržavati gluten i u slučaja kada ga temeljni sastojci namirnice ne sadrže. Iz tog razloga mora se pažljivo čitati deklaracija prehrambenog proizvoda koja bi uz popis sirovina trebala sadržavati i informaciju o tome da li namirnica sadrži gluten koji je dodan kao aditiv. Budući da se brašno i žitarice često koriste u pripremi jela, valja voditi računa o metodama pripreme hrane, posebice kod konzumacije jela u restoranima. U periodu kada postoje simptomi malapsorpcije, zbog povećanog gubitka nutritivnih tvari stolicom, preporuča se povećati energetski unos za oko 20 %. Takoñer se tijekom prvih nekoliko tjedana bezglutenske dijete preporuča dodatan unos vitamina, minerala i proteina u svrhu saniranja deficita i popunjavanja rezervi nutrijenata. Nekim pacijentima potrebni su mjeseci ili čak godine dijetoterapije za potpuni oporavak. Dijetu treba što je moguće bolje individulano prilagoditi. Kod osjetljivih osoba treba vrlo oprezno početi s uzimanjem neke nove namirnice i to tek nakon što se sa sigurnošću utvrdi da se prethodna dobro podnosi. Kao sekundarni simptom celijakije ponekad se javlja nemogućnost probavljanja mliječnog šećera (laktoze) te je u tom slučaju potrebno provoditi prehranu s malim udjelom mlijeka i mliječnih proizvoda. Za očekivati je da nakon odreñenog perioda primjene bezglutenske dijete doñe do oporavka mukoznog tkiva gastrointestinalnog trakta čime prestaju tegobe nepodnošenja laktoze. Bezglutenska dijeta nije štetna za organizam, i aminokiseline iz glutena su zamjenjive brojnim drugim prehrambenim izvorima.

Dopuštene namirnice su: Svježe, smrznuto ili konzervirano voće i povrće bez dodataka je dozvoljeno, a preporučuju se i voćni sokovi. Dozvoljeno je i mlijeko i mliječni proizvodi ukoliko im nisu dodani aditivi glutena, a isto vrijedi i za meso, perad, ribu, jaja i soju. Kruh i pecivo moraju biti pripremljeni od bezglutenskog brašna. Meñu dopuštene mairnice ubrajaju se i šećer, vanilin šećer, med, marmelada, riža, kukuruzni griz, sojino brašno, kakao, mliječna i/ili gorka čokolada. Zabranjene namirnice su: Žitarice i proizvodi od žitarica:

- Pšenično, zobeno, ječmeno i raženo brašno, ječmeni, zobeni i pšenični griz, pšenične i zobene pahuljice, zobena i ječmena kaša.

- Tjestenine, peciva i ostali proizvodi od brašna gore navedenih žitarica (makaroni, špageti, knedle, noklice, dvopek, prezla, torte....)

Ostala jela: - Sve vrste kobasica kojima se dodaju žitarice, gotova jela, prašci za puding i sladoled,

marcipan, punjene čokolade Povrće: Sve vrste povrća koje nadima: kelj, kupus, leguminoze (grah, bob, leća)

145

Prilog 5. Codex Alimentarius Codex Alimentarius 2-4 (lat. codex:, alimentarius: ) najčešće se prevodi kao Zakon o hran“. Codex Alimentarius je niz meñunarodno prihvaćenih prehrambenih standarda, čitavog niza općih i posebnih normi iz područja sigurnosti hrane (Codex Standards) te ostalih smjerinca i preporuka čiji je cilj zaštita zdravlja potrošača i osiguravanje poštenih postupaka u trgovini hranom. Hrana koja se stavlja na lokalno tržište ili izvoz mora biti sigurna i dobre kvalitete. Takoñer, hrana ne smije prenositi organizme koji uzrokuju bolest životinja ili biljaka. U svom strateškom Planu 2008. - 2013. Povjerenstvo Codex-a Almentarius je kao temelj za donošenje odluka postavilo znanstvene dokaze i kao strateške ciljeve u zoni svoje odgovornosti zacrtalo:

1. promoviranje čvrstih zakonskih okvira, 2. promoviranje široke i konzistentne primjene znanstvenih principa i analize rizika, 3. jačanje utjecaja Codex-a Alimentarius 4. promoviranje suradnje izmeñu Codex-a i relevantnih meñunarodnih organizacija, 5. promoviranje maksimalne suradnje i efikasnosti članica.

