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RED TEMÁTICA DE
LÁCTEOS Y DERIVADOS FUNCIONALES
(RTLF-REDU)
NORMATIVO Y ESTRUCTURA
Norma 1. Definición.
La Red Temática de Lácteos y Derivados Funcionales (RTLF) es una agrupación de investigadores organizados
en torno a las áreas del conocimiento de los productos lácteos alimenticios, en especial de sus derivados
funcionales, que realizan trabajos de investigación, docencia, desarrollo y vinculación, con un enfoque
multidisciplinario; de manera individual o en grupos de trabajo, independientemente o en asociación con centros
afines de enseñanza, investigación y desarrollo.
Norma 2. Objetivos.
2.1. Objetivo General.
Fomentar, impulsar y desarrollar proyectos de investigación y programas académicos relacionados con
alimentos, en especial de los productos lácteos, orientados a innovar la tecnología de elaboración y mejorar la
calidad de los productos existentes, sirviendo de base para la formación de profesionales de Cuarto Nivel.
2.2. Objetivos específicos.
2.2.1. Promover la integración de investigadores y de grupos de investigación que trabajan en el sector de
Alimentos, de manera particular en productos lácteos, en Universidades, Escuelas Politécnicas, Organismos del
Estado o Instituciones del Sector Privado del país y del exterior.
2.2.2. Impulsar la elaboración de proyectos de investigación interinstitucional y multidisciplinarios para la
búsqueda de financiamiento.
2.2.3. Fortalecer los proyectos de investigación realizados con recursos propios en los que se incluyan recursos
para capacitación de estudios de Cuarto Nivel.
2.2.4. Organizar pasantías, cursos, seminarios o conferencias para intercambiar conocimientos y resultados de
investigaciones realizadas por los miembros de la Red RTLF.
2.2.5. Divulgar los resultados de los trabajos de investigación y de formación académica para conocimiento del
sector lechero ecuatoriano e internacional.
2.2.6. Socializar aspectos relacionados con la importancia en la alimentación de los productos de la leche y sus
derivados funcionales a nivel de los consumidores en el marco del Plan Nacional del Buen Vivir y de la
Seguridad y Soberanía Alimentaria.
2.2.7. Apoyar el intercambio y la participación de sus miembros en foros nacionales e internacionales para
compartir conocimientos y experiencias.
2.2.8. Apoyar propuestas para programas de formación a nivel de Maestría y Doctorados de Cuarto Nivel,
relacionados con alimentos y lácteos, para su aprobación a través de la Red Ecuatoriana de Universidades para
Investigación y Posgrados (REDU) o de las Universidades y Politécnicas que los presenten.
Norma 3. Estructuración.
3.1. Comité de Investigación.
El Comité de Investigación de la RTLF estará conformado por al menos un Delegado de cada Universidad o
Escuela Politécnica participante. Este Comité tendrá reuniones ordinarias presenciales o por enlace electrónico
cada tres meses y extraordinarias cuando se lo requiera.
El Comité de Investigación de la RTLF está inicialmente conformado por los siguientes Miembros.
Nombre. Grado académico y título. Institución.
Milton Ramos Moya. Ph.D., M.Sc., Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Frank Intriago Flor. Ingeniero. Pontificia Universidad Católica del Ecuador-Manabí.
Piercósimo Tripaldi. M.Sc. Química Universidad del Azuay.
Priscila Castillo. M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Jesús López Salazar. Ing. M.Sc. Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
3.2. Coordinación.
La Coordinación de la RTLS tendrá su Sede en una Unidad Académica de alguna de las Universidades o
Escuelas Politécnicas pertenecientes a la REDU y deberá ser elegida por los Miembros Fundadores.
El Coordinador de la RTLS ejercerá como responsable y representante de la Red; deberá acreditar una
trayectoria en investigación reconocida y poseer al menos el grado de Máster o su equivalente. Será elegido a
propuesta de la Unidad de la Sede por los Miembros Fundadores.
Para facilitar las actividades se nombrarán conjuntamente con el Coordinador de la Red, Coordinadores Locales,
uno por cada institución integrante de la Red.
De acuerdo con el Acta del 8 de marzo del 2013 de la reunión para estructuración de la Red, se desprende:
Sede de la Red Temática de Lácteos y derivados Funcionales (RTLF).
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.
Coordinador de la RTLF.
Ing. Alim. y M.Sc. Tecnología de Alimentos: Juan de Dios Alvarado. Universidad Técnica de Ambato.
Coordinadores locales.
M.Sc. Químico. Piercósimo Tripaldi. Universidad del Azuay.
M.Sc. Ing. Fabiola Cornejo. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Biol. Marino. Gerardo José Cuenca Nevárez. Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede Manabí.
Las Redes Temáticas de Investigación estarán conformadas por un mínimo de tres instituciones miembros de la
REDU, de los miembros representantes, al menos uno deberá poseer el grado de Ph.D. o su equivalente.
Las universidades y escuelas politécnicas fundadoras de la RTLF son:
- Universidad Técnica de Ambato (UTA).
