ntc 805 leches ferment ad as

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 805

2005-12-22

PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHES FERMENTADAS E: DAIRY PRODUCTS – FERMENTED MILK

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: leches fermentadas – kumis; leches

fermentadas – yogur; leches fermentadas – leche cultivada; leches fermentadas – requisitos; productos lácteos - leches fermentadas

I.C.S.: 67.100.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Cuarta actualización

Editada 2006-01-12

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 805 (Cuarta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 45 Leche y productos lácteos. ALGARRA S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOLECHE BIOCONTROL LTDA. CENTRO AGROLECHERO LTDA. CHR- HANSEN DE COLOMBIA CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES –COCO– CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y PREVENCIÓN DE LA MASTITIS COOPERATIVA COLANTA LTDA. COOPERATIVA DE GANADEROS DE CARTAGENA –CODEGAN– COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LECHE DE LA COSTA ATLÁNTICA –COOLECHERA– DANISCO COLOMBIA LTDA. DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE SALUD DE LA GUAJIRA DMS NUTRITIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A. EMPRESAS POLAR FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS –FEDEGÁN–

FUNDACIÓN UNIVERSIDAD DE LA SABANA FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA HUGO PARDO - INDEPENDIENTE INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A. –INDUCOLSA S.A– INDUSTRIA COLOMBIANA DE LÁCTEOS LTDA. –INCOLACTEOS LTDA. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA– J ROMERO INGENIERÍA LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LEDESA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. –MEALS S.A– MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PARMALAT COLOMBIA LTDA. PROLECHE PROCESADORA DE LECHES S.A. PREPAC COLOMBIANA LTDA. PRICOL ALIMENTOS LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS EL RECREO LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS PASCO S.A.

PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA –ALQUERÍA S.A.– PRODUCTOS QUAKER S.A. PRODUCTOS RAMO S.A. RHODIA COLOMBIA ROBIN HOOD S.A.

SECRETARIA DE SALUD DE BOGOTÁ SERVICIO SECCIONAL DE SALUD CAUCA TETRA PAK COLOMBIA TRES M COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ANCOOLAC ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES –ANDI– ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUCTORES LÁCTEOS –ANALAC– ASOLECHE CAJA DE COMPENSACIÓN FAMILIAR –COLSUBSIDIO– CARULLA VIVERO S.A. CONSEJO CADENA LÁCETA - ANTIOQUIA CONSEJO NACIONAL DE LÁCTEOS CONSERVAS CALIFORNIA S.A.. CONSUMERS INTERNATIONAL CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO DERILAC S.A. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA DIRECCIÓN INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE SALUD DE ARAUCA DISAROMAS LTDA. DISPROALQUÍMICOS S.A. DOÑALECHE ALIMENTOS S.A. FRESKALECHE S.A. GRADESA S.A. GRUPO ALIVAL LTDA HELADOS MIMO’S –ICTA–UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA –INGECAL–UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE PEREIRA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y

CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA– INTERENZIMAS LTDA. LA CAMPIÑA S.A. LÁCTEOS EL CORTIJO LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS SUPERIOR LARKIN LTDA. LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A. –MEALS S.A.– MERCK COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. PRODUCTOS LÁCTEOS SANTO DOMINGO LTDA. RENTAFRIO S.A. ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD* SENA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNIMICRO LABORATORIO DE ANÁLISIS TECNOALIMENTARIA LTDA. TOLYHELADOS UNIRED QUÍMICAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 805 (Cuarta actualización)

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PRODUCTOS LÁCTEOS. LECHES FERMENTADAS 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al consumo directo o a su utilización posterior. 2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN 2.1 DEFINICIONES 2.1.1 leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento y con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2.1.2 yogur producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 2.1.3 kumis producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 2.1.4 bebida láctea a base de leche fermentada producto lácteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados.


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2.1.5 leche fermentada adicionada con microorganismos probióticos es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benéficas, que al ser ingeridas favorecen la protección de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probióticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp, Lactobacillus G G, etc. 2.1.6 microorganismo probiótico microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benéfico sobre la salud, más allá de los efectos nutricionales. 2.1.7 leche cultivada producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con derivados lácteos, fermentado por la acción de microorganismos probióticos los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida útil. 2.1.8 leche fermentada tratada térmicamente es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán viables ni activos en el producto final. 2.1.9 leche fermentada concentrada es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya proteína láctea ha sido aumentada antes o luego de la fermentación a un mínimo del 5.6 % . 2.1.10 leche fermentada deshidratada es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de deshidratación. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para el producto hidratado. 2.2 CLASIFICACIÓN 2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lácteas fermentadas pueden ser:

