NORDOM 391 (2da Rev. 2016)

Edición: 3ra

Fecha de Aprobación: 2016-12-09

Coordinador: Modesta B. Acosta

Norma Dominicana

Queso Edam ― Definiciones y especificaciones

CORRESPONDENCIA. Esta norma es una adopción modificada del Codex Stan 265-1966, Enm. 2013

ICS: 67.100.30

Resolución: CTE-009-2017

Año de Publicación: 2017

Pág.: 13 Grupo: E

Prohibida su reproducción

Prefacio

El Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

La Norma NORDOM 391 (2da

Rev. 2016) Queso Edam. Definiciones y especificaciones, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron el trabajo utilizando como base la Norma Codex Stan 206-1966, Enm. 2013, del cual partió la Propuesta a ser estudiada por el Comité.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto de Norma por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 221 de fecha 09 de diciembre 2015 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días a partir del 11 de enero 2016 al 11 de marzo 2016.

Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No. 228 de fecha 06 de Abril 2016 y decidió aprobar como Proyecto de Norma para recomendar a la Comisión Técnica de Expertos del CODOCA, a través del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL, para que sea aprobada como una Norma Dominicana.

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Modesto Pérez Félix Aquino Juan Garabito Pedro de Padua

Enrique Cueto

Dirección General de Medicamentos, Alimentos y Productos Sanitarios, DIGEMAPS, Ministerio de Salud Pública

José Antonio Rodriguez

Viceministerio de Comercio Interno, Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes

Mayra Carvajal

Foreign Agricultural Service, FAS/ USDA

José Valenzuela Príamo Dominguez

Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, Pro Consumidor

Juliette Lagarde

INDUVECA, S.A.

Sirce Enamorado Patricia Mejía Diego Blanco

Nestlé Dominicana, S.A.

Rosalina Rodriguez

Mejía Arcalá

Denise Candelario

Productos Químicos Industriales, PQI

Lauren Vargas

Pasteurizadora Rica

Mariana Furakis Yuderki Pérez

Consejo Nacional para la Reglamentación Fomento de la Industria

Lechera,CONALECHE

ii

Pastor Ponce

Águeda Placencia

Asesor Presidencial, Ministerio de la Presidencia

Asociación Dominicana de Productores Lácteos y Derivados, ADOPROLAD

Carlos Rodriguez

Consejo Nacional de Protección al Consumidor y Usuarios, CONACONU

Iván Vargas

Lácteos del Nordeste

Melania Soriano

Fundación por los Derechos del Consumidor, FUNDECOM

Modesta B. Acosta José Contreras Carmen Brito

Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL

iii

1

NORMA DOMINICANA NORDOM 391 (2da

Rev. 2016)

Queso Edam ─ Definiciones y especificaciones 1 Objeto

Esta norma establece la definición y especificaciones del queso Edam y se aplica al destinado para consumo directo o a elaboración ulterior, según se describe en el capítulo 3.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para las referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para las referencias no fechadas, aplica la última edición del documento referenciado (incluyendo cualquier enmienda).

NORDOM 19, Leche cruda de vaca. Especificaciones

NORDOM 30, Leche y productos lácteos. Muestreo

NORDOM.53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre-envasados)

NORDOM 55, Leche y productos lácteos. Queso. Determinación de la materia grasa

NORDOM 275, Norma general para quesos

NORDOM 581, Principios generales de higiene de los alimentos

NORDOM 583, Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos

NORDOM 591, Uso de términos lecheros

NORDOM 632, Principios generales para los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos y piensos.

NORDOM 742, Directrices para el uso de declaraciones nutricionales y saludables

CODEX STAN 192, Norma general para los aditivos alimentarios

CAC/LMR 2-2015, Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones sobre gestión de riesgos (RGR) para residuos de medicamentos veterinarios en alimentos

CAC/LMR 1- 2009, Límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la comisión del Codex Alimentarius

3 Términos y definiciones

A los fines de este documento se aplica el siguiente término o definición:

3.1 Queso Edam

Es el producto obtenido a partir de la leche pasteurizada, de masa semicocida, prensado, salado y madurado que cumple con los requisitos del apartado 5.1.