- Universidad del Azuay (UDA).
- Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL).
- Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede Manabí (PUCEM).
Además pueden pertenecer a la RTLF en calidad de Miembros:
a. Quienes pertenezcan al personal docente, en calidad de investigadores o asesores científicos, y asistentes de
investigación de otras universidades o escuelas politécnicas, y centros de investigación o institutos de
investigación privados que tengan relación con productos lácteos.
b. Investigadores extranjeros o expertos en áreas afines a los alimentos y productos lácteos.
c. Personas en etapa de formación como investigadores de las universidades o escuelas politécnicas, centros o
institutos de investigación; investigadores ad-hoc, tesistas, ejecutores de trabajos de graduación y pasantes.
El Comité de Investigación de la RTLF analizará la aceptación e incorporación de nuevos miembros a la Red,
sobre la base de un informe del Coordinador de la Red y respetando los lineamientos generales de la REDU.
En la reunión del 5 de abril del 2013 se aceptó la inclusión de:
Escuela Politécnica Salesiana.
Escuela Superior Politécnica del Chimborazo. Escuela de Nutrición.
Centro de la Industria Láctea del Ecuador (CIL).
Los Miembros de la Red Temática de Lácteos y derivados Funcionales (RTLF), son:
Nombre. Grado académico y título. Institución.
Juan de Dios Alvarado M.Sc. Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Piercósimo Tripaldi. M.Sc. Químico Universidad del Azuay.
Fabiola Cornejo. M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Gerardo José Cuenca
Nevárez.
Biol. Marino. Pontificia Universidad Católica del Ecuador - Sede
Manabí.
Milton Ramos Moya. Ph.D., M.Sc., Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Frank Intriago Flor. Ingeniero. Pontificia Universidad Católica del Ecuador-Manabí.
Cristian Rojas Villa. Ingeniero. Universidad del Azuay.
Priscila Castillo. M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Gladys Navas Miño Mg., Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Luis Anda Torres Mg., Ing. Quim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Jacqueline Ortíz
Escobar
Dra., M.Sc., Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Grace Vásquez M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Mario Álvarez M.Sc., Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
Mónica Silva M.Sc., Ing. Alim. Universidad Técnica de Ambato-FCIAL.
María Fernanda
Morales
M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Jesús López Salazar. M.Sc., Ing. ESPOCH. Facultad de Ciencias Pecuarias. Escuela
Ingeniería en Industrias Pecuarias.
Patricio Cáceres M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Haydeé Torres Camba M.Sc., Ing. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Verónica Delgado Mg. Nutrición clínica Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
Dayana Villavicencio Mg. Nutrición clínica Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
María José Andrade Ing. Alim. Escuela Superior Politécnica del Chimborazo.
Claudio Sánchez MBA. Ing. Alim. Universidad del Azuay.
Rafael Vizcarra MBA. Químico Centro de la Industria Láctea.
Narcisa Requelme Medico Veterinario Universidad Politécnica Salesiana.
Rocío Contero Mg. Bióloga Universidad Politécnica Salesiana.
Pamela Jaramillo B. Dr. M.Sc. Ing.Agr. Programa Prometeo SENESCYT
José Miguel Fernández Ing. UTPL. Dep. Ciencias Agropecuarias y de Alimentos.
Ernesto Toalombo Ing. Alim. Empresa Salinerito
Hernán Guevara M.Sc. Ing.Zoot. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Sonia Peñafiel A. M.Sc. Dra.Química Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Paola Villalón M. Dra. Matemática Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Guido Brito Z. M.Sc. Dr.Química Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Olga Sánchez Collazo Dra. M.Sc. Ing. Química. Programa Pometeo - ESPOL
Norma 4. Aprobación.
NOMBRE EL GRUPO EN CASTELLANO: RED TEMÁTICA DE LÁCTEOS Y DERIVADOS
FUNCIONALES.
ACRÓNIMO: RTLF
4.1. Líneas de investigación.
4.1.1. Producción de leches
a. Mejoramiento genético en ganadería de leche (UPS).
b. Alternativas eficientes para la alimentación y nutrición de bovinos de leche (UPS).
c. Estudio de la mastitis y enfermedades relacionadas a la producción de leche y salud publica (UPS).
4.1.2 Caracterización de leches.
a. Propiedades físicas de leche y derivados lácteos (UTA-FCIAL).
b. Propiedades físico-químicas de productos lácteos (UDA).
c. Modelos matemáticos para relacionar propiedades físicas con la composición de leches (UTA-FCIAL).
d. Desarrollo y validación de técnicas de soporte para el control microbiológico de leches y productos lácteos
(ESPOL)
e. Sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria en leche y derivados (UPS).
4.1.3. Pasteurización y envasado de leche de consumo.
a. Cálculo de procesos térmicos (UTA-FCIAL).
4.1.4. Tecnología de elaboración de mantequilla y productos grasos.
a. Vida útil de mantequilla (UTA-FCIAL).