- Povjerenstvo Codex Alimentariusa Povjerenstvo Codex-a Alimentarius, sa sjedištem u Rimu, meñunarodna je organizacija koju su 1963. godine zajednički osnovale dvije meñunarodne organizacie pri UN: FAO (Food and Agriculture Organization – Organizacija za hranu i poljoprivredu) i WHO (World Health Organization – Svjetska zdravstvena organizacija). Zadatak Povjerenstva je provoditi i podupirati donošenje i usklañivanje nacionalnih i meñunarodnih normi u cilju postizanja očuvanja najviših standarda vezanih uz hranu kako bi se osigurala kvalitetna i sigurna hrana, i na taj način zaštitilo zdravlje potrošača i olakšala meñunarodna trgovina hranom. Većina svjetske populacije živi u 172 države koje su članice Povjerenstva Codex Alimentarius i koje sudjeluju u stvaranju Codexovih norma i vrlo često ih primjenjuju na nacionalnoj ili regionalnoj razini. Iako Codex Alimentarius norme nisu obvezatne, vrlo su važne jer se temelje na znannstvenim podacima. Kada je prikladno, Svjetska trgovinska organizacija (WTO) upućuje na Codexove norme pri rješavanju sporova u trgovini hranom ili prehrambenim proizvodima. Nacionalni i regionalni zakoni i norme gotovo uvijek uzimaju Codex-ove norme kao početnu točku. Utjecaj Codex Alimentariusa proširio se na sve kontinente i njegov je doprinos zaštiti zdravlja potrošača i poštenim postupcima u trgovini hranom nemjerljiv. - Codexove norme Codexove norme mogu se podijeliti na:

1. opće norme, koje se mogu primijeniti na sve namirnice, i 2. norme koje se primjenjuju samo na odreñene namirnice ili prehrambene proizvode.

Opće norme su one koje se odnose na higijenu, označavanje prehrambenog proizvoda, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav,

146

metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama, kontaminante, prehranu i hranu za posebne načine ishrane. Osim navedenog tu su i specifične norme za sve tipove namirnica i prehrambenih proizvoda, koje obuhvaćaju svježe, smrznuto i prerañeno voće i povrće, voćne sokove, žitarice i mahunarke, masti i ulja, ribe, meso, šećer, kakao i čokoladu, mlijeko i mliječne proizvode. Primjer:

a) Codex-ova norma 235 koja regulira udio mikotoksina patulina b) dio Codex-ove norme 235 koji se odnosi na udio pojedinih metala i sunpornog

dioksida u voćnim sokovima i bazama

a) MAXIMUM LEVEL FOR PATULIN IN APPLE JUICE AND APPLE JUICE

INGREDIENTS AND OTHER BEVERAGES • • CODEX STAN 235 - 2003 • Patulin: 50 µg/kg in apple juice and apple juice ingredients in other beverages

b) CODEX STAND 164-1989 CONTAMINANTS -Maximum level:

5.1 Arsenic (As) 0,2 mg/kg 5.2 Lead (Pb) 0,3 mg/kg 5.3 Copper (Cu) 5 mg/kg 5.4 Zinc (Zn) 5 mg/kg 5.5 Iron (Fe) 15 mg/kg 5.6 Tin (Sn) 200 mg/kg 5.7 Sum of copper, zinc and iron 20 mg/kg 5.8 Sulphur dioxide 10 mg/kg

Kako se izrañuju Codexove norme? Codex Alimentarius uspostavlja i održava Povjerenstvo Codex Alimentariusa koje

je meñuvladino tijelo u kojem sve države članice imaju pravo glasa. Različiti stručni odbori odgovorni su za izradu nacrta norma koje prihvaća Povjerenstvo Codex Alimentariusa.

