norme di riferimento regolamento 852/2004: igiene alimenti accordo stato regioni n. 281/2006: linee...

Norme di riferimento

Regolamento 852/2004: igiene alimenti

Accordo Stato Regioni n. 281/2006: linee guida applicazione 852

DGR 3160/2006 : notifica attività alimentari

DLvo 109/1992: etichettatura Decreto Presidente Regione FVG

023/2014: Piccole Produzioni Locali

REGOLAMENTO 852/2004

E’ la norma quadro: stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari : tali norme sono destinate agli Operatori del Settore Alimentare, gli OSA

Apicoltura

In base alla normativa abbiamo: 1) Produzione primaria2) attività post primaria“convenzionale” 3) Attività post primaria PPL

E’ possibile operare contemporaneamente in più settori.

Reg. 852: fuori campo

Il Regolamento 852/2004/CE esclude dagli obblighi di legge “piccoli quantitativi di prodotti primari venduti direttamente al consumatore finale o a dettaglianti locali”

Per locale si intende il territorio della provincie e delle province confinanti

Reg. 852: fuori campo

Dettagliante è chi vende o somministra direttamente al consumatore finale, ovvero al NON-alimentarista

Non è stata ancora stabilita l’entità delle piccole quantità...

Reg. 852 fuori campo

Obblighi del fuori campo:SI’ Registrazione C/O Servizio veterinario

come possessore di animaliNO Registrazione 852NO Autocontrollo SI’ rispetto delle regole base dell’igiene e

delle Buone Pratiche AgricoleETICHETTATURA: SI’, solo se venduto ad

altri alimentaristi

852: produzione primaria

Comprende tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici


Ricade nell’Allegato I del regolamento 852. Il Produttore Primario può produrre in azienda quantità senza limite di miele polline,pappa reale, propoli grezza ( ovvero non trattata ); deve vendere in azienda: se vende in altro luogo, in sede fissa o mobile,diventa ANCHE post primario


Le operazioni del primo trasporto all’acquirente rientrano nella produzione primaria: es il dettagliante o il grossista si fa consegnare il prodotto, etichettato o non, presso il proprio esercizio


Il Produttore Primario può vendere, in azienda, a:

1) Consumatore finale2) Negozio al dettaglio3) Ristorante/gastronomia4) grossista


L’acquirente va nell’azienda dell’apicoltore e compra il prodotto oppure lo ordina e se lo fa consegnare


E’ permesso confezionare ed imballare in azienda il PROPRIO prodotto

OBBLIGHI:1) SI’ registrazione in anagrafe

zootecnica 2) NO registrazione 8523) SI’ autocontrollo Allegato I4) SI’ Etichettatura

852:produzione primaria

NON c’è l’obbligo di realizzare un laboratorio: è sufficiente EVITARE LA CONTAMINAZIONE: penso alla stanza di smielatura che può essere adibita solo temporaneamente.


Evitare la contaminazione derivante dall’acqua, dal suolo, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari,dai biocidi, dagli animali infestanti

852: registrazioni nella produzione primaria

Gli OSA devono tenere e conservare le registrazioni delle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo adeguato, commisurato all’azienda

852:registrazioni nella produzione primaria

• Insorgenza di malattie che possano incidere sulla sicurezza dei prodotti

• Risultati di tutte le analisi effettuate che abbiano rilevanza per la salute umana

• Tutte le segnalazioni sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale

852: post primaria “convenzionale”

Comprende le operazioni al di fuori della propria azienda ( eccettuato il primo trasporto ), la materia prima di altri operatori, le lavorazioni complesse ovvero con ulteriori ingredienti.

Se un apicoltore decide di aprire un negozio o di fare vendita ambulante diventa ANCHE post primario

852:attività post primaria “convenzionale”

I requisiti dell’attività post primaria “convenzionale” sono elencati nell’allegato II del regolamento 852.

852: attività post primaria “convenzionale”

OBBLIGHI:1) Registrazione come possessore di

animali2) Registrazione 8523) Autocontrollo “più complesso”a seconda

delle operazioni, basato specificamente sulle Buone Pratiche anche se “orientato al sistema HACCP”: orientato significa fare l’analisi dei pericoli e gestirli senza avere un CCP vero e proprio..