4.1.5. Tecnología de elaboración de quesos, yogurt y productos proteínicos.
a. Tiempos de vida útil o vida de anaquel de quesos (UTA-FCIAL).
b. Propiedades fisicoquímicas de quesos tipo Mozzarella con el uso de cultivos lácticos (UTA-FCIAL).
c. Uso del suero de quesería en yogurt (UTA-FCIAL).
d. Estudio de microelementos y oligolelementos en los quesos (UDA).
e. Aislamiento y purificación de Penicillum para la producción de quesos tipo BLUE (UDA).
f. Análisis sensorial de quesos (UPS)
4.1.6. Leches fermentadas y modificadas.
a. Uso del suero de leche en bebidas isotónicas (UTA-FCIAL).
b. Aplicación de técnica QSAR (relaciones estructura- actividad biológica) a derivados fermentados y/o
hidrolizados de productos lácteos (UDA).
c. Obtención de bebidas lácteas con características funcionales (ESPOL, UPS).
d. Procesos fermentativos controlados mediante manejo del sustrato de la lactosa (UDA).
4.1.7. Obtención de leche en polvo.
a. Obtención de leche en polvo para alimentación enteral (ESPOL)
b. Obtención de bebidas lácteas deshidratadas con características funcionales (ESPOL).
4.1.8. Tecnología de elaboración de helados.
a. Efecto de métodos combinados en la vida útil de postres lácteos (UTA-FCIAL).
4.1.9. Tecnologías para el aprovechamiento de componentes y subproductos lácteos mediante derivados
funcionales.
a. Diseño experimental y aplicaciones de funciones de decisión en el estudio de productos lácteos innovativos
(UDA).
b. Elaboración de fideos enriquecidos con suero de quesería (UTA-FCIAL).
c. Utilización de suero de leche en la alimentación de cerdos (UTA-FCIAL).
d. Uso de lactosuero en medios de cultivo para crecimiento de microorganismos (UTA-FCIAL).
e. Elaboración de bebidas con cultivos lácticos (UTA-FCIAL).
4.2. Resumen. Antecedentes, objetivos, impacto científico y social, beneficiarios y resultados esperados.
Once Instituciones de Educación Superior se reunieron para conformar la Red Ecuatoriana de Universidades
para Investigación y Posgrados (REDU), éstas son: Universidad Central del Ecuador, Universidad de Cuenca,
Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Escuela Superior Politécnica del Litoral, Universidad Técnica de
Ambato, Universidad Técnica Particular de Loja, Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, Escuela
Politécnica del Ejército, Universidad del Azuay y Universidad San Francisco de Quito.
Para cumplir sus propósitos decidieron seleccionar seis áreas del conocimiento en las cuales se definieron varias
líneas de investigación y en cada una de ellas, la formación de redes temáticas. En el caso de Ciencias Agrícolas,
para la Red Temática 4.2. Ciencia de los Lácteos y de los Animales, se delegó su conformación a la Universidad
Técnica de Ambato, la cual a través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos como rama afín,
procede a organizar previa invitación del Ing. Alfonso Espinosa Ramón, Presidente de REDU, dos reuniones
para la conformación de la Red, la primera se realizó el 22 de febrero del 2013 y la segunda el 8 de marzo del
2013, en la que se conforma la Red Temática de Lácteos y Derivados Funcionales (RTLF-REDU).
El objetivo principal es fomentar, impulsar y desarrollar proyectos de investigación y programas académicos
relacionados con alimentos, en especial de los productos lácteos, orientados a innovar la tecnología de
elaboración y mejorar la calidad de los productos existentes, sirviendo de base para la formación de
profesionales de Cuarto Nivel.
En su fase inicial la RTLF tendrá impacto en la parte académica y docente a través de las instituciones
participantes y otras que se adhieran, también se realizarán contactos con la empresa privada para realizar
trabajos de interés mutuo, en especial a través de proyectos de investigación se realizarán trabajos de interés para
el sector público. El impacto científico se buscará sea reconocido en especial a nivel internacional con
publicación de resultados en revistas internacionales indizadas y con los programas de gobierno se hará el
acercamiento a los sectores sociales más amplios.
Para los primeros dos años se espera ampliar la RTLF hasta conseguir que por lo menos la mitad de las
instituciones que tengan relación con lechería del Ecuador estén coligadas. Respaldar el funcionamiento de por
lo menos un programa de Maestría y un programa de Doctorado que tenga relación con esta área del
conocimiento. Conocer la situación actual y el estado del arte de la investigación en el área de lácteos para el
país. Estructurar proyectos de investigación inter institucionales y multidisciplinarios en búsqueda de
financiamiento.
Norma 5. Proyectos.
5.1. Proyectos en realización para participar en la Red RTLF.
5.1.1. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato.
INFORMACIÓN BÁSICA
a) Nombre del Proyecto: DESARROLLO DE ALTERNATIVAS PARA IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR LA
ADICIÓN DE SUERO EN LECHE DE VACA POR MEDIDA DE PROPIEDADES FÍSICAS.