- Codex kontaktna točka U cilju uspostavljanja stalne veze s državama članicama, Povjerenstvo je u suradnji s vladama pojedinih država osnovalo Codex-kontaktne točke. Državni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo RH 1994. godine odreñen kao Codex kontaktna točka u Republici Hrvatskoj, a Uredbom o osnivanju HZN-a (Narodne novine 154/2004) te je poslove 2005. godine preuzeo Hrvatski zavod za norme (HZN). (www. HZN.rh)

Literatura: http://www.hzn.hr/codex.html

147

Prilog 4. Pojedine odredbe Zakona o hrani RH NN 46/2007; Definicije (članak 3.) http://www.nn.hr/sluzbeni-list/sluzbeni/index.asp

„U smislu ovoga Zakona pojedini pojmovi imaju sljedeće značenje:

1. »propisi o hrani« – jesu ovaj Zakon, provedbeni propisi doneseni na temelju ovoga Zakona te drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaćaju sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, kao i hrane za životinje koja se proizvodi ili kojom se hrane životinje koje se koriste za proizvodnju hrane,

2. »poslovanje s hranom« – jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvršavaju poslovi vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane,

3. »subjekt u poslovanju s hranom« – jest fizička ili pravna osoba odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja,

4. »hrana za životinje« – jest svaka tvar ili proizvod, uključujući i dodatke hrani za životinje, prerañen, djelomično prerañen ili neprerañen, a namijenjen je hranidbi životinja,

5. »poslovanje s hranom za životinje« – jest poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvršavaju poslovi proizvodnje, izrade, prerade, skladištenja, prijevoza ili distribucije hrane za životinje, uključujući i svakog proizvoñača koji proizvodi, prerañuje ili skladišti hranu za životinje namijenjenu hranidbi životinja na vlastitom gospodarstvu,

6. »subjekt u poslovanju s hranom za životinje« – jest fizička ili pravna osoba odgovorna da osigura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja,

7. »maloprodaja« – jest rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladištenje hrane na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potrošaču, a uključuje distribucijske terminale, djelatnosti opskrbe pripremljenom hranom, tvorničke kantine, opskrbe institucija pripremljenom hranom, restorane i druge slične djelatnosti opskrbe hranom, prodavaonice, distributivne centre u supermarketima i veleprodajna mjesta,

8. »stavljanje na tržište« – jest držanje hrane ili hrane za životinje u svrhu prodaje, uključujući ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li besplatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve,

9. »rizik« – jest funkcija vjerojatnosti štetnog učinka na zdravlje i težine tog učinka koji proizlazi iz opasnosti,

10. »analiza rizika« – jest proces koji se sastoji od tri meñusobno povezane komponente: procjene rizika, upravljanja rizikom i obavještavanja o riziku,

11. »procjena rizika« – jest znanstveno utemeljen proces koji se sastoji od četiri koraka: identifikacije opasnosti, karakterizacije opasnosti, procjene izloženosti i karakterizacije rizika,

12. »upravljanje rizikom« – jest proces, odvojen od procjene rizika, kojim se usporeñuju različite mogućnosti postupanja nadležnog tijela u svezi s rizikom, u suradnji sa

148

zainteresiranim sudionicima, uzimajući u obzir procjenu rizika i druge pravovaljane čimbenike, a ako je potrebno, i proces odabiranja odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera,

13. »obavještavanje o riziku« – je interaktivna razmjena informacija i mišljenja za vrijeme procesa analize rizika, a u vezi s opasnostima i rizicima, s rizikom povezanim čimbenicima i predodžbama o riziku, izmeñu procjenitelja rizika, nadležnog tijela, potrošača, subjekata u poslovanju s hranom i hranom za životinje, akademske zajednice i drugih zainteresiranih strana, uključujući objašnjenje nalaza pri procjeni rizika te osnove za donošenje odluka pri upravljanju rizikom,

14. »opasnost« – jest biološki, kemijski ili fizikalni čimbenik u hrani i hrani za životinje ili stanje hrane i hrane za životinje, s mogućnošću uzrokovanja štetnog djelovanja na zdravlje,

