Normativa y evolucin histrica de la formacin de los trabajadores en las

empresas alimentarias

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Con motivo de la entrada en vigor del Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacin a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacin de diversas leyes para su adaptacin a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, se derog expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos e implcitamente el Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los centros y programas de formacin de la Comunidad de Madrid.

Este cambio normativo es de gran importancia, ya que supone la adaptacin definitiva de las responsabilidades de la empresa alimentaria a los nuevos marcos legislativos relativos a la seguridad alimentaria, en tanto que la administracin sanitaria deja de tutelar la formacin de los manipuladores de alimentos.

Actualmente, la instruccin o formacin de los trabajadores es un mandato legal para las empresas alimentarias (Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin), que debe estar en conformidad con el Captulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) n 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y que indica que, el operador de la empresa debe proporcionar garantas sobre los siguientes aspectos relacionados con la formacin de sus trabajadores:

1. La supervisin y la instruccin o formacin de los manipuladores de los productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria de acuerdo con su actividad laboral.

2. Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de los sistemas de autocontrol basados en los principios del anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) o la aplicacin de sus guas pertinentes, hayan recibido una formacin adecuada en lo tocante a la aplicacin de los principios del APPCC.

3. El cumplimiento de todos los requisitos de la legislacin nacional relativa a los programas de formacin para los trabajadores de determinados sectores alimentarios. En este sentido, hay que tener presente que en determinados sectores alimentarios ya se encuentran establecidas de forma especfica exigencias legales adicionales de formacin, tal es el caso de los mataderos y la formacin en materia de bienestar animal para determinados puestos de trabajo (recepcin de animales, sacrificio,) y para los responsables de los controles de la leche cruda en explotacin en el sector lcteo.

La evolucin de la formacin de los manipuladores ha pasado desde una situacin en la que la formacin era impartida y acreditada directamente por la administracin sanitaria (Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el reglamento de manipuladores de alimentos, y Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios) y, por tanto, en la que las administraciones sanitarias asuman la responsabilidad de la formacin de los manipuladores de los alimentos, a una segunda fase en la que corresponda a la empresa alimentaria la formacin de los manipuladores de alimentos a nivel del Estado espaol, pero desde las administraciones autonmicas sanitarias y al amparo del Real Decreto 202/2000, se tutelaba el contenido de dicha formacin y a las empresas de formacin que la proporcionaban. Con la entrada en vigor del Reglamento

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n 852/2004, la formacin en las empresas alimentarias da un paso hacia delante y los mandatos afectan a todos los trabajadores de la empresa alimentaria que tengan relacin directa o indirecta con la higiene de los alimentos, no slo a los que manipulan los alimentos. Actualmente, las administraciones sanitarias ya no tutelan ni los contenidos ni la forma de acreditar la formacin (Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutricin)

Paralelamente, en el marco del aprendizaje a lo largo de toda la vida y con la necesidad de la formacin continuada de los trabajadores, el sistema educativo ha venido desarrollando mdulos y contenidos (currculo) que pueden dar satisfaccin a la formacin en relacin a la higiene y seguridad alimentaria, para los diferentes sectores alimentarios, tanto en el marco de la formacin profesional como de la universitaria (Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profesional y la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de educacin). A su vez, los programas de formacin profesional ocupacional y continua, en base al Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y en el marco de las polticas activas de empleo, han establecido los programas de formacin de los trabajadores para distintos sectores alimentarios, con inclusin de materias sobre higiene y seguridad alimentaria (para ms informacin consultar en la web http://www.todofp.es).

A resultas de dicha evolucin, el carnet de manipulador acreditativo de la formacin proporcionada por las administraciones sanitarias, pasa a ser sustituido por certificados que acreditan la formacin impartida por entidades autorizadas por las autoridades sanitarias y cada comunidad autnoma estableci los contenidos de dicha formacin. En el momento actual, la expedicin de certificados, diplomas o similares no oficiales por parte de las empresas alimentarias o las diferentes entidades de formacin (las asociaciones sectoriales y los centros o empresas de formacin), deben ser entendidos como documentos privados justificativos de la formacin recibida y son el resultado del acuerdo entre las partes interesadas. Solo pueden ser beneficiarias de la acreditacin oficial y, en consecuencia de la emisin del correspondiente certificado o ttulo oficial, las actividades de formacin efectuadas por los centros, las instituciones o las entidades oficiales, y tendrn la validez que establezca la normativa que los regule. De forma aadida, las acreditaciones de formacin dentro de estos sistemas gozan del reconocimiento a nivel nacional y europeo, contribuyendo al libre movimiento de los trabajadores y de los profesionales en el mbito de la Comunidad Europea (reconocidas en aplicacin del Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de profesionalidad, del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo y del Real Decreto 1027/2011, de 15 de julio, por el que se establece el Marco Espaol de Cualificaciones para la Educacin Superior).