Tipo de Proyecto:
1. Investigación Básica X
2. Investigación Aplicada X
3. Investigación Evaluativa
Propósito:
- Obtener información para plantear proyecto de mayor trascendencia X
- Dar atención a problemas o necesidades locales X
- Establecer relación con otras entidades X
- Resolver problemas identificados en la universidad X
Responsables:
Ing. M.Sc. Juan de Dios Alvarado. Ing. Alim. Erika Espinel.
Objetivo general.
Desarrollar métodos para identificar y cuantificar la adición de suero proveniente de la fabricación de queso a
leche entera de vaca, utilizando propiedades físicas.
Objetivos específicos.
Comparar la variación de la absorbancia máxima de muestras de leche, leche con la adición de suero y de suero.
Definir la variación del índice de refracción con la concentración de suero en leche entera de vaca.
Definir la variación de la gravedad específica de leche de vaca por efecto de la adición de suero.
Definir la variación de la viscosidad de leche de vaca a diferentes concentraciones de suero dulce de queso.
Establecer el efecto de la temperatura sobre las propiedades físicas de mezclas leche y suero.
Relacionar variables para proponer un método de identificación y cuantificación de la adición de suero en leche
de vaca.
Hacer pruebas para verificar limitaciones del método en presencia de otras adulteraciones como la adición de
almidón.
b) Nombre del Proyecto: EL EFECTO DEL USO DE PROBIÓTICOS (Lactobacillus plantarum &
Lactobacillus casei) Y ENZIMAS AMILASAS (FUNGAMYL) & PECTINASAS (AFPL), EN LA
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.).
Tipo de Proyecto:
Investigación Básica
Investigación Aplicada X
Investigación Evaluativa
Propósito:
- Obtener información para plantear proyecto de mayor trascendencia X
- Dar atención a problemas o necesidades locales X
- Establecer relación con otras entidades X
- Resolver problemas identificados en la universidad
Responsables:
Ing. Mg. Gladys Navas Miño. Ing. Alim. Janina Proaño Miniguano.
Objetivos.
Objetivo General
Evaluar el efecto del uso de probióticos (Lactobacillus plantarum & Lactobacillus casei) y enzimas amilasas
“Fungamyl” & pectinasas “AFPL” para la fermentación ácido láctica de Camote (Ipomoea batatas L.).
Objetivos Específicos
Indicar qué enzimas amilasas o pectinasas permiten obtener mejores resultados en la obtención del sustrato para
proceso de fermentación.
Establecer la influencia de los Lactobacillus plantarum y Lactobacillus casei en la calidad del lacto-jugo con la
aplicación de análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales.
Determinar la cinética de crecimiento de los probióticos presentes en el mejor tratamiento.
Indicar la calidad microbiológica del mejor tratamiento del lacto-jugo mediante análisis microbiológicos de
Coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras.
5.1.2. Grupo de Ingeniería en Alimentos de la Universidad del Azuay
a) Aplicación de técnica QSAR (relaciones estructura- actividad biológica) a derivados fermentados y/o
hidrolizados de productos lácteos.
Investigadores: Piercosimo Tripaldi, Cristian Rojas, Claudio Sanchéz.
Trabajos realizados:
Modelización mediante QSAR de la capacidad de inhibición de la actividad del enzima ACE por parte de
dipéptidos y tripéptidos derivados de hidrolisis de alimentos.
Autores: Piercosimo Tripaldi, Cristian Rojas
Presentado: Congreso Ecuatoriano de Ingeniería en Alimentos de Riobamba en Noviembre del 2012.
Perspectivas futuras de esta línea de investigación: Expandir la base de péptidos involucrando además los
tetrapéptidos.
Instrumentación existente: Programa HYPERCHEM (digitalización de las moléculas), programa DRAGON
(cálculo de los descriptores moleculares), programa MatLab con toolbox para la selección genética de las
variables y regresión (OLS, PCR, PLS).
b) Diseño experimental y aplicaciones de funciones de decisión multicriterio en el estudio de productos lácteos
innovativos.
Investigadores: Cristian Rojas, Piercosimo Tripaldi, Sánchez Claudio
Trabajos realizados:
- Diseño experimental y métodos de decisión multicriterio para optimizar la composición del helado mantecado.
Autores: Cristian Rojas, Piercosimo Tripaldi, Andrés Pérez y Pablo Quinteros
Publicado: Revista Scientia Agropecuaria. (2012) Vol. 3 (1): 51-60
- Estudio tecnológico de variables de proceso mediante diseño experimental y función de dominancia para
evaluar la calidad sensorial del manjar de leche con hidrólisis enzimática
Autores: Sánchez Claudio, Priscila Verdugo, Jessica Lazo y Cristian Rojas
Presentado: CIBIA VI –Ambato 2007
- Optimización de algunas variables de proceso influyentes sobre las características gustativas del queso de
cabra.