- Entera - Parcialmente descremada (para la semidescremada, véase la Tabla 1 y la Nota 1) - Descremada

2.2.2 Según se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

- Sin dulce - Con dulce


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2.3 DESIGNACIÓN 2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rótulo según su clasificación por el contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:

- Yogur entero, sin dulce - Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:

- Yogur descremado, con dulce, con mora - Yogur descremado, con miel - Yogur entero con microorganismos probióticos, sin dulce

2.3.3 Las bebidas lácteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:

- Bebida láctea semidescremada a base de yogur, con dulce - Bebida láctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 ó 2.3.3 y se declarará en la lista de ingredientes: ”saborizante artificial". 2.3.5 Si a la leche fermentada únicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de acuerdo con su clasificación y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo: - Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno. 2.3.6 En la designación de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el nombre del producto debe ir acompañado de las palabras: “endulzado con …”o "edulcorado con ...", en donde “…” es el nombre específico del edulcorante/endulzante permitido, además de las indicaciones obligatorias para este tipo de productos. 3. REQUISITOS GENERALES 3.1 Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla, proteínas de la leche y otros derivados lácteos, edulcorantes naturales, frutas, jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purés o jarabes de frutas, frutas deshidratadas, cereales, nueces, maní, cacao, café, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lácticos para dar características especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos. 3.2 El suero de leche se permite como ingrediente únicamente en las bebidas lácteas a base de leche fermentada. 3.3 La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboración de las leches fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa.


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3.4 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente para este tipo de producto. 3.5 Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lácteas a base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calórico. 3.6 Las leches fermentadas se caracterizan por la utilización de uno o varios cultivos lácticos específicos. Podrán agregarse otros microorganismos lácticos, además de los que constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar características adicionales al producto final. 3.7 Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad añadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mínimo del 3 % m/m. En bebidas lácteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser de mínimo 1,5 % m/m. 3.8 Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de leche fermentada en el producto final debe ser de mínimo 70 % m/m y para las bebidas lácteas a base de leche fermentadas de mínimo 60 % m/m. 3.9 La leche fermentada debe tener olor y sabor característicos del producto fresco, sin materias extrañas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del ingrediente adicionado. 3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la láctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados. 3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse a los límites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex Alimentarius (véase el numeral 8). 3.12 Se permite la adición de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de productos. 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.1 La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.


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Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos de las leches fermentadas

Entera Parcialmente descremada1 Descremada

Requisitos Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo

Materia grasa, % m/m ---

En yogur, kumis, o con probioticos, 2,5 --- > 0,5 < 2,5 --- 0,5

En bebidas lácteas a base de leche fermentada2

--- --- --- --- --- ---

Proteína Láctea, % m/m

En yogur, kumis, leche cultivada, 2,6 ---- 2,6 ---- 2,6 ----

En bebidas lácteas a base de leche fermentada 3

---- ---- ---- ---- ---- ----

Acidez titulable expresada como ácido láctico, % m/m

0,60 --- 0,60 ---- 0,60 ----

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa

NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, véase el numeral 7.2.3. NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene. NOTA 3 El contenido de proteína láctea de las bebidas lácteas a base de leches fermentadas, debe ser como mínimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

4.2 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para las leches fermentadas

Requisitos N m M c

Recuento de Coliformes, UFC/g (30 °C) 3 10 100 1

Recuento de Coliformes, UFC/g (45 °C) 3 0 ---- 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 200 500 1 en donde

n: número de muestras por examinar m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.3 Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mínimo del cultivo del microorganismo específico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp. lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, según sea el caso), hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3.


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Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lácticas totales, al final de la vida útil

Producto Requisito

En yogur, kumis, UFC/g, mín 107

En leche cultivada, UFC/g, mín 106

En bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín 10 4

Tabla 4. Requisitos de bacterias lácticas probióticas, al final de la vida útil

Producto Requisito

En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mín 106

En la bebida láctea a base de leche fermentada, UFC/g, mín 105

4.4 La leche fermentada debe cumplir con los límites máximos de contaminantes indicados en la Tabla 5.

Tabla 5. Límites máximos de contaminantes

Contaminante Límite máximo, mg/kg

Arsénico como As 0,1

Plomo como Pb 0,2

Mercurio como Hg 0,05

4.5 Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histológico de la(s) fruta(s) declarada(s) en el rótulo. 5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.1 TOMA DE MUESTRAS Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. 6. ENSAYOS 6.1 DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 ó NTC 4723.

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