4 Materia prima e ingredientes permitidos

4.1 Materia prima

Leche y productos lácteos.

2

4.2 Ingredientes permitidos

Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos;

a) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas;

b) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;

c) Agua potable;

d) Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos (Cloruro de calcio entre otros);

e) Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;

f) Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa: No obstante las disposiciones en la NORDOM 275

Norma general para quesos, estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes

antiaglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente de productos cortados, rebanados, y

rallados, siempre que se añadan sólo en cantidades funcionalmente necesarias como exigen las

buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes

antiaglutinantes enumerados en la tabla 4, capítulo 6.

5 Requisitos

5.1 Descripción del producto

5.1.1 El Edam es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la NORDOM 275 Norma General para queso. El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse, con pocos agujeros ocasionados por el gas más o menos redondos de un tamaño que varía desde el de un grano de arroz a una arveja (guisante) (o hasta un diámetro de 10 mm) distribuidos de forma razonablemente regular por todo el interior del queso, aunque se aceptan unas pocas aberturas y grietas. Su forma es esférica, de bloque plano o de pan. El queso se elabora y vende con corteza seca, que puede tener un revestimiento. El Edam en forma de bloque plano o

pan se vende también sin1corteza.

5.1.2 En el caso del Edam listo para el consumo, el procedimiento de maduración para desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de no menos de tres semanas a 10–18 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración, siempre que el queso presente propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Edam destinado a un procesamiento ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduración, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo técnico o comercial.

5.2 Requisitos físicos y químicos

El queso tipo Edam deberá cumplir con los requisitos especificados en la tabla1

1

Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de

tal manera que ésta no se ha desarrollado (queso sin corteza). Se utiliza película de maduración en la fabricación del

queso sin corteza. La película de maduración también puede constituir el revestimiento que protege el queso. Con respecto al queso sin corteza, véase el Anexo A de la NORDOM 275 Norma general para quesos.

3

Tabla 1 - Requisitos físicos y químicos

Componente de la leche Contenido mínimo (m/m) Contenido máximo (m/m) Nivel de referencia

(m/m)

Grasa láctea en el extracto seco

30% No restringido 40% a 50%

Materia seca: Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la tabla siguiente

- Contenido de grasa en el extracto seco m/m Contenido de extracto

seco mínimo correspondiente m/m

- Igual o superior al 30% pero inferior al 40% 47%

- Igual o superior al 40% pero inferior al 45% 51%

- Igual o superior al 45% pero inferior al 50% 55

- Igual o superior al 50% pero inferior al 60% 57

- Igual o superior al 60% 62

Nota: Las modificaciones de la composición que excedan los mínimos o máximos especificados anteriormente para

la grasa láctea y el extracto seco no se consideran acordes con lo dispuesto en el apartado 5.3.3 de la Nordom 591 Uso de términos lecheros.

5.3 Requisitos organolépticos

El queso Edam deberá cumplir con los requisitos organolépticos especificados en los apartados 5.1.1 y 5.1.2.

5.4 Requisitos microbiológicos

El queso Edam deberá cumplir con los requisitos especificados en la tabla 2

Tabla 2 - Requisitos microbiológicos

Parámetros Muestra Límite permitido

- n c m M

Enterobacteriáceae(UFC/g) 5 2 2x102

103

Staphylococcus áureas (UFC/g) 5 1 102 10

3

Salmonella spp/ 25 g 5 0 0 --

Listeria monocytogenes 25 g 5 0 0 --

E.coli (UFC/g) 5 0 10 --

Hongos y levaduras (UFC/g) 5 1 102 10

3

Donde: n= Es el número de muestras que deben analizarse m=Es el valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud M=Es el valor del parámetro por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud c= Es el número de unidades permitidas entre m y M UFC= Unidades formadoras de colonias.