Autores: Cristian Rojas, Piercosimo Tripaldi y Marcelo Narváez
Evento: Congreso Ecuatoriano de Ingeniería de Alimentos –Ambato 2006
c) Propiedades físico-químicas de productos lácteos
Investigadores: Piercosimo Tripaldi
Trabajos realizados: Aplicación del creep-recovery test para estudiar el comportamiento reológico del queso
fresco y mozzarella
Autores: Piercosimo Tripaldi, Andrés Pérez, Cristian Rojas y Pablo Quinteros
Presentado: I Congreso Binacional. Investigación, Ciencia y Tecnología de las Universidades del Sur del
Ecuador y Norte del Perú (AUSENP). Piura, Perú (2011)
Perspectivas futuras de esta línea de investigación: actualmente se encuentra trabajando en el mismo tema con
una estudiante de pregrado como tema de tesis.
Instrumentación existente: Equipos laboratorio Lácteos (marmitas, termostatos, autoclave, pH metro)
d. Obtención de leches fermentadas mediante control de la lactosa residual mediante un proceso de hidrólisis
para productos probióticos.
Investigadores: Claudio Sánchez, Piercosimo Tripaldi, Cristian Rojas.
Objetivo general: Control estandarizado de procesos biofermentativos mediante la regulación de sustrato residual
de la hidrólisis de la beta-galactosidasa para mantener las características funcionales de las cepas probióticas.
5.1.3. Escuela Superior Politécnica del Litoral. Facultad de Ciencia e Ingeniería Mecánica y Ciencias de la
Producción.
a) Nombre del Proyecto: OBTENCIÓN DE COMPONENTES FUNCIONALES A PARTIR DEL ARROZ
PARA EL DESARROLLO DE BEBIDAS LÁCTEAS.
Tipo de Proyecto:
1. Investigación Básica X
2. Investigación Aplicada X
3. Investigación Evaluativa
Responsable:
Ing. M.Sc. Grace Vásquez V.; Ing. MSc Patricio Cáceres C. y; Ing. Msc. Fabiola Cornejo Z.
Objetivo general.
Desarrollar bebidas lácteas funcionales a partir de arroz germinado y salvado.
Objetivos específicos.
Análisis y Optimización de la Germinación de variedades de arroz
Obtención de extracto proteico a partir del salvado de arroz
Desarrollo de bebidas lácteas instantáneas con componentes funcionales del arroz
b) Nombre del Proyecto: VALIDACIÓN DE COMPAC DRY MISUI
Tipo de Proyecto:
1. Investigación Básica
2. Investigación Aplicada X
3. Investigación Evaluativa
Responsable:
M.Sc. María Fernanda Morales
Objetivo general.
Comprobar estadísticamente las placas compact dry MISUI frente a ensayos microbiológicos convencionales.
Objetivos específicos.
Dar resultados de validación de diferentes productos alimenticios terminados al sector productivo de ensayos
rápidos en a determinación de bacterias mesófilas y patogénicas.
Aplicación de estadística como parte de las herramientas de validación.
Establecer y mantener la relación del sector productivo con la Universidad.
5.2. Perfiles de proyectos para la elaboración de un Proyecto de Investigación conjunto.
UNIVERSIDAD DEL AZUAY
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DE MICROELEMENTOS Y OLIGOLELEMENTOS EN LOS QUESOS.
Investigadores: Piercosimo Tripaldi
Trabajos realizados: Hasta la fecha solo pruebas con los estudiantes con pasantías en laboratorio.
Perspectivas futuras de esta línea de investigación: Screening del contenido de micro y oligo elementos en los
quesos comercializados en Cuenca
Instrumentación existente: Polarógrafo AMEL instrumentos (Polarografía, Voltametría, Anodic Stripping),
digestor en microondas para mineralización de alimentos MARS One Touch Technlogy, balanza Analítica
OHAUS (0.0001gr), balanza Semimicroanalítica KERN (0.00001 gr), estufas de secado, mufla (Tmax=
1300°C), pH metro (Jenway), espectrofotómetro de A.Atómica Perkin Elmer ( lama aire-acetileno- utilizado para
metales alcalinos y alcalinos térreos).
AISLAMIENTO Y PURIFICACIÓN DE PENICILLUM PARA LA PRODUCCIÒN DE QUESOS TIPO
BLUE.
Investigadores: María Fernanda Rosales, Mónica Tinoco, Sánchez Claudio
Trabajos realizados:
Aplicación de cepas aisladas de Penicillium roqueforti, en la elaboración de quesos de pasta azul
Janeth Zhiminaicela, Maria Fernanda Rosales, Claudio Sánchez, Piercosimo Tripaldi, Cristian Rojas, Monica
Tinoco, Maria Elena Cazar.
Presentado: II Congreso Ecuatoriano de Ingeniería en Alimentos y XI Jornadas de Ciencia y Tecnología en
Alimentos. Loja 2008
Futuras perspectivas: Temporalmente en standby.