15. »sljedivost« – jest mogućnost ulaženja u trag hrani, hrani za životinje, životinjama koje se koriste za proizvodnju hrane ili tvari koja je namijenjena ugrañivanju ili se očekuje da će biti ugrañena u hranu ili hranu za životinje, kroz sve faze proizvodnje, prerade i distribucije,

16. »faze proizvodnje, prerade i distribucije« – jest bilo koja faza, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju te skladištenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu krajnjeg potrošača hranom, i gdje je to primjenjivo, uvoz, proizvodnju, izradu, skladištenje, prijevoz, distribuciju, prodaju te opskrbu hranom za životinje,

17. »primarna proizvodnja« – jest proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda u bilinogojstvu, stočarstvu i ribarstvu, uključujući žetvu i pobiranje plodova, mužnju i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka,

18. »primarni proizvodi« – jesu proizvodi primarne proizvodnje, uključujući proizvode bilinogojstva, stočarstva, ribolova i lova,

19. »krajnji potrošač« – jest fizička osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom,

20. »higijena hrane« – podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom,

21. »higijena hrane za životinje« – podrazumijeva mjere, postupke i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za životinje u skladu s njezinom namjenom,

22. »objekt« – jest jedinica subjekta u poslovanju s hranom,

23. »kontaminacija« – je prisutnost ili unošenje opasnosti,

24. »prerada« – je svako djelovanje koje bitno mijenja početni proizvod, uključujući zagrijavanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrahiranje, prešanje ili kombinacija ovih procesa,

25. »službena kontrola« – znači svaki oblik kontrole koju nadležno tijelo, odnosno tijela nadležna za provoñenje inspekcije provode s ciljem verifikacije sukladnosti propisa o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja,

26. »verifikacija« – znači provjeravanje, pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li zadovoljeni utvrñeni uvjeti,

149

27. »propisi o hrani za životinje« – jesu propisi kojima se općenito regulira područje hrane za životinje i posebno zdravstvena ispravnost hrane za životinje; njima su obuhvaćene sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane za životinje, kao i uporaba hrane za životinje,

28. »kontrolno tijelo« – znači neovisnu treću stranu na koju je nadležno tijelo prenijelo odreñene kontrolne zadaće, 29. »revizija« (engl. audit) – znači sustavno i neovisno preispitivanje kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i uz to povezani rezultati u skladu s planovima, provode li se ti planovi učinkovito i jesu li prikladni za postizanje ciljeva,

30. »inspekcija« – znači kontrolu hrane i hrane za životinje, zdravlja i dobrobiti životinja, kako bi se verificiralo da su zadovoljeni uvjeti propisa o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja,

31. »monitoring« – znači sustavno provoñenje niza planiranih promatranja ili mjerenja kako bi se dobio opći pregled stanja provedbi propisa o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja,

32. »nadziranje« – znači sustavno promatranje jednog ili više subjekata u poslovanju s hranom ili hranom za životinje, ili njihovih aktivnosti,

33. »nesukladnost« – znači neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za životinje, o zdravlju i dobrobiti životinja,

34. »uzimanje uzoraka za analizu« – znači uzimanje hrane ili hrane za životinje ili bilo kojih drugih tvari, uključujući one iz okoliša, koji su važni za proizvodnju, preradu i distribuciju hrane ili hrane za životinje ili za zdravlje životinja, kako bi se analizom verificirala provedba propisa o hrani i hrani za životinje, o zdravlju životinja,

35. »certificiranje« – znači postupak utvrñivanja propisanih uvjeta kojima nadležno tijelo ili kontrolno tijelo, ovlašteno za postupanje, izdaje certifikat u pisanoj, elektroničkoj ili drugoj istovrijednoj formi,

36. »plan (program) kontrole« – znači plan koji je izradilo nadležno tijelo, a koji sadrži opće informacije o ustrojstvu i organizaciji službenih sustava kontrole,

37. »nova hrana« – jest hrana i sastojci hrane koji se do sada još nisu upotrebljavali u većem opsegu za prehranu ljudi, koja nije rezultat genetske modifikacije, a koja svojim sastavom, svojstvima i učinkom može utjecati na odabir prehrane i/ili zdravlje ljudi,