4

6 Aditivos Alimentarios

Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos y aditivos alimentarios de uso justificado enumerados en las siguientes tablas para las categorías especificadas de productos y los autorizados en Codex Stan 265- 1996. Para cada clase de aditivo y según se permita en la tabla 3, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados en la tabla 4 y únicamente dentro de las funciones y límites especificados.

Tabla 3 - Clases de aditivos alimentarios

Uso justificado

Clase funcional de aditivos Pasta del queso Tratamiento de la superficie/corteza

Colorantes Xa -

Agentes blanqueadores - -

Reguladores de la acidez X -

Estabilizadores - -

Espesantes - -

Emulsionantes - -

Antioxidantes - -

Sustancias conservadoras X X

Agentes espumantes - -

Agentes antiaglutinantes - Xb

(a) Sólo para obtener las características de color descritas en el apartado 5.1.1

(b) Sólo para la superficie de queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado X El uso de aditivos que pertenecen a la clase está justificado tecnológicamente – El uso de aditivos que pertenecen a la clase no está justificado tecnológicamente

Tabla 4 - Aditivos alimentarios

No. de SIN Nombre del aditivo Nivel máximo

Colorantes

160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos 35 mg/kg

Solos o en combinación 160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora

160e Carotenal, beta-apo-8’-

160f Éster etílico del ácido beta-apo8’-carotenoico

160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 600 mg/kg

160b(ii) Extractos de annato – base de norbixina 25 mg/kg

Sustancias conservadoras

1105 Lisozima Limitado por las BPF

200 Ácido sórbico 1000 mg/kg como ácido sórbico. Solo para el tratamiento de la superficie.*

201 Sorbato de sodio

202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

5

234 Nisina 12.5 mg/kg

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm2

Ausente a una profundidad

de 5 mm. Solo para el tratamiento de la superficie.*

251 Nitrato de sodio 35 mg/kg, solo o en combinación (expresado como ion nitrato)

252 Nitrato de potasio

280 Ácido propiónico 3 000 mg/kg

Solo para

superficie.*

el

tratamiento

de

la 281 Propionato de sodio

282 Propionato de potasio

Reguladores de acidez

170(i) Carbonato de calcio Limitado por las BPF

504(i) Carbonato de magnesio Limitado por las BPF

575 Glucono-delta-lactona Limitado por las BPF

Agentes antiaglutinantes

460(i) Celulosa microcristalina Limitado por las BPF

460(ii) Celulosa en polvo Limitado por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo 10000 mg/kg solos o en combinación.

Silicatos calculados como dióxido de

silicio. 552 Silicato de calcio

553(i) Silicato de magnesio

553(iii) Talco

* Para una definición de superficie y corteza del queso véase el Anexo A de la NORDOM 275 Norma General para

quesos.

7 Contaminantes

7.1 Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán estar por debajo de los niveles máximos permitidos de contaminantes especificados para el producto en la NORDOM 632 Principios generales para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos.

7.2 La leche y los productos lácteos utilizados en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma, deberán estar por debajo de los niveles máximos permitidos de contaminantes y toxinas especificados en la NORDOM 632 Principios generales para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos., y estar por debajo de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios presentes en los alimentos, según ultima enmienda del CAC/LMR 2-2012 y los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos para la leche por la Comisión del Codex Alimentarius CAC/LMR 1- 2009 y con los Reglamentos nacionales: Reglamento técnico 354-10 de Límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y afines en alimentos de origen animal. (Decreto dado por la presidencia de la República Dominicana en fecha 28 de junio del 2010) y el Reglamento 244-10 sobre Límites máximos de residuos de plaguicidas (LMR), (Decreto 244-10 del 27 de abril 2010).

8 Higiene

Los productos abarcados por las disposiciones de esta norma deberán prepararse y manipularse de conformidad con los apartados pertinentes de la NORDOM 581 Principios generales de higiene de los alimentos y la NORDOM 583 Código de prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos.