Instrumentación existente: cámara de flujo laminar, balanza técnica (0.1 gr), agitador termostático, baño maría
con control de temperatura, pH-meter, autoclave, incubadoras (tres), estufa de secado, microscopio con cámara
para digitalizar imágenes.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
1. NOMBRE DEL PROYECTO:
DESARROLLO Y VALIDACIÓN DE MÉTODOS FÍSICOS, BIOLÓGICOS Y QUÍMICOS PARA
IDENTIFICAR Y CUANTIFICAR ADULTERACIONES EN LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y
DERIVADOS
1.1. Responsable directo: Universidad Técnica de Ambato.
1.2. Unidad técnica: Unidad de Investigación de la Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos
2. Responsable: Ph.D. Milton Ramos M.
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
a) Objetivo de desarrollo
Promover la práctica de una vida saludable a través del fortalecimiento, prevención, control y vigilancia
de la calidad de la leche y sus productos derivados.
b) Objetivo general
Implementar Equipos, Materiales y Reactivos al Laboratorio de Análisis y Control de Alimentos
(LACONAL) de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, de la Universidad Técnica de Ambato
de la Ciudad de Ambato a fin de desarrollar métodos para identificar y cuantificar adulteraciones en leche
y productos lácteos derivados a fin de contar con una unidad investigativa acreditada en análisis
alimenticios para la Zona 3.
c) Objetivos específicos
-
- Analizar el efecto de la temperatura, adición de agua y de suero sobre las propiedades físicas de la leche y
productos lácteos.
- Evaluar la calidad microbiológica de la leche y productos lácteos incorporando técnicas tradicionales y
modernas de identificación que incluyen biología molecular.
- Identificar contaminantes y adulterantes químicos, orgánicos e inorgánicos, en la leche y productos
derivados.
- Aplicar los resultados obtenidos para disminuir los problemas de adulteración prevalentes en leche y
productos lácteos.
2. NOMBRE DEL PROYECTO: MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD PROTEICA DE FIDEOS Y
TALLARINES DE COCCIÓN RÁPIDA CON PROTEÍNA DE SUERO DE QUESO.
Tipo de Proyecto:
1. Investigación Básica X
2. Investigación Aplicada X
3. Investigación Evaluativa
Propósito:
- Obtener información de la calidad del suero de queso que se produce en el centro del país.
- Concentrar la proteína de suero de queso.
- Mejorar la calidad nutricional de los fideos y tallarines con proteína de suero de queso.
Responsable:
Ing. M.Sc. Mario Álvarez.
Investigadora:
Ing. M.Sc. Mónica Silva
Objetivo general.
Concentrar la proteína del suero de queso para el mejoramiento de la calidad proteica de fideos y tallarines de
cocción rápida.
Objetivos específicos.
1) Analizar las propiedades físico-químicas y microbiológicas del suero de queso que se produce en el
centro del país.
2) Concentrar la proteína del suero de queso.
3) Agregar diferentes cantidades de proteína de suero de queso a la harina para la elaboración de fideos y
pastas de cocción rápida.
4) Determinar las características reológicas en el MIXOLAB de las harinas con diferentes cantidades de
proteína de suero de leche
5) Hacer pruebas de cocción de los fideos y tallarines de cocción rápida enriquecida con diferentes
cantidades de suero de queso.
6) Realizar pruebas sensoriales de los fideos y tallarines de cocción rápida enriquecidas con diferentes
cantidades de suero de queso.
7) Encontrar el tiempo de vida útil de los fideos y tallarines de cocción rápida seleccionadas como los
mejores tratamientos.
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
1. NOMBRE DEL PROYECTO: OBTENCIÓN DE BEBIDAS LÁCTEAS PARA REGÍMENES
ESPECIALES.
2. OBJETIVOS DEL PROYECTO
a. Objetivo general
Desarrollar bebidas en polvo lácteas para pacientes con regímenes especiales utilizando alimentos o ingredientes
con propiedades funcionales obtenidos localmente.
b. Objetivos específicos
Obtener alimentos e ingredientes con propiedades funcionales a partir de materias primas nacionales como
cereales, tubérculos, raíces y leguminosas.
Desarrolla bebidas lácteas como alimentación completaría para pacientes con regímenes especiales
Desarrollo de bebidas para alimentación enteral para adultos y niños.
5.3. Infraestructura y equipos.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Cantidad Descripción.
1 Refractómetro Abbe.
1 Polarímetro
1 Milko Tester
1 Viscosímetro rotacional Brookfield
1 Sonda para medir conductividad térmica
1 Espectrofotómetro rango visible
3 Baños termostáticos
3 Estufas
3 Balanzas, precisión 0,1; 0,001 y 0,0001 g.
3 Pesa leches
2 Hidrómetros de precisión
6 Viscosímetros de tubo capilar de vidrio
Varios Material de laboratorio de vidrio (vasos, probetas, erlenmeyers, pipetas, buretas, matraces, etc.)