4) Etichettatura


Nel caso di lavorazione di miele di altri o di prodotti con altri ingredienti, c’è l’obbligo aggiuntivo di realizzare un vero e proprio laboratorio.

L’apicoltore che lavora solo miele proprio e lo vende fuori azienda produce come primario e vende come postprimario


Le strutture destinate agli ALIMENTI devono essere tenute pulite ed in buone condizioni, devono consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene. Devono consentire manutenzione, pulizia,protezione da ogni tipo di contaminazione e di animali infestanti

852: attività post primaria”convenzionale”

OVE NECESSARIO devono essere presenti strutture per manipolazione e magazzinaggio a temperatura controllata.

DEVONO esserci gabinetti che non comunichino direttamente con i locali di lavorazione


DEVONO esserci lavabi in numero sufficiente con acqua corrente calda e fredda, materiale per lavarsi le mani ed un sistema igienico di asciugatura.

DEVE esserci corretta aerazione meccanica o naturale

DEVE esserci adeguata illuminazione


Gli impianti di scarico DEVONO essere adatti e garantire il rischio di contaminazioni

OVE NECESSARIO devono essere previsti spogliatoi

I prodotti per la pulizia NON DEVONO essere conservati nelle aree di manipolazione degli alimenti


Requisiti specifici dei locali di lavorazione:

Pavimenti in buone condizioni, facili da pulire in materiale non assorbente, non tossico ,a meno che l’OSA non dimostri...

Pareti: lo stesso

Soffitti: evitare l’accumulo di sporcizia e di condensa


Finestre costruite in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, se apribili munite di retina

Porte con superficie lavabile in materiale non assorbente, a meno che l’OSA non dimostri...


Le superfici, soprattutto quelle a contatto con gli alimenti, devono essere in buone condizioni, lavabili, in materiali lisci, non assorbenti, non tossici, a meno che...

OVE NECESSARIO opportune attrezzature per la pulizia , la disinfezione e il deposito degli strumenti


OVE NECESSARIO adeguate attrezzature per il lavaggio degli alimenti con acqua potabile calda e/o fredda


Requisiti per le strutture mobili e/o temporanee, per i locali delle abitazioni private dove gli alimenti destinati alla vendita vengono preparati,per i distributori automatici


Situati al riparo da contaminazione, tenuti puliti e sottoposti a manutenzione

OVE NECESSARIO attrezzature per l’igiene personale

Superfici a contatto con i cibi lavabili, in materiali....a meno che l’OSA...


Opportune misure per la pulizia degli strumenti

OVE NECESSARIO garanzia che il lavaggio degli alimenti venga effettuato in modo idoneo

DEVE essere disponibile adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda


DEVE essere disponibile attrezzatura per il deposito e lo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi

DEVONO esserci impianti o attrezzature per mantenere e controllare le temperature per gli alimenti deperibili

I prodotti vanno collocati al riparo da contaminazioni


Trasporto: i vani di carico dei veicoli o dei contenitori devono essere puliti e sottoposti a manutenzione; durante il trasporto vanno evitate le contaminazioni crociate. Gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati agli alimenti


Tali cisterne devono recare la scritta “esclusivamente per prodotti alimentari”.

Per l’utilizzo alternato di alimenti e non, occorrono adeguate operazioni di sanificazione

Durante il trasporto vanno evitate le contaminazioni


OVE NECESSARIO i vani di carico o i contenitori devono garantire la temperatura per i prodotti deperibili


Requisiti per le attrezzature:Materiali e superfici a contatto con

gli alimenti devono essere puliti,costruiti in materiale adatto, sottoposti a manutenzione; ad eccezione degli imballaggi a perdere, devono sempre essere puliti ed in buono stato


OVE NECESSARIO le apparecchiature devono avere dispositivi di controllo


Rifiuti alimentari: scarti e sottoprodotti vanno eliminati al più presto dai locali di lavorazione degli alimenti.

Normativa apposita per i sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano


I contenitori devono essere adeguati e mantenuti in buone condizioni, lavabili.

I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere mantenuti costantemente puliti

DEVE ESSERE CHIARO IN OGNI FASE COSA E’ ALIMENTO E COSA NON LO E’


Rifornimento idrico: il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente.