Sukladno članku 87.stavak 1. ovog zakona u novu hranu ubrajaju se sljedeće kategorije hrane: a) hrana i sastojci hrane s novom ili namjerno promijenjenom primarnom molekularnom strukturom,

b) hrana i sastojci hrane koji se sastoje ili su izolirani iz mikroorganizama, gljiva ili algi,

c) hrana i sastojci hrane koji se sastoje ili su izolirani iz biljaka i sastojci hrane izolirani iz životinja, osim hrane i sastojaka hrane dobivenih tradicionalnim načinima razmnožavanja ili uzgoja za koje je otprije poznato da se sigurno mogu konzumirati,

150

d) hrana i sastojci hrane dobiveni tehnološkim proizvodnim postupkom koji se do sada nije koristio, a uzrokuje znatne promjene u sastavu ili strukturi hrane ili sastojaka hrane, što utječe na njihovu prehrambenu vrijednost, metabolizam čovjeka ili razinu neprihvatljivih tvari za prehranu ljudi.

Sukladno članku 87 stavak 2., nova hrana iz stavka 1. ovoga članka ne smije: – predstavljati opasnost za potrošača, – stvarati zabludu kod potrošača, – se razlikovati toliko od hrane ili sastojaka hrane koju bi po svojoj namjeni trebala zamijeniti da bi njihova potrošnja bila za krajnjeg potrošača u prehrambenom smislu nepovoljna.

Nova hrana ne uključuje prehrambene aditive koji su odobreni za uporabu u hrani te arome i ekstrakcijska otapala koja se koriste u proizvodnji hrane sukladno posebnim propisima.

38. »genetski modificirani organizam« (u daljnjem tekstu: GMO) –jest organizam, uz iznimku ljudskih bića, u kojem je genetski materijal izmijenjen na način koji se ne pojavljuje prirodnim putem parenjem i/ili prirodnom rekombinacijom,

39. »genetski modificirana hrana« (u daljnjem tekstu: GM hrana) – je hrana koja sadrži ili se sastoji ili je proizvedena od GMO-a,

Sukladno članku 88.stavak 1. ovog zakona u GM hranu ubraja se:

a) genetski modificirani organizmi (GMO) koji se koriste kao hrana, b) hrana koja sadrži ili se sastoji od GMO-a, c) hrana proizvedena od ili koja sadrži sastojke proizvedene od GMO-a. Hrana navedena u stavku 1. ovoga članka ne smije: – imati štetan utjecaj na zdravlje ljudi, zdravlje životinja ili okoliš, – stvarati zabludu kod potrošača, – se razlikovati toliko od hrane koju bi po svojoj namjeni trebala zamijeniti da bi njihova potrošnja bila za potrošača u prehrambenom smislu nepovoljna.

40. »genetski modificirana hrana za životinje« (u daljnjem tekstu: GM hrana za životinje) – jest hrana za životinje koja sadrži ili se sastoji ili je proizvedena od GMO-a,

Sukladno članku 89. stavak 1. ovog zakona u GM hranu za životinje ubraja se

a) genetski modificirani organizmi (GMO) koji se koriste kao hrana za životinje, b) hrana za životinje koja sadrži ili se sastoji od GMO-a, c) hrana za životinje proizvedena od ili koja sadrži sastojke proizvedene od GMO-a. Hrana za životinje navedena u stavku 1. ovoga članka ne smije: – imati štetan utjecaj na zdravlje ljudi, zdravlje životinja ili okoliš, – stvarati zabludu kod potrošača, – štetiti ili stvarati zabludu kod potrošača umanjujući razlikovna obilježja proizvoda životinjskog podrijetla, – se razlikovati toliko od hrane za životinje koju bi po svojoj namjeni trebala

151

zamijeniti da bi njihova uobičajena potrošnja bila u prehrambenom smislu nepovoljna za životinje ili ljude.