UNIVERSIDAD DEL AZUAY
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
1 Infrarrojo Thermo Scientific Nicolet IR 100 FT-IR
1 Cromatógrafo de gases Carlo Erba Instruments HRGC 5300
1 Digestor en microondas para mineralización de alimentos MARS One Touch Technlogy
1 Balanza analítica 4 decimales Adventurer Pro
1
1
Balanza analítica 5 decimales Kern ABT 100-5M
Mufla Nabertherm
1 Estufa Continental Equipment
1 Digestor DQO Velp Scientifica
Varios Material de vidrio para laboratorio (pipetas, buretas, erlenmeyers, vasos, probetas, etc.)
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
1 Texturómetro Brookfield
1 Determinador de Actividad de agua (Acualab)
1 Termo Balanza
1 Viscosímetro rotacional Brookfield
1 Secador por Aspersión
1 Secador de bandeja
1 Espectrofotómetro UV/ VIS
1 Baño termostáticos
3 Estufas
2 Balanzas, precisión 0,0001 g.
1 Determinador de Proteína
1 PH metro
1 Multiparámetro
Varios Material de laboratorio de vidrio (vasos, probetas, erlenmeyers, pipetas, buretas, matraces, etc.)
1 Evaporador de película ascendente de simple efecto
1 Unidad de Grasa
1 Mufla
1 Lacto scan
1 Descremadora
1 Reómetro
1 Calorímetro
1 Autoclaves
1 Stomacher
1 Blender
1 Microscopios
1 Centrifuga
Norma 6. Financiamiento.
Las universidades y escuelas politécnicas Miembros de REDU y que participan en redes, se han comprometido,
dentro de sus presupuestos institucionales, asignar recursos para fomentar el desarrollo de los programas
iniciales y proyectos de la Red RTLF.
Mediante proyectos de investigación con financiamiento interno en cada una de las instituciones participantes, se
procurará cubrir los costos de los trabajos con los que se participa activamente en las actividades de la Red.
Se gestionarán los recursos y el financiamiento necesarios para las investigaciones de los proyectos conjuntos
con instituciones nacionales o extranjeras a través de REDU o en forma directa.
Norma 7. Funciones de la Red Temática de Lácteos y derivados Funcionales (RTLF).
Las funciones previstas para cumplir en la Red RTLF de acuerdo con lo aprobado por los Miembros son:
7.1. Mediante los medios actuales de comunicación mantener vínculos de unión entre investigadores,
laboratorios y grupos de trabajo involucrados con aspectos de lácteos.
7.2. Con la organización periódica de Pasantías, Cursos, Seminarios, Conferencias, y la participación de
representantes de los grupos participantes en la RTLF, se compartirán resultados de investigaciones y
experiencias.
7.3. Se iniciarán gestiones para buscar posibles fuentes de financiamiento, adicionales a los recursos existentes
en las propias instituciones, previa elaboración de propuestas de proyectos de investigación inter institucional.
7.4. Mediante trabajos de investigación se colaborará con el desarrollo de la tecnología de productos lácteos y en
general de alimentos, mediante la comprensión de las operaciones que ocurren en su transformación, en un
enfoque global que considere los cambios físicos, químicos, biológicos y sensoriales.
7.5. Con la elaboración, ejecución y evaluación de proyectos de investigación y desarrollo, multidisciplinarios e
inter laboratorios, se estimulará el avance del sector de lácteos.
7.6. A través de un acercamiento a los productores se analizarán las alternativas y métodos que posibiliten
disminuir pérdidas antes y después del ordeño de la leche, buscando una mejor utilización de los principales
alimentos producidos y consumidos en el país.
7.7. A través de contactos con la industria láctea, impulsar la exportación de productos lácteos elaborados,
mediante la adaptación o desarrollo de tecnologías para la conservación o almacenamiento de alimentos, con
énfasis en los productos de exportación que tienen mayor importancia en Ecuador.
7.8. Servir de soporte para preparar profesionales de Cuarto Nivel en la transformación y obtención de nuevos
productos que incluyan a leches, con capacidad de construir conocimientos socialmente significativos y realizar
acciones tendientes al mejor aprovechamiento de los recursos naturales existentes, buscando la preservación del
medio ambiente.
Norma 8. Plan de Trabajo.
8.1. Lista de profesionales que pueden apoyar como docentes o tutores programas de posgrado.
Nombres. Grado Académico y
Título Profesional.
Especialidad Nacionalidad
Juan de Dios Alvarado M.Sc. Tecnología de
Alimentos.
Ingeniero en Alimentos.
Propiedades físicas de
alimentos.
Procesos en alimentos.
Ecuatoriano
Piercosimo Tripaldi M.Sc., Químico Quimica-Fisica de los
alimentos.
Diseño Experimental,
quimiometria
Italiano
María Elena Cazar Ph.D., Química de
productos naturales
Fitoquimica, Extracción de
compuestos funcionales.
Diseño experimental
Ecuatoriana
Roberto Todeschini Profesor-Universidad de
Milan-Bicocca
Quimiometria,
QSAR/QSPR
Italiano
Fabiola Cornejo M.Sc., Ing. Alim. Movilidad molecular del
agua en alimentos.
