normativa industrias lÁcteas

NORMATIVA TRANSVERSAL Y

ESPECÍFICA DE INDUSTRIAS

LACTEAS

Carlos Aranda Ramírez

“Revisión de las actuaciones del Control Sanitario oficial de I. Lácteas en Andalucía“

Normativa Transversal

• R 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

• R 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

• R 854/2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

• RD 640/2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.


R 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higi ene de los alimentos de origen animal.

Art.10. EM podrá mantener o establecer normas nacionales:

• Que prohíban o limiten la puesta en el mercado en su territorio de leche cruda o nata cruda destinada al consumo humano directo .

• Que permitan, con la autorización de la autoridad competente, el uso de leche cruda que no cumpla los criterios establecidos en lo que se refiere a las colonias de gérmenes y al contenido de células somáticas para fabricar quesos con un período de envejecimiento o de maduración de al menos 60 días , y productos lácteosobtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos.



R 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higi ene de los alimentos de OA.

CAP.I PRODUCCION PRIMARIA:

I. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECH E CRUDA Y CALOSTRO

II. HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS

III. CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE CRUDA Y AL CALO STRO.

CAP. II: REQUISITOS RELATIVOS A LOS PRODUCTOS LÁCTE OS Y A BASE CALOSTRO

I. REQUISITOS DE TEMPERATURA

II. REQUISITOS DE TRATAMIENTO

III. CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE CRUDA DE VACA

CAPÍTULO III: ENVASADO Y EMBLAJE

CAP.IV. ETIQUETADO

CAP V. MARCA DE IDENTIFICACIÓN




Cap.I PRODUCCION PRIMARIA. I. REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA Y CALOSTRO

1. La leche cruda y el calostro deberán proceder de animales:

• No presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche y el calostro;

• Buen estado de salud general , no presenten signos de enfermedad que pueda contaminar la leche y el calostro (no infecciones del ap.genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre);

• No presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche y el calostro;

• No se hayan administrado sustancias o productos no autorizados , o que no hayan sido objeto de un tratamiento ilegal con arreglo a la Directiva 96/23/CE;

• respetado el plazo de espera , en el caso de administración de productos o sustancias autorizados. .





Brucelosis , la leche cruda y el calostro deberán proceder de:

• Vacas o búfalas indemne u oficialmente indemne de b rucelosis (B3-B4)

• ovejas o cabras, indemne u oficialmente indemne de brucelosis (M3-M4)

• Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la brucelosis, a rebaños inspeccionados periódicamente según un plan de inspección aprobado AC.





Tuberculosis , la leche cruda y el calostro deberán proceder de:

• Vacas o búfalas oficialmente indemne de tuberculosi s (T3)

• Hembras de otras especies pertenecientes, en el caso de las especies sensibles a la tuberculosis, a rebaños inspeccionados periódicamentesegún un plan de inspección aprobado AC.

• Caprino y vacuno juntos, el caprino deberá ser sometido a una inspección y a un control antituberculoso .





Podrán utilizarse, con la autorización de la AC, le che cruda y calostro procedentes de animales que no cumplan los requisitos :

• vacas y búfalas que no den positivo a las pruebas de la brucelosis o la tuberculosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, tras haber sido sometida a un tratamiento térmico hasta dar negativo a la prueba de la fosfatasa alcalina;

• ovejas o cabras no positivas a las pruebas de brucelosis, o que hayan sido vacunadas contra la brucelosis y que no presenten síntomas de la enfermedad:

� Elaboración de quesos madurados mas de 60 días.

� Tratamiento térmico hasta dar negativo a la prueba de la fosfatasa alcalina

• Otras especies no positivas a bucelosis o tuberculosis y que no presenten síntomas de la enfermedad, tratamiento que garantice inocuidad




Cap.I PRODUCCION PRIMARIA.

II. HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS. Higie ne ordeño, recogida, transporte .

• El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico…

• Leche deberá conservarse en un lugar limpio concebido y equipado para evitar su contaminación, T≤ 8 °C recogida diaria y T≤ 6 °C recogida no diaria.

• Transporte (cadena de frío), T≤ 10 °C a la llegada al establecimiento.

• No requisitos si se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño , o bien es necesario aplicar una temperatura más alta por razones técnicas y autoriza




Cap.I PRODUCCION PRIMARIA.

III. CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE CRUDA Y AL CALO STRO.

• Un número representativo de muestras de leche cruda recogidos en las explotaciones de producción de leche mediante muestreo aleatorio cumple:

� Criterios sobre células som áticas (V) y gérmenes (V,O,C).

� Límites antibióticos .

• Los controles podrán ser llevados a cabo por o en nombre del productor, distribuidor, transformador, grupo de operadores o planes nacionales.

• Incumplimientos: Avisar AC y adoptar medidas.




CAPÍTULO II: REQUISITOS RELATIVOS A LOS PRODUCTOS L ÁCTEOS Y A BASE DE CALOSTRO

I. REQUISITOS DE TEMPERATURA

• OE deberán garantizar que, cuando se reciba en un establecimiento de transformación la leche se enfría rápidamente Tª≤ 6 °C y se mantiene hasta transformación.

• OE podrán mantener la leche a una temperatura más alta si:

� Transformación inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 h siguientes a su llegada al establecimiento de transformación.

� AC autoriza una Tª más alta por razones técnicas propias de la fabricación.





II. REQUISITOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO TEMPERATURA

• PASTEURIZACIÓN :

� 72 °C durante 15 segundos

� Tª 63 °C durante 30 minutos

� Otra combinación de t y Tª obtenga un efecto equivalente,



Reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalin a



II. REQUISITOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO TEMPERATURA

• Tª ULTRA ALTA (UHT) :

� Flujo de calor continuo a alta Tª durante un breve período de tiempo (no menos de 135 °C durante un período de tiempo adecuado)

� Garantizar la estabilidad microbiológica de los productos tras un período de incubación de 15 días a 30 °C o de 7 días a 55 °C en un recipiente cerrado, o tras cualquier otro método…



APPCC según R852/04



III. CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE CRUDA DE VACA

Inmediatamente antes de ser sometida a tratamiento térmico y una vez sobrepasado su período de aceptación, según APPCC:

� la leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lácteos tenga a 30 °C < 300.000 colonias/ml

� la leche de vaca tratada térmicamente utilizada para preparar productos lácteos tenga 30 °C < 100.000 colonias/ml .




• CAPÍTULO III: ENVASADO Y EMBALAJE

• CAPÍTULO IV: ETIQUETADO

• CAPÍTULO V: MARCADO DE IDENTIFICACIÓN



R 854/2004, normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

ANEXO IV. CAPÍTULO II: CONTROL DE LA LECHE CRUDA Y EL CALOSTRO EN EL MOMENTO DE LA RECOGIDA

En el caso de la leche cruda y el calostro, la AC deberá supervisar los controles llevados a cabo de conformidad R 853/2004.

• En caso de que la empresa alimentaria no haya corregido la situación en un

plazo de 3 meses respecto a la concentración de gérmenes o al contenido de células somáticas, deberá suspenderse la entrega de leche cruda de la explotación de producción o, de conformidad con una autorización específica o instrucciones generales de la autoridad competente, someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la protección de la salud pública . Se mantendrán dicha suspensión o dichos requisitos hasta que la empresa alimentaria demuestre que la leche cruda y el calostro vuelven a ser conformes con dichos criterios.



RD 640/2006, condiciones de aplicación de las disposiciones comu nitarias en materia de

higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

• Suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor, excepto: leche cruda ;

• Uso leche cruda de animales que no cumplan requisitos E.SANITARIO :

� Vacas y búfalas que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelosis o la tuberculosis ni presenten síntomas, tratamiento térmico (fosfatasa negativa).