6

9 Etiquetado

Además de las disposiciones de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) y la NORDOM 591 Uso de términos lecheros, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

9.1 Denominación del alimento

9.1.1 Las denominaciones Edam, Edamer o Edammer pueden aplicarse de conformidad con el apartado 5.1 de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados), siempre que el producto cumpla con esta Norma.

9.1.2 El uso de la denominación es una opción que puede elegirse sólo si el queso cumple con esta norma. Cuando no se utilice la denominación para un queso que cumpla con esta norma, se aplicarán las disposiciones sobre denominación de la NORDOM 275 Norma general para quesos.

9.1.3 La designación de productos cuyo contenido de grasa es inferior o superior a los valores de referencia, pero superior al mínimo absoluto especificado en el apartado 5.2 de esta Norma, estará acompañada de una explicación adecuada que describa la modificación realizada o el contenido de grasa (expresado como grasa en el extracto seco o como porcentaje en masa,), ya sea como parte de la denominación, o en un lugar destacado dentro del mismo campo visual. Son calificadores apropiados los términos caracterizadores pertinentes descritos en el apartado 9.5 de la NORDOM 275 Norma general para quesos o una declaración de propiedades nutricionales conforme a la NORDOM 742 Directrices para el uso

2.

de declaraciones nutricionales y saludables

9.1.4 La designación puede utilizarse también para productos cortados, rebanados, desmenuzados o

rallados, elaborados a partir de queso que se ajuste a la presente Norma.

9.2 País de origen

Se declarará el país de origen (es decir, aquel donde se elaboró el queso, no el país donde se originó la

denominación). Cuando el producto sea sometido a transformaciones sustanciales3 en otro país, se considerará país de origen, en el etiquetado, aquel en el que se llevaron a cabo las transformaciones.

9.3 Declaración del contenido de grasa de leche

El contenido de grasa láctea se declarará:

i) como porcentaje en masa,

ii) como porcentaje de grasa en extracto seco, o

iii) como gramos por porción expresados en la etiqueta, siempre que se especifique el número de porciones.

9.4 Marcado de fecha

No obstante lo dispuesto en el apartado 5.8 de la NORDOM 53 Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (Pre envasados), puede declararse la fecha de elaboración en vez de la información relativa al período de duración mínimo siempre que el producto no esté destinado a ser adquirido como tal por el consumidor final.

2

A los efectos de las declaraciones comparativas de propiedades nutricionales, el nivel de referencia lo constituye un contenido mínimo de 40 % de grasa en el extracto seco.

3

Por ejemplo, el reenvasado, cortado, rebanado, desmenuzado y rallado no se consideran transformaciones sustanciales.

7

9.5 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La información especificada en el capítulo 9 de esta Norma y los apartados 5.1 a 5.8 de la NORDOM 53 Etiquetado de los alimentos previamente envasados (Pre envasados) y en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, figurarán ya sea en el envase o en los documentos que acompañan el producto, exceptuando la denominación del producto, la identificación del lote, y el nombre del fabricante o envasador que aparecerán en el envase; en caso de carecer de envase, deben aparecer sobre el producto mismo. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una marca identificativa, siempre que dicha marca sea fácilmente identificable en los documentos que acompañan el producto.

10 Métodos de análisis y muestreo

Conforme a los procedimientos analíticos oficiales y a la NORDOM 30 Leche y productos lácteos. Muestreo.

8

Anexo A (Informativo)

La información adicional indicada a continuación no afecta a las disposiciones de los apartados, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento y la inocuidad del mismo.

A.1 Características del aspecto

El Edam, en su forma esférica, se elabora normalmente con un peso que varía entre 1,5 y 2,5 kg.

A.2 Método de fabricación

Método de salado: Salado en salmuera.

9

Bibliografía

[1] Codex Stan 265-1996, Enm. 2013. Norma del Codex para el queso Edam

[2] NORDOM 423 (1era

Revisión 2015) Queso Gouda. Definición y especificaciones

[3] NORDOM 391 Leche y productos lácteos. Queso Edam. Definiciones y requisitos

[4] Reglamento Sanitario de Alimentos de la República Dominicana

10

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