Ecuatoriana
María Corradini Ph.D., M.Sc., Ing. Microbiología predictiva Argentina
Rubén Vilcacundo M.Sc. Ing. Alim. Desarrollo e innovación de
alimentos.
Ecuatoriano
Rocío Contero Mg. Bióloga Calidad de leche Ecuatoriana
Pamela Jaramillo B. Dr. M.Sc. Ing.Agr. Quesos
Coagulación
Nanoemulsiones
Ecuatoriana
8.2. Pasantías, cursos, seminarios o conferencias con los que puede aportar para la Red.
8.2.1. Curso-Taller. Propiedades Reológicas de Leche y Productos Lácteos. 40 horas. Temario: Importancia de
las propiedades físicas. Efecto de la temperatura. Gravedad específica y densidad. Viscosidad y Parámetros
reológicos. Fluidos seudoplásticos. Fluidos mixtos. Fluidos Bingham. Tixotropía y Reopexia. UTA-FCIAL.
8.2.2. Curso-Taller. Propiedades térmicas de Leche y Productos Lácteos. 40 horas. Temario: Coeficiente de
expansión. Actividad acuosa. Isotermas. Calor específico. Difusividad térmica. Conductividad térmica. Calores
latentes. Uso de programas de computadora. UTA-FCIAL.
8.2.3. Curso Taller. Propiedades ópticas y eléctricas de Leche y Productos Lácteos. 40 horas. Temario: Punto de
congelación. Índice de refracción. Constante de Lorentz-Lorenz. Índice polarimétrico. Conductividad eléctrica.
Medidas espectrofotométricas. UTA-FCIAL.
8.2.4. Métodos de análisis multivariante para desarrollo y optimización de productos lácteos. 40 horas. Temario:
Diseños factoriales completos, Diseños factoriales fraccionarios y de Plackett-Burman. Diseño de mezclas.
Métodos de optimización. Tratamiento de respuestas múltiples por métodos de decisión de criterio múltiple.
UDA.
8.2.5. Congreso Ecuatoriano de la leche. (Noviembre 2013). (UPS).
8.2.6. Foro del sector lechero ecuatoriano (10 de septiembre del 2013). El valor que hay detrás de los productos
lácteos. (CIL-ECUADOR).
8.2.7. Seminario-Taller. Productos, procesos y sistemas de gestión a nivel de la cadena lechera. (Mayo, 2013). 8
Horas. (CIL-ECUADOR).
8.2.8. Congreso Panamericano de la leche. (Junio, 2014). México-Querétaro. (CIL-UPS).
8.2.9. Seminario-taller. Formación de evaluadores sensoriales para quesos. (Julio, 2013). 24 horas. (UPS-
INTILACTEOS ARGENTINA).
8.2.10. Seminario-taller. Formación de evaluadores sensoriales para yogurt, leche y manjar. (Julio, 2013). 24
horas. (UPS-INTILACTEOS ARGENTINA).
8.2.11. Ciclo de conferencias relacionadas con investigaciones que se realizan en la RTLF (31 de mayo, 2013).
Universidad del Azuay.
8.3. Nombres de personas que estarían en disponibilidad de capacitarse en las pasantías, cursos, seminarios y/o
conferencias.
Nombres. Grado Académico y
Título Profesional.
Especialidad e
Institución
Nacionalidad
José Luis Gutiérrez. Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UTA) Ecuatoriano.
José Jácome Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UTA) Ecuatoriano.
Patricia González Egda. Ing. Alim. Alimentos (UTA) Ecuatoriana.
Diana Sandoval Egda. Ing. Alim. Alimentos (UTA) Ecuatoriana.
Andrés Pérez Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriano.
Andrés Moncayo Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriano.
Paulo Pulla Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriano.
Maryori Fernández Est. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriana.
Diana Juca Est. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriana.
Adriana Cuesta Est. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriana.
Paulo Pulla Est. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriana.
8.4. Nombres de personas o profesionales que estarían en capacidad de continuar estudios de posgrado en
cualquiera de las Instituciones de la RTLF que los ofrezca, en el caso de conseguirse financiamiento o becas.
Nombres. Grado Académico y
Título Profesional.
Especialidad e
Institución
Nacionalidad
Erika Espinel. Ing. Alimentos. Alimentos (UTA) Ecuatoriana.
Diego Banda Ing. Alimentos Alimentos (UTA) Ecuatoriano.
Janina Proaño Ing. Alimentos. Alimentos (UTA) Ecuatoriana.
Andrés Pérez Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriano.
Andrés Moncayo Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriano.
Paulo Pulla Egdo. Ing. Alim. Alimentos (UDA) Ecuatoriano.
Paola Simbaña Ing. Química en Alim. UPS Ecuatoriana.
Eloy de la Cruz Ing. Agropecuario UPS Ecuatoriano.
Miriam Altamirano Ing. Alimentos. Alimentos (UDA) Ecuatoriana.
Valeria Fernández Ing. Alimentos. Alimentos (UDA) Ecuatoriana.
Sandra López G. Bioq. Farmac. ESPOCH Ecuatoriana.