41. »unošenje« – fizičko unošenje pošiljaka na područje Republike Hrvatske s namjenom uvoza, provoza ili skladištenja u slobodnim carinskim zonama, slobodnim skladištima, carinskim skladištima i kod registriranih opskrbljivača brodova, 42. »nadležno tijelo« – je Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva koje je središnje tijelo državne uprave nadležno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvoću hrane i hrane za životinje i organizaciju službenih kontrola i predstavlja kontakt točku prema Europskoj komisiji, 43. »čelnik nadležnog tijela« – je ministar poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, 44. »tijela nadležna za provoñenje inspekcije« – jesu Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnoga gospodarstva, ministarstvo nadležno za zdravstvo i Državni inspektorat.“

Hitne mjere u sustavu uzbunjivanja sukaldno Zakonu o hrani (članak 48.):

„(1) Kada nadležno tijelo utvrdi da hrana ili hrana za životinje, domaćeg podrijetla ili iz uvoza, može predstavljati ozbiljan rizik za zdravlje ljudi, zdravlje životinja ili okoliš te da taj rizik ne može na zadovoljavajući način biti uklonjen, čelnik nadležnog tijela može narediti, ovisno o težini situacije, jednu ili više mjera iz stavka 3. i 4. ovoga članka. (2) Osobe ovlaštene za obavljanje službene kontrole i kontrolna tijela dužni su u okviru svojih nadležnosti obavijestiti nadležno tijelo o pojavi rizika. (3) Ako je hrana ili hrana za životinje domaćeg podrijetla, mjere iz stavka 1. ovoga članka mogu biti: – privremena zabrana stavljanja na tržište ili uporabe hrane ili hrane za životinje, – odreñivanje posebnih uvjeta za navedenu hranu ili hranu za životinje, – druge odgovarajuće privremene mjere. (4) Ako je hrana ili hrana za životinje podrijetlom iz uvoza, mjere iz stavka 1. ovoga članka mogu biti: – privremena zabrana uvoza hrane ili hrane za životinje iz zemlje ili dijela zemlje izvoznice ili zemlje provoza, – odreñivanje posebnih mjera za navedenu hranu ili hranu za životinje iz zemlje ili dijela zemlje izvoznice ili zemlje provoza, – druge odgovarajuće privremene mjere. (5) Kada se na temelju analize rizika potvrdi ozbiljnost rizika iz stavka 1. ovoga članka, čelnik nadležnog tijela naredit će trajnu mjeru zabrane stavljanja na tržište hrane ili hrane za životinje.“

152

Popis kratica • AA Arahidonic Acid - arahidonska masna kiselina • AI Adequate Intake - odgovarajući unos • ALA ά- linolenska kiselina, trostruko nezasićena masna kiselina sa 18 C atoma • AMDR Acceptable Macronutrient Distribution Range) • ARI Average Requirement Intake ( po definiciji odgovara EAR) • ATP adenozin trifosfat • BBM brzina bazalnog metabolizma • BM bazalni metabolizam • CFIA Canadian Food Inspection Agency • CHO ugljikohidrati • CoA koenzim A • DHA dokozaheksaenska masna kiselina, šesterostruko nezasićena, s 22 C atoma • DRI Daily Reference Intakes ili „ Population-weight standard • DRV Dietary Reference Values) - referentne prehrambene vrijednosti • EAR Estimated Average Requirements • EBM energija bazalnog metabolizma • EC European Communities • EPA eikozapentaenska masna kiselina • EPH energija potrebna za probavljanja hrane • ER energija potrebna za rad • EU PRI European Union Population Reference Intake • FAO Food and Agricultural Organization • FDA Food and Drug Administration • FOS Fructooligosaccharides (fruktani, fruktooligosaharidi • GI glikemijski indeks • GLA γ-linolenska masna kiselina • HDL High-density lipoprotein • HHS Department of Health and Human Services • HNR Human Nutrition Requirements) - FAO/SZO standard • ITM indeks tjelesne mase • LDL Low-density lipoprotein • LRNI Lower Reference Nutrient Intake • LTI Lowest treshold intake ( EU standard koji po definiciji odgovara LRNI) • NDK najviša dopuštena koncentracija • NE niacin-ekvivalent • NSP Non-Starch Polysaccharides (NSP) • PABA para-aminobenzojeva kiselina • PAL pokazatelji razine fizičke aktivnosti • PPT postprandialna termogeneza • RDA Recommended Dietary Allowances • RDS Rapidly Digestible Starch (lako probavljivi škrob)