L’acqua non potabile può essere utilizzata solo per la lotta antincendio, la produzione di vapore e la refrigerazione


Il ghiaccio a contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile; il vapore che entra a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze pericolose per la salute


Igiene personale: ogni persona deve avere un elevato standard di pulizia ed indossare abiti puliti

Nessuna persona affetta da malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o con ferite alle mani...

Chiunque si trovi in questa situazione deve denunciare il proprio stato


Requisiti per i prodotti alimentari: l’Operatore Alimentare NON DEVE accettare materie prime o ingredienti o materiali se risultano contaminati o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati da parassiti, microrganismi patogeni, sostanze estranee...


Materie prime ed ingredienti devono essere conservati al riparo da contaminazioni in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione


Occorre predisporre procedure per controllare gli animali infestanti e per impedire l’accesso agli animali domestici

La catena del freddo non deve essere interrotta per gli alimenti, ingredienti deperibili: sono concesse deroghe solo per limitati periodi


Gli stabilimenti DEVONO avere locali refrigerati per lo stoccaggio di cibi o ingredienti deperibili o addirittura a bassa temperatura ( surgelati e congelati )


Lo scongelamento va effettuato in modo da evitare la crescita batterica: fare attenzione al liquido di scongelamento

Le sostanze pericolose vanno etichettate e stoccate in modo da evitare errori e contaminazioni.


Confezionamento e imballaggio: i materiali non devono essere fonte d’inquinamento e vanno depositati al riparo da contaminazioni.

Le operazioni vanno effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti

I materiali riutilizzabili devono essere lavabili


Trattamento termico di alimenti in contenitori ermeticamente chiusi


Formazione

Attività PPL

E’ un’attività post primaria che può essere esercitata esclusivamente da chi sia produttore primario ovvero GARANTE della propria materia prima

Progetto PPL

Si basa sulla considerazione che è più importante un Operatore consapevole e formato che un bellissimo laboratorio

Progetto PPL

Il Progetto consente di effettuare operazioni post primarie complesse nei locali della propria abitazione che siano stati riadattati in modo da avere i requisiti essenziali

Progetto PPL

Le lavorazioni devono essere svolte nei locali con i requisiti dell’articolo 9 del Decreto Regionale 023/2014

Progetto PPL

Si parla di piccole produzioni per non creare turbative del mercato: il quantitativo massimo di prodotto non può superare i 5000 kg /anno di peso netto di prodotto finito

Progetto PPL

Si parla di locali perché il prodotto deve essere legato al territorio di origine

Progetto PPL

All’Apicoltore è consentito destinare al Progetto fino ad un massimo di 40 dei suoi alveari ( può possedere però anche più di 40 alveari ). Questi 40 alveari saranno identificati ai fini della tracciabilità

Progetto PPL

E’ consentito anche il “nomadismo” in ambito regionale ed al di fuori della Regione Friuli Venezia Giulia, purché nelle Province contermini alla Provincia sede dell’azienda apistica

Progetto PPL

Si possono produrre miele, prodotti dolciari a base di miele con frutta, frutta secca o propoli, pappa reale o gelatina reale, polline, idromele, aceto di miele

Progetto PPL

Sono ammessi anche i prodotti ottenuti dalla fermentazione alcolica di soluzioni di miele in acqua e i loro derivati qualora i prodotti finiti presentino un ph inferiore a 4,0; non sono consentiti additivi o coadiuvanti tecnologici ad eccezione di acido citrico e di acido ascorbico

Progetto PPL

Sono ammessi anche i prodotti ottenuti dalla miscela tra miele e frutta fresca ( e i suoi derivati ), frutta secca,spezie ed aromi: essi sono assimilati alle preparazioni vegetali normalmente dolcificate con saccarosio o zuccheri da frutta

Progetto PPL

Per aderire al Progetto:a) Contattare i veterinari del

Progettob) Frequentare gli eventi di

formazione GRATUITIc) Seguire il protocollod) Adottare il Manuale di Buone

Pratiche delle PPL

Progetto PPL

norme di riferimento regolamento 852/2004: igiene alimenti accordo stato regioni n. 281/2006: linee...

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