� Ovina o caprina que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelosis, o que hayan sido vacunados contra la brucelosis, y que no presenten síntomas: elaboración de queso con un período de maduración de al menos 60 días o ser sometida a un tratamiento térmico (fo sfatasa negativa)



RD 640/2006, condiciones de aplicación de las disposiciones comu nitarias en materia de

higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

• Productor supera colonias de gérmenes y células som áticas , AC notifica al productor que dispone de un plazo de tres meses para corregir la situación.

• Si pasados 3 meses se sigue superando, suspensión de entrega o AC autoriza:

� Tratamiento térmico (fosfatasa negativa).

� Elaboración de queso con un período de maduración de al menos 60 d ías (control de almacén de forma que se conozca y registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos para garantizar una estancia mínima de 60 días)



Normativa Específica

• RD 217/2004, se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

• RD 1728/2007, normativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

• RD 752/2011, normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.

• Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.


RD 217/2004, se regulan la identificación y registro de los agen tes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

Artículo 1 . Objeto de la norma y ámbito de aplicación.

• Identificación y registro de todos los agentes que produzcan, transporten, recojan, mantengan, transformen o posean leche cruda de vaca , así como de todos los contenedores que alberguen leche cruda procedente de hembras de esta especie.

• Registro de todos los movimientos de leche cruda



RD 217/2004, se regulan la identificación y registro de los agen tes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

Artículo 5. Código de identificación de los agentes, establecim ientos y contenedores.



RD1728/2007, normativa básica de control que deben cumplir los o peradores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/200 4.

Artículo 1 . Objeto de la norma.

• Controles mínimos que deben realizar de manera obligatoria los agentes del sector vacuno lechero y las actuaciones en caso incumplimiento.

• Condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar las muestras de leche cruda de vaca de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de transporte.

• Condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis de muestras.

• Bases para la realización de los controles oficiales.

• Nuevos registros e información de la «base de datos Letra Q»





“Revisión de las actuaciones del Control Sanitario Oficial de I. Lácteas en Andalucía“


CAPÍTULO VI. Controles oficiales

• Ministerio Agricultura y Sanidad según competencias.

• Plazo a productor de 3 meses ante incumplimientos.

• Tto. térmico o madurados 60 días.

• Inmovilización cautelar de leche cruda en caso de residuos de antibióticos.




• ANEXO II Toma de muestras

• ANEXO III Lavado de las cisternas de transporte

• ANEXO IV . Condiciones que debe cumplir la prueba de detección de residuos de antibióticos ( AMOXICILINA Y AMPICILINA , OXITETRACICLINA)



RD 752/2011, normativa básica de control que deben cumplir los agentes del sector de leche cruda de oveja y cabra.



• Extiende el RD 217/04 a la leche de oveja y cabra (L ETRA Q)

• ANEXO IV . Condiciones que debe cumplir la prueba de detección de residuos de antibióticos (AMOXICILINA Y AMPICILINA)

Orden de 29 de mayo de 2013, por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

1. Objeto y ámbito de aplicación.

• Describir las condiciones de los procesos de elaboración, para que un queso pueda ser comercializado bajo la mención «Que so Artesano» o «Queso Artesano de Granja».

• Describir las prácticas permitidas y prohibidas.

• Describir los ingredientes esenciales y facultativos que pueden emplearse.




• Quesería Artesana : Establecimiento donde se elabora queso artesano.

• Queso Artesano : Queso elaborado con la intervención de un artesano, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, en un centro de transformación autorizado, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la presente norma.

• Quesería Artesana de Granja : Establecimiento vinculado al titular de una sola explotación ganadera o cónyuge o asimilado al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, donde se elaboran quesos con leche de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, procedente exclusivamente de los animales de esa explotación.

• Queso Artesano de Granja .





“Revisión de las actuaciones del Control Sanitariof icial de I. Lácteas en Andalucía“

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