153

• RNI Reference Nutrient Intake • RS Resistent Starch (teško probavljivi škrob ili otporni-rezistentni škrob) • SDS Slowly Digestible Starch) - sporo probavljiv škrob • SI International System of Units - Meñunarodni sustav jedninica • SZO Svjetska zdravstvena organizacija = World Health Organisation- WHO • TE tokoferol ekvivalent • TEB termički efekt bolesti ili ozljeda • TM tjelesna masa • UE ukupna energija • USDA US Department of Agriculture, SADDA- Američki odjel za

poljoprivredu • US NRC/NAS - US National Research Council / National Academy of Sciences) • WHO World Health Organisation

Popis tablica: Tablica 1. Razina fizičke aktivnosti (Physical Activity Level:PAL) Tablica 2. Koeficijenti fizičke aktivnosti (PA) za pojedine razine fizičke aktivnosti (PAL),

koji se koriste u jednadžbi (b) za predviñanje ukupnih dnevnih potreba za energijom

Tablica 3. Stupanj slatkoće monosaharida i disaharida u odnosu na jedinicu slatkoće stolnog- kuhinjskog šećera (saharoze)

Tablica 4. Glikemijski indeks (GI) i glikemijsko opterećenje (GL) Tablica 5. Glikemijski indeks nekih namirnica Tablica 6. Linearne strukturne formule aminokiselina Tablica 7. Prosječna potreba odrasloga čovjeka za esencijalnim aminokiselinama (u milimolima/1 kg tjelesne težine) Tablica 8. Sastav masnoća u nekim namirnicama Tablica 9. Uobičajeni naziv, kemijski naziv, broj C atoma i broj dvostrukih veza za pojedine

neke masne kiseline Tablica 10. US RDA vrijednost za zdrave muškarce od 19-50 godina starosti, 1989. Tablica 11. Udio tokoferola u ulju Tablica 12. RDA vrijednost za normalne zdrave muškarce od 19-50 godina, 1989. Tablica 13. Neki od simptoma koji se mogu pojaviti uslijed dehidriranosti Tablica 14. Prosječni unos i gubitak vode tijekom dana Tablica 15. Primjeri nadoknade tekućine prije, za vrijeme i nakon fizičkih napora prema preporukama P. A. Deuster Tablica 16. Preporuka za povećanim unosom mineral i vitamina tijekom izloženosti hladnoći Tablice u prilozima: Tablica 17. RDA za energiju i pojedine makro i mikro hranjive sastojke, 1989. Tablica 18. Preporuke za unosom minerala

154

Tablica 19. Vitamini: Usporedba za RDI, RDA i DRI vrijednosti od 1968. godine do danas

Tablica 20. Vitamini: Usporedba aktualnih RDI vrijednosti, novih DRI i UL vrijednosti

Tablica 21. Zahtjevi za energijom za neke aktivnosti iskazani preko koeficijenta fizičke aktivnosti

Popis slika: Slika 1. Piramida dnevne prehrane Slika 2. Nova piramida prehrane (MyPyramid.gov) Slika 3. Shematski prikaz postupka razgradnje hranjivih tvari u tijelu Slika 4. Odnos izmeñu dnevnog unosa energie, potrošnje energije, gubitka energije i zaliha energije u tijelu Slika 5. Sažeti prikaz najvažnijih ugljikohidrata u tijelu Slika 6. Strukturna formula nekih monosaharida (heksoza) Slika 8. Kemijska struktura fruktoologosaharida Slika 9. Struktura α-amiloze i amilopektina Slika 10. Strukturna formula glicina (najjednostavnije aminokiseline i fenilalanina Slika 11. Kemiska struktura molekule linolenske kiseline ω-3 masne kiseline Slika 12. Kemijskastruktura triglicerida Slika 13. Strukturna formula vitamina A Slika 14. Strukturna formula pantotenske kiseline Slika 15. Struktura L-askorbinske kiseline Slika 16. Struktura α-tokoferola Slika 17. Strukturna formula